Michel Roux - Nuevas tecnicas creativas

marinado guisado
para carne y caza
El objetivo de un marinado es aportar sabores a la
carne y hacer que su textura sea un poco más
tierna. Si se añade una pequeña cantidad de
marinado a una salsa para caza, o si se utiliza para
desglasar una cazuela de asado, el jugo quedará
delicadamente perfumado.
Utilice siempre pinzas o un tenedor para mover
la carne marinada. Nunca la introduzca, la saque ni
la remueva con los dedos, ya que el marinado
podría agriarse y estropearse y volverse, en
consecuencia, inservible.
Coloque la carne en un recipiente no metálico lo
suficientemente grande y cúbrala generosamente de
marinado. La cantidad y el tiempo de marinado
necesarios dependen del tamaño de cada pieza. Por
ejemplo, una pierna de cordero necesita unas 12
horas, mientras que un filete de venado sólo 2 o 3.
Se obtienen 1,5 litros
30 g de mantequilla
200 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas
100 g de cebolla, pelada y cortada a trozos grandes
2 tallos de apio finamente cortados
1 I de vino tinto, preferentemente Cotes du Rhóne
100 ml de vinagre de vino tinto
750 ml de agua
1 ramillete de hierbas aromáticas grande que incluya
una ramita de romero
1 cabeza de ajos pequeña (con piel) partida por
la mitad a lo ancho
10 g de macis en corteza o molida
2 clavos
1/2 cucharadita de pimienta en grano molida
Derretir la mantequilla en el cazo a fuego lento. Añadir
las hortalizas y rehogar cinco minutos. Agregar los
demás ingredientes, llevar a ebullición a fuego vivo, a
continuación bajar el fuego y dejar cocer unos 20
minutos, espumando la superficie cuando sea
necesario.
Dejar enfriar y pasar el marinado por un colador
chino. Mantener en el frigorífico hasta su uso.
marinado de carne
Utilizo este marinado rápido para carnes y aves
cortadas a trocitos y fritas como medallones de
corzo (pág. 115), turnedós o filete de ternera, trozos
de cordero y pechugas de pollo.
Colocar la carne cortada en un plato no metálico, verter
aceite de oliva hasta cubrir y esparcir unas ramitas de
tomillo y romero, unas cuantas hojas de laurel, pimienta
en grano molida y ajo a láminas. Girar la carne
marinada para que se impregne por los dos lados.
Cubrir el plato con film transparente y dejar marinar
durante 1 hora.
Antes de freír, retirar el exceso de aceite y las
hierbas y especias. Salar la carne justo antes de cocerla.
marinado de pescado
Juntar en un recipiente el aceite de oliva y el limón (a
una proporción de 5:1) con unas cuantas hojas de
alguna hierba delicada como la albahaca. Colocar el
pescado ya preparado en un plato no metálico y cubrir
con el marinado. Darle la vuelta para que se impregne
bien. Cubrir con film transparente. Si los trozos de
pescado son pequeños, marinar durante un máximo de
30 minutos; si son grandes pueden dejarse hasta una
hora.
Antes de freír el pescado, retirar el exceso de aceite
y las hierbas y especias. Salar justo antes de la cocción.
marinado agridulce
Ideal para pescado graso; yo lo utilizo para los
diamantes de caballa marinados (pág. 38), plato
ilustrado en la página opuesta.
Para 6 personas
400 ml de agua
100 g de azúcar blanquilla
120 ml de zumo de limón
2 trocitos de paloduz ligeramente machacados
4 anises estrellados
Mezclar el agua, el azúcar y el zumo de limón en un
cazo y llevar a ebullición. Añadir el anís estrellado y e|
paloduz y dejar hervir a fuego lento durante 1 minuto.
14 marinados, caldos y salsas