TECNOPAN Junio 2020

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18TECNOLOGÍAPANIFICADORAOPTIMIZACIÓN DE LA FORMULACIÓN DETALLARINES LIBRES DE GLUTEN ENRIQUECIDOS CONPULPA DE ZAPALLO DESHIDRATADA EMPLEANDO EL
TECNOLOGÍAPANIFICADORA19OPTIMIZACIÓN DE LA FORMULACIÓN DE TALLARINES LIBRES DE GLUTEN ENRIQUECIDOSCON PULPA DE ZAPALLO DESHIDRATADA EMPLEANDO EL MÉTODO DE DISEÑO DE MEZCLASResumenLa pulpa de zapallo deshidratada (Cucurbita máxima) ha sido empleada para enriquecer pastas libres de gluten, debido a sualto contenido nutricional; sin embargo, no se han llevado a cabo estudios donde se logre identificar la mejor formulación a partirde diseños experimentales de optimización. Por lo tanto, el objetivo principal de este trabajo fue evaluar la calidad de los tallarineslibres de gluten de cada uno tratamientos desarrollados y utilizar el diseño de mezclas simplex para la obtención de la formulaciónóptima. Para ello, además de pulpa de zapallo deshidratada dos materias primas fueron consideradas: harina de arroz yharina de maíz. Como variables de respuesta se contemplaron: análisis proximal (contenido de proteína, almidón, cenizas y fibradietaria), esfuerzo a la fractura, calidad de cocción, color CIEL*a*b*, aceptación sensorial y la microestructura del tallarín seco. Serealizaron análisis de varianza ANOVA y se obtuvieron los modelos de regresión (lineal, cuadrático, cúbico especial y cúbico completo),los cuales se emplearon para explicar cada una de las variables de respuesta mencionadas, siendo las de mayor significanciay mayor R2 y R2 ajustados la adhesividad sensorial, masticabilidad sensorial y ganancia de peso. Finalmente, la formulaciónque presentó valores óptimos en dichas variables fue aquella con 0,10 g de pulpa de zapallo deshidratada/g harina; 0,3859 gde harina de arroz/g harina y 0,5141 g de harina de maíz/g harina (valores predichos).Documento Original:§ LOPEZ-MEJIA, Natali and POSADA, Nelly Bibiana Morales. Optimización de la formulación de tallarines libres de gluten enriquecidos conpulpa de zapallo deshidratada empleando el método de diseño de mezclas. Braz. J. Food Technol. [online]. 2020, vol.23 [cited 2020-05-29],e2018299. Available from: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232020000100450&lng=en&nrm=iso>. Epub Apr 22,2020. ISSN 1981-6723. https://doi.org/10.1590/1981-6723.29918.Extractos del artículo original publicados para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documentooriginal. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.
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