Michel Roux - Nuevas tecnicas creativas

el limón: mi f a v o r i t o
. Siento gran admiración por este ingrediente único. No sólo es
fuente de salud, repleto de vitamina C, sino que además muy versátil y
tiene usos sorprendentes. Me encanta su intenso color amarillo, su
forma compacta y su cascara «los que más me gustan son los que la
tienen fina). Para mí, la fragancia del limón, su zumo ácido y su gran
versatilidad lo convierten en el rey de los ingredientes. Los limones son
mis compañeros de cocina inseparables; si no existiesen tendría que
crearlos, ya que los utilizo más que ninguna hierba, especia o
condimento.
Los limones se cultivan en muchos países mediterráneos, aunque
mis preferidos son los que vienen de Amalfi, en la costa sur de Italia. Se
venden con rabillo y algunas hojas y tienen un aroma y sabor
excepcionales que justifican su elevado precio. Se aprovecha todo de
ellos; le recomiendo que no se los pierda.
Con la piel rallada aromatizo las magdalenas y la pasta fresca; con
la piel entera o a tiras decoro postres y, tras secarla o congelarla,
perfumo el adobo de ternera y las salsas en invierno; también la confito
para hacer tiritas de cascara caramelizada recubiertas de chocolate. A
mis invitados les encanta la mermelada de limon, y yo disfruto haciéndola,
ya que es una buena alternativa a la de naranja. Las pepitas, por otro
lado, son ricas en pectina y pueden usarse como coagulante para otras
jaleas y mermeladas.
frutas, como el famoso "sorbete del coronel" de limón, con un chorrito
de vodka, que se sirve a menudo en el The Waterside Inn. Unas
gotas de limón sobre frutas recién peladas como plátanos,
manzanas, peras, melocotones y aguacates, así como sobre setas
cortadas a láminas, corazones de alcachofa pelados y otras muchas
verduras, evita que se oxiden y que la superficie se ennegrezca.
También añado un trozo de limón al hervir patatas nuevas para evitar
que revienten.
A veces sustituyo el vinagre por zumo de limón en las
vinagretas, especialmente para las ensaladas de verano de hojas
tiernas y setas cortadas a láminas muy finas, y también lo utilizo en
los marinados de pescado que va a servirse crudo. El limón puede
ser un buen sistema para comprobar si determinados mariscos son
frescos: sólo hay que exprimir un poco de zumo sobre la carne, que
se contraerá si están recién cogidos, sobre todo las ostras y las
vieiras.
Cuando preparo caramelo, le añado el zumo de un limón para
hacerlo más líquido una vez ha alcanzado el punto justo de cocción.
Conservo este extracto de caramelo en una botella y lo utilizo para
dar un toque delicioso a algunos postres, como la créme caramel o el
budín de arroz, o como sustituto del azúcar para endulzar la nata
montada.
En las largas tardes de invierno me gusta saborear un ponche
'
A menudo coloco la piel de un limón en el horno ya apagado
después de cocinar pescado para eliminar el olor, o bien añado
trocitos secos a un popurrí para darle una nota de frescura. Utilizo
limón incluso después de cocinar con la batería de cobre: mezclo
el zumo con un poco de arena fina, sal gorda, unas cuantas claras
DE huevo y la piel restante del limón y con ello froto el recipiente
hasta dejarlo increíblemente brillante. Las únicas criaturas que
temen a mi leal compañero el limón son las hormigas: unos cuantos
trocitos colocados en su camino las mantiene a raya hasta que
muy caliente elaborado con una mezcla de zumo de limón, miel y un
poco de ron, sobre la que se vierte agua hirviendo. Por el contrario,
cuando hice el servicio militar en el norte de África me refrescaba del
calor asfixiante con una limonada a la que añadía unas gotitas de
zumo de limón reforzado con una pizca de sal.
Cuando preparo platos del norte de África y platos de pescado
añado sal al limón practicando unas pequeñas incisiones en la fruta e
incrustándole escamas de sal. Mis amigos los pieds-noirs cortan los
limones salados a cuartos y los sirven junto con otros canapés
puedo comprar alguna sustancia disuasoria más contundente.
La acidez del zumo de limón acentúa y da un toque alegre y
refinado a mis salsas; incluso las menos apagadas adquieren un
sabor electrizante gracias al ligero "latigazo" que supone utilizar
limón. Realza y potencia los aromas de los coulis y sorbetes de
cuando hacen kemia, el equivalente a las tapas españolas.
Y eso no es todo. El zumo de limón tiene propiedades
sorprendentes. Recuerdo cómo mi madre se frotaba con él los codos
para que la piel le quedase más suave. Incluso ahora, cada vez que
acabo de preparar y cocinar un plato, nunca dejo de
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