Michel Roux - Nuevas tecnicas creativas

sashimi estilo
Michel
Considero el sashimi una especie de fondue de carne
moderna, en la que se mojan los trozos de pescado en
la salsa elegida; la única diferencia estriba en que el
sashimi se come crudo, mientras que en la fondue la
carne se fríe en aceite.
Como en cualquier sashimi o sushi, el pescado y
las vieiras deben ser totalmente frescos y de la mejor
calidad; además, es esencial conservarlos en la parte
más fría del frigorífico antes de cortarlos a tiras. Para
ello necesitará un cuchillo de hoja fina y muy afilada o,
mejor aún, uno especial para sashimi y sushi.
La zanahoria, el daikon y el jengibre sirven para
limpiar el sabor de la boca antes de probar otro
pescado con otra salsa. Confío en que mis colegas
japoneses me perdonen esta fantasía.
Para 4 personas
100 g de daikon (rábano blanco)
100 g de zanahoria
150g de filete de salmón, sin piel
150 g de filete de atún rojo, sin piel
150g de filete de albacora o bonito del norte, sin piel
1 filete de pargo, sin piel si se prefiere
2 filetes de caballa
2 vieiras grandes
2 cebollas pequeñas,
preferentemente moradas, peladas
1 lima
Condimentos:
wasabi
salsa de soja
aceite de oliva extra virgen
jengibre en vinagre
salsa agridulce (pág. 24)
unas escamas de sal Maldon
pimienta machacada
Enfriar los cuatro platos donde se servirá el sashimi.
Pelar el daikon y las zanahorias y cortar a tiras muy
finas, utilizando para ello una mandolina, si es posible.
Colocar por separado en cuencos con agua fría y
algunos cubitos de hielo.
Cortar el salmón y el atún en lonchas de unos 5
mm de grosor. Cortar el pargo, la caballa y las vieiras a
tiras lo más finas posibles (deberían tener unos 2 mm
de grosor).
Cortar las cebollas en aros. Cortar la lima a rodajas
y partir en cuatro cada trozo.
Para el emplatado, disponer elegantemente 3 o 4
tiras de cada tipo de pescado en cada uno de los platos
enfriados. Hacer montoncitos con las tiras de daikon y
zanahoria y adornar el plato con la lima y unos cuantos
aros de cebolla. Por último, distribuir los distintos
condimentos. Servir inmediatamente o cubrir con film
transparente y refrigerar durante sólo unos minutos
antes de servir.
pescado crudo y curado 37