TecnoPan Diciembre 2019

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22TECNOLOGÍAPANIFICADORAMATERIALES Y MÉTODOSLocalizaciónLa investigación se realizó en la Planta Piloto de laFacultad de Ingeniería Agroindustrial de laUniversidad de Nariño sede Torobajo, Pasto (Nariño),localizada a 2527 m.s.n.m., temperatura promedio 14°C y una humedad relativa de 70%. Materia prima.Para la elaboración de las galletas se utilizó papa dela variedad Parda Pastusa suministrada por una
TECNOLOGÍAPANIFICADORA26empresa comercial del municipio de Pasto con menos de24 h de haber sido cosechada, seleccionada y clasificadasegún la norma técnica colombiana (NTC 341) parapapa de consumo. Otros insumos utilizados fueron harinade trigo especial panadera, azúcar, margarina, leche,huevos, sal, emulsificantes, levadura fresca, bicarbonatode sodio y agua. Obtención harina de papa. Antes de lafabricación de harina, las papas fueron acondicionadasmediante lavado y pelado utilizando una peladora detubérculos Indumatic y posterior inmersión en bisulfito desodio en concentración de 100 ppm (Berestain et al.,1990), con el objeto de evitar el pardeamiento enzimáticofavorecido en la operación de secado. A continuaciónfueron cortada en rodajas con espesor de 2 mm y secadasen un secador de bandejas construido por IndustriasQuimicas FIQ Ltda., a 40 °C por 6 h y 50 °C por 6 h adicionalescon velocidad de aire de 5 m/s, hasta alcanzar un contenidoconstante de humedad entre 10 a 12%. Las temperaturasse aplicaron de acuerdo con las recomendacionesde Chemkhi (2005) y Rodríguez-Sandoval et al. (2012).Una vez secada, las papas fueron pasadas por un molinode martillos y pasado a través de una tamizadora modeloPS-35 serie 1182 con tamices 80 – 100 A.S.T.M.E. durante 5min, según la Norma Técnica Colombiana NTC 267 paraharina de trigo; según la Norma un mínimo de 98% de laharina debe pasar a través de un tamiz de 212 μm. Elpesaje de las muestras y la determinación del rendimientofueron realizados en balanza analítica Precisa 310M de3000 g con precisión de ± 0.01g (Swiss).Elaboración de galletasLa fórmula para la elaboración de las galletas se tomó delestudio de Reátegui el al. (2001) (Cuadro 1) y NormaTécnica Colombiana (NTC-1241) para la elaboración degalletas fermentadas dulces, siguiendo las etapas siguientes:(1) se pesaron en balanza de 2 kg los ingredientes deacuerdo con los porcentajes recomendados (Cuadro 1);(2) se mezclaron los ingredientes empleando una amasadoraThunderbird con capacidad para 25 kg hasta obteneruna masa homogénea; (3) la masa obtenida fue cortadaen porciones de 35 g y los trozos se colocaron encámara de fermentación durante 60 minutos; y (4) finalmentese colocaron en horno rotatorio a gas marca Turbo2000 Imos a 150 °C por 30 min y enfriadas a temperaturaambiente, empacadas y almacenadas.Diseño experimentalEl factor de estudio evaluado fue el nivel de sustitución de
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