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42 TECNOLOGÍA CÁRNICA RESULTADOS Y DISCUSIÓN Parámetros fisicoquímicos Las características fisicoquímicas de las salchichas tipo Frankfurt durante el tiempo de almacenamiento son presentadas en la Figura 1. La adición del extracto de cereza tuvo efecto significativo (P0,05) los porcentajes de humedad, proteína y grasa, que se mantuvieron relativamente constantes durante el período de almacenamiento (Figuras 1A, 1B y 1C, respectivamente), mientras que si afectó significativamente (P
TECNOLOGÍA CÁRNICA 43 supermercados españoles (Gonzales et al., 2004) y mayores a los determinados para salchichas Frankfurt con adición de pasta de tomate, debido a que ésta exhibe un bajo pH, lo cual ocasiona la disminución del mismo en las salchichas. Además, las salchichas con pasta de tomate (Deda et al., 2007) y salchichas con aceite de pescado (Jeun et al., 2002), presentaron un comportamiento similar al observado en las salchichas con adición de extracto de cereza en el tiempo de almacenamiento, lo cual se le atribuye al aumento de bacterias acidolácticas en el producto, conduciendo a la conversión de glucosa a ácido láctico y otros ácidos orgánicos. Los porcentajes de humedad, proteína, grasa y cenizas, fueron similares a los encontrados en diversos estudios realizados a salchichas tipo Frankfurt con adición de diferentes compuestos dependiendo del propósito de cada estudio, como es el caso de salchichas con adición de nueces (Ayo et al., 2007), salchichas elaboradas con tejido adiposo de cerdos ibéricos y cerdos blancos alimentados con piensos compuestos (Estévez y Cava, 2006) y salchichas Frankfurt comerciales obtenidas de supermercados españoles (Gonzáles et al., 2004), entre otros. La concentración de nitrito residual en las salchichas evaluadas en este estudio, fue menor a la registrada en salchichas tipo Frankfurt con adición de pasta de tomate y con niveles de nitrito entre 0 y 150 ppm (Deda et al., 2007), y similares a la encontrada en un estudio de la evolución de las sales nitrificantes en el proceso de elaboración y almacenamiento de salchichas tipo Frankfurt con adición de nitrito sódico entre 150 y 250 ppm (Valencia et al., 2008). Además, se observó un comportamiento similar de la concentración del nitrito residual en estos dos estudios, el cual disminuye con el tiempo de almacenamiento y presenta relación con el pH, ya que el nitrito es más inestable a pH más bajo, debido a la influencia de este factor, bien sea sobre la reacción del óxido nítrico con algún componente de la carne, o bien porque favorezca la disponibilidad de dichos componentes para la reacción (Deda et al., 2007; Pérez, 1992). Características microbiológicas Tanto las salchichas tipo Frankfurt adicionadas con extracto de cereza, como el testigo cumplen con los requisitos microbiológicos exigidos por la norma técnica colombiana (NTC 1325, 2008), incluso a los 60 días de almacenamiento (datos no mostrados), indicando que las salchichas evaluadas en este estudio, presentan una calidad microbiológica apta para el consumo hasta dos meses después de su elaboración.
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