Michel Roux - Nuevas tecnicas creativas

escabeche
El escabeche es originario del Mediterráneo y se
prepara tradicionalmente con pescado de la zona,
como sardinas o anchoas. En la temporada de caza
preparo una versión innovadora a base de
pechugas de perdiz o pequeñas codornices, para
las que ajusto los tiempos de marinado y cocción.
Para 6 personas
6 sardinas pequeñas muy frescas
6 anchoas muy frescas
60 ml de aceite de oliva
sal y pimienta recién molida
Marinado:
1 limón
100 g de zanahoria pelada
60 g de chalota pelada
50 ml de aceite de oliva
1 cucharada sopera de pimienta blanca
en grano, machacada
las hojas de 1 rama grande de tomillo
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo, pelados y majados
1 cucharada sopera de semillas
de cilantro, machacadas
1 pellizco de cayena
100 ml de vinagre de vino blanco
o tinto de gran calidad
400 ml de agua
Escamar cuidadosamente las sardinas con el pulgar.
Cortar las cabezas con un cuchillo y abrir por el vientre,
dejando intactas las colas. Eviscerar presionando con el
pulgar y retirar la espina con los dedos o un cuchillo.
Preparar las anchoas de la misma manera, pero sin
escamarlas (no es necesario).
Limpiar las sardinas y las anchoas con un paño
húmedo. Colocarlas con la piel hacia abajo sobre la
superficie de trabajo, abiertas como si se tratara de un
libro o una mariposa. Salpimentar.
Calentar el aceite de oliva en una sartén profunda y
poner a fuego fuerte. Marcar las sardinas abiertas, con
la piel hacia abajo, a fuego vivo durante 30 segundos.
Recoger con una pala para pescado y colocar en la
fuente en la que se vayan a servir; reservar a
temperatura ambiente.
Repetir el proceso con las anchoas, pero
marcándolas sólo durante 15 segundos. Desechar
el aceite que haya quedado en la sartén.
Para elaborar el marinado, retirar los extremos del
limón y cortarlo a rodajas de 2 mm. Hacer muescas en
las zanahorias, a lo largo, con un cuchillo acanalador;
cortar después a rodajas finas. Cortar la chalota a
láminas finas.
Calentar el aceite de oliva en la sartén. Agregar la
chalota y la zanahoria y rehogar a fuego medio durante
un minuto o dos. Añadir los demás ingredientes, llevar a
ebullición y dejar burbujear durante 1 minuto. Espumar
la superficie en caso necesario, salar ligeramente y, a
continuación, verter el marinado, hirviendo, sobre las
sardinas y las anchoas. Dejar enfriar y luego refrigerar
durante 2 o 3 horas.
Poner el escabeche a temperatura ambiente media
hora antes de servir. Colocar la fuente en la mesa para
que los comensales se sirvan. Disponer una rebanada
de pan rústico en el borde de cada plato.
c a r p a c c i o de ceps
Para este sencillo plato, un delicioso y ligero
entrante, se necesitan ceps extremadamente
frescos.
Para 6 personas
12 ceps muy frescos, de carne firme,
preferentemente pequeños
el zumo de 2 limones
150 ml de aceite de oliva
30 g de chalota, pelada y finamente picada
2 ramitas de tomillo limón, cortadas en tiritas
150 g de tomate, pelado, despepitado
y cortado a daditos
100 g de chorizo muy seco, pelado
2 cucharadas soperas de perejil de hoja plana picado
sal y pimienta recién molida
Con un cuchillo pequeño, recortar los pies de los ceps,
quitando cualquier resto de tierra o impureza. Limpiar
con cuidado las setas con un paño humedecido y
refrigerar.
En un cuenco, mezclar el zumo de limón, el aceite
de oliva, la chalota, las hojas de tomillo limón y los
daditos de tomate con un poco de sal.
Justo antes de servir, cortar los ceps a láminas de 2
mm. Distribuirlos de forma atractiva en los platos y
salpicar con un poco de aderezo. Con un rallador para
queso parmesano, rallar encima el chorizo. Espolvorear
con el perejil y un poco de pimienta molida. Servir frío.
ceps y pescado curado 43