LA BARRA DEMO_FINAL

PROTEÍNAS
LA COCINA
a los pescadores y hacerlo oportunamente,
“así le hacemos guerra a la ilegalidad
que les coquetea constantemente”.
Para Juan Pablo Figueroa, de Cholomar,
estos dos aspectos también son fundamentales,
tanto que ha empezado un
trabajo de concientización para que los
restaurantes paguen de contado y no
con crédito. Pero el camino aún es duro.
Figueroa trabajA con pescadores
de Bolívar y Magdalena. “Entendí que
puedo aportar más a la gastronomía
desde la proveeduría que desde la
cocina”. Así, comercializa productos
locales y responsables. Hoy, además,
LA CALIDAD
de los cortes
y el tipo de
grasa a emplear
impactan el
85%
en la calidad
final del
producto
VALOR AGREGADO
Aunque no hay
beneficios tangibles,
apoyar proyectos de
pesca responsable da
valor agregado a la
propuesta.
“Como restaurantes
tenemos una
gran responsabilidad
sobre lo que
sucede en nuestros
océanos, entre más
nos sumemos a este
tipo de iniciativas,
mejores impactos
positivos podemos
generar para las especies
y ecosistemas
marinos”.
tiene varios acuerdos de voluntade con diversas asociaciones
de pescadores en Santa Marta y otros municipios de
Magdalena.
Para Isaza, su labor es la de ofrecer un producto de calidad
al tiempo que brinda educación a las comunidades pesqueras
y al comensal.
RENTABILIDAD
La pesca artesanal y responsable tiende a ser vista como
un lujo. El producto, por la forma en la que se extrae tiene
un alto valor que va en contravía del negocio. Sin embargo,
es posible hablar de rentabilidad con este tipo de producto.
La clave es entender muy bien el pescado y saber que no se
trata de un genérico.
En primer lugar, Figueroa e Isaza recomiendan diseñar
una carta flexible. “Tenemos que entender que cuando
se habla de pescados, consumimos lo que podemos, no lo
que queremos”, explica Isaza. Las especies no están disponibles
todo el año. “Si quieres servir pargo todo el año, habrá
momentos en los que tendrás que venderlo caro porque no
está en temporada”, agrega Figueroa. Por eso, es necesario
ofrecer pescados de temporada que son aquellos que los
pescadores pueden vender a precios bajos. “En Pesqueira no
ponemos en la carta las especies que servimos, es el mesero
el que informa qué hay disponible”, cuenta Santiago Isaza.
Otra recomendación que hacen ambos, es la de entender
que, como otras proteínas, el pescado también tiene cortes
(ver infográfico en la página 14) que se usan para diversas
preparaciones. Así, se saca provecho de cada uno presentándolo
de la mejor forma. En ese sentido, también añaden que
lo recomendable es comprar y vender por postas y dejar de
servir pescados enteros, sobre todo los de mar. “Esto también
es un tema medio ambiental, pues no deberían pescarse animales
que estén por debajo de la talla de su madurez sexual
y, por ende, que se hayan reproducido por lo menos una vez”,
dice Santiago Isaza.
Por otro lado, otra recomendación de los expertos es
empezar a usar especies que no son tan comerciales
EL COMENSAL
El trabajo incluye educar a los comensales. Para
Figueroa son fundamentales los contenidos que se hacen
para redes sociales. Isaza destaca el valor de eventos académicos
en el restaurante y el aprovechamiento de piezas
gráficas como la carta.
“El cliente es más exigente con lo que le llega a la mesa”,
dice Figueroa y por eso se debe brindar toda la información
posible: saber qué especie es la que se sirve, cuáles son sus
cualidades, qué la diferencia, entre otros. “Esa responsabilidad
está en los meseros; por eso también hay que darles
formación, no solo a ellos, también al personal de cocina”
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