Michel Roux - Nuevas tecnicas creativas

pesto
Elaborado con albahaca, el pesto es una salsa muy
aromática y ampliamente utilizada en la cocina
mediterránea para potenciar el sabor de sopas,
pescados al vapor y pastas. Se conserva bien
varios días en el frigorífico dentro de un recipiente
hermético. Dejar a temperatura ambiente durante
media hora antes de servir para que el sabor sea
óptimo.
Si se desea un pesto más denso e intenso,
añadir 30 g de piñones tostados y pulverizarlos
junto con la albahaca. Esta versión resulta
excelente con risotto.
Para 6 personas
2 dientes de ajo pelados
20 hojas de albahaca
100g de parmesano, recién rallado
150 ml de aceite de oliva
sal y pimienta recién molida
Extraer el tallo del interior de los ajos. Ponerlos en
el mortero, añadir un pellizco de sal y machacar hasta
formar una pasta. Agregar la albahaca y machacar de
nuevo hasta que la mezcla quede muy fina.
Añadir el parmesano y verter el aceite poco a poco sin
dejar de remover.Salpimentar.
coulis de ceps
Resulta excelente con carne de ave pochada o frita
y se puede usar para aderezar la pasta. También se
pueden freír en la sartén los ceps con un poco de
ajo y perejil hasta que queden crujientes y elaborar
un pequeño coulis de ceps como entrante. El
contraste de sabores y texturas es exquisito.
Para 6 personas
75 g de mantequilla
30 g de chalota, pelada y finamente picada
300 g de ceps frescos (o congelados, previamente
descongelados), limpios y cortados a láminas finas
300 ml de caldo de pollo (pág. 16)
1 diente de ajo pequeño, pelado y majado
20 g de perejil de hoja plana, picado
sal y pimienta recién molida
Derretir 50 g de mantequilla en un cazo. Añadir la
chalota, a continuación los ceps y rehogar a fuego
lento durante 5 minutos. Agregar el caldo, el ajo y el
perejil y cocer a fuego medio durante 10 minutos.
Batir la mezcla con batidora durante 5 minutos
hasta que quede muy uniforme y pasar por el colador
chino.
Recalentar justo antes de servir. Cortar a daditos
los 25 g de mantequilla restantes e incorporar al coulis
con las varillas en el último momento; salpimentar y
servir.
coulis salados 25