Michel Roux - Nuevas tecnicas creativas

salsa holandesa
Esta salsa clásica y ligera es delicada, por lo que es
mejor servirla recién hecha, aunque puede
mantenerse en caliente durante 10 o 15 minutos. Yo
la sirvo junto con la langosta a la parrilla con
hierbas del jardín (pág. 119) y las tartaletas de
espinacas y mousse de salmón (pág. 70).
La holandesa sirve de inspiración para muchas
otras salsas. Para elaborar salsa de avellanas para
el pescado, añadir removiendo con las varillas 50 g
de mantequilla tostada a temperatura ambiente
justo antes de servir.
Para 6 personas
1 cucharada sopera de vinagre de vino blanco
4 cucharadas soperas de agua fría
1 cucharadita de pimienta blanca en grano, molida
4 yemas de huevo
250 g de mantequilla clarificada (pág. 188),
enfriada hasta que esté tibia
el zumo de 1/2 limón
sal
Poner el vinagre, el agua y la pimienta en un cazo
pequeño a fuego lento; reducir en un tercio. Dejar
enfriar.
Añadir las yemas y remover con las varillas. Poner el
cazo sobre un difusor de calor a fuego muy suave sin
dejar de remover, manteniendo las varillas en contacto
con el fondo. Seguir removiendo sin parar y, muy
gradualmente, aumentar la temperatura hasta alcanzar
los 65-70° C, de modo que la salsa emulsione muy
lentamente; tardará unos 8-10 minutos en adquirir una
textura uniforme y cremosa.
Fuera del fuego, rociar con la mantequilla tibia
mientras se remueve la mezcla. Salar.
Añadir el zumo de limón en el último momento y
remover. Servir inmediatamente.
mayonesa al curry
Esta versátil salsa combina bien con crudités, la
tempura de verduras (pág. 152), huevos duros,
pollo asado frío y cualquier pescado blanco de
carne firme pochado y servido frío. Puede hacerse
más ligera añadiendo 50-100 g de queso fresco o
más cremosa añadiendo 2 cucharadas soperas de
nata agria.
Para darle un toque original a la mayonesa
normal, eliminar el curry y añadir dos o tres
cucharadas de coulis de tomate reducido. Si se
quiere elaborar una mayonesa a la mostaza,
sustituir el curry por un pellizco generoso de polvo
de mostaza inglesa.
Se obtienen aproximadamente 300 ml
1 cucharada sopera de mostaza de Dijon fuerte
2 yemas de huevo a temperatura ambiente
250 ml de aceite de cacahuete a
temperatura ambiente
1 cucharada sopera de curry en polvo
(suave o picante, al gusto)
2 cucharadas soperas de zumo de limón o
vinagre de vino caliente
sal y pimienta recién molida
Mezclar la mostaza, la sal y la pimienta en un cuenco.
Añadir las yemas y mezclarlo todo de inmediato con
unas varillas pequeñas. Incorporar el aceite batiendo al
mismo tiempo, primero gota a gota y luego en hilillo,
hasta haberlo vertido todo.
Disolver el polvo de curry en el zumo de limón o
vinagre e incorporarlo a la mayonesa sin dejar de
remover. Probar y agregar más sal y pimienta en caso
necesario. Batir durante 30 segundos más hasta que
quede una pasta espesa y brillante.
Servir inmediatamente o tapar el cuenco con film
transparente y refrigerar durante un máximo de 3 horas.
20 marinados, caldos y salsas