Michel Roux - Nuevas tecnicas creativas

introducción
Me resulta fascinante poder participar en la evolución de la cocina
y contribuir al disfrute y a la felicidad de todos los amantes de la
comida. Mantenerse simplemente al día puede ser banal y
aburrido; en cambio, mis cinco sentidos resucitan cuando tomo
parte en el desarrollo de nuevas tendencias culinarias. Gracias a un
deseo innato de crear, mi estilo de cocina es progresivo, basado
en sabores naturales y en la calidad de los productos que utilizo.
Pretendo devolver la vida a los ingredientes que cocino,
Y no neutralizarlos o asfixiarlos mediante el uso de técnicas
copiadas o un exceso de hierbas o especias.
A lo largo de mi dilatada carrera, ya sea creando nuevos
platos en el The Waterside Inn, escribiendo numerosos libros o
formando a cientos de jóvenes cocineros y pasteleros, tanto
profesionales como no profesionales, mi máxima siempre ha sido:
“cocina moderna, cocina en constante evolución",
Personalmente, puedo mantenerme sereno en medio de tantos
excesos gastronómicos y sabores de quienes quieren convertirse
estrellas de la cocina, algunos de los cuales no tienen ni siuiera
noción de lo que significa cocinar.
Este libro refleja mis aspiraciones personales, el de un gourmet
que sólo cocina aquello que le gusta comer. Cada capítulo le guiará
por una serie de métodos culinarios perfeccionados durante años.
Las recetas son sencillas, creativas y sofisticadas, y también
accesibles a cualquier lector.
Las excelentes fotografías paso a paso y de los platos ya
acabados realizadas por Martin Brigdale le darán la confianza que
necesita para recrear las recetas; realmente ilustran la originalidad e
inventiva de los platos. Para mí es un inmenso placer poder
compartir con el lector mi visión sobre los ingredientes y productos
que tan valiosos resultan para los platos que elaboro en la
actualidad.
Soy un apasionado de la comida. Hasta cocinar un simple
cuenco de arroz puede evocar una serie de respuestas
emocionales asimilar los aromas del arroz tailandés (jazmín),
japonés, basmati, arborio, de grano corto, largo o redondo o
Cocinar arroz a la perfección requiere destreza, y un proceso tan
simple me proporciona satisfacción.
Me encanta disfrutar de la refinada cocina de mis colegas, en
especial la de Paul Bocuse, Michel Guérard y Pierre Gagnaire, con
sus diferentes estilos: clásico, moderno o ecléctico. Cada uno a su
manera elabora platos sublimes, y este hecho me complace
enormemente, así como las sensaciones que sus creaciones evocan.
Los cocineros son artistas; al igual que los pintores, músicos,
escultores e intérpretes, todos tienen su estilo único, sin que ninguno
sea mejor que otro, sino simplemente diferentes.
productos regionales
Me gusta inspirarme en los productos regionales pero,
por desgracia, están desapareciendo rápidamente. La mayoría de
pequeñas granjas ya no disponen de mataderos locales donde llevar
los animales que crían y, por otro lado, los productores de verdura,
fruta, queso, miel y productos parecidos no pueden seguir
enfrentándose a los gigantes de la alimentación (aunque,
por supuesto, muchos luchan todavía por sobrevivir).
La avalancha de normas y directivas de Bruselas parece
dirigida a asegurarse de que todo lo bueno y lo bonito sea rebajado a
un mínimo común denominador. La estandarización es casi obligada,
en detrimento de la calidad. La fruta y la verdura se recogen
semanas antes de que estén maduras y después recorren medio
mundo en avión o Europa de punta a punta en camiones
refrigerados. No se necesita mucha imaginación para adivinar cuál es
el resultado final en el plato de los consumidores.
Tengo que confesar que me cuesta mantener la compostura
cuando veo cómo tratan las autoridades comunitarias a los
consumidores, que han conocido tiempos mejores y son los primeros
interesados en mantener e incluso mejorar la calidad de los
alimentos que ingieren. Con todo, me tranquiliza ver la oleada de
críticas que reciben los productos modificados genéticamente,
perjudiciales para el consumidor, el medio ambiente y los habitantes
de las zonas rurales.
silvestre.
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