Edición 17 de julio de 2021

ESPECIAL
12 Sábado 17 de julio de 2021 Diario Co Latino
Nicaragua se escribe con N de nacatamal
Francisco G. Navarro (*)
Managua/Prensa Latina
Nicaragua no aparece en el
mapa de la gran cocina
mundial, lejos de las mecas
del mantel que conforman las capitales
gastronómicas del orbe, pero
su coctel de sabores autóctonos sí
enamora paladares de propios y extraños.
Y gran parte del mérito
lo tiene el nacatamal, esencia
culinaria de la nación con
la que comparte la letra inicial.
Tanto es así, que el platillo a base de
maíz creado por los pueblos que poblaron
las tierras alrededor de dos lagos
y una decena volcanes antes de
ser holladas por el conquistador español,
no puede faltar en las mesas
nicas a la hora del desayuno de sábado
o domingo. Como manda la
tradición.
Quien quiera comprobar la raíz
ancestral del plato-símbolo de los
pinoleros le bastará abrir en la página
188 el libro “El habla nicaragüense
y otros ensayos”, del lingüista
nacional Carlos Mántica, en el
que describe la raíz náhuatl del sabroso
vocablo: “Nacatl, carne y tamalli,
tamal, masa de maíz cocida”.
SI LO DICE LA REINA DEL
SABOR
María Esther López Guzmán
lleva casi cuatro décadas dedicada
en cuerpo, alma y cucharón
a la defensa de la cocina tradicional
de su país y pasea con orgullo
entre fogones el distintivo
de Reina del Sabor Nicaragüense.
Razón de sobra para que Prensa Latina
la eligiera como fuente autorizadísima
a fin de hablar sobre un plato
tan sello nacional como lo son
los lagos, el pinol, la poesía de Darío
o El Güegüense.
Lo primero que la investigadora
resalta es la presencia casi obligatoria
del nacatamal en desayunos
de sábados, domingos o feriados.
A la costumbre le falta poco para
ser ley en el mundillo alimenticio
nica, sobre todo en la franja costera
del Pacífico. Donde viven las tres
cuartas partes de los nicaragüenses.
“Desayuno dominguero por excelencia”,
así lo certifica la relevante gastrónoma.
El nacatamal es un tipo de preparación
que se presta para disfrutarlo
en días de asueto, reafirmó. La
elaboración del plato reviste un carácter
casi ceremonial, aunque los
nicas lo asumen con la naturalidad
de algo incorporado en el ADN nacional.
El domingo marca la cota del
mayor consumo, pero quienes viven
más de prisa pueden comenzar
a prepararlo el jueves y dar buena
cuenta del platillo el viernes, “a
fin de cuentas el sábado chiquito”.
El momento de la degustación tiene
una explicación que, si no científica
es al menos lógica. Para López
Guzmán tiene mucho que ver
con la cultura y sabiduría popular.
Es un plato bastante fuerte y entonces
nuestros antepasados a fin de digerirlo
bien lo comían temprano en la mañana
y lo acompañaban con una bebida
caliente, argumentó.
La función digestiva del brebaje
acompañante es la de diluir la abundante
carga de grasa del platillo criollo
y por lo general el café hace el
papel de partenaire del “tamal envuelto”
sobre el tablado del mantel.
EL DE CERDO ES EL REY
La carne porcina que se amalgama
entre la masa del maíz hace la diferencia
del nacatamal en el ámbito
de la tamalería nica, y lo distingue
del tamal pizque, el yoltamal y el tamal
dulce, carentes del tejido animal.
“El nacatamal de cerdo es el rey y señor
de todas las propuestas”, conceptualiza
López Guzmán, acostumbrada
a sentar cátedra cuando de cocina tradicional
se trata.
“Es una comida deliciosa, aromática,
cuando usted lo abre ese aroma tiene
que invadir toda la casa, y por otra
lado es un plato muy completo al juntar
carbohidratos, proteínas y vegetales”.
El ingrediente básico, el maíz blanco
seco, previo a la elaboración debe pasar
por el proceso de nezquizado, media
hora de cocción con cal, seguido por el
enfriamiento y lavado del grano, vuelta
a poner al fuego para que pozolee (reviente),
y entonces pasarlo al molino.
Hay gente que le pone papa en la molienda,
o cebollas y hierbabuena, propio
del gusto de cada cual. Entonces
esa masa se mezcla con la manteca de
cerdo”, describe así La Reina del Sabor
los pasos iniciales de la preparación.
El mapa del nacatamal se dibuja en
lo fundamental en las cocinas caseras y
los sitios culinarios típicos. En Managua,
por ejemplo, se puede encontrar
en el restaurante Cocina de Doña Haydée,
un establecimiento de alto standing
que hace de la gastronomía popular
un mito.
HIJOS DEL MAÍZ
El nacatamal es un hecho tan cultural
que las hojas de plátano que conforman
su envoltorio, son conocidas
como chagüites en el habla popular nicaragüense,
heredera sustancial de la
lengua náhuatl.
Y cuando aún las carabelas de la
Conquista no habían traído las simientes
de los actuales rebaños vacunos
y porcinos, los primitivos habitantes
de Nicaragua rellenaban la masa de
maíz con carne de chompipes (pavos).
Venados y armadillos también hacían
entonces su aporte proteínico al futuro
plato nacional, apunta la gastrónoma
que lidera el proyecto Nicaragua en
mi sazón, cuyo canal de Youtube suma
más de 100 mil seguidores.
Una canción antológica proclamó
un día que los nicas eran los hijos del
maíz y en una de sus rítmicas estrofas
pasó revista a los alimentos que el
mítico grano lleva a la mesa popular.
“Chicha raizuda, pelo de maíz, atol,
chingue de maíz, nacatamal, atolillo,
perrerreque, tamalpizque, tototospe,
marquesote, pinolillo, pinol, putlisten,
pundelo, chilote, elote, pozole,
pirila, empanada”, se hicieron
notas en el pentagrama nacional.
Por si fuera poco el nacatamal
forma parte de la tradicional
“gorra” de la Purísima.
La artista todoterreno que es María
Ester López, un día echó mano a
su “guitarrita” y compuso, cantó y
grabó una docena de canciones cuyas
letras son las recetas de platos
de la cocina tradicional nica.
Y la que más trabajo le llevó, confiesa,
fue la del nacatamal, “la más
exigente y la que mejor representa la
propuesta gastronómica nacional”.
OBRA MAESTRA
“Dice más sobre la historia de
Nicaragua un silencioso nacatamal
que todas las páginas de don
José Dolores Gámez sobre la colonia”.
La frase pertenece al ensayo
“Elogio a la Cocina Nicaragüense”,
publicado por el poeta
José Coronel Urtecho en 1962.
El fundador del Movimiento de
Vanguardia en la literatura nacional
otorgó al nacatamal nicaragüense
la categoría de obra maestra
de la combinación del cerdo de
Castilla con la cocina aborigen, en
otras palabras del mestizaje culinario.
“El nacatamal -tamal o envoltorio
de masa de maíz y de carne de
monte- tiene, desde su mismo nombre,
un evidente origen náhuatl,
pero la forma nicaragüense de preparar
la masa, condimentarla y aderezarla
con trozos escogidos de cerdo
y de tocino, trajo una novedad
que superó no sólo a su antecedente
precolombino, sino también a
sus semejantes de México y Centroamérica”,
lo inmortalizó en una estatua
de papel el autor de “Pequeña
biografía de mi mujer” y “Chinfonía
burguesa”.
(*) Corresponsal jefe de Prensa
Latina en Nicaragua.