Michel Roux - Nuevas tecnicas creativas

PREPARACIÓN DE
LAS VIEIRAS
Sostener la vieira (la parte plana
hacia abajo) con los dedos de
una mano. Con la otra, introducir
un cuchillo rígido entre las
conchas.
Desplazar cuidadosamente la
cuchilla por la superficie interna
de la parte plana para despegar y
separar la vieira de la concha.
Levantar la concha superior.
Pasar una cuchara o una pequeña
paletina por debajo de la vieira
(por la concha de forma cóncava)
y extraerla.
Con el pulgar y el índice, tirar
de la membrana ondulada hasta
separarla y desprender el pequeño
músculo pegado a la vieira. Retirar
el coral.
La vieira ya está lista. Lavar
bajo el grifo, con agua fría. Según
la receta, el coral se puede utilizar
junto con la vieira o por separado.
vieiras marinadas
en a c e i t e de oliva
perfumado al limón
El calabacín crudo, con su textura crujiente y
cortado a rodajas finas, contrasta con la suavidad
de las vieiras laminadas. Para una ocasión especial
se pueden sustituir las escamas de sal por huevas
de caviar... y recibir el aplauso de los invitados.
Para 4 personas
8 vieiras blancas muy frescas,
con un peso total de unos 480 g
120 ml de aceite de oliva
el zumo de 3 limones
20 g de albahaca picada
3 calabacines pequeños, largos y firmes
3 naranjas, preferentemente sanguinas
unas escamas de sal Maldon o de Guérande
sal y pimienta recién molida
Cortar las vieiras a rodajas de 3 mm de grosor y
distribuirlas en una bandeja formando una sola capa.
Sazonar ligeramente con sal y generosamente con
pimienta. Mezclar 75 ml de aceite de oliva con el zumo
de limón y rociar uniformemente las rodajas de vieira.
Tapar con film transparente y refrigerar durante 10
minutos.
Dar la vuelta a las láminas de vieira en el marinado,
una a una, y esparcir la albahaca. Cubrir de nuevo con
film y refrigerar 5 minutos más.
Entretanto, practicar varios cortes a lo largo en los
calabacines con un cuchillo acanalador de forma que
las muescas queden a una distancia regular; a
continuación, cortarlos en rodajas de unos 2 o 3 mm de
grosor. Pelar y desgajar las naranjas, retirando toda la
membrana blanca.
Para la presentación, colocar 6 gajos de naranja
formando una especie de rosa circular en el centro del
plato y distribuir los discos de calabacín alrededor.
Rociar con un poco de aceite de oliva y esparcir unas
cuantas escamas de sal. A continuación, colocar una
lámina de vieira encima de cada disco de calabacín.
Servir inmediatamente.
pescado crudo y curado 39