LA BARRA DEMO_FINAL

PROTEÍNAS
LA COCINA
Las personas y las
necesidades de la industria cada vez
más apuntan a la búsqueda de experiencias
gastronómicas que trasciendan
lo corriente. Ofrecer buenas piezas de
carne que provoquen al consumidor es
todo un reto que va desde la crianza del
ganado hasta la correcta presentación de
un plato. Muchos locales esconden sus
secretos dentro de la cocina, pero ¿qué
pasaría si esto fuese al revés?
La maduración es un proceso que
data de siglos y las cuevas donde antes
se cambiaba la química de las proteínas
ahora tienen su versión moderna.
El método dry age puede ser un gran
atractivo para alguien que entra a un
restaurante y consigue un corte de
carne que sabe a una historia.
EL PROCESO DE MADURACIÓN
Cuando el animal está vivo, las fibras
de la musculatura se mantienen relajadas
por el calcio. Al sacrificarse el animal,
el sistema nervioso deja de irrigar sangre,
oxígeno y nutrientes a los órganos.
Luego de un tiempo, según la especie
de ganado y el tamaño del animal, esta
flacidez muscular es sustituida paulatinamente
por una contractura muscular
llamada rigor mortis. Si la carne es
consumida inmediatamente después del
sacrificio, en lugar de dejarla reposar
unos días, el grado de dureza será mayor.
La maduración es el proceso progresivo
de ablandamiento de la carne
que ocurre luego de ese proceso, en el
que los sistemas de enzimas comienzan
a destruir las proteínas del músculo, lo
que permiten obtener un producto con
mayor sabor y terneza.
Existen dos métodos de maduración:
en seco o dry aged y en medio húmedo.
La maduración en seco se ha convertido
en tendencia pues permite que
la carne se vuelva protagonista de un
proceso en el que el comensal adquiere
un producto con un valor agregado en
sabor, textura y terneza. Este proceso
consiste en someter una pieza de carne
Óscar García
gerente comercial
de Industrial
Taylor
"El método
dry age eleva
el valor
del producto
y conquistar
los
paladares
más exigentes
y dispuestos
a probar
y pagar
por nuevas
experiencias”
al añejamiento en ambientes controlados
de humedad y temperatura (refrigeradores)
durante un tiempo prolongado. Para
este método solo se seleccionan piezas
específicas de calidad, ya que se necesita
contenido graso que proteja la proteína.
Además, la maduración en seco permite
la proliferación de hongos que forman
una capa exterior que se retira cuando se
corta, esto ayuda a ablandar y potenciar
el sabor.
En el restaurante Don Diablo en
Medellín preparan distintos cortes con
maduración en seco. Johny Patiño, chef
del local, explica que la idea de este proceso
es que la carne pierda el exceso
de agua y de sangre por medio de la
evaporación; al ocurrir esto, se reduce
el tamaño, aumenta su sabor y gana
terneza.
La creación de Don Diablo inició hace
10 años cuando el restaurante Carmen
(de los mismos propietarios) comenzó a
servir carnes maduradas. En esa época
tenían varios retos por delante: casi nadie
conocía el concepto, por lo que llevaron
a cabo varios experimentos con diferen-
La creación
de Don Diablo
inició hace 10
años cuando
el restaurante
Carmen (de
los mismos
propietarios)
comenzó a
servir carnes
maduradas.
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