Food Business Año 2 Núm. 1

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Nosotros un sábado,
que es el día más
ocupado, podemos
tener 22 panes
diferentes en oferta.
““
Carlos Ortiz, Maestro Artesano
El Horno de Pane
a l
En tiempos en que no existían
máquinas extraordinarias que
nos permitieran acelerar los
procesos, las cosas se hacían con calma,
despacito. Por eso no es de extrañar que
el secreto del sabor del pan artesanal
está en la rigurosidad del proceso de
fermentación.
“La fermentación es básicamente lo
que le saca los sabores al trigo que no
consigues con nada más. No solo da
más sabor sino que la digestibilidad es
mejor y es un pan que se preserva por
más tiempo. Mi experiencia es que la
fermentación te dará la mejor versión
del pan que estás haciendo”, afirma
Diego San Miguel de Panoteca San
Miguel, localizada en la calle Paraná
en Río Piedras, un joven panadero que
perfeccionó su técnica en los hornos de
Francia.
Su homólogo, Carlos Ruiz, de Horno
de Pane en Hato Rey, coincide con San
Miguel. “Es pensar en los métodos
de antes. La masa madre de levadura
natural y una fermentación lenta. A
mayor tiempo, mejor sabor. Eso hace
que se use menos azúcar o ninguna.
El sabor lo obtienes con el tiempo de
fermentación”.
Por ello los panes artesanales gozan
de gran demanda en sectores más
informados de los consumidores ya
que podría decirse que son mejores
para la salud.
El baguette es el más patrocinado
en los restaurantes. Su popularidad
obedece a que, como el criollo de aquí,
es útil para emparedados y muy fácil de
transportar.
Afortunadamente, aunque el pan
sobao y de agua gozan de mucho
patrocinio en las panaderías de pueblo,
la cultura artesanal se propaga, a juicio
de Carlos Ruiz, de Horno de Pane.
¿Hay mercado para los negocios de
panes artesanales?
“Pienso que sí. Mi idea al iniciar esto
era recordar las panaderías de hace 40
años en el Viejo San Juan para llevar
al pueblo un buen pan. Ojalá que en
cada pueblo hubiera una panadería
artesanal”, comenta Ruiz al asegurar
que, conforme a su experiencia, cuando
un comensal saborea los manjares de
la panadería artesanal, de tradición
francesa, sus preferencias cambian.
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