TecnoPan Diciembre 2019
Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
Cuadro 5. Análisis químico proximal de galletas con diferentes niveles de sustitución de harina
de trigo por harina de papa (g/100g)
Componente
Galleta
Galleta
Galleta
Galleta
(0%* )
(30%* )
(40%* )
(50%* )
Materia seca 83.57 ±1.86 86.78 ±1.88 87.73 ± 0.96 88.27 ± 1.65
Proteína 12.55 ±1.25 11.63 ±0.45 10.35 ± 0.86 9.57 ± 0.86
Grasa 20.77 ±1.26 15.45 ±0.76 11.93 ± 1.06 9.17 ± 0.96
Ceniza 1.75 ±0.11 1.98 ±0.16 2.06 ± 0.14 2.16 ± 0.11
*Valores promedio (n=5) ± desviación estándar
Cuadro 6. Cambios en el contenido de humedad y pH en galletas con h{< wdiferentes
porcentajes de harina de papa, 30 y 60 días después de elaboradas
Parametro
Galleta 30% Galleta 40% Galleta 50%
Días
30 * 60 * 30 * 60 * 30 * 60 *
% Humedad 13.38±2.12 13.4±1.73 12.41±2.23 12.42±1.89 11.85±1.16 11.89±2.64
pH (18 °C) 6.82±0.96 6.80±0.87 6.78±0.58 6.80±0.64 6.83±0.37 6.82±0.048
*Valores promedio (n=5) ± desviación estándar
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