Michel Roux - Nuevas tecnicas creativas

mejilIones ligeramente
ahumados
lubina ahumada con
nage de cebollino
Estos mejillones delicadamente ahumados son
divinos servidos sobre pasta y regados con un
poco de pesto (ver pág. 88), como se ilustra a la
izquierda. También pueden añadirse en el último
momento al risotto de marisco (pág. 94). Otra
alternativa es servirlos como ligero y refrescante
primer plato remojados con una vinagreta de limón
y menta (pág. 17) y acompañados de tomate
cortado en cuñas y lechuga rizada.
Los mejillones pueden ahumarse con varias
horas de antelación, pero hay que protegerlos con
film transparente para que no se sequen. Guardar
en el frigorífico y calentar al vapor durante unos
minutos justo antes de servir.
Para 4 personas como primer plato
1 kg de mejillones vivos de Bouchot o las Shetland
10 g de anís estrellado (unos 3 anises)
10 g de piel de limón deshidratada (ver pág. 113)
250 g de azúcar demerara
Raspar los mejillones, lavarlos cambiando el agua varias
veces y escurrir. Moler el anís estrellado, la piel de
limón deshidratada y el azúcar demerara en un
triturador para especias o un robot de cocina, hasta que
queden reducidos a polvo fino. Preparar la cazuela
para ahumar como se ha explicado en la receta de las
pechugas de pato (pág. 44). Colocar los mejillones en
la cazuela y ahumar durante 6-8 minutos, hasta que
todos se hayan abierto y, a continuación, apagar el
fuego y desplazar ligeramente la tapa de modo que la
cazuela apenas quede destapada. Tras unos 10
minutos, quitar la concha a la mayor parte de los
mejillones, dejando algunos con media concha para
decorar. Desechar los que no se hayan abierto.
vieiras ahumadas
Seguir los pasos de la receta anterior, pero con un
tiempo de ahumado de entre 4 y 6 minutos,
dependiendo del tamaño de las vieiras. Las vieiras
ahumadas se pueden cocer al vapor durante 3-4
minutos o bien freír en mantequilla clarificada (pág.
188) unos 2 o 3 minutos, de nuevo según el tamaño.
Para la presentación, poner en un plato una cucharada
de salsa de hierbas (pág. 24) y colocar las vieiras
encima. Rodear de hojas de centrato (valeriana roja) o
rúcula.
El ahumado ligero acentúa el sabor de este pescado
y hace que absorba sutilmente el aroma de la
madera. Resulta delicioso tanto para el almuerzo
como la cena.
Necesitará alrededor de 1 kg de carbón vegetal y
2 puñados de serrín de roble, haya o castaño.
Para 4 personas
1 filete de lubina muy fresco, con piel, de unos 600 g
400 g de tirabeques, con las puntas
y las hebras retiradas
30 g de cebollino, picado
75 g de mantequilla, a daditos
5 cuñas de limón
sal y pimienta recién molida
Comprobar que no queden espinas en la lubina; lavar
bajo el grifo y secar. Practicar 6 incisiones transversales a
una distancia regular en los dos tercios de la parte
central del filete, por el lado de la piel.
Poner el carbón en una plancha de metal bajo una
fuente de calor directa o bien en una barbacoa
encendida. Cuando el carbón empiece a brillar, colocar
en un ahumador y espolvorear con serrín. Poner el
pescado, con la piel hacia abajo, sobre la parrilla del
ahumador, cerrar la tapa y dejar de 10 a 20 minutos,
según el grado de ahumado que se desee. Retirar el
pescado y colocar sobre una rejilla; dejar reposar
durante 15 minutos. Si no se va a utilizar todo de una
vez, envolver en film transparente y refrigerar durante
un máximo de 24 horas.
Para cocer el pescado, cortarlo en 4 porciones.
Llenar la vaporera de agua hasta la mitad y salar
ligeramente. Llevar a ebullición, bajar el fuego hasta
que hierva suavemente e introducir la cesta en la
cazuela. Colocar los trozos de lubina, con la piel hacia
abajo, sazonar, tapar y dejar cocer durante 3-4 minutos.
Añadir los tirabeques y cocer durante 2 o 3 minutos
más. Para comprobar si el pescado está hecho,
introducir la punta de un cuchillo fino en la parte más
gruesa de las piezas durante 10 segundos; debería
penetrar fácilmente y estar caliente al salir.
Para elaborar la nage, verter 75 ml del agua de
cocción en un cazo pequeño y reducir en un tercio.
Agregar el cebollino e incorporar la mantequilla trocito a
trocito, removiendo con las varillas. Exprimir el zumo de
una cuña de limón; sazonar al gusto.
Servir el pescado regado con la nage de cebollino y
acompañado de los tirabeques y las cuñas de limón.
pescado ahumado 47