LA BARRA DEMO_FINAL

LA COCINA
PROTEÍNAS
tes cortes colombianos, temperaturas
y controles en una nevera para poder
ofrecer los platos con los que cuentan
hoy y marcar una diferencia.
Como explica Patiño, el proceso de
secado reduce el producto, dependiendo
de los factores del corte. Por ello, en la
carta describen las carnes y le explican
al comensal el proceso con el objetivo
de crear cultura. Además, cuando
comenzaron era complicado conseguir
los cortes que utilizan hoy: rib eye y
porterhouse.
“Se sabía desde el principio que era
un reto grande. Dar a conocer el producto
no fue fácil, comenzamos con
una neverita pequeña y los comensales
empezaron a preguntar qué era. Es muy
importante hacerle entender a las personas
lo valioso que se vuelve el corte
cuando nunca se congela y además se
reduce. La carne colombiana es de poco
marmoleo, tiene bajo contenido de grasa
y esto supone una forma de maduración
un poco más compleja”, explicó el chef
Patiño.
LA TECNOLOGÍA DETRÁS DE LA MADURACIÓN
La maduración de carne en seco no
es un proceso nuevo, hace décadas se
PROPUESTAS
MIXTAS
A pesar de que
la maduración
en seco es un
método al que
aún hay que atraer
comensales, ya
existen propuestas
en Colombia que
expanden el mercado.
Este es el
caso de la empresa
familiar Sagal, la
cual nace en 1998
como planta de
producción pionera
del empaque al
vacío. Sagal hace
el proceso de maduración
en dos
etapas, primero de
forma seca y luego
al vacío.
comprendió las cualidades de añejar la
proteína. Sin embargo, en Alemania esto
le dio paso al origen de la tecnología de
dry agers. Estos son electrodomésticos
que proporcionan espacios de humedad,
frío y luz que permiten la maduración
de la carne de una forma muy
controlada.
El tiempo de maduración de la carne
es muy inexacto y depende del tamaño
del animal, su procedencia, pastoreo
y contextura. Las piezas se cuelgan en
unos ganchos en los refrigeradores con
aire circulante y con bastante espacio
entre una pieza y otra. El entorno ideal
de temperatura es de 1°a 7°C.
En Colombia este método es poco
conocido, al igual que las neveras con
tecnología especializada. Sin embargo,
la empresa Industrial Taylor, representantes
de la empresa alemana Dry Agers,
busca expandir estos electrodomésticos
en el mercado. Comercializan los refrigeradores
en diferentes tamaños, para
restaurantes y de manera personal. Los
equipos cuentan con un sistema de esterilización
inteligente de la cámara para
eliminar gérmenes y bacterias, que proporcionan
condiciones sanitarias controladas.
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