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LA COCINAPROTEÍNASFoto / cortesía Industrial TaylorSERVIR CARNES DRY AGEES OFRECER UNA EXPERIENCIAGracias a la maduración en seco, las proteínas de reslogran alcanzar niveles gustativos que enamoran a loscomensales. ¿De dónde viene este método?Por: María Daniela EcheverríaPeriodista La Barramaria.echeverria@b2baxioma.com28
PROTEÍNASLA COCINALas personas y lasnecesidades de la industria cada vezmás apuntan a la búsqueda de experienciasgastronómicas que trasciendanlo corriente. Ofrecer buenas piezas decarne que provoquen al consumidor estodo un reto que va desde la crianza delganado hasta la correcta presentación deun plato. Muchos locales esconden sussecretos dentro de la cocina, pero ¿quépasaría si esto fuese al revés?La maduración es un proceso quedata de siglos y las cuevas donde antesse cambiaba la química de las proteínasahora tienen su versión moderna.El método dry age puede ser un granatractivo para alguien que entra a unrestaurante y consigue un corte decarne que sabe a una historia.EL PROCESO DE MADURACIÓNCuando el animal está vivo, las fibrasde la musculatura se mantienen relajadaspor el calcio. Al sacrificarse el animal,el sistema nervioso deja de irrigar sangre,oxígeno y nutrientes a los órganos.Luego de un tiempo, según la especiede ganado y el tamaño del animal, estaflacidez muscular es sustituida paulatinamentepor una contractura muscularllamada rigor mortis. Si la carne esconsumida inmediatamente después delsacrificio, en lugar de dejarla reposarunos días, el grado de dureza será mayor.La maduración es el proceso progresivode ablandamiento de la carneque ocurre luego de ese proceso, en elque los sistemas de enzimas comienzana destruir las proteínas del músculo, loque permiten obtener un producto conmayor sabor y terneza.Existen dos métodos de maduración:en seco o dry aged y en medio húmedo.La maduración en seco se ha convertidoen tendencia pues permite quela carne se vuelva protagonista de unproceso en el que el comensal adquiereun producto con un valor agregado ensabor, textura y terneza. Este procesoconsiste en someter una pieza de carneÓscar Garcíagerente comercialde IndustrialTaylor"El métododry age elevael valordel productoy conquistarlospaladaresmás exigentesy dispuestosa probary pagarpor nuevasexperiencias”al añejamiento en ambientes controladosde humedad y temperatura (refrigeradores)durante un tiempo prolongado. Paraeste método solo se seleccionan piezasespecíficas de calidad, ya que se necesitacontenido graso que proteja la proteína.Además, la maduración en seco permitela proliferación de hongos que formanuna capa exterior que se retira cuando secorta, esto ayuda a ablandar y potenciarel sabor.En el restaurante Don Diablo enMedellín preparan distintos cortes conmaduración en seco. Johny Patiño, chefdel local, explica que la idea de este procesoes que la carne pierda el excesode agua y de sangre por medio de laevaporación; al ocurrir esto, se reduceel tamaño, aumenta su sabor y ganaterneza.La creación de Don Diablo inició hace10 años cuando el restaurante Carmen(de los mismos propietarios) comenzó aservir carnes maduradas. En esa épocatenían varios retos por delante: casi nadieconocía el concepto, por lo que llevarona cabo varios experimentos con diferen-La creaciónde Don Diabloinició hace 10años cuandoel restauranteCarmen (delos mismospropietarios)comenzó aservir carnesmaduradas.29
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