Michel Roux - Nuevas tecnicas creativas

salsa de pera y
lima
Esta salsa es el acompañamiento ideal para el paté
en croüte de jabalí y colmenillas (pág. 73) y
cualquier terrina elaborada con carne. También es
excelente servida fría con la terrina de hortalizas
baby (pág. 77). Aguanta bien en el frigorífico
durante 1 semana.
Para 8 personas
Almíbar de cocción:
500 mlde agua
200 g de azúcar blanquilla
el zumo de ½ limón
Salsa:
2 peras muy maduras
30 g de chalota, pelada y finamente picada
15 g de pepinillos, cortados en tiras finas
la piel rallada de ½ lima
el zumo de ½ lima
50 ml de aceite de oliva
4 frambuesas muy maduras
sal y pimienta recién molida
Mezclar el agua, el azúcar y el limón en un cazo. Pelar
las peras, partirlas por la mitad a lo largo y
descorazonar. Añadir al almíbar de cocción y llevar a
ebullición. Bajar el fuego enseguida y dejar pochar
suavemente hasta que las peras estén ligeramente
cocidas; tardarán unos 10 minutos, dependiendo de lo
maduras que estén. Dejar enfriar por completo en el
almíbar.
Escurrir las peras, cortarlas a daditos y colocar en
un cuenco. Añadir los demás ingredientes, aplastando
ligeramente las frambuesas con un tenedor. Agregar
pimienta al gusto y sólo una pizca de sal.
salsas 23