LA BARRA DEMO_FINAL

CONTENIDO
www.revistalabarra.com
EDICIÓN NÚMERO 124 - FEBRERO DE 2021
ISSN 1692 - 3669
EDICIÓN DE LA PUBLICACIÓN
Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4
Bogotá, Colombia
GERENTE GENERAL
Mariano Arango L.
mariano.arango@axiomab2b.com
LÍDER COMERCIAL
Johanna Hurtado
Cel: + 57 311 502 5156
johana.hurtado@axiomab2b.com
EDITOR
Juan Pablo Tettay De Fex
Cel: + 57 311 3702195
juan.tettay@b2baxioma.com
JEFE DE DISEÑO
Paola Andrea Niño
paola.nino@b2baxioma.com
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
Paola Andrea Niño • Estefanía Chacón
08
WHAT'S HOT
2021
Volver al origen,
bioseguridad, el boom
de los fast-casual y el
domicilio hacen parte de las
tendencias para este año.
COORDINADOR DE FOTOGRAFÍA
Alexander Sánchez
alexander.sanchez@b2baxioma.com
BANCO DE IMÁGENES
Shutterstock • Freepik
JEFE DE MARKETING
Sergio Vega
sergio.vega@axiomab2b.com
HEAD OF OPERATIONS
Maria Camila Orbegozo
camila.orbegozo@axiomab2b.com
JEFE DE OPERACIONES
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jennifer.guio@axiomab2b.com
MAGAZINE PRODUCT OWNER
Alejandra Bedón
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GERENTE ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA
Mery Ellen Lara
mery.lara@axiomab2b.com
JEFE DE EVENTOS
Diana Milena Giraldo
diana.giraldo@axiomab2b.com
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EL VALOR DE
SERVIR PESCA
RESPONSABLE
Volver al origen,
bioseguridad, el boom
de los fast-casual y el
domicilio hacen parte de las
tendencias para este año.
12
REINVENTAR EL
BAR EN 2021
32
EN SUS
MARCAS...
Ahora que el sector
se está reactivando,
un listado de siete
enseñanzas que lo dejarán
listo para la operación.
CONSEJO DIRECTIVO
Marcelino Arango L.
Jaime Maldonado
PREPRENSA E IMPRESIÓN
Quad Colombia S.A.S.
Ahora que el sector
se está reactivando,
un listado de siete
enseñanzas que lo dejarán
listo para la operación.
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HECHO EN COLOMBIA, POR
COLOMBIANOS
Prohibida la reproducción total o parcial del
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La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA.
Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo
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4

EDITORIAL
QUE LA
INCERTIDUMBRE
NO SEA TENDENCIA
Es mucho lo que se ha dicho sobre cómo la pandemia de coronavirus cambió las
dinámicas del sector. Los establecimientos gastronómicos han sido lentos en temas
de transformación digital, hasta que llegó la COVID-19. Algunos dicen que en
nueve meses las cosas se aceleraron tanto que hubo un avance en temas de tecnología
de entre tres y diez años.
Las tendencias para este año muestran, precisamente, ese panorama. Entre
ellas, en La Barra escogimos una como la más importante y que, seguro, dará
mucho de qué hablar: las marcas o restaurantes digitales. Es la evolución del
concepto de cocinas ocultas. Se trata de negocios que nacieron ocultos y que funcionan
desde un mismo lugar, algo que permite agilidad: un restaurante se puede
abrir en un mes y mientras funciona, se pueden hacer las pruebas del menú.
Durante el cofinamiento, aparecieron marcas totalmente digitales, otras que ya
existían se consolidaron y otros más encontraron la oportunidad de lanzar nuevos
conceptos que siempre se habían soñado. Foodology, es un ejemplo de una marca
que nació desde la virtualidad. Pero también se vio como Leonor Espinosa lanzó
Mi casa en tu casa y Carmen, en Medellín, cambió su concepto y creó pizzería,
hamburguesería, heladería, taquería y pollo frito.
En esta edición, revisamos los cambios que tuvo la industria y que se imponen
como tendencia para este año. La tarea de cada uno de ustedes es saber aprovecharlos
para mejorar. Recuerden que tenemos pandemia para rato y, como ya se
ha visto en otros lugares del mundo, los cierres y aperturas son intermitentes, por
eso, siempre hay que estar preparados.
Sin dudas, la incertidumbre estará presente, por lo menos, durante el primer
semestre de 2021 y, tal vez, en la segunda mitad del año. Que no se vuelva tendencia
depende de la forma en la que cada uno mire la situación.
@revistalabarra @RevistaLaBarra @revistalabarra
Juan Pablo Tettay De Fex
Editor Revista La Barra
juan.tettay@b2baxioma.com
5

NOVEDADES
SANNUS FOODS
1.
AMPLÍA SU PORTAFOLIO
Dos nuevos productos de la marca Gardein
están disponibles en Colombia. Se
trata de los Gardein Golden Fishless Filets,
el primer producto tipo pescado que
llega a Colombia y las hamburguesas Crispy
Chick´n Patties, completando así tres presentaciones
tipo pollo, para diversificar su portafolio.
Además de este lanzamiento.
CAFÉ, EL INGREDIENTE
2
DE LA NUEVA CERVEZA DE BBC
BBC Cervecería, la cervecería artesanal de Bavaria,
anunció la ampliación de su portafolio con
la inclusión de BBC Macondo, la cerveza
de café que deja de ser una bebida de
temporada para quedarse de manera
permanente. Se trata de una cerveza
hecha con pura malta que representa
el orgullo colombiano y la diversidad
cultural del país.
4
IFOOD LLEGA A SEIS
NUEVAS CIUDADES
iFood anunció su apertura en las
ciudades de Cartagena, Bello, Chía,
Soacha, Cúcuta y Palmira con más
de 1.000 restaurantes inscritos,
como resultado de su plan de expansión
por el país que actualmente
atiende 46 ciudades.
Rae pro modigendis doles quidis dis
molum inum consecepro endebisciae.
Xeriore latecti orernatin
eaquat.
Inciani sincto cum qui nihilique
essit eos volorporiae vel magniam
il moluptaturi none vendus sunture
parum
3INTERSICOP OFRECE
FORMATO VIRTUAL
InterSICOP LIVEConnect reúne con carácter excepcional, y en un
novedoso formato telepresencial, a toda la comunidad profesional
especializada en panadería, pastelería, heladería y TecSICOP
(Maquinaria, Equipamiento y Tecnología) del ámbito iberoamericano.El
evento concentrará del 1 al 28 de marzo un sinfín de
actividades sectoriales, que girarán en torno a seis grandes ejes
temáticos:
7

LA EXPERIENCIA SECCIÓN
SUBSECCIÓN
CHOCOLATERÍA
LA EXPERIENCIA
REVISTA LA BARRA
El chocolate
se queda
creativo y
consciente
Por: José Miguel Ivorra Peñafort
Fundador y director de panpillon.com
El cacao es uno de los productos con más
potencial en la industria de la repostería.
Chocolates veganos y personalizados hacen parte
del portafolio de ofertas para 2021.
8
8

CHOCOLATERÍA
LA EXPERIENCIA
L
a chocolatería del mundo
se encuentra en una posición
de fortaleza, con
miras a un futuro más
creativo y consciente, lo
que trae sus propios retos a superar. El
mercado está en constante movimiento
y esto genera tendencias de consumo
que corresponden a nuevas exigencias
coherentes con el contexto actual.
2020 fue un año de retos sin precedente
para todos los sectores económicos
y la industria gastronómica
no solo no fue la excepción, sino que
una de las más afectadas. Esto podría
darnos a entender que el futuro del
chocolate y su papel dentro de nuestra
alimentación podría estar en peligro
debido a la pandemia. Pero la
realidad es que, indulgencias como
dulces, postres, pasteles, tortas y por
supuesto chocolate, han sido compañía
para muchos durante estos tiempos
difíciles y su consumo ha aumentado
sustancialmente.
Ahora que un nuevo año empieza,
revisemos cuáles son las principales tendencias
en la chocolatería del mundo.
SOCIAL Y AMBIENTALMENTE CONSCIENTE
El concepto de calidad se ha expandido
y no se trata solo de las propiedades
organolépticas del producto o del
servicio al cliente. Afortunadamente
estamos mirando cada vez más al
proceso de producción desde su inicio.
¿Están atendiendo los problemas
ambientales desde su labor? ¿Están
pagando y tratando justamente al
equipo de trabajo desde el campo hasta
el cliente? ¿Están apoyando a las comunidades
campesinas involucradas en
los cultivos? Si las empresas no tienen
respuestas a estas preguntas o no están
trabajando por conseguirlas, su futuro
sí puede estar en riesgo. Por ejemplo,
a pesar de la pandemaia, la Compañía
Nacional de Chocolates siguió acompañando
a los productores a través de
la virtualidad. Según Natalie Quintero,
líder de Mercadeo Global B2B en la
"Hoy no
solo se deben
hacer
productos
deliciosos,
también
deben ser
estéticos:
pensados
para que se
vuelvan virales
en redes
sociales".
Natalie
Quintero
Compañía Nacional de Chocolates, la conciencia también debe
estar presente en lo que se vende a los consumidores: “se ven
chocolates con menos azúcar y con certificaciones de mercado
justo”.
CHOCOLATE VEGANO
“Creo que una de las estrategias que pueden implementar
las chocolaterías artesanales y las empresas transformadoras
de cacao en la situación actual, es el desarrollo de líneas de
chocolates veganos, tanto en tabletas como en trufas y bombonería”,
expresa Luisa Arregoces, fundadora y gerente general
de Habemus Cioccolato. Esto porque cada vez son son más las
personas que por cuestiones de salud y convicciones personales
están optando por dietas basadada en plantas. “Son más los
consumidores que están demandando éste tipo de productos”,
agrega Luisa.
PERSONALIZADO
Barry Callebaut, la empresa líder del mundo en producción
de chocolate de alta calidad y productos de cocoa, resalta que
a las personas les encantan los chocolates personalizados y
especiales. La oportunidad es llevar los productos de lo general
a lo único, sobre todo cuando se trata de regalos. “El chocolate
es un producto que le apunta a los coleccionistas de experiencias”,
dice Natalie Quintero. Así, la personalización no solo se ve
en productos finales, sino en kits de repostería y chocolaterías
caseros.
MÁXIMA COMODIDAD
Esta tendencia no es nueva ni exclusiva de la chocolatería,
es la tendencia que ha movido todos los mercados en diferentes
niveles. El ser humano tiene un hambre creciente de
comodidad y especialmente en esta época de pandemia, las
plataformas digitales de compra se han hecho más relevantes
para respetar las políticas de distanciamiento social. Según el
grupo internacional Puratos, 61 % de los consumidores globales
quieren comprar alimentos frescos 24/7 y 70 % de los consumidores
creen que comprarán más comida online en 2030.
CACAO RUBÍ
Fue descubierto en 2017 por la empresa Barry Callebaut.
Después de cuatro años, llega a Colombia con la empresa
Bakary. Al mantener el color natural rojizo de los granos del
cacao, se obtiene un chocolate de color rosáceo que abre un
mundo de posibilidades creativas y maridajes como la champaña,
cerveza e incluso ingredientes salados.
USO DE TODO EL FRUTO
Según WGSN, compañía dedicada al análisis
de tendencias, se puede esperar que los
fabricantes de chocolate lancen productos
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LA EXPERIENCIA
CHOCOLATERÍA
"Hoy no solo se deben hacer
productos deliciosos,
también deben ser estéticos:
pensados para que se
vuelvan virales en redes
sociales".
11% de los
consumidores
les encanta
el chocolate
picante o
salado. Por
otro lado,
WGSN cuenta
también
sobre hongos
adaptógeno
hechos con mezclas de chocolate y mucílago,
la pulpa dulce del cacao, lo que significa
menos azúcar final en el producto.
También aguas de cacao, smoothies, premezclas
de pancakes enriquecidas con
cáscara de cacao y muchos productos
más. Lo que antes era un desperdicio,
ahora es valor agregado.
INSPIRACIONES CULINARIAS
Dulce y salado ya no son excluyentes
entre sí, la mezcla de ambos sabores en
una misma experiencia aporta nuevas
ideas y beneficios nutricionales, especialmente
con el chocolate negro o amargo.
En su estudio de tendencias, Callebaut
muestra que 43 % de las personas que
consumen snacks, eligen el chocolate
amargo para disfrutar de pequeñas indulgencias.
También, que al 11% de los
consumidores les encanta el chocolate
picante o salado. Por otro lado, WGSN
cuenta también sobre hongos adaptógenos
que las marcas están añadiendo a los
4
millones de
toneladas de
CACAO
se cultivaron en el
mundo en 2020
productos de chocolate con beneficios
funcionales. Bebidas espirituosas, vino
y cerveza también entran como inspiración
cuando se trata de chocolate .Lat
quo quam utendanda quat quature stiatia
essitiumet, solut dolorem aut velectat
omniendentur aut fugias volecte niae sita
aut errum ni quiat.
moluptatiunt harcias sitectore eossequid
eumquid unture mos sit, illatem
incto to te pa dis ut as et pa distotatur aut
maxim voluptae seceperum fuga. Neque
uiatur apiciat quoditi ut aut ex eserum
quam isciusc iendae ma velibus et quia
vereicte nonse es sitibus volum fuga. Et
et eum nonsene ctenti te pe libero con
con cor ad qui dusda aboritatio quam, te
quiscieni sitate pore rem ium reperov ita
rempore quasper ferora Lorem ullaut res
moluptae ad modis aut estibus doloratquia
sim dolorem ea sit quo opta volupta
ssitatatum quam que poritae ptatur atem
net acius de cuCestoraero Am, quis ex
Ditas acepe quiae quatur.
10

LA EXPERIENCIA
WHAT'S HOT
5TEN
DEN
CIAS
2021
Por: Juan Pablo Tettay De Fex
Editor Revista La Barra
La pandemia de COVID-19 cambió el panorama para la industria.
Algunos fenómenos de 2020 se afianzarán como tendencia en 2021,
entre ellos ingredientes conscientes de origen, los formatos fast-casual,
los domicilios, la bioseguridad y los nuevos modelos de negocio creados
durante el confinamiento.
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WHAT'S HOT
LA EXPERIENCIA
EL
BOOM
DE LOS
fast casual
Alejandro Díaz creó a Sushi Fans mientras estudiaba
gastronomía en Buenos Aires. Nunca se imaginó
que ese proyecto sería una iniciativa exitosa. Hoy el
restaurante tiene tres puntos propios y 15 más son
franquicias que se guían bajo un modelo de low cost.
Aunque 2020 estaba proyectado para la expansión
nacional, la pandemia le puso freno a este objetivo.
Sin embargo, aún así, esta sirvió para consolidar el
modelo y, de hecho, se presentaron aumentos en las
ventas entre un 20 y 30 %.
La pandemia permitió que cientos de restaurantes
posicionados como fast-casual o comida rápida
casual aumentaran sus ventas gracias al domicilio.
Como Sushi Fans, otro fast-casual que también
creció durante la pandemia fue La Vera Pizza, que
logró un aumento en ventas del 42 %. “Cuando nos
preguntan cómo logramos crecer en medio de esta
crisis del sector, siempre digo que se lo debemos a
tres factores estratégicos. Primero nuestro modelo
low cost de pizza italiana que es innovador, simplifica
los procesos internos, reduce gastos, y nos
permite ofrecer precios atractivos 50 % más bajos
que el promedio del mercado. Segundo, la ubicación
estratégica sea de puntos de venta o cocinas ocultas
y sin duda, el tercero es conservar siempre la misma
calidad del producto con la que nos convertimos en
la marca número uno en ventas en pizza italiana”.
13

LA EXPERIENCIA
WHAT'S HOT
Camu camu, aguaje o cocona son frutos amazónicos que el
movimiento Amarumayu utiliza para la elaboración de las
bebidas Bioamayu. Otro ingrediente que cada vez llega más a
los restaurantes son las papas nativas. Gracias a la COVID-19,
las personas se han convertido en consumidores más
conscientes. “El usuario ha empezado a buscar productos
bioconscientes y biodiversos”, explica Jorge López Doriga,
Director de Comunicaciones y Sostenibilidad de Amarumayu.
De hecho, la pandemia hizo que los campesinos empezaran a
buscar formas de eliminar intermediarios para llegar directamente
a los restaurantes o a los hogares.
El modelo de agricultura industrial que existe en Colombia
tiende a cambiar, precisamente, debido a las exigencias
del consumidor. Milton Duque, docente de la Institución
Superior Mariano Moreno, se ha dedicado a investigar el uso
de papas nativas en la gastronomía contemporánea. Este
producto, que tiene mayor facilidad de cultivo que las papas
comerciales, brinda, además una experiencia en cuanto a
diversidad y sostenibilidad. Para Duque, las papas nativas son
versátiles y fáciles de usar, aunque reconoce que aún hace
falta para que sean más reconocidas.
Por otro lado, el uso de ingredientes locales contribuye, por
ejemplo, a conservar la biodiversidad. bosque.
VOL
VER
al origen
14

a
DO
MI
CI
LIO
WHAT'S HOT
LA EXPERIENCIA
Si a María Adelaida Moreno, propietaria de La Provincia en Medellín,
le hubieran preguntado en enero de 2020 si pensaba en los domicilios
como una opción de negocio, la respuesta hubiera sido No.
Un año después, la perspectiva ha cambiado. “Los domicilios nos
salvaron el segundo semestre del año”, expresa María Adelaida. La
COVID-19 hizo que se repensaran modelos de negocio y, aunque
muchos debieron cerrar, otros migraron al modelo del delivery como
una forma de llegar a sus clientes.
Según la Cámara Colombiana de Comercio Electrónico, las aplicaciones
que facilitan este servicio crecieron al menos un 30 % en
2020. iFood, por ejemplo, contó con más de 40 millones de pedidos
al mes el año pasado. El domicilio se volvió fundamental, tanto para
restaurante como para clientes. Para el chef barranquillero Alex
Quessep, “abrió la posibilidad de una nueva línea de negocio para
muchos restaurantes y fue una forma en la que muchos emprendedores
pudieron trabajar en 2020”. Durante 2021 se espera que este
modelo se consolide. “Cada vez aprendemos más de cómo hacer las
entregas”, explica Moreno y agrega que el cliente también empieza
a entender que la experiencia no es la misma que sentarse en la
mesa del restaurante.
15

LA EXPERIENCIA
WHAT'S HOT
NUE
La pandemia trajo consigo una serie de restricciones que empezaron
a definir lo que sería una nueva normalidad. La primera y más
importante: el cierre de establecimientos gastronómicos por ser
considerados focos de contagio, aunque los porcentajes de enfermos
provenientes de restaurantes, bares y reposterías, entre otros, sean
bajo según cifras recogidas en Madrid o en Nueva York. Estas restricciones
obligaron a que los restaurantes empezaran a implementar
nuevos modelos de negocio. Muchos, como el café y panadería
Al Alma buscaron formas de seguir abiertos: incursionaron en el
mundo del retail y además de vender sus productos de panadería
y repostería empezaron a comercializar insumos de otros emprendedores
e, incluso, de universos diferentes como el de la moda. Al
mismo tiempo, decidieron diversificar y crearon nuevas marcas con
el objetivo de llegar a más clientes: Bagel Co. y Pizza Co. Hoy, esos
nuevos modelos siguen vigentes.
Celele, en Cartagena, creó la Tienda de Celele, una propuesta
que une la gastronomía con el sentido social que caracteriza al
restaurante.
Finalmente, apareció The Restaurant Market, una plataforma que
reúne restaurantes y otros establecimientos de Bogotá, Cali y Medellín.
Santiago Ángel, emprendendor detrás de esta plataforma, ha
estado siempre vinculado con los negocios gastronómicos.
VOS
modelos
de negocio
16

WHAT'S HOT
LA EXPERIENCIA
BIO
SEGU
RIDAD
como experiencia
Temas de buenas prácticas de manufactura no
son ajenas a los restaurantes. Las cocinas han
seguido estrictos protocolos de bioseguridad
desde hace mucho tiempo. Sin embargo, como
lo explica María Paula Palomino, experta en
marketing gastronómico, hoy no es suficiente
con aplicarlos, sino que estos deben ser
visibles. Catalina Barrientos, directora de Experiencia
de Elcielo Hospitality Group explica
que en los restaurantes del grupo se aplican
estrictamente las medias establecidas por el
Gobierno nacional. Sin embargo, cuenta que
se pensaron también para brindar seguridad y
confianza a los comensales permitiendo también
que estos vivan un momento especial. Por
ejemplo, el personal de cocina de Elcielo tiene
uniformes antifluido sin sacrificar la estética.
Sucede lo mismo con el personal de servicio
que, además, está formado para explicar los
protocolos de una manera cálida y amena. En
épocas pre COVID, eran los meseros quienes
en los menús degustación llevaban los cubiertos
a la mesa antes de cada momento. Hoy, a
pesar de que los siguen llevando, lo hacen en
una pequeña bolsa e invitan a que sean los comensales
quienes los pongan en la mesa; pero,
más allá de sacarlos de un empaque, lo que
se busca es que este momento sea bastante
interactivo.
Para María Paula Palomino, es momento
también de que los clientes conozcan de
cerca cada uno de estos procesos y para eso
son fundamentales las redes sociales y los
formatos que ofrecen.
17

LA EXPERIENCIA
BEBIDAS
Aunque la pandemia sigue
siendo la responsable
del cierre de bares y
restaurantes, es tiempo
para pensar cómo afrontar
2021. Ideas para que los
bares se sigan adaptando.
RECOMENDACIONES
PARA REINVENTAR
EL BAR EN 2021
Las cifras de cierres de
establecimientos gastronómicos en
Colombia tras la emergencia ocasionada
por la pandemia de COVID-19 son devastadoras.
Según Acodres, en Colombia
existían aproximadamente 90 mil establecimientos
gastronómicos entre bares
y restaurantes. De esos cerraron más de
48 mil establecimientos. Ha sido complejo
para restaurantes y, más aún, para bares y
gastrobares que han visto cómo los toques
de queda y la ley seca les han impedido
reabrir de forma que empiecen a generar
un flujo de caja.
Ante las dificultades, es tiempo de buscar
nuevas opciones que permitan reinventar
el bar para seguir estando vigentes
y generando ingresos. Conversamos
con Pablo Emilio Carrizo, Reserve Brand
Ambassador de Diageo y Juan Básquez,
Embajador Global de Dislicores, quienes
compartieron algunas ideas para estas
temporadas.
LOS PRODUCTOS
Según Basquez, una de las ideas que
más se ha visto y que puede seguir funcionando
son los cocktail to go: “cócteles que
18

BEBIDAS
LA EXPERIENCIA
CHOCOLATERÍA SUBSECCIÓN LA EXPERIENCIA SECCIÓN
llegan a la casa en diferentes presentaciones
para que las personas vivan la experiencia”.
Casi siempre, lo que se vende son cocteles
listos envasados para que los comensales sirvan
en vasos con hielo. “Son más prácticos,
abarcan a un segmento mayor del público,
ya que puede acercar un bar a una persona
que no tiene ni idea de cómo preparar un
coctel, además de que los costos de envasado
son menores”. La clave aquí es diseñar
una carta reducida con cuatro o cinco opciones
que deslumbren a los comensales. “La
gran ventaja es que hoy hay un poco más de
tiempo para pensar en las recetas”.
Otra opción, un poco más dispendiosa,
pero mucho más memorable para los clientes
es la de ofrecer experiencias en las que
los ingredientes vengan en diferentes presentaciones
para que las personas interactúen
con los diferentes elementos creando
sus propias bebidas. “Esto le aporta más
teatralidad a la propuesta, las personas se
sienten contentas por experimentar ser su
propia bartender”, dice Básquez. Recuerde
que con esta modalidad, la clave está en la
forma de transmitir la preparación desde
el procedimiento: cada paso debe estar
estrictamente explicado para que no haya
errores. La desventaja recae justamente
en la preparación: “a veces, determinados
cocteles necesitan la ejecución perfecta
para obtener la experiencia que esperamos.
Una mala ejecución tiene como resultado
un mal coctel, por ejemplo, aguado o
carente de potencia”, explica el experto de
Dislicores. Además, otra desventaja es que
son un poco más costosos ya que necesitan
más elementos a la hora de presentar
cada elemento.
Por otra parte, Pablo Emilio Carrizo
expresa que otra opción para llevar a casa
es la de vender cocteles premezclados. “Los
cocteles en lotes son los ideales para llevar
ya que disminuyen el tiempo de elaboración.
Son recetas que no poseen muchos
ingredientes perecederos como zumos
o hierbas. De utilizarlos, hay que buscar
insumos de alta conservación utilizados
por la cocina o preparación de alimentos
como ácido cítrico, málico, tartárico entre
otros (todos de origen natural)”.
19
19

LA EXPERIENCIA
BEBIDAS
¿CÓMO ENVASAR?
“La palabra envasar refiere a colocar
un elemento en un contenedor”,
explica Juan Básquez. En este caso,
estamos hablando de un líquido. “Se
pueden envasar productos en botellas
o frascos de vidrio o en bolsas de plástico
empacado al vacío”. Incluso, como
lo recuerda Carrizo, existe también la
opción de enlatar los cocteles. Y, aunque
la pandemia hizo que el plástico y
los pitillos regresaran, la recomendación,
es utilizar elementos amigables
con el medio ambiente.
EL MARIDAJE
Otra gran opción para los bares
es ofrecer comida preparada. Y más si
se juega con el maridaje. Por ello, es
tiempo de crear combos especiales que
incluyan cocteles y platos que combinen
con cada una de las opciones de la
carta. “Los sitios podrían aumentar el
COCKTAILS TO GO, LA
APUESTA DE DIAGEO
A través de una
este proyecto,
Diageo ayuda a
bares y gastrobares
a promocionar sus
productos. Se trata
de una plataforma
que ofrece elementos
como envases
bioseguros, estudio
fotográfico, guía de
costeo, inversión
en pauta e incluso,
apoyo en creación de
productos e imagen
de marca.
valor del ticket por persona, la experiencia
sería mucho más completa. Puede
ser una propuesta de tres momentos
cada uno acompañado por una bebida
que acompañe cada momento creando
la magia del maridaje” dice Básquez.
Ituus cora, senderfectus tervill
egerfecta nem movenat, crum sendetin
Itastiemusse re prati, terimplic moviris
rei se tatis catio et avolto meritic aellem
condam fit Catus inum adhus conc
omnius non Itandam hocto pero uteri
in vivis, nossus consupi ciendachus, no.
Simor ac rei priditis vivirmanum voctatum
publicis.
Ediuravem, viverus vidiem audea
consum sumus issestu esunu con no.
Vid antroporum, opublisum dit.
Untis, sidiem ocultor us liemus vid
Epsestr aelatum publien terisul tortertem
audam sci publicatis. Firidellem
actusa rei publina re aut L. Vala percere
atrions ultore publicibus.

22 WWW.REVISTALABARRA.COM I EDICIÓN 124
22
LA COCINA

PROTEÍNAS
LA COCINA
El valor
de servir
PESCA RESPONSABLE
Apoyar la pesca responsable es un tema de
conciencia medioambiental y responsabilidad
social. ¿Puede ser rentable?
Apoyar programas de pesca responsable por parte de los restaurantes es algo
que cada vez tomás más relevancia. En Colombia solo tres establecimientos
cuentan con un sello que certifica que la pesca que sirven a sus comensales
se obtiene de forma artesanal: Wok y Grupo Takami en Bogotá, y Pesqueira en
Medellín. Además, según la Global Seafood Rating Alliance, solo el 0,7 % de la
pesca colombiana es certificada. En el mundo la cifra es del 14 %.
Ofrecer productos responsables es un valor agregado para el cliente. Sin
embargo, es importante entender que si se hace la promesa, esta debe cumplirse.
Proveedores como Pesqueira, que también es pescadería, o Cholomar,
en Barranquilla, se han encargado de entregar a los restaurantes pescados
que cumplan con las características necesarias para ser considerados como
responsables.
23

SECCIÓN
SUBSECCIÓN
LA COCINA
PROTEÍNAS
"Hoy no solo
se deben hacer
productos
deliciosos,
también deben
ser estéticos:
pensados para
que se vuelvan
virales
en redes
sociales".
Plataformas
de domicilio o
crear nuevas
experiencias,
tener sus
productos
costeados le
ayudará a ser
proactivos.
¿QUÉ ES PESCA RESPONSABLE?
Santiago Isaza, propietario de
Pesqueira, explica que es necesario
empezar a distinguir la pescar responsable
de la pesca sostenible. La primera
se hace a baja escala, con anzuelo y
respetando elementos como la talla o
el estado de amenaza de las especies.
La pesca sostenible es aquella que
puede renovarse, es decir, en granjas y
cultivos.
Para Isaza, la pesca responsable
debe, además de respetar el medio
ambiente, tener un trabajo de responsabilidad
social por detrás: pagar lo justo
24
24

PROTEÍNAS
LA COCINA
a los pescadores y hacerlo oportunamente,
“así le hacemos guerra a la ilegalidad
que les coquetea constantemente”.
Para Juan Pablo Figueroa, de Cholomar,
estos dos aspectos también son fundamentales,
tanto que ha empezado un
trabajo de concientización para que los
restaurantes paguen de contado y no
con crédito. Pero el camino aún es duro.
Figueroa trabajA con pescadores
de Bolívar y Magdalena. “Entendí que
puedo aportar más a la gastronomía
desde la proveeduría que desde la
cocina”. Así, comercializa productos
locales y responsables. Hoy, además,
LA CALIDAD
de los cortes
y el tipo de
grasa a emplear
impactan el
85%
en la calidad
final del
producto
VALOR AGREGADO
Aunque no hay
beneficios tangibles,
apoyar proyectos de
pesca responsable da
valor agregado a la
propuesta.
“Como restaurantes
tenemos una
gran responsabilidad
sobre lo que
sucede en nuestros
océanos, entre más
nos sumemos a este
tipo de iniciativas,
mejores impactos
positivos podemos
generar para las especies
y ecosistemas
marinos”.
tiene varios acuerdos de voluntade con diversas asociaciones
de pescadores en Santa Marta y otros municipios de
Magdalena.
Para Isaza, su labor es la de ofrecer un producto de calidad
al tiempo que brinda educación a las comunidades pesqueras
y al comensal.
RENTABILIDAD
La pesca artesanal y responsable tiende a ser vista como
un lujo. El producto, por la forma en la que se extrae tiene
un alto valor que va en contravía del negocio. Sin embargo,
es posible hablar de rentabilidad con este tipo de producto.
La clave es entender muy bien el pescado y saber que no se
trata de un genérico.
En primer lugar, Figueroa e Isaza recomiendan diseñar
una carta flexible. “Tenemos que entender que cuando
se habla de pescados, consumimos lo que podemos, no lo
que queremos”, explica Isaza. Las especies no están disponibles
todo el año. “Si quieres servir pargo todo el año, habrá
momentos en los que tendrás que venderlo caro porque no
está en temporada”, agrega Figueroa. Por eso, es necesario
ofrecer pescados de temporada que son aquellos que los
pescadores pueden vender a precios bajos. “En Pesqueira no
ponemos en la carta las especies que servimos, es el mesero
el que informa qué hay disponible”, cuenta Santiago Isaza.
Otra recomendación que hacen ambos, es la de entender
que, como otras proteínas, el pescado también tiene cortes
(ver infográfico en la página 14) que se usan para diversas
preparaciones. Así, se saca provecho de cada uno presentándolo
de la mejor forma. En ese sentido, también añaden que
lo recomendable es comprar y vender por postas y dejar de
servir pescados enteros, sobre todo los de mar. “Esto también
es un tema medio ambiental, pues no deberían pescarse animales
que estén por debajo de la talla de su madurez sexual
y, por ende, que se hayan reproducido por lo menos una vez”,
dice Santiago Isaza.
Por otro lado, otra recomendación de los expertos es
empezar a usar especies que no son tan comerciales
EL COMENSAL
El trabajo incluye educar a los comensales. Para
Figueroa son fundamentales los contenidos que se hacen
para redes sociales. Isaza destaca el valor de eventos académicos
en el restaurante y el aprovechamiento de piezas
gráficas como la carta.
“El cliente es más exigente con lo que le llega a la mesa”,
dice Figueroa y por eso se debe brindar toda la información
posible: saber qué especie es la que se sirve, cuáles son sus
cualidades, qué la diferencia, entre otros. “Esa responsabilidad
está en los meseros; por eso también hay que darles
formación, no solo a ellos, también al personal de cocina”
25

LA COCINA
PROTEÍNAS
1.
LOMO
este corte se le hace a los
pescados de talla grande como
el atún. Se realiza a lo largo de
la espina, con o sin piel. A partir
de este corte se pueden realizar
otros adicionales. Va muy bien
crudo o a la plancha.
3.
Cortes del
PESCADO
Aprovechar cada uno de los cortes del
pescado es fundamental para que haya
rentabilidad al servir pesca responsable.
2.
1.
2.
FILETE
4.
3.
CABEZA
suele usarse para caldos y fondos. En
pescados grandes, su carne es muy
apreciada pues es suave y de delicado
sabor.
es uno de los cortes más populares pues no tiene espinas.
Es estrecho y alargado, perfecto para hacer a la plancha
o apanado.
5.
4.
RUEDAS
es un corte vertical que se le
realiza a los pescados cilíndricos.
Generalmente se sirve con
piel y con el hueso central en el
medio. Por estar cerca a la cola,
es mejor estofado, braseado o
en sopas.
5.
COLA
como los pescados se impulsan
con la cola, su carne suele ser
muy dura. Es ideal para estofar,
brasear o hacer en sopas y
sancochos.
6.
BARRIGA
es un corte con una alta cantidad
de grasa, por lo que se
prefiere servir a la plancha, al
horno o frito.
26

LA COCINA
PROTEÍNAS
Foto / cortesía Industrial Taylor
SERVIR CARNES DRY AGE
ES OFRECER UNA EXPERIENCIA
Gracias a la maduración en seco, las proteínas de res
logran alcanzar niveles gustativos que enamoran a los
comensales. ¿De dónde viene este método?
Por: María Daniela Echeverría
Periodista La Barra
maria.echeverria@b2baxioma.com
28

PROTEÍNAS
LA COCINA
Las personas y las
necesidades de la industria cada vez
más apuntan a la búsqueda de experiencias
gastronómicas que trasciendan
lo corriente. Ofrecer buenas piezas de
carne que provoquen al consumidor es
todo un reto que va desde la crianza del
ganado hasta la correcta presentación de
un plato. Muchos locales esconden sus
secretos dentro de la cocina, pero ¿qué
pasaría si esto fuese al revés?
La maduración es un proceso que
data de siglos y las cuevas donde antes
se cambiaba la química de las proteínas
ahora tienen su versión moderna.
El método dry age puede ser un gran
atractivo para alguien que entra a un
restaurante y consigue un corte de
carne que sabe a una historia.
EL PROCESO DE MADURACIÓN
Cuando el animal está vivo, las fibras
de la musculatura se mantienen relajadas
por el calcio. Al sacrificarse el animal,
el sistema nervioso deja de irrigar sangre,
oxígeno y nutrientes a los órganos.
Luego de un tiempo, según la especie
de ganado y el tamaño del animal, esta
flacidez muscular es sustituida paulatinamente
por una contractura muscular
llamada rigor mortis. Si la carne es
consumida inmediatamente después del
sacrificio, en lugar de dejarla reposar
unos días, el grado de dureza será mayor.
La maduración es el proceso progresivo
de ablandamiento de la carne
que ocurre luego de ese proceso, en el
que los sistemas de enzimas comienzan
a destruir las proteínas del músculo, lo
que permiten obtener un producto con
mayor sabor y terneza.
Existen dos métodos de maduración:
en seco o dry aged y en medio húmedo.
La maduración en seco se ha convertido
en tendencia pues permite que
la carne se vuelva protagonista de un
proceso en el que el comensal adquiere
un producto con un valor agregado en
sabor, textura y terneza. Este proceso
consiste en someter una pieza de carne
Óscar García
gerente comercial
de Industrial
Taylor
"El método
dry age eleva
el valor
del producto
y conquistar
los
paladares
más exigentes
y dispuestos
a probar
y pagar
por nuevas
experiencias”
al añejamiento en ambientes controlados
de humedad y temperatura (refrigeradores)
durante un tiempo prolongado. Para
este método solo se seleccionan piezas
específicas de calidad, ya que se necesita
contenido graso que proteja la proteína.
Además, la maduración en seco permite
la proliferación de hongos que forman
una capa exterior que se retira cuando se
corta, esto ayuda a ablandar y potenciar
el sabor.
En el restaurante Don Diablo en
Medellín preparan distintos cortes con
maduración en seco. Johny Patiño, chef
del local, explica que la idea de este proceso
es que la carne pierda el exceso
de agua y de sangre por medio de la
evaporación; al ocurrir esto, se reduce
el tamaño, aumenta su sabor y gana
terneza.
La creación de Don Diablo inició hace
10 años cuando el restaurante Carmen
(de los mismos propietarios) comenzó a
servir carnes maduradas. En esa época
tenían varios retos por delante: casi nadie
conocía el concepto, por lo que llevaron
a cabo varios experimentos con diferen-
La creación
de Don Diablo
inició hace 10
años cuando
el restaurante
Carmen (de
los mismos
propietarios)
comenzó a
servir carnes
maduradas.
29

LA COCINA
PROTEÍNAS
tes cortes colombianos, temperaturas
y controles en una nevera para poder
ofrecer los platos con los que cuentan
hoy y marcar una diferencia.
Como explica Patiño, el proceso de
secado reduce el producto, dependiendo
de los factores del corte. Por ello, en la
carta describen las carnes y le explican
al comensal el proceso con el objetivo
de crear cultura. Además, cuando
comenzaron era complicado conseguir
los cortes que utilizan hoy: rib eye y
porterhouse.
“Se sabía desde el principio que era
un reto grande. Dar a conocer el producto
no fue fácil, comenzamos con
una neverita pequeña y los comensales
empezaron a preguntar qué era. Es muy
importante hacerle entender a las personas
lo valioso que se vuelve el corte
cuando nunca se congela y además se
reduce. La carne colombiana es de poco
marmoleo, tiene bajo contenido de grasa
y esto supone una forma de maduración
un poco más compleja”, explicó el chef
Patiño.
LA TECNOLOGÍA DETRÁS DE LA MADURACIÓN
La maduración de carne en seco no
es un proceso nuevo, hace décadas se
PROPUESTAS
MIXTAS
A pesar de que
la maduración
en seco es un
método al que
aún hay que atraer
comensales, ya
existen propuestas
en Colombia que
expanden el mercado.
Este es el
caso de la empresa
familiar Sagal, la
cual nace en 1998
como planta de
producción pionera
del empaque al
vacío. Sagal hace
el proceso de maduración
en dos
etapas, primero de
forma seca y luego
al vacío.
comprendió las cualidades de añejar la
proteína. Sin embargo, en Alemania esto
le dio paso al origen de la tecnología de
dry agers. Estos son electrodomésticos
que proporcionan espacios de humedad,
frío y luz que permiten la maduración
de la carne de una forma muy
controlada.
El tiempo de maduración de la carne
es muy inexacto y depende del tamaño
del animal, su procedencia, pastoreo
y contextura. Las piezas se cuelgan en
unos ganchos en los refrigeradores con
aire circulante y con bastante espacio
entre una pieza y otra. El entorno ideal
de temperatura es de 1°a 7°C.
En Colombia este método es poco
conocido, al igual que las neveras con
tecnología especializada. Sin embargo,
la empresa Industrial Taylor, representantes
de la empresa alemana Dry Agers,
busca expandir estos electrodomésticos
en el mercado. Comercializan los refrigeradores
en diferentes tamaños, para
restaurantes y de manera personal. Los
equipos cuentan con un sistema de esterilización
inteligente de la cámara para
eliminar gérmenes y bacterias, que proporcionan
condiciones sanitarias controladas.
30

INFORMACIÓN COMERCIAL
IKITCHEN DE RATIONAL
EL FUTURO DE LAS
COCINAS INDUSTRIALES
LLEGÓ AL PAÍS
La escasez de personal
cualificado, la presión de costos y la digitalización
son los retos a los que se enfrentan
los profesionales de la restauración industrial.
A esto hay que añadir las crecientes
expectativas de los clientes en cuanto a calidad,
dietas especiales, así como un menú
variado. Así que, además de buenas ideas y
conceptos inteligentes, las cocinas también
necesitan un socio que conozca los retos,
les apoye desde una perspectiva técnica y
les permita producir grandes cantidades.
Rational ha creado ese apoyo con iKitchen,
el concepto de cocina inteligente que la
marca Alemana acaba de lanzar en el mercado
colombiano.
"Hemos combinado el iCombi Pro, el
iVario y el ConnectedCooking en una solución
bajo el nombre de iKitchen", explica
Pablo Mejía, Chef de Rational. El objetivo
es facilitar el trabajo, sobre todo en las
grandes cocinas a partir de un volumen
de 500 comidas al día, agilizar los procesos
y ahorrar así espacio, dinero, energía
y materias primas. Tomemos, por ejemplo,
una cocina equipada originalmente con una
freidora basculante, una sartén para hervir,
una freidora, una olla a presión, un horno
de convección y un fogón. En una cocina
"Hemos combinado
el iCombi Pro, el
iVario y el ConnectedCooking
en una solución
bajo el nombre
de iKitchen ".
Pablo Mejía,
Chef de Rational
Si aún no conoce el futuro de las cocinas,
regístrese a una demostración gratuita en:
info@rational-online.co
de este tipo se pueden sustituir todos los aparatos, excepto
los fogones, por un iCombi Pro y un iVario. Esto le permitirá
ahorrar hasta un 40% de espacio. Al mismo tiempo, estos dos
equipos juntos cubrirán hasta el 90% de todas las aplicaciones
de cocina convencionales. En algunas aplicaciones, como
hervir la pasta o cocinar con el método sous-vide, pueden
incluso sustituirse mutuamente y aumentar así la flexibilidad
de una cocina grande de forma significativa. En general, esto
también favorece los métodos de cocción saludables. Según
Pablo: "Con el iCombi Pro, por ejemplo, se puede freír sin
grasa. Las papas fritas quedan tan crujientes como quieras,
pero tienen mucha menos grasa. Y con la cocción al vapor,
las vitaminas y los nutrientes se conservan mucho mejor".
Además, los sistemas de cocción disponen de funciones inteligentes
que, una vez más, facilitan su manejo y reducen considerablemente
la tasa de errores.

LA COCINA
TECNOLOGÍA
EL FUTURO
DE LOS
RESTAURANTES
ES DIGITAL
¿Cómo implementar un modelo exitoso
de transformación digital? No solo es
tener pagos con código QR o hacer un
menú digital. Se trata de crear una nueva
experiencia.
En 2018, año de su creación, Aurelio
Pizzería reportó ventas por 270 millones de pesos. El restaurante
empezó a funcionar en cocinas ocultas, instaladas en hubs
locacalizados en diferentes zonas de Bogotá, esto les permitían
una amplia cobertura. En 2019, las cifras se multiplicaron por
dos y en 2020, las ventas cerraron en casi 2.300 millones de
pesos. Además de la pandemia, el restaurante empezó con un
modelo de restaurantes digitales que Ernesto Uribe, CEO, llama
como “cocinas ocultas 2.0”.
Varias de las acciones que le permiten hablar de una nueva
forma de hacer los negocios habían iniciado desde 2019, fue
2020 el que permitió una verdadera transformación digital.
“La pandemia hizo que la industria evolucionara lo que íbamos
a avanzar en 10 años”, explica Uribe Zea. Estos son los elementos
que le dieron un nuevo aire a la pizzería.
"Hoy no solo
se deben hacer
productos
deliciosos,
también deben
ser estéticos:
pensados para
que se vuelvan
virales
en redes
sociales".
32

TECNOLOGÍA
LA COCINA
AGREGADORES
No es un misterio que la mayoría
de las cocinas ocultas dependen de
los agregadores. Aurelio, por ejemplo,
hace el 93 % de sus ventas por Rappi.
“Hay que saber aprovechar lo que ofrecen
estas plataformas”, explica Ernesto
Uribe. Para ello, es importante entender
que el modelo pide promociones y, por
ello, deben incluirse dentro de los costos
desde el principio. Sin embargo, para
lograr una buena visibilidad es necesario
saber qué se quiere lograr con las
mismas.
APLICATIVOS PROPIOS
Una vez se hace la conversión en los
agregadores, los esfuerzos pueden enfocarse
en plataformas propias. En Aurelio
se usa un aplicativo llamado Pedifácil
que funciona con Whatsapp. “El usuario
puede acceder con un link o con un
código QR a la carta y hacer el pedido”,
indica Ernesto. De ese modo, existe un
flujo de comunicación más eficiente,
al tiempo que hay un contacto directo
entre el cliente, quien toma el pedido y
quien se encarga de prepararlo.
GROWTH HACKING
Uno de los éxitos de Aurelio es la
inversión en pauta en redes sociales.
Gracias al apoyo de un growth hacker o
un “pirata de la vida cotidiana”, como lo
define Uribe Zea, la pauta y las promociones
llegan día tras día al público objetivo.
Además, este personaje, que es externo
al restaurante, está constantemente
mirando tendencias y haciendo escucha
social para entender qué quieren los
consumidores.
EXPERIENCIA REAL
Gracias a la pandemia, Aurelio encontró
locales cuyos arriendos bajaron considerablemente.
“Decidimos mostrar
nuestras cocinas ocultas y convertirlas en
restaurantes digitales”, explica Ernesto.
En ese sentido, los clientes pueden visitar
el local y hacer todo su pedido sin necesidad
de que haya contacto alguno. “
60%
es la efectividad
de un
MODELO
de transformación
digital
6
LOCALES
tiene Aurelio en
dos ciudades
del país: Bogotá
y Cali.
35%
es la eficiencia
de un
DISPOSITIVO
digital
33

EL NEGOCIO
2021
Preparese para
enfrentar los retos
Por: Vincent Mokry
CEO Food Content Marketers
foodcontentmarketers@gmail.com
Siete aprendizajes de 2020 que le permitirán
prepararse mejor para un nuevo año, ahora que
todo se está reactivando.
Q
ué pasará en 2021 con el sector gastronómico?”. Esta es, probablemente,
la pregunta que la mayoría de los empresarios
se hicieron al iniciar este nuevo año con la esperanza que sea
mejor que el anterior. ¿Y si le dijeran que se están haciendo la
pregunta equivocada?
Independientemente de lo que dicen los medios, los economistas
o los blogs, entre otros, no sabemos qué pasará en
2021.
Así que en lugar de preocuparse por cómo será este
año, la invitación es a hacerse la siguiente pregunta: ¿Qué
debo hacer para preparar mi restaurante ante cualquier
eventualidad?
Una de las mejores maneras de prepararse para el futuro
es aprender del pasado. De hecho, no tenemos que ir muy
lejos. Analizar 2020 y lo que los restauradores tuvieron que
hacer para sobrevivir es el mejor ejemplo que se puede tomar
para enfrentar la incertidumbre de este nuevo año.
La primera enseñanza de 2020 fue aprender a flexibilizar
la operación manteniendo la propuesta de valor con
el menor gasto posible. Sea trabajando con solo dos
empleados, manteniendo un inventario mínimo para ase-
1.
gurar su rotación o aprovechando la infraestructura para
Flexibilizar
la operacion
crear nuevas propuestas, la cuarentena nos enseñó a
trabajar con lo que tenemos. Entonces, al entender lo mínimo
que su negocio necesita para operar, la capacidad
de volver a él rápidamente para adaptarse a cualquier
eventualidad debería ser una de sus cartas para este año.
34

2. 3.
Negociar desde ya
Relacionado con el punto anterior, entrar en conversación y prever el
futuro con quienes más impactan sus gastos le permitirá adaptarse
más fácilmente a cualquier escenario. Ahí la pregunta clave es “que
pasaría en el peor de los escenarios”. Al abrir esta conversación con su
arrendador, proveedores y hasta sus empleados, podrá tener un plan
B que beneficie a todas las partes y que podrán tener bajo la manga.
7.
Costear el menu
Al conocer la utilidad de sus platos, lograrán tomar decisiones
estratégicas que les permitirán responder rápidamente ante
cualquier situación. Sea para optimizar su rentabilidad, establecer
precios más competitivos, crear promociones agresivas en
plataformas de domicilio o crear nuevas experiencias, tener sus
productos costeados le ayudará a ser proactivos.
4.
5.
Presencia en redes
sociales
Cuidar los domicilios
Aprender a llamar
la atencion
6.
Fidelizar
GESTIÓN
EL NEGOCIO
Otro gran aprendizaje para el sector fue empezar a comunicar
en medios digitales y entender que la atención a las personas
es un activo muy precioso que pocos negocios valoraban antes
de la pandemia. Esto representa la oportunidad de posicionar
la marca en la mente de los consumidores. ¿Dónde está la
atención de las personas hoy en día? En las redes sociales.
Por lo tanto, mantener su presencia en redes y construir una
comunidad debería ser uno de sus objetivos: un seguidor
que tiene su marca en mente representa una oportunidad de
venta.
Comunicar en redes no es suficiente. Como lo pudimos vivir
durante la cuarentena, el mundo digital terminó inundado de
contenido, tanto que la atención de las personas se diluyó casi
por completo. Cautivar la atención de las personas se volvió
aún más difícil. Por lo tanto, este año los restauradores deben
volverse expertos en llamar la atención. ¿Cómo? Puede ser
creando nuevas propuestas gastronómicas, volviendo su menú
más instagrameable o haciendo colaboraciones con otras marcas.
Existen numerosas maneras de innovar y hacerse notal. El
real ejercicio es atreverse.
No es sorpresa que la pandemia aceleró el consumo digital y
permitió a los domicilios convertirse en un hábito. Aunque las
ventas por este canal redujeron significativamente después
de la cuarentena, el delivery aún es más alto que antes la
pandemia y sigue representando una oportunidad para los
restaurantes. Cuidar su canal de domicilios y motivar sus
clientes a pedir a domicilio permitirá percibir ingresos así sea
en tiempos difíciles.
Finalmente, el último consejo es entender que el negocio de
los restaurantes es un negocio de recompra. Aunque depender
únicamente de esta para crecer es muy riesgoso o hasta
imposible, los restauradores que buscan crear lazos emocionales
con sus clientes y fidelizarlos se beneficiarán no solamente
de una mayor taza de recompra sino también de un voz a voz
que facilitará sus ventas. En otras palabras, recuerde que no
está solamente en el negocio de la comida, sino también en el
negocio de los humanos
35

FOODOLOGY,
ÉXITO DESDE LA VIRTUALIDAD
EL NEGOCIO PORTADA
Esta marca dio el paso de las cocinas ocultas a los restaurantes
virtuales. Hoy es uno de los jugadores más importantes del país y
se proyecta a América Latina.
Por: Juan Pablo Tettay De Fex
Editor Revista La Barra
Un pedido llega y antes
de que lo terminen de leer, la comanda ya
está en marcha. En un solo espacio fun-
cionan nueve marcas: ocho propias y una
tercerizada. Foodology nació en Harvard,
lugar en el que coincidieron Daniela
Izquierdo y Juan Guillermo Azuero.
Ambos hacían sus maestrías. “Allí me di
cuenta de lo atractiva que era la industria
gastronómica”, recuerda Daniela y, aun-
que ninguno de los dos tenía experiencia
en el sector, empezaron a pensar en una
idea de negocio para abrir en Colombia y
que fuera escalable a toda América Latina.
Los domicilios aparecieron entonces
como una inspiración, sobre todo porque,
como agrega Daniela, “muchos restauran-
tes tradicionales no se habían adaptado
al modelo de delivery y aún no enten-
dían cómo servir bien a sus clientes”.
Para ellos era un universo atractivo: aún
sin pandemia, este mercado registró en
Colombia ganancias equivalentes a $96
millones de dólares en 2019.
Tres falencias fueron las que detecta-
ron Daniela y Juan Guillermo: los menús
no se piensan para el desplazamiento, no
existe una logística bien desarrollada que
permita tiempos rápidos de entrega y “los
sistemas no se integraban fácilmente con
las plataformas”, agrega Juan Guillermo.
36

18.000
ÓRDENES
en 2020
8
RESTAURANTES
LOGY
SUBSECCIÓN PORTADA SECCIÓN EL NEGOCIO
Con esto en mente, evolucionaron
“Un restaurante virtual solo existe
el concepto de cocinas ocultas y lo
en una aplicación, en redes sociatransformaron
en el de marcas virtua-
les, en plataformas propias o en
les. “Queríamos aprovechar el auge del
WhatsApp”, explica Daniela. De ese
domicilio que se consolidó con las pla-
modo se ahorra dinero pues no hay
taformas, sin caer en modelos de alto
que invertir en un local, en deco-
riesgo ni contar con la incertidumbre
ración, entre otros; por otro lado,
que implica posicionar un negocio”,
la apertura y creación de marcas es
explican. De ese modo, pensaron en la
rápida puesto que no se depende
creación de restaurantes virtuales en
los que al no haber locales ni atención
directa al pública, la inversión solo se
hace en la dotación de cocinas y cen-
tros de producción, con la ventaja de
que desde un mismo lugar pueden
operar entre ocho y diez conceptos
diferentes.
de un lugar con atención al público
para su funcionamiento. Foodology
es entonces, un concepto operativo:
“no necesitamos tener un espacio
físico para atender al cliente”, explica
Daniela.
13
COCINAS
ocultas
4
CIUDADES
37

EL NEGOCIO
PORTADA
Foodology empezó
operaciones
en Bogotá
en octubre de
2019, cuando
la pandemia
de COVID-19
no era una
realidad
El proceso de
abrir un restaurante
se
toma, como
mínimo, seis
meses. El modelo
de Foodology
permite hacer
aperturas en,
aproximadamente,
un mes.
ALIANZAS
Foodology empezó operaciones en Bogotá en octubre de
2019, cuando la pandemia de COVID-19 no era una realidad. A
finales de ese año tenían tres cocinas en Bogotá y seis marcas.
Entre la apertura y marzo de 2020 ya registraban crecimientos
del 30 % mensuales. La pandemia, sin embargo, los impulsó: en
los primeros meses de 2020 lograron crecimientos de hasta el
50 % mensuales y terminaron el año con presencia en cuatro
ciudades, ocho restaurantes y 13 cocinas ocultas. Además de
marcas sólidas y propuestas atractivas
e innovadoras que traducen tendencias
y entienden al consumidor, esas cifras
fueron posibles gracias a su excelente
relación con una plataforma como Rappi,
con la que hasta el momento conservan
exclusividad.
“Las plataformas han sido aliados
clave para probar que el modelo funciona”,
explica Juan Guillermo, quien
añade que una de sus estrategias es probar
siempre el mínimo producto viable:
“lo más lógico es buscar alianzas con las
plataformas que tienen acceso a millones
de usuarios y que, con una buena inversión,
ofrecen alta visibilidad”. Así, encontraron
en estas herramientas un aliado
estratégico en temas operativos. Mientras
Foodology se encarga de preparar la
comida, la plataforma es la que maneja la
logística de entrega.
En otras alianza, Foodology consiguió
inversiones de Jaguar Ventures, XFactor,
Ideas VC & Impact Investing, NOA
Capital e Innogen Capital Ventures, para
seguir expandiendo su modelo de negocio.
La empresa ganó la New Venture
Competition de la Escuela de Negocios
de Harvard, cuyo premio era un total de
US$75.000 para invertir en la empresa.
CREACIÓN DE UNA MARCA
“Queremos ser un laboratorio de
marcas”, dice Juan Guillermo. Y en ese
sentido, han desarrollado una metodología
que les permite crearlas en tiempos
reducidos. El proceso de abrir un restaurante
se toma, como mínimo, seis meses.
El modelo de Foodology permite hacer
aperturas en, aproximadamente, un mes.
Para Juan Guillermo, una de las ventajas
de los restaurantes virtuales es que
“podemos ensayar mucho y hacer testeos
y pruebas”.
Agrega que no tienen la receta perfecta
para crear un nuevo concepto, pero
sí un secreto: iterar, es decir, volver sobre
la misma idea varias veces. De ese modo,
siempre están leyendo las tendencias y
los datos que arrojan los pedidos de sus
clientes.
38

PORTADA
EL NEGOCIO
LAS MARCAS
AVOCALIA
LA CUADRA
BURRITOS & CO.
MIA PIZZA
Ensaladas y bowls saludables
Comida confortable
Cocina tex-mex
Pizzería
BRUNCH & MUNCH
BOTTANIKO
CACEROLA
AMOR PERFECTO
Desayuno californiano
Desayunos colombianos
Operación de la tradicional marca de café colombiano
Juice bar
Con la información recogida,
Daniela Velosa, chef ejecutiva, desarrolla
las cartas con las que luego saldrán
al mercado. Reiteran que la ventaja de
su modelo operativo radica en que pueden
correr más riesgos, probar marcas y
platos sin incurrir en altos costos.
Sin embargo, esto es solo el inicio.
Una de las cosas más importantes es el
soporte que hay detrás. “Cada concepto
debe manejar unos procesos diferentes,
pero todos deben estandarizarse siempre
con la idea de optimizar tiempos”,
dice Juan Guillermo. Esto se reflejará en
la calidad de experiencia que se entrega
al comensal, tanto desde el momento en
el que hace el pedido como en el que
abre el empaque y consume.
Por otro lado, también debe pensarse
en el espacio físico. “Hay que
analizar recetas, ingredientes y procesos
y organizar todo para que esté a la
mano”, explica Daniela Izquierdo. Así,
los tiempos se optimizan y se evitan
desplazamientos innecesarios dentro
de la misma cocina. “Queremos ser más
eficientes, debemos tener la capacidad
de sacar 300 platos a tiempo y por eso
nuestras cocinas deben estar muy ordenadas,
en todos los aspectos”, agrega
Daniela. Finalmente, con la idea de que
la experiencia siempre sea igual, la operación
es soportada por un centro de
producción en cada ciudad.
Antes de salir al mercado, testean
empaques y prueban el comportamiento
de cada uno de los platos a la hora de
transportarse haciendo domicilios para
ellos mismos.
La baja inversión en montaje permite
destinar altos presupuestos al
mercadeo. Este debe estar orientado en
hacer conocer las marcas en ecosistemas
digitales. “De hecho, nuestras estrategias
están mucho más concentradas
en generar más contenidos digitales que
físicos”, indica Juan Guillermo.
Enfocan sus mensajes en dos canales
fundamentales: las plataformas de
domicilio como Rappi y redes sociales.
También se esfuerzan en crear una
"El método
dry age eleva
el valor
del producto
y conquistar
los
paladares
más exigentes
y dispuestos
a probar
y pagar
por nuevas
experiencias”
39

EL NEGOCIO
PORTADA
60%
es la efectividad
de un
MODELO
de
transformación
digital
35%
es la eficieencia
de un
DISPOSITIVO
digital
Plataformas
de domicilio o
crear nuevas
experiencias,
tener sus
productos
costeados le
ayudará a ser
proactivos.
buena experiencia pensada desde el
empaque, la comida y el producto. Juan
Guillermo anota que “se piensa en cómo
generar espectáculo, eso hace que la
gente quiera compartir en sus cuentas
personales y se genera visibilidad”.
Para hacer promoción también se
hicieron alianzas con negocios afines
como gimnasios y con empresas. Sin
embargo, la pandemia les exigió nuevas
formas de promocionarse: buscando
ser más visibles en el mundo digital,
analizan cómo convertirse en una propuesta
multicanal que no solo haga promoción
en redes o en su sitio web, sino
que, incluso, pueda tomar pedidos por
Facebook, Instagram o Whatsapp.
EL FUTURO
En la cabeza de Daniela y Juan
Guillermo está convertirse en la marca
de restaurantes virtuales más grande
de América Latina. En 2021 quieren
ampliar la cobertura en Bogotá,
Medellín, Barranquilla y Cali y llegar
a ciudades intermedias de Colombia.
Están próximos a abrir en México y analizan
opciones en Chile, Perú y Brasil. Su
objetivo a mediano plazo es tener alrededor
de 300 cocinas en la región.
Opiem tuit, utest actellere ortem,
mo trum complic ommo etorum et; huit
consum te, vides, eorsuli entero esse
catum ublis loca; nequemendame miu
et re merum, Catuidet viu inihi, sulius
hoc is, vil horsuli caperem ovenihicae
moveste rtemper emurors conocus et;
nons vaste confit facepsenius, nostatui
publis consum labus con ver at, ocaelut
aucio veni in defactum iam iam in
senihilissum furnimis hente por ublicam
audem tella ma, cotiliis eo, co consus,
nonfecrit, vid nonihilina adducii patra
dest? Os iac tatusper intertendam. Ex
sent.
Ivit, conons am non tanterfectu
egerors et intumus vivit verfeceres
condiu que nir pro, ta publint raribem,
nos, se opubliu rivastam sent, Cat, que
in deps, none intia vit, quonfitis notatis
simusse teremque cles cribunt eatemquid
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C. Sendemque ium nosserenam am.
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TECNOLOGÍA
EL NEGOCIO
Foto / cortesía Industrial Bancolombia
EL FUTURO DE LAS
TRANSACCIONES
ES SIN CONTACTO
La pandemia de COVID-19 aceleró los cambios
tecnológicos. Hoy se espera que los
consumidores dejen el dinero en efectivo y
migren a los pagos digitales sin contacto.
Cristina Arrastía
vicepresidenta
de Negocios de
Bancolombia
Otras ventajas
de los pagos
sin contacto es
la agilidad y
rapidez, pues
no se necesita
digitar claves
ni firmar recibos
Y se evitan
filas.
Aunque de pago sin
contacto se habla desde hace más de
cinco años, 2020 sirvió para que más
personas empezaran a usar este tipo de
tecnología. Según cifras de CredibanCo,
mientras en 2018 se hicieron 5.5 millones
de transacciones, en 2020 esta
cifra subió a 65 millones. “La pandemia
se ha convertido en un catalizador
para la adopción de tecnología. Los
consumidores están más motivados y
ponen menos barreras”, explica Cristina
Arrastía, vicepresidenta de Negocios de
Bancolombia.
Para Diego Quesada, vicepresidente
de Marketing de CredibanCo,
este cambio es una responsabilidad
de todo el sector financiero: desde los
bancos que emiten sus tarejetas hasta
las entidades que administran los datáfonos
que leen este tipo de tecnología.
Según Quesada, el 52 % de los establecimientos
afiliados ya tienen tecnología
sin contacto.
ACTITUD DIGITAL
En Colombia la mayoría de los gastos
han ido migrando a métodos de
pago electrónico. Las tarjetas débito
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EL NEGOCIO
TECNOLOGÍA
tienden a tener un mayor incremento
en su uso. Y una señal de esta tendencia
ya fue evidente durante la cuarentena:
aunque el consumo de bienes y
servicios en general disminuyó en el
país, según la firma Kantar, el gasto
con medios de pago electrónicos creció
51 % con tarjeta débito y 54 % con tarjeta
de crédito, en comparación con el
gasto registrado durante los primeros
cinco meses de 2019. “Hay una actitud
más digital en clientes que antes no se
habían acercado al sector financiero o
apenas están descubriendo los pagos
digitales”, dice Cristina Arrantía.
LOS BENEFICIOS
“Uno de los grandes atributos de
los pagos sin contacto es la seguridad”,
explica Diego Quesada.
Se espera que los consumidores
hayan adoptado comportamientos
como el uso de pagos sin contacto,
con teléfonos móviles o con Código QR
para las compras que realicen en loca-
Cristina Arrastía
vicepresidenta
de Negocios de
Bancolombia
PAGOS SEGUROS
PreCOVID-19
Los pagos seguros
eran los que
contaban con
seguridad avanzada
para mantener la
información de
los consumidores
segura, mientras
se limitaba la exposición
a ataques
cibernéticos.
les físicos. Esto se debe a razones de
salud y de seguridad: mantener control
permanente de su tarjeta reduce el
riesgo de contagio.
Los pagos digitales y sin contacto
son una nueva opción para los consumidores
que son mucho más conscientes
de lo que tocan y de su salud
personal. Durante la crisis de COVID-
19 un 72 % de los consumidores prefiere
el uso de tarjetas de débito y 63 %
tarjetas de crédito, por encima del 44
% que prefieren efectivo.
Otras ventajas de los pagos sin
contacto es la agilidad y rapidez, pues
no se necesita digitar claves ni firmar
recibos Y se evitan filas.
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dionisiope

CLASIFICADOS
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PREMIOS LA BARRA
EN 2021 PREMIOS LA BARRA
HACE UN RECONOCIMIENTO
A LA RESILIENCIA
Premios La Barra son el reconocimiento
de los mejores para los mejores. Este año, conscientes
de la situación que vive el país debido a la pandemia de
COVID-19, hemos creado tres categorías que buscan resaltar
la labor del sector por avanzar en medio de la adversidad.
Estos reconocimientos serán juzgados por un jurado especial
compuesto por expertos del sector.
Serán tres reconocimientos especiales:
INNOVACIÓN
Establecimientos o personalidades que hayan ideado empaques
amigables con el medio ambiente, creado nuevas unidades de
negocio o que hayan implementado modelos de experiencia
novedosos, entre otros.
TRANSFORMACIÓN DIGITAL
Establecimientos o personalidades que hayan implementado
estrategias que impactaron al negocio interna y externamente en
temas digitales o que hayan facilitado la adaptación.
RESPONSABILIDAD SOCIAL
EMPRESARIAL
Establecimientos o personalidades que hayan desarrollado
proyectos durante la pandemia que tengan que ver con el
entorno y las personas; que hayan implementado programas de
bienestar para empleados o estrategias solidarias con la comunidad
durante el confinamiento que vayan de acuerdo con los ODS:
poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora
de la nutrición y promover la agricultura sostenible; o que hayan
promovido el crecimiento económico sostenido, inclusivo y sostenible,
el empleo pleno y productivo y el trabajo decente para
todos, entre otros.
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