Michel Roux - Nuevas tecnicas creativas

eficaces y duraderos, cualidades éstas que también se reflejan
en su precio. Sólo compro los mejores ingredientes de entre
mejores, por lo que los utensilios de cocina y pastelería que
utilizo deben ser de igual calidad para garantizar que el resultado
final de los platos sea excelente. En vez de dar al lector
una lista interminable de utensilios, prefiero resaltar algunos
de mis favoritos.
Todavía utilizo muchos de los cuchillos que conservo desde
que era aprendiz; algunos de los cuchillos Sabatier están en
buen estado, y sus hojas, que afilo periódicamente, nunca me
dejan en la estacada. En los últimos diez años me he decantado
por los cuchillos japoneses Global, ya que son extremadamente
precisos. Existen más de cincuenta tipos distintos, cada uno
diseñado para un uso concreto, pero a muchos de ellos pued en
dárseles múltiples usos. Le recomiendo que elija cinco o diez de
los siguientes cuchillos; con ellos tendrá un juego que puede
durar toda la vida: cuchillo para sashimi Yanagi de 25 cm, para
verduras, para trinchar, de sierra, para jamón, para salmón, para
filetear, para deshuesar, un cuchillo pequeño para mondar y un
cuchillo funcional. También necesitará un afilador para tenerlos
en plena forma; le recomiendo la piedra de afilar de cerámica
para uso doméstico Global.
Las antiguas sartenes de hierro colado que utilizaban
nuestras abuelas son difíciles de encontrar hoy en día; además,
por desgracia no son de tan buena calidad, así que me he
decidido
jpor utilizar sartenes antiadherentes. Tras probar con muchas,
ahora utilizo las de la marca Tefal en las cocinas tanto de casa
como del The Waterside Inn. La superficie de estas sartenes no
se raya fácilmente y hay gran variedad de formas y tamaños.
Las tortillas, crepés y blinis nunca me habían quedado tan bien.
Para hacer caldo utilizo unas ollas enormes de latón de
cobre que tengo desde hace treinta años. Desgraciadamente,
hay que estañarlas cada tres a seis meses y es muy difícil
encontrar a alguien que realice esta ardua tarea en nuestros días,
otro ejemplo de artesanía que está desapareciendo rápidamente.
Poco a poco voy sustituyendo estas ollas por otras de acero
Todos los cazos poco hondos (para las verduras), profundos
(para la carne) y pequeños (para las salsas) que utilizo están hechos
con materiales capaces de soportar el fuego vivo y cocer
uniformemente. Tienen que ser lo suficientemente resistentes para
soportar los rigores del uso diario por parte de una brigada de veinte
cocineros. He elegido los de la marca norteamericana All-Clad porque
resisten los "malos tratos" ocasionales y duran hasta diez años en una
cocina profesional: o sea, toda la vida si se usan en casa.
Hace algunos años, Paul Bocuse me enseñó los productos de la
marca alsaciana Staub. Utilizo sus cazuelas de hierro colado y los
pequeños platos de gratinado, donde cocino los eggahs y similares.
Staub también fabrica cazuelas que hierven a fuego lento mediante un
ingenioso sistema de evaporación, condensación y rociado que
garantiza un resultado perfecto.
Llevo veinte años utilizando una batidora de brazo Braun para
airear las salsas, nages y caldos y hacerlos más ligeros y espumosos.
Utilizo esta batidora de calidad a diario para la pastefería, los platos de
pescado y carne y las sopas; no podría vivir sin ella.
Entre mi colección de pequeños utensilios destaca una pequeña
joya: un pelador de espárragos fabricado por Monopol en Alemania
que descubrí en una granja del norte de Francia en la que el agricultor
vendía espárragos directamente al público. Este utensilio sigue el
contorno del tronco al pelarlo y nunca lo rompe... es una maravilla.
También resulta esencial disponer de una pequeña balanza a
pilas. Cuesta poco y pesa con gran precisión; es útil para las especias,
el azúcar, la levadura, etc. Los termómetros de cocina también son
importantes, sobre todo los especiales para horno, azúcar y carne
(imprescindibles para controlar la temperatura a corazón de producto).
Dado que los termostatos que incorporan los hornos no son muy
precisos, considero indispensable un termómetro de horno para
elaborar dulces frágiles como macarons, lionesas y merengues.
Podría continuar ensalzando las bondades de muchos otros
utensilios, dispositivos y equipos. Aunque hay quien prefiere pasearse
por los anticuarios, a mí me encanta visitar Mora, una tienda de París
especializada en equipamiento para la cocina. Para mí es como la
cueva de Aladino, y puedo pasarme allí horas y horas llenando las
maletas de batidores, cutters, paletinas, etc. Recomiendo visitarla.
inoxidable o cazuelas con la base reforzada para garantizar
: buena distribución del calor.
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