Michel Roux - Nuevas tecnicas creativas

michel
NUEVAS
TÉCNICAS
CREATIVAS
roux
MONTAGUD EDITORES

Fotografías de Martin Brigdale
michel roux
NUEVAS TÉCNICAS CREATIVAS
MONTAGUD EDITORES

dedicatoria
Dedico este libro a los artesanos cuyos productos me
permiten cocinar como lo hago. Sin ellos perdería la pasión.
Para garantizar la continuación del ciclo de calidad se niegan
categóricamente a ceder en sus principios. Trabajan sin
contar las horas y ponen todo su empeño en sus productos,
al igual que yo en el resultado final de los platos. A todos
vosotros, gracias.

contenido
introducción 6
marinados, caldos y salsas 12
alimentos crudos y curados 34
huevos, crepés y suflés 48
mousses, terrinas y confitados 66
pasta, cereales y arroz 82
platos pochados y al vapor 96
notas
Cuando los ingredientes se midan en cucharadas, se entenderá que la
cuchara está colmada, a menos que se indique lo contrario.
1 cucharadita = 5 ml, 1 cucharada sopera = 15 ml.
Los huevos tienen un tamaño mediano siempre que no se haga
mención especial al peso; recomiendo utilizar huevos de procedencia
ecológica o de corral. Las personas con problemas de salud, incluidas
embarazadas, deberían evitar las recetas que contengan huevos
crudos ó poco cocidos.
El horno y el gratinador deben precalentarse a la temperatura
indicada.
platos asados, a la parrilla
y al horno 112
fritos y salteados 140
guisos y platos de cocción lenta 156
pastelería dulce y salada 168
preparaciones especiales 188
agradecimientos 189
índice 190

introducción
Me resulta fascinante poder participar en la evolución de la cocina
y contribuir al disfrute y a la felicidad de todos los amantes de la
comida. Mantenerse simplemente al día puede ser banal y
aburrido; en cambio, mis cinco sentidos resucitan cuando tomo
parte en el desarrollo de nuevas tendencias culinarias. Gracias a un
deseo innato de crear, mi estilo de cocina es progresivo, basado
en sabores naturales y en la calidad de los productos que utilizo.
Pretendo devolver la vida a los ingredientes que cocino,
Y no neutralizarlos o asfixiarlos mediante el uso de técnicas
copiadas o un exceso de hierbas o especias.
A lo largo de mi dilatada carrera, ya sea creando nuevos
platos en el The Waterside Inn, escribiendo numerosos libros o
formando a cientos de jóvenes cocineros y pasteleros, tanto
profesionales como no profesionales, mi máxima siempre ha sido:
“cocina moderna, cocina en constante evolución",
Personalmente, puedo mantenerme sereno en medio de tantos
excesos gastronómicos y sabores de quienes quieren convertirse
estrellas de la cocina, algunos de los cuales no tienen ni siuiera
noción de lo que significa cocinar.
Este libro refleja mis aspiraciones personales, el de un gourmet
que sólo cocina aquello que le gusta comer. Cada capítulo le guiará
por una serie de métodos culinarios perfeccionados durante años.
Las recetas son sencillas, creativas y sofisticadas, y también
accesibles a cualquier lector.
Las excelentes fotografías paso a paso y de los platos ya
acabados realizadas por Martin Brigdale le darán la confianza que
necesita para recrear las recetas; realmente ilustran la originalidad e
inventiva de los platos. Para mí es un inmenso placer poder
compartir con el lector mi visión sobre los ingredientes y productos
que tan valiosos resultan para los platos que elaboro en la
actualidad.
Soy un apasionado de la comida. Hasta cocinar un simple
cuenco de arroz puede evocar una serie de respuestas
emocionales asimilar los aromas del arroz tailandés (jazmín),
japonés, basmati, arborio, de grano corto, largo o redondo o
Cocinar arroz a la perfección requiere destreza, y un proceso tan
simple me proporciona satisfacción.
Me encanta disfrutar de la refinada cocina de mis colegas, en
especial la de Paul Bocuse, Michel Guérard y Pierre Gagnaire, con
sus diferentes estilos: clásico, moderno o ecléctico. Cada uno a su
manera elabora platos sublimes, y este hecho me complace
enormemente, así como las sensaciones que sus creaciones evocan.
Los cocineros son artistas; al igual que los pintores, músicos,
escultores e intérpretes, todos tienen su estilo único, sin que ninguno
sea mejor que otro, sino simplemente diferentes.
productos regionales
Me gusta inspirarme en los productos regionales pero,
por desgracia, están desapareciendo rápidamente. La mayoría de
pequeñas granjas ya no disponen de mataderos locales donde llevar
los animales que crían y, por otro lado, los productores de verdura,
fruta, queso, miel y productos parecidos no pueden seguir
enfrentándose a los gigantes de la alimentación (aunque,
por supuesto, muchos luchan todavía por sobrevivir).
La avalancha de normas y directivas de Bruselas parece
dirigida a asegurarse de que todo lo bueno y lo bonito sea rebajado a
un mínimo común denominador. La estandarización es casi obligada,
en detrimento de la calidad. La fruta y la verdura se recogen
semanas antes de que estén maduras y después recorren medio
mundo en avión o Europa de punta a punta en camiones
refrigerados. No se necesita mucha imaginación para adivinar cuál es
el resultado final en el plato de los consumidores.
Tengo que confesar que me cuesta mantener la compostura
cuando veo cómo tratan las autoridades comunitarias a los
consumidores, que han conocido tiempos mejores y son los primeros
interesados en mantener e incluso mejorar la calidad de los
alimentos que ingieren. Con todo, me tranquiliza ver la oleada de
críticas que reciben los productos modificados genéticamente,
perjudiciales para el consumidor, el medio ambiente y los habitantes
de las zonas rurales.
silvestre.
introducción 7

Personalmente procuro que se utilicen productos biológicos en
las cocinas del The Waterside Inn pero, por desgracia, no puedo
usarlos siempre porque su producción es a pequeña escala. Pero sí
utilizo todo lo que me suministra mi productor local, aunque sólo lo
haga ocasionalmente. ¡Esperemos que prevalezca el buen juicio y
no se pierda todo! Tenemos que seguir luchando por lo que
merecemos.
tesoros del mar
Los mares, océanos, ríos y lagos que conforman casi el 70% del
planeta representan una inmensa reserva de comida. Las algas, por
ejemplo, aportan nuevos sabores yodados a mis platos. Hace veinte
años descubrí en Gales el alga nori. Desde no hace mucho compro
hinojo marino de las marismas o de roca en el mercado de Rungis
para decorar mis terrinas de pescado o para la salade gourmande,
mi ensalada de temporada preparada con delicados ingredientes
frescos adquiridos en el mercado. Por cierto, el hinojo marino, para
ser exactos, no es un alga, sino una verdura marina.
Existen numerosas variedades de algas comestibles, todas
ellas de aspecto, color y textura diferentes. Algunas saben a setas
secas, otras a acedera, ostras o té ahumado; algunas incluso tienen
un sabor dulce. Para mis platos soy comedido y parco en el empleo
de las algas, como en el de las especias. Es un ingrediente sutil, una
especie de condimento que utilizo principalmente en platos de
pescado, como el salmón en papillote con agujas de pino (pág. 137) y
las crepés de marisco (pág. 58). También utilizo algas en mi
croustade con "espaguetis de verduras" (pág. 173).
En la actualidad, las algas que más empleo son la lechuga
marina, el alga roja (Rhodymenia), el alga nori, el wakame, el kombu
bretón y real y los espaguetis de mar, todas ellas fáciles de encontrar
en tiendas de alimentación natural. Me encanta su aspecto y su
sabor y también el toque contemporáneo y saludable que aportan a
los platos.
Me gusta preparar y cocinar el pescado mediante técnicas
simples que le extraen todo el sabor a este ingrediente esencial.
Cocerlo en costra de sal (pág. 134) es una excelente manera de
sellar los sabores y resaltar la perfección natural del pescado. Me
encanta servirlo ligeramente regado con aceite de cebollino y cuñas
de limón (ilustrado en la pág. 6). Los pescados más frescos pueden
servirse crudos, ligeramente ahumados o curados (ver págs. 34-37).
El pargo recién pescado, por ejemplo, es delicioso "cocinado" a la
sal: mezclar 500 g de sal gorda con 50 g de azúcar blanquilla y 1/2
cucharadita de pimienta en grano molida. Cortar el pescado en filetes
y salpimentar, enrollar con film transparente y refrigerar durante unas
dos horas. Lavar bajo un hilito de agua, secar y a continuación cortar
en lonchas finas como si se tratase de salmón ahumado. Colocar las
lonchas en un plato para que los comensales se sirvan y añadir zumo
"pretendo
promover
variedades de
pescado poco
conocidas y
consumidas, y
que cuestan
mucho menos"
de limón y aceite de oliva al gusto. El acompañamiento perfecto de
este "plato de pescador" totalmente natural es un poco de pan rústico
tostado.
Sé que no soy el único que prefiere comer más productos del
mar y de que, a medida que el consumo aumente todavía más,
corremos el riesgo de que se agoten ciertas especies. Quisiera
alertar a los consumidores de este peligro y animarles a que
descubran nuevas y desconocidas especies. Hasta ahora tendía a
utilizar únicamente pescados tradicionales en mis recetas, pero en el
futuro pretendo promover variedades de pescado poco conocidas y
consumidas, y que cuestan mucho menos que el lenguado, el rape o
el rodaballo, que están alcanzando precios astronómicos debido a la
insaciable demanda.
8 introducción

el limón: mi f a v o r i t o
. Siento gran admiración por este ingrediente único. No sólo es
fuente de salud, repleto de vitamina C, sino que además muy versátil y
tiene usos sorprendentes. Me encanta su intenso color amarillo, su
forma compacta y su cascara «los que más me gustan son los que la
tienen fina). Para mí, la fragancia del limón, su zumo ácido y su gran
versatilidad lo convierten en el rey de los ingredientes. Los limones son
mis compañeros de cocina inseparables; si no existiesen tendría que
crearlos, ya que los utilizo más que ninguna hierba, especia o
condimento.
Los limones se cultivan en muchos países mediterráneos, aunque
mis preferidos son los que vienen de Amalfi, en la costa sur de Italia. Se
venden con rabillo y algunas hojas y tienen un aroma y sabor
excepcionales que justifican su elevado precio. Se aprovecha todo de
ellos; le recomiendo que no se los pierda.
Con la piel rallada aromatizo las magdalenas y la pasta fresca; con
la piel entera o a tiras decoro postres y, tras secarla o congelarla,
perfumo el adobo de ternera y las salsas en invierno; también la confito
para hacer tiritas de cascara caramelizada recubiertas de chocolate. A
mis invitados les encanta la mermelada de limon, y yo disfruto haciéndola,
ya que es una buena alternativa a la de naranja. Las pepitas, por otro
lado, son ricas en pectina y pueden usarse como coagulante para otras
jaleas y mermeladas.
frutas, como el famoso "sorbete del coronel" de limón, con un chorrito
de vodka, que se sirve a menudo en el The Waterside Inn. Unas
gotas de limón sobre frutas recién peladas como plátanos,
manzanas, peras, melocotones y aguacates, así como sobre setas
cortadas a láminas, corazones de alcachofa pelados y otras muchas
verduras, evita que se oxiden y que la superficie se ennegrezca.
También añado un trozo de limón al hervir patatas nuevas para evitar
que revienten.
A veces sustituyo el vinagre por zumo de limón en las
vinagretas, especialmente para las ensaladas de verano de hojas
tiernas y setas cortadas a láminas muy finas, y también lo utilizo en
los marinados de pescado que va a servirse crudo. El limón puede
ser un buen sistema para comprobar si determinados mariscos son
frescos: sólo hay que exprimir un poco de zumo sobre la carne, que
se contraerá si están recién cogidos, sobre todo las ostras y las
vieiras.
Cuando preparo caramelo, le añado el zumo de un limón para
hacerlo más líquido una vez ha alcanzado el punto justo de cocción.
Conservo este extracto de caramelo en una botella y lo utilizo para
dar un toque delicioso a algunos postres, como la créme caramel o el
budín de arroz, o como sustituto del azúcar para endulzar la nata
montada.
En las largas tardes de invierno me gusta saborear un ponche
'
A menudo coloco la piel de un limón en el horno ya apagado
después de cocinar pescado para eliminar el olor, o bien añado
trocitos secos a un popurrí para darle una nota de frescura. Utilizo
limón incluso después de cocinar con la batería de cobre: mezclo
el zumo con un poco de arena fina, sal gorda, unas cuantas claras
DE huevo y la piel restante del limón y con ello froto el recipiente
hasta dejarlo increíblemente brillante. Las únicas criaturas que
temen a mi leal compañero el limón son las hormigas: unos cuantos
trocitos colocados en su camino las mantiene a raya hasta que
muy caliente elaborado con una mezcla de zumo de limón, miel y un
poco de ron, sobre la que se vierte agua hirviendo. Por el contrario,
cuando hice el servicio militar en el norte de África me refrescaba del
calor asfixiante con una limonada a la que añadía unas gotitas de
zumo de limón reforzado con una pizca de sal.
Cuando preparo platos del norte de África y platos de pescado
añado sal al limón practicando unas pequeñas incisiones en la fruta e
incrustándole escamas de sal. Mis amigos los pieds-noirs cortan los
limones salados a cuartos y los sirven junto con otros canapés
puedo comprar alguna sustancia disuasoria más contundente.
La acidez del zumo de limón acentúa y da un toque alegre y
refinado a mis salsas; incluso las menos apagadas adquieren un
sabor electrizante gracias al ligero "latigazo" que supone utilizar
limón. Realza y potencia los aromas de los coulis y sorbetes de
cuando hacen kemia, el equivalente a las tapas españolas.
Y eso no es todo. El zumo de limón tiene propiedades
sorprendentes. Recuerdo cómo mi madre se frotaba con él los codos
para que la piel le quedase más suave. Incluso ahora, cada vez que
acabo de preparar y cocinar un plato, nunca dejo de
introducción 9

"la fragancia
del limón, su
zumo ácido y
su gran
versátilidad lo
convierten en
el rey de los
ingredientes"
Utilizo aceite suave para algunos platos como el rape frito con
pimientos rojos confitados (pág. 142) y me reservo las variedades
más potentes y afrutadas para platos de pescado marinado crudo. Lo
uso abundantemente en la sauce vierge y la rouille de mi bullabesa,
en sustitución de la nata en el puré de patatas, para confitar tomates,
pimientos y ajo (ver págs. 79-80), riego ligeramente con él el delicioso
salmonete o pargo en costra de sal fina (pág. 134) y también le
añado unas gotas a la pasta fresca, junto con unas cuantas hojas de
albahaca, por nombrar sólo algunos platos.
El aceite de oliva proporciona vitalidad a mi cocina, haciéndola
más digerible y moderna. Siempre compro un par de botellas cuando
encuentro un nuevo productor en algún lugar lejano; después de
todo, los olivos no son exclusivos del Mediterráneo, sino que crecen
en otros continentes. California, Australia y Sudáfrica también
frotarme las manos con los restos de un limón y de olerías para
disfrutar del aroma. Pero no soy el único que aprecia el limón. Cada
mes de febrero, en el pueblo de Mentón, situado en el sur de
Francia, cerca de la frontera italiana, se celebra el festival del limón,
donde se festejan con gran entusiasmo las virtudes de este
apreciado fruto.
oro liquido
El aceite de oliva adquiere mayor relevancia año tras año en mi
cocina. Nada más llegar al sur de Francia, la inspiración del clima
mediterráneo me hace ir corriendo al armario y coger una botella de
oro líquido; vierto un chorrito sobre un plato y mojo un trozo de pan
crujiente recién hecho. ¡Es sublime! Durante mi estancia, abandono
por completo la mantequilla, que en climas más fríos utilizo tan a
menudo como el aceite de oliva.
El aceite de oliva se elabora en casi todos los países
mediterráneos, donde ocupa un lugar de honor y cada pueblo
asegura que el suyo es el mejor. Me encanta perderme por las
fiestas locales que tienen como protagonista el aceite de oliva, y
probarlo y compararlo. Me gustan todos, aunque cada uno es
diferente. Su color varía del amarillo verdoso al verde oliva; todos
producen buen aceite de oliva. Uno de mis favoritos, el Morgenster,
lo elabora Giulio Bertrand cerca de Ciudad del Cabo.
Disfruto degustando y dando a probar nuevos aceites, y
debatiendo, incluso acaloradamente, sobre sus bondades con mis
colegas. Como si de grands crus se tratase, el precio se multiplica
dependiendo de si es virgen, de primer prensado, extra virgen o
incluso calificado como D.O. (denominación de origen). La etiqueta
de estos excelentes aceites a menudo está adornada con medallas
de oro obtenidas en disputadas competiciones.
Y, por último, el aceite tiene propiedades beneficiosas para la
salud. Cuando visito una región vitivinícola, me tomo un par de
cucharadas de aceite de oliva crudo antes de iniciar alguna cata
maratoniana. Reviste las paredes del estómago y lo alivia, evitando el
ardor y la acidez que a menudo pueden provocar estas prolongadas
sesiones, que a veces llegan a durar hasta dos y tres días.
Como habrá podido comprobar, soy un apasionado del aceite
de oliva: toda una concesión por mi parte teniendo en cuenta que mi
madre es de Normandía, donde la reina es la mantequilla.
utensilios de cocina
Siempre insisto en que el equipo y los utensilios de cocina sean
tienen un sabor, aroma y densidad o ligereza únicos.
10 introducción

eficaces y duraderos, cualidades éstas que también se reflejan
en su precio. Sólo compro los mejores ingredientes de entre
mejores, por lo que los utensilios de cocina y pastelería que
utilizo deben ser de igual calidad para garantizar que el resultado
final de los platos sea excelente. En vez de dar al lector
una lista interminable de utensilios, prefiero resaltar algunos
de mis favoritos.
Todavía utilizo muchos de los cuchillos que conservo desde
que era aprendiz; algunos de los cuchillos Sabatier están en
buen estado, y sus hojas, que afilo periódicamente, nunca me
dejan en la estacada. En los últimos diez años me he decantado
por los cuchillos japoneses Global, ya que son extremadamente
precisos. Existen más de cincuenta tipos distintos, cada uno
diseñado para un uso concreto, pero a muchos de ellos pued en
dárseles múltiples usos. Le recomiendo que elija cinco o diez de
los siguientes cuchillos; con ellos tendrá un juego que puede
durar toda la vida: cuchillo para sashimi Yanagi de 25 cm, para
verduras, para trinchar, de sierra, para jamón, para salmón, para
filetear, para deshuesar, un cuchillo pequeño para mondar y un
cuchillo funcional. También necesitará un afilador para tenerlos
en plena forma; le recomiendo la piedra de afilar de cerámica
para uso doméstico Global.
Las antiguas sartenes de hierro colado que utilizaban
nuestras abuelas son difíciles de encontrar hoy en día; además,
por desgracia no son de tan buena calidad, así que me he
decidido
jpor utilizar sartenes antiadherentes. Tras probar con muchas,
ahora utilizo las de la marca Tefal en las cocinas tanto de casa
como del The Waterside Inn. La superficie de estas sartenes no
se raya fácilmente y hay gran variedad de formas y tamaños.
Las tortillas, crepés y blinis nunca me habían quedado tan bien.
Para hacer caldo utilizo unas ollas enormes de latón de
cobre que tengo desde hace treinta años. Desgraciadamente,
hay que estañarlas cada tres a seis meses y es muy difícil
encontrar a alguien que realice esta ardua tarea en nuestros días,
otro ejemplo de artesanía que está desapareciendo rápidamente.
Poco a poco voy sustituyendo estas ollas por otras de acero
Todos los cazos poco hondos (para las verduras), profundos
(para la carne) y pequeños (para las salsas) que utilizo están hechos
con materiales capaces de soportar el fuego vivo y cocer
uniformemente. Tienen que ser lo suficientemente resistentes para
soportar los rigores del uso diario por parte de una brigada de veinte
cocineros. He elegido los de la marca norteamericana All-Clad porque
resisten los "malos tratos" ocasionales y duran hasta diez años en una
cocina profesional: o sea, toda la vida si se usan en casa.
Hace algunos años, Paul Bocuse me enseñó los productos de la
marca alsaciana Staub. Utilizo sus cazuelas de hierro colado y los
pequeños platos de gratinado, donde cocino los eggahs y similares.
Staub también fabrica cazuelas que hierven a fuego lento mediante un
ingenioso sistema de evaporación, condensación y rociado que
garantiza un resultado perfecto.
Llevo veinte años utilizando una batidora de brazo Braun para
airear las salsas, nages y caldos y hacerlos más ligeros y espumosos.
Utilizo esta batidora de calidad a diario para la pastefería, los platos de
pescado y carne y las sopas; no podría vivir sin ella.
Entre mi colección de pequeños utensilios destaca una pequeña
joya: un pelador de espárragos fabricado por Monopol en Alemania
que descubrí en una granja del norte de Francia en la que el agricultor
vendía espárragos directamente al público. Este utensilio sigue el
contorno del tronco al pelarlo y nunca lo rompe... es una maravilla.
También resulta esencial disponer de una pequeña balanza a
pilas. Cuesta poco y pesa con gran precisión; es útil para las especias,
el azúcar, la levadura, etc. Los termómetros de cocina también son
importantes, sobre todo los especiales para horno, azúcar y carne
(imprescindibles para controlar la temperatura a corazón de producto).
Dado que los termostatos que incorporan los hornos no son muy
precisos, considero indispensable un termómetro de horno para
elaborar dulces frágiles como macarons, lionesas y merengues.
Podría continuar ensalzando las bondades de muchos otros
utensilios, dispositivos y equipos. Aunque hay quien prefiere pasearse
por los anticuarios, a mí me encanta visitar Mora, una tienda de París
especializada en equipamiento para la cocina. Para mí es como la
cueva de Aladino, y puedo pasarme allí horas y horas llenando las
maletas de batidores, cutters, paletinas, etc. Recomiendo visitarla.
inoxidable o cazuelas con la base reforzada para garantizar
: buena distribución del calor.
introducción 11

marinados,
caldos y s a l s a s
Este capítulo es como la antesala de la cocina. Cada uno de los
tres elementos que trata proporcionará una nueva dimensión
A SUS platos, les dará vida de una forma inesperada y mágica.
El objetivo de los marinados es realzar y potenciar los
sabores de los ingrediente, no neutralizarlos. El uso
excesivo de hierbas, especias, limón, vinagre, salsa de soja,
tamarindo, jengibre y otros aromatizantes ahogará y secará
la carne, el pescado y el marisco. El pescado o el marisco
cortado finamente sólo necesita estar en adobo unos diez
minutos para ganar en sabor, y no debería
un cuenco colocado sobre hielo o un abatidor de temperatura de
cocina profesional.
Las salsas son la alquimia del cocinero; un poco de poción mágica
y unas cuantas hierbas y especias y la salsa ya está casi lista. Su
importancia pasa casi desapercibida y, en cambio, son ellas las que
sustentan, estabilizan y acompañan el plato. Las salsas potencian los
sabores de los ingredientes con desenvoltura y alegría; una salsa
armoniosa se funde con el plato y se convierte en parte integral de él.
Me encantan las salsas: calientes, frías, con un toque de vino,
agridulces e incluso las más simples.
Me gusta que sean expresivas, con un
final prolongado, ligeras, efímeras
como una mariposa. Las creo
dejándome llevar por la inspiración, en
función de mi estado de ánimo o
apetito, para satisfacer mi paladar o
para conseguir el acompañamiento
perfecto del plato con el que se sirven. La mejor manera de recalentar
impregnarse de los sabores del aliño, por muy equilibrado que
este sea. Utilizo un marinado endulzado con una pizca de
especias para platos como los diamantes de caballa (pág. 38). Un
truco: con un poco de zumo de papaya, la carne dura se vuelve
más tierna en unos 10 o 15 minutos.
Los caldos hace mucho tiempo que se han convertido en la
piedra angular de la cocina. En los últimos años, los míos se han
vuelto más ligeros; además, los uso con mayor moderación. Me
encanta preparar nages de marisco, que a veces sirvo frías con
unas cuantas hortalizas de temporada tiernas y sabrosas y tiras
de algas blanqueadas. A menudo clarifico las nages con un poco
de carne de langosta o langostino; es un tanto extravagante,
pero vale la pena hacerlo por el resultado final
incomparablemente elegante que se obtiene.
Un apunte práctico: los caldos siempre deben enfriarse
las salsas es al baño maría. Puede usarse el microondas, pero cuidado
con el tiempo. Algunas salsas, como la holandesa y otras emulsiones,
no aguantan bien y hay que prepararlas justo antes de servirlas.
Utilizo las vinagretas y las salsas para mis platos primaverales y
estivales. Cambio los colores, las texturas y la vivacidad según las
ensaladas, crudités, mariscos, terrinas, pastas o arroces a los que
acompañan. Se preparan rápidamente y se les puede añadir una nota
frutal de mango, piña, frambuesas y peras. Deje volar la imaginación,
pero no olvide el sentido común. Cuando utilizo chalotas en la salsa les
rebajo la aspereza cortándolas muy finas y lavándolas en un colador
bajo un chorrito de agua fría.
Los coulis de frutas realzan muchos de mis postres, pero sólo
utilizo frutas de temporada muy maduras. El coulis de peras al jengibre
(pág. 28), por ejemplo, rebosará sabores y matices si está elaborado
con peras muy maduras.
ello
rápidamente para evitar la aparición de bacterias. Utilice para
marinados, caldos y salsas 13

marinado guisado
para carne y caza
El objetivo de un marinado es aportar sabores a la
carne y hacer que su textura sea un poco más
tierna. Si se añade una pequeña cantidad de
marinado a una salsa para caza, o si se utiliza para
desglasar una cazuela de asado, el jugo quedará
delicadamente perfumado.
Utilice siempre pinzas o un tenedor para mover
la carne marinada. Nunca la introduzca, la saque ni
la remueva con los dedos, ya que el marinado
podría agriarse y estropearse y volverse, en
consecuencia, inservible.
Coloque la carne en un recipiente no metálico lo
suficientemente grande y cúbrala generosamente de
marinado. La cantidad y el tiempo de marinado
necesarios dependen del tamaño de cada pieza. Por
ejemplo, una pierna de cordero necesita unas 12
horas, mientras que un filete de venado sólo 2 o 3.
Se obtienen 1,5 litros
30 g de mantequilla
200 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas
100 g de cebolla, pelada y cortada a trozos grandes
2 tallos de apio finamente cortados
1 I de vino tinto, preferentemente Cotes du Rhóne
100 ml de vinagre de vino tinto
750 ml de agua
1 ramillete de hierbas aromáticas grande que incluya
una ramita de romero
1 cabeza de ajos pequeña (con piel) partida por
la mitad a lo ancho
10 g de macis en corteza o molida
2 clavos
1/2 cucharadita de pimienta en grano molida
Derretir la mantequilla en el cazo a fuego lento. Añadir
las hortalizas y rehogar cinco minutos. Agregar los
demás ingredientes, llevar a ebullición a fuego vivo, a
continuación bajar el fuego y dejar cocer unos 20
minutos, espumando la superficie cuando sea
necesario.
Dejar enfriar y pasar el marinado por un colador
chino. Mantener en el frigorífico hasta su uso.
marinado de carne
Utilizo este marinado rápido para carnes y aves
cortadas a trocitos y fritas como medallones de
corzo (pág. 115), turnedós o filete de ternera, trozos
de cordero y pechugas de pollo.
Colocar la carne cortada en un plato no metálico, verter
aceite de oliva hasta cubrir y esparcir unas ramitas de
tomillo y romero, unas cuantas hojas de laurel, pimienta
en grano molida y ajo a láminas. Girar la carne
marinada para que se impregne por los dos lados.
Cubrir el plato con film transparente y dejar marinar
durante 1 hora.
Antes de freír, retirar el exceso de aceite y las
hierbas y especias. Salar la carne justo antes de cocerla.
marinado de pescado
Juntar en un recipiente el aceite de oliva y el limón (a
una proporción de 5:1) con unas cuantas hojas de
alguna hierba delicada como la albahaca. Colocar el
pescado ya preparado en un plato no metálico y cubrir
con el marinado. Darle la vuelta para que se impregne
bien. Cubrir con film transparente. Si los trozos de
pescado son pequeños, marinar durante un máximo de
30 minutos; si son grandes pueden dejarse hasta una
hora.
Antes de freír el pescado, retirar el exceso de aceite
y las hierbas y especias. Salar justo antes de la cocción.
marinado agridulce
Ideal para pescado graso; yo lo utilizo para los
diamantes de caballa marinados (pág. 38), plato
ilustrado en la página opuesta.
Para 6 personas
400 ml de agua
100 g de azúcar blanquilla
120 ml de zumo de limón
2 trocitos de paloduz ligeramente machacados
4 anises estrellados
Mezclar el agua, el azúcar y el zumo de limón en un
cazo y llevar a ebullición. Añadir el anís estrellado y e|
paloduz y dejar hervir a fuego lento durante 1 minuto.
14 marinados, caldos y salsas

caldo de pollo
Puede usarse en muchas salsas y para enriquecer
los jugos de cocción, pero también puede servirse
como caldo por derecho propio con unas cuantas
hojas de estragón o limoncillo.
Se obtienen 1,5 litros
1 gallina para hervir, de unos 1,5 kg, o el peso
equivalente en carcasas de pollo, alas o muslos,
todo blanqueado y refrescado
2,5l de agua fría
200 g de zanahoria cortada a rodajas
la parte blanca de 2 puerros a láminas finas
1 cebolla, pelada y pinchada con 2 clavos
200 g de champiñones pequeños, a láminas finas
7 ramillete de hierbas aromáticas grande (que
incluya un tallo de apio) 1 cucharadita de pimienta
en grano molida
Colocar el pollo en una cazuela, añadir el agua y llevar
a ebullición a fuego vivo. Bajar enseguida el fuego y
dejar hervir suavemente durante 10 minutos,
espumando cuando sea necesario. Añadir los demás
ingredientes. Cocer a fuego lento durante 1 ½ horas si
se ha utilizado un ave entera o unos 50 minutos si se
han empleado carcasas y trozos; espumar
periódicamente.
Pasar el-caldo por un colador chino y ponerlo en
un cuenco; enfriar rápidamente sobre hielo. Guardar
en el frigorífico durante un máximo de 5 días.
caldo de pescado
Se obtienen 2 litros
1,5 kg de espinas y/o recortes de lenguado,
rodaballo, rémol o pescadilla
50 g de mantequilla
5 g de cebolla, pelada y cortada a rodajas finas
la parte blanca de 2 puerros a láminas finas
75 g de champiñones pequeños a láminas finas
200 ml de vino blanco seco
2,5 l de agua fría
7 ramillete de hierbas aromáticas
2 rodajas de limón
8 granos de pimienta blanca machacados
y atados en una gasa
16 marinados, caldos y salsas

Lavar las espinas y los recortes bajo el grifo, con agua
fría, para eliminar posibles restos de sangre y escurrir.
Derretir la mantequilla en una cazuela, añadir las
verduras y rehogar a fuego lento unos minutos. Agregar
las espinas y recortes, cocer a fuego lento durante unos
minutos, verter el vino y reducir en dos tercios.
Verter el agua, llevar a ebullición, a continuación
poner a fuego muy lento y espumar. Añadir el ramillete
de hierbas aromáticas y el limón. Dejar hervir
suavemente unos 15 minutos, espumando en caso
necesario. Agregar la pimienta y dejar que hierva a
fuego suave otros 10 minutos. Pasar el caldo a* un
cuenco con un cucharón a través de un colador chino y
enfriar sobre hielo lo más rápidamente posible.
caldo de verduras
Pueden utilizarse distintas verduras, según el
gusto personal y la temporada: tomates
maduros en verano, setas silvestres
(especialmente rebozuelos) en otoño, etc. Para
elaborar una nage, que es un líquido de
pochado más suave que un caldo tradicional,
suelo añadir algo ácido, en este caso vinagre.
Se obtienen aproximadamente 2 litros
300 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas
la parte blanca de 2 puerros a láminas finas
100 g de tallos de apio, a láminas
50 g de bulbo de hinojo cortado a láminas muy finas
150 g de chalota, pelada y cortada a láminas finas
100 g de cebolla, pelada y cortada a láminas finas
2 dientes de ajo con piel
1 ramillete de hierbas aromáticas
250 ml de vino blanco seco
2 I de agua
10 g de pimienta blanca machacada
y atada en una gasa
3 cucharadas soperas de vinagre blanco
(sólo para hacer la nage)
Poner todos los ingredientes en una cazuela. Llevar a
ebullición a fuego vivo, bajarlo y dejar hervir
suavemente durante 45 minutos, espumando la
superficie cuando sea necesario. Pasar por el colador
chino y poner en un cuenco. Enfriar sobre hielo de
inmediato.
vinagreta de menta y
limón
Esta refrescante vinagreta es el complemento ideal
de los berros y forma parte de mi receta de huevos
escalfados sobre ensalada de berros con salsa de
pimiento rojo (pág. 54). También es un aliño
excelente para la zanahoria rallada o para la
ensalada caliente de coliflor cocida.
Para 6 personas
2 limones
6 hojas de menta
6 cucharadas soperas de aceite de cacahuete
sal y pimienta recién molida
Lavar y secar los limones. Rallar finamente la piel de
uno y exprimir ambos para obtener el zumo. Enrollar las
hojas de menta y cortarlas a tiras finas.
Poner la ralladura y el zumo de limón en un cuenco
junto con el aceite, salpimentar y batir con las varillas
hasta mezclar bien. Añadir la menta en el último
momento, justo antes de servir.
vinagreta de jerez
Este aliño resulta excelente para hojas de ensalada
crujientes como las de endibia, lechuga rizada y
diente de león, o bien para judía verde cocida o
patatas servidas calientes.
Para 6 personas
2 huevos
3 cucharadas soperas de vinagre de jerez
6 cucharadas soperas de aceite de cacahuete
2 lonchas muy finas de bacon veteado, frito
hasta que quede crujiente y cortado a daditos
sal y pimienta recién molida
Poner los huevos en un cazo con agua hirviendo y
hervir hasta que queden duros, no más de 6 minutos.
Enfriar rápidamente en agua fría, quitarles la cascara y
cortar a dados pequeños o bien rallarlos a través de un
tamiz. Colocarlos en un cuenco y salpimentar. Verter el
vinagre batiendo con las varillas; hacer lo mismo con el
aceite de cacahuete. Finalmente, añadir el bacon.
caldos y vinagretas 17

salsa supréme
salsa velouté
Esta salsa aterciopelada se puede servir tal cual,
pero también se emplea como base de la salsa
suprime (a la derecha) y, en pequeñas cantidades,
en otras salsas blancas. Con una o dos cucharadas
de velouté se consigue dar cuerpo a la salsa de vino
blanco, con la que se acompaña el pescado.
Atención: si el roux blanco está caliente, el caldo
que se añada debe estar frío y viceversa; de lo
contrario se formarían grumos en la salsa.
Se obtiene 1 litro
30 g de mantequilla
30 g de harina tamizada
11 de caldo de pescado (pág. 16), de pollo (pág. 16)
o de verduras (pág. 17)
sal y pimienta recién molida
Elaborar primero el roux blanco. Derretir la mantequilla
en un cazo de fondo grueso. Fuera del fuego, añadir la
harina y remover con unas varillas. Volver a poner en el
fuego (medio) y cocer durante 3 minutos, sin dejar de
remover.
Verter el caldo frío sobre el roux, sin parar de
remover, y cocer la salsa a fuego lento durante
unos 30 minutos, removiendo ocasionalmente con
las varillas. Salpimentar al gusto.
A veces enriquezco esta salsa con yema de huevo,
sobre todo si se va a glasear en el gratinador. Las
ostras pochadas, ligeramente recubiertas de salsa
supréme y glaseadas en el gratinador hasta que
estén calientes, son divinas. También utilizo esta
salsa para las crepés de marisco (pág. 58),
ilustradas en la página opuesta. Si se va a servir la
salsa supréme sola, quedará mejor y más sabrosa
con las yemas.
Se obtiene 1 litro
11 de salsa velouté (ver izquierda)
100 ml de nata doble (45% MG)
2 yemas de huevo (opcional)
2 pellizcos de azafrán (opcional)
sal y pimienta recién molida
En un cazo, calentar a fuego lento la salsa velouté,
removiendo de vez en cuando con las varillas.
En cuanto empiece a hervir, añadir la nata y,
si se desea, las dos yemas. Dejar burbujear durante
sólo 2 minutos si se han añadido las yemas o durante
cinco en caso contrario.
Salpimentar al gusto y añadir el azafrán (opcional),
frotando los estigmas con las yemas de los dedos.
Remover con las varillas y calentar a fuego suave hasta
que empiece a hervir.
18 marinados, caldos y salsas

salsa holandesa
Esta salsa clásica y ligera es delicada, por lo que es
mejor servirla recién hecha, aunque puede
mantenerse en caliente durante 10 o 15 minutos. Yo
la sirvo junto con la langosta a la parrilla con
hierbas del jardín (pág. 119) y las tartaletas de
espinacas y mousse de salmón (pág. 70).
La holandesa sirve de inspiración para muchas
otras salsas. Para elaborar salsa de avellanas para
el pescado, añadir removiendo con las varillas 50 g
de mantequilla tostada a temperatura ambiente
justo antes de servir.
Para 6 personas
1 cucharada sopera de vinagre de vino blanco
4 cucharadas soperas de agua fría
1 cucharadita de pimienta blanca en grano, molida
4 yemas de huevo
250 g de mantequilla clarificada (pág. 188),
enfriada hasta que esté tibia
el zumo de 1/2 limón
sal
Poner el vinagre, el agua y la pimienta en un cazo
pequeño a fuego lento; reducir en un tercio. Dejar
enfriar.
Añadir las yemas y remover con las varillas. Poner el
cazo sobre un difusor de calor a fuego muy suave sin
dejar de remover, manteniendo las varillas en contacto
con el fondo. Seguir removiendo sin parar y, muy
gradualmente, aumentar la temperatura hasta alcanzar
los 65-70° C, de modo que la salsa emulsione muy
lentamente; tardará unos 8-10 minutos en adquirir una
textura uniforme y cremosa.
Fuera del fuego, rociar con la mantequilla tibia
mientras se remueve la mezcla. Salar.
Añadir el zumo de limón en el último momento y
remover. Servir inmediatamente.
mayonesa al curry
Esta versátil salsa combina bien con crudités, la
tempura de verduras (pág. 152), huevos duros,
pollo asado frío y cualquier pescado blanco de
carne firme pochado y servido frío. Puede hacerse
más ligera añadiendo 50-100 g de queso fresco o
más cremosa añadiendo 2 cucharadas soperas de
nata agria.
Para darle un toque original a la mayonesa
normal, eliminar el curry y añadir dos o tres
cucharadas de coulis de tomate reducido. Si se
quiere elaborar una mayonesa a la mostaza,
sustituir el curry por un pellizco generoso de polvo
de mostaza inglesa.
Se obtienen aproximadamente 300 ml
1 cucharada sopera de mostaza de Dijon fuerte
2 yemas de huevo a temperatura ambiente
250 ml de aceite de cacahuete a
temperatura ambiente
1 cucharada sopera de curry en polvo
(suave o picante, al gusto)
2 cucharadas soperas de zumo de limón o
vinagre de vino caliente
sal y pimienta recién molida
Mezclar la mostaza, la sal y la pimienta en un cuenco.
Añadir las yemas y mezclarlo todo de inmediato con
unas varillas pequeñas. Incorporar el aceite batiendo al
mismo tiempo, primero gota a gota y luego en hilillo,
hasta haberlo vertido todo.
Disolver el polvo de curry en el zumo de limón o
vinagre e incorporarlo a la mayonesa sin dejar de
remover. Probar y agregar más sal y pimienta en caso
necesario. Batir durante 30 segundos más hasta que
quede una pasta espesa y brillante.
Servir inmediatamente o tapar el cuenco con film
transparente y refrigerar durante un máximo de 3 horas.
20 marinados, caldos y salsas

salsa de pimiento
rojo
Me gusta servir esta salsa con la mousse de jamón
(pág. 69), aunque es igualmente deliciosa sola,
untada en una tostada. Personalmente, prefiero asar
los pimientos en la barbacoa (sobre la que vierto un
poco de vino). También se pueden asar en el horno
o bajo el gratinador muy caliente hasta que la piel
se despegue, aunque el sabor no será tan bueno. Si
los pimientos no son lo dulces que debieran ser, se
pueden añadir algunos tomates confitados (pág. 79)
a dados.
Para 8 personas
4 pimientos rojos
2 pimientos amarillos pequeños (opcional)
125 ml de aceite de oliva
2 chalotas, peladas y finamente picadas
las hojas de 2 ramitas de tomillo picadas
10-12 hojas de alba haca, picadas
el zumo de 2 limones
sal y pimienta recién molida
Untar ligeramente de aceite los pimientos con los
dedos. Asarlos (preferentemente en la barbacoa)
hasta que la piel esté ennegrecida y se desprenda de
la carne.
Sumergir los pimientos en un cuenco de agua con
cubitos de hielo, sacarlos y retirar la piel.
Partirlos por la mitad, retirar el rabillo, las
membranas blancas y las semillas. Cortarlos a tiras
finas y largas. Si se utilizan también pimientos
amarillos, cortar en juliana y reservar para darle un
toque final de color a la salsa.
Cortar perpendicularmente las tiras en trocitos lo
más pequeños posibles y poner en un cuenco. La
textura debe quedar casi como pulpa: a medio camino
entre daditos pequeños y coulis.
Añadir las chalotas, el tomillo y la albahaca a los
pimientos rojos, salpimentar y agregar, removiendo, el
aceite de oliva y el zumo de limón. Mezclar con
cuidado, mientras se añade el pimiento amarillo
cortado en juliana (opcional).
Servir inmediatamente o bien tapar con film
transparente y conservar en el frigorífico durante un
máximo de 48 horas.
22 marinados, caldos y salsas

salsa de pera y
lima
Esta salsa es el acompañamiento ideal para el paté
en croüte de jabalí y colmenillas (pág. 73) y
cualquier terrina elaborada con carne. También es
excelente servida fría con la terrina de hortalizas
baby (pág. 77). Aguanta bien en el frigorífico
durante 1 semana.
Para 8 personas
Almíbar de cocción:
500 mlde agua
200 g de azúcar blanquilla
el zumo de ½ limón
Salsa:
2 peras muy maduras
30 g de chalota, pelada y finamente picada
15 g de pepinillos, cortados en tiras finas
la piel rallada de ½ lima
el zumo de ½ lima
50 ml de aceite de oliva
4 frambuesas muy maduras
sal y pimienta recién molida
Mezclar el agua, el azúcar y el limón en un cazo. Pelar
las peras, partirlas por la mitad a lo largo y
descorazonar. Añadir al almíbar de cocción y llevar a
ebullición. Bajar el fuego enseguida y dejar pochar
suavemente hasta que las peras estén ligeramente
cocidas; tardarán unos 10 minutos, dependiendo de lo
maduras que estén. Dejar enfriar por completo en el
almíbar.
Escurrir las peras, cortarlas a daditos y colocar en
un cuenco. Añadir los demás ingredientes, aplastando
ligeramente las frambuesas con un tenedor. Agregar
pimienta al gusto y sólo una pizca de sal.
salsas 23

salsa de hierbas
Esta salsa combina a la perfección con los
cappelletti de setas silvestres (pág. 88). También
puede servirse como entrante con coliflor o judías
verdes al vapor o con atún a la parrilla.
Para 6 personas
1 patata de unos 60 g
60 g de finas hierbas (estragón, perifollo y
perejil de hoja plana) picadas
40 ml de vinagre de jerez
120 ml de aceite de oliva
el zumo de 1 limón
30 g de cebolleta finamente picada
1 cucharada sopera de mostaza de grano gordo
(p. ej. de Meaux)
sal y pimienta recién molida
Hervir la patata con piel, pelar y pasar por el disco
grueso del pasapurés.
Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y
salpimentar al gusto.
salsa de aceitunas
verdes, y limón
Excelente acompañamiento para los tartars de
salmón y vieiras en hojas de endibia (pág. 40), la
mayoría de pescados pochados servidos fríos y las
crudités.
Para 6 personas
1 patata de unos 80 g
1 limón
el zumo de 2 limones
12 aceitunas verdes sin hueso cortadas a daditos
1 cucharada sopera de perejil de hoja plana picado
1 pellizco de azafrán infusionado en 1 cucharada
sopera de agua caliente
100 ml de aceite de oliva
30 g de cebolleta finamente picada
sal y pimienta recién molida
salsa agridulce
Me gusta servir esta salsa atípica con la tempura de
langostinos y calamares (pág. 153) y el sashimi
(pág. 37), aunque combina igualmente bien con
platos que lleven jamón u otros embutidos. El caldo
de ternera le aporta un sabor intenso, pero también
se puede usar caldo de pollo (pág. 16) o de verduras
(pág. 17) y reducir la salsa durante más tiempo para
enriquecer el sabor.
Guardada en un frasco hermético en el
frigorífico, se conserva bien durante 2 semanas.
Se obtienen 180-200 ml
200 g de pimiento verde
200 g de pimiento rojo
2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete
200 g de cebolla, pelada y finamente picada
100 g de azúcar moreno
100 ml de vinagre de vino tinto
150 ml de caldo de ternera (casero o comprado)
Pelar los pimientos como se ha explicado en la receta
de la salsa de pimiento rojo (pág. 22). Partir por la
mitad, descorazonar, despepitar y cortar a dados.
Calentar a fuego lento el aceite en una cazuela de
fondo grueso. Añadir la cebolla y rehogar durante 5
minutos, moviéndola con una cuchara de madera.
Agregar los pimientos y rehogar otros 5 minutos,
removiendo de vez en cuando. Añadir el azúcar y cocer
hasta que las hortalizas estén ligeramente
caramelizadas, sin parar de remover.
Verter el vinagre y desglasar el cazo. Cuando el
líquido empiece a hervir, dejar que se reduzca en dos
tercios a fuego lento. Añadir el caldo de ternera y
reducir hasta que la salsa quede a textura cucharón.
Servir tibia o fría.
Hervir la patata con piel, pelar y pasar por el disco
grueso del pasapurés. Pelar el limón quitando la
membrana blanca y dejando sólo la pulpa y
segmentar. Mezclar todos los ingredientes en un
cuenco. Salpimentar al gusto.
24 marinados, caldos y salsas

pesto
Elaborado con albahaca, el pesto es una salsa muy
aromática y ampliamente utilizada en la cocina
mediterránea para potenciar el sabor de sopas,
pescados al vapor y pastas. Se conserva bien
varios días en el frigorífico dentro de un recipiente
hermético. Dejar a temperatura ambiente durante
media hora antes de servir para que el sabor sea
óptimo.
Si se desea un pesto más denso e intenso,
añadir 30 g de piñones tostados y pulverizarlos
junto con la albahaca. Esta versión resulta
excelente con risotto.
Para 6 personas
2 dientes de ajo pelados
20 hojas de albahaca
100g de parmesano, recién rallado
150 ml de aceite de oliva
sal y pimienta recién molida
Extraer el tallo del interior de los ajos. Ponerlos en
el mortero, añadir un pellizco de sal y machacar hasta
formar una pasta. Agregar la albahaca y machacar de
nuevo hasta que la mezcla quede muy fina.
Añadir el parmesano y verter el aceite poco a poco sin
dejar de remover.Salpimentar.
coulis de ceps
Resulta excelente con carne de ave pochada o frita
y se puede usar para aderezar la pasta. También se
pueden freír en la sartén los ceps con un poco de
ajo y perejil hasta que queden crujientes y elaborar
un pequeño coulis de ceps como entrante. El
contraste de sabores y texturas es exquisito.
Para 6 personas
75 g de mantequilla
30 g de chalota, pelada y finamente picada
300 g de ceps frescos (o congelados, previamente
descongelados), limpios y cortados a láminas finas
300 ml de caldo de pollo (pág. 16)
1 diente de ajo pequeño, pelado y majado
20 g de perejil de hoja plana, picado
sal y pimienta recién molida
Derretir 50 g de mantequilla en un cazo. Añadir la
chalota, a continuación los ceps y rehogar a fuego
lento durante 5 minutos. Agregar el caldo, el ajo y el
perejil y cocer a fuego medio durante 10 minutos.
Batir la mezcla con batidora durante 5 minutos
hasta que quede muy uniforme y pasar por el colador
chino.
Recalentar justo antes de servir. Cortar a daditos
los 25 g de mantequilla restantes e incorporar al coulis
con las varillas en el último momento; salpimentar y
servir.
coulis salados 25

coulis de pepino
Este refrescante coulis es ideal para el pescado
pochado servido frío, el salmón ahumado, las
tortillas frías y las ensaladas de pasta. Se conserva
durante un máximo de 48 horas en el frigorífico, si
bien el agua del pepino provoca que se separe, por
lo que se deberá remover unos instantes con unas
varillas pequeñas antes de servir.
Para 6 personas
1 pepino mediano
1 chile rojo pequeño
4-5 ramitas de perejil
6 hojas de salvia
50 ml de aceite de oliva
zumo de limón exprimido, al gusto
sal y pimienta recién molida
Pelar el pepino, cortar por la mitad a lo largo y
despepitar. Cortar a trozos y colocar en la batidora.
Partir el chile por la mitad, también a lo largo.
Retirar la membrana blanca y las semillas con un
cuchillo pequeño y a continuación cortar a trocitos lo
más pequeños posible. Ponerlo en la batidora. (No
olvide lavarse las manos luego.)
Triturar los trozos de pepino y chile durante 1
minuto hasta lograr una mezcla suave y homogénea.
Cortar las hojas de perejil y salvia a trozos grandes y
poner en la batidora. Mezclar durante 1 minuto más.
Verter el aceite de oliva en la batidora y añadir un
chorro de zumo de limón exprimido. Batir durante dos
minutos, hasta que la mezcla quede uniforme, casi
cremosa. Poner en un cuenco. Probar y aderezar al
gusto, añadiendo más zumo de limón en caso
necesario. Tapar y poner en el frigorífico hasta el
momento de servir.
coulis de
puerros con
azafrán y eneldo
Éste es uno de mis coulis favoritos. Casa bien con
pescados de carne firme como el rémol, el rape y el
rodaballo, o bien con mariscos como las vieiras y
las colas de langostino. Como sucede con todos
los coulis salados, se puede utilizar caldo de
verduras en vez de caldo de pollo para satisfacer a
los vegetarianos.
Para 6 personas
400 g de puerros tiernos, sin la parte
de color verde oscuro
50 g de mantequilla
300 ml de caldo de pollo (pág. 16)
o de verduras (pág. 17)
2 pellizcos de azafrán
300 ml de nata doble (45% MG)
1 cucharada sopera de eneldo picado
sal y pimienta recién molida
Cortar los puerros por la mitad a lo largo, lavar
concienzudamente con agua fría y cortar a láminas
finas. Blanquear en agua hirviendo durante 2 minutos,
a continuación refrescar en agua fría y secar bien,
apretando los puerros para extraerles el agua.
Derretir la mantequilla en un cazo, agregar los
puerros y rehogar a fuego suave durante 10 minutos.
Añadir el caldo, luego el azafrán y cocer a fuego medio
durante 10 minutos escasos. Verter la nata y dejar
burbujear 5 minutos.
Poner en la batidora y triturar durante 2 minutos.
Pasar por el colador chino y salpimentar.
Mantener en caliente el coulis si se va a servir
pronto; en caso contrario, recalentar a fuego lento
antes de servir. Agregar el eneldo y remover en el
último momento.
coulis salados 27

coulis de mango y
azafrán
Para 6 personas
250 g de mango cortado a trozos
el zumo de 1 limón
250 ml de almíbar (pág. 188)
1 pellizco de azafrán (unos 3 g)
Triturar el mango en la batidora junto con el zumo de limón
y la mitad del almíbar. Pasar por el chino.
Calentar el almíbar restante en un cazo pequeño,
añadir el azafrán y llevar a ebullición. Retirar del fuego y
dejar enfriar. Cuando esté frío, incorporar con unas varillas
el almíbar al coulis de mango. Tapar y poner en el
frigorífico hasta su utilización.
coulis de pera al
jengibre
Para 6 personas
3 peras muy maduras, de 200 g cada una
150 ml de agua
150 g de azúcar blanquilla
el zumo de 1/2 limón
10 g de jengibre fresco, pelado y
cortado a láminas muy finas
Pelar y descorazonar las peras; cortar en trozos. Colocar
en un cazo junto con el agua, el azúcar y el zumo de limón
y llevar a ebullición. Bajar el fuego y pochar las peras
durante 5-10 minutos, según lo maduras que estén.
Agregar el jengibre y cocer durante 1-2 minutos más.
Dejar enfriar.
Batir la mezcla fría en la batidora durante 1 minuto.
a continuación pasar por el colador chino y poner en
un cuenco; refrigerar hasta el momento de usar. Si el
coulis parece demasiado espeso, se puede diluir con
unas cucharadas de agua fría o, mejor aún, oporto.
coulis de grosella
roja y maracuyá
El azúcar lustre confiere a este coulis un esplendor
imposible de igualar con el azúcar blanquilla. Me
encanta agregarle unas cuantas semillas de
maracuyá, que flotan y le dan un aspecto muy
atractivo a este coulis de textura muy líquida.
Para 4-6 personas
200 g de grosellas (rojas)
150-200 g de azúcar lustre, tamizado
1 maracuyá, partido por la mitad
Pasar el tallo central del racimo de grosellas por entre los
dientes de un tenedor para separarlas de los rabillos.
Poner las grosellas en una batidora o robot de cocina y
batir durante 2 minutos.
Volcar el puré de grosellas en un cuenco pasándolo
a través de un colador forrado con un trozo grande de
gasa para conservar sólo el líquido.
Cuando la mayor parte del líquido se haya filtrado,
coger dos puntas de la gasa con cada mano, y retorcer
en direcciones opuestas para extraer el líquido restante.
Añadir el azúcar paulatinamente batiendo con las
varillas. Probar el coulis a medida que se añada, hasta
alcanzar el dulzor deseado. La cantidad de azúcar
dependerá de lo madura que esté la fruta.
Verter el coulis en el plato en el que se vaya a servir.
Con una cuchara, extraer las semillas y la pulpa del
maracuyá y esparcir sobre el coulis.
28 marinados, caldos y salsas

sabayón de café con
canela
Este sabayón es un postre por méritos propios,
pero también una tentadora salsa que se puede
servir con gajos de naranja fresca o peras
pochadas (escurridas del almíbar). Me encanta
servirlo simplemente adornado con tejas de
naranja, que contrastan a la perfección con la
cremosidad y la fragancia del sabayón. La canela le
aporta un toque especiado que potencia el aroma
del café.
Para 4 personas
1 cucharada sopera de café soluble
60 ml de agua fría
4 yemas de huevo
50 g de azúcar blanquilla
½ cucharadita de canela en polvo
Presentación (opcional):
tejas de naranja (pág. 185)
Para el baño maría, llenar con agua caliente hasta la
mitad una cazuela lo suficientemente grande como
para que quepa en ella un cazo o un cuenco de cobre
de base redonda (o un recipiente de vidrio resistente al
calor). Poner la cazuela a fuego lento.
Verter el café y el agua fría en el cuenco y batir
con un batidor de varillas manual para disolverlo.
Incorporar las yemas, el azúcar y la canela removiendo
suavemente con el batidor de varillas bombeado.
Poner el cuenco al baño maría y seguir batiendo la
mezcla sin parar durante unos 10-12 minutos. Se
espesará y aumentará espectacularmente de volumen
a medida que se llene de aire. El sabayón estará listo
cuando tenga una consistencia clara, esponjosa y
brillante y esté a punto de cinta. El agua del baño
maría no debe exceder los 90° C, de lo contrario el
sabayón empezará a formar coágulos; la temperatura
del sabayón tampoco debe superar los 65° C. En caso
necesario se puede apagar el fuego o aflojarlo mientras
se bate.
Servir en vaso en cuanto esté listo, acompañado
con las tejas de naranja, si se desea.
salsa de chocolate
Esta salsa es deliciosa con peras pochadas, helado
de café o vainilla, merengues, profiteroles o tarta de
plátano. Un chorrito de Grand Marnier potencia el
sabor y le da un toque dulce de licor.
200 ml de leche
Para 6 personas
2 cucharadas soperas de nata doble (45% MG)
40 g de azúcar blanquilla
¼ - ½ cucharadita de semillas de cardamomo
machacadas
200 g de chocolate amargo (mínimo 70% de cacao) o
de cobertura negra, a trozos
30 g de mantequilla esponjada, a temperatura
ambiente
Poner en un cazo la leche, la nata y el azúcar y llevar a
ebullición, sin parar de remover. En cuanto la leche
arranque el hervor, añadir las semillas de cardamomo,
apagar el fuego, tapar el cazo y dejar infusionar durante
5 minutos.
Fundir el chocolate en un cuenco sobre una cazuela
de agua caliente o en el microondas, removiendo hasta
que adquiera una textura lisa. Colar la mezcla de leche
por el chino directamente sobre el chocolate.
removiendo con unas varillas.
Añadir la mantequilla trocito a trocito sin dejar de
batir hasta que la salsa quede uniforme y brillante; ya
está lista para servir.
salsa de chocolate
perfumada con tabaco
Aprendí lo bien que combinan el chocolate y el tabaco
de mi amigo Michel Rostang, que los mezcla en uno de
los petits fours que sirve en su restaurante de París. Si
no le seduce la idea de comer tabaco, puede estar
tranquilo, ya que sus hojas son totalmente inocuas
hasta que se encienden.
Sólo hay que infusionar la mezcla de leche con 5 g
de hojas de cigarro puro habano o dominicano de gran
calidad en vez de con semillas de cardamomo. Si el
sabor a tabaco le parece un tanto acre, basta con añadir
un chorrito de Grand Marnier para disimularlo.
salsas de chocolate y café 31

crema inglesa al
pistacho
Estas originales natillas -con el delicado sabor y
color del pistacho- resultan excelentes con los
melocotones blancos pochados (pág. 107),
ilustrados en la página opuesta, así como con las
peras pochadas al Sauternes (pág. 108). Por
supuesto, pueden usarse otros sabores en vez del
pistacho.
Para elaborar una crema inglesa clásica,
infusionar la leche con una vaina de vainilla abierta.
También se puede infusionar con una rama de
menta fresca, 20 g de jengibre fresco pelado y
cortado a láminas muy finas o 4 o 5 anises
estrellados.
Como alternativa a la receta clásica se pueden
añadir a la leche 60 g de chocolate amargo fundido
o 2 cucharadas soperas de café instantáneo. Y,
naturalmente, la crema inglesa también se puede
turbinar y congelar para hacer delicioso helado.
Se obtienen aproximadamente 750 ml
200 g de pistachos sin cáscara ni piel
ó 40 g de pasta de pistacho
6 yemas de huevo
125 g de azúcar blanquilla
500 ml de leche
Si se utilizan pistachos frescos, ponerlos en remojo en
agua fría durante 24 horas. Al día siguiente, sacar del
agua, escurrir y machacar con la maza y el mortero
hasta hacer una pasta.
Poner las yemas en un cuenco e incorporar un
tercio del azúcar batiendo con las varillas.
Seguir batiendo hasta que la mezcla adquiera
un color pálido y esté a punto de cinta.
Poner la leche y el azúcar restante en un cazo,
remover y llevar a ebullición; a continuación, verter la
leche hirviendo sobre la mezcla de huevos y azúcar sin
parar de batir.
Volver a poner la mezcla en el cazo y calentar a
fuego lento, sin dejar de remover con una cuchara de
madera, hasta que las natillas estén a unos 80° C y a
textura cucharón. Al pasar el dedo por la cuchara
debería quedar un rastro definido. En este momento,
retirar inmediatamente del fuego.
Verter un tercio de las natillas sobre la pasta de
pistacho, sin parar de remover con las varillas, y
después reincorporar esta mezcla al cazo donde se
encuentran las natillas, removiendo también.
Introducir las natillas en la batidora y batir durante 3
minutos, hasta que el líquido quede muy suelto.
Pasar las natillas por un colador chino de malla fina
encima de un cuenco; colocar el cuenco sobre hielo
picado y dejar enfriar, removiendo ocasionalmente con
una cuchara de madera para evitar que se forme una
película en la superficie. Cuando esté frío, tapar con
film transparente y poner en el frigorífico (durante un
máximo de 48 horas) hasta el momento de servir.
32 marinados, caldos y salsas

alimentos crudos
y curados
Siempre me ha fascinado lo absolutamente fresco que está el
pescado que utilizan los cocineros japoneses para preparar sashimi.
Suscribo la máxima de que el mejor método para cocinar un pescado
tan fresco es no cocinarlo. Por desgracia, demasiado a menudo el
pescado .que venden los supermercados ha sido congelado, con lo
que se altera el sabor y la textura, un hecho que mi paladar nunca deja
de detectar cuando como un plato de sashimi. Mi pescadero, que
está especializado en pescado para sashimi, me proporciona esas
piezas recién pescadas que tan difíciles son de conseguir.
La sal, el limón, el azúcar y la pimienta son los reyes de este
capítulo, puesto que son los elementos esenciales del curado y
el secado. También incluyo dos métodos distintos de ahumado.
El primero de ellos se explica en la receta de pechugas de pato
ligeramente ahumadas (pág. 44), en la que las pieles de
naranja,
el anín estrellado y el azúcar demerara transmiten al pato aromas
armoniosos, dulces y especiados. Para el segundo método he
escogido el fílete de lubina (pág. 47); puede ahumarse con serrín:
de roble, haya o castaño, según los gustos. Me encanta
ahumar algunos alimentos de esta manera, pero sólo muy
ligeramente
para que el gusto a madera no se perciba. Desgraciadamente,
alimentos que se venden ya ahumados, como por ejemplo el pollo
o el pato, se suelen someter a un ahumado excesivo para disfrazar su
sabor inferior. Lo mismo sucede con el vino: no hay ninguna
necesidad de envejecer más de la cuenta un buen caldo. Para
cocer sin fuego utilizo el método tahitiano, que aplico a
tartars de pescado crudo, como los de salmón y vieiras (pág. 40) y
de vieiras marinadas en aceite de oliva perfumado al limón (pág. 39),
así como a un carpaccio de marisco. Para "cocer" de esta manera
se requiere un ingrediente ácido; yo suelo decantarme por el limón,
pero ocasionalmente utilizo un poco de zumo de tomate fresco o unas
gotas de zumo de piña tropical fresca. Incluso puedo recurrir a un
vinagre delicado de máxima calidad, como el de frambuesas, colmado
de aromas de bayas rojas o, en invierno, un vinagre de sidra con
fragancia de manzanas. Si el sabor lo requiere, a veces añado una
cucharadita de miel de espliego clara o sirope de arce, que
proporcionan unos sabores sutiles pero realmente divinos. Considero
el aceite de oliva el rey de los aderezos. Prefiero el extra virgen de
primer prensado, pero lo uso con moderación para evitar velar el sabor
del ingrediente principal. Se puede utilizar
directamente o macerado con
cebollino (pág. 188), albahaca
y hasta con maría luisa.
Los tartars y carpaccios
preparados á la tahitienne deben
servirse inmediatamente para
preservar todo su sabor. Si se preparan
con demasiada antelación
los sabores se disipan. A menudo sirvo mini raciones de este pescado y
de marisco como un pequeño aperitivo "gentileza del chef". El delicado
sabor del marisco medio cocido agudiza el apetito antes de una
comida.
La técnica del curado con sal, que tiene propiedades
conservantes y antibacterianas, se pierde en los albores de la
humanidad. Personalmente prefiero el método seco de salazón, pero
sólo dejo los alimentos en contacto con la sal durante muy poco
tiempo. Este proceso crea una salazón natural en la superficie de los
alimentos, que deben aclararse con agua fría y secarse antes de servir
tal cual o cocinar.
Y para acabar, insisto en que hay que dar rienda suelta a la
imaginación, pero sin olvidar un punto de vital importancia: sea cual
sea el tipo de pescado, marisco o carne que quiera salar, curar o
ahumar, debe ser siempre lo más fresco posible. Así, no sólo sabrá
mucho mejor, sino que además se evitarán los riesgos de comer
alimentos que no sean absolutamente frescos.
alimentos crudos y curados 35

sashimi estilo
Michel
Considero el sashimi una especie de fondue de carne
moderna, en la que se mojan los trozos de pescado en
la salsa elegida; la única diferencia estriba en que el
sashimi se come crudo, mientras que en la fondue la
carne se fríe en aceite.
Como en cualquier sashimi o sushi, el pescado y
las vieiras deben ser totalmente frescos y de la mejor
calidad; además, es esencial conservarlos en la parte
más fría del frigorífico antes de cortarlos a tiras. Para
ello necesitará un cuchillo de hoja fina y muy afilada o,
mejor aún, uno especial para sashimi y sushi.
La zanahoria, el daikon y el jengibre sirven para
limpiar el sabor de la boca antes de probar otro
pescado con otra salsa. Confío en que mis colegas
japoneses me perdonen esta fantasía.
Para 4 personas
100 g de daikon (rábano blanco)
100 g de zanahoria
150g de filete de salmón, sin piel
150 g de filete de atún rojo, sin piel
150g de filete de albacora o bonito del norte, sin piel
1 filete de pargo, sin piel si se prefiere
2 filetes de caballa
2 vieiras grandes
2 cebollas pequeñas,
preferentemente moradas, peladas
1 lima
Condimentos:
wasabi
salsa de soja
aceite de oliva extra virgen
jengibre en vinagre
salsa agridulce (pág. 24)
unas escamas de sal Maldon
pimienta machacada
Enfriar los cuatro platos donde se servirá el sashimi.
Pelar el daikon y las zanahorias y cortar a tiras muy
finas, utilizando para ello una mandolina, si es posible.
Colocar por separado en cuencos con agua fría y
algunos cubitos de hielo.
Cortar el salmón y el atún en lonchas de unos 5
mm de grosor. Cortar el pargo, la caballa y las vieiras a
tiras lo más finas posibles (deberían tener unos 2 mm
de grosor).
Cortar las cebollas en aros. Cortar la lima a rodajas
y partir en cuatro cada trozo.
Para el emplatado, disponer elegantemente 3 o 4
tiras de cada tipo de pescado en cada uno de los platos
enfriados. Hacer montoncitos con las tiras de daikon y
zanahoria y adornar el plato con la lima y unos cuantos
aros de cebolla. Por último, distribuir los distintos
condimentos. Servir inmediatamente o cubrir con film
transparente y refrigerar durante sólo unos minutos
antes de servir.
pescado crudo y curado 37

gravadlax de
halibut
Durante un crucero por Alaska se me ocurrió esta
idea para curar el halibut, de un modo parecido a
como se hace con el omnipresente gravadlax de
salmón. Tiene un sabor excelso, sobre todo con la
salsa de pera y lima (pág. 23) y una ensalada de
patata caliente salpicada de berros. El halibut se
conserva bien en el frigorífico durante 1 semana,
siempre y cuando se corte justo antes de servirlo.
1 filete de halibut muy fresco con piel
Para 8 personas
(preferentemente de piel oscura, pues la carne es
más gruesa), de alrededor de 1 kg
200 g de sal marina fina
200 g de azúcar blanquilla
30 g de pimienta blanca en grano machacada
60 g de mostaza de Dijon extra fuerte
120 g de eneldo finamente picado,
30 g más para decorar
50 ml de coñac
2 limones cuarteados, para decorar
Comprobar que no quede ninguna espina en el filete.
Lavar el pescado en agua fría y secar. Practicar cuatro
incisiones pequeñas transversales a una distancia
regular en los dos tercios centrales del filete, por el lado
de la piel; los cortes deberían ser más profundos en la
parte más gruesa.
Mezclar la sal y el azúcar. Depositar parte de esta
mezcla dentro de cada incisión, junto con un poquito de
pimienta molida, y presionar ligeramente con el pulgar.
Pintar cada incisión con un poco de mostaza e
introducir un poco de eneldo picado.
Dar la vuelta al halibut, espolvorear la pimienta
restante y presionar firmemente para que se adhiera.
Pintar toda la superficie con el resto de mostaza,
esparcir el eneldo y regar con el coñac.
Distribuir generosamente la mezcla de sal y azúcar
sobrante sobre el halibut: más en las partes más
gruesas del filete y bastante menos en la parte final de
la cola.
Colocar una lámina de film transparente (lo
suficientemente ancha como para darle dos vueltas al
filete) en la superficie de trabajo. Enrollar el pescado en
el film. Colocar en una bandeja y poner en
el frigorífico, con una tabla de madera o una placa de
horno encima para hacer un poco de presión.
Para el acabado, retirar el film transparente. Lavar
el halibut bajo el grifo, con agua fría, y comprobar con
las yemas de los dedos que se ha desprendido toda la
sal y el azúcar y la mayor parte del eneldo. Secar el
pescado por completo con un paño de cocina, esparcir
sobre la superficie sin piel el eneldo reservado para
decorar y presionar con los dedos para que se adhiera.
Con un cuchillo de hoja fina y muy afilada, cortar el
halibut a lonchas muy finas, como si fuera salmón
ahumado, y servir en platos individuales con los
cuartos de limón.
diamantes de
caballa marinados
Se pueden servir como entrante caliente; para ello,
dejar en el marinado durante sólo 30 minutos y
luego cocer al vapor durante 3-5 minutos,
dependiendo del grosor. Las patatas baby hervidas
son un buen acompañamiento.
Para 6 personas
6 filetes de caballa
½ limón
10 bayas de enebro, ligeramente machacadas
las hojas de 1 ramita de tomillo
1 medida de marinado agridulce (pág. 14)
sal y pimienta recién molida
Retirar todas las espinas de los filetes con unas pinzas,
cortarlos en forma de diamantes o rombos grandes y
colocar en un plato hondo. Sazonar ligeramente.
Partir el medio limón verticalmente y luego cortar
en finas rodajas semicirculares. Colocarlas entre los
diamantes de caballa y esparcir por encima las bayas
de enebro machacadas y el tomillo.
Verter el marinado sobre los trozos de pescado.
Tapar con film transparente y dejar a temperatura
ambiente hasta que esté completamente frío.
Refrigerar después durante 2 o 3 horas.
Servir la caballa directamente del plato, dejando
que cada comensal se la aderece a su gusto. El pan
rústico recién tostado es un acompañamiento ideal.
38 alimentos crudos y curados

PREPARACIÓN DE
LAS VIEIRAS
Sostener la vieira (la parte plana
hacia abajo) con los dedos de
una mano. Con la otra, introducir
un cuchillo rígido entre las
conchas.
Desplazar cuidadosamente la
cuchilla por la superficie interna
de la parte plana para despegar y
separar la vieira de la concha.
Levantar la concha superior.
Pasar una cuchara o una pequeña
paletina por debajo de la vieira
(por la concha de forma cóncava)
y extraerla.
Con el pulgar y el índice, tirar
de la membrana ondulada hasta
separarla y desprender el pequeño
músculo pegado a la vieira. Retirar
el coral.
La vieira ya está lista. Lavar
bajo el grifo, con agua fría. Según
la receta, el coral se puede utilizar
junto con la vieira o por separado.
vieiras marinadas
en a c e i t e de oliva
perfumado al limón
El calabacín crudo, con su textura crujiente y
cortado a rodajas finas, contrasta con la suavidad
de las vieiras laminadas. Para una ocasión especial
se pueden sustituir las escamas de sal por huevas
de caviar... y recibir el aplauso de los invitados.
Para 4 personas
8 vieiras blancas muy frescas,
con un peso total de unos 480 g
120 ml de aceite de oliva
el zumo de 3 limones
20 g de albahaca picada
3 calabacines pequeños, largos y firmes
3 naranjas, preferentemente sanguinas
unas escamas de sal Maldon o de Guérande
sal y pimienta recién molida
Cortar las vieiras a rodajas de 3 mm de grosor y
distribuirlas en una bandeja formando una sola capa.
Sazonar ligeramente con sal y generosamente con
pimienta. Mezclar 75 ml de aceite de oliva con el zumo
de limón y rociar uniformemente las rodajas de vieira.
Tapar con film transparente y refrigerar durante 10
minutos.
Dar la vuelta a las láminas de vieira en el marinado,
una a una, y esparcir la albahaca. Cubrir de nuevo con
film y refrigerar 5 minutos más.
Entretanto, practicar varios cortes a lo largo en los
calabacines con un cuchillo acanalador de forma que
las muescas queden a una distancia regular; a
continuación, cortarlos en rodajas de unos 2 o 3 mm de
grosor. Pelar y desgajar las naranjas, retirando toda la
membrana blanca.
Para la presentación, colocar 6 gajos de naranja
formando una especie de rosa circular en el centro del
plato y distribuir los discos de calabacín alrededor.
Rociar con un poco de aceite de oliva y esparcir unas
cuantas escamas de sal. A continuación, colocar una
lámina de vieira encima de cada disco de calabacín.
Servir inmediatamente.
pescado crudo y curado 39

Tartar de salmón:
240 g de filete de salmón de la parte central,
sin piel
20 g de pepinillos cortados a daditos
10 g de eneldo muy picado;
un poco más para decorar
4 hojas tiernas de cebolleta, finamente picadas
50 ml de aceite de cebollino (pág. 188)
zumo de limón, al gusto
Presentación:
1/2 pepino
4 hojas de endibia roja
4 hojas de endibia blanca
4 ramitas de maría luisa (opcional)
1/2 medida de salsa de aceitunas verdes y limón
(pág. 24, opcional)
t a r t a r s de s a l m ó n y
v i e i r a s en h o j a s de
endibia
Me encanta este plato por su exótica presentación.
Servir los dos tartars en hojas de endibia de distinto
color crea un atractivo contraste, aunque, por
supuesto, pueden usarse sólo hojas de un color.
Como sucede con todos los platos crudos, los
ingredientes de estos tartars deben ser totalmente
frescos. Servir antes de que transcurra ½ hora de
su preparación para preservar los sabores frescos.
Se puede utilizar la cantidad de limón que se
prefiera. Me gusta rociarlos con un poco de salsa de
aceitunas verdes y limón, ya que le da un toque
sabroso.
Para 4 personas
Tartar de vieiras:
4 vieiras, a ser posible con la concha
1 cucharadita de pimienta rosa seca en grano
10 g de cebollino muy picado
20 g de alcaparras pequeñas
30 ml de aceite de naranja (pág. 188)
zumo de limón, al gusto
sal y pimienta recién molida
Para hacer el tartar de vieiras, abrirlas y separar la
carne blanca (ver pág. 39); el peso obtenido debería
rondar los 240 g. Cortar las vieiras a láminas muy
finas, de unos 3 mm de grosor. Cortar las láminas a
tiritas de 3 mm y luego a daditos de 3 mm. Poner en
un cuenco.
Aplastar ligeramente la pimienta en grano entre los
dedos y esparcir sobre las vieiras. Añadir el cebollino,
las alcaparras, el aceite de naranja y el zumo de limón
al gusto. Salpimentar ligeramente. Remover con
cuidado la mezcla, tapar con film transparente y dejar
en el frigorífico hasta el momento de servir.
Para elaborar el tartar de salmón, cortarlo a dados
de 3 mm (igual que se ha hecho con las vieiras).
Colocar en un cuenco, añadir los daditos de pepinillo,
el eneldo picado, las hojas de cebolleta, el aceite de
cebollino y el zumo de limón al gusto. Salpimentar
ligeramente. Remover con una cuchara, tapar con film
transparente y refrigerar hasta el montaje.
Pelar, cortar por la mitad y despepitar el pepino.
Cortarlo en forma de espaguetis largos y finos. Hacer
un montoncito de espaguetis de pepino en cada plato.
Recortar las hojas de endibia para darles forma de
barca. Rellenar las hojas rojas con tartar de vieiras y
las blancas con tartar de salmón. Disponer una hoja
de cada color en cada plato y esparcir un poco de
eneldo sobre el tartar de salmón. Adornar el plato con
maría luisa (opcional). Con una cuchara, depositar la
salsa en unos platitos y colocar dentro de los platos
(opcional).
40 alimentos crudos y curados

escabeche
El escabeche es originario del Mediterráneo y se
prepara tradicionalmente con pescado de la zona,
como sardinas o anchoas. En la temporada de caza
preparo una versión innovadora a base de
pechugas de perdiz o pequeñas codornices, para
las que ajusto los tiempos de marinado y cocción.
Para 6 personas
6 sardinas pequeñas muy frescas
6 anchoas muy frescas
60 ml de aceite de oliva
sal y pimienta recién molida
Marinado:
1 limón
100 g de zanahoria pelada
60 g de chalota pelada
50 ml de aceite de oliva
1 cucharada sopera de pimienta blanca
en grano, machacada
las hojas de 1 rama grande de tomillo
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo, pelados y majados
1 cucharada sopera de semillas
de cilantro, machacadas
1 pellizco de cayena
100 ml de vinagre de vino blanco
o tinto de gran calidad
400 ml de agua
Escamar cuidadosamente las sardinas con el pulgar.
Cortar las cabezas con un cuchillo y abrir por el vientre,
dejando intactas las colas. Eviscerar presionando con el
pulgar y retirar la espina con los dedos o un cuchillo.
Preparar las anchoas de la misma manera, pero sin
escamarlas (no es necesario).
Limpiar las sardinas y las anchoas con un paño
húmedo. Colocarlas con la piel hacia abajo sobre la
superficie de trabajo, abiertas como si se tratara de un
libro o una mariposa. Salpimentar.
Calentar el aceite de oliva en una sartén profunda y
poner a fuego fuerte. Marcar las sardinas abiertas, con
la piel hacia abajo, a fuego vivo durante 30 segundos.
Recoger con una pala para pescado y colocar en la
fuente en la que se vayan a servir; reservar a
temperatura ambiente.
Repetir el proceso con las anchoas, pero
marcándolas sólo durante 15 segundos. Desechar
el aceite que haya quedado en la sartén.
Para elaborar el marinado, retirar los extremos del
limón y cortarlo a rodajas de 2 mm. Hacer muescas en
las zanahorias, a lo largo, con un cuchillo acanalador;
cortar después a rodajas finas. Cortar la chalota a
láminas finas.
Calentar el aceite de oliva en la sartén. Agregar la
chalota y la zanahoria y rehogar a fuego medio durante
un minuto o dos. Añadir los demás ingredientes, llevar a
ebullición y dejar burbujear durante 1 minuto. Espumar
la superficie en caso necesario, salar ligeramente y, a
continuación, verter el marinado, hirviendo, sobre las
sardinas y las anchoas. Dejar enfriar y luego refrigerar
durante 2 o 3 horas.
Poner el escabeche a temperatura ambiente media
hora antes de servir. Colocar la fuente en la mesa para
que los comensales se sirvan. Disponer una rebanada
de pan rústico en el borde de cada plato.
c a r p a c c i o de ceps
Para este sencillo plato, un delicioso y ligero
entrante, se necesitan ceps extremadamente
frescos.
Para 6 personas
12 ceps muy frescos, de carne firme,
preferentemente pequeños
el zumo de 2 limones
150 ml de aceite de oliva
30 g de chalota, pelada y finamente picada
2 ramitas de tomillo limón, cortadas en tiritas
150 g de tomate, pelado, despepitado
y cortado a daditos
100 g de chorizo muy seco, pelado
2 cucharadas soperas de perejil de hoja plana picado
sal y pimienta recién molida
Con un cuchillo pequeño, recortar los pies de los ceps,
quitando cualquier resto de tierra o impureza. Limpiar
con cuidado las setas con un paño humedecido y
refrigerar.
En un cuenco, mezclar el zumo de limón, el aceite
de oliva, la chalota, las hojas de tomillo limón y los
daditos de tomate con un poco de sal.
Justo antes de servir, cortar los ceps a láminas de 2
mm. Distribuirlos de forma atractiva en los platos y
salpicar con un poco de aderezo. Con un rallador para
queso parmesano, rallar encima el chorizo. Espolvorear
con el perejil y un poco de pimienta molida. Servir frío.
ceps y pescado curado 43

pechugas de pato
ligeramente
ahumadas con
pakchoi
Los viajes al Extremo Oriente han influido mi cocina
en los últimos años. Ahumar las pechugas de pato
acentúa su delicado sabor, mientras que los aromas
orientales le dan un toque especial. Este plato
sublime resulta excelente tanto para la comida como
para la cena.
Necesitará una cazuela grande, de unos 30 cm
de diámetro y 15 cm de altura, con una tapa que
cierre a la perfección, un aro de pastelería de unos
10-20 cm y una rejilla redonda de unos 25 cm. Es
importante proteger la base y la tapa de la cazuela
con papel de aluminio, ya que el humo azucarado
podría estropearlas.
Para 4 personas
4 pechugas de pato de Gressingham
o Challandais deshuesadas
sal gorda
pimienta en grano groseramente machacada
20 g de anís estrellado (unos 6 anises)
2 pieles de naranja deshidratada,
de unos 20 g en total (pág. 113)
500 g de azúcar demerara
600 g de pak choi o col china
1 pimiento rojo
50 ml de almíbar (pág. 188)
3 cucharadas soperas de aceite de sésamo sin tostar
sal y pimienta recién molida
y distribuirlas encima de la parrilla con la piel hacia
arriba. Tapar la cazuela y ponerla a fuego vivo. En
cuanto empiece a salir un humo ligero, bajar el fuego y
dejar cocer durante 8-10 minutos.
Retirar del fuego y mover ligeramente la tapa de
modo que apenas se destape la cazuela. Dejar así
durante 10 minutos; traspasar las pechugas a un plato.
Blanquear el pak choi en agua hirviendo durante 30
segundos-1 minuto, según el tamaño. Escurrir
completamente. Partir por la mitad, descorazonar y
despepitar el pimiento rojo; cortarlo en juliana. Calentar
el almíbar en un cazo, añadir el pimiento rojo y dejar
hervir a fuego lento durante tres minutos hasta que se
caramelice. Escurrir.
Calentar el aceite de sésamo en un wok y freír,
removiendo, el pak choi durante 3-4 minutos,
procurando que quede crujiente. Añadir el pimiento rojo
en juliana y apagar el fuego.
Para el emplatado, cortar las pechugas en lonchas
finas a lo largo con un cuchillo afilado. Colocar el pak
choi a un lado de los platos y disponer las láminas de
pechuga formando un abanico. Servir inmediatamente.
Media hora antes de ahumar las pechugas, hacer
incisiones transversales cruzadas por todo el lado de la
piel con la punta de un cuchillo. Espolvorear con la sal y
la pimienta machacada y reservar. Moler juntos el anís
estrellado, la piel de naranja deshidratada y el azúcar
demerara en un triturador para especias o un robot de
cocina, hasta que queden reducidos a polvo fino.
Para preparar la cazuela para el ahumador, recubrir
la base de la misma y la parte interior de la tapa con
papel de aluminio. Introducir el aro y, a continuación,
espolvorear el papel de aluminio con la mezcla
anteriormente molida. Colocar la rejilla circular sobre el
aro.
Limpiar el exceso de sal y pimienta de las pechugas
a l i t a s
de pollo ahumadas
Las alitas de pollo se pueden ahumar de la misma
manera que las pechugas de pato (arriba), pero
dejándolas 4 minutos más. Justo antes de servirlas
suelo pintarlas con miel líquida, ligeramente perfumada
con zumo de limón y una pizca de cayena, y las dejo
glasear bajo el gratinador a alta temperatura durante 5
minutos. Por último, espolvoreo las alas con semillas de
sésamo tostadas. Son deliciosas para picar servidas tal
cual o a modo de entrante, con hojas de ensalada..
44 alimentos crudos y curados

mejilIones ligeramente
ahumados
lubina ahumada con
nage de cebollino
Estos mejillones delicadamente ahumados son
divinos servidos sobre pasta y regados con un
poco de pesto (ver pág. 88), como se ilustra a la
izquierda. También pueden añadirse en el último
momento al risotto de marisco (pág. 94). Otra
alternativa es servirlos como ligero y refrescante
primer plato remojados con una vinagreta de limón
y menta (pág. 17) y acompañados de tomate
cortado en cuñas y lechuga rizada.
Los mejillones pueden ahumarse con varias
horas de antelación, pero hay que protegerlos con
film transparente para que no se sequen. Guardar
en el frigorífico y calentar al vapor durante unos
minutos justo antes de servir.
Para 4 personas como primer plato
1 kg de mejillones vivos de Bouchot o las Shetland
10 g de anís estrellado (unos 3 anises)
10 g de piel de limón deshidratada (ver pág. 113)
250 g de azúcar demerara
Raspar los mejillones, lavarlos cambiando el agua varias
veces y escurrir. Moler el anís estrellado, la piel de
limón deshidratada y el azúcar demerara en un
triturador para especias o un robot de cocina, hasta que
queden reducidos a polvo fino. Preparar la cazuela
para ahumar como se ha explicado en la receta de las
pechugas de pato (pág. 44). Colocar los mejillones en
la cazuela y ahumar durante 6-8 minutos, hasta que
todos se hayan abierto y, a continuación, apagar el
fuego y desplazar ligeramente la tapa de modo que la
cazuela apenas quede destapada. Tras unos 10
minutos, quitar la concha a la mayor parte de los
mejillones, dejando algunos con media concha para
decorar. Desechar los que no se hayan abierto.
vieiras ahumadas
Seguir los pasos de la receta anterior, pero con un
tiempo de ahumado de entre 4 y 6 minutos,
dependiendo del tamaño de las vieiras. Las vieiras
ahumadas se pueden cocer al vapor durante 3-4
minutos o bien freír en mantequilla clarificada (pág.
188) unos 2 o 3 minutos, de nuevo según el tamaño.
Para la presentación, poner en un plato una cucharada
de salsa de hierbas (pág. 24) y colocar las vieiras
encima. Rodear de hojas de centrato (valeriana roja) o
rúcula.
El ahumado ligero acentúa el sabor de este pescado
y hace que absorba sutilmente el aroma de la
madera. Resulta delicioso tanto para el almuerzo
como la cena.
Necesitará alrededor de 1 kg de carbón vegetal y
2 puñados de serrín de roble, haya o castaño.
Para 4 personas
1 filete de lubina muy fresco, con piel, de unos 600 g
400 g de tirabeques, con las puntas
y las hebras retiradas
30 g de cebollino, picado
75 g de mantequilla, a daditos
5 cuñas de limón
sal y pimienta recién molida
Comprobar que no queden espinas en la lubina; lavar
bajo el grifo y secar. Practicar 6 incisiones transversales a
una distancia regular en los dos tercios de la parte
central del filete, por el lado de la piel.
Poner el carbón en una plancha de metal bajo una
fuente de calor directa o bien en una barbacoa
encendida. Cuando el carbón empiece a brillar, colocar
en un ahumador y espolvorear con serrín. Poner el
pescado, con la piel hacia abajo, sobre la parrilla del
ahumador, cerrar la tapa y dejar de 10 a 20 minutos,
según el grado de ahumado que se desee. Retirar el
pescado y colocar sobre una rejilla; dejar reposar
durante 15 minutos. Si no se va a utilizar todo de una
vez, envolver en film transparente y refrigerar durante
un máximo de 24 horas.
Para cocer el pescado, cortarlo en 4 porciones.
Llenar la vaporera de agua hasta la mitad y salar
ligeramente. Llevar a ebullición, bajar el fuego hasta
que hierva suavemente e introducir la cesta en la
cazuela. Colocar los trozos de lubina, con la piel hacia
abajo, sazonar, tapar y dejar cocer durante 3-4 minutos.
Añadir los tirabeques y cocer durante 2 o 3 minutos
más. Para comprobar si el pescado está hecho,
introducir la punta de un cuchillo fino en la parte más
gruesa de las piezas durante 10 segundos; debería
penetrar fácilmente y estar caliente al salir.
Para elaborar la nage, verter 75 ml del agua de
cocción en un cazo pequeño y reducir en un tercio.
Agregar el cebollino e incorporar la mantequilla trocito a
trocito, removiendo con las varillas. Exprimir el zumo de
una cuña de limón; sazonar al gusto.
Servir el pescado regado con la nage de cebollino y
acompañado de los tirabeques y las cuñas de limón.
pescado ahumado 47

huevos, crepés y s u f l é s
Cuando apenas tenía tres años, cada vez que escuchaba a nuestra
solitaria gallina Julie cacarear dando a entender que estaba a punto
poner un huevo, iba corriendo a recogerlo para llevárselo aún
caliente a mi madre, acunándolo cuidadosamente entre las dos
manos. Siempre me sorprendía y fascinaba el calor de los huevos
recién puestos. Por entonces no tenía ni idea de que el huevo y yo
fuésemos a tener una relación tan larga y fructífera a lo largo de toda
la vida. Los huevos son un alimento rico y repleto de nutrientes, una
comida en sí mismos, y yo los aprecio y los respeto en todas sus
formas. De hecho, de un modo u otro como unos veinte huevos a la
semana.
Es esencial utilizar siempre huevos muy frescos. Para comprobar
de variaciones de temporada, un verdadero vals de tortillas, frittatas y
eggah. Dependiendo de los productos frescos que se encuentren en el
mercado, los cocino con puntas de espárragos, filetes frescos de
anchoa o berenjenas confitadas, y los sirvo cortados en porciones con
un poco de coulis de tomate, a modo de tapa: la simplicidad misma en
forma de plato.
Al hacer suflés es importante emplear la cantidad correcta de
clara; si hay muy poca no aumentará de volumen y tendrá una textura
pesada, mientras que si hay demasiada tendrá un sabor terriblemente
insulso. Para estar seguro de lograr el sabor y la ligereza deseados me
parece más apropiado medir las claras por peso en vez de por número
de huevos, ya que el peso de éstos varía mucho. Para los suflés calculo
un peso medio de 60 g por huevo
(divididos en 20 g de yema, 35 g de
clara y 5 g de cascara). Así, si la receta
dice que hay que utilizar cuatro claras,
por ejemplo, se necesitarán un total de
140 g. Mi consejo es mantener la
cabeza fría y tratar los suflés como
cualquier otro plato. Son fáciles y
Si lo están pongo un litro de agua en un cuenco, añado 100 g de sal
y después echo dos o tres huevos. Si se quedan en la base dando
vueltas son súper frescos; si flotan ligeramente ya tienen algunos
días, pero todavía se pueden usar; si flotan hasta la superficie, los
tiro. El azúcar y la sal son los enemigos de las yemas de huevo
crudas; los queman al entrar en contacto con ellas a menos que se
batan inmediatamente con unas varillas o tenedor. En cuanto a las
claras, las de los huevos recién puestos no se pueden montar
adecuadamente al batirlas, mientras que si los huevos han estado
refrigerados durante varios días, aumentarán de volumen hasta
alcanzar un perfecto punto de nieve. Las claras congeladas se
pueden montar aún más apretadas, por lo que recomiendo congelar
cualquier resto para hacer merengues, macarons, mousses y, por
supuesto, suflés. Durante el servicio militar en Argelia aprendí a
dominar las deliciosas tortillas planas llamadas eggah. Ahora creo
todo tipo
dóciles; sólo hay que seguir la técnica que describo. Mi libro de visitas
está lleno de elogios sobre mis suflés... una señora llegó a decir que su
suflé ¡había sido mejor que un orgasmo!
Hacer crepés no podría ser más fácil. Todo lo que se necesita es
una sartén, preferiblemente antiadherente. Cuézalas, apílelas en un
plato y deje que perfumen la cocina. Rellene las crepés saladas de
hierbas (pág. 58) de pequeños tesoros como mariscos, tomates o
pimientos confitados y sírvalas calientes... ¡deliciosas! O bien cubra las
crepés dulces de chocolate rallado o mermelada, enróllelas y
contemple cómo las devoran los niños.
Para hacer cestitas comestibles donde servir el helado y los
sorbetes, pinte uno de los lados de una crepé dulce fina con chocolate
de cobertura fundido, forre con ella el interior de un cuenco (con la
parte pintada hacia adentro) y deje que se enfríe hasta que quede
dura. Rellene la cestita de helado, sorbete o gajos de naranja
coronados con piel confitada.
huevos, crepés y suflés 49

huevos revueltos
cremosos con
h o r t a l i z a s baby "á
la grecque"
Esta combinación puede parecer sorprendente,
pero es un atractivo plato de primavera o verano, y
tiene un sabor sublime. Debería servirse fresco,
pero no frío. Si sobra aliño puede guardarse en un
tarro hermético en el frigorífico durante al menos 1
semana.
Para 4 personas
Aliño "á la grecque":
50 ml de vinagre de vino blanco
125 ml de aceite de oliva
125 ml de agua
½ cucharadita de semillas de cilantro, machacadas
½ cucharadita de pimienta blanca
en grano, machacada
50 g de tomate triturado concentrado
75 ml de zumo de limón
10 g de ajo, pelado y majado
1 ramillete de hierbas aromáticas pequeño
50 g de azúcar blanquilla
Hortalizas:
4 bulbos de hinojo pequeños, limpios
4 calabacines pequeños, cortados
por la mitad a lo largo
24 judías verdes
8 rabanitos
8 cebolletas pequeñas
8 champiñones pequeños
Huevos revueltos:
60 g de mantequilla
8 huevos
60 ml de nata doble (45% MG)
sal y pimienta recién molida
Poner todos los ingredientes del aliño "á la grecque" en
un cazo a fuego lento, añadir sal y dejar hervir
suavemente durante 20 minutos, removiendo
ocasionalmente con unas varillas.
Blanquear en agua hirviendo todas las verduras
excepto los champiñones, por separado: 2 minutos el
hinojo y 30 segundos los calabacines, judías, rabanitos y
cebollinos. Escurrir y salar al gusto.
Añadir todas las verduras al aliño y dejar hervir a
fuego lento durante 5 minutos. Desechar el ramitlete de
hierbas aromáticas, poner las verduras en un cuenco y
dejar enfriar a temperatura ambiente.
Para preparar los huevos revueltos, derretir la
mantequilla en un cazo a fuego suave. Cascar los
huevos sobre un cuenco, salpimentar y batir
ligeramente con un tenedor. Verter en el cazo y cocer a
fuego muy lento, removiendo con cuidado y sin parar
con una cuchara de madera hasta que los huevos estén
cocidos al gusto. Pasar a un cuenco, tapar con film
transparente y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Cuando los huevos estén fríos, batir la nata a punto
de cinta e incorporar con cuidado a los huevos.
Depositarlos con una cuchara en los cuatros platos en
los que se vaya a servir. Con una espumadera, sacar las
verduras del aliño y distribuir alrededor de los huevos.
Rociar con unas gotas de aliño. Adornar cada plato con
un manojo de cebollinos, esparcir el cebollino picado
sobre los huevos y servir.
huevos revueltos
con cangrejo
Cocer los huevos como se ha explicado arriba hasta
que estén al gusto. Retirar del fuego, incorporar la nata
montada y añadir 150 g de carne de cangrejo blanca y
fresca. Mezclar cuidadosamente y salpimentar al gusto.
Repartir entre cuatro platos calientes y esparcir 6 u 8
alcaparras y un pellizco de cebollino picado en cada
uno. Servir al momento.
Presentación:
4 manojos de 10-12 cebollinos
2 cucharadas soperas de cebollino picado
huevos revueltos 51

ESCALFAR HUEVOS
Resulta esencial utilizar sólo huevos muy
frescos para que las claras envuelvan
completamente las yemas. Normalmente se
pueden escalfar cuatro huevos a la vez. Llenar
de agua hasta las 3/4 partes de su capacidad
una cazuela plana de una altura de unos 5 cm
y llevar a ebullición. Añadir 2 cucharadas
soperas de vinagre de vino blanco. No salar el
agua, de lo contrario las claras se llenarán de
agujeritos. Cascar un huevo en una taza y
dejarlo caer muy suavemente en el agua
cuando empiece a burbujear. Agregar los tres
huevos restantes, uno a uno, del mismo modo
y dejar escalfar durante 2 minutos
aproximadamente, en función de lo blandos
que se deseen.
Con una espumadera pequeña, retirar el
primero de los huevos y presionar con el dedo
para comprobar si está correctamente cocido.
Cuando lo esté, introducirlo en un cuenco con
agua y hielo para evitar que cueza más.
Repetir el proceso con los demás huevos.
Recortar los huevos hasta darles la forma
de un cojín. Para ello, sostener el huevo en
una mano y cortar las partes más desiguales
con un cuchillo afilado (ver fotografía, abajo).
Si se desea servirlos inmediatamente,
secar con un paño de cocina.
Si se van a servir más tarde, dejarlos en el
agua con hielo en el frigorífico. Para
recalentarlos, ponerlos en un cuenco vacío,
cubrir cuidadosamente con agua hirviendo
durante 15-20 segundos (ni un momento más
o se pondrán duros). De este modo se pueden
comer incluso en el desayuno los huevos
escalfados el día anterior.
huevos escalfados
sobre ensalada de
berros con salsa de
pimiento rojo
Plato sencillo donde los haya, pero con un sabor
refrescante y unos colores vibrantes que lo hacen
muy original.
Para 4 personas
4 rebanadas de baguette, cortadas en diagonal
240 g de tallos de berros tiernos
4 cucharadas soperas de vinagreta
de menta y limón (pág. 17)
8 huevos escalfados (ver izquierda)
1/2 medida de salsa de pimiento rojo (pág. 22)
12 hojas de aIbahaca
los granos de 1/2 granada
sal y pimienta recién molida
Tostar las rebanadas de pan justo antes de montar el
plato. Aliñar los berros con la vinagreta y colocarlos en
el centro de los cuatro platos. Depositar una rebanada
de pan tostado en diagonal entre los berros.
Salpimentar los huevos, colocar sobre la tostada y
adornar con una cucharadita de salsa de pimiento rojo.
Poner 3 hojas de albahaca a un lado del plato y
distribuir alrededor el resto de la salsa. Esparcir unos
cuantos granos de granada sobre los berros.
huevos escalfados con
c e b o l l a b l a n c a fondant
Cortar a láminas finas 24 cebollas blancas de ensalada
y rehogar a fuego lento en 80 g de mantequilla hasta
que estén tan tiernas que se deshagan. Dorar
ligeramente cuatro rebanadas finas de pan tipo
baguette en mantequilla clarificada (pág. 188),
extender encima una capita de cebolla fondant,
coronar con un huevo escalfado y cubrir
abundantemente con la cebolla restante. Esparcir por
encima perejil de hoja plana picado y servir de
inmediato.
54

tortilla de tomate
Nunca ha visto una tortilla de tomate como ésta.
Abrirla y contemplar el relleno de color rojo vivo
hace la boca agua. También es exquisita servida fría
como un plato de verano o de picnic fuera de lo
habitual.
Para 2 personas
Relleno:
250 g de tomate
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1 diente de ajo, pelado (opcional)
unas cuantas hojas de albahaca (opcional)
Tortilla:
5 huevos
2 cucharadas soperas de mantequilla clarificada
(pág. 188)
sal y pimienta recién molida
1 ramita de tomillo para decorar
Para elaborar el relleno, pelar, partir por la mitad y
despepitar los tomates; cortarlos a dados. Calentar el
aceite de oliva en una cazuela, añadir el tomate y cocer
a fuego suave durante 3 minutos, según lo maduro que
esté. Si se desea se puede agregar el ajo en este punto
y retirarlo cuando el tomate esté hecho. Sazonar
ligeramente y reservar. Añadir la albahaca si se desea.
Para hacer la tortilla, cascar los huevos en un
cuenco y salpimentar. Añadir una cucharada de
mantequilla clarificada y batir ligeramente con un
tenedor.
Calentar una sartén (preferiblemente antiadherente)
de unos 20 cm de diámetro hasta que esté muy
caliente. Añadir la mantequilla restante y distribuirla por
la superficie de la sartén. Verter rápidamente los
huevos. Con un lado del tenedor, para no rayar la
superficie de la sartén, remover los huevos con una
mano mientras con la otra se agita la sartén.
Cuando la tortilla esté hecha por debajo y aún líquida
por arriba, depositar el tomate a cucharadas formando
una hilera en el centro de la tortilla.
Inclinar la sartén y darle una sacudida hacia delante
de modo que la mitad de la tortilla se doble hacia el
centro. Acabar de enrollar la tortilla al depositarla en el
plato en que se servirá.
Con la punta de un cuchillo, hacer un corte
longitudinal en el centro de la tortilla para que se
entrevea el tomate (y para poder agregar el relleno
sobrante). Adornar con una ramita de tomillo y pintar la
tortilla con un poco de mantequilla clarificada para darle
un toque brillante. Servir inmediatamente.
variaciones
Las tortillas se pueden rellenar casi con cualquier cosa.
A continuación propongo algunos deliciosos rellenos
que se añaden en el último momento, justo antes de
enrollar la tortilla:
• mejillones a la marinera, tal cual o untados con
un poco de mantequilla de ajo.
• tiras de salmón ahumado que, además, aportan
un sabor exquisito a los huevos.
• pisto de hortalizas cortadas a pequeños daditos.
• para elaborar una tortilla consistente al estilo de
la abuela: lonchas de bacón fritas con cebollas baby.
¡Póngale imaginación!
55

eggah con merguez a
la parrilla
Mi versión de este rústico plato marroquí me trae a
la memoria los años que pasé en el norte de África;
lo suelo preparar a menudo cuando me encuentro
en mi casa del sur de Francia.
El eggah se cocina en un recipiente de hierro
colado, de barro cocido o de porcelana que sea
resistente al calor y tenga unos 20 cm de diámetro y
4 de altura, y se sirve directamente. También es
sabroso servido frío para un desayuno consistente.
Conservar en la despensa o en un lugar fresco
durante la noche, pero no en el frigorífico, ya que
perdería sabor.
Para 4 personas
4 salchichas merguez pequeñas
120 g de tomate
180 g de patata
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 dientes de ajo, pelados y majados
½ cucharadita de pasta harissa
8 huevos
1 cucharadita de comino molido
unas 10 semillas de cardamomo
2 cucharadas soperas de perejil de hoja plana picado
sal y pimienta recién molida
Precalentar el horno a 180° C (o al n° 4). Calentar una
parrilla hasta que esté muy caliente; poner las
salchichas merguez e ir girándolas para que se doren
uniformemente, hasta que estén casi hechas. Cortar por
la mitad, colocar en un plato y reservar a temperatura
ambiente.
Pelar, despepitar y cortar a dados los tomates. Pelar
y cortar a dados las patatas. Calentar 2 cucharadas
soperas de aceite de oliva en una sartén antiadherente
y saltear las patatas a fuego medio hasta que se doren
y estén hechas. Agregar el ajo, freír durante 2 o 3
minutos más y añadir el tomate y la harissa. Cocer
suavemente durante 5 minutos más.
Poner el aceite restante en una fuente resistente al
calor y colocar sobre el difusor de calor a fuego medio.
Batir ligeramente los huevos con el comino, el
cardamomo y un poco de sal y pimienta.
Cuando el aceite esté caliente, verter los huevos
batidos con las especias y cocer removiendo con un
tenedor como si se estuviese haciendo una tortilla, pero
a fuego más lento. Cuando los huevos estén a medio
hacer, añadir la patata y el tomate y mezclar con
56 huevos, crepés y suflés

cuidado; a continuación, introducir las salchichas de
forma que queden medio hundidas en el eggah.
Poner en el horno durante 6-8 minutos, en función
de lo cocidos que se prefieran los huevos. Esparcir el
perejil por encima y servir inmediatamente.
eggah con habas v
tallarines
Para 4 personas
250 g de tallarines
(preferiblemente frescos, ver pág. 84)
8 huevos
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 diente de ajo, pelado y picado muy fino
400 g de habas (pesadas con vaina), desvainadas,
peladas y blanqueadas
sal y pimienta recién molida
Precalentar el horno a 180° C (o al n° 4). Hervir los
tallarines hasta que estén al dente, escurrir
completamente y cortar en porciones de 10 cm de
largo. Batir ligeramente los huevos con un poco de sal y
pimienta.
Calentar el aceite de oliva en un recipiente
resistente al calor (preferentemente de hierro colado),
añadir los tallarines y freír hasta que estén ligeramente
dorados. Agregar el ajo, verter los huevos y cocer como
se ha explicado en la anterior receta de eggah con
merguez a la parrilla. Por último, añadir las habas y
poner en el horno durante 4-6 minutos, hasta el punto
de cocción deseado. Servir muy caliente, directamente
en el recipiente.
frittata de
parmesano y acedera
La frescura y acidez de la acedera contrarresta la
intensidad del parmesano y transforma esta simple
frittata italiana en un suculento almuerzo. Como
alternativa se puede cortar en forma de diamantes
ó rombos y servir como tapas.
Para 4 personas
70 g de mantequilla
250 g de acedera, lavada y sin los tallos
12 huevos
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
100 g de parmesano recién rallado
20 g de mantequilla clarificada (pág. 188)
sal y pimienta recién molida
Derretir 30 g de mantequilla en un cazo pequeño,
añadir la acedera y poner a fuego fuerte durante
1 minuto. Retirar inmediatamente del fuego, escurrir
la acedera y ponerla en un cuenco.
Batir los huevos y salpimentar muy ligeramente.
Calentar la mantequilla restante y el aceite de oliva en
una sartén (preferiblemente antiadherente). Cuando
esté muy caliente, verter los huevos y cocer como si
fuese una tortilla, removiendo con cuidado cada minuto
con un tenedor hasta que estén medio hechos.
Esparcir la acedera por la superficie y espolvorear
con el parmesano, sin dejar de remover suavemente
con el tenedor. Bajar el fuego y cocer hasta que la
frittata esté en su punto y un poco dorada por debajo; a
continuación dar la vuelta sobre un plato untado con un
poco de mantequilla. Volver a introducir en la sartén y
cocer por el otro lado otros
2 o 3 minutos, hasta que la frittata esté ligeramente
dorada y al gusto.
Colocar la frittata en un plato y pintar la superficie
con un poco de mantequilla clarificada. Servir de
inmediato.
frittata de caracoles y
hierbas
Omitir la acedera y el queso. Freír algunos caracoles en
mantequilla al ajo. Entretanto, cocer los huevos hasta
que estén medio hechos, como en la receta anterior.
Esparcir los caracoles fritos sobre los huevos a medio
cocer con un puñadito de hierbas frescas y acabar
como en la anterior receta.
frittata 57

crepés de h i e r b a s
Estas crepés son muy versátiles. Las utilizo para
platos como las terrinas de setas silvestres y de
hortalizas baby (págs. 76-77) y el Chateaubriand en
costra de brioche (pág. 138). También se pueden
rellenar con deliciosas mezclas y disfrutar de una
sencilla comida o cena.
Si se les quiere dar un toque exótico, asar
algunas salchichas merguez en la barbacoa o bien
freirías a fuego fuerte en una sartén antiadherente.
En el último momento, pintar las crepés de hierbas
con un poco de mostaza de Dijon, rociar
ligeramente con sirope de arce y enrollar alrededor
de las salchichas. Esta elegante forma de servir las
salchichas merguez realmente potencia su sabor.
Para 6 crepés de 26-30 cm
60 g de harina
150 ml de leche
2 huevos
1 cucharada de hierbas frescas picadas
o cortadas con tijera
sal y pimienta recién molida
Para la cocción:
½ patata nueva pequeña
30 g de mantequilla clarificada (pág. 188)
Poner la harina en un cuenco y hacer un cráter en el
medio. Añadir un tercio de la leche, los huevos y una
pizca de sal y pimienta molida. Mezclar ligeramente con
unas varillas hasta obtener una masa uniforme y
después incorporar la leche restante sin dejar de
remover. Tapar el cuenco con film transparente y dejar
reposar al menos ½ hora. Añadir, removiendo, las
hierbas a la masa batida en el último momento.
Para cocer las crepés, calentar una sartén de 26-30
cm de diámetro. Pinchar la parte redondeada de la
patata con un tenedor, sumergirla en la mantequilla
clarificada y frotar la parte plana por la superficie
caliente de la sartén para untarla de grasa; desechar la
patata.
Remover la masa y verter sobre la sartén la
cantidad justa para cubrir la base. Cocer
rápidamente durante 1 minuto, voltear la crépe con
una paletina y dejar cocer el otro lado apenas un
minuto más. Hacer las cinco crepés restantes de
la misma manera.
Apilarlas en un plato poniendo entre ellas papel
parafinado para evitar que se peguen.
crepés de marisco
El marisco puede variarse según el gusto personal .
ó la disponibilidad y, por ejemplo, sustituir los
langostinos por vieiras o los mejillones poralmejas. El
alga nori tiene un sabor yodado delicioso; yo la
considero la especia del mar.(Ilustrado en la pág. 19).
Para 6 personas
6 crepés de hierbas de 16-18 cm (ver izquierda)
24 langostinos medianos o grandes
100 ml de vino blanco seco |
48 mejillones vivos, limpios
48 champiñones pequeños, sin pie y limpios
30 g de mantequilla
el zumo de 1 limón
500 ml de salsa supréme elaborada
con caldo de pescado (pág. 18)
150 g (2 trozos) de alga nori lavada (opcional)
sal y pimienta recién molida
cuñas de limón, para servir
Poner los langostinos en agua salada hirviendo. Apagar
el fuego en cuanto empiece a hervir de nuevo, dejar
reposar 3 minutos y escurrir. Dejar enfriar, pelar y
colocar en un cuenco; tapar con un paño húmedo.
Verter el vino en la cazuela y poner a fuego vivo.
Añadir los mejillones, tapar bien y hervir durante
2 o 3 minutos, removiendo la cazuela. Nada más
abrirse, retirarlos y escurrirlos; reservar el jugo. Quitar
la concha de los mejillones, colocarlos en un cuenco y
taparlo. Verter el líquido en un cazo pequeño sin que
caiga la arenilla. Reducir a fuego medio hasta que
apenas queden unas tres cucharadas; colar y reservar.
Poner las setas, la mantequilla y la mitad del zumo
de limón en un cazo. Verter un poco de agua fría hasta
cubrir las setas, salar ligeramente y llevar a ebullición.
Apagar enseguida el fuego y reservar.
Recalentar a fuego suave la salsa supréme, removiéndola.
Agregar el líquido de los mejillones y cocer a fuego lento
unos 5 minutos. Añadir el zumo de limón restante y
comprobar que esté bien sazonado.
Blanquear el alga nori en agua hirviendo durante
1 minuto. Escurrir y cortar cada trozo en seis.
Añadir la mitad a la salsa junto con los mejillones,
los langostinos y las setas. Calentar a fuego suave
durante 5 minutos sin que rompa a hervir,
removiendo con cuidado de tanto en tanto.
Rellenar las crepés calientes con el marisco y la salsa.
Servir acompañado de las cuñas de limón y el alga nori
caliente.
58 huevos, crepés y suflés

mil hojas de crepés
sufles con g r o s e l l a s
rojas
Simplemente delicioso. Lo mejor es servirlo recién
montado; necesitará un cuchillo largo de hoja fina y
afilada para cortarlo. Le resultará más fácil hacerlo
si lo pone en el congelador durante
aproximadamente 30 minutos para que el relleno
quede más compacto. Si se le quiere dar un toque
especial, servir el milhojas con coulis de grosella
roja y maracuyá (pág. 28).
Para 8 personas
Crepés suflés:
75 g de harina
125 ml de leche
2 yemas de huevo
1 pizca de sal
20 g y 1 pellizco de azúcar blanquilla
3 claras de huevos
50 g de mantequilla clarificada (pág. 188)
Relleno:
100 ml de nata doble (45% MG)
250 ml de crema pastelera (pág. 181)
450 g de grosellas rojas, sin rabillo
Presentación:
azúcar lustre para espolvorear
unos cuantos racimos de grosellas
Para montar el milhojas se necesita un aro de pastelero
de 15 cm de diámetro y 5 de altura. Forrar el aro con
una tira de tres capas de papel parafinado de 12 cm de
alto (de forma que sobresalga del aro); fijar el papel con
cinta adhesiva.
Para elaborar la masa de las crepés suflés, poner la
harina en un cuenco y hacer un cráter en el medio.
Añadir dos terceras partes de la leche, las yemas y una
pizca tanto de sal como de azúcar. Mezclar
cuidadosamente con unas varillas hasta que quede
uniforme; añadir a continuación la leche restante.
Montar las claras a punto de nieve en un cuenco
limpio, agregar los 20 g de azúcar cuando estén a
medio montar y luego batir hasta que adquieran mayor
consistencia. Incorporar con cuidado a la masa de las
crepés suflés.
60 huevos, crepés y suflés

Calentar 10 g de mantequilla clarificada en una
sartén de 15-20 cm de diámetro hasta que esté muy
caliente. Verter una quinta parte de la masa e inclinar
la sartén para dar forma a una crepé suflé de 1,5 cm de
grosor aproximadamente. Dejar en la sartén durante 1 ½
o 2 minutos, hasta que esté dorada por debajo y darle
la vuelta delicadamente con una paletina; cocer
El otro lado durante 1 ½ minutos. Colocar la crepé
suflé sobre papel parafinado. Seguir el mismo
procedimiento con las otras cuatro crepés. En casó
necesario, recortarlas con un cuchillo afilado para que
encajen dentro del aro de pastelería ya forrado.
Para elaborar el relleno, batir la nata hasta que
haga picos e incorporar a la crema pastelera. Introducir
en una manga pastelera con boquilla lisa de 1,5-2 cm.
Colocar el aro de pastelería forrado con papel
parafinado sobre el plato en que se vaya a servir y
disponer una crepé en el interior para que haga de
base. Con la manga pastelera, escudillar una espiral de
crema de relleno de unos 1,5 cm de grosor,
empezando por el centro y acabando por el borde del
aro. Distribuir aproximadamente una cuarta parte de
las grosellas. Encima, escudillar otra capa de crema
orno la anterior y cubrir con una segunda crépe. Repetir
el proceso tres veces, acabando con la quinta
y última crépe. Refrigerar el milhojas durante un
máximo de 3 horas antes de servir o bien poner en
el congelador 30 minutos.
Para el acabado, retirar con mucho cuidado el aro de
pastelería y el papel en un único movimiento diestro. Si
es necesario, alisar el borde con una paletina.
Espolvorear con el azúcar lustre y coronar con unos
racimos de grosellas. Servir enseguida.
crepés de
chocolate
Estas crepés son deliciosas servidas calientes con
sabayón de café (pág. 31), nata montada o helado
de vainilla. También forman parte del suflé de menta
envuelto en crépe de chocolate (pág. 64).
Se obtienen 12 crepés de 14-16 cm
125 g de harina
30 g de cacao en polvo
400 ml de leche
2 huevos
50 g de azúcar blanquilla
1 pizca de sal
100 ml de nata doble (45% MG)
Para la cocción:
1/2 patata nueva pequeña
30 g de mantequilla clarificada (pág. 188).
Tamizar la harina junto con el cacao encima de
un cuenco y hacer un cráter. Verter un tercio
de la leche, los huevos y el azúcar y la sal. Mezclar
con cuidado con unas varillas hasta obtener una masa
uniforme; a continuación, incorporar la nata y
el resto de la leche. Pasar por un colador y poner en
un cuenco. Tapar con film transparente y dejar
en reposo durante al menos media hora.
Para cocer las crepés, calentar una sartén de 14-16
cm de diámetro. Pinchar la parte redondeada de la
patata con un tenedor, bañarla en mantequilla
clarificada y frotar la parte plana por la superficie
caliente de la sartén para untarla de grasa; desechar la
patata.
Remover la masa y, con un cucharón, verter en la
sartén la cantidad justa para cubrir la base. Cocer
rápidamente durante 1 minuto, voltear la crépe en el
aire o darle la vuela con una paletina y dejar cocer por
el otro lado apenas un minuto más. Hacer las crepés
restantes de la misma manera y apilarlas en un plato
poniendo entre ellas papel parafinado para evitar que se
peguen. Servir calientes.
crepés dulces 61

suflé de eglefino
ahumado con huevo
escalfado "en
surprise"
Este suflé ha formado parte de la carta de invierno
del The Waterside Inn durante muchos años.
Nuestros clientes habituales nunca se cansan de
él; la mezcla de la yema líquida -del huevo
escalfado oculto- con el pescado ahumado es una
fuente de placer para los sentidos.
Para 4 personas
Bechamel:
25 g de mantequilla esponjada
25 g de harina
400 ml de leche
Suflé:
6 yemas de huevo
40 g de mantequilla esponjada
140 g de gruyere rallado fino
120 g de filete de eglefino ahumado
400 ml de nata doble (45% MG)
8 claras de huevo (280 g)
1 cucharada sopera de eneldo picado
4 huevos escalfados (pág. 54)
sal y pimienta recién molida
Presentación:
4 huevos de codorniz escalfados
4 ramitas de eneldo
Precalentar el horno a 220° C (o al n° 7). Para preparar
la bechamel, derretir la mantequilla en un cazo
pequeño de fondo grueso. Incorporar la harina con las
varillas fuera del fuego; volver a poner el cazo sobre la
fuente de calor y cocer suavemente durante 3 minutos
sin parar de remover con un pequeño batidor. Fuera
del fuego, añadir la leche, removiendo. Poner a fuego
medio y llevar a ebullición sin parar de remover. Bajar
el fuego y dejar hervir suavemente durante unos 10
minutos removiendo sin cesar.
Fuera del fuego, añadir las 6 yemas a la bechamel
y salpimentar. Tapar la preparación base del suflé con
film transparente y reservar a temperatura ambiente.
Engrasar con mantequilla el interior de cuatro
moldes para suflé individuales de 10 cm de diámetro y
6,5 cm de altura. Esparcir un puñadito de gruyere
rallado en un molde, girarlo para que el interior quede
recubierto y pasar el queso sobrante a otro molde.
Repetir este procedimiento con los cuatro moldes.
Colocar el eglefino ahumado en un cazo pequeño,
verter la nata y poner a fuego lento. Cuando la nata
empiece a burbujear, reducir el fuego y dejar hervir
lentamente 5 minutos. Apagar el fuego y dejar que se
enfríe hasta poderlo manipular. A continuación, quitar
la piel del pescado y desmenuzarlo con los dedos,
retirando las espinas. Reservar el pescado con la nata.
En un cuenco limpio, montar las claras de huevo a
punto de nieve con un pellizco de sal. Incorporar con
las varillas un tercio de las claras a la preparación base
de suflé para aligerarla.
Incorporar con la paletina esta mezcla al resto de
claras batidas, con mucho cuidado y agregando
también el gruyere y el eneldo.
Llegados a este punto, introducir los huevos
escalfados en agua hirviendo durante 15 segundos
para calentarlos y secar con papel de cocina.
62 huevos, crepés y suflés

Llenar hasta la mitad los moldes ya preparados
con la mezcla para suflé e introducir con una
cuchara el pescado mezclado con la nata.
Poner un huevo escalfado en el medio y acabar
de rellenar los moldes con la preparación restante
hasta que sobresalga ligeramente del borde. Igualar
la superficie con una paletina.
Pasar la punta de un cuchillo por el borde y las
paredes de los recipientes para separar la
preparación y permitir que el suflé suba más.
Colocar los moldes en una fuente de horno y verter
en ella agua hirviendo hasta la mitad. Hornear
durante 6 minutos.
Coronar los suflés con un huevo de codorniz y
una ramita de eneldo y servir inmediatamente.
suflé de grand
marnier y mango
A veces corono estos suflés dulces individuales
con unas tiritas muy finas de piel de naranja
ligeramente pochadas en almíbar o bien con una
cucharada de semillas de maracuyá. El contraste de
sabores hace que, además de delicados y ligeros,
resulten irresistibles.
Para 4 personas
30 g de mantequilla esponjada
170 g de azúcar blanquilla
250 ml de leche
1 vaina de vainilla abierta a lo largo
3 yemas de huevo
25 g de harina de patata
105 ml de Grand Marnier
100 g de mango muy maduro, cortado a trocitos
7 claras de huevo (245 g)
azúcar lustre para espolvorear
Pintar el interior de los 4 moldes para suflé individuales
(de 10 cm de diámetro y 4 cm de alto) con la
mantequilla. Esparcir en el primer molde 30 g de
azúcar, girarlo para que quede recubierto todo el
interior y pasar el azúcar sobrante al segundo molde.
Repetir este procedimiento hasta que el interior de los 4
moldes esté recubierto de azúcar. Poner una bandeja
en el horno y precalentarlo a 180° C (o al n° 4).
Verter la leche en un cazo pequeño de fondo
grueso. Raspar las semillas de la vaina de vainilla y
agregarlas a la leche junto con la vaina y 20 g de
azúcar. Llevar a ebullición.
Poner las yemas y 10 g de azúcar en un cuenco y
batir con las varillas a punto de correa. Añadir la harina
de patata y mezclar a conciencia hasta que quede
suflés 63

una masa muy lisa y uniforme. Verter la leche hirviendo
sobre esta preparación sin parar de remover, luego
pasar la mezcla resultante al cazo. Dejar burbujear a
fuego lento durante 2 minutos, batiendo continuamente
con las varillas. Apartar del fuego, retirar la vaina de
vainilla y añadir 75 ml de Grand Marnier. Poner la crema
pastelera en un cuenco y reservar.
Derretir 30 g de azúcar en un cazo antiadherente
de fondo grueso a fuego lento hasta que el caramelo
adquiera un color marrón clarito. Agregar los trozos de
mango y rehogarlos en el caramelo durante 1 minuto.
Añadir las dos cucharadas soperas restantes de Grand
Marnier y cocer durante 1 minuto más. Reservar.
Para elaborar el suflé, empezar a batir las claras;
cuando estén a medio montar, añadir los 80 g de azúcar
restantes y seguir batiendo hasta que el merengue
adquiera una consistencia firme, pero no demasiado
apretada. Con un batidor de varillas, mezclar una
tercera parte de las claras con la crema pastelera y, a
continuación, incorporar delicadamente el resto con una
paletina.
Separar la mitad de la mezcla para suflé y dividirla
entre los moldes. Introducir el mango con una cuchara
y acabar de llenar los recipientes con el resto de la
mezcla. Igualar la superficie con una paletina y, con la
punta de un cuchillo, separar el suflé de los bordes.
Inmediatamente después, colocarlos sobre la placa del
horno y hornear durante unos 8 minutos.
Para el acabado, espolvorear los suflés con azúcar
lustre hasta formar una capa fina y servir enseguida, o
bien colocar bajo un gratinador caliente o una
salamandra durante 30 segundos para que queden
glaseados y caramelizados y servir inmediatamente.
suflé de menta
envuelto en crepé
de chocolate
Esta combinación del sabor del chocolate amargo
con el licor de menta es una delicia para los adictos
al chocolate.
Para 6 personas
150 g de crema pastelera (pág. 181)
30 ml de licor o crema de menta
4 claras de huevo (140 g)
40 g de azúcar blanquilla
50 g de chocolate amargo de buena calidad,
a trocitos 6
crepés de chocolate (pág. 61)
Presentación:
6 ramitas de menta azúcar lustre
para espolvorear
Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Poner la
crema pastelera en un cuenco y calentar poco a poco
al baño maría o en el microondas. Incorporar el licor de
menta sin parar de remover.
Empezar a batir las claras, cuando estén a medio
montar añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que
queden firmes. Con unas varillas, mezclar un tercio del
merengue con la crema pastelera para aligerarla.
Incorporar delicadamente el resto del merengue con
una paletina. Esparcir el chocolate por la superficie y
mezclar poco a poco.
Disponer las crepés sobre una placa de horno
grande. Rápidamente, pero con delicadeza, depositar
con una cuchara grande un montoncito alargado de
mezcla para suflé en el centro de cada crépe. Doblar
las crepés sobre el relleno para cerrarlas y poner
inmediatamente en el horno caliente durante 3-4
minutos.
Retirar las crepés del horno y colocarlas en los
platos con una paletina. Agregar las ramitas de menta
y espolvorear por encima con el azúcar lustre. Servir
enseguida.
64 huevos, crepés y suflés

mousses,terrinas y
confitados
Las mousses y los confitados son rápidos y relativamente fáciles de
preparar. Las terrinas, sin embargo, requieren más tiempo, un poco de
organización y no permiten atajos. Pero no se deje amedrentar, ya que
estos platos rústicos se conservan bien en el frigorífico durante varios
días y el placer que proporcionan puede durar varias comidas. La
combinación de mousses y terrinas resulta perfecta para comidas tipo
buffet o como entrantes. Dan un respiro a los comensales antes del
festín y permiten dedicar más atención al plato principal.
De entre las muchas mousses tentadoras elaboradas con puré de
verdura o carne, una de mis favoritas es la de jamón (pág. 69). En
invierno preparo a menudo unas delicadas mousses de pescado o
variedades de setas en el mercado. Es importante sazonar al punto, ya
que, de lo contrario, el sabor defraudará; pruebe los distintos
ingredientes de las terrinas a medida que las elabora.
Al ser hijo y nieto de charcutero, los confits no tienen secretos para
mí. En Francia son muy populares, especialmente en las zonas rurales
del sur y el sudoeste del país. Los platos que se cocinan lentamente,
como las potées de col verde, las patatas a la sarladaise y los
cassoulets mejoran si se les añade confit de oca, pato o cerdo. Son
platos a los que no puedo negarme; me gusta especialmente una de
mis originales creaciones: el confit de conejo, que preparo
principalmente en invierno para asarlo a la parrilla y servirlo
acompañado de ensalada.
Pero cada vez disfruto más de las
verduras confitadas como los
pimientos, las berenjenas, los
calabacines o los tomates. Tienen una
textura delicada, por lo que deberían
servirse en cuanto estén listos.
También confito pescado,
POIIO que se sirven calientes, como las tartaletas de espinacas y
mousse de salmón (pág. 70). A veces les doy forma de quenelle con
dos cucharas (ver pág. 69) y las escalfo en agua ligeramente salada.
Las mousses son cremosas y ligeras y se pueden recubrir con salsa
holandesa para hacerlas aún más apetitosas.
El aroma de una vistosa terrina le hará la boca agua, y es que
estos entrantes son increíblemente versátiles. El producto con que se
forran puede variarse para adecuarlo a los diferentes sabores y
colores: tocino salado en lonchas, redaño de cerdo, crepés finas,
calabacines a láminas finas, puerros blanqueados, hojas de col verde...
Las terrinas pueden hacerse a base de relleno de carne de cerdo,
ternera, pollo, caza, despojos, mousses o trocitos de pescado; las
combinaciones de color y textura son infinitas.
Suelo utilizar principalmente ingredientes de temporada, de modo
que, por ejemplo, la terrina de setas silvestres (pág. 76) sólo aparece
en mi carta en otoño, cuando se pueden encontrar varias
como por ejemplo trozos de anguila o unos filetes gruesos de salmón
que se deshacen en la boca.
Para el pescado y la carne sólo utilizo grasa de la mejor calidad
obtenida de las entrañas de los patos y las ocas. Son grasas de gran
pureza que se pueden adquirir envasadas en tarros y que acentúan los
sabores de los ingredientes principales. Para las hortalizas utilizo
aceite de oliva suave, aceite de cacahuete o mantequilla clarificada.
Como si de un caldo corto se tratase, la grasa o el aceite debe
aromatizarse con un ramillete de hierbas, algunos granos de pimienta
machacados y dientes de ajo con piel; sin embargo, no hay que añadir
sal, ya que la carne o el pescado ya habrán sido previamente salados.
Las carnes confitadas se conservan en su grasa durante semanas
en el frigorífico, de modo que siempre tengo una comida rápida a
mano, perfecta para las fiestas o cuando se presentan
inesperadamente amigos en casa. Así me puedo relajar y atenderles
con una sonrisa.
mousses, terrinas y confitados 67

mousse de jamón
con salsa de
pimiento rojo
Esta sencilla y deliciosa mousse de jamón es
rústica y a la vez sofisticada, un verdadero plato de
gourmet. Personalmente prefiero que la textura sea
un poco gruesa, pero si le gustan las mousses más
cremosas sólo tiene que pasar la carne a través de
un tamiz antes de mezclar la nata. Para obtener el
mejor sabor utilice jamón sin ahumar de buena
calidad, cocido con hueso. Si lo desea, puede
preparar la mousse de jamón con 1 día o 2 de
antelación, darle forma de quenelles y emplatarlas
20 minutos antes de servir.
Para 8 personas
3 hojas de gelatina
350 ml de salsa velouté elaborada
con caldo de pollo (pág. 18)
1/2 cucharadita de pimentón dulce
800 ml de nata líquida
350 g de jamón cocido sin ahumar
de buena calidad, a daditos
1 pizca de cayena
50 ml de jerez seco
sal y pimienta recién molida
Presentación:
16 espárragos pequeños
1 puñado de achicoria y centrato
unas gotas de zumo de limón, al gusto
24 avellanas tostadas sin piel y partidas por la mitad
salsa de pimiento rojo (pág. 22)
Poner las hojas de gelatina en remojo en agua fría para
ablandarlas. Calentar a fuego suave la salsa velouté
hasta que empiece a hervir ligeramente y retirar del
fuego. Escurrir completamente las hojas de gelatina y
agregarlas a la salsa junto con el pimentón dulce.
Remover con las varillas hasta que la gelatina se haya
fundido. Dejar enfriar a temperatura ambiente,
removiendo ocasionalmente.
Montar la nata a punto de cinta. Poner el jamón a
daditos en un robot de cocina y triturar durante 1
minuto; a continuación, añadir la salsa velouté y seguir
durante 2 o 3 minutos hasta obtener una pasta
uniforme. Pasar a un cuenco y colocarlo sobre otro
cuenco con hielo para que la mezcla se enfríe.
Incorporar con cuidado la nata montada a la mezcla
con una espátula. Sazonar con sal y cayena y a
continuación mezclar el jerez con delicadeza, evitando
trabajar en exceso la mousse. Probar y añadir la
pimienta necesaria.
Traspasar la mousse del cuenco a una fuente,
cubrir con film transparente para prevenir la oxidación
(que haría que se volviese gris) y refrigerar.
Sacar la mousse del frigorífico 20 minutos antes de
servir. Pelar la parte dura del tallo de los espárragos,
partir por la mitad a lo largo y blanquear ligeramente;
secar por completo. Aderezar la achicoria, el centrato
tan sólo con unas gotitas de zumo de limón.
Dar a la mousse forma de quenelles (ver abajo),
calculando una o dos por persona, y colocar en los
platos en que se servirá. Disponer la achicoria y el
centrato, los espárragos y las avellanas en los platos.
Con una cuchara, depositar un poco de salsa de
pimiento rojo sobre la mousse y acompañar con pan
rústico tostado.
HACER
QUENELLES
Sumergir dos cucharas en un cuenco
con agua caliente para calentarlas.
Arrastrar ligeramente la cuchara por la
mousse (hacia usted) para obtener una
quenelle de forma ovalada (izquierda).
Moldearla contra la otra cuchara
(centro) y de nuevo contra la primera
cuchara (derecha) para acabar de
darle forma. Colocar en el plato en que
se vaya a servir.
mousses saladas 69

tartaletas de
espinacas y mousse
de s a l m ó n
Este simple pero sofisticado entrante está lleno de
maravillosos sabores. Excepto la salsa holandesa,
todos los demás componentes pueden prepararse
de antemano, incluidos los ñoquis de mousse de
salmón. Elabore la salsa holandesa justo antes de la
comida y sirva la que sobre en una salsera.
Para 6 personas
Tartaletas:
360 g de pasta brisa (pág. 174)
harina para espolvorear
Mousse de salmón:
250 g de filete de salmón, sin piel
1 clara de huevo
1 pizca de cayena
350 ml de nata doble (45% MG), muy fría
sal
Para el montaje:
60 g de mantequilla
300 g de hojas pequeñas de espinaca,
lavadas y sin tallos
1 pellizco de azúcar
6 pequeños tallos de eneldo o hinojo y
un poco más para decorar
1 medida de salsa holandesa (pág. 20)
En primer lugar, hacer las tartaletas: enharinar
ligeramente la superficie de trabajo y estirar la pasta
hasta que quede fina, con un grosor de 2 o 3 mm.
Cortar 6 círculos de 10 cm de diámetro con un
cortapastas y enfondar con ellos 6 moldes para tartaleta
de 8 cm. Recortar el exceso de pasta con un cuchillo
pequeño y afilado. Dejar reposar las tartaletas en el
frigorífico durante unos 20 minutos. Precalentar el horno
a 200° C (o al n° 6).
Pinchar la base de las tartaletas con un tenedor,
forrar con un disco de papel parafinado o de aluminio y
llenar con alubias secas o de cerámica. Tras hornear
durante 8 minutos, retirar las alubias y el papel. Hornear
otros 2 minutos. Desmoldar las tartaletas y colocar
sobre una rejilla.
Para preparar la mousse, poner el salmón en un
robot de cocina y triturarlo hasta obtener un puré
uniforme. Pasar el puré a un cuenco colocado encima
de hielo picado a través de un tamiz fino. Con una
espátula, mezclar gradualmente la clara de huevo con el
puré y sazonar con cayena y una pizca de sal. Agregar
la nata poco a poco con una espátula hasta obtener una
mousse ligeramente consistente. Tapar el cuenco con
film transparente y refrigerar hasta su utilización.
Llenar un cazo de 20 cm de diámetro con dos
tercios de agua ligeramente salada. Llevar a ebullición y
reducir el fuego hasta que el agua apenas hierva.
Para dar forma a los ñoquis, introducir la mousse
con una cuchara en una manga pastelera dotada de una
boquilla lisa de 1 cm. Enrollar el extremo para que no se
salga la mousse y, con una mano, sostener la manga
unos 5 cm por encima del agua. Sujetar un cuchillo con
la otra mano.
Presionar ligeramente la manga para que la mousse
empiece a salir poco a poco y, a la vez, cortar con la
parte roma del cuchillo la masa a trocitos de 1 cm, de
forma que vaya cayendo directamente en el agua.
Seguir hasta haber cortado la mitad del contenido de la
manga. Dejar pochar los ñoquis en el agua hirviendo a
fuego muy lento durante unos 2 minutos; cuando estén
hechos flotarán en la superficie.
Con una espumadera, traspasar los ñoquis a un
cuenco con agua y hielo y dejar que se enfríen por
completo. Preparar y cocer los ñoquis restantes de la
misma manera.
Precalentar el horno a 160° C (o al n° 3). Derretir la
mantequilla en una sartén a fuego medio. Subir el
fuego, añadir las espinacas y el azúcar y saltear
brevemente. Salar ligeramente y escurrir bien. Reservar
en caliente.
Para montar las tartaletas, calentarlas en el horno
unos minutos y repartir entre ellas las espinacas. Poner
los ñoquis en una cazuela con agua hirviendo durante 1
minuto para que se calienten, escurrir y apilar con
cuidado en las tartaletas. Disponer el eneldo o el hinojo
sobre los ñoquis y cubrir con salsa holandesa. Adornar
con hinojo o eneldo y servir.
70 mousses, terrinas y confitados

paté en croute de
jabalí y
colmenillas
La salsa de pera y limón le aporta un halo de
frescura a este exquisito paté, que queda
igualmente bien preparado con carne de cerdo o
faisán de procedencia ecológica. Se conserva en el
frigorífico durante un máximo de 5 días.
Para 8 personas
1 paletilla de jabalí deshuesada (de unos 500 g),
limpia de grasa y nervios; reservar los huesos
y recortes
150 g de filete de ternera
200 g de manteca de cerdo
2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete
2 zanahorias, peladas y troceadas
1 cebolla, pelada y troceada
100 ml de vino blanco seco
1 ramillete de hierbas aromáticas
3 hojas de gelatina en remojo en agua fría
200 ml de nata doble (45% MG)
½ huevo batido
1 pellizco de cayena
300 g de pasta brisa (pág. 174)
harina para espolvorear
200 g de tocino salado, a lonchas finas
40 g de colmenillas secas en remojo en agua fría
sal marina fina y pimienta recién molida
1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada
sopera de leche (para pintar)
Presentación:
salsa de pera y lima (pág. 23)
remolacha baby encurtida (pág. 188, opcional)
ciruela damascena encurtida (pág. 188, opcional)
Cortar el jabalí, la ternera y la manteca de cerdo a
dados y enfriar hasta que estén casi congelados.
Mientras tanto, elaborar la gelatina. Cortar los huesos a
trozos. Calentar el aceite en una sartén, añadir los
huesos, recortes y nervios y freírlos hasta que estén
ligeramente dorados. Agregar la zanahoria y la cebolla,
freír durante 3 minutos y después poner en un cazo.
Desglasar con el vino blanco y añadir el jugo al cazo.
Verter agua fría hasta cubrir generosamente los huesos
y llevar a ebullición. Bajar el fuego, agregar el ramillete
de hierbas aromáticas y dejar hervir a fuego lento
durante 1 ½ horas, espumando en caso necesario.
Colar el caldo a través de un colador forrado con
gasa, pero lentamente para que no se enturbie. Escurrir
las hojas de gelatina, añadir al caldo y remover para que
se fundan. Salar y reservar hasta que esté frío y se haya
espesado ligeramente.
Para preparar el relleno de carne, triturar el jabalí, la
ternera y la manteca con la hoja gruesa de una picadora
de carne. Utilizando una espátula, añadir la nata, el huevo
batido, 1 ½ cucharaditas de sal, ½ cucharadita de
pimienta y la cayena.
Estirar la pasta sobre una superficie ligeramente
enharinada hasta formar un cuadrado de 50 cm de lado y
5 mm de grosor. Colocar el tocino sobre la pasta dejando
un borde vacío de unos 5 cm alrededor. Distribuir una
capa de 2 cm de carne picada sobre el tercio central del
tocino. Coronar con unas cuantas colmenillas y cubrir con
otra capa de carne. Seguir poniendo capas hasta acabar
la carne y las setas. Envolver completamente la carne con
el tocino doblando los extremos de las lonchas que
sobresalgan hacia adentro.
Pintar ligeramente los laterales más cortos de la
pasta con la yema de huevo. Cerrar uno de los lados
largos sobre la carne, pintar con huevo y doblar el otro
lado sobre el primero. Estirar los extremos y recortar
hasta formar dos "solapas" de unos 8 cm. Pintar con un
poco de huevo y plegar sobre el paté. Sostener una placa
de horno formando un ángulo de 45° sobre un costado
del paté, inclinarla y dar la vuelta al paté al colocarlo
encima de la placa. Refrigerar durante 1 hora.
Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Pintar
todo el paté con huevo y, con la punta del cuchillo,
marcar unos trazos paralelos o con forma de hojas
sobre la superficie. Abrir dos pequeños orificios con
el cuchillo para que el vapor pueda salir y hornear
durante 10 minutos.
Reducir la temperatura del horno a 180° C (o al n° 4)
y hornear durante 50 minutos más o hasta que después
de introducir una aguja de bridar o la punta de un cuchillo
fino en el centro del paté durante 10 segundos ésta
salga caliente. Si la pasta se empieza a tostar demasiado,
cubrir con papel de aluminio.
Con una paletina, pasar el paté a una rejilla y dejar
reposar durante 2 horas o hasta que esté frío. Insertar un
pequeño embudo en las dos aberturas y verter en el
interior la jalea ligeramente espesa. Refrigerar durante 24
horas.
Para el acabado, cortar el paté en rodajas con un
cuchillo afilado y desechar los extremos. Colocar una
rodaja sobre cada plato y depositar una cucharada de
salsa de lima y pera. Acompañar, si se desea, con
remolacha o ciruela damascena encurtida.
terrinas 73

terrina de setas
silvestres
Los sabores a tierra y a bosque de esta terrina son
sorprendentes. En función de la disponibilidad y
el presupuesto, puede elaborarse con sólo dos o
tres variedades de setas. Perderá algo de
su impacto visual, pero el sabor seguirá siendo
exquisito. Utilice un molde rectangular
de unas medidas aproximadas de 20 x 6 x 6 cm.
Este plato se conserva bien en el frigorífico
durante un máximo de 4 o 5 días.
Para elaborar una versión vegetariana,
utilice caldo de verdura en vez de pollo y
aumente la gelatina en un tercio.
Para 8-10 personas
500 g de ceps (preferentemente pequeños)
750 g de rebozuelos
250 g de trompetas de la muerte
250 g de setas de ostra
125 g de setas enoki
1,5 l de caldo de pollo (pág. 16)
o de verduras (pág. 17)
150 g de fílete de pechuga de pollo,
cortado a dadltos
3 claras de huevo
40 g de puerro, a láminas finas
40 g de apio, a láminas finas
40 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas finas
8 (o más) hojas de gelatina
4 crepés de hierbas (pág. 58)
de 26-30 cm de diámetro
sal y pimienta blanca en grano recién molida
Presentación:
hojas de diente de león o de cualquier otra verdura
picante para ensalada hojas de estragón unos
cuantos rebozuelos pequeños y de excelente
aspecto, aliñados con una vinagreta ligera
Con un cuchillo pequeño, cortar el pie de las setas y
retirar la tierra, arena o partes dañadas que puedan
tener. Cortar por la mitad las trompetas para comprobar
que no tengan tierra ni arenilla. Con cuidado y de forma
breve, lavar las distintas variedades en agua fría, por
separado; escurrir bien. No es necesario lavar las setas
enoki.
Llevar el caldo a ebullición en un cazo y cocer las
distintas setas variedad por variedad: 5 minutos los
ceps, 4 los rebozuelos, 2 las trompetas y las setas de
ostra y 30 segundos las enoki. En cuanto estén listas,
sacar del caldo con una cuchara perforada y poner en
un escurridor. Tras cocerlas, dejar hirviendo el caldo
hasta que se reduzca en un tercio. Dejar enfriar las
setas y el caldo.
Separar los ceps y presionar con cuidado las demás
setas; mezclarlas y refrigerar.
Para clarificar el caldo ya reducido, poner el pollo,
las claras y las verduras en una cazuela, mezclar con
unas varillas y verter en el caldo frío. Llevar a ebullición,
removiendo constantemente con el batidor, a
continuación poner a fuego muy lento y dejar hervir
levemente durante 30 minutos. Colar el caldo a través
de un chino o un colador forrado de gasa, poner en un
cuenco y medir la cantidad.
Cada 500 ml de caldo requieren 8 hojas de
gelatina. Ponerlas en remojo en agua fría, escurrir
con la mano y agregar al caldo, removiendo
cuidadosamente con una cuchara. Dejar enfriar y
sazonar generosamente.
Para montar la terrina, forrar el molde con film
transparente, dejando que sobresalga por el borde.
Cortar las crepés en forma de cuadrados y colocarlas
una al lado de la otra sobre el film para enfondar la
fuente, dejando bastante espacio libre en ambos
extremos y en un lado. Verter la mitad de la gelatina,
líquida y fría, esparcir la mitad de la mezcla de setas
(sin los ceps) y presionar hacia abajo ligeramente para
que se sumerjan bien en la gelatina; la fuente debería
quedar medio llena. Refrigerar hasta que la gelatina
empiece a cuajar.
Colocar los ceps formando una línea en el medio de
la terrina y, con cuidado, verter el resto de la gelatina
líquida hasta que falten 2 cm para llegar al borde.
Distribuir las setas restantes e introducirlas dentro de la
gelatina. Doblar los bordes de las crepés hacia el centro
de la terrina para taparla y, a continuación, recubrir la
parte superior con el film transparente; refrigerar
durante al menos 24 horas.
Para el emplatado, volcar la terrina sobre una tabla,
desmoldar y despegar cuidadosamente el film. Con un
cuchillo largo y de hoja fina sumergido previamente en
agua caliente, cortar la terrina en porciones de 1,5 o 2
cm de grosor. Colocar una porción en cada plato,
adornar con unas hojas de diente de león a un lado y
esparcir por encima unas hojas de estragón. Disponer
los rebozuelos al lado.
76 mousses, terrinas y confitados

terrina de
h o r t a l i z a s baby
Las verduritas de esta delicada y sabrosa terrina
hacen que sea irresistible. Sírvala fría, o bien
caliente con un poco de salsa de pera y lima (pág.
23) o un chorrito de aceite de oliva. Sólo hay que
cortar la terrina en porciones y ponerla al vapor
unos minutos para que se caliente. Necesitará un
molde rectangular de aproximadamente 20 x 6 x 6
cm.
Para 8-10 personas
Mousse de apionabo:
1/2 apionabo (unos 300 g)
500 ml de nata doble (45% MG)
4 huevos
3 yemas de huevo
sal y pimienta blanca en grano recién molida
Hortalizas baby:
125 g de alcachofas baby
(de las que se pueden comer crudas)
50 ml de vino blanco seco
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
el zumo de 1 limón
150 g de zanahorias baby, peladas
175 g de hinojo baby
150 g de espárragos medianos
125 g de calabacines baby
125 g de inflorescencias de brócoli
4 crepés de hierbas (pág. 58)
de 26-30 cm de diámetro
Para decorar:
tomates confitados (pág. 79)
hinojo marino
alcaparras
tallos de hinojo
Preparar primero la mousse de apionabo. Para ello,
pelarlo y cortarlo a dados de 2 cm. Colocar en un cazo
junto con la nata y cocer a fuego suave durante unos 30
minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el
apionabo esté tierno y la nata se haya reducido a la
mitad. Poner en un robot de cocina y triturar durante 3
minutos o hasta conseguir una textura uniforme. Dejar
que se enfríe un poco dentro del robot, hasta
que esté templado. Agregar los huevos enteros, las
yemas, la sal y la pimienta y triturar 1 minuto más.
Traspasar a un cuenco, tapar con film transparente y
reservar a temperatura ambiente.
Para preparar las alcachofas, cortar las puntas de las
hojas con un cuchillo y pelar la base hasta dejar sólo la
parte tierna del tronco y el corazón. Colocar en un cazo
con el vino blanco, el aceite de oliva y el zumo de limón
y cubrir con agua. Cocer a fuego lento durante unos 8
minutos o hasta que las alcachofas estén tiernas. Dejar
enfriar en el líquido, escurrir, secar y reservar.
Pelar, cortar y lavar todas las demás hortalizas.
Cocerlas ligeramente por separado en agua salada
hirviendo hasta que estén al dente. Poner en agua con
hielo, escurrir y secar.
Precalentar el horno a 160° C (o al n° 3). Para
montar la terrina, forrar el molde con film transparente,
dejando que cuelgue por todos los lados. Con un
cuchillo, recortar las crepés en forma de cuadrado y
colocarlas una al lado de la otra sobre el film, dejando
que sobresalgan bastante por ambos extremos y uno de
los lados.
Extender en la base una capa de 2 o 3 cm de
mousse de apionabo fría. Colocar encima una capa de
una de las hortalizas y cubrir con más mousse. Dar
unos golpecitos al molde para que se apelmace y
disponer una segunda capa de hortalizas y más mousse
por encima; repetir el procedimiento con todas las
verduras, dejando una capa final de mousse de unos 3
cm de grosor. Doblar hacia dentro la parte que
sobresale de las crepés y cubrir toda la superficie de la
terrina con el film transparente. Ponerla al baño maría
en el horno durante 1 1/4 horas. Para comprobar si está
hecha, introducir una aguja de bridar o una brocheta
hasta el centro durante 10 segundos; si sale
completamente limpia y caliente, la terrina ya estará
lista. Dejar enfriar y refrigerar durante al menos 24
horas antes de servir.
Para el acabado, volcar la terrina sobre una tabla,
desmoldar y despegar cuidadosamente el film. Con un
cuchillo largo y de hoja fina sumergido previamente en
agua caliente, cortarla en porciones de 1,5 o 2 cm de
grosor. Emplatar y decorar con los tomates confitados,
un poco de hinojo marino, unas cuantas alcaparras y
unos tallos de hinojo. Espolvorear con pimienta blanca
en grano machacada.
terrinas 77

tomates
confitados
Las hortalizas confitadas son muy versátiles. Se
pueden servir solas como si fuesen tapas o con
pan rústico tostado, con platos de pasta, en
ensaladas o como entrantes. Para servirlas
calientes basta con calentarlas en el gratinador del
horno o en un cazo con un poco del aceite de la
conserva. Pueden guardarse en su aceite en el
frigorífico hasta 2 semanas.
El líquido ideal para conservar las hortalizas es
el aceite de oliva suave. Recuerde que el aceite de
oliva debe mantenerse siempre lejos de la luz
directa y usarse pronto una vez abierta la botella;
de lo contrario, su sabor podría alterarse o
estropearse.
Los tomates confitados forman parte de la
receta de filete de cordero a la parrilla con
hortalizas mediterráneas (pág. 116).
Se obtiene aproximadamente 1 kg
1 kg de tomate muy maduro (p. ej. de pera o
tipo Marmande), preferentemente en rama
1 I de aceite de oliva
2 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo, pelados y partidos por la mitad
1 cucharadita de pimienta blanca
en grano machacada
Pelar, partir por la mitad o a cuartos y despepitar los
tomates. Calentar el aceite en una cazuela hasta que
esté muy caliente, pero sin humear, e introducir los
tomates, el tomillo, el laurel, el ajo y la pimienta. Bajar
el fuego y cocer los tomates a fuego lento, a una
temperatura de unos 70° C, durante 15-20 minutos,
según lo maduros que estén.
Dejar enfriar en la cazuela y posteriormente poner
los tomates en frascos. Verter aceite hasta cubrirlos,
sellar el frasco con film transparente y refrigerar hasta
utilizarlos. Sacar del aceite y salpimentar al gusto justo
antes de servir.
sal
pimientos
confitados
Estos pimientos son exquisitos asados a la
barbacoa. Siempre que dispongo de ellos les
añado algunos trozos de sarmiento para
potenciar el sabor.
Se obtienen aproximadamente 600 g
500 g de pimiento rojo, amarillo o verde
600 ml de aceite de oliva
2 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
1 ramita de romero
1 diente de ajo
1 cucharadita de pimienta blanca
en grano machacada
Untar ligeramente de aceite los pimientos con
los dedos. Asar en el horno a muy alta temperatura
(o en la barbacoa para que sepan aún mejor), dándoles
la vuelta hasta que la piel se desprenda y ennegrezca
completamente.
Cuando estén casi quemados, sumergir en un
cuenco de agua con cubitos de hielo, luego sacarlos y
quitarles la piel. Partir por la mitad, a lo largo, y retirar
las membranas blancas y las semillas. Dejar así o bien
cortar en dos las mitades.
Calentar el aceite en una cazuela hasta que esté
muy caliente, pero sin humear. Añadir los pimientos, el
tomillo, el laurel, el romero, el ajo y la pimienta. Cocer a
fuego lento, a unos 70° C, durante aproximadamente 30
minutos.
Dejar enfriar en la cazuela y posteriormente
traspasar a un frasco o a un cuenco. Verter aceite hasta
cubrirlos, sellar el frasco con film transparente y
refrigerar hasta su utilización.
confitados 79

ajo confitado
Puede utilizar estos excelentes ajos confitados para
decorar el pollo o el cordero asados o a la parrilla,
servir con pasta o untar en tostadas calientes y
espolvorearlos con pimienta.
Se obtienen aproximadamente 600 g
500 g de ajos nuevos
500 ml de aceite de oliva
1 ramita de romero
1 hoja de laurel
1 cucharadita de semillas de cilantro
Pelar los ajos o, si se prefiere, dejarlos con piel. Calentar
el aceite en una cazuela hasta que esté muy caliente,
pero sin humear, y añadir los demás ingredientes.
Cocer a fuego lento a una temperatura de unos 70° C
durante 10 minutos si se han pelado los ajos o durante
15 si conservan la piel.
Dejar enfriar en la cazuela y posteriormente pasar a
un tarro. Cubrir de aceite y tapar con film transparente;
refrigerar hasta su utilización.
confit de conejo
Me gusta preparar confits con toda clase de carne
y aves de corral, desde muslos de pato hasta
trozos de paletilla de cerdo, pasando por
el pescuezo de cordero, las mollejas de pollo o
las codornices o pichones enteros.
El procedimiento siempre es el mismo. Sólo
hay que ajustar el punto de sal y los tiempos
de cocción al tamaño de las piezas.
Siempre va bien tener confit en el frigorífico, listo
para hacer a la parrilla o asar (según el tipo de carne)
y servir de ágape espontáneo. Yo suelo servirlo con
cavolo nero (col negra) que salteo hasta que está
crujiente y con el que luego adorno unas lentejas. La
combinación de la col crujiente, las lentejas tiernas y
el sabroso confit de conejo roza la perfección. No
pierda la oportunidad de probar el confit de conejo a
la parrilla con manzana y nueces (pág. 123, ilustrado
en la página opuesta).
Para 4 personas
4 patas de conejo
4 contramuslos de conejo
100 de sal gorda
4 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
1,5 kg de grasa de pato o aceite de oliva
10 g de pimienta blanca en grano machacada
1 ramita de tomillo y 2 hojas de laurel
todo atado con una gasa
Con los dedos, frotar la sal con firmeza por las patas
(durante 3 minutos) y los contramuslos (2 minutos).
Poner todas las piezas muy juntas en una fuente
profunda, añadir las ramitas de tomillo y las hojas de
laurel. Cubrir con film transparente y refrigerar durante
1/2 hora; sacar los contramuslos y dejar las patas 15
minutos más. Lavar los contramuslos bajo el grifo con un
chorrito de agua fría y secar con un paño de cocina.
Hacer lo mismo con las patas.
Calentar la grasa de pato o el aceite de oliva hasta
que alcance los 70° C en una cazuela resistente I
al fuego o una fuente de horno y añadir la gasa con las
especias. Sumergir las patas en la grasa o el aceite y
cocerlas durante 15 minutos; añadir a continuación los
contramuslos. Cocerlo todo durante 30 minutos más,
manteniendo una temperatura constante de 70° C.
Apagar el fuego y dejar enfriar el conejo den: de la grasa
o aceite, a temperatura ambiente y durante al menos 2
horas.
Con unas pinzas o un tenedor, retirar con cuidado los
trozos de conejo y colocarlos en un cuenco o una fuente
profunda. Colar la grasa o el aceite de cocción por un
chino y verter sobre el conejo. Tapar con film
transparente y refrigerar.
El confit se conserva en el frigorífico durante un par
de semanas. Puede servirse asado o a la parrilla sólo hay
que retirar el aceite o la grasa antes de cocinar
80 mousses, terrinas y confitados

pasta, cereales y arroz
La pasta forma parte de mi repertorio desde que empecé a cocinar. Me
encanta hacer raviolis rellenos de verduras tiernas, queso ricotta y asas
sultanas, de pescado y marisco (especialmente langosta) o de carne o
mousse de pollo. Para variar, le doy a la pasta sabores y olores distintos
y elaboro unos cappelletti que relleno con setas silvestres y sirvo con
salsa de hierbas (pág. 88) o puré de alcachofas de Jerusalén o
zanahorias con cilantro. En otoño tiño la pasta de color rojo con zumo
de remolacha, en invierno utilizo la tinta de los calamares o las sepias,
en verano el amarillo del azafrán infusionado en agua y en primavera
pongo una capa de perejil de hoja plana, albahaca, estragón o tallos de
hinojo entre dos láminas de pasta delgadas para aportarles un verde
delicado y un sabor
El arroz basmati tiene que ponerse en remojo en agua fría durante
20 minutos antes de utilizarse; de este modo absorbe mejor el agua de
cocción. El basmati es una variedad que equilibra los platos picantes, ya
que su gusto neutro absorbe los sabores. Resulta delicioso cocido con un
poco de jengibre fresco rallado y limoncillo.
Me gusta utilizar arroz carnaroli para preparar el risotto de marisco
con esencia de crustáceos (pág. 94). Un risotto es como un suflé: no
puede esperar a los invitados; son éstos quienes tienen que
esperarlo. Con el arroz arborio, de grano redondo, se elabora un
sabroso y cremoso budín de arroz que se puede servir con cerezas
pochadas (pág. 106).
Sea cual sea el plato, hay que tener en mente que no es
recomendable recalentar el arroz, puesto
que puede activar una peligrosa bacteria
llamada bacillus cereus que a veces está
presente en todas las variedades. Si no
puede evitar recalentarlo, hágalo al poco
tiempo de cocerlo y asegúrese de que
quede muy caliente.
A menudo sirvo platos elaborados con cereales -como el cuscús, la
a hierbas frescas: la naturaleza reflejada en un plato.
Cuando los invitados son muchos cocino la pasta al dente :e
antemano, la refresco, escurro y unto ligeramente con aceite de
cacahuete; después la coloco en un plato, que cubro con film
transparente y dejo en el frigorífico. En el momento de servir la caliento
durante 30 segundos en agua hirviendo, la escurro y - unto
ligeramente de mantequilla fundida o aceite de oliva, a pasta es
igualmente deliciosa servida fría con salsa o vinagreta, o bien mezclada
con un poco de mayonesa (pág. 20).
El mejor arroz que he probado en mis viajes es el de Vietnam
el de Italia. Utilizo variedades de todos los rincones del mundo, que
elijo en cada caso para complementar de la mejor manera posible las
recetas. El arroz tailandés o jazmín debe lavarse con agua fría antes
de cocerse; yo suelo envolverlo en una gasa y dejar que se haga al
polenta o el tabbouleh- tal cual, potenciando su sabor y aspecto con
ingredientes delicados como hierbas frescas, queso rallado, marisco u
hortalizas baby. En el cuscús garni (que me gusta muy picante) adapto
las carnes y las verduras en función de la temporada. Como es un plato
un tanto contundente suelo servirlo como plato único, seguido de un
ligero y refrescante sorbete de menta con esencia de lima.
En verano mezclo el tabbouleh con langosta o colas de langostino
frías y tomates confitados; con fragancia de limón y perejil, este
refrescante plato tiene una clara influencia mediterránea.
En invierno cuezo la polenta en caldo de pollo o leche para darle una
textura cremosa de puré; después, fuera del fuego, le añado yemas de
huevo, parmesano rallado y láminas de cep salteadas. Cuando está frío,
le doy forma de tortas que frío en un poco de aceite de oliva y sirvo con
faisán asado o frito: ¡exquisito!
vapor durante 30 minutos, removiendo con un tenedor de trinchar
cada
D minutos para que se airee.
pasta, cereales y arroz 83

masa para pasta
Esta receta está pensada para 4 personas, pero
seguro que a algunos les parece suficiente para una
sola. La masa es muy maleable y resulta ideal para
hacer cappelletti, raviolis y cualquier pasta rellena.
Puede elaborarla con un robot de cocina, pero
deberá tener cuidado de no trabajarla
excesivamente.
Para 4 personas
3 yemas de huevo
1 ½ huevos enteros
2 cucharaditas de aceite de oliva
2 cucharaditas de agua fría
½ cucharadita de sal fina
250 g de harina de trigo duro
Poner todos los ingredientes, excepto la harina,
en un cuenco y mezclar ligeramente con un tenedor.
Poner la harina en un cuenco grande, hacer un
cráter en el medio y añadir la mezcla líquida. Con los
dedos de una mano, mezclar los ingredientes húmedos
mientras con la otra mano se va añadiendo la harina
hasta haberla incorporado toda y obtener una masa
homogénea.
Colocar la masa sobre una superficie enharinada y
espolvorear con harina por encima. Trabajar y estirar la
masa 3 o 4 veces con la palma de la mano hasta que
sea maleable. Formar una bola, envolver con film
transparente y dejar reposar en el frigorífico durante 1
hora.
pasta de aceitunas
verdes
El sabor de las aceitunas verdes de esta insólita
pasta es tan agradable que siempre me sirvo
una ración muy generosa, a la que sólo añado un
chorrito de aceite de oliva extra virgen. Esta masa es
más blanda que la original sin aceitunas y también se
cuece enseguida, de modo que estará perfectamente
al dente en unos pocos minutos.
Para 6 personas
1 huevo entero
2 yemas de huevo
2 cucharaditas de aceite de oliva
100 g de aceitunas verdes, sin hueso, secas y
cortadas a daditos muy pequeños
½ cucharadita de sal fina
300 g de harina de trigo duro
Poner el huevo, las yemas, el aceite, las aceitunas y
la sal en un cuenco y mezclar ligeramente con un
tenedor.
Poner la harina en un cuenco grande, hacer un cráter
en el medio y añadir la mezcla de las aceitunas. Con los
dedos de una mano, mezclar los ingredientes húmedos
mientras con la otra mano se va añadiendo la harina
hasta haberla incorporado toda y obtener una masa
homogénea.
Colocar la masa sobre una superficie enharinada y
espolvorear con harina por encima. Trabajar y estirar la
masa 3 o 4 veces con la palma de la mano y formar una
bola; envolver con film transparente y dejar reposar en el
frigorífico durante 1 hora.
84 pasta, cereales y arroz

ESTIRAR LA PASTA Y
DARLE FORMA
Estirar la masa en cantidades manejables y mantener el
resto envuelto con film transparente para evitar que se
seque. Pasarla por la máquina de hacer pasta a máximo
grosor e ir reduciéndolo una muesca cada vez, hasta
que la lámina de pasta tenga un grosor de unos 2 mm.
Una vez obtenido el grosor deseado, pasar la
lámina nuevamente por la máquina con la misma
separación para evitar que se encoja al cortarla.
Colocar el cortador adecuado en la máquina y pasar
la pasta para darle la anchura deseada: tallarines,
fettuccine, espaguetis...
Si se le va a dar forma, por ejemplo de cappelletti
(pág. 89), las láminas de pasta ya preparadas deberían
utilizarse enseguida.
Otra opción es, por supuesto, estirar y dar forma a
la pasta siguiendo el método tradicional: estirarla con el
rodillo de amasar y cortarla con un cuchillo.
sugerencias para servir
pasta
• Servir la pasta natural con tomates cereza marcados a
la parrilla y acompañados de flores de tomillo y migas
de atún conservado en aceite de oliva y escurrido.
• Pruebe la combinación de verduras baby calientes
cocinadas "á la grecque" (pág. 51) con pasta
de aceitunas.
• Unas rodajas de salchicha muy picante a la parrilla
añadidas a la salsa de pimiento rojo (pág. 22)
complementan a la perfección el sabor de la pasta de
aceitunas verdes.
pasta 85

fettuccine con
mejillones ahumados y
pesto
cappelletti de setas
s i l v e s t r e s con salsa
de hierbas
Los mejillones de este elegante plato de pasta
pueden ahumarse con varias horas de antelación.
Sólo hay que conservarlos en el frigorífico
cubiertos de film transparente para que no se
sequen. Antes de servir, se calientan al vapor
durante unos minutos. Las cantidades siguientes
son apropiadas para un entrante, comida ligera o
cena. Si se va a servir como plato principal deberán
aumentarse (ilustrado en la pág. 46).
Para 4 personas
1 kg de mejillones de Bouchot o las Shetland
ligeramente ahumados (pág. 47)
400 g de fettuccine, recién hechos a partir de 1
medida de masa para pasta (pág. 84), o
comprados (frescos)
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
el zumo de 1 limón
½ medida de pesto (pág. 25)
sal y pimienta recién molida
4 ramitas de albahaca, preferentemente
morada, para decorar
Quitar la concha a la mayor parte de los mejillones,
dejando unos cuantos con media concha para decorar.
Llevar a ebullición una cazuela con agua salada.
Añadir los fettuccine junto con 2 cucharadas soperas
de aceite de oliva y hervir durante 3-4 minutos, hasta
que estén al dente. Escurrir y volver a colocar en la
cazuela. Agregar el aceite restante y el zumo de limón.
Salpimentar al gusto y añadir los mejillones sin concha.
Remover ligeramente.
Repartir enseguida los fettuccine y los mejillones
entre cuatro platos hondos o cuencos. Disponer los
mejillones con concha por encima, regar
generosamente con pesto y poner una ramita de
albahaca en el borde de cada cuenco.
Para mí, los cappelletti son como almohadones en
miniatura rellenos de felicidad. Los comería a
todas horas, y compensan con creces el tiempo
que se tarda en hacerlos. En vez de la mezcla de
setas también puede usarse una única variedad
sabrosa como, por ejemplo, ceps o colmenillas.
Cuando es la temporada de las alcachofas
añado unos cuantos corazones cocidos y cortados
a daditos para darles un sabor agradable y
almendrado. En invierno relleno los cappelletti
con puré fino de alcachofas de Jerusalén o puré
de calabaza con curry y unas hojitas de cilantro
picadas muy finas. Experimente con estos
"sombreritos de pico" y deje volar la imaginación.
Para 6 personas
500 g de masa para pasta (pág. 84)
Relleno:
600 g de setas silvestres (níscalos, rebozuelos, ,
ceps, trompetas de la muerte, etc.
a proporciones iguales)
60 g de mantequilla clarificada (pág. 188)
60 g de chalota, pelada y cortada a dados
40 g de perejil de hoja plana picado
sal y pimienta recién molida
Para montar y servir:
2 yemas de huevo mezcladas con 2 cucharadas
soperas de leche (para pintar)
harina para espolvorear
2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete
1 medida de salsa de hierbas (pág. 24)
12 ramitas de perejil de hoja plana para decorar
Para hacer el relleno, cortar con un cuchillo pequeño y
afilado la base del pie de las setas y retirar la tierra, arena
o partes dañadas que puedan tener. Cortar por la mitad
las trompetas para comprobar que no tengan tierra ni
arenilla. En caso necesario, lavar cuidadosamente y de
forma muy breve las distintas variedades por separado
con agua fría y escurrirlas, o bien simplemente limpiarlas
con un paño húmedo. Trocear las setas sin mezclar las
distintas variedades.
i
88 pasta, cereales y arroz

Calentar la mantequilla clarificada en una sartén a
fuego medio y añadir los níscalos y los rebozuelos.
Cuando hayan sacado todo el líquido, agregar las
trompetas de la muerte y, finalmente, los ceps. saltear
rápidamente hasta que se haya evaporado todo
liquido. Añadir la chalota y cocer 1 minuto más.
Esarcir por encima el perejil picado y salpimentar.
Reservar mientras se estira y se corta la pasta.
Dividir la masa para pasta en dos y conservar Una
de las mitades bien envuelta en film transparente.
Estirar la otra mitad con la máquina hasta obtener una
lámina larga de unos 2 mm de grosor y 11 cm de
ancho. Utilizar un pincel para retirar delicadamente el
exceso de harina. Con un cuchillo grande de cocinero,
recortar los rebordes de la lámina para que tenga una
anchura constante de 11 cm y, a continuación, cortar en
nueve cuadrados de 11 cm. Colocar el relleno sobre os
cuadrados, darles forma de cappelletti (ver derecha) «
colocar sobre un paño de cocina ligeramente
enharinado. Repetir el procedimiento con el resto de la
pasta hasta obtener un total de 18 cappelletti.
Para hervirlos, llevar a ebullición una cazuela con
agua ligeramente salada a la que se habrá añadido
el aceite de cacahuete. Dejar caer con cuidado
los cappelletti, reducir el fuego y hervir lentamente
durante unos 5-6 minutos, hasta que estén al dente.
Sacar los cappelletti del agua con una cuchara
perforada, escurrir y colocar tres sobre cada plato,
previamente calentado. Depositar con una cuchara un
poco de salsa de hierbas encima de cada cappelletti,
adornar con las ramitas de perejil y servir enseguida.
DAR FORMA A LOS
CAPPELLETTI
Pintar muy ligeramente dos lados
adyacentes del cuadrado con huevo.
Depositar una cucharada sopera (unos
20 g) de relleno cerca de la esquina pintada,
pero sin llegar a tocarla.
Doblar la esquina opuesta del cuadrado
sobre la esquina y los lados pintados hasta
formar un triángulo y presionar con mucha
delicadeza para sellar los bordes.
Recortar los bordes que sobresalgan
para dar una forma bien definida a los
cappelletti y cortar las dos esquinas que
forman la base del triángulo.
Untar con un poco de huevo una de las
dos esquinas recortadas y, tirando de ellas
con cuidado, doblar hasta que las dos
esquinas coincidan. Poner el dedo índice
entre la base de los cappelletti y los dos
lados y presionar fuertemente con el pulgar
y el índice para dejarlos completamente
sellados.
pasta 89

gallina de Guinea y
cuscús de cordero
Conocí el cuscús de la mano de Chougui, un
cocinero argelino maestro en la materia. Prefiero
utilizar gallina de Guinea en vez del tradicional
pollo. A veces lo preparo con faisanes, que son
baratos y sabrosos, pero no cuezo las pechugas
durante más de 20 minutos para que no pierdan su
jugosidad. El mejor acompañamiento de este gran
plato de invierno es un vaso de agua helada.
Para 6 personas
600 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas
gruesas
12 nabos pequeños pelados
400 g de calabaza pelada, despepitada y cortada
en 6 trozos
400 g de calabacín cortado en forma de almendra
1/2 col blanca, cortada por la mitad
60 g de garbanzos secos en remojo en agua fría
durante 24 horas, escurridos
100 g de pasas de Corinto en remojo en agua
caliente durante 1/2 hora, escurridas
1 gallina de Guinea, de unos 1,5 kg
1 espalda dé cordero de unos 2 kg, deshuesada y
limpia de grasa y nervios
150 ml de aceite de cacahuete
300 g de cebolla, pelada y cortada a dados
500 g de tomate, pelado, despepitado y cortado a
trozos
2 cucharaditas de pimentón dulce
1 ramillete de hierbas aromáticas grande que
incluya 2 tallos de apio
sal y pimienta recién molida
Cuscús:
300 g de cuscús de grano medio
300 ml de agua caliente
Presentación:
10 ramitas de cilantro
50 g de pipas de calabaza, tostadas
3 cucharadas soperas de pasta harissa
Atar por separado las zanahorias, nabos, calabaza y
calabacines con trozos de gasa y reforzar con bastante
hilo (de este modo se evitará que se rompan durante la
cocción). Proteger también cada cuarto de col con gasa
y blanquear en agua hirviendo durante 2 minutos.
Escurrir los garbanzos, poner en un cazo, cubrir con
agua fría y llevar a ebullición. Bajar el fuego
inmediatamente y dejar hervir suavemente durante 2
horas. Escurrir, lavar con agua fría, volver a escurrir bien
y añadir las pasas.
Cortar la gallina de Guinea en 6 trozos y el cordero a
dados de 3 cm; salar ambos. Calentar 2 cucharadas
soperas de aceite en una sartén grande y freír los trozos
de gallina de Guinea hasta que adquieran un apetitoso
tono dorado. Traspasar a una fuente y mantenerla
tapada. Calentar 2 cucharadas de aceite más en la
sartén, marcar el cordero y freír hasta que esté dorado;
pasar a una cazuela resistente al fuego o a un cazo
grande.
Desgrasar la sartén, añadir 2 cucharadas de aceite
más y dorar poco a poco la cebolla. Agregar al cordero.
Poner el tomate y el pimentón en la sartén y freír a
fuego suave durante 5 minutos. Añadir a la cazuela y, a
continuación, verter agua fría hasta cubrir
generosamente. Llevar a ebullición a fuego fuerte.
Espumar la superficie y bajar el fuego hasta que apenas
hierva. Introducir el ramillete de hierbas aromáticas,
tapar y hervir durante 1 hora, espumando en caso
necesario.
Agregar los muslos y contramuslos de la gallina de
Guinea, la zanahoria y la col y cocer durante 55 minutos
más. Añadir las pechugas, los nabos, el calabacín y la
calabaza y cocer 20 minutos más.
Poner el cuscús en un cuenco. Verter encima el
agua caliente mientras se remueve con los dedos. Dejar
que absorba el agua durante 4-5 minutos. Rociar con 4
cucharadas de aceite, removiendo con los dedos para
airear el cuscús, y salar ligeramente. Añadir los
garbanzos y las pasas de Corinto y traspasar a la parte
superior de la vaporera.
Poner dos cucharones grandes llenos del jugo de
cocción de la carne en la base de la vaporera y cocer el
cuscús al vapor a fuego medio durante 30 minutos,
removiendo con un tenedor cada 10 minutos para que
los granos se cuezan uniformemente y no se peguen.
Para servir, poner en un cuenco caliente los trozos
de carne y verdura, rociar con jugo de cocción y
esparcir el cilantro por encima. Hacer una montaña de
cuscús en otro plato caliente y adornar con las pipas de
calabaza. Diluir la harissa en dos o tres cucharadas
soperas de líquido de cocción y servir en un cuenco por
separado para que los comensales puedan ponerse el
picante deseado en el cuscús.
90 pasta, cereales y arroz

tabbouleh
Ésta es una forma innovadora de servir este popular
plato de Oriente Medio que tanto disfruto
preparando, sobre todo cuando estoy en Provenza.
Como en el risotto, existen innumerables versiones;
la que más me gusta a mí rezuma limón y está
profusamente aderezada con menta y perejil
frescos. Al día siguiente de prepararlo sabe aún
mejor.
Para 6 personas
300 g de trigo bulgur de grano medio o grande
225 ml de agua fría
300 g de tomate maduro de carne muy firme
300 g de pepino
6 cebolletas pequeñas, con las hojas verdes tiernas,
finamente picadas
40 g de perejil de hoja rizada picado
20 g de hojas de menta picadas
100 ml de aceite de oliva
el zumo de 3 limones
12 aceitunas negras, sin hueso y cortadas a láminas
sal y pimienta recién molida
Presentación:
1 pimiento verde
6 hojas interiores de repollo de Milán
2 limas, cortadas en cuñas, y 6 gajos de lima
6 ramitas de menta y 1 puñado de menta
cortada a tiras
6 ramitas de perejil de hoja plana
4 cucharadas soperas de perejil de hoja rizada picado
Poner el bulgur en un cazo, añadir el agua y llevar a
ebullición a fuego medio, removiendo ocasionalmente.
Hervir durante 10 minutos, pasar a un colador, refrescar
con agua fría durante 30 segundos para frenar la
cocción y dejar que se escurra totalmente durante ½
hora.
Mientras tanto, despepitar y cortar a daditos el
tomate. Pelar y cortar a daditos el pepino. Espolvorear
con sal, esperar 5 minutos, escurrir y secar.
Depositar el bulgur sobre un paño de cocina,
enrollarlo para que el trigo se seque por completo y
colocar en una ensaladera. Agregar todos los demás
ingredientes y mezclar con cuidado, sazonando al
gusto. Tapar con film transparente y reservar en un
lugar fresco durante al menos 2 horas para que los
sabores se realcen.
Para la presentación, pelar el pimiento verde con un
mondador de hortalizas y, a continuación, cortar a tiras
largas y finas. Enfondar cada plato con una hoja de
repollo de Milán. Repartir el tabbouleh entre los platos
dándole forma de cúpula y colocar unas cuantas
láminas de aceituna por encima. Adornar cada plato con
las tiras de pimiento, un gajo de lima y un poco de
menta cortada a tiras.
Preparar para cada comensal un platito con una
cuña de lima, unas ramitas de menta y un poco de
perejil picado para que pueda aderezarse el tabbouleh a
su gusto.
arroz pilaf
Sirvo este pilaf como acompañamiento del fricasé
de langosta con pimiento (pág. 144); le añado
especias del curry, unos cuantos piñones tostados
y pasas sultanas blanqueadas. Sazonado con
hierbas en vez de con especias resulta delicioso en
platos de pescado al vapor como, por ejemplo, los
filetes de lubina enfundados en verde (pág. 99). Para
servir el pilaf como sabroso entrante le añado un
poco de hígado de pollo salteado y unas láminas de
champiñones pequeños en el último momento.
Para 4 personas
60 g de mantequilla
60 g de cebolla, pelada y cortada a daditos
200 g de arroz de grano largo
400 ml de agua hirviendo
1 ramita de tomillo o romero o 1 cucharada sopera
de mezcla de especias de curry molidas
(comino, cilantro, cúrcuma, etc.)
sal y pimienta recién molida
Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Derretir la
mantequilla en una cazuela resistente al fuego, añadir
la cebolla y rehogar suavemente durante 1 minuto.
Agregar el arroz, subir un poco el fuego y cocer 2
minutos, removiendo con una cuchara de madera hasta
que el arroz tenga un aspecto translúcido.
Verter el agua hirviendo, agregar las hierbas o
especias elegidas y salar ligeramente. Cubrir y hornear
durante 18 minutos.
Dejar reposar el arroz, sin destaparlo, en un lugar
templado durante 8-10 minutos. Retirar las hierbas,
pasar un tenedor por el arroz, sazonar al gusto y servir.
cereales y arroz 93

risotto de marisco con
esencia de
crustáceos
El método correcto para preparar risotto es objeto
de debate entre los italianos: ¿debería o
no removerse el arroz mientras se cuece? ¿Debe
usarse una cuchara de madera? Personalmente
sólo me preocupa hacer un buen risotto,
y el siguiente método es el que a mí me funciona.
La caléndula le aporta al arroz un color dorado
pálido que se complementa a la perfección con
las gambas y la sepia, pero no es imprescindible.
Para 6 personas
Risotto:
850 ml de caldo de pescado (pág. 16)
100 g de mantequilla
60 g de cebolla, pelada y cortada a daditos
200 g de arroz arborio, preferentemente carnaroli
100 ml de vino blanco seco
2 caléndulas comestibles (opcional)
40 g de parmesano recién rallado
sal y pimienta recién molida
Marisco y esencia de crustáceos:
18 gambas grandes crudas con piel, limpias
200 ml de caldo de pescado frío (pág. 16)
24 sepias o chipirones, preferiblemente frescos,
limpios
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
10 g de mantequilla
y seguir removiendo el arroz hasta que se vuelva opaco
y empiece a saltar.
Verter el vino, removiendo una única vez, y dejar
cocer hasta que se hayan evaporado dos tercios del
líquido.
Añadir dos tercios del caldo de pescado caliente un
poco de sal. Remover una sola vez y dejar que
cueza lentamente durante unos 12 minutos, añadiendo
un poco más de caldo caliente en caso necesario.
Comprobar la textura del arroz; debería estar
consistente, casi crujiente. Añadir el resto del caldo y
hervir durante 2-3 minutos más.
Retirar la cazuela del fuego, agregar los pétalos
de caléndula (opcional), espolvorear con el parmesano
e incorporar la mantequilla restante removiendo
al mismo tiempo. Cubrir el cazo con la tapa y dejar
reposar fuera del fuego durante 6-8 minutos.
Poner las gambas en una cazuela, cubrir con
el caldo de pescado frío y llevar a ebullición. Retirar
inmediatamente del fuego y añadir las sepias.
Tapar la cazuela y dejar reposar durante 3 minutos.
Escurrir las gambas y la sepia (reservar el caldo),
mantener la sepia en caliente. Pelar las gambas,
reservando las cabezas, y agregar a la sepia.
Para preparar la esencia de crustáceos, presionar
las cabezas de las gambas con la hoja de un cuchillo
grande. Poner en un cazo pequeño junto con el aceite
de oliva y dorar a fuego fuerte durante 3 o 4 minutos.
Agregar el caldo de pescado reservado y triturar en
un robot de cocina durante 3 minutos. Pasar por
un chino de malla fina o un colador forrado con gasa
directamente a un cazo pequeño. Reducir el líquido
resultante hasta que adquiera la consistencia de
un almíbar ligero. Retirar del fuego y añadir
la mantequilla removiendo con las varillas.
Mezclar dos terceras partes de las gambas y la sepia
con el arroz. Repartir entre los platos hondos en los que
se servirá y disponer por encima las gambas y sepias
restantes. Antes de servir, rociar con unas gotitas de la
reducción.
Primero se prepara el risotto. Llevar el caldo de pescado
a ebullición en una cazuela y dejar hirviendo a fuego
lento.
Derretir 60 g de mantequilla en una cazuela
pequeña, añadir la cebolla y rehogar a fuego lento
durante 2 minutos; a continuación, agregar el arroz y
remover con una cuchara. Subir ligeramente el fuego
94 pasta, cereales y arroz

platos pochados y al vapor
'a última década, cocinar al vapor se ha convertido en uno Mis
métodos favoritos. Es muy rápido y preserva las vitaminas, ores y
sabores de los ingredientes mejor que cualquier otra forma - cocción.
Resulta ideal para preparar comidas ligeras, saludables y :estivas.
Puede utilizarse una vaporera o una cazuela con accesorio de
madera al estilo chino; el agua se puede aromatizar con hierbas y
vino o especias, y también puede utilizarse caldo ligero, Es mejor
aromatizados con jengibre y limoncillo (pág. 100). Se preparan
enseguida y tienen un sabor perfumado que hace que este plato tan
sencillo resulte muy atractivo. El acompañamiento ideal es arroz al
vapor.
Las hortalizas verdes, sobre todo los espárragos, tienen mejor
sabor y conservan sus cualidades intactas si se cocinan al vapor. Las
coles rellenas al vapor (pág. 99) se pueden preparar de antemano y
salar directamente los alimentos en vez del líquido.
hace que el pescado sea más suculento y
Cocer al vapor
sólo requieren 8 minutos de cocción en el último momento. Utilizo el
vapor incluso para pelar tomates y melocotones; sólo se necesitan
unos segundos y, ademas, preserva
todos los sabores y el color de la fruta
más madura.
El escalfado o pochado es un
método de cocción delicado. La
temperatura del líquido de pochado
(agua, caldo corto, vino, leche,
almíbar, etc.) debe mantenerse
conserve su textura, así como los sabores propios, pero es más
apropiado para trozos o filetes que para piezas enteras. A menudo
suelo envolver los trozos de pescado con espinacas u otras verduras
va protegerlos del calor y sellar los sabores, como por ejemplo a
receta de filetes de lubina enfundados en verde (pág. 99). El único
punto débil es que, a diferencia del pochado, no puede utiliizarse el
líquido como base para hacer salsas.
Me gusta añadir alga roja a la vaporera durante un par de minutos,
justo antes de servir el pescado. Tiene una textura tierna, un sabor
suave y un atractivo color rojo que la breve cocción conserva
inalterados. Cuando cocino una langosta de unos 500 g al vapor, la
protejo con un nido de algas para que en los 10 minutos que
aproximadamente tarda en cocerse absorba el sabor yodado del alga.
No necesita más acompañamiento que una nage de verduras (Pag.
17).
en todo momento entre los 65° y los 80° C. Esta regla debe
cumplirse siempre, de lo contrario se destruyen las proteínas de
los ingredientes, así que lo mejor es utilizar un termómetro de cocina.
El pescado escalfado es igual de sabroso cocido entero o a
trozos. A veces se incluye entre las especialidades de la carta de The
Waterside Inn una trucha escalfada entera au bleu. En el rodaballo
pochado en vino tinto (pág. 101) utilizo filetes; la parte exterior se tiñe
de color vino, pero el centro permanece blanco y con una textura firme.
La mayoría de frutas pueden pocharse sin problemas. Sólo hay
que modificar el líquido de acuerdo con la textura de la fruta (almíbar,
vino dulce o agua) y añadir la hierba o especia apropiada (romero,
hierbabuena o clavo, por ejemplo).
Y si se quiere preparar algo especial, se puede utilizar té
aromatizado, como en los albaricoques pochados en almíbar
de té de Assam (pág. 111).
Entre mis platos favoritos al vapor destacan los picantones
platos pochados y al vapor 97

filetes de lubina
enfundados en verde
al vapor
Este delicioso y ligero plato resulta ideal cuando se
tienen invitados y se dispone de poco tiempo para
cocinar, ya que tanto la salsa como el pescado
pueden prepararse con antelación. Lo único que hay
que hacer es recalentar el coulis al baño maría y
poner la lubina al vapor durante 10 minutos antes de
servirla. Para envolver el pescado pueden usarse
hojas de espinaca, aunque la lechuga tiene una
textura y un sabor más delicados que casan mejor
con la lubina. El arroz pilaf aromatizado con hierbas
(pág. 93) y el puré de coliflor son acompañamientos
originales y deliciosos.
Para 4 personas
4 trozos de lubina de unos 180 g cada uno (cortados
de un filete grueso de un pescado de
aproximadamente 2,5 kg)
8 hojas exteriores de lechuga, de color verde oscuro
y buen aspecto
sal y pimienta recién molida
Presentación:
30 g de mantequilla clarificada (pág. 188)
la parte blanca de 2 puerros cortada a
láminas y frita en abundante aceite coulis de
puerro con azafrán y eneldo (pág. 27)
Retirar la piel del pescado y salpimentar. Blanquear las
hojas de lechuga, refrescar y escurrir. Envolver cada
trozo de lubina en dos hojas de lechuga y, a
continuación, protegerlos con film transparente.
Llenar la vaporera de agua hasta la mitad y salar
ligeramente. Llevar a ebullición y bajar el fuego para
que el agua apenas hierva. Poner la cesta, colocar las
porciones de lubina envueltas y cocer al vapor durante
8-10 minutos. Para comprobar si están hechas, insertar
una aguja de bridar o la punta de un cuchillo fino en el
centro durante 10 segundos; debería penetrar
fácilmente y estar caliente al tocarla con el brazo.
Para servir, retirar con mucho cuidado el film
transparente de los trozos de lubina. Colocar uno en
cada plato y pintar con la mantequilla clarificada.
Encima, formar un montoncito con las tiras de puerro
fritas (sin apelmazarlas) y regar con el coulis de puerro
alrededor. Servir inmediatamente.
coles rellenas al
vapor
Servir las coles tal cual, ligeramente pintadas con
mantequilla fundida, o con coulis de puerro con
azafrán y eneldo (pág. 27). Combinan bien con la
oca rellena asada de Navidad (pág. 129). Se pueden
preparar de antemano, guardarlas en el frigorífico y
cocerlas al vapor más tarde.
Para 6 personas
2 patatas (a poder ser, tipo Desirée),
con un peso total de 300 g
200 g de mantequilla clarificada (pág. 188)
1 ramita de tomillo
1 brócoli, cortado en inflorescencias y blanqueado
12 coles de Bruselas pequeñas, recortadas
1 repollo de Milán mediano, sin las hojas externas
sal y pimienta recién molida
Pelar las patatas y cortar a daditos de 1 cm. Lavar bajo
el grifo y secar con un paño. Calentar la mantequilla
clarificada en un cazo a fuego medio, añadir las patatas
y el tomillo y cocer hasta que estén tiernas. Escurrir y
poner en un cuenco con el brócoli. Sazonar al gusto.
Cocer las coles de Bruselas en agua salada
hirviendo hasta que estén tiernas. Refrescar, escurrir y
sazonar. Poner en un cuenco.
Deshojar el repollo y blanquear las hojas en agua
salada hirviendo durante unos minutos. Refrescar,
escurrir y, en caso necesario, cortar la parte más gruesa
de la penca.
Para montar las coles, colocar dos capas de film
transparente de unos 16 cm de lado sobre la superficie
de trabajo. Disponer una hoja de repollo encima,
sazonar y depositar en el centro una cucharada
generosa de patata y brócoli y dos coles de Bruselas.
Doblar la hoja sobre el relleno hasta envolverlo
bien. Llevar las cuatro esquinas del film transparente
hacia el centro, retorcerlas para que la bola de col
quede bien sujeta y hacer un nudo con el film sobrante
para que no pierda la forma redonda. Repetir el proceso
para dar forma a las otras cinco "coles".
Llenar la vaporera de agua y un poco de sal, tapar y
llevar a ebullición. Poner las coles rellenas en la cesta,
tapar y dejar cocer durante 8 minutos.
Colocar sobre una fuente, cortar los nudos del film
transparente y, con cuidado, dar la vuelta a las bolas de
col sobre la bandeja en que se vayan a servir y retirar el
film. Servir enseguida.
pescado y verdura al vapor 99

picantones
aromatizados con
jengibre y
limoncillo
En una reciente visita a Tailandia, uno de
mis antiguos chefs, Marco Avitabilé
(que en la actualidad está al cargo de las cocinas
del Grand Hyatt de Hong Kong), me preparó
un pollo delicioso con una receta parecida
a la que sigue. Yo he utilizado picantones en vez
de pollo y he hecho algunas variaciones de
mi cosecha. El bouillon, por ejemplo, le da
un toque campestre que me encanta. Este plato
debería comerse muy caliente.
P
Para 4 personas
1,5 I de agua
20 g de jengibre fresco, pelado y cortado
a láminas muy finas
2 tallos de limoncillo cortados a lo largo
en forma de juliana gruesa
2 picantones de 350-400 g cada uno,
con las espoletas quitadas
250 g de inflorescencias de brócoli
1 cucharada sopera de harina fina de maíz mezclada
con 2 cucharadas soperas de agua fría
2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete
abundante aceite para freír
100 g de rúcula
sal y pimienta recién molida
Presentación:
200 g de arroz jazmín (tailandés)
recién cocido al vapor
Llenar de agua la vaporera y salar muy ligeramente,
tapar y llevar a ebullición. Mientras tanto, mezclar
el jengibre con el limoncillo y rellenar los picantones,
no es necesario bridarlos. Colocar las aves en la cesta,
tapar y cocer al vapor durante 15-20 minutos.
Poner en la cesta los trozos de brócoli y dejar cocer
otros 2 minutos. Traspasarlo a un cuenco, tapar con film
transparente y mantener en caliente. Cortar los muslos y
las pechugas de los pollitos; envolver las pechugas con
papel de aluminio y dejar reposar en un lugar cálido.
Reservar los muslos.
Romper las carcasas y ponerlas en el agua
de la vaporera junto con el jengibre y el limoncillo
100 platos pochados y al vapor

(del interior de los picantones). Hervir a fuego lento
durante 5 minutos, añadir la harina mezclada con agua
y cocer, removiendo, durante 1 minuto; a continuación,
pasar a través del colador chino a un cazo. Ajustar el
punto de sal en caso necesario; reservar la salsa en
caliente.
Calentar el aceite de cacahuete en una sartén,
Añadir los muslos, con el lado de la piel hacia abajo, ,
freír a fuego medio hasta que esté un poco crujiente y
haya adquirido un bonito tono dorado claro.
Calentar el aceite para freír en un recipiente apropiado
a aproximadamente 160° C. Comprobar que la rúcula
esté completamente seca. Poner en aceite caliente y
freír hasta que quede muy crujiente, como se haría con
el perejil, removiendo con una cuchara perforada.
Retirar del aceite con la espumadera y escurrir sobre
papel absorbente. Si la rúcula no ha quedado lo
suficientemente crujiente, volver a calentar el aceite y a
freír durante 2 o 3 minutos más. Escurrir sobre papel de
cocina y salar ligeramente.
Para la presentación, colocar el arroz caliente sobre
una bandeja formando una cúpula y disponer las
pechugas y los muslos encima. Formar montoncitos
con el brócoli y la rúcula y servir la salsa por separado.
rodaballo pochado
en vino tinto
Siempre es mejor cocer el rodaballo, el "rey del
pescado", sin quitarle las espinas ni la piel. Mi
amigo André Charial elabora esta potente salsa de
vino tinto con Cháteau de Romanin en el famoso
Ostau de Beaumaniére. Su intenso color rojo
contrasta vivamente con la blancura del rodaballo y
potencia la intensidad de los sabores. Si el
rodaballo le parece demasiado caro, el rémol es una
excelente alternativa.
Para 4 personas
4 rodajas gruesas, con la espina y la piel,
de unos 300 g cada una (obtenidas de
la mitad de un rodaballo de 1,5 kg)
16 patatas nuevas pequeñas
1/2 limón
1 botella de vino tinto (p. ej. Cotes du Rhóne)
75 ml de caldo de pescado (pág. 16)
60 g de mantequilla
sal y pimienta recién molida
Salsa:
250 ml de Cháteau de Romanin o Cotes du Rhóne
20 g de chalota, pelada y cortada a láminas finas
20 g de champiñones pequeños, a láminas finas
200 ml de caldo de ternera, de pollo (pág. 16)
o de verduras (pág. 17)
Presentación:
4 ramitas tiernas de salvia muy fritas
Salpimentar ligeramente las rodajas de pescado y
reservar.
Con un cuchillo pequeño y afilado, cortar las
patatas en forma de seta: practicar un corte horizontal
de 5 mm alrededor de la circunferencia de la patata, un
tercio por debajo del extremo superior, para darle la
forma al sombrero y, a continuación, cortar la patata
sobrante hasta darle forma de pie de seta (ver la
fotografía, arriba a la derecha). Poner las "setas" de
patata en un cazo con agua ligeramente salada, añadir
el limón (para que las patatas no se deshagan) y hervir
hasta que estén tiernas. Dejar reposar las patatas en el
agua de cocción.
Para elaborar la salsa, verter el Cháteau de
Romanin en un cazo pequeño, agregar la chalota y los
champiñones y reducir en dos tercios a fuego lento.
Añadir el caldo y reducir de nuevo hasta que la salsa
recubra ligeramente el reverso de una cuchara. Pasarla
por el chino, salpimentar y reservar en caliente.
Poner las rodajas de rodaballo, el Cotes du Rhóne
y el caldo de pescado en una cazuela ancha y baja a
fuego medio. En cuanto el líquido empiece a burbujear,
reducir el fuego hasta que apenas hierva, a no más de
80° C, y espumar la superficie en caso necesario.
Pochar el pescado durante 15 minutos. Para comprobar
si está hecho, insertar una aguja de bridar o la punta de
un cuchillo fino en el centro durante 10 segundos; si lo
está, debería penetrar fácilmente y estar caliente al
salir. Retirar las rodajas de rodaballo y, con cuidado,
desprender la piel oscura y blanca con la punta de un
cuchillo.
Para la presentación, derretir la mantequilla,
escurrir las setas de patata y bañarlas en mantequilla.
Repartirlas entre los platos. Colocar una rodaja de
pescado en cada uno y una ramita de salvia frita a un
lado. Con una cuchara, regar con un poco de salsa el
rodaballo; y servir la salsa restante en una salsera.
pescado pochado 101

ABRIR
LAS OSTRAS
Sostener la ostra con la palma
de una mano a través de un
paño para evitar cortes. Coger
el cuchillo para ostras con la
mano libre e introducir la punta
por el extremo puntiagudo de la
ostra.
Deslizar la cuchilla por todo
el borde interior de la concha
superior para cortar el músculo
que une las dos valvas.
Levantar y retirar la concha
superior, dejando la ostra en la
inferior.
Con cuidado, extraer la
ostra de la concha inferior y
colocarla, junto con los jugos,
en un cuenco. Retirar cualquier
posible resto de concha. Aclarar
las conchas inferiores con agua
fría y reservar para servir las
ostras.
ostras pochadas con
mayonesa y rábano
picante
Las ostras pochadas siguiendo este método están
repletas de sabores, acentuados aún más por la
mayonesa a la mostaza y el rábano picante rallado.
Los berros, con su sabor fresco, hacen que sea un
plato agradable al paladar. Si lo prefiere puede
utilizar ostras planas en vez de ostrones, pero yo
las encuentro demasiado fuertes y grasas. Como
con todo el marisco, es imprescindible utilizar sólo
las ostras más frescas y comerlas en la hora
siguiente a la preparación del plato.
Para 4 personas
24 ostrones medianos, abiertos
50 ml de vino blanco seco
500 g de berros
250 g de mayonesa a la mostaza (pág. 20)
2 cucharadas soperas de rábano picante rallado,
preferiblemente fresco
unas 72 hojitas de estragón
sal y pimienta recién molida
sal gorda, para servir
Colocar las ostras y sus jugos en un cazo, verter el vino
blanco y poner a fuego medio. En cuanto el líquido
empiece a burbujear suavemente, a no más de 80° C,
apagar el fuego. Las ostras estarán pochadas en unos
15 segundos. Mantenerlas en el jugo a temperatura
ambiente.
Separar las hojas de los berros de los tallos,
cortarlas a tiras y mezclar con 100 g de mayonesa.
Sazonar al gusto.
Para la presentación, repartir la mayonesa con
berros entre las conchas inferiores de las ostras.
Escurrir las ostras y colocarlas durante unos segundos
sobre un paño de cocina para secarlas. Depositar una
en cada concha y sazonar con medio giro del molinillo
de pimienta.
Recubrir las ostras con un poco de mayonesa
dejando un borde para que se vean los berros. Esparcir
por encima un poco de rábano picante rallado y
disponer tres hojas de estragón en cada ostra. Servir
sobre un lecho de sal marina gorda; la sal no sólo es
vistosa, sino que evita, además, que se muevan las
ostras. .
102

cerezas pochadas
con budín de arroz
cremoso
Para pochar las cerezas, utilizo a menudo vino de
Banyuls, un potente vino tinto dulce del Rosellón
que se toma como aperitivo. Me encanta servirlas
con budín de arroz y adornadas con unas tiras muy
finas de vaina de vainilla.
Para 6 personas
Budín de arroz:
130 g de arroz tipo budín (de grano corto)
500 ml de leche
50 g de azúcar blanquilla
1 pellizco de sal
1 vaina de vainilla abierta por la mitad y raspada
10 g de mantequilla para untar
1 yema de huevo
60 ml de nata doble (45% MG)
Cerezas pochadas:
36 cerezas
75 g de mantequilla
75 g de azúcar blanquilla
400 ml de vino de Banyuls
nuez moscada recién rallada
Lo primero que se prepara es el budín de arroz. Lavar
el arroz con agua fría, colocar en un cazo, cubrir con
agua fría y llevar a ebullición. En una cazuela grande,
calentar la leche con el azúcar. Escurrir el arroz y
ponerlo con la leche, añadir la sal y la vaina y las
semillas de vainilla. Cocer durante 10 minutos a fuego
muy lento y, a continuación, cubrir con papel parafinado
untado con mantequilla para que el arroz no se seque.
Cocer 5 minutos más.
Mezclar la yema con la nata. En cuanto el arroz
esté hecho, retirarlo del fuego y añadirle removiendo la
mezcla de nata y yema. Retirar la vaina de vainilla y
volver a cubrir el arroz con el papel parafinado.
Reservar a temperatura ambiente para que se realcen
los sabores hasta el momento de servir.
Para preparar las cerezas, retirar en primer lugar los
rabillos y deshuesarlas con un deshuesador para
cerezas. A medida que se vayan deshuesando,
colocarlas en un cuenco con agua y hielo para que se
hinchen.
Cuando estén listas, escurrir bien las cerezas antes
de cocerlas. Calentar una sartén (mejor si es
antiadherente). Cuando esté caliente, poner la
mantequilla y en cuanto empiece a formarse espuma,
añadir la mitad del azúcar y todas las cerezas.
Remover dos o tres veces mientras se agrega el resto
del azúcar y dejar cocer durante unos 2 minutos.
Añadir dos tercios del vino. Flamear las cerezas y
agitar la sartén. Cuando las llamas hayan casi
desaparecido, dejar pochar las cerezas durante un
minuto o dos (dependiendo del grado de madurez) y
pasarlas con una cuchara perforada a una fuente.
Verter el vino restante en la sartén y cocer hasta
que adquiera la consistencia de un almíbar ligero.
Añadir el almíbar a las cerezas y mezclarlas,
removiendo, con una pizca de nuez moscada. Para que
el sabor sea óptimo, servir las cerezas mientras aún
están calientes, disponiéndolas sobre el contorno del
budín de arroz también caliente. Esparcir en el centro
las tiritas de vainilla (opcional).
Decoración (opcional):
2 o 3 vainas de vainilla de textura blanda,
cortadas a lo largo en tiritas
106 platos pochados y al vapor

PELAR Y
DESHUESAR
MELOCOTONES
Hacer una incisión con la punta
de un cuchillo pequeño alrededor
del melocotón.
Con cuidado, introducirlo
con una cuchara perforada
en un cazo con agua hirviendo (ver
nota). En cuanto la piel empiece a
separarse en el lugar del corte,
recoger el melocotón con la
cuchara perforada y ponerlo en en
cuenco con agua y hielo.
Retirarlo y desprender la piel con
los dedos o con la punta de un
cuchillo; saldrá fácilmente. Si ; no se
va a utilizar el melocotón
enseguida, frotar ligeramente con
limón para evitar que pierda color.
Para extraer el hueso, cortar -
melocotón por la mitad con un
cuchillo pequeño, siguiendo la línea
natural. Sostenerlo entre las palmas
de las manos y girarlo en
direcciones opuestas de forma que
una de las mitades se separe del
hueso. Retirar el hueso de la otra
mitad.
NOTA: Si los melocotones están
muy maduros, es mejor cocerlos al
vapor durante unos segundos para
que la piel se separe en vez de
introducirlos en agua hirviendo.
melocotones blancos
pochados con crema
inglesa al pistacho
En esta receta he preferido pochar los melocotones
con piel para que su atractivo color tiña la carne de
la fruta. Si se añade una cantidad prudente de
romero al líquido de cocción se consigue realzar el
sabor de la fruta, pero es imprescindible no hacerlo
en exceso para que el melocotón no pierda su
delicado sabor. (Ilustrado en la pág. 33).
Para 6 personas
6 melocotones blancos muy maduros
150 g de azúcar blanquilla
1 ramita de romero
500 ml de crema inglesa al pistacho (pág. 32)
Poner los melocotones en una cazuela lo
6 ramitas de menta
suficientemente grande para que formen una sola capa.
Añadir agua fría hasta apenas cubrirlos y también el
azúcar y el romero. Llevar a ebullición a fuego fuerte y
bajarlo enseguida; dejar pochar suavemente a unos 90°
C, procurando que el líquido no rompa a hervir, durante
unos 5 o 10 minutos, según lo maduros que estén.
Cuando estén hechos, traspasarlos a un cuenco
junto con el almíbar de pochado y mantener a
temperatura ambiente hasta el momento de servir. Al
igual que todas las frutas pochadas, los melocotones
sabrán mejor si no se ponen en el frigorífico.
Retirar los melocotones del líquido justo antes de
servirlos y pelarlos con los dedos o con la punta de un
cuchillo pequeño. Partirlos por la mitad y extraer el
hueso.
Colocar dos mitades en cada plato hondo, verter un
poco de crema inglesa al pistacho alrededor, disponer
una ramita de menta a un lado y servir de inmediato.
fruta pochada 107

ruibarbo pochado
en zumo de cítricos
coronado de copos
de coco
Este ligero y refrescante postre es tan tentador que
pronto desaparecerá...
Para 4 personas
500 g de ruibarbo
el zumo de 4 naranjas
el zumo de 1 limón
250 g de azúcar blanquilla
Pelar los tallos de ruibarbo para extraer los hilos
fibrosos y, a continuación, cortar en trozos de
unos 5-6 cm. Lavar con agua fría.
1 coco fresco
Mezclar el zumo de naranja, el de limón y el azúcar
en un cazo. Llevar a ebullición a fuego lento,
removiendo ocasionalmente. Añadir el ruibarbo y dejar
pochar durante unos 3-5 minutos, dependiendo del
grosor de los tallos y del grado de madurez. En
cualquier caso, no cocer nunca durante demasiado
tiempo o el ruibarbo se deshará en fibras.
Con una cuchara perforada, traspasar con cuidado
el ruibarbo a un cuenco y reducir el líquido de cocción a
la mitad. Colar a través del chino sobre el cuenco
donde se encuentra el ruibarbo. Dejar enfriar y
refrigerar después durante 1 hora.
Para abrir el coco hay que sostenerlo con un paño
en una mano, colocar un cuenco debajo (para recoger
el líquido, muy refrescante) y, con la otra mano,
golpearlo con un martillo o con el rodillo de amasar.
Para servir, repartir el ruibarbo y el zumo entre los
bols o platos hondos pequeños. Sostener el coco justo
encima de los cuencos y raspar la carne con el borde
de una cuchara, de modo que caigan virutas de
distintas formas y tamaños encima de la fruta. Servir
enseguida.
peras pochadas
al Sauternes
Estas frutas invernales suaves y refrescantes, con
un sabor y textura complejos, son el colofón
perfecto de una comida. Es mejor servirlas fresca
pero, desde luego, nunca frías. El almíbar sobrante
puede turbinarse para hacer un delicioso sorbete
de peras.
Para 6 persornas6-12 peras maduras, según el
tarre
(preferiblemente tipo Conference o Williams
el zumo y la piel de 1 naranja
375 ml de Sauternes o cualquier otro vino ble
que no sea excesivamente dulce750 ml de a,
50 g de -
200 g de azúcar
el zumo de 2 limas 1 vaina de vainilla, abierta por
la rr
1 rama de canela a trochos peque
4 da...
Con un cuchillo pequeño y afilado, practicar un ce •
superficial en zigzag en la parte superior de la pie. de
las peras, alrededor del rabillo. Dejar la piel en en esa
zona y pelar el resto sin ahondar para que las peras
conserven su forma (ver fotografía). Extra-el corazón
desde la base con un descorazonador c un vaciador
para hacer bolas de melón. Cortar la c de la naranja a
tiritas.
Mezclar todos los ingredientes en una cazuela
grande en la que quepa todo, incluidas las peras.
Poner a fuego medio hasta que el líquido empiece a
hervir y bajarlo hasta que apenas burbujee. El tierr de
cocción varía en función del grado de madurez de las
peras. Si están muy maduras sólo tardarán 5 minutos y
si están poco maduras pueden tardar hasta 15
minutos. Apagar el fuego cuando estén
Traspasar las peras y el almíbar de pochado a un
cuenco y dejar enfriar a temperatura ambiente hasta su
utilización.
Servir una o dos peras por plato, con unas tirite. de
piel de naranja y un poco de almíbar.
108 platos pochados y al vapor

consomé de f r u t a s
rojas en gelatina
ligera
Estas maravillosas gelatinas despiertan el
romanticismo. Para disfrutarlas al máximo,
utilizar fruta muy madura y dulce de plena
temporada y servir como postre o prepostre.
Para 8 personas
200 g de fresas
200 g de frambuesas
200 g de grosellas rojas
200 g de cerezas
3 anises estrellados o la piel de 1 naranja,
lo que se prefiera
100 g de azúcar blanquilla
150 ml de agua fría
4 hojas de gelatina remojadas en agua fría
el zumo de 1 limón
racimos de grosellas rojas, fresas de bosque, espliego
o grosellas espinosas, para decorar
Lavar las frutas por separado y retirar el rabillo a las
fresas y las frambuesas en caso necesario. Pasar un
tenedor por el tallo de las grosellas para separarlas y
deshuesar y partir por la mitad las cerezas. Partir en
dos las fresas si son grandes.
Poner todas las frutas en un cazo junto con el anís
estrellado o la piel de naranja, el azúcar y el agua.
Tapar bien con film transparente y poner al baño maría.
Pochar a fuego lento, a 70-80° C aproximadamente,
durante unos 40 minutos.
Escurrir bien la gelatina. Sacar el cazo del baño
maría, destapar y, con cuidado, introducir la gelatina
removiendo al mismo tiempo para que se disuelva.
Cubrir con film transparente y dejar enfriar a
temperatura ambiente.
Pasar el líquido a través de un colador forrado con
gasa o un chino de malla fina sobre un cuenco. Añadir
el zumo de limón. Verter este consomé en vasitos y
refrigerar durante varias horas hasta que adquiera
cierta consistencia.
Sacar del frigorífico unos 20 minutos antes de
servir y conservar a temperatura ambiente. Decorar los
vasos con los racimos de grosellas, el espliego y las
fresitas de bosque.
albaricoques
pochados en
almíbar de té
de A s s a m
Estos albaricoques pochados son exquisitos
servidos tal cual con un poco de almíbar a la
esencia de té o con rebanadas de brioche glaseadas
con azúcar (ilustrado en la pág. 187). Sólo se
necesitan 3 albaricoques por persona, ya que
durante la cocción aumentan ligeramente de
tamaño.
Para 8 personas
24 orejones de albaricoque
250 g de azúcar blanquilla
500 ml de agua
2 cucharadas soperas de té de Assam en hoja
Poner los orejones en un cuenco. Mezclar el azúcar y
el agua en un cazo y disolver a fuego medio. Llevar a
ebullición, verter sobre la fruta y dejar a temperatura
ambiente durante 12 horas.
Verter el almíbar en un cazo; cubrir los orejones y
reservar. Calentar el almíbar a 70° C (hasta que apenas
hierva), retirar del fuego y añadir el té. Tapar y dejar
reposar hasta que esté casi frío.
Colar el almíbar por un chino encima de los
albaricoques. Dejar infusionar durante al menos 12
horas para que la fruta absorba el aroma del té.
fruta pochada 111

platos asados,
a la parril l a y al horno
os alimentos cocinados a la plancha cada vez tienen más adeptos, ya
que se trata de uno de los métodos de cocción más sanos. yo utilizo
una parrilla acanalada que dejo en el fuego hasta que está muy
caliente para marcar rápidamente los alimentos y a la vez adornarlos
con un bonito enrejado; con todo, la sartén no puede estar demasiado
caliente, de lo contrario la comida tendría un sabor amargo. Del mismo
modo, la barbacoa debe estar muy caliente antes de colocar los
alimentos sobre la rejilla. Pasados unos 5-10 minutos, reduzco el fuego
(si cocino a la plancha) o pongo los alimentos a los lados de la
barbacoa para que el calor penetre hasta el interior de
Saque la carne del frigorífico una hora o dos antes de asarla y
precaliente el horno al máximo durante 20 minutos; después seleccione
la temperatura que requiera la receta. Pinte la carne con mantequilla
fundida o aceite para que se dore más uniformemente y rocíela con su
jugo a menudo o bien úntela con grasa para que quede sabrosa.
Cuando esté medio cocida dele la vuelta, pero procurando no pinchar la
carne para que no se pierdan los jugos. Cuando esté lista, envuélvala
en papel de aluminio y déjela reposar unos 10 minutos para que la
carne se asiente y retenga los líquidos al trincharla.
En cuanto a las aves de corral y de caza, siempre les extraigo
la espoleta antes de cocerlas; así luego
se trinchan mejor y las pechugas se
pueden filetear uniformemente.
También suelo albardillar las aves con
tocino veteado fino para que queden
más tiernas y apetitosas.
Utilice siempre una fuente de
forma lenta y constante. Los trozos pequeños de carne o de ave y las
brochetas son deliciosos a la plancha, y llenan la cocina de suculentos
aromas. Los pescados y mariscos también son exquisitos a la parrilla,
ero hay que servirlos al momento.
Cuando cuezo a la barbacoa vierto sobre el carbón un poco de
vino, lo que le da un toque sutil y a la vez sabroso a la comida, Cuando
la rejilla ya no está tan caliente pongo espárragos, rodajas :e
berenjena y calabacín o mitades de tomate y los pinto con aceite
:e oliva. Después los sirvo con un chorrito de aceite de oliva, unas
gotas de vinagre balsámico y albahaca picada... y me preparo
ara la explosión de sabores que me inunda la boca. Al asar, se expone
al calor toda la superficie de los alimentos, lo que resulta más
adecuado para piezas de carne o pescados de mayor tamaño. El asado
del domingo tradicional inglés, ocasión en que
e reúne toda la familia a la mesa, es una costumbre que está
desapareciendo rápidamente y que, sin embargo, deberíamos
conservar, ya que "la familia que come unida permanece unida".
horno que sea lo suficientemente grande para poder rodear el asado
de verduras aromáticas como zanahoria, cebolla, apio o ajo que,
además, darán sabor al jugo. Las verduras tiernas asadas (pág. 124)
son un plato fresco y lleno de colorido que suelo coronar con una
rodaja de queso de rulo de cabra.
En los platos en croüte al horno, como el Chateaubriand en costra
de brioche (pág. 138) y el pargo en costra de sal fina (pág. 134),
resulta esencial dar la vuelta a la bandeja durante la cocción para que la
costra se dore por igual y tenga un aspecto atractivo y para que los
alimentos se asen uniformemente.
También utilizo el horno para secar láminas de ajo, calabacín,
remolacha, champiñón e hinojo o frutas como la manzana y la piña
tropical, además de la piel de los cítricos. Para ello forro una placa para
horno con papel parafinado y deshidrato los alimentos a baja
temperatura (60-80° C) durante una hora o dos, según el grosor y el
contenido en agua. Después utilizo estos crujientes para decorar la
carne, las aves o los pescados asados, así como la salade gourmande.
platos asados, a la parrilla y al horno 113

pechugas de pollo
con hinojo
Éste es un plato sencillo, pero lleno de sabores.
Para una versión baja en grasa igualmente
deliciosa, sustituir la mantequilla y las semillas de
hinojo por la piel confitada de un limón.
Para 4 personas
4 pechugas de pollo deshuesadas
2 bulbos de hinojo
2 zanahorias grandes, peladas
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
40 g de mantequilla
2 cucharadas soperas de semillas de hinojo frescas
sal y pimienta recién molida
Marinado:
2 cucharadas soperas de miel líquida
el zumo de ½ limón
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 pizca de cayena
Mezclar todos los ingredientes del marinado en un
cuenco ancho y bajo y añadir un poco de sal. Agregar
las pechugas y darles la vuelta para que se impregnen
bien. Tapar con film transparente y dejar reposar
durante 1 hora (darles la vuelta a la ½ hora).
Cortar el hinojo a lo largo en láminas de unos 5 mm
de grosor. Blanquear en agua hirviendo durante 5
minutos, refrescar y escurrir. Cortar las zanahorias al
bies en rodajas de unos 5 mm, marcar la superficie con
un cuchillo, blanquear durante 3 minutos, refrescar y
escurrir. Pintar ligeramente con aceite el hinojo y la
zanahoria.
Calentar la parrilla hasta que esté muy caliente y
humee. Poner el hinojo y asar durante 2 minutos, luego
las rodajas de zanahoria y proseguir 3 minutos más,
dándoles un cuarto de giro para marcar un enrejado.
Dar la vuelta y repetir el proceso por el otro lado.
Sazonar, poner en un plato y reservar en caliente.
Colocar los trozos de pollo en la parrilla, con la piel
hacia abajo. Cuando se hayan marcado las líneas de la
parrilla, darles un cuarto de giro para hacer un
enrejado. Dar la vuelta al pollo, bajar el fuego y, como
antes, volver a dar un cuarto de giro. Cocer durante 12-
15 minutos en total, según el grosor.
Disponer las láminas de hinojo en los platos y,
encima, el pollo. Distribuir la zanahoria a un lado.
Depositar sobre las pechugas una nuez de mantequilla y
salpicar con unas semillas de hinojo.
medallones de c o r z o
con mantequilla de
pimienta verde
La carne de corzo es delicada y debería cocinarse
mediante procedimientos simples para que
conserve todo su sabor. Lo mismo puede decirse
de los filetes de gamuza y de ciervo. Me encanta
servir este plato con pasta de aceitunas verdes
(pág. 84).
Para 4 personas
1 buen filete de corzo, de entre 600 y 800 g
sal y pimienta recién molida
hojas de berro, para decorar
Marinado:
100 ml de aceite de oliva
unas ramitas de tomillo
2 hojas de laurel cortadas a trozos
2 dientes de ajo, pelados y a láminas finas
10 granos de pimienta negra machacados
5 bayas de enebro machacadas
Mantequilla de pimienta verde:
100 g de mantequilla esponjada el zumo de
1 limón 16 granos de pimienta verde en
salmuera, aclarados y machacados
Cortar el filete de corzo en 8 medallones. Mezclar todos
los ingredientes del marinado. Poner los medallones en
una fuente profunda, cubrir con el marinado (para más
detalles sobre el proceso consultar el marinado de
carne, en la pág. 14) y dejar macerar durante 1 hora.
Mientras tanto, mezclar los ingredientes de la
mantequilla de pimienta verde y salar ligeramente.
Calentar la parrilla hasta que esté muy caliente.
Sazonar muy poco los medallones, ponerlos en la
parrilla y asar durante 1 minuto; a continuación dar un
cuarto de giro para marcar con el enrejado. Cocer
durante 1 minuto más, dar la vuelta y repetir el mismo
procedimiento. El tiempo de cocción depende de lo
hecha que se prefiera la carne.
Colocar dos medallones por plato y coronar
generosamente con la mantequilla. Adornar con
unas hoias de berro a un lado.
carne a la parrilla 115

f i l e t e de cordero a
la parrilla con
hortalizas
mediterráneas
Ésta es una de las especialidades que más disfruto
preparando cuando estoy en mi casa del sur de
Francia. Las hortalizas confitadas le aportan un
aire moderno a este plato, que se elabora con
muchos productos típicos de la región.
Tendrá que deshuesar un costillar de cordero
entero, aunque también puede pedir al carnicero
que se lo haga; en cualquier caso, conserve los
huesos para hacer la salsa. Buena parte de este
plato puede prepararse de antemano como, por
ejemplo, las hortalizas, que se pueden asar con
antelación y mantener tapadas. Así luego sólo hay
que recalentar las verduras y la salsa unos minutos
antes de montar el plato. Lo único que hay que
cocer en el último momento es la carne.
Para 4 personas
2 filetes de cordero sacados del costillar, limpios de
grasa y membranas, de unos 220 g cada uno
(reservar los huesos)
1 cebolla, pelada y cortada a daditos
1 zanahoria, pelada y cortada a trozos grandes
100 ml de vino blanco seco 6 ramitas de ajedrea
1 ramillete de hierbas aromáticas pequeño
200 ml de agua
1 calabacín de unos 200 g
2 berenjenas, preferiblemente largas y estrechas, de
unos 350 g en total
75 ml de aceite de oliva
300 g de tomate confitado (pág. 79)
4 dientes de ajo confitados con piel (pág. 80,
opcional)
8 aceitunas negras, deshuesadas y cortadas a tiritas
sal y pimienta recién molida
Primero se prepara la salsa: precalentar el horno a 220°
C (o al n° 7). Colocar los huesos de cordero en una
fuente y dorar en el horno durante unos 15 minutos.
Añadir la cebolla y la zanahoria, dejar que se doren y, a
continuación, desglasar la fuente con el vino blanco,
dejando que hierva a fuego lento hasta que se haya
reducido a la mitad. Traspasar a un cazo y añadir 2
ramitas de ajedrea, el ramillete de hierbas aromáticas y
agua. Cocer a fuego suave hasta que se haya reducido
a la mitad y pasar por un colador forrado con una gasa.
Volver a poner el líquido en el cazo, colocar sobre el
fuego y reducir hasta que adquiera la consistencia de
un almíbar ligero. Salpimentar y conservar a
temperatura ambiente.
Calentar la parrilla para asar las hortalizas. Con una
mandolina o un cuchillo afilado, cortar el calabacín y las
berenjenas a lo largo en láminas de unos 3 mm de
grosor. Colocarlas sobre la superficie de trabajo, salar y
pintar con un poco de aceite de oliva. Poner en la
parrilla y asar durante 30 segundos 1 minuto, según lo
caliente que esté, hasta que queden marcadas con las
líneas de la parrilla. Dar un cuarto de giro para marcar
con líneas transversales, dar la vuelta y repetir el
mismo procedimiento. Colocar las hortalizas asadas en
una fuente y reservar en caliente.
Para cocer los filetes de cordero, untar los dos
lados y los extremos con un poco de aceite de oliva y
asar del mismo modo que las hortalizas hasta que
ambos lados estén marcados con el característico
enrejado de la parrilla. La carne estará ahora rosada (o
bleu); si se prefiere más hecha se puede poner en el
horno caliente durante 5 minutos, o 10 minutos para
que quede muy hecha. Envolver la carne con papel de
aluminio, sin apretar, y dejar en reposo 5 minutos antes
de trinchar.
Para montar el plato, desenvolver el cordero,
salarlo y cortarlo a lonchas finas. Colocar una lámina
de berenjena en cada plato. Poner encima un poco de
tomate confitado caliente, después una lámina de
calabacín, otra capa de tomate y otra lámina de
berenjena. Por último, disponer en cada plato medio
filete de cordero cortado a lonchas. Coronar con un
diente de ajo confitado (opcional). Regar la carne y las
hortalizas con la salsa caliente, esparcir unas tiritas de
aceituna, adornar la salsa con una ramita de ajedrea a
un lado del plato y servir enseguida.
116 platos asados, a la parrilla y al horno

brochetas de
pescado
Las especias dan un sabor especial a estas
originales brochetas: la mostaza potencia el sabor
del rape, mientras que las semillas de comino
aportan al salmón un dulzor especiado. Las hojas de
lima protegen las vieiras del calor y les dan un sabor
sutil. Las patatas sujetan el pescado y además están
muy sabrosas. Necesitará unas 20 brochetas; si son
de madera, póngalas antes en remojo en agua
caliente para que no se quemen. Las hojas de
ensalada son el acompañamiento ideal, aunque
también pueden servirse con salsa holandesa (pág.
20) salpicada con una cucharada de coulis de
tomate fresco.
Para 4 personas
220 g de filete de salmón de la parte central, sin piel
180 g de filete de rape de la parte central o próxima a la
cabeza
1 cucharadita de semillas de comino
1 cucharada sopera de polvo de mostaza inglesa
4 vieiras grandes sin concha, de unos 60 g cada una
4 hojas frescas de lima o limón, blanqueadas (opcional)
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
4 patatas nuevas pequeñas previamente hervidas y
partidas por la mitad a lo ancho
sal y pimienta recién molida
Presentación:
rúcula, verdolaga o centrato
hojas de hinojo (opcional)
cuñas de limón
Cortar los filetes de salmón y de rape en 4 tacos.
Rebozar el salmón con las semillas de comino. Secar los
tacos de rape con cuidado y rebozarlos con el polvo de
mostaza. Salar ligeramente las vieiras y envolverlas en
las hojas de lima untadas de aceite.
Atravesar una media patata con cada brocheta de
modo que la parte redondeada quede hacia fuera.
Ensartar un taco de rape, luego una vieira envuelta en
hoja de lima, un trozo de salmón y, finalmente, otra
mitad de patata.
Precalentar la parrilla o la barbacoa hasta que esté
muy caliente. Verter un chorrito de aceite de oliva
encima de las brochetas, salarlas ligeramente y asar
durante 4-5 minutos, girándolas a cada minuto.
El pescado quedará así ligeramente cocido; si se
prefiere más hecho, asar durante 2 o 3 minutos más.
Colocar una brocheta en cada plato, disponer al lado
unas hojas de ensalada y unas hojitas de hinojo por
encima (opcional). Servir con las cuñas de limón.
langosta a
la parrilla con
hierbas del jardín
Unas puntas de espárrago adornan y culminan este
sencillo y delicado plato. Si se le quiere dar un aire
un poco más sofisticado se puede servir con salsa
holandesa (pág. 20).
Para 4 personas
4 langostas vivas, de unos 400 g cada una
8 cucharadas soperas de aceite de oliva
el zumo de 1 limón
unas cuantas ramitas de romero, 2 de tomillo,
2 de estragón-y 1 de eneldo
1 manojo pequeño de perejil de hoja plana
sal y pimienta recién molida
1 manojo pequeño de berros, para decorar
1 limón, cortado en cuñas, para servir
Poner las langostas en una bolsa de plástico dentro del
congelador durante 2 horas. Sacar de la bolsa y
sumergir en una olla grande con agua hirviendo durante
30 segundos. Escurrir y partir por la mitad a lo largo con
un cuchillo grande, presionando firmemente primero la
cabeza y luego la cola. Retirar la bolsita de arenilla de
la cabeza, los intestinos y el conducto intestinal negro
de la cola. Reservar el coral, si es que tienen, para
hacer salsa.
Para el marinado, mezclar 4 cucharadas soperas
de aceite de oliva con el zumo de limón en una fuente y
poner las mitades de langosta, con el caparazón hacia
arriba. Dejar marinar durante 20 minutos.
Mientras tanto, picar todas las hierbas muy finas y
mezclarlas con las 4 cucharadas de aceite restantes.
Precalentar la parrilla. Cuando esté muy caliente,
salar las langostas y ponerlas en la parrilla con el
caparazón hacia arriba. Cocer durante 2 minutos, dar
un cuarto de giro para que se marque el enrejado, dar
la vuelta y cocer por el otro lado 2-3 minutos más; para
comprobar si están tiernas, pinchar con la punta de un
cuchillo. Disponer dos mitades de langosta en cada
plato, con el caparazón hacia abajo. Sazonar con
pimienta y rociar con unas gotas del aceite de hierbas.
Adornar con berros y servir con las cuñas de limón.

brochetas de
codorniz con
dátiles rellenos de
almendra
El mundo me ha servido de inspiración para estas
extraordinarias brochetas: China, por las especias y
las setas, Oriente Medio, por los dátiles e Italia por
la mozzarella.
Resultan ideales para una barbacoa estival. En
invierno se pueden asar a la parrilla. Si no es la
temporada de las almendras tiernas, pueden
utilizarse secas puestas en remojo en agua fría
durante al menos 24 horas.
Si se les quiere dar un toque aún más exótico,
las brochetas se pueden servir sobre un lecho de
arroz oscuro compuesto por dos tercios de arroz
silvestre y uno de arroz integral. El arroz integral
tiene una textura más blanda que el silvestre, que
solo resulta un tanto punzante.
Para 4 personas
4 codornices medianas 8 dátiles frescos
8 almendras sin piel, preferiblemente tiernas
(o blanqueadas)
Marinado:
1 cucharada sopera de miel
1 cucharada sopera de zumo de limón
½ cucharadita de polvo de las cinco especias
Brochetas:
2 cebollas grandes, preferiblemente moradas
1 puñadito de sal gorda
8 setas chinas (orejas) secas, en remojo en agua fría
durante 6 horas
1 pimiento rojo, partido por la mitad, descorazonado
y despepitado
8 bolas pequeñas de mozzarella
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
sal y pimienta recién molida
Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Colocar los
ingredientes del marinado en un cazo pequeño, poner al
baño maría y llevar a ebullición, removiendo
ocasionalmente; retirar del fuego y dejar enfriar.
Asar parcialmente las cebollas, con piel, sobre un
lecho de sal gorda durante 20 minutos y.dejar enfriar.
Escurrir las setas puestas en remojo y hervir en agua
ligeramente salada durante 20 minutos; escurrir y
reservar.
Mientras tanto, deshuesar los dátiles y rellenar con
una almendra cada uno.
Para preparar las codornices para el relleno,
antes hay que extraerles la espoleta con la punta
de un cuchillo pequeño.
Con un cuchillo para deshuesar, separar con
cuidado la carne del esternón siguiendo el contorno de
los huesos. Procurar no cortar los dos filetes de la
pechuga, que deben seguir formando una sola pieza.
Conservar los muslos para otro plato o asar a la parrilla
y servir como acompañamiento de las brochetas.
Colocar las dos pechugas abiertas con la piel hacia
abajo y practicar una incisión en la parte más gruesa
122 platos asados, a la parrilla y al horno

de cada
filete.
Introducir un dátil en cada
incisión. Agregar las pechugas
rellenas al marinado frío y
dejar macerar unos 30
minutos, dándoles la vuelta al
cuarto de hora.
Cerrar las pechugas y sujetarías con
palillos.
Las brochetas deberían ser preferentemente de
metal. Cortar el pimiento rojo en ocho cuadrados de 3
cm. Pelar y partir las cebollas a medio asar a cuartos y
ensartar uno en cada brocheta. Envolver cada bolita de
mozzarella con una seta china atravesar con la
brocheta, seguida de un trozo de pimiento rojo. Con
cuidado, ensartar también a pechuga de codorniz
rellena. A continuación, atravesar otro cuadrado de
pimiento, otra bolita de mozzarella envuelta en seta y,
por último, otro cuarto de cebolla. Pintar las brochetas
con un poco de aceite de oliva y salar ligeramente.
Si es posible, asar las brochetas en una barbacoa,
aunque también puede usarse una parrilla caliente.
Darles la vuelta cada 2 minutos hasta un máximo de 8
minutos (si se quiere la carne poco hecha) o 10
minutos (si se desea hecha). Desensartar a brocheta
con cuidado y disponer la codorniz y os demás
ingredientes sobre un lecho de arroz oscuro hervido. Si
se prefiere, se pueden cortar los filetes de codorniz por
la mitad para revelar los dátiles rellenos.
confit de conejo a
la parrilla con
manzana y nueces
Este plato se prepara enseguida. El sabor
afrutado de las manzanas asadas casa muy bien
con el conejo, mientras que la ensalada
de achicoria y centrato le aporta una nota
refrescante.
(Ilustrado en la pág. 81).
Para 4 personas
4 patas de conejo confitadas (pág. 80)
4 contramuslos de conejo confitados (pág. 80)
2 manzanas pequeñas, preferiblemente de las
variedades Cox o Reineta
3 cucharadas soperas de aceite de nuez
1 cucharada sopera de vinagre de sidra
200 g de hojas de achicoria o radicchio rosso de
Treviso separadas del tallo y lavadas
100 g de centrato lavado, con los tallos
8 nueces, preferiblemente tiernas, peladas, partidas
por la mitad y remojadas en un poco de leche
sal y pimienta recién molida
Poner una parrilla grande a fuego fuerte. Asar las patas
de conejo durante 2-3 minutos y girarlas un cuarto de
vuelta para marcarlas con un atractivo enrejado. Tras
otros 2 o 3 minutos más, dar la vuelta y repetir el mismo
procedimiento por el otro lado. Bajar el fuego y pasar
las patas a los extremos de la parrilla, menos calientes.
Colocar los contramuslos en el centro de la parrilla y
asar del mismo modo que las patas durante 8-12
minutos. Cuando todo el conejo esté listo, retirar de la
parrilla y mantener en caliente.
Cortar las manzanas horizontalmente en aros de
unos 5 mm de grosor. Ponerlos sobre la parrilla, muy
caliente, y asar durante 1 minuto cada lado, dándoles
un cuarto de vuelta al medio minuto.
Para montar el plato, preparar una vinagreta con el
aceite de nuez, el vinagre de sidra y un poco de sal y
pimienta. Aliñar con ella la ensalada de achicoria y
centrato. Disponer unas hojas de ensalada en cada
plato y colocar encima una pata y un contramuslo de
conejo. Depositar dos aros de manzana a un lado de
los platos. Escurrir las mitades de nuez y repartirlas
entre los platos.
confit a la parrilla 123

hortalizas tiernas
asadas con queso
de c a b r a
Este refrescante entrante, repleto de colorido,
sabores y texturas, es una fiesta para la vista
y el paladar. Puede sustituir cualquiera de
las hortalizas por otras dependiendo
de la temporada, siempre y cuando estén tiernas.
Para 4 personas
12 alcachofas baby
(de las que se pueden comer crudas, opcional)
50 ml de vino blanco seco
100 ml de aceite de oliva
el zumo de ½ limón
1 pimiento rojo y 1 pimiento verde
1 berenjena pequeña
4 calabacines baby
1 bulbo de hinojo pequeño, pelado
8 mazorcas de maíz baby
12 puntas de espárrago
4 dientes de ajo con piel
2 cebollas moradas medianas, peladas y
cortadas a cuñas
2 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
18 uvas negras sin pepitas, peladas y
cortadas por la mitad
30 g de azúcar blanquilla
12 tomates cereza
50 g de pipas de calabaza
4 rodajas de queso de rulo de cabra cremoso
sal y pimienta recién molida
Si van a utilizarse las alcachofas, cortar las puntas de
las hojas con un cuchillo afilado y recortar la base de
modo que sólo quede la parte tierna del tronco y el
corazón. Poner en un cazo pequeño con el vino
blanco, 1 cucharada de aceite de oliva y el zumo de
limón. Añadir agua hasta cubrirlas y cocer a fuego
suave durante 4 minutos, hasta que estén medio
hechas pero todavía crujientes. Dejarlas en el líquido
de cocción a temperatura ambiente hasta que se
enfríen y, a continuación, escurrir.
Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Pelar
los pimientos con un mondador de hortalizas, partir
por la mitad a lo largo, retirar las pepitas y i las
membranas blancas y cortar en juliana. Cortar la
berenjena y los calabacines a rodajas de 1 cm de
grosor.
Precocer el bulbo de hinojo en agua hirviendo
durante 8 minutos, refrescar, escurrir y cortar en 8
cuñas. Cortar cada mazorca baby en 3 trozos,
blanquear en agua hirviendo durante 3 minutos,
refrescar y escurrir. Blanquear los espárragos durante
2 minutos; refrescar y escurrir.
Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una
fuente de horno pequeña, agregar el ajo y las cuñas
de cebolla y dorar ligeramente durante 2-3 minutos
Añadir el tomillo y el laurel y poner en el horno.
Calentar dos cucharadas de aceite de oliva en
una sartén. Salpimentar las rodajas de berenjena y
freír a fuego medio hasta que estén doradas por
ambos lados. Retirar y reservar a temperatura
ambiente.
Calentar 3 cucharadas más de aceite en la sartén
Añadir la juliana de pimiento, sudar y dorar durante 5
minutos; a continuación, añadir a las cebollas (en el
horno).
Poner otras 6 cucharadas de aceite en la
sartén añadir los calabacines, el hinojo y las
alcachofas a fuego medio durante 3 minutos.
Agregar las mazorcas baby y freír 2 minutos más.
Traspasa todo el contenido de la sartén a la fuente
y volver a colocarla en el horno.
En una sartén pequeña, saltear las uvas en el
azúcar a fuego fuerte hasta que queden ligeramente
caramelizadas y añadirlas, junto con la berenjena y
los espárragos, a las demás hortalizas que están en
el horno.
Calentar el aceite de oliva restante en la misma
sartén, agregar los tomates y dorarlos a fuego medio.
En cuanto adquieran un poco de color, poner junto
con las otras hortalizas. Con una espumadera,
remover con cuidado las hortalizas y sazonar al
gusto. Asar en el horno durante 5 minutos más.
Salar con moderación las pipas de calabaza,
rociar con unas gotitas de aceite de oliva y tostar
ligeramente bajo el gratinador a baja temperatura
Repartir las hortalizas entre los cuatro platos forma
una pequeña cúpula. Retirar el tomillo y el laurel.
Esparcir por encima las pipas tostadas y coronar con
una rodaja de queso de cabra. Servir muy caliente
124 platos asados, a la parrilla y al horno

pierna de cordero
asada con ajo y
anchoas frescas
Antes de asar una pierna de cordero me gusta quitarle el
hueso e incrustar en la carne ajo y filetes frescos de
anchoa, una combinación que le aporta un sabor
excelente. El tiempo de asado depende, por supuesto,
del peso y de si se prefiere la carne al punto, hecha o
muy hecha.
La pierna puede asarse igualmente con hueso, pero
tarda menos en cocerse porque éste actúa de difusor
del calor por el interior. En este caso, sólo hay que
omitir las anchoas, incrustar las mitades de ajo en la
carne y calcular 10 minutos por cada 500 g de carne
después del asado inicial.
Para 8 personas
1 pierna de cordero de unos 2,5 kg
8 filetes frescos de anchoa, congelados
hasta que estén duros
3-4 dientes de ajo, pelados y partidos por la mitad
50 g de mantequilla esponjada o clarificada
(pág. 188)
2 zanahorias, peladas y cortadas a trozos grandes
2 cebollas medianas, peladas y cortadas a cuartos
1 cabeza de ajos (con piel) partida
por la mitad a lo ancho
2 hojas de laurel
unas ramitas de tomillo o romero
sal y pimienta recién molida
Salsa:
200 ml de vino tinto o blanco, según se prefiera
300 ml de agua
Precalentar el horno a 220° C (o al n° 7). Para deshuesar la
pierna, coger un cuchillo deshuesador y, empezando por el
extremo del hueso pélvico, cortar alrededor del hueso que
queda a la vista introduciendo cada vez más el cuchillo y
cortando los tendones para separarlo. Cortar y retirar el
cartílago y, a continuación, extraer el hueso desde el otro
extremo. Reservar los huesos y los recortes.
126 platos asados, a la parrilla y al horno

Hacer de 6 a 8 incisiones bien distanciadas en la
pierna con la punta de un cuchillo. Introducir un filete
de anchoa congelado en cada una y empujarlo con la
punta del cuchillo para que penetre en la carne. Hacer
nuevas incisiones y repetir el proceso con los 3 o 4
ajos pelados y partidos por la mitad.
Atar la pierna con bramante, anudándolo en una
docena de puntos para que la carne mantenga una
forma atractiva. Untar la superficie con la mantequilla
esponjada o clarificada y salar. Poner la pierna en una
fuente de horno de tamaño medio. Colocar alrededor
de la carne la zanahoria, la cebolla, la cabeza de ajos
partida por la mitad y las hierbas; por último, añadir los
huesos y recortes.
Asar inicialmente en el horno durante 50 minutos.
Rociar la pierna con los jugos de cocción y volver a
poner en el horno. Asar durante 12 minutos más por
cada 500 g de carne para que quede poco hecha,
rociándola con los jugos aproximadamente cada 15
minutos. Dar la vuelta a la pierna cuando haya
transcurrido la mitad del tiempo para que la cocción sea
uniforme y la carne no se seque. (Si se prefiere la carne
más cocida, asar durante 16 minutos por cada 500 g
para que quede hecha y durante 22 minutos por cada
1/2 kg para que quede muy hecha).
Para comprobar si la carne está hecha, insertar una
brocheta fina en la parte más gruesa durante 10
segundos; sacar y tocar con ella la muñeca: si está
caliente, la carne está lista. Los jugos que salgan de la
parte punzada deberían ser claros, casi transparentes.
Retirar la pierna de la fuente y envolver en papel
de aluminio sin apretar; así le entrará aire y se evitará
que siga soltando vapor. Dejar reposar durante 15 o
20 minutos antes de trinchar; de este modo la carne
se asienta, se mantienen los jugos en su interior y la
pierna queda muy tierna. Preparar, mientras tanto, la
salsa (ver abajo).
Cuando la carne haya reposado, trincharla a
lonchas uniformes. Emplatar la carne y regar con unas
cucharadas de salsa. Servir acompañada de las
verduras que se prefieran. Poner la salsa sobrante en
una salsera.
salsa
Para hacer la salsa, inclinar la fuente y retirar con un
cucharón la mayor parte de la grasa que se acumule
en la esquina.
Poner la fuente a fuego medio, verter el vino para
desglasarla, rascando ligeramente el fondo para
disolver la costra que se haya formado.
Cocer hasta que el vino se haya reducido a la mitad
y añadir los 300 ml de agua. Reducir el líquido de nuevo
a la mitad. Pasar por un colador fino o por una gasa; se
obtendrá una salsa ligera. Salpimentar al gusto. Es
importante sazonar con la pimienta al final de la cocción
para que ésta no pierda su característico sabor picante.
carne asada 127

oca rellena asada
de N a v i d a d
Este espléndido plato de Navidad o Año Nuevo
supone un cambio respecto al tradicional pavo que,
en mi opinión, aparece demasiado a menudo en
estas celebraciones. Las coles rellenas al vapor
(pág. 99) son el acompañamiento ideal. Las sobras
de oca y farsa se convierten en un delicioso
almuerzo frío servidas con ciruelas damascenas
encurtidas (pág. 188).
No utilice un robot de cocina para triturar la
carne del relleno; si no dispone de picadora, puede
pedirle al carnicero que le pique la carne de cerdo y
la grasa.
Para 8 personas
1 oca de unos 4 kg, con parte de la piel del cuello
200 g de cebolla, pelada y cortada a trozos grandes
200 g de zanahoria, pelada y
cortada a trozos grandes
1 ramita de tomillo
2 hojas de laurel
200 ml de vino blanco seco
200 ml de agua
sal y pimienta recién molida
Farsa:
800 g de panceta
400 g de bacon veteado
40 g de perejil de hoja rizada, picado
100 g de cebolla, pelada y picada
40 g de mantequilla
200 g de champiñones pequeños, a daditos
2-3 cucharaditas de sal
¾ de cucharadita de pimienta recién molida
100 g de pan blanco sin corteza, cortado a dados y
remojado en 200 ml de leche
2 huevos
200 ml de nata doble (45% MG), muy fría
50 ml de coñac (opcional)
En primer lugar se prepara la farsa. Pasar el tocino y el
bacon por la rejilla mediana de la picadora. Colocar en
un cuenco junto con el perejil. Rehogar ligeramente la
cebolla en la mantequilla hasta que esté blanda, añadir
los champiñones y cocer hasta que queden tiernos.
Agregar a la carne junto con los condimentos. Poner el
cuenco dentro de un cuenco más grande con hielo
picado y trabajar con
una cuchara de madera durante 3 o 4 minutos, hasta
que esté todo bien mezclado. Exprimir ligeramente el
pan para que suelte el exceso de leche y agregar a la
mezcla junto con los huevos. Mezclar durante 2 minutos
más, añadir la nata y el coñac (opcional) y trabajar la
mezcla durante 3-4 minutos más. Tapar el relleno con
film transparente y refrigerar hasta el momento de
usarlo.
Precalentar el horno a 180° C (o al n° 4). Levantar
la piel que recubre la parte frontal de la pechuga de la
oca y retirar la espoleta con un cuchillo pequeño. Dar la
vuelta para que quede con el pecho hacia abajo y salar
generosamente el interior de la oca. Tirar de la piel del
cuello todo lo que se pueda e introducir en el interior
cuanta farsa sea posible, empujándola hacia el principio
del pecho. Cubrir el relleno con la piel y, con una aguja
de bridar enhebrada con bramante o hilo de cocina,
coserla hasta hacer una especie de lazo para que el
relleno no se salga durante la cocción. Poner la oca en
una fuente de horno (sin añadir grasa, ya que la oca es
un ave grasa de por sí). Colocar la farsa sobrante sobre
papel de aluminio ligeramente untado con mantequilla y
enrollar hasta darle forma de butifarra.
Asar la oca en el horno durante 30 minutos. Rociar
con la grasa que suelte y luego desecharla en su mayor
parte; añadir a la fuente la cebolla, la zanahoria, el
tomillo y el laurel. Asar durante 1 ¼ horas más,
rociando con los jugos cada 20 minutos. Poner la
"butifarra" hecha con relleno (si es que ha sobrado) al
lado de la oca después de los primeros 20 minutos.
Traspasar la oca ya asada a una bandeja, cubrir
con papel de aluminio, pero sin apretar para que la piel
se mantenga crujiente, y dejar reposar en un lugar
templado. Dejar la farsa sobrante dentro del papel de
aluminio y reservar junto con la oca.
Para preparar la salsa, desgrasar la fuente, ponerla
a fuego fuerte y desglasar el jugo con el vino. Reducir a
la mitad, añadir los 200 ml de agua y, de nuevo, reducir
a la mitad; pasar por el colador chino. Salpimentar al
gusto y conservar en caliente. Para la presentación,
cortar con la punta de una tijera y con cuidado el hilo
que sujeta el relleno y desecharlo. Desenvolver la
"butifarra" de farsa y cortarla a rodajas.
Trinchar la carne de las pechugas a rodajas finas.
Separar los muslos de la carcasa y servirlos cortados a
lonchas finas y alargadas. Servir la oca con un poco de
relleno, del interior del ave o de la "butifarra" y con la
salsa.
ave asada 129

pato asado
con clavo, miel
y especias
Este plato primaveral es muy apreciado en el The
Waterside Inn. Mi encargado, Diego Masciaga, lo
trincha a finas lonchas en el comedor con gran
maestría, para admiración de los comensales. No
olvide recordar a los invitados que deben retirar los
clavos con un tenedor y desecharlos, ya que tienen
un sabor muy fuerte.
El acompañamiento ideal para este pato de
reminiscencias orientales sería una tempura de pak
choi. Añada 2 cucharadas adicionales de harina
fina de maíz a la masa de la tempura (pág. 152) para
que las hojas de pak choi frito queden aún más
crujientes.
Para 4 personas
2 patos jóvenes de Challandais o Gressingham,
de aproximadamente 1,4 kg cada uno,
desplumados, sin espoleta y bridados
20 clavos
100 g de miel liquida
el zumo de ½ limón
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1 pellizco generoso de mezcla de
especias para pan de especias (jengibre, clavo,
canela y anís estrellado molidos y mezclados)
150 g de cebolla, pelada y cortada a dados de
tamaño medio
150 g de zanahoria, pelada y cortada
a dados de tamaño medio
2 ramitas de tomillo
300 ml de caldo de pollo (pág. 16) o agua
sal y pimienta recién molida
Pinchar los clavos en las pechugas de los patos,
espaciados pero a la misma distancia unos de otros.
Mezclar la miel con el zumo de limón, el aceite de
oliva y las especias molidas. Poner los patos en una
fuente de horno, pintar generosamente con la mezcla
de miel y especias y colocar de inmediato en el horno
ya caliente. Asar durante 5 minutos.
Rociar los patos con el jugo que se haya acumulado
en la fuente. Repartir la cebolla, la zanahoria y el tomillo
alrededor y asar durante 20 minutos más, rociando los
patos con su jugo cada 10 minutos para que la carne
quede poco hecha. Si se prefiere más hecha, dejar en
el horno otros 10 minutos.
Cuando los patos estén listos, separar los muslos,
envolver el resto en papel de aluminio, sin apretar, y
reservar en caliente. Asar los muslos durante 10
minutos más, preferiblemente en la parrilla, dándoles un
cuarto de giro a los 2 o 3 minutos para marcar un
enrejado; dar la vuelta y repetir el proceso por el otro
lado.
Para preparar la salsa, desglasar la fuente con las
hortalizas caramelizadas por la miel con el caldo o
agua. Poner a fuego medio, reducir el líquido en dos
tercios hasta que quede una salsa de consistencia
parecida al almíbar y, a continuación, colar por el chino.
Salpimentar y mantener en caliente.
Para servir, separar primero las pechugas de la
carcasa. Practicar a cada una dos cortes en diagonal,
primero en una dirección y luego en la otra, de modo
que se obtengan 6 trozos grandes por pechuga. Colocar
6 trozos de pechuga desordenadamente en cada plato y
un muslo al lado. Retirar el exceso de grasa de la salsa
con una cuchara y rociar los platos. Servir la salsa
restante en una salsera.
Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Llevar a
ebullición una cazuela grande con agua ligeramente
salada, añadir los patos y blanquear durante 3
minutos. Pasar a un cuenco con agua y hielo y dejar
unos 5 minutos; escurrir y secar.
130 platos asados, a la parrilla y al horno

lomo de cerdo
relleno asado
y pochado
El doble método de cocción asado-pochado hace
que la carne quede deliciosamente dorada por fuera
y suculenta por dentro; además, permite elaborar
una salsa sabrosa y delicada a la vez. Me gusta
servir este lomo con endibias estofadas y
tirabeques hervidos o al vapor; así se obtiene un
perfecto contraste entre texturas blandas y
crujientes.
Para 4 personas
750 g de lomo de cerdo deshuesado
(alrededor de 1 kg con hueso)
200 g de redaño de cerdo o 2 tiras muy finas
de grasa de cerdo
60 g de mantequilla clarificada (pág. 188)
2 zanahorias, peladas y troceadas
1 cebolla, pelada y picada a dados
1,5 l de caldo de pollo (pág. 16)
1 ramillete de hierbas aromáticas
sal y pimienta recién molida
Relleno:
20 g de mantequilla
20 g de panceta salada, a daditos
20 g de apio, a daditos
20 g de cebolla, pelada y finamente picada
40 g de manzana, pelada, descorazonada y
cortada a trozos
60 g de ciruelas Victoria o damascenas,
deshuesadas y cortadas a daditos
1 pellizco de azúcar
2 cucharadas soperas de pan rallado blanco
2 cucharadas soperas de perejil picado
Preparar primero el relleno. Calentar la mantequilla en
una cazuela, añadir la panceta salada a daditos y freír
hasta que esté bien dorada. Pasar con una cuchara
perforada a un cuenco y reservar.
Añadir el apio y la cebolla a la grasa de cerdo de la
cazuela y rehogar a fuego suave durante 2 minutos.
Añadir la manzana, las ciruelas y el azúcar y cocer a
fuego medio durante unos 20 minutos, removiendo de
vez en cuando con una cuchara de madera.
Agregar el pan rallado, el perejil y la panceta frita,
mezclar bien y cocer a fuego lento durante 5 minutos,
sin parar de remover. Salpimentar el relleno al gusto.
Traspasar a un cuenco y dejar enfriar; a continuación,
tapar y poner en el frigorífico durante al menos 2 horas.
Para preparar el lomo se necesita un cuchillo de
trinchar de hoja muy larga, fina y puntiaguda que
permita atravesarlo entero por el centro. Después de
introducir el cuchillo habrá que ir cortando en círculo
(como si se estuviese serrando) hasta hacer un
pequeño agujero en el centro del lomo. Retirar el
cuchillo y comprobar que toda la carne del interior del
orificio salga también, dejándolo libre para embutir el
relleno.
Introducir un embudo de boca bastante ancha por
uno de los extremos del orificio. Poner dentro la mitad
del relleno y presionar con el pulgar para que vaya
entrando. Repetir el procedimiento en el otro extremo.
Envolver el lomo con el redaño (o la grasa de cerdo)
para evitar que se salga el relleno y atarlo con un poco
de bramante o hilo de cocina.
El primero de los métodos de cocción es el asado.
Precalentar el horno a 220° C (o al n° 7). Derretir la
mantequilla clarificada en una fuente de horno. Añadir el
lomo relleno, salpimentar y asar durante unos 6 minutos
hasta que adquiera color toda la superficie. Agregar la
zanahoria y la cebolla y asar durante 35 minutos más,
regándolo con los jugos cada 10 minutos.
Llegados a este punto se procede al pochado.
Verter el caldo de pollo en una cazuela alargada y de
poco fondo y llevar a ebullición. Poner el lomo, la
zanahoria y la cebolla, con cuidado de que no caiga
nada de grasa del asado. Agregar el ramillete de
hierbas aromáticas y dejar pochar a 70° C durante 50
minutos, espumando cuando sea necesario. Sacar el
lomo y retirar el bramante y el redaño. Envolverlo en
papel de aluminio y reservar en caliente.
Reducir el jugo de cocción a fuego fuerte hasta que
adquiera una consistencia lo bastante espesa como
para recubrir el reverso de una cuchara. Desechar el
ramillete de hierbas aromáticas. Salpimentar la salsa al
gusto, pasar por el colador chino y poner en una jarra o
en un cuenco; reservar en caliente.
Cortar el lomo a lonchas uniformes, calculando
unas 3 o 4 por persona. Disponer en los platos junto
con las hortalizas de guarnición. Con una cuchara,
regar de salsa el lomo, procurando no salpicar el
relleno.
carne asada y pochada 133

pargo en costra de
sal fina
Mi hijo Alain fue quien creó este plato, que cocina a
menudo en el The Waterside Inn. Refleja su talento
por la simplicidad artística, algo que admiro. Asar
el pargo en costra de sal potencia tanto el aspecto
marmóreo de la carne como su sabor. Pueden
prepararse de la misma manera otros pescados,
como por ejemplo la lubina.
Para 2 personas
1 pargo de unos 800 g, eviscerado por el vientre,
escamado, sin branquias, limpio y preparado
3 ramitas de tomillo o hinojo
3 crepés de hierbas (pág. 58) de unos 26-30 cm
de diámetro
Costra de sal:
80 g de clara de huevo
500 g de sal fina
Presentación:
50 ml de aceite de cebollino (pág. 188, opcional)
2 cuñas de limón
Colocar el pescado sobre una capa doble de papel de
aluminio y rellenar el vientre con el tomillo o el hinojo.
Recortar el papel de aluminio siguiendo el perfil del
pescado y dejando un borde de unos 2 cm alrededor;
reservar.
Extender 2 crepés sobre la superficie de trabajo,
superponiéndolas ligeramente, y depositar el pargo
encima (ver fotografía, arriba). Plegar las crepés sobre
el pescado para envolverlo.
Utilizar la tercera crepé para tapar las partes que
queden al descubierto, cortándola con las tijeras en
caso necesario. El pescado debería quedar totalmente
cubierto por las crepés, pero sin que apenas se
solapen.
Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6).
Espolvorear con un poco de sal fina el centro de
la bandeja del horno (ayuda a que el pescado
se cueza de manera más uniforme). Colocar el papel de
aluminio sobre la sal y el pescado encima.
Para preparar la costra, batir las claras hasta que
estén a medio montar, añadir la sal y seguir batiendo
hasta que queden firmes y uniformes, como si fuera un
merengue. Con una paletina, distribuir
homogéneamente la mezcla de clara y sal por toda la
superficie del pescado, llegando hasta el papel de
aluminio para que quede sellado. Alisar la superficie y,
con la punta de una paletina pequeña, dibujar la
cabeza, la boca y el ojo del pescado. Presionar
ligeramente con el extremo de la paletina para imitar las
escamas (ver abajo, a la derecha) y, por último, dibujar
la cola.
Introducir con mucho cuidado la bandeja en el
horno, prestando especial atención a no hacer ningún
movimiento brusco para que el papel de aluminio no se
desplace a causa de la sal que hay debajo.
Hornear durante 20 minutos y, a continuación,
insertar una aguja de bridar en la parte más gruesa del
pescado durante 10 segundos para comprobar si está
hecho. La aguja debería estar caliente al sacarla; si está
sólo tibia, al pescado todavía le falta.
Servir el pargo sin dilación, después de mostrarlo
en su costra a los comensales. Se puede dejar en la
bandeja o pasar a una fuente ovalada recubierta con
una servilleta. Para retirar la costra, en la mesa o en la
cocina, utilizar la punta de un cuchillo y empezar por la
línea de la cabeza, siguiendo luego el contorno del
pescado. Levantar la costra (saldrá una vaharada
momentánea con aroma de mar) y, con cuidado, retirar
las crepés y la piel del pescado con la hoja de un
cuchillo para revelar la perfección natural del pargo.
Separar los filetes con un cuchillo y disponerlos en
dos platos. Si se desea se puede rociar con unas
gotitas de aceite de cebollino y adornar con unas cuñas
de limón. (Ilustrado en la pág. 6).
134 platos asados, a la parrilla y al horno

salmón en papillote
con agujas de pino
Me encanta este plato, ideado también por Alain. A
medida que el salmón se cuece, las agujas de pino lo
infusionan con su sabor de forma extraordinaria. La
técnica es simple, pero la idea
brillante. Servir con cuñas de limón y lechuga
aderezada con una vinagreta de aceite de oliva o
una nage ligera con anís estrellado y unos trocitos de
lechuga marina.
Para 4 personas
4 trozos de filete de salmón con piel, de la parte
del lomo, de unos 220 g cada uno
1 cucharada sopera de pimienta blanca en grano,
machacada
1 ½ cucharaditas de semillas de cilantro,
machacadas
2 cucharadas soperas de escamas de sal Maldon
100 ml de aceite de oliva
120 g de agujas largas de pino rodeno, lavadas con
un poco de agua en caso necesario y secadas
Precalentar el horno a 180° C (o al n° 4). Con un cuchillo,
practicar dos incisiones superficiales en la piel de cada trozo
de salmón . Mezclar la pimienta y el cilantro achacados con
las escamas de sal. Untar los dos lados de cada filete con
aceite de oliva y esparcir por el lado de la carne la mezcla
de especias. Bañar las agujas de pino con el aceite
restante. Cortar el papel de aluminio para obtener cuatro
cuadrados de 25 cm de doble capa. Separar las agujas de
pino en cuatro montoncitos y poner las dos terceras partes
de cada uno en el centro de los cuadrados de aluminio.
Colocar encima los trozos de salmón, con la piel hacia
abajo, y salpicar con las agujas restantes. Tirar de las cuatro
esquinas del papel de aluminio hacia el centro, enrollarlas
para que queden sujetas y cerrar las aberturas doblando los
bordes, pero holgadamente, sin apretar demasiado el
pescado.
Disponer los papillotes en una bandeja de horno, Colocarla
sobre un difusor de calor o a fuego directo durante 5
minutos, pasar al horno y cocer durante minutos más para
que el salmón quede poco hecho en centro. Si se prefiere
bien hecho se puede dejar otros minutos en el horno. Para
la presentación, colocar los papillotes en los platos,
abrirlos y presentar a los comensales para que puedan
apreciar el aroma. Retirar las agujas de pino antes de de
gustar el salmón.
pastela marroquí de
calabaza y zanahoria
a la menta
La calabaza y las zanahorias de temporada
impregnan este entrante hojaldrado de matices
dulces y especiados, mientras que un chorrito de
zumo de naranja le confiere frescura.
Para 6 personas
600 g de calabaza, pelada y cortada a cubos
100 ml de aceite de oliva
80 g de cebolla nueva o baby, pelada y a rodajas finas
600 g de zanahoria nueva, a rodajas finas
30 g de piñones un poco tostados
50 g de pasas sultanas, blanqueadas en almíbar
(pág. 188)
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
1 pellizco generoso de canela en polvo
2 cucharadas soperas de menta picada
12 láminas de pasta filo cortadas en círculos
de 21 cm de diámetro
sal y pimienta recién molida
azúcar lustre para espolvorear
1 naranja cortada en 6 cuñas para servir
Precalentar el horno a 180° C (o al n° 4). Cocer al vapor los
cubos de calabaza hasta que casi se deshagan, pasar a un
cuenco y aplastar con un tenedor. Calentar un poco de
aceite en una cazuela, añadir la cebolla y rehogar a fuego
lento durante 2 minutos. Agregar la zanahoria y cocerla
lentamente hasta que esté blanda pero un poco crujiente.
Añadir a la calabaza junto con los piñones, las pasas, el
jengibre y la canela. Mezclar bien, sazonar y añadir la
menta sin parar de remover. Dejar enfriar por completo.
Engrasar con aceite una cazuela de barro resistente al
horno o un recipiente de hierro colado hondo de 16 cm de
diámetro. Colocar en el fondo una lámina de pasta filo,
pintar con aceite, colocar otra lámina encima y pintar
también. Cubrir con una capa fina de la mezcla de
verduras. Seguir poniendo capas hasta que se acabe la
pasta filo y el relleno; terminar con dos láminas de pasta
untadas con aceite. Hornear durante 15-20 minutos.
Espolvorear el pastel con azúcar lustre y colocar bajo
el gratinador caliente unos instantes para que el azúcar se
funda un poco, pero con cuidado de no quemar la pasta
filo. Sacar el pastel de la cazuela y poner en una bandeja o
bien servir directamente. Cuando se corte, el pastel se
desmoronará, pero seguirá teniendo buen aspecto. Servir
con las cuñas de naranja.
pástela de verduras 137

Chateaubriand
en c o r t e z a de
brioche
Lo que distingue este Chateaubriand de la clásica
receta en croüte es la corteza de brioche, que queda
crujiente y dorada por fuera y muy esponjosa por
dentro. Me gusta servirlo con salsa holandesa (pág.
20) potenciada con un puñadito generoso de
perifollo picado. La combinación de setas, ternera y
salsa es realmente deliciosa. Cuando es la
temporada, prefiero usar ceps en vez de
champiñones.
Normalmente, el Chateaubriand es una pieza de
carne de ternera para dos personas, pero este plato
resulta más adecuado para cuatro. Puede montarse
hasta 3 horas antes de hornearlo, lo que resulta útil
cuando se tienen visitas.
Para 4 personas
800-900 g de filete de ternera, cortado desde
el extremo superior hacia el medio de la
pieza, limpio y preparado 60 g de mantequilla
clarificada (pág. 188) 12 hojas de espinaca
de buen aspecto
Duxelle de champiñones:
40 g de mantequilla
400 g de champiñones pequeños, limpios y a daditos
el zumo de i limón
60 g de cha Iota, pelada y finamente picada
60 mi de nata doble (45% MG)
Para el montaje:
400 g de masa de brioche (pág. 186)
harina para espolvorear
3 crepés de hierbas (pág. 58) de 26-28 cm
1 yema de huevo batida con 1 cucharadita
de leche (para pintar)
sal y pimienta recién molida
Preparar en primer lugar la duxelle de champiñones.
Calentar la mantequilla en una sartén a fuego medio.
Añadir las setas y el zumo de limón y rehogar durante
unos minutos, hasta que todo el líquido se haya
evaporado. Añadir la chalota, cocer hasta que esté
blanda, luego agregar la nata y remover continuamente
hasta que se integre por completo. Sazonar al gusto y
traspasar a un cuenco; dejar enfriar y después
refrigerar.
Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6) para cocer
inicialmente la carne. Calentar la mantequilla clarificada en
una fuente de horno. Salpimentar la carne, poner en la
fuente y dorar a fuego medio durante 3-5 minutos, hasta
que toda la superficie haya adquirido color. Poner la fuente
en el horno y asar la carne durante 7 minutos, dándole la
vuelta cuando haya transcurrido la mitad del tiempo. La
carne todavía estará muy cruda. Retirar del horno, colocar
sobre una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Blanquear ligeramente las hojas de espinaca,
refrescar y extender para poder secarlas con un paño de
cocina.
Para el montaje, estirar la masa de brioche sobre *-
una superficie ligeramente enharinada hasta darle forma
de rectángulo de 25 x 35 cm y un grosor de 3 mm. Colocar
dos crepés hacia el medio, un poco superpuestas, dejando
que sobresalgan unos 5 cm por los extremos. Cubrir con
unas hojas de espinaca. Con una cuchara, extender una
capa de 1 cm de duxelle de champiñones en el centro de
las crepés. Colocar la carne fría encima y recubrirla toda
con la duxelle restante, incluidos los extremos. Cubrir la
duxelle con las hojas de espinaca restantes, plegar las
crepés sobre la carne y acabar de taparla con la tercera
crépe (partida por la mitad si es necesario). La ternera
debe quedar bien envuelta.
Pintar ligeramente los extremos del brioche con el
huevo. Cerrar uno de los laterales largos sobre la carne,
pintar con huevo y doblar el otro lado sobre el primero.
Estirar los extremos y recortar hasta formar dos "solapas"
de unos 8 cm. Pintar con un poco de huevo y plegarlas
sobre la carne. Sostener una bandeja de horno formando
un ángulo de 45° sobre un costado de la ternera envuelta
en brioche, inclinarla y darle la vuelta sobre la bandeja de
forma que la unión quede abajo. Refrigerar durante 30
minutos.
Precalentar el horno a 220° C (o al n° 7). Pintar la
superficie del brioche con huevo y dibujar un enrejado o
unas hojas con la punta de un cuchillo. Hacer un pequeño
orificio central para que el vapor pueda salir durante la
cocción. Hornear durante 25 minutos si se desea la carne
poco hecha, 35 minutos si se quiere hecha y 45 minutos
para que esté muy hecha. Si la corteza de brioche se
empieza a tostar demasiado, protegerla con papel
parafinado o de aluminio.
Colocar el Chateaubriand sobre una rejilla y dejar
reposar durante 5 minutos. Cortar a lonchas de 1,5-2 cm
de grosor. Disponer sobre platos calientes y servir de
inmediato.
138 platos asados, a la parrilla y al horno

fritos y salteados
La carta de mi restaurante contiene varios primeros platos fritos. Freír
es un método de cocción ideal para trozos pequeños y tiernos
de ave, pescado y carne, como el turnedó, los tacos de cordero o las
barcas de pichón (pág. 146). Estos platos se cocinan al momento, por
lo que los comensales pueden pedir que se les haga exactamente al
punto deseado, desde bleu hasta muy hecho. Para freír utilizo una
sartén rectangular de latón de cobre o acero inoxidable y fondo grueso,
en la que pongo un poco de mantequilla clarificada o aceite de
cacahuete caliente (pero sin humear). Salo :s alimentos justo antes de
freírlos pero, en cambio, no les añado
El salteado en wok es uno de los métodos de cocción más
rápidos, del que me sirvo para conservar los colores y la textura firme
de los ingredientes, como el fricasé de langosta con pimiento (pág.
144). Al entrar en contacto con el wok caliente, en la carne de la
langosta se forma una costra dorada, mientras que el interior
permanece jugoso y tierno. El wok es el utensilio perfecto para cocinar
langostas, langostinos, calamares y hortalizas.
Para freír por inmersión hay que utilizar aceite muy fresco y
mantenerlo a una temperatura de entre 160 y 190° C (máximo), según
el tipo de alimento. Cuando el aceite está demasiado caliente,
sobre su superficie se forma un halo
de humo: cuidado, puede ser muy
peligroso. Recomiendo
encarecidamente que se utilice un
termómetro especial para controlar la
temperatura del aceite.
Las reglas básicas para freír por
inmersión son las siguientes:
fe pimienta hasta el final para que conserve su aroma. Es mejor dar la
vuelta a las piezas con unas pinzas (en vez de con el tenedor)
hasta que adquieren un color dorado ligero; a veces es necesario
tapar parcialmente la sartén para acabar de freír.
Los platos salteados se cuecen sin tapar y a temperaturas más
altas, normalmente hasta que toman un color marrón almendrado.
Antes de servir los platos salteados o fritos hay que dejarlos reposar
brevemente sobre una rejilla mientras se desgrasa la sartén y
SE desglasa el jugo con un poco de vino, agua o caldo ligero para
preparar una salsa rápida y suave llena de sabor.
Los medallones y tacos de ternera suelen secarse durante la
cocción. Para evitarlo, primero hay que marcarlos por los dos lados en
un poco de mantequilla clarificada, desecharla y acabar de freírlos con
mantequilla fresca a fuego muy lento
ara que la carne permanezca jugosa y suculenta, sobre todo si
se prefiere poco hecha.
• No freír nunca ingredientes húmedos, pues el aceite se
desbordaría.
• Freír en pocas cantidades; de lo contrario, la temperatura del
aceite bajará bruscamente y la comida absorberá demasiada grasa.
• Escurrir los alimentos fritos durante unos segundos y ponerlos
sobre papel absorbente antes de servirlos.
• Para hacer patatas fritas es mejor utilizar dos sartenes, siempre
que sea posible. El aceite de la primera se calienta hasta
unos 120-130° C, y el de la segunda a 176° C. Se fríen durante
2 o 3 minutos a temperatura baja y después en la sartén con el aceite
más caliente hasta que estén crujientes y doradas.
• Cuando se fríe hay que extremar las precauciones para
no quemarse e impedir que los niños se acerquen.
Cuando el aceite se enfríe y ronde los 60° C, añadir un par de
claras de huevo poco batidas: lo filtrarán y atraparán cualquier partícula
de comida. Colar el aceite por el chino para reutilizarlo.
fritos y salteados 141

raya f r i t a
con tomates c e r e z a
Blanquear la raya antes de freiría hace que quede
más sabrosa; para mí, las puntitas fritas y
crujientes del extremo más fino de las aletas son
sencillamente exquisitas. Los tomates cereza son
una alternativa refrescante a la mantequilla, las
salsas o incluso el limón. Servir con una ensalada
como acompañamiento.
Para 4 personas
4 aletas de raya de unos 250 g cada una, sin piel
500 ml de leche
2 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
50 ml de aceite de oliva
1 diente de ajo, pelado y cortado a láminas muy
finas
4 racimos de tomates cereza en rama, en remojo
en agua fría durante 20 minutos
100 g de mantequilla clarificada (pág. 188)
80 g de mantequilla
unas 40 alcaparras pequeñas, fritas en abundante
aceite durante 1 minuto
sal y pimienta recién molida
Poner la raya en una cazuela poco profunda y cubrir
con la leche; en caso necesario, añadir agua fría para
que quede totalmente tapada por el líquido. Agregar el
tomillo y el laurel, salar ligeramente y poner a fueg'
medio. Cuando el líquido burbujee rápidamente, retirar
la cazuela del fuego. Dejar la raya sumergida en el
líquido durante 3 minutos, escurrir y envolver en un
paño de cocina bien humedecido.
Precalentar el horno a 100° C (o posición 4).
Mezclar el aceite de oliva con el ajo. Escurrir los
tomates y pintarlos generosamente con la mezcla de
ajo y aceite. Salar ligeramente y colocar en una rejilla
dispuesta sobre una bandeja de horno. Hornear
durante 20 minutos.
Para freír la raya, calentar rápidamente la
mantequilla clarificada en una o dos sartenes. Secar
por completo el pescado con papel de cocina, salar y
freír en la mantequilla muy caliente durante 3 minutos.
Dar la vuelta con una pala y freír por el otro lado 3
minutos más, durante los cuales
se deberá levantar ligeramente la raya para añadir un
poco más de mantequilla debajo.
Disponer una aleta de raya por plato y adornar por
encima con las alcaparras fritas. Colocar un racimo de
tomates a un lado del pescado. Servir enseguida.
rape f r i t o con
pimientos rojos
confitados
El éxito de esta receta depende de la cocción del
rape, que debe calcularse con precisión. El grosor
de los medallones varía según el tamaño de la cola
de rape de la que se han obtenido y determina el
tiempo de cocción. La textura firme pero suculenta
del pescado contrasta bien con unos pimientos
confitados que se deshacen en la boca.
Para 4 personas
250 g de pimiento rojo dulce confitado
(pág. 79)
4 medallones de rape de unos 160 g cada uno
100 ml de aceite de oliva
unas ramitas de romero
4 dientes de ajo pelados y cortados
a láminas muy finas
2 cucharadas soperas de perejil picado
sal y pimienta recién molida
1 limón cuarteado, para servir
Calentar los pimientos confitados en su propio aceite.
Secar el rape con papel de cocina y salar
ligeramente. Calentar el aceite en una sartén a fuego
fuerte, añadir los medallones y freír durante 2 minutos
por cada lado, dependiendo del grosor, hasta que estén
dorados. Espolvorear romero sobre el rape a media
cocción.
Para el emplatado, repartir el pimiento confitado
entre los platos y disponer encima un medallón de rape.
Añadir el ajo al aceite que quede en la sartén y freír
hasta que esté dorado y crujiente. Esparcir el ajo y el
perejil por encima del pescado y sazonar con pimienta.
Adornar cada plato con un cuarto de limón y servir
inmediatamente.
142 f r i t o s y s a l t eados

PREPARAR
LANGOSTAS
VIVAS
Poner la langosta viva en una
bolsa de plástico dentro del
congelador durante 2 horas;
sacar de la bolsa y sumergir
en una cazuela grande con
agua hirviendo durante 30
segundos.
Desprender, girándolas,
las pinzas; separar de la
articulación y romper con la
hoja de un cuchillo. Separar
la cabeza del cuerpo con la
punta de un cuchillo.
Al final del cuerpo, justo
por encima de la aleta,
practicar una incisión
superficial con la punta del
cuchillo en los dos lados,
dejando una parte central de
unos 2 o 3 mm del caparazón
intacta, sin cortar. Sujetar la
aleta con los dedos, girar y
tirar de ella para separarla
del cuerpo y extraer el
conducto
intestinal. Desechar el
conducto. Con el cuchillo,
cortar la langosta en tres
trozos siguiendo la línea de
las articulaciones.
Cortar dos terceras
partes de las antenas.
Separar la punta de la
cabeza del resto haciendo
un corte en diagonal (servirá
para presentar el plato) y
raspar la arenilla que pueda
haber en el interior con la
punta del cuchillo.
Abrir el resto de la
cabeza, retirar el coral y la
membrana y desechar la
bolsita de arenilla del
estómago. Cortar a trozos
las partes comestibles de la
cabeza y las patas, que
luego se utilizarán para
preparar la salsa. Disponer
en un plato las pinzas, la
articulación de las pinzas,
los trozos de cola y el
caparazón de la cabeza.
Espolvorear con una mezcla
de sal y cayena justo antes
de cocer.
fricasé de
langosta con
pimiento
Este rápido método de cocción conserva todo el
sabor y la increíble textura de la langosta, que debe
degustarse recién hecha, antes de que la carne
empiece a endurecerse. Servir con arroz pilaf o, si
desea un acompañamiento ligero, con un salteado
de rodajas de zanahoria y pak choi.
Para 4 personas
4 langostas vivas de unos 400 g cada una
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de cayena
60 g de mantequilla clarificada (pág. 188)
2 pimientos verdes, descorazonados
despepitados y cortados en tiras finas
100 ml de oporto (preferiblemente blanco/
24 hojas de cilantrc
arroz pilaf (pág. 93), para acompañar
Preparar las langostas (ver izquierda). Mezclar la sal y
la cayena y espolvorear sobre los trozos de langosta.
Calentar 30 g de mantequilla clarificada en un wok
a fuego muy fuerte. Añadir la mitad de los trozos de
langosta y cocer a fuego vivo durante unos 3 minutos,
removiendo cada 20 o 30 segundos, hasta que estén
dorados y cocidos uniformemente.
Agregar la mitad de los pimientos, verter la mitad
del oporto y cocer durante 30 segundos más, sin bajar
el fuego aún. Traspasar los trozos de langosta a un
cuenco, a excepción de las pinzas, que se dejan
durante un minuto más en el wok a fuego suave.
Añadir las pinzas al cuenco junto con los jugos de
cocción. Tapar con papel de aluminio y mantener
caliente. Cocer la langosta restante del mismo modo.
Con unas tijeras de trinchar, cortar la membrana de
los trozos de langosta, situada debajo del caparazón.
Poner un montoncito de arroz pilaf en cada uno de los
4 platos hondos y depositar encima el caparazón de la
cabeza reservado para la presentación. Distribuir los
trozos de langosta alrededor y rociar con los jugos de
cocción. Esparcir por encima las semillas de cilantro y
servir de inmediato.
144 f r i t o s y s a l t eados

barcas de pichón
con salsa de uva
Ésta es una excelente manera de cocinar los
pichones. Al freírlos, la carne queda tierna y suave,
y la salsa de uva potencia su sabor. Los contrastes
en la textura los aportan la col crujiente y la
cremosidad de las castañas. La mayor parte de este
plato puede prepararse con antelación; sólo hay que
freír los pichones en el último momento.
Para 4 personas
4 pichones preparados para asar al horno
200 g de mantequilla clarificada (pág. 188)
1 zanahoria pelada y cortada a dados
1 cebolla pelada y picada
400 g de uva blanca
40 g de azúcar blanquilla
100 ml de vino blanco seco
1 ramillete de hierbas aromáticas
16 castañas frescas o peladas y envasadas al vacío
300 ml de leche
½ repollo de Milán, descorazonado y cortado a tiras
finas sal y pimienta recién molida
Para preparar los pichones, separar primero los muslos
con un cuchillo y deshuesarlos. Levantar la piel situada
delante de las pechugas y extraer las espoletas.
Conservar todos los huesos para preparar la salsa. Con
unas tijeras de trinchar, cortar las carcasas en diagonal,
empezando por debajo de las alas y siguiendo por
debajo de las pechugas. De este modo, los pichones
quedarán separados en dos partes: las pechugas con
las alas (la "barca") con hueso por un lado y la parte
posterior de la carcasa por otro. Cortar las carcasas a
trozos y retirar los menudillos que puedan tener.
Para elaborar la salsa, poner 50 g de mantequilla
clarificada en una cazuela junto con las carcasas
troceadas, los huesos de los muslos previamente
reservados y las espoletas (y también, si se tienen, los
cuellos). Dorar a fuego medio, bajar el fuego y añadir la
zanahoria y la cebolla; rehogar durante 5 minutos.
Traspasar el contenido de la cazuela a un colador para
desechar la grasa y reincorporar a la cazuela.
Separar 24 de las mejores uvas para decorar.
Añadir el resto a la cazuela, espolvorear con azúcar por
encima y cocer a fuego suave durante 5 minutos,
removiendo de vez en cuando. Desglasar con el vino,
reducir a la mitad y añadir suficiente agua hasta cubrir
ligeramente los huesos. Llevar a ebullición, bajar
inmediatamente el fuego y espumar la superficie
Agregar el ramillete de hierbas aromáticas y dejar hervir
a fuego lento durante 45 minutos. Pasar a través de un
colador chino forrado con gasa a un cazo; reducir el
líquido hasta que adquiera la consistencia de un
almíbar ligero. Tapar y reservar.
Si las castañas son frescas, poner el gratinador a
alta temperatura. Con un cuchillo pequeño y
puntiagudo, hacer un corte en la parte redondeada de
las castañas; a continuación, colocarlas en una placa
bajo el gratinador hasta que la cascara empiece a
ennegrecerse y abrirse. Retirar del horno y cubrir con
un paño de cocina. Descascarar y pelar las castañas
una a una, con un cuchillo pequeño y afilado. Una vez
peladas, depositarlas en un cazo junto con la leche y
cocer a fuego muy lento durante unos 20 minutos,
hasta que estén tiernas. Tapar el cazo y dejar que se
enfríen en la leche. Pelar y despepitar las uvas
reservadas para decorar.
Calentar 75 g de mantequilla clarificada en una
sartén. Añadir la col cortada a tiras y freír a fuego muy
fuerte, removiendo frecuentemente, hasta que esté
hecha pero al dente. Salpimentar, retirar del fuego y
mantener en caliente.
Sazonar los pichones y calentar la mantequilla
clarificada restante en una sartén profunda. Añadir las
"barcas" y freír a fuego medio durante 6-8 minutos,
dándoles la vuelta para que se doren uniformemente.
Agregar los muslos y cocer del mismo modo durante
otros 8 minutos. Los pichones estarán ahora poco
hechos; si se prefieren más hechos, dejar durante 5
minutos más. Taparlos con papel de aluminio y dejar
reposar en la sartén durante unos minutos antes de
servirlos.
En el último momento, escurrir las castañas y
verter un poco de agua hirviendo por encima para
eliminar cualquier posible resto de leche. Traspasar las
castañas y las uvas reservadas a la cazuela donde se
encuentra la salsa. Calentar a fuego suave durante
unos 5 minutos, hasta que la salsa apenas empiece a
hervir y retirar inmediatamente del fuego.
Apilar la col en el centro de los platos y colocar
encima una "barca" de pichón flanqueada por los
muslos. Disponer las uvas y las castañas alrededor de la
col y rociar con una cucharada o dos de salsa. Servir la
salsa restante en una salsera.
146 f r i t o s y s a l t eados

hortalizas
salteadas
Saltear, al estilo wok, es un método de cocción
muy rápido que conserva todos los colores y
sabores naturales de los ingredientes. Los platos
cocinados de este modo no sólo tienen un aspecto
y un sabor exquisitos, sino que además son ligeros
y saludables.
Para 2 personas
1 cucharada sopera de mantequilla clarificada
(pág. 188)
2 zanahorias peladas y cortadas a rodajas
4 corazones pequeños de pak choi
1 brócolí separado en inflorescencias
12 tirabeques
½ pimiento rojo descorazonado, despepitado y
cortado en juliana
6 mazorcas baby partidas por la mitad a lo largo
2 cucharadas soperas de caldo de verduras o agua
1 diente de ajo picado muy fino o 1 cucharadita de
jengibre fresco rallado
1 cucharadita de aceite de sésamo
sal
unas ramitas de perejil de hoja plana o cilantro, para
decorar
Poner el wok a fuego fuerte hasta que empiece a
humear y añadir la mantequilla clarificada.
Agregar las hortalizas variedad por variedad,
empezando por la zanahoria y el pak choi. Cocer
durante 30 segundos sin parar de remover con una
espátula o en el aire, haciendo un movimiento rápido
de muñeca. A continuación, añadir el brócoli y después
los tirabeques sin parar de remover o de sacudir el
wok. Agregar el pimiento rojo y, por último, las
mazorcas baby.
Salar ligeramente, añadir el caldo de verduras o el
agua y cocer durante 2 o 3 minutos, según lo crujientes
que se prefieran las hortalizas. Agregar el ajo o el
jengibre y saltear brevemente. Rociar rápidamente con
el aceite de sésamo.
Emplatar las hortalizas y decorar con las ramitas
de perejil o cilantro.
costilla
de ternera frita
especial
En realidad se trata más de una técnica que de una
receta. Las carnes rojas fritas o asadas por métodos
convencionales requieren siempre un tiempo de
reposo de entre 10 y 20 minutos para que la carne
se relaje y la sangre se disperse por el interior. En
este original método de cocción, sin embargo, la
carne se cuece en papillote antes de freírse, por lo
que luego se puede servir inmediatamente, con un
resultado delicioso. La técnica puede utilizarse
también con el Chateaubriand.
Me gusta servirla acompañada de hortalizas
salteadas al estilo wok (ver izquierda). Cuando es la
temporada de los ceps, también la sirvo a veces con
un espléndido coulis de ceps (pág. 25).
Para 4 personas
1 costilla de ternera limpia, de unos 800 g y
un grosor de 5 cm
80 g de mantequilla clarificada (pág. 188)
sal y pimienta recién molida
Pintar la costilla con un poquito de mantequilla
clarificada y envolverla bien ajustada con papel de
aluminio, de forma que quede totalmente sellada.
Calentar una sartén sin engrasar hasta que esté
muy caliente. Poner la carne envuelta en papel de
aluminio y cocer a fuego medio durante 3 minutos. Dar
la vuelta a la costilla sin romper el aluminio y cocer otros
3 minutos más.
Retirar la costilla envuelta del fuego, limpiar la
sartén con papel de cocina, añadir la mantequilla
clarificada restante y reincorporar al fuego.
Desenvolver la costilla, salar ligeramente y volver a
poner en la sartén. Freír a fuego medio durante 7
minutos cada lado para que quede muy poco hecha. Si
se prefiere hecha o muy hecha, aumentar el tiempo de
cocción 5 minutos por cada lado.
Para el emplatado, trinchar la carne en diagonal en
cuanto esté lista. Disponer dos lonchas por plato,
espolvorear con una vuelta de molinillo de pimienta y
servir inmediatamente.
f r i t o s 149

tempura de verduras
Siempre sirvo esta tempura recién frita,
acompañada de mayonesa al curry para mojar.
Para 6 personas
unas 24 judías verdes
12 inflorescencias de coliflor, cortadas a láminas
de 5 mm 12
inflorescencias de brócoli, cortadas a láminas
de 5 mm 12
champiñones, cortados por la mitad
o a cuartos si son grandes 12 calabacines baby
con flor preparados (ver izquierda) abundante
aceite de sésamo (preferiblemente sin tostar) o
de cacahuete, para freír
PREPARAR
FLORES DE
CALABACÍN
Abrir con cuidado la flor y
cortar el estambre con un
cuchillo pequeño y
puntiagudo.
Con el cuchillo, retirar
también los cálices que se
encuentran en la base de
la flor.
Cortar el extremo del
calabacín en forma de "V",
como si se tratase de una
punta de flecha. Hacer varias
incisiones a lo largo en el
calabacín, atravesándolo y
dejando una distancia entre
ellas de 2 mm, a unos 1,5 cm
de la base de la flor. El
calabacín tendrá una forma
parecida a un abanico y ya
estará listo para freír en
abundante aceite.
Masa de tempura:
45 g de harina fina de maíz
185 g de harina
1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
1/2 cucharadita de escamas de sal Maldon
475 mi de agua mineral ligeramente gasificada y
muy fría (p. ej. Badoit o San Pellegrino)
Presentación:
mayonesa al curry (pág. 20)
Sumergir las judías verdes en agua hirviendo y
refrescar inmediatamente con agua fría, escurrir y
secar.
Introducir los ingredientes secos de la masa de
tempura en un cuenco. Mezclar poco a poco con el
agua gasificada, removiendo con unos palillos
orientales largos, pero con cuidado de no trabajar la
masa en exceso. Puede que tenga un aspecto un poce
granulado, pero es normal. Utilizar la masa enseguida.
Calentar el aceite en un wok o una freidora hasta
los 160-180° C. Freír las hortalizas en tandas
pequeñas, rebozando cada trozo por separado. Coger
un trozo de hortaliza con los palillos, sumergir
brevemente en la masa de tempura de forma que
apenas quede recubierto y dejar caer en el aceite
caliente. Repetir el proceso con unos cuantos trozos
más, dándoles la vuelta para que se doren
uniformemente. Las hortalizas estarán fritas en cuanto
suban a la superficie; cada trozo tarda cerca de 1
minuto. Retirar inmediatamente del aceite y poner
sobre papel absorbente.
Servir enseguida junto con la mayonesa de curry
para mojar.
152 fritos y salteados

tempura de
langostinos y
calamares
El marisco como los langostinos o los calamares es
exquisito en tempura. La sepia, limpia y preparada,
también resulta excelente. Me gusta servir el
marisco en un cuenco, adornado con unas ramitas
de perejil fritas en abundante aceite y acompañado
de otro cuenco con salsa agridulce (pág. 24). La
tempura de marisco se come mejor con palillos
orientales.
PREPARAR
CALAMARES
Sostener el cuerpo del calamar con
los dedos de una mano y los
tentáculos con la otra.
Tirar del cuerpo con cuidado
para separarlo de la cabeza y
retirar las tripas. Cortar las aletas
triangulares del cuerpo del
calamar.
Extraer la pluma o concha
transparente del interior del
calamar.
Retirar la membrana de color
beige-violeta que recubre el
cuerpo.
Con un cuchillo, abrir el
calamar a lo largo. Marcar unos
trazos superficiales entrecruzados
en la parte exterior del cuerpo con
la punta del cuchillo.
Presionar el extremo superior
de la cabeza con el pulgar y el
índice para retirar la mandíbula.
Separar los tentáculos de la
cabeza. Apretar el saco de tinta
para extraerla; puede utilizarse en
la elaboración de salsas, risotto.
etc. (No todas las variedades de
calamar tienen saco de tinta).
Lavar el cuerpo, las aletas y
los tentáculos en agua fría y
secar antes de su utilización.
NOTA: La sepia puede
prepararse de la misma manera.
Como al calamar, también hay
que extraerle la pluma o hueso
interior presionando hacia fuera.
Para 6 personas
12 langostinos crudos
12 chipirones
1 medida de masa de tempura (ver izquierda)
abundante aceite de sésamo sin tostar, para freír
unas ramitas de perejil de hoja rizada fritas,
para decorar
salsa agridulce (pág. 24), para acompañar
Pelar los langostinos en crudo, retirándoles la cabeza y
las patas pero dejando el último anillo del caparazón y
la cola. Limpiar y preparar los chipirones (ver
izquierda).
Sumergir ligeramente los chipirones y los
langostinos en la masa de rebozado y freír en
abundante aceite, del mismo modo que la tempura de
verduras (ver izquierda), pero durante 2 o 3 minutos.
Escurrir sobre papel absorbente.
Servir la tempura inmediatamente, adornada con
unas ramitas de perejil de hoja rizada fritas en mucho
aceite y acompañada de salsa agridulce para mojar.
tempura 153

buñuelos de fruta
con c o u l i s de
mango y azafrán
Este postre es una verdadera delicia para
cualquier comensal. El único que sufre es
el cocinero, que no puede perder de vista el aceite
ni freír muchos buñuelos a la vez. Pero,
de este modo, la fruta no queda empapada
en aceite y se disfruta mucho más.
Para 6 personas
500 g de fruta madura y firme
(p. ej. fresas, cerezas, piña tropical pequeña,
manzana, plátano, albaricoques, peras)
50 g de azúcar blanquilla
el zumo de 1 limón
60 ml de kirsch (opcional)
abundante aceite para freír
Masa:
7 g de levadura fresca
75 ml de leche
130 g de harina
1 pizca de sal
1 yema de huevo
60 ml de cerveza rubia
2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete
1 1/2 claras de huevo (unos 50 g)
50 g de azúcar blanquilla
Presentación:
azúcar blanquilla para espolvorear
coulis de mango y azafrán (pág. 28)
Primero se prepara la masa. Disolver en un cuenco la
levadura con la mitad de la leche. Poner en un cuenco
grande la harina y la sal y verter lentamente la leche
restante, removiendo con las varillas. Añadir la yema y la
cerveza sin parar de remover. Cuando todo esté bien
amalgamado, incorporar la mezcla de leche y levadura y
el aceite de cacahuete. Batir concienzudamente con las
varillas. Tapar el cuenco con film transparente y dejar
reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.
Pelar las frutas y prepararlas según el tamaño:
las fresas y las cerezas se dejan enteras, la piña se
descorazona y se corta a rodajas y las demás frutas
se cortan a cuartos o a láminas, una vez retirados
los huesos o semillas.
Poner las frutas en un cuenco junto con el azúcar,
el zumo de limón y el kirsch (opcional). Dejar marinar
durante 30 minutos.
Calentar el aceite hasta que alcance los 160-190° C.
Para acabar de preparar la masa, batir las claras hasta
que estén a medio montar, agregar el azúcar y seguir
batiendo hasta que queden firmes. Incorporar con
cuidado a la masa.
Los buñuelos tienen que freírse por tandas, sólo unos
cuantos cada vez. Con la ayuda de un tenedor y los
dedos, sumergir las frutas una a una en la masa
comprobando que queden totalmente recubiertas;
introducirlas una a una en el aceite caliente y freír durante
1-3 minutos, dependiendo del tamaño, hasta que estén
ligeramente doradas. Cuando suben a la superficie se les
da la vuelta con un tenedor para que se doren por los dos
lados. Retirar del aceite y escurrir sobre papel
absorbente. Freír toda la fruta del mismo modo.
Para servir, disponer el penacho de hojas verdes de
la piña tropical en el centro de una fuente y distribuir los
buñuelos de fruta alrededor. Espolvorear con azúcar, tanto
como se desee. Servir el coulis de mango por separado.
buñuelos de fruta 155

guisos y platos de
cocción lenta
Los platos de cocción lenta son mis favoritos en los meses de
invierno. Llevan la impronta de la cocina francesa casera, de los
productos del campo. Son platos que nuestras madres
preparaban cuando éramos niños: sin mucho dinero, pero con
mucho amor. Qué tiempos aquellos...
He decidido variar las recetas sin por ello transigir ni traicionar
unos métodos de cocción lenta tradicionales y delicados, ideales para
cocinar humildes trozos de ternera, cordero o carne de otros animales
de pezuña hendida. He creado una blanquette de cordero pág. 162) a
la que he añadido menta para que el plato sea
añado un chorrito de limón exprimido y una nuez de mantequilla a los
jugos de cocción para hacer una salsa lustrosa y suave al paladar que
sirvo por separado en una salsera.
En invierno me apasiona el cassoulet clásico coronado de una
capa de corteza de cerdo y migas de pan fresco mezcladas con perejil,
que forman una costra deliciosa y gruesa. Tengo que reconocer que
más de una vez me he atiborrado de este plato tan exquisito pero tan
contundente. No puedo evitar el placer que me produce comerlo, por lo
que finalmente he decidido aligerar la receta sustituyendo el cerdo y el
cordero por contramuslos de conejo
confitado. Son más digeribles y le dan
un toque original a esté clásico
francés (ver la receta de la pág. 164).
En verano me vuelven loco los
tajines, unos estofados suculentos
muy populares en Marruecos. Prefiero
los de verduras, a los que añado
hierbas frescas del jardín al final de
refrescante y ligero, sin yemas de huevo que espesen la salsa. Mi
versión moderna de la carbonade de ternera (pág. 167) lleva una
salsa ligera y sabrosa y se acompaña de hortalizas que aportan
colorido y combinan bien con los sabores de la ternera. Los guisos de
ave y caza también son deliciosamente tiernos y sabrosos cocidos en
cazuela con muy poco líquido.
Ninguno de estos métodos de cocción soporta temperaturas de
horno superiores a los 160° C. Si cocina con fogones de gas es
indispensable que utilice un difusor de calor para mantener la
temperatura a un máximo de 80° C y así asegurarse de que la carne
quede tierna.
En cuanto al pescado, especialmente el salmón, el rodaballo, la
carpa, la trucha y el rape, prefiero estofarlo antes en el horno, ya sea
entero o a trozos grandes, pero sin quitarle la espina. Lo riego
frecuentemente con un poco de líquido aromatizado con una pizca de
la cocción. El ajo y la cebolla son ingredientes vitales que aportan sus
aromas característicos a las hortalizas a medida que se guisan
lentamente en aceite de oliva: como una compota de fruta cociéndose
en su almíbar.
Dominar la técnica de los platos de cocción lenta es sencillo.
Todo lo que se necesita es un poco de tiempo y paciencia, ya que
tardan entre una y dos horas en estar listos. Compruebe siempre que
los alimentos no estén "nadando" en líquido, sino que simplemente
reposen sobre un lecho de vino blanco o tinto, cerveza, caldo ligero de
verduras, pollo o pescado o simplemente agua; ¡el éxito está
asegurado! La mayoría de estos platos se congelan muy bien y
pueden recalentarse en el microondas, por lo que recomiendo que se
preparen para entre seis y diez personas y después se repartan en
raciones más pequeñas y se congelen en recipientes herméticos que
permitan degustarlos en otro momento.
jengibre fresco, azafrán, vainilla o curry. Cuando está hecho,
guisos y platos de cocción lenta 157

tajine de verduras
con f i l e t e s de
salmonete
Los tajines de verduras son platos presentes en
todos los rincones de Marruecos. En Túnez les
añaden pescado capturado por los pescadores
locales; a mí me gusta utilizar salmonetes del
Mediterráneo. Si lo desea puede sustituir algunas
de las hortalizas de la receta por otras; lo único que
deberá tener en cuenta es que hay que empezar por
las que requieren mayor tiempo de cocción y
acabar con las más delicadas. Lo ideal es cocinar el
tajine en el recipiente de barro que lleva el mismo
nombre, de unos 30 cm de diámetro, pero si no
dispone de uno puede utilizar una cazuela de fondo
grueso.
3 bulbos de hinojo, cortados a lo largo
en láminas de 1,5 cm
Para 6 personas
3 pimientos, preferiblemente 1 rojo, 1 verde
y 1 amarillo, partidos por la mitad,
descorazonados y despepitados
200 ml de aceite de oliva
12 cebolletas, peladas
6 dientes de ajo con piel
3 berenjenas pequeñas, cortadas a tiras gruesas
3 calabacines, cortados en forma
de grandes almendras
12 tomates cereza medianos
2 ramitas de tomillo
1 ramita de ajedrea
24 habas, preferiblemente frescas, peladas
6 filetes de salmonete de aproximadamente
160 g cada uno
sal y pimienta recién molida
hojas de cilantro, para decorar
En primer lugar se preparan las hortalizas. Blanquear el
hinojo en agua hirviendo, refrescar en agua fría y
escurrir. Cortar los pimientos en cuadrados de 3 cm.
Verter una tercera parte del aceite de oliva en el
tajine o en la cazuela. Poner a fuego medio, encima de
un difusor de calor si la base de la cazuela o el tajine es
de barro, ya que este tipo de recipientes no se pueden
exponer nunca a la llama directa. Añadir las cebollas y
rehogar a fuego medio durante 5 minutos.
Agregar el ajo y el pimiento y cocer durante 10
minutos, removiendo de vez en cuando para traer las
hortalizas al centro del tajine.
Añadir la berenjena y el hinojo blanqueado. Salar
ligeramente y verter sobre las hortalizas otro tercio del
aceite de oliva. Tapar el tajine con su característica tapa
cónica o cubrir con la tapa normal si se ha utilizado una
cazuela. Dejar que cueza lentamente a fuego medio
durante 15 minutos.
Las verduras estarán ya medio hechas y empezarán
a estar tiernas. Remover con cuidado, llevándolas hacia
el centro del tajine, y agregar el calabacín, el tomate, el
tomillo, la ajedrea y el aceite restante a excepción de
dos cucharadas soperas. Tapar y cocer durante 30-40
minutos más sobre el difusor de calor y a fuego muy
lento (u hornear a 160° C o al n° 3) hasta que las
hortalizas estén al punto deseado.
Esparcir las habas por encima. Salpimentar los
filetes de salmonete, disponerlos sobre las hortalizas y
rociar con unas gotitas de aceite de oliva. Tapar de
nuevo y dejar cocer suavemente durante 7-8 minutos
más, hasta que el pescado esté hecho.
Para servir, simplemente se coloca el tajine en el
centro de la mesa y se le retira la tapa para que los
comensales disfruten los aromas de las verduras y el
pescado y aprecien el efecto mosaico de los diferentes
colores. Adornar con unas hojas de cilantro y servir.
158 guisos y platos de cocción lenta

fais án a la cazuela
con crépinettes
Este plato, con toda su elaborada guarnición,
requiere bastante tiempo, pero muchos de sus
elementos se pueden preparar de antemano, por lo
que resulta adecuado para una ocasión especial.
Cocer los faisanes a la cazuela hace que no pierdan
su suculencia, mientras que los muslos,
preparados por separado en crépinette, aportan un
toque gourmet. Por supuesto, el plato se puede
simplificar cortando los faisanes a trozos y
omitiendo las guarniciones más elaboradas.
Para 4 personas
2 faisanes medianos de unos 800 g cada uno,
preparados para asar en el horno
300 ml de sidra dulce
140 g de mantequilla clarificada (pág. 188)
1 zanahoria, pelada y troceada
1 cebolla, pelada y picada
1 ramillete de hierbas aromáticas
6 bayas de enebro, ligeramente machacadas
sal y pimienta recién molida
Crépinettes:
80 g de champiñones pequeños, cortados a
daditos
60 g de chalota, pelada y finamente picada
30 g de perejil picado
60 g de pan blanco sin corteza, cortado a
dados pequeños y remojado en 6
cucharadas de leche
1 huevo batido
100 g de redaño de cerdo
16 hojas de perejil de hoja plana que tengan
buen aspecto
Guarnición:
2 manzanas, preferiblemente Reineta
ó Granny Smith
azúcar lustre para glasear
8 chalotas, peladas
100 ml de aceite de cacahuete
2 pellizcos de azúcar blanquilla
1 cucharada sopera de vinagre de vino
1 pera pequeña tipo Conference
o Buena Luisa de Avranches
1 ramito de berros
Para preparar los faisanes, primero se separan los muslos.
Levantar la piel que cubre la parte delantera de las
pechugas y extraer las espoletas con la punta de un
cuchillo; reservar. Con unas tijeras de trinchar, cortar las
carcasas en diagonal, empezando por debajo de las alas
y siguiendo por debajo de las pechugas. De este modo,
los faisanes quedarán separados en dos partes: las
pechugas con hueso y las alas (como si fuera una barca)
por un lado y la parte posterior de la carcasa por otro.
Cortar las carcasas a trozos y reservar.
Para preparar las crépinettes, deshuesar los muslos y
extraer la carne. Conservar los huesos para elaborar la
salsa. Retirar la piel de los muslos y recortar la grasa y los
nervios. Cortar la carne a dados pequeños y ponerla en
un cuenco. Escurrir y presionar ligeramente el pan,
añadirlo al cuenco junto con los champiñones, la chalota
y el perejil; mezclar bien. Incorporar el huevo y mezclar
de nuevo. Salpimentar ligeramente este relleno.
Estirar el redaño sobre la superficie de trabajo y
colocar encima 8 hojas de perejil bien espaciadas.
Depositar sobre cada hoja una cucharada generosa
de relleno y coronar con otra hoja de perejil.
Cortar el redaño alrededor de los montoncitos de
relleno y envolverlos. Traspasar las crépinettes a una
fuente, tapar con film transparente y refrigerar hasta el
momento de usarlas.
Para preparar las manzanas de guarnición, cortarlas
verticalmente en tres trozos. Reservar la parte central que
contiene el corazón para la salsa. Colocar los demás
trozos boca abajo sobre la superficie de trabajo. Cortar
en círculos con un cortapastas acanalado de 5 cm de
diámetro y pelar la parte superior con un mondador de
hortalizas. Con un vaciador pequeño para hacer bolas de
melón, extraer una bolita del centro de cada círculo.
Volver a colocar la bola de manzana en el hueco
practicado, pero con la parte interior del corte hacia
arriba, de forma que tenga un aspecto de "tetilla".
Precalentar el gratinador hasta que esté muy caliente
Poner los 4 círculos acanalados de manzana en una
fuente pequeña resistente al fuego, mojar con 50 ml de
sidra y espolvorear con un pellizco generoso de azúcar
lustre. Gratinar durante 12-15 minutos, regando con los
jugos de cocción cada 3 o 4 minutos una vez se haya
fundido el azúcar. La manzana debería quedar
ligeramente caramelizada por fuera y al punto en el
interior. Retirar de la sidra y mantener en caliente.
Para elaborar la salsa, calentar 40 g de mantequilla
clarificada en un cazo, añadir la parte posterior de las
carcasas troceada, los huesos de los muslos y las
espoletas y dorar a fuego medio. Agregar la zanahoria, la
cebolla y los trozos de manzana con el corazón
previamente reservados. Cocer a fuego suave
160 guisos y platos de cocción lenta

durante 5 minutos, vaciar el contenido del cazo en un
colador para desechar la grasa y reincorporarlo al cazo.
Desglasar con los 250 ml de sidra restantes y reducir a la
mitad; a continuación, añadir agua hasta apenas cubrir
los huesos. Llevar a ebullición, bajar el fuego y espumar
la superficie. Agregar el ramillete de hierbas aromáticas y
las bayas de enebro y dejar hervir a fuego lento durante
45 minutos. Pasar por un chino de malla fina,
reincorporar la salsa al cazo y reducir hasta que adquiera
la textura de un almíbar ligero. Sazonar al gusto, poner
en un cuenco y mantener tapado.
Poner la chalota en un cazo pequeño junto con el
aceite de cacahuete y confitar durante 10 minutos a 70-
80° C. Escurrir, pasar a una sartén pequeña con 1
cucharada sopera de mantequilla clarificada y un pellizco
de azúcar a fuego fuerte hasta que adquiera color.
Desglasar la sartén con 1 cucharada sopera de vinagre
de vino, salpimentar al gusto y añadir la chalota a la
manzana; mantener en caliente.
Calentar 1 cucharada sopera de mantequilla
clarificada en una sartén pequeña y salpicar con una
pizca de azúcar lustre. Cuartear la pera, añadir a la sartén
y dorar por ambos lados. Mantener en caliente junto con
la manzana y la chalota.
Salar las "barcas" de faisán, calentar 40 g de
mantequilla clarificada en una cazuela y dorar por todos
los lados durante 6-8 minutos. Tapar la cazuela y cocer a
fuego muy lento sobre el difusor de calor otros 15
minutos. Retirar las "barcas", cubrir con papel de
aluminio y dejar reposar durante 10 minutos.
Mientras tanto, calentar 2 cucharadas soperas
de mantequilla clarificada en una sartén, añadir las
crépinettes y freirías a fuego medio durante 2 o 3
minutos por cada lado.
Antes de servir, recalentar la salsa. Deshuesar las
pechugas y cortar cada una en tres porciones. Disponer
los huesos de las pechugas erguidos sobre los platos y
reconstituir las "barcas" colocando la carne en su lugar
original. Distribuir las manzanas glaseadas, las peras, las
chalotas y las crépinettes alrededor del faisán,
disponiendo algunas hojas de berro entremedio. Servir la
salsa por separado en una salsera.
f a i s á n a la c a z u e l a 161

blanquette de
cordero con menta y
corteza fina de
huevo
Esta versión moderna de la blanquette, sencilla,
ligera y refrescante, puede prepararse un día antes
y recalentarse a fuego suave o al baño maría. Se
acompaña con arroz pilaf (pág. 93) o arroz blanco
hervido con unas cuantas pasas sultanas.
Para 6 personas
2 espaldas de cordero deshuesadas, de unos 1,4
kg en total (peso sin huesos)
300 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas
gruesas
200 g de cebolla pelada con 6 clavos pinchados
1 ramillete de hierbas aromáticas
1 ramito de menta, de unos 100 g, más 15 g de
hojas de menta picadas
75 g de roux blanco, frío (ver salsa velouté, pág.
18)
100 ml de nata doble (45% MG)
400 g de inflorescencias de brócoli, cocidas al
vapor hasta que estén crujientes
sal y pimienta recién molida
Transcurrido este tiempo, la carne debería estar tierna
y perfectamente cocida.
Agregar el ramito de menta y cocer durante otros 10
minutos a la misma temperatura. Retirar el cordero del
líquido y traspasar a una fuente honda; cubrir con un
paño muy húmedo.
Pasar el jugo de cocción a través de un colador
cónico a un cazo. Desechar la zanahoria, la cebolla, la
menta y el ramillete de hierbas aromáticas. Llevar el
líquido a ebullición y reducir en una cuarta parte; añadir
el roux frío poco a poco, batiendo con las varillas.
Cocer a fuego medio durante unos 10 minutos
removiendo continuamente con las varillas para obtener
una velouté muy ligera. Añadir la nata y dejar burbujear
la salsa durante 3 minutos, sin parar de remover.
Pasar la salsa por un colador chino de malla fina
encima de la carne. Mezclar con cuidado y agregar las
hojas de menta picadas. Traspasar a una cazuela
resistente al fuego, añadir el brócoli y salpimentar.
Mantener la blanquette caliente sobre un difusor de
calor, a fuego muy lento, o bien en un baño maría.
Para la presentación, mezclar los trozos de huevo
duro con el perejil y la menta picados. Depositar con
una cuchara la blanquette en cuencos poco profundos
o fuentes para gratinado individuales, esparcir la
corteza de huevo por la superficia y servir enseguida.
Corteza de huevo y hierbas:
4 huevos duros troceados
20 g de perejil de hoja plana, finamente picado
15 g de hojas de menta, finamente picadas
Recortar toda la grasa y los
nervios de la carne y cortar a
dados de 4 cm. Colocar en
una cazuela poco profunda,
cubrir generosamente con
agua fría y poner a fuego
fuerte. En cuanto el agua rompa
a hervir, reducir el fuego y cocer muy suavemente
durante 10 minutos; la temperatura no debe superar
los 70° C.
Añadir la zanahoria, la cebolla, el ramillete de
hierbas aromáticas y un poco de sal. Proseguir la
cocción a 70° C durante 1 ½ horas, espumando la
superficie cuando sea necesario.
162 guisos y platos de cocción lenta

pollo cocido en
cazuela sellada
con Riesling y
rebozuelos
He adaptado este rústico plato para darle un toque
más ligero y moderno. Durante la larga cocción los
rebozuelos quedan casi confitados sobre los trozos
de pollo, y el jugo es suave y dulce. Los fettuccine
frescos (pág. 84) adornados con tiritas de piel de
limón son el acompañamiento ideal.
Siempre utilizo un Riesling semiseco de buena
calidad para esta receta. La bodega alsaciana Beyer
es conocida por su excelente vino, que puede
conseguirse en tiendas especializadas. Por supuesto,
en cuanto abro la botella tengo que servirme medio
vaso y paladear el vino para comprobar que no tenga
sabor a corcho.
Para 4 personas
1 pollo de corral muy gordo, de unos 1,8 kg,
cortado en 8 trozos
60 g de mantequilla clarificada (pág. 188)
16 cebolletas peladas
300 g de zanahoria, pelada y cortada
a tiras gruesas
1 botella de Riesling
80 g de mantequilla
750 g de rebozuelos, limpios
150 g de harina, para sellar la tapa
sal y pimienta recién molida
Salpimentar los trozos de pollo. Poner la mantequilla
clarificada a fuego medio en una cazuela de hierro
colado con tapa. Cuando esté caliente, añadir los trozos
de pollo y darles la vuelta a los pocos minutos para que
se doren uniformemente.
Extraer de la cazuela los trozos de pechuga, agregar
las cebolletas y cocer junto con los muslos durante unos
7 minutos más. Retirar los muslos, desechar la mayor
parte de la grasa de la cazuela, añadir la zanahoria y el
Riesling y dejar cocer a fuego lento hasta que el líquido
quede reducido a una cuarta parte.
Precalentar el horno a 180° C (o al n° 4). Calentar la
mantequilla en una sartén a fuego medio, añadir los
rebozuelos y cocerlos hasta que suelten su líquido.
Pasar a un colador, escurrir bien y salar ligeramente.
Reincorporar todos los trozos de pollo a la cazuela,
añadir los rebozuelos y tapar.
Depositar la harina en un cuenco y añadir un poco
de agua fría; remover con una cuchara hasta obtener
una pasta. Utilizar esta misma cuchara para distribuir la
pasta por el espacio que quede entre la tapa y el borde
exterior de la cazuela hasta sellarla herméticamente.
Hornear durante 20 minutos.
En el momento de servir, llevar la cazuela a la mesa.
Romper el sello y levantar la tapa para que todos los
aromas de este maravilloso plato se eleven, para
regocijo de los comensales.
guisos 163

cassoulet de confit
de conejo
En este moderno cassoulet, las alubias se cuecen
simplemente con agua, lo que acentúa su sabor y
hace que el plato sea más ligero. Las mejores
alubias secas vienen de Cazéres, Pamiers o Tarbes;
si las consigue, deberá dejarlas en remojo en agua
fría durante 6 horas. Si utiliza alubias normales
tendrán que estar en remojo durante 12 horas. El
confit de conejo le aporta al plato un toque original.
Para 4 personas
500 g de alubias blancas secas, en remojo durante
una noche (ver más arriba)
1 cebolla con un clavo pinchado
1 zanahoria grande, pelada y cortada en 4 trozos
1 ramillete de hierbas aromáticas
1 salchicha de Morteau ahumada pequeña
(preferentemente; también puede ser de
Montbéliard)
2 salchichas chipolata largas
1 cucharada sopera de aceite de cacahuete
4 contramuslos de conejo confitados (pág. 80)
4 rodajas gruesas de salchicha de ajo
6 cucharadas soperas de pan rallado fresco
2 cucharadas soperas de perejil de hoja plana
picado sal y pimienta recién molida
Escurrir las alubias y colocarlas en un cazo junto con la
cebolla, la zanahoria y el ramillete de hierbas
aromáticas. Cubrir generosamente con agua fría y llevar
a ebullición a fuego medio. Dejar que hierva
suavemente durante 10 minutos, reducir el fuego,
espumar la superficie y dejar cocer muy lentamente
durante 1 ½ horas.
Blanquear la salchicha de Morteau en agua
hirviendo, refrescar en agua fría y añadir a las alubias.
Cocer durante 30 minutos más o hasta que las alubias
estén tiernas. Cuando estén listas, apagar el fuego y
sazonar con un poco de sal y bastante pimienta.
Blanquear las chipolatas en agua hirviendo,
refrescar en agua fría y escurrir bien; reservar.
Calentar el aceite en una sartén, añadir el conejo y
freír a fuego medio hasta que se haya dorado
uniformemente. Traspasar a una fuente. Poner las
chipolatas en la sartén y freír del mismo modo.
En el momento de servir el cassoulet, precalentar el
horno a 200° C (o al n° 6). Partir las chipolatas por la
mitad y las salchichas de Morteau en 8 rodajas. Retirar
la cebolla, la zanahoria y el ramillete de hierbas
aromáticas de las alubias. Repartir las alubias entre
cuencos individuales y profundos de loza resistente al
horno o bien de barro. Depositar en cada cuenco un
contramuslo de conejo, media chipolata, dos rodajas de
salchicha de Morteau y una de salchicha de ajo.
Colocar los cuencos en el horno caliente durante 5
minutos.
Mezclar el pan rallado con el perejil, esparcir la
mezcla por encima del cassoulet y volver a hornear los
cuencos durante 5 minutos. Servir inmediatamente.
cassoulet de tacos de
cerdo con tomates
confitados
Se sustituye el conejo por trozos finos de papada de
cerdo. Preparar el cassoulet como en la receta anterior
y freír el cerdo en una sartén (como el conejo) hasta
que esté dorado ligera pero uniformemente.
Añadir a las alubias cocidas y dejar hervir a fuego
lento durante 5 minutos, agregar unos cuantos tomates
confitados (pág. 79) y continuar con el proceso como en
la receta anterior.
164 guisos y platos de cocción lenta

carbonade de
ternera con habas
y zanahorias baby
Este plato clásico normalmente se prepara con
carne de buey, pero yo prefiero usar ternera
porque es más delicada y hace que la carbonade
resulte más ligera, más acorde con mi estilo de
cocina. La remolacha le proporciona un estupendo
color violáceo que tiñe la salsa sin alterar su
carácter, le aporta un dulzor y un toque
ligeramente ácido que refuerzan el sabor de la
ternera.
Para 4 personas
1 kg de costillar deshuesado de ternera (cortado
entre el pescuezo y el mejor de los extremos)
80 g de mantequilla clarificada (pág. 188)
2 cebollas medianas, peladas y cortadas a dados
2 zanahorias grandes, peladas y cortadas a
rodajas
250 g de tomate, pelado, despepitados y
troceado
500 ml de vino blanco seco
400 ml de caldo de ternera o agua, hirviendo
1 ramillete de hierbas aromáticas mediano
24 zanahorias baby con los tallos, raspadas y
blanqueadas
400 g de habas (peso con vaina), desvainadas,
peladas y blanqueadas
1 remolacha de unos 150 g medio cocida pero
aún firme, pelada
sal y pimienta recién molida
Precalentar el horno a 140° C (o al n° 1). Cortar la
ternera en 8 lonchas iguales y salar ligeramente. Poner
la mitad de la mantequilla clarificada en una sartén a
fuego fuerte. Añadir 4 lonchas de ternera y dorar
ligeramente durante 2 o 3 minutos por cada lado.
Traspasar a una cazuela resistente al horno que tenga
tapa. Repetir el proceso con los otros 4 trozos de carne.
Rehogar en la misma sartén la cebolla y la
zanahoria a fuego medio durante 5 minutos. Añadir el
tomate y cocer otros 5 minutos. Verter el vino y cocer
hasta que se haya reducido en dos terceras partes.
Traspasar el contenido de la sartén a la cazuela y
agregar el caldo de ternera o el agua (hirviendo) y el
ramillete de hierbas aromáticas. Tapar y hornear
durante 1 ¾ -2 horas. La temperatura del interior de la
cazuela no debe superar los 80° C durante este tiempo.
Presionar con la punta de los dedos una loncha de
ternera para comprobar si está hecha: debería estar
tierna y flexible. Con cuidado de que no se rompa,
traspasar la carne a una fuente de loza poco profunda y
resistente al fuego. Taparla con film transparente y
reservar en caliente.
Colar el jugo de cocción encima de un cazo, poner
a fuego lento y reducir hasta que adquiera la
consistencia de una salsa clara. Agregar las zanahorias
enteras y hervir lentamente durante 5 minutos, de
modo que queden cocidas pero con la carne firme. Por
último, añadir las habas y cocer durante 1 minuto más.
Traspasar la salsa, las zanahorias y las habas a la
fuente donde se encuentra la ternera, colocarla sobre
un difusor de calor y dejar que hierva ligeramente
durante 2-3 minutos.
Servir la carbonade directamente de la fuente de
loza o bien en platos hondos individuales. Pasar la
remolacha por el rallador grueso y adornar con ella el
plato justo antes de servirlo.
carbonades 167

pastelería dulce y
salada
Este apartado culinario me trae a la memoria tiernos recuerdos de
cuando era aprendiz y, con catorce años, aprendí a usar la pala de
hornero en un horno de 3 pisos y 3 metros de largo; ¡me doblaba en
estatura! La temperatura de cada piso era distinta para que el pastelero
pudiera hornear distintas tartas y dulces. Algunos de ellos requerían
una temperatura de 160° C, mientras que otros tenían que hornearse a
240° C; el horno inferior, al que llamábamos "letal", era el más caliente
(300° C) y sólo se usaba para glasear pithiviers,
la quiche de cangrejo y fideos de arroz (pág. 174), llena de sabores y
texturas sutiles, o la croustade con espaguetis de verduras (pág. 173),
que lleva algas para potenciar el sabor de las hortalizas. Los macarons
horneados son deliciosos con el café y disfruto creando nuevas
variaciones de sabores; a mis clientes del The Waterside Inn les
encanta mi nuevo macaron de canela (pág. 185).
Las fotografías paso a paso que aparecen en la página 171
muestran detalladamente cómo preparar los tentadores palitos de
anchoa, que no puedo resistirme a
mordisquear en cuanto salen del
horno, aun a riesgo de quemarme...
Estos snacks son fáciles de hacer si se
siguen las instrucciones. Las anchoas
pueden sustituirse por aceitunas sin
hueso, que combinan muy bien con el
hojaldre o, mejor aún, puede
milhojas y elaboraciones similares. El calor que salía del horno era tan
intenso que sólo disponía de 3 o 4 segundos para introducir la pala
cargada de pasteles espolvoreados con azúcar lustre y rápidamente
volverlos a sacar antes de que se quemasen: una experiencia
fascinante para un joven chef. Durante la Epifanía tenía que hornear
más de 500 roscones de Reyes en un espacio de tres o cuatro días,
además de los pedidos diarios habituales. Estaba orgulloso de mi
puesto de guardián del horno; es un trabajo clave que requiere unas
habilidades casi innatas y una buena dosis de atención y disciplina.
Los productos horneados deben vigilarse atentamente, ya que el horno
calienta, seca y cuece pero, por desgracia, también quema, y
demasiado a menudo. Por eso recomiendo siempre usar un
temporizador de cocina.
Aunque este capítulo trata principalmente de las masas y
elaboraciones clásicas (pasta brisa salada y dulce, hojaldres y
brioches), he incluido una serie de creaciones originales como
deleitar a los comensales preparando ambas versiones.
Dado que el horneado es un método de cocción con calor seco -
sin líquido ni grasa-, las elaboraciones deben ponerse en un molde de
metal o directamente en una placa de horno. Pueden hornearse
panecillos, tartas, pizzas, patés en croüte y todo tipo de bollos y
tartaletas. No deje de probar mis barquitas (pág. 178) que, cuando se
enfrían, relleno de nata montada azucarada y ganache de chocolate,
creando una deliciosa combinación.
El horno es un aparato que se usa de forma constante, por ello
debe limpiarse periódicamente, sobre todo después de cocer cebolla,
ajo, pescado o cualquier plato que salpique grasa. Un horno limpio no
humea y evita que los delicados macarons o brioches se contaminen
de sabores fuertes e inapropiados. Para evitar estos riesgos le
aconsejo que invierta en un horno de los que se limpian
automáticamente. Y es que uno debe estar al día si quiere conseguir
los mejores resultados.
pastelería dulce y s alada 169

hojaldre rápido
Esta masa de hojaldre es muy sencilla y rápida de
preparar. Se sorprenderá de lo bien que sube en el
horno, casi igual que el hojaldre clásico. Yo la
utilizo para hacer los palitos de anchoa (ver
derecha) y la croustade con espaguetis de
verduras (pág. 173).
Se obtienen 1,2 kg
500 g de harina y un poco más
para espolvorear
500 g de mantequilla muy fría cortada a dados
2 cucharaditas de sal fina
200 ml de agua muy fría
Poner la harina formando un montículo sobre la
superficie de trabajo, hacer un agujero en el centro y
añadir los dados de mantequilla y la sal. Trabajar la
mantequilla y la harina con los dedos, llevando poco a
poco la harina hacia el centro.
Cuando los dados de mantequilla estén medio
aplastados y la masa tenga un aspecto grumoso,
verter el agua fría dejando caer un chorrito constante
mientras se mezcla con la otra mano.
Seguir mezclando la masa con los dedos
hasta incorporar toda el agua.
Juntar toda la masa y trabajarla varias veces
presionando sobre ella y empujándola hacia
delante con la base de las palmas de las manos.
Ya debería estar bastante uniforme, pero
todavía se verán algunas partículas de
mantequilla. Hacer una bola con la masa,
envolver en film transparente y refrigerar durante
15 minutos.
Enharinar ligeramente la superficie de
trabajo y estirar la masa hasta formar un
rectángulo de 30 x 15 cm. Doblar el rectángulo
en 3 pliegos. A esto se le llama la primera
vuelta.
Dar al pastón un cuarto de giro, estirar como
antes y doblar en 3. Ésta es la segunda vuelta.
Presionar ligeramente la masa con las yemas de
2 dedos para recordar que ya se han hecho dos
vueltas. Envolver la masa en film transparente y
refrigerar durante 20 minutos.
Dar 2 vueltas más a la masa refrigerada,
estirándola y plegándola como se ha hecho
antes. Envolver y refrigerar durante al menos 30
minutos y hasta un máximo de 3 días.
170 pastelería dulce y s alada

palitos de anchoa
Estos palitos hojaldrados son deliciosos recién
horneados, como aperitivo o para acompañar el
consomé. Las anchoas pueden sustituirse por
aceitunas rellenas colocadas perpendicularmente, si
bien el aspecto final no será tan estilizado.
Para 8 personas
350 g de hojaldre rápido (ver izquierda)
1 buen pellizco de harina
20 filetes de anchoa en aceite
1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada
sopera de leche (para pintar)
Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y estirar
la masa hasta formar un rectángulo de 3 mm de grosor.
Dividir el rectángulo en dos a lo largo, envolver una
mitad y ponerla en el frigorífico.
Si las anchoas son muy gruesas, cortarlas por la
mitad longitudinalmente. Disponer una línea de anchoas
a lo largo del rectángulo de masa, empezando a 1,5 cm
del borde. Repetir el proceso hasta formar tres líneas
más, dejando un espacio de 2 cm entre ellas. Pintar la
masa que quede al descubierto entre las anchoas con
el huevo.
Sacar la otra mitad de masa del frigorífico, levantar
con el rodillo de amasar y colocar encima de la primera
lámina. Presionar firmemente las dos láminas para
sellarlas, pero con cuidado de no tocar las anchoas.
Refrigerar durante 20 minutos.
Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Recortar
los bordes de la masa para igualar las dos láminas y
cortar el rectángulo en tiras largas de unos 2 o 3 mm de
ancho perpendicularmente a las anchoas. Las tiras de
hojaldre estarán adornadas de puntitos de anchoa. A
medida que se cortan las tiras se van colocando en la
placa de horno, con el lado liso hacia abajo. Hornear
durante 5-6 minutos. Si los palitos de los extremos de la
placa están listos antes que el resto, retirarlos con una
paletina para evitar que se quemen. Dejar enfriar sobre
una rejilla.
hojaldre rápido 171

croustade
con espaguetis
de verduras
Este plato es perfecto para los vegetarianos;
además, se puede variar utilizando otras
combinaciones de hortalizas. Para poder hacer los
"espaguetis", las hortalizas deben tener al menos
12 cm de largo y cocerse sólo hasta que estén
crujientes para que conserven la forma. Le
recomiendo que incluya algas, ya que potencian el
sabor de las otras verduras. La masa de hojaldre
rápido sube tanto que la croustade tendrá al menos
5 cm de altura.
Para 4 personas
750 g de hojaldre rápido (pág. 170)
1 buen pellizco de harina
1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada
sopera de leche (para pintar)
100 g de espaguetis de mar frescos
o en conserva
1 pepino
1 calabaza
1 daikon (rábano blanco)
1 zanahoria
2 calabacines
1 cucharada sopera de aceite de cacahuete
4 tomates cereza pequeños
300 ml de salsa supréme (pág. 18)
elaborada con caldo vegetal
sal y pimienta recién molida
Precalentar el horno a 220° C (o al n° 7). Estirar la
masa sobre una superficie ligeramente enharinada
hasta formar un cuadrado de unos 17-18 cm de lado y
7 mm de grosor. Colocar en una placa de horno y
refrigerar durante al menos 30 minutos.
Poner el cuadrado de masa frío sobre la superficie
de trabajo y recortar los bordes con un cuchillo de
cocinero para formar un cuadrado perfecto. Cortar una
tira de unos 1,5 cm de ancho de cada uno de los
lados, procurando no estropear el cuadrado. Deslizar
una paletina por debajo del mismo para volverlo a
depositar con cuidado sobre la placa de horno. Pintar
la superficie con el huevo y colocar una de las tiras
sobre uno de los lados del cuadrado; pintar también
con la mezcla. Repetir el proceso en los tres lados
restantes, colocando y pintando las tiras una a una.
Con la hoja de un cuchillo, practicar una serie de
cortes verticales superficiales en los laterales del
cuadrado a una distancia de 1 cm para que la masa
suba mejor. Con la punta del cuchillo, marcar los bordes
elevados con trazos superficiales en diagonal y las
esquinas con líneas entrecruzadas. Dibujar unas hojas
en el centro del hojaldre, que hará las veces de tapa, y
pinchar en dos sitios con la punta del cuchillo.
Hornear durante 10 minutos y reducir la
temperatura a 200° C (o al n° 6). Hornear durante 30
minutos más; en caso de que se dore demasiado
rápidamente, cubrir con papel parafinado o de aluminio,
pero holgadamente.
Con una paletina, colocar la croustade sobre una
rejilla. Pasar la punta de un cuchillo a lo largo de los
bordes levantados hasta una profundidad de 1 cm para
recortar la tapa. Deslizar el cuchillo por debajo de la
tapa y alzarla con cuidado.
Mientras tanto, preparar los espaguetis vegetales.
Lavar las algas concienzudamente en agua fría durante
varios minutos, sobre todo si están conservadas en sal.
Blanquear en agua hirviendo durante 1 minuto, refrescar
en agua fría, escurrir y reservar.
Pelar el pepino y, con la ayuda de una mandolina,
cortar la carne en tiras muy finas y largas, pero sin
llegar a las pepitas. Blanquear durante 15 segundos,
refrescar y escurrir. Preparar y blanquear la calabaza del
mismo modo, sin llegar a la parte blanda central.
Repetir el proceso con el daikon, pero utilizándolo
entero. Proceder del mismo modo con la zanahoria,
evitando el centro leñoso; blanquear durante 1 ½
minutos, refrescar y escurrir.
Lavar los calabacines, pero sin pelarlos después.
Cortar la piel de color verde intenso en juliana con la
mandolina; no utilizar la carne. Blanquear durante 15
segundos, refrescar y escurrir.
Calentar el aceite en una sartén pequeña, poner los
tomates y dorarlos durante apenas 2 minutos. Calentar
la salsa al baño maría y dejar burbujear durante 1
minuto, justo antes de servir.
Disponer la croustade sobre una fuente plana. Con
cuidado, mezclar todos los espaguetis de hortalizas,
colocar en un colador y sumergir en agua hirviendo
durante 15 segundos. Escurrir bien y traspasar a un
cuenco caliente. Añadir dos tercios de la salsa y
mezclar delicadamente con un tenedor grande; sazonar
al gusto. Llenar la croustade con las verduras y colocar
un tomate en cada esquina. Depositar la tapa
desplazada hacia un lado y servir la salsa restante por
separado en una salsera.
hojaldre rápido 173

pasta brisa
Esta ligera masa quebrada tiene una textura
delicada y es una de mis favoritas. Se emplea para
hacer quiches y tartas, como por ejemplo la quiche
de cangrejo y fideos de arroz (ver derecha) y las
tartaletas de espinacas y mousse de salmón (pág.
70). También la uso para platos de pescado, carne y
patés en croüte, como el de jabalí y colmenillas
(pág. 73).
quiche de cangrejo
y fideos de arroz
Esta asombrosa quiche es cremosa, pero a la vez
bastante ligera. Es mejor servirla caliente en vez de
quemando, ya que así se aprecia mejor el delicado
sabor del cangrejo, y con una ensalada de picante
rúcula de acompañamiento. Necesitará un aro de
pastelería de unos 20 cm de diámetro y 4 cm de
altura.
Se obtienen aproximadamente 475 g
250 g de harina
160 g de mantequilla cortada a dados
1 huevo
1 cucharadita de sal fina
1 pizca de azúcar blanquilla
1 cucharada sopera de leche fría
Poner la harina formando un montículo sobre la
superficie de trabajo y hacer un agujero en el medio.
Añadir todos los demás ingredientes a excepción de la
leche. Mezclarlos con los dedos de una mano mientras
que con la otra mano se va llevando poco a poco la
harina hacia el centro. Cuando la masa esté casi
amalgamada por completo, incorporar la leche.
Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y
trabajar la masa 2 o 3 veces presionando sobre ella y
empujándola hacia delante con la base de las palmas
de las manos. Debería quedar uniforme y maleable.
Envolver en papel parafinado o film transparente y
conservar en el frigorífico hasta su uso.
Para 8-10 personas
1 cangrejo de unos 2 kg, preferiblemente vivo,
o bien 300 g de carne blanca de cangrejo fresca
300 g de pasta brisa (ver izquierda)
harina para espolvorear
1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada
sopera de leche (para pintar)
30 g de fideos de arroz
1 cucharadita de polvo de mostaza inglesa
250 ml de leche
175 ml de nata doble (45% MG)
3 huevos y 2 yemas más
sal y cayena
12 hojas de cilantro
Si se utiliza un cangrejo vivo, raspar un poco el
caparazón para quitarle la posible suciedad y poner en
una cazuela con agua hirviendo ligeramente salada
durante 10 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar en
el agua durante 20 minutos; a continuación, sacarlo y
dejarlo enfriar durante al menos 1 hora.
Cuando esté frío, separar las patas y las pinzas,
levantar el caparazón superior y raspar toda la carne
blanca, con cuidado de no incluir ningún trocito de
caparazón ni de cartílago. Deberían obtenerse unos 300
g de carne blanca. Raspar también la carne marrón más
consistente del caparazón y reservar en un cuenco.
Estirar la masa sobre una superficie ligeramente
enharinada hasta darle un grosor de 3 mm y forrar con
ella un aro de pastelería alto, de 20 cm de diámetro y
engrasado colocado sobre una placa de horno. Enfriar
esta base o fondo de pasta brisa en el frigorífico durante
20 minutos.
Mientras tanto, precalentar el horno a 200° C (o al
n° 6). Pinchar el fondo de pasta brisa frío con un
tenedor en varios sitios. Forrar con papel parafinado o
de aluminio y llenar de alubias secas o de cerámica.
Hornear durante 20 minutos y retirar las alubias y el
papel. Pintar ligeramente la base con
174 pastelería dulce y s alada

la mezcla de huevo y volver a poner en el horno
durante 3 minutos más.
Colocar los fideos de arroz en un cuenco y verter
un poco de agua salada hirviendo hasta cubrirlos.
Después de 15 minutos, escurrir, refrescar y secar
con un paño de cocina. Cortar a trocitos de 5 cm y
mezclar cuidadosamente con la carne blanca del
cangrejo.
Depositar el polvo de mostaza en un cuenco y
agregar la leche sin parar de remover hasta que esté
bien mezclado. Incorporar, batiendo con las varillas,
la nata, los huevos y las yemas y sazonar con la sal y
la cayena.
Reducir la temperatura del horno a 170° C (o al n°
3). Llenar el fondo de brisa hasta la mitad de la
mezcla de cangrejo y fideos y esparcir encima unos
trocitos de la carne más oscura antes reservada.
Acabar de rellenar de carne blanca y fideos. Adornar
con unas hojitas de cilantro, presionándolas un poco
hacia abajo de forma que aún se vean en la
superficie. Por último, verter la mezcla de relleno.
Hornear la quiche durante 1-1 1/4 horas, hasta
que al introducir la punta de un cuchillo fino en el
centro, ésta salga limpia. Deslizar la quiche sobre una
rejilla y retirar el aro. Dejar enfriar hasta que esté sólo
caliente o tibia antes de servirla.
p a s t a b r i s a 175

masa dulce para
fondos
Con esta masa se preparan unas bases excelentes
para tartas y tartaletas dulces. Yo la utilizo para la
tarta de melón caramelizado y macarons (pág. 181)
y para las barquitas de ganache con nata montada
(ver derecha). Si se le da forma de sables también
se puede servir como petits fours. Se conserva bien
en el frigorífico durante varios días y en el
congelador durante al menos 1 mes.
Se obtienen aproximadamente 520 g
250 g de harina
100 g de mantequilla cortada a dados y
ligeramente esponjada
100 g de azúcar lustre tamizado
1 pizquita de sal
2 huevos a temperatura ambiente
Formar un montículo con la harina sobre la superficie
de trabajo y hacer un agujero en el medio. Poner la
mantequilla, el azúcar lustre y la sal en el hueco y
mezclar concienzudamente con los dedos de una
mano. Añadir los huevos y seguir mezclando. Con la
otra mano, acercar gradualmente la harina hacia el
centro hasta obtener una masa homogénea. Trabajar la
masa dos o tres veces presionando y estirando con la
base de las palmas de las manos hasta que esté
totalmente amalgamada. Formar una bola, envolverla
con film transparente y refrigerar hasta su uso.
barquitas
de ganache
con nata montada
Estas barquitas requieren su tiempo, pero el
esfuerzo vale la pena. Lo ideal es disponer de 16
moldes de metal de unos 11 cm de largo, 5 de ancho
y una altura de 1 cm, aunque ocho serán suficientes
si se hornea en dos tandas. La manteca y la pasta
de cacao aportan a la ganache un sabor y una
textura superiores; en caso necesario, puede
omitirlos y emplear 25 g de cobertura más. Si sobra
ganache se le puede dar forma de pequeñas
quenelles, rebozarlas en cacao en polvo y hacer
unas trufas para servir con el café.
Para 8 tartaletas
200 g de masa dulce para fondos (ver izquierda)
harina para espolvorear
150 g de cobertura negra, fundida
100 g de azúcar blanquilla
16 almendras con piel, secadas en el horno
1 cucharada sopera de aceite de cacahuete
4 marrons glacés
Ganache:
100 g de cobertura negra triturada
50 g de manteca de cacao, troceada (opcional)
25 g de pasta de cacao, troceada (opcional)
100 ml de nata doble (45% MG)
25 g de glucosa líquida
1 vaina de vainilla, abierta a lo largo
Nata montada azucarada:
400 ml de nata doble (45% MG)
1 vaina de vainilla, abierta a lo largo
60 ml de almíbar (pág. 188)
Estirar la masa sobre la superficie de trabajo
ligeramente enharinada hasta rebajarla a un grosor de
2 mm. Enrollarla en el rodillo de amasar y desenrollarla
178 pastelería dulce y s alada

sobre los 8 moldes para tartaletas. Separar un trocito
de masa sobrante y presionar ligeramente con él sobre
los moldes para que las barquitas empiecen a coger la
forma. Pasar el rodillo por encima de los moldes de
metal para cortar el exceso de masa. Colocar un molde
vacío sobre cada molde forrado (ver foto arriba) para
presionar y dar forma a la masa. Refrigerar durante 20
minutos.
Mientras tanto, precalentar el horno a 200° C (o al
n° 6). Para preparar la ganache, poner la cobertura y la
manteca y la pasta de cacao (opcionales) en un
cuenco. Verter la nata en un cazo junto con la glucosa.
Raspar las semillas de vainilla y añadirlas junto con la
vaina al cazo; poner a fuego lento. En cuanto rompa a
hervir, verter la mezcla sobre el chocolate sin parar de
remover con una cuchara de madera hasta obtener una
textura suave y homogénea, pero sin trabajar la mezcla
en exceso. Tapar con film transparente y reservar.
Hornear las tartaletas durante 5 minutos, retirar los
contramoldes vacíos y volver a hornear durante 2-3
minutos más. Desmoldar con cuidado, disponer sobre
una rejilla y dejar enfriar. Cuando estén frías, pintar el
interior con cobertura fundida (ver arriba) y reservar.
Fundir el azúcar en un cazo a fuego suave,
removiéndolo, hasta que se forme un caramelo de color
claro. Retirar inmediatamente del fuego y, con un
tenedor, sumergir las almendras una a una hasta
recubrirlas todas de caramelo. Colocar sobre una placa
de horno ligeramente engrasada con aceite.
Para hacer las "velas" de las barquitas, acoplar
una boquilla lisa (lo ideal es una de tipo Saint-Honoré)
a la manga pastelera y llenarla de ganache.
Escudillar ocho "velas" sobre una lámina de
papel parafinado (ver abajo, a la izquierda).
Refrigerar durante al menos 1 hora, hasta que
hayan ganado consistencia.
Poner la nata en un cuenco junto con las
semillas de vainilla y batir con las varillas hasta
que se empiece a montar. Agregar el almíbar y
batir hasta que la nata esté a punto de cinta.
Para montar las barquitas, acoplar una
boquilla acanalada a la manga pastelera, llenar
de nata montada y escudillar generosamente
dentro de las tartaletas. Deslizar una paletina por
debajo de las "velas" de chocolate y colocarlas
sobre la nata, presionando ligeramente.
Disponer una almendra caramelizada a cada
lado de la "vela" y medio marrón glacé en un
extremo.

tarta de melón
caramelizado y
macarons
Esta creación un tanto extravagante no es una tarta
clásica, pero reúne lo que más me gusta: una masa
dulce muy quebradiza que se desmigaja al comerla,
delicados macarons, un melón que se deshace en
la boca recubierto de caramelo crujiente,
frambuesas y crema al kirsch. Necesitará un aro de
pastelería de 22 cm de diámetro y unos 2 cm de
altura.
Para 8 personas
300 g de masa dulce para fondos (pág. 178)
harina para espolvorear
2 melones muy pequeños
(del tamaño de un pomelo)
75 g de azúcar moreno suave y claro
500 ml de crema pastelera (ver derecha)
200 ml de nata doble (45% MG) montada
30 ml de kirsh (opcional)
25 frambuesas
8 ramitas de menta
7 macarons (pág. 185, o ya preparados)
Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Enharinar
ligeramente la superficie de trabajo y estirar la masa
hasta formar un círculo de unos 2 mm de grosor. Para
no tener que tirar de ella y evitar deformarla, enrollar la
masa en el rodillo de amasar y desenrollarla sobre el
aro de pastelería. Presionar para introducirla en el aro
y aplastar los bordes con los dientes de un tenedor de
forma que sobresalgan ligeramente del borde del aro.
Traspasar a una placa de horno y refrigerar durante al
menos 20 minutos.
Pinchar la base varias veces con un tenedor, forrar
con papel parafinado y rellenar de alubias secas o de
cerámica. Hornear durante 25 minutos. Retirar las
alubias y el papel, reducir la temperatura a 180° C (o al
n° 4) y hornear durante 5 minutos más para que la
masa quede bien cocida. Traspasar a una rejilla y dejar
enfriar.
Mientras tanto se preparan los melones. Retirar la
cáscara y cortar cada melón en 4 rodajas de unos 5
cm de grosor; desechar los extremos. Extraer las
pepitas del centro y colocar las rodajas sobre una
placa de horno. Espolvorear con el azúcar y pasar un
soplete sobre la superficie para caramelizarla, hasta
que adquiera un color ligeramente dorado.
Para el montaje de la tarta, colocar el fondo de
masa en el plato en que se vaya a servir. Batir bien la
crema pastelera con las varillas e incorporar la nata
montada y el kirsch (opcional). Verter la mezcla en el
centro del fondo de masa. La crema se esparcirá
ligeramente, pero seguirá conservando forma de
cúpula.
Colocar 1 rodaja de melón en el centro de la
"cúpula" de crema y distribuir las otras 7 alrededor.
Disponer 4 frambuesas sobre el agujero de la rodaja
central de melón y 3 en las que la rodean. Decorar cada
grupo de frambuesas con una ramita de menta. Por
último, colocar los 7 macarons siguiendo el borde de la
tarta.
Para disfrutar al máximo de la tarta, lo mejor es
servirla en la hora siguiente al montaje, antes de que el
caramelo empiece a fundirse.
crema pastelera
Utilizo esta crema en muchos postres, entre ellos la
tarta de melón caramelizado (ver izquierda). Puede
conservarla en el frigorífico durante 3 o 4 días.
Se obtienen aproximadamente 750 ml
6 yemas de huevo
125 g de azúcar blanquilla
40 g de harina tamizada
500 ml de leche
1 vaina de vainilla, abierta a lo largo
1 poquito de mantequilla o de azúcar lustre
Poner las yemas en un cuenco junto con un tercio del
azúcar y batir con las varillas hasta que la mezcla
adquiera un tono pálido y esté a punto de cinta ligero.
Añadir la harina incorporándola con cuidado.
Verter la leche y el azúcar restante en un cazo.
Raspar las semillas de vainilla y agregar al cazo junto
con la vaina. Llevar lentamente a ebullición y verter una
tercera parte sobre la mezcla de huevo y azúcar,
removiendo constantemente. Traspasar la mezcla
resultante al cazo y cocer a fuego medio sin parar de
remover. Dejar burbujear, removiendo aún, durante 2
minutos y verter después en un cuenco. Desechar la
vaina de vainilla.
Para evitar que se forme una película en la
superficie de la crema al enfriarse, depositar unas
virutas de mantequilla o bien espolvorear con azúcar
lustre.
masa dulce para f ondos 181

masa para lionesas
La cantidad de masa para lionesas que se obtiene
con esta receta es suficiente para hacer 40 o 50
buñuelos o profiteroles (ver derecha). Además,
puede adaptarse fácilmente para hacer lionesas
saladas; para ello, se omite el azúcar y se prepara la
masa igual que si fuese dulce hasta que se han
incorporado los huevos, tras lo cual se añaden 100
g de gruyere rallado muy fino. Se da forma a la
masa y se pintan las lionesas con huevo, igual que
si se tratase de profiteroles dulces, pero después se
espolvorean con un poco de gruyere y un pellizco
de pimentón dulce antes de hornearlas. Se sirven
de aperitivo, ligeramente calientes.
Se obtienen aproximadamente 650 g
125 ml de agua
125 ml de leche
100 g de mantequilla, a dados
1/2 cucharadita de sal marina fina
1 cucharadita de azúcar blanquilla
150 g de harina tamizada
4 huevos
Retirar el cazo del fuego y, de forma rápida pero
constante, agregar la harina de una sola vez
removiendo enérgicamente todo el tiempo.
Todavía fuera del fuego, remover la masa para
lionesas hasta que esté suave y bien amalgamada.
Poner el cazo de nuevo en el fuego (lento) y
remover durante 1 minuto para que la mezcla se seque
ligeramente, con cuidado de que no lo haga en exceso,
ya que luego podría agrietarse en el horno. Traspasarla
a un cuenco.
Incorporar dos de los huevos a la mezcla y batir
inmediatamente, removiendo con una espátula para
mezclarlos bien. Incorporar los otros dos huevos uno a
uno.
La masa debería tener un aspecto uniforme y
brillante y ya está lista para su uso. Si no se va a
emplear inmediatamente, pintar la superficie con un
poco de huevo batido para evitar que se endurezca o
se forme corteza, lo que puede suceder al cabo de
unas horas.
Poner el agua, la leche, la mantequilla, la sal y
el azúcar en un cazo mediano de fondo grueso. Llevar
a ebullición a fuego vivo. Cocer durante
1 minuto sin parar de remover con una espátula.
182 pastelería dulce y s alada

profiteroles con
crema de maracuyá
Estos profiteroles se rellenan de crema pastelera
rebajada con nata montada y aromatizada con
fragante maracuyá. Si desea un postre más
hedonista puede sumergirlos en salsa de chocolate
o, si lo prefiere, en caramelo. Otra alternativa es
rellenarlos simplemente de nata montada o helado y
servirlos como de costumbre: bañados en salsa de
chocolate.
Para 8-10 personas
1 medida de masa para lionesas (ver izquierda)
1 yema de huevo mezclada con 2 cucharaditas
de leche (para pintar)
Relleno:
150 g de nata doble (45% MG) montada
1/2 medida de crema pastelera (pág. 181) fría
6-8 maracuyás partidos por la mitad
Presentación:
1 medida de salsa de chocolate (pág. 31, opcional)
azúcar lustre para espolvorear (opcional)
Precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Forrar dos
placas de horno grandes con papel parafinado. Con una
cuchara, introducir la masa para lionesas en una manga
pastelera equipada con una boquilla lisa de 1,5 cm de
diámetro. Escudillar pequeños montoncitos y
disponerlos de forma alterna en varias filas sobre las
placas forradas, dejando bastante
espacio entre ellos para que puedan ganar volumen.
(Colocarlos de forma alterna ayuda a que los
profiteroles se horneen uniformemente.)
Pintar ligeramente los montoncitos con huevo y,
a continuación, aplanarlos un poco con el dorso de
un tenedor.
Hornear durante 5 minutos y abrir un poco la puerta
del horno (aproximadamente 1 cm) para que se escape
el vapor y los profiteroles queden más crujientes.
Hornear durante 10-15 minutos más, dependiendo del
tamaño, hasta que se hayan dorado. Traspasar a una
rejilla y dejar enfriar completamente.
Para preparar el relleno, incorporar la nata montada
a la crema pastelera. Extraer con una cuchara la pulpa
y las semillas de los maracuyás e incorporar a la
mezcla. Traspasar a la manga pastelera con una
boquilla pequeña acoplada.
Montar los profiteroles poco antes de servirlos.
Hacer un pequeño orificio a un lado de cada uno y
escudillar el relleno. Sumergir la parte superior en salsa
de chocolate (opcional). Repartir los profiteroles entre
los platos, calculando unos cinco por persona, y
espolvorear con azúcar lustre si se desea.
masa para lionesas 183

tejas de naranja
macarons de
canela
Estos maravillosos petits fours son tan ligeros y
delicados que explotan en la boca. Me gusta
servirlos con sabayón de café (pág. 31), aunque
complementan bien cualquiera de mis postres.
Para 20 tejas aproximadamente
150 g de azúcar blanquilla
40 g de harina
65 g de almendra laminada
50 g de mantequilla esponjada
la piel rallada de ½ naranja
50 ml de zumo de naranja colado
Precalentar el horno a 180° C (o al n° 4). Poner el
azúcar, la harina, la almendra, la mantequilla y la
ralladura de naranja en un cuenco y batir bien; a
continuación, añadir el zumo de naranja.
Depositar una cucharada sopera de mezcla sobre
una placa de horno antiadherente o ligeramente
engrasada con mantequilla. Repetir el proceso hasta
usar la mitad de la pasta, separando bastante los
montoncitos para que tengan sitio para aumentar de
tamaño. Sumergir un tenedor en agua fría y aplanar
con él los montoncitos hasta darles una forma más o
menos circular. Cuanto más se aplanen, más finas
quedarán las tejas, pero también más frágiles serán al
darles forma una vez cocidas.
Hornear durante 4-5 minutos, hasta que las tejas
se expandan uniformemente y adquieran un tono
avellana pálido. Dejarlas en la placa durante 1 minuto
y, a continuación, recogerlas con una paletina y
combar sobre un rodillo de amasar o molde para tejas
para que adquieran la forma curva.
Cuando se hayan moldeado algunas tejas deberá
volverse a introducir la placa en el horno durante unos
30-60 segundos para que las tejas restantes se
ablanden de nuevo y se puedan combar. Repetir el
proceso de horneado y moldeado con la masa
restante.
Conservar las tejas listas en un recipiente
hermético hasta el momento de servirlas.
Son deliciosos servidos con helado, sorbete o
simplemente con café. Al igual que a las
crémes brulées, a los macarons se les pueden
dar distintos sabores; la canela es uno de mis
favoritos.
Para 30 macarons aproximadamente
200 g de azúcar lustre
1 cucharadita de canela en polvo
100 g de almendra molida
100 g de clara de huevo (corresponde a
unos 4 huevos de tamaño medio)
30 g de azúcar blanquilla
la piel de 2 limones rallada muy fina y secada a
temperatura ambiente durante 2 o 3 horas
Precalentar el horno a 170° C (o al n° 3). Tamizar
el azúcar lustre junto con la canela, colocar en un
cuenco y mezclar con la almendra picada y la
ralladura de limón.
Batir las claras en otro cuenco hasta que estén a
medio montar, añadir el azúcar blanquilla y seguir
montándolas hasta que queden firmes y uniformes.
Agregar los ingredientes secos, incorporándolos con
cuidado con una cuchara perforada o una espátula
hasta que todo esté perfectamente mezclado.
Forrar una o dos placas de horno (dependiendo del
tamaño) con papel parafinado. Introducir la mezcla en la
manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de
diámetro acoplada y escudillar unas 60 bolitas de
aproximadamente 2 cm de diámetro sobre las placas,
formando filas alternas ligeramente dezplazadas entre
sí y dejando bastante espacio intermedio para que
puedan ganar volumen.
Hornear durante 5 minutos. La parte exterior de los
macarons debería quedar firme al tacto, pero el interior
todavía estará blando. Dejar reposar sobre el papel
parafinado unos 10 minutos y, a continuación,
desprender los macarons y unirlos entre sí por parejas,
presionando cuidadosamente con los dedos.
Apilar los macarons en forma de pirámide dentro de
un cuenco o bien servir directamente como petits fours.
Saben mejor si se consumen antes de que transcurran
24 horas del horneado, pero en caso necesario pueden
conservarse en un recipiente hermético durante unos
días.
pastas secas 185

brioche
Este gran brioche es excelente como desayuno, con
mermelada o compota de fruta. Se conserva bien en la
despensa durante 2 o 3 días; sólo hay que calentarlo
en el horno antes de servirlo.
Las rebanadas de brioche caramelizadas
combinan a la perfección con los albaricoques
pochados en almíbar de té de Assam (pág. 111). Corte
verticalmente el brioche con un cuchillo de sierra
desde la "cabeza", espolvoree las rebanadas con
azúcar lustre y gratínelas hasta que el azúcar se haya
convertido en glaseado. ¡Pero cuidado, que este
brioche convierte al gourmet en gourmandl
Necesitará un molde para brioches (mejor si es
antiadherente) de aproximadamente 20 cm de ancho
en el borde superior, 9 cm en la base y unos 10 cm de
alto.
Para 10-12 personas
350 g de harina y un poco más para espolvorear
10 g de sal fina
10 g de levadura fresca
40 ml de leche a temperatura ambiente
4 huevos
230 g de mantequilla esponjada
20 g de azúcar blanquilla
1 yema de huevo mezclada con 1 cucharadita
de leche (para pintar)
Poner la harina y la sal en el vaso de la batidora eléctrica,
con el gancho para amasar acoplado. Colocar la levadura
y la leche en una taza, remover para que se disuelva y
verter la mezcla resultante sobre la harina. Añadir los
huevos, poner la batidora a velocidad lenta y trabajar la
masa hasta que esté bien amalgamada. Aumentar
ligeramente la velocidad y amasar durante 15 minutos o
hasta que la masa quede uniforme y un poco elástica.
Mezclar la mantequilla con el azúcar en un bol y, a
continuación, con la batidora todavía en marcha, añadir a
la masa poco a poco. Seguir amasando con el gancho
durante 15 minutos más, después de los cuales la masa
debería tener un aspecto brillante, suave y muy elástico.
Apagar la batidora y retirar el gancho para amasar.
Cubrir el vaso con un paño o placa y dejar reposar en
un lugar templado durante 2 horas a unos 24° C.
Transcurrido este tiempo, la masa debería haber doblado
prácticamente su volumen.
Dar unos golpes a la masa, dándole la vuelta dos o
tres veces con la mano. Tapar de nuevo con el paño
o la placa y poner en el frigorífico durante al menos
6 horas, pero sin dejar pasar más de 24.
Para dar forma al brioche, poner la masa sobre la
superficie de trabajo ligeramente enharinada y golpearla
firmemente unas cuantas veces. Cortar un tercio de la
masa para hacer la "cabeza" y reservar. Bolear el resto y
colocarlo en un molde para brioche antiadherente o
ligeramente engrasado con mantequilla. Presionar con
dos dedos en el centro para hacer un orificio en el
"cuerpo" del brioche.
Estirar el pastón pequeño de masa hasta darle forma
de huevo alargado. Con los dedos índice y corazón
ligeramente enharinados, introducir el extremo más
puntiagudo del "huevo" en el orificio del centro de la
masa hasta que toque la base, pasando los dedos
enharinados por todo el espacio intermedio entre la
"cabeza" y el "cuerpo".
Pintar ligeramente el brioche con huevo y dejar que
fermente en un lugar cálido durante aproximadamente
1 1/2 horas. Unos 30 minutos antes de hornear,
precalentar el horno a 200° C (o al n° 6). Cuando
el brioche haya doblado su volumen, pintarlo
nuevamente con la mezcla de huevo. Sumergir
las puntas de una tijera en agua fría e introducirlas a
espacios regulares en ocho puntos alrededor del cuerpo,
volviendo a sumergirlas en agua fría antes de cada corte.
Hornear el brioche durante 45-50 minutos. Al salir del
horno, dejar el brioche en el molde durante 5-10 minutos,
desmoldar y colocar sobre una rejilla.
186 pastelería dulce y s a l a d a

preparaciones especiales
aceite de
cebollino
Los aceites de oliva aromatizados son
los condimentos de moda. Este aceite de
cebollino se conserva bien durante
varios días dentro de una botella sellada;
prepárelo en grandes cantidades para
dar sabor a pescados a la parrilla,
crüdités o vinagretas. Si le añade un
poco de zumo de limón antes de servirlo
reforzará su sabor.
Se obtienen 500 ml
500 ml de aceite de oliva
50 g de cebollino, picado
unas gotitas de zumo de limón
Calentar el aceite a fuego suave en una
cazuela pequeña hasta que alcance los 80°
C. Agregar el cebollino, tapar y dejar enfriar
durante 1 hora.
Mezclar con una batidora durante 30
segundos, colar a través de un chino y
traspasar a una botella o frasco.
Añadir unas gotitas de zumo de limón al
aceite justo antes de utilizarlo.
aceite de
naranja
Tanto este aceite de cítrico como el de
cebollino (arriba) son deliciosos con las
ensaladas frías de langosta y langostino.
Para deshidratar la piel de la naranja hay
que ponerla en el horno a muy baja
temperatura durante varias horas. La piel
de naranja deshidratada también se
vende ya preparada.
Se obtienen 500 ml
500 ml de aceite de oliva
la piel deshidratada de 2 naranjas
unas gotitas de zumo de naranja
Poner el aceite y la mondadura seca en un
recipiente, cerrar herméticamente y dejar
macerar durante al menos 3 semanas.
Colar el aceite justo antes de servirlo y
añadirle unas gotitas de zumo de naranja
para potenciar el sabor en caso necesario.
almíbar
El almíbar se emplea en sorbetes y otros
postres. La nata montada endulzada con
almíbar queda más fluida y brillante que si
se le añade azúcar lustre.
Para elaborar 1,4 litros hay que disolver
750 g de azúcar blanquilla en 650 ml de
agua junto con 90 g de glucosa líquida y
llevar a ebullición, removiendo
ocasionalmente. Hervir durante 3 minutos,
espumando cuando sea necesario. Colar el
almíbar por el chino, dejar enfriar y refrigerar
durante un máximo de 2 semanas.
mantequilla
clarificada
Derretir la mantequilla a fuego muy suave y,
con una cuchara, pasar el líquido de color
claro por una gasa, dejando el depósito
lechoso en el fondo del cazo.
remolacha baby
encurtida
Estas remolachas son deliciosas como
acompañamiento de carnes frías,
pescados ahumados y terrinas.
Para 8 personas
24 remolachas baby crudas
300 ml de vinagre de vino blanco
50 g de azúcar moreno suave
50 g de azúcar blanquilla
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
sal y pimienta recién molida
Pelar las remolachas, dejando unos 2 cm de
tallo y hojas sin cortar. Poner en una
cazuela, cubrir generosamente con agua
fría, salpimentar y llevar a ebullición. Reducir
el fuego y dejar hervir suavemente hasta
que estén tiernas; tardarán un mínimo de 45
minutos. Estarán cocidas cuando se les
pueda introducir la punta de un cuchillo
hasta el centro sin encontrar resistencia.
Escurrir, refrescar en agua fría y escurrir de
nuevo.
Poner las remolachas en una cazuela
junto con los demás ingredientes. Llevar a
ebullición y hervir durante 1 minuto. Retirar
del fuego y dejar a temperatura ambiente
durante al menos 24 horas. Refrigerar
durante un máximo de 2 semanas.
ciruela
damascena
encurtida
Esta receta me la dio amablemente
Stephen Doherty. Las ciruelas
damascenas encurtidas son deliciosas
con terrinas y patés, jamón cocido y
venado o cerdo asados. También aportan
un toque ácido a las salsas para caza.
Como cualquier otro encurtido, van
adquiriendo carácter con el tiempo.
Se obtienen 1,5 kg
1 kg de ciruelas damascenas, sin rabillo
450 g de azúcar moreno suave
300 ml de vino tinto
200 ml de vinagre de vino tinto
1 rama de canela
8 clavos
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de pimienta de Jamaica
en grano
20 g de jengibre fresco, pelado y
cortado a láminas finas
Pinchar las ciruelas en varios puntos con
una aguja de bridar o la punta de un cuchillo
fino; reservar. Poner los demás ingredientes
en una cazuela, llevar a ebullición y hervir
durante 5 minutos. Agregar las ciruelas y
volver a llevar a ebullición. Retirar
inmediatamente la cazuela del fuego, tapar
con film transparente y poner sobre una
rejilla. Dejar enfriar y refrigerar durante 12
horas.
Con una espumadera o cuchara
perforada, traspasar las ciruelas a tarros de
conserva esterilizados. Pasar el líquido por
un chino de malla fina, poner en un cazo y
reducir casi a la mitad, hasta que tenga la
consistencia de un almíbar. Verter el líquido
caliente sobre las ciruelas, sellar los tarros y
guardar en un armario oscuro durante al
menos un mes antes de su utilización.
Cuando se sirvan las ciruelas, conviene
recordar a los comensales que tienen
hueso.
188 preparaciones especiales

agradecimientos
A mi hijo Alain. Trabajamos juntos durante
20 días preparando los platos para las
sesiones fotográficas. El resultado fueron
200 fotos de los procesos paso a paso y 80
más de las elaboraciones, y no hubo que
repetir ni una sola. ¡Todo un orgullo para un
padre!
A Martin Brigdale. Después de seis libros
trabajando juntos, me siento tan en sintonía
con Martin que quiero dar absolutamente lo
mejor de mí, puesto que eso es lo que él se
exige a sí mismo.
A Kate Whiteman, que me entiende tan bien
que si he omitido algo, ella lo añade a la
traducción.
A Mary Evans, por su integridad artística y
su capacidad para hacerme llegar mucho
más allá del modo más delicado.
A Janet lllsley, que venció mis reticencias de
tener un nuevo colaborador, al demostrar
rápidamente que quería dar lo mejor de sí
misma y estar en un equipo ganador.
A Paul Welti, por su excelente trabajo de
diseño. Su entusiasmo era contagioso;
recuerdo con cariño la comida que, al final
de un largo día de sesión fotográfica,
compartíamos los miembros del equipo, y
cómo Paul saboreaba cada bocado con una
mirada de puro placer en los ojos.
A Helen Trent, por su sobresaliente estilismo
fotográfico.
A Claude Grant, mi secretaria y asistente
personal, que sacrificó buena parte de su
tiempo personal y familiar para
mecanografiar y editar mi manuscrito
francés.
A Robyn, mi esposa, que amplió mi visión
más allá de la cocina francesa. Robyn lleva
su talento natural a la práctica al preparar
diariamente las comidas familiares, y hace
que apenas tenga que salir de casa para
disfrutar de platos de otros orígenes étnicos.
agradecimientos 189

indice
a
"á la grecque", aliño, 51
acedera
frittata de parmesano y
acedera, 57 aceite de oliva,
10, 35 aceite de cebollino,
188 aceite de naranja, 188
vieiras marinadas en aceite
de oliva perfumado al limón,
39 aceitunas
pasta de aceitunas
verdes, 84 salsa de
aceitunas verdes y limón, 24
agridulce, salsa, 24 agujas de
pino, salmón en
papillote con, 137
ajo confitado, 80
albahaca
pesto, 25 albaricoques
pochados en almíbar de
té de Assam, 111 algas,
8
crepés de marisco, 58
croustade con espaguetis de
verduras, 173 alimentos
ahumados,"35 alitas de pollo
ahumadas, 44 lubina
ahumada con nage
de cebollino, 47
mejillones ligeramente
ahumados, 47 pechugas de
pato ligeramente ahumadas
con pak choi, 44 vieiras
ahumadas, 47 alimentos
crudos, 35 alimentos
curados, 35 aliño "á la
grecque", 51 almendras,
brochetas de codorniz con
dátiles rellenos de, 122-3
almíbar, 188 alubias
cassoulet de confit de
conejo, 164 anchoas
escabeche, 43 palitos de
anchoa, 171 pierna de
cordero asada con ajo y
anchoas frescas, 126-7
apionabo, mousse de, 77
arroz, 83
arroz pilaf, 93 cerezas
pochadas con budín de arroz
cremoso, 106 risotto de
marisco con esencia de
crustáceos, 94 asados, 113
atún
rodaballo pochado en vino
tinto, 101 sashimi estilo
Michel, 37 aves de corral,
asadas, 113 azafrán
buñuelos de fruta con
coulis de mango y
azafrán, 155 coulis
de mango y
azafrán, 28 coulis de
puerro con azafrán y
eneldo, 27
b
barbacoa, 113
barcas de pichón con salsa
de uva, 146 barquitas de
ganache con nata montada,
178-9 batidora de brazo, 11
berros
huevos escalfados sobre
ensalada de berros con salsa
de pimiento rojo, 54 ostras
pochadas con mayonesa y
rábano picante, 102
blanquette de cordero con
menta y corteza fina de
huevo, 162 brioche, 186
Chateaubriand en corteza de
brioche, 138 brochetas
brochetas de codorniz con
dátiles rellenos de almendra,
122-3 brochetas de pescado,
119 brócoli
coles rellenas al vapor, 99
bulgur
tabbouleh, 93 buñuelos de
fruta con coulis de mango y
azafrán, 155
c
caballa
diamantes de caballa
marinados, 38 sashimi estilo
Michel, 37 calabacines
preparar flores de
calabacín, 152 vieiras
marinadas en aceite de oliva
perfumado al limón, 39
calabaza
pastela marroquí de
calabaza y zanahoria a la
menta, 137 calamares
preparación, 153 tempura de
langostinos y calamares, 153
caldo, 13
de pescado, 16-7 de pollo, 16
de verduras, 17 canela,
macarons de, 185 cangrejo
huevos revueltos con
cangrejo, 51 quiche de
cangrejo y fideos de arroz,
174-5 cappelletti
cappelletti de setas silvestres
con salsa de hierbas, 88-9 dar
forma a los cappelletti, 89
caracoles
frittata de caracoles y hierbas,
57 carbonade de ternera con
habas y zanahorias baby, 167
carne
a la parrilla, 113
asada, 113
marinado de carne, 13
marinado guisado para
carne, 14 salsa (jugo de
cocción), 127 ver también los
distintos tipos de carne en las
entradas correspondientes
carpaccio, 35
carpaccio de ceps, 43
cassoulet, 157
cassoulet de tacos de
cerdo con tomates
confitados, 164
confit de conejo, 164
castañas
barcas de pichón con
salsa de uva, 146 caza
asada, 113
marinado guisado para
caza, 14 cazuelas, 11
cebolla
huevos escalfados con cebolla
blanca fondant, 54 cebollino
aceite de cebollino, 188 lubina
ahumada con nage de
cebollino, 47 ceps
carpaccio de ceps, 43 coulis
de ceps, 25 terrina de setas
silvestres, 76 cerdo
cassoulet de tacos de cerdo
con tomates confitados, 164
lomo de cerdo relleno asado y
pochado, 133 cereales, 83
cerezas pochadas con budín
de arroz cremoso, 106
Chateaubriand en corteza de
brioche, 138
chocolate
barquitas de ganache con
nata montada, 178-9
crepés de chocolate, 61
salsa de chocolate, 31 salsa
de chocolate
perfumada con tabaco, 31
suflé de menta envuelto en
crépe de chocolate, 64 ciruela
damascena encurtida, 188
coco, ruibarbo pochado en
zumo de cítricos coronado de
copos de, 108 codorniz
brochetas de codorniz con
dátiles rellenos de almendra,
122-3 col
barcas de pichón con salsa
de uva, 146 coles rellenas al
vapor, 99 coles de Bruselas
coles rellenas al vapor, 99
colmenillas, paté en croóte de
jabalí y, 73
conejo
cassoulet de confit de
conejo, 164 confit de
conejo, 80 confit de
conejo a
la parrilla con manzana y
nueces, 123
confitados, 67
ajos confitados, 80 pimientos
confitados, 79 tomates
confitados, 79 confits, 67
confit de conejo, 80
confit de conejo a
la parrilla con manzana y
nueces, 123 consomé de
frutas rojas en
gelatina ligera, 111
cordero
blanquette de cordero con
menta y corteza fina de
huevo, 162 filete
de cordero a
la parrilla con hortalizas
mediterráneas, 116 gallina
de Guinea y cuscús
de cordero, 90 pierna de
cordero asada
con ajo y anchoas
frescas, 126-7
corzo
medallones de corzo con
mantequilla de pimienta
verde, 115 coulis, 13 de
ceps, 25 de grosella roja y
maracuyá,
28 de mango y azafrán,
28 de pepino, 27 de pera
al jengibre, 28 de puerro
con azafrán y
eneldo, 27
crema
crema inglesa al pistacho, 32
crema pastelera, 181 crepés,
49
crepés de chocolate, 61
crepés de hierbas, 58
crepés de marisco, 58
milhojas de crepés suflés
con grosellas rojas, 60-1
suflé de menta envuelto
en crépe de chocolate, 64
crépinettes, 160 croustade
con espaguetis de
verduras, 173
190 índice

cuchillos, 11
curry, mayonesa al, 20
cuscús, 83
gallina de Guinea y cuscús
de cordero, 90
d
dátiles
brochetas de codorniz con
dátiles rellenos de
almendras, 122-3
e
eglefino
suflé de eglefino ahumado
con huevo escalfado "en
surprise", 62-3 eneldo, coulis
de puerro con
azafrán y, 27
ensaladas
huevos escalfados sobre
ensalada de berros con salsa
de pimiento rojo, 54
tabbouleh, 93 equipo, 11
escabeche, 43
escalfar huevos, 54 ;
espinacas
tartaletas de espinacas y
mousse de salmón, 70
f
faisán a la cazuela con
crépinettes, 160-1
fettuccine con mejillones
ahumados y pesto, 88
fideos
quiche de cangrejo y fideos
de arroz, 174-5 fondos, masa
dulce para, 178 fritos, 141
frittata
frittata de caracoles y
hierbas, 57 frittata de
parmesano y acedera, 57
fruta
buñuelos de fruta con
coulis de mango y azafrán,
155 consomé de frutas
rojas en gelatina ligera, 111
coulis, 13 pochada, 97
secada, 113
ver también los distintos
tipos de fruta en las
entradas correspondientes
g
gallina de Guinea y cuscús de
cordero, 90
gambas *
risotto de marisco con
esencia de crustáceos, 94
ganache
barquitas de ganache con
nata montada, 178-9
gelatina ligera, consomé de
frutas rojas en, 111
Grand Marnier
suflé de Grand Marnier y
mango, 63-4 gravadlax de
halibut, 38 grosellas
coulis de grosella roja y
maracuyá, 28 milhojas de
crepés suflés con grosellas
rojas, 60-1 guisos, 157
h
habas
carbonade de ternera con
habas y zanahorias baby, 167
eggah con habas y
tallarines, 57 halibut,
gravadlax de, 38 hierbas
crepés de hierbas, 58
frittata de caracoles y
hierbas, 57 salsa de
hierbas, 24 hinojo, pechugas
de pollo
con, 115 hinojo
marino, 8 hojaldre
rápido, 170 holandesa,
salsa, 20 horneados,
113 hornos, 169
huevos, 49
eggah con habas y
tallarines, 57 eggah con
merguez a
la parrilla, 56-7 escalfar
huevos, 54 frittata de
caracoles y
hierbas, 57 frittata de
parmesano y
acedera, 57 huevos
escalfados con cebolla
blanca fondant, 54
huevos escalfados sobre
ensalada de berros con
salsa de pimiento rojo, 54
huevos revueltos con
cangrejo, 51 huevos
revueltos cremosos con
hortalizas baby "á la
grecque", 51 suflé de
eglefino ahumado con
huevo escalfado "en
surprise", 62-3 tortilla de
tomate, 55
i
inglesa
crema inglesa al pistacho,
32
j
jabalí
paté en croúte de jabalí y
colmenillas, 73 jamón
mousse de jamón con salsa
de pimiento rojo, 69 jengibre
coulis de pera al jengibre,
28 picantones aromatizados
con jengibre y limoncillo,
100-1 jerez, vinagreta de, 17
l
langosta
fricasé de langosta con
pimiento, 144 langosta
a la parrilla con
hierbas del jardín, 119
preparación, 144
langostinos
crepés de marisco, 58
tempura de langostinos y
calamares, 153
lechuga
filetes de lubina
enfundados en verde
al vapor, 99
lima
salsa de aceitunas verdes
y limón, 24 salsa de
pera y lima, 23 vieiras
marinadas en
aceite de oliva
perfumado al limón, 39
vinagreta de limón y
menta, 17
limón, 9-10
salsa de aceitunas verdes
y limón, 24
vinagreta de limón y
menta, 17 lionesas,
masa para, 182 • lubina
filetes de lubina
enfundados en verde
al vapor, 99 lubina
ahumada con nage
de cebollino, 47
m
macarons
macarons de canela, 185
tarta de melón
caramelizado y
macarons, 181
mango
buñuelos de fruta con
coulis de mango y
azafrán, 155 coulis
de mango y
azafrán, 28 suflé de
Grand Marnier y
mango, 63-4
mantequilla
mantequilla clarificada, 188
mantequilla de pimienta
verde, 115
manzanas
confit de conejo a
la parrilla con manzana
y nueces, 123
maracuyá
coulis de grosella roja y
maracuyá, 28 profiteroles
con crema de
maracuyá, 183
marinados, 13
agridulce, 14 de carne,
14 de pescado, 14
guisado para carne y
caza, 14 marisco,
crepés de, 58 masas
hojaldre rápido, 170 masa
dulce para fondos,
178 masa para lionesas, 182
pasta brisa, 174 mayonesa
mayonesa al curry, 20
ostras pochadas con
mayonesa y rábano
picante, 102
medallones de corzo con
mantequilla de pimienta
verde, 115
mejillones
crepés de marisco, 58
fettuccine con mejillones
ahumados y pesto, 88
mejillones ligeramente
ahumados, 47
melocotones
melocotones blancos
pochados con crema
inglesa al pistacho, 107
pelarlos y deshuesarlos,
107
melón
tarta de melón
caramelizado y
macarons, 181
menta
pástela marroquí de
calabaza y zanahoria a
la menta, 137 suflé de
menta envuelto
en crepé de chocolate,
64 vinagreta de
limón y
menta, 17
merguez
eggah con merguez a la
parrilla, 56-7 mousses,
67
mousse de apionabo, 77
mousse de jamón con
salsa de pimiento rojo, 69
tartaletas de espinacas y
mousse de salmón, 70
n
naranjas
aceite de naranja, 188
ruibarbo pochado en zumo
de cítricos coronado de copos
de coco, 108 tejas de
naranja, 185 vieiras
marinadas en aceite de oliva
perfumado al limón, 39 nata
montada, barquitas de
ganache con, 178-9 nueces,
confit de conejo a la parrilla
con manzana y, 123
0
oca rellena asada de
Navidad, 129
ostras
cómo abrirlas, 102
ostras pochadas con
mayonesa y rábano
picante, 102
P
pak choi, pechugas de pato
ligeramente ahumadas
con, 44
pargo, 8
pargo en costra de sal
fina, 134 sashimi estilo
Michel, 37 parmesano
frittata de parmesano y
acedera, 57 parrilla,
platos a la, 113 pasta,
83
cappelletti de setas
silvestres con salsa de
hierbas, 88-9
dar forma a
los cappelletti, 89
eggah con habas y
tallarines, 57 estirarla y
darle forma, 85 fettuccine
con mejillones
ahumados y pesto, 88
masa para pasta, 84 pasta
de aceitunas verdes,
84 sugerencias para
servirla,
85
índice 191

pasta brisa, 174 pastela
marroquí de calabaza y
zanahoria a la menta, 137
pastelería dulce y salada, 169
barquitas de ganache con
nata montada, 178-9
croustade con espaguetis
de verduras, 173 palitos de
anchoa, 171 profiteroles con
crema de maracuyá, 183
patatas
coles rellenas al vapor, 99
eggah con merguez a la
parrilla, 56-7 paté en croüte de
jabalí y
colmenillas, 73
pato
pato asado con clavo, miel
y especias, 130 pechugas de
pato ligeramente ahumadas
con pak choi, 44 pepino, coulis
de, 27 peras
coulis de pera al jengibre,
28 peras
pochadas
al Sauternes, 108 salsa
de pera y lima, 23
pescado, 8-9, 35 al
vapor, 97
brochetas de pescado, 119
caldo de pescado, 16-7
marinado de pescado, 14
pochado, 97 ver también los
distintos tipos de pescado en
las entradas correspondientes
pesto, 25
fettuccine con mejillones
ahumados y pesto, 88
picantones aromatizados con
jengibre y limoncillo, 100-1
pilaf, arroz, 93 pimienta verde,
mantequilla
de, 115
pimiento
fricasé de langosta con
pimiento, 144
huevos escalfados sobre
ensalada de berros con
salsa de pimiento rojo, 54
pimientos confitados, 79
rape frito con pimientos
rojos confitados, 142 salsa
agridulce, 24 salsa de pimiento
rojo, 22 plancha, cocción a la,
113 pochados, platos, 97
polenta, 83 pollo
alitas de pollo ahumadas, 44
caldo de pollo, 16
pechugas de pollo con
hinojo, 115 pollo
cocido en cazuela
sellada con Riesling y
rebozuelos, 163
profiteroles con crema de
maracuyá, 183
puerro
coulis de puerro con
azafrán y eneldo, 27
q
quenelles, cómo hacerlas, 69
queso
frittata de parmesano y
acedera, 57 hortalizas
tiernas asadas
con queso de cabra, 124
pesto, 25 quiche de cangrejo y
fideos de arroz, 174-5
r
rábano picante, ostras
pochadas con mayonesa y,
102
rape
brochetas de pescado, 119
rape frito con pimientos
rojos confitados, 142 raya
frita con tomates cereza,
142 rebozuelos, pollo
cocido
en cazuela sellada
con Riesling y, 163
remolacha baby encurtida, 188
Riesling
pollo cocido en cazuela
sellada con Riesling y
rebozuelos, 163 risotto de
marisco con esencia
de crustáceos, 94
ruibarbo pochado en zumo de
cítricos coronado de copos
de coco, 108
s
sabayón de café con canela,
31
sal, 35
gravadlax de halibut, 38 pargo
en costra de sal fina, 134
salchichas
cassoulet de confit de
conejo, 164 eggah con
merguez a la parrilla, 56-7
salmón
brochetas de pescado, 119
salmón en papillote con
agujas de pino, 137
sashimi estilo Michel, 37
tartaletas de espinacas y
mousse de salmón, 70
tartars de salmón y vieiras
en hojas de endibia, 40
salmonete, tajine de verduras
con filetes de, 158 salsas, 13
agridulce, 24 de aceitunas
verdes y limón,
24 de chocolate, 31 de
chocolate perfumada
con tabaco, 31 de
hierbas, 24 de pera y lima,
23 de pimiento rojo, 22
holandesa, 20 (jugo de
cocción), 127 sabayón de
café con canela,
31 supréme,
18 velouté, 18
salteados, 141
sardinas
escabeche, 43
sartenes, 11
sashimi estilo Michel, 37
Sauternes, peras pochadas al,
108 secado de frutas y
hortalizas,
113
sepia
risotto de marisco con esencia
de crustáceos, 94 setas
cappelletti de setas
silvestres con salsa de
hierbas, 88-9 carpaccio de
ceps, 43 Chateaubriand en
corteza
de brioche, 138 coulis de
ceps, 25 crepés de marisco,
58 paté en croüte de jabalí
y
colmenillas, 73 pollo cocido
en cazuela sellada con
Riesling y rebozuelos, 163
terrina de setas silvestres, 76
suflés, 49
suflé de eglefino ahumado
con huevo escalfado "en
surprise", 62-3 suflé de
Grand Marnier y
mango, 63-4 suflé de menta
envuelto en crépe de
chocolate, 64 supréme, salsa,
18
t
tabaco, salsa de chocolate
perfumada con, 31
tabbouleh, 83, 93
tajines, 157
tajine de verduras con filetes
de salmonete, 158 tallarines,
eggah con habas y,
57 tarta de melón
caramelizado y
macarons, 181
tartaletas de espinacas y
mousse de salmón, 70
tartars, 35
tartars de salmón y
vieiras en hojas de
endibia, 40 tartas
tarta de melón caramelizado y
macarons, 181 tartaletas de
espinacas y mousse de
salmón, 70 té
albaricoques pochados en
almíbar de té de Assam, 111
tejas de naranja, 185 tempura
tempura de langostinos y
calamares, 153 tempura de
verduras, 152 ternera
carbonade de ternera con
habas y zanahorias baby,
167 Chateaubriand en
corteza
de brioche, 138 costilla
de ternera frita especial,
149 terrinas, 67
terrina de hortalizas baby,
77 terrina de setas silvestres,
76 tomate
cassoulet de tacos de cerdo
con tomates confitados,
164 eggah con merguez a
la parrilla, 56-7 raya
frita con tomates
cereza, 142 tabbouleh, 93
tomates confitados, 79 tortilla
de tomate, 55 tortilla de
tomate, 55
u
uva, barcas de pichón con
salsa de, 146
V
vapor, platos al, 97
velouté, salsa, 18
venado
medallones de corzo con
mantequilla de pimienta
verde, 115
verduras y hortalizas al vapor,
97 blanquette de cordero
con
menta y corteza fina de
huevo, 162 caldo de
verduras, 17 croustade con
espaguetis
de verduras, 173 filete de
cordero a la parrilla
con hortalizas
mediterráneas, 116
hortalizas salteadas, 149
hortalizas tiernas asadas
con queso de cabra, 124
huevos revueltos cremosos
con hortalizas baby
"á la grecque", 51
secadas, 113 tajine de
verduras con
filetes de salmonete, 158
tempura de verduras, 152
terrina de hortalizas baby,
77 ver también los
distintos
tipos de verduras y
hortalizas en las entradas
correspondientes
vieiras
brochetas de pescado, 119
preparación, 39 sashimi
estilo Michel, 37 tartars de
salmón
y vieiras en hojas de
endibia, 40 vieiras
ahumadas, 47 vieiras
marinadas en aceite
de oliva perfumado
al limón, 39 vinagretas,
13 de jerez, 17 de limón
y menta, 17 vino
cerezas pochadas con budín
de arroz cremoso, 106
peras pochadas
al Sauternes, 108 pollo
cocido en cazuela
sellada con Riesling y
rebozuelos, 163
rodaballo pochado en vino
tinto, 101 salsa (jugo de
cocción), 127
w
wok, 141, 149
z
zanahorias
carbonade de ternera con
habas y zanahorias baby,
167 pástela
marroquí de
calabaza y zanahoria
a la menta, 137
192 índice