Aldaba Gourmet Año 2020

GOURMET
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
MARACA:
UN TEMPLO DE NUESTRA
GASTRONOMÍA
RECORRIENDO
EL CARIBE
CON EL PALADAR
PRECIO: RD$300.00

BRUGAL

Directora Ejecutiva
de Revistas, Relaciones Públicas
y Comunicaciones
Rosanna Rivera
Coordinadora General de Revistas
Fátima Jannet Bueno
Editora
Carmenchu Brusíloff
GOURMET
AÑO 08 NÚMERO 08 2020
Subeditora
Nathalie Hernández
Redactora
Melisa Gómez
Editor de Diseño
Mayobanex Abreu
Diseño Gráfico
Kariluz López Cabrera
Corrector
Luis A. Rivas Padilla
CARIBE SOY…
Aldaba Gourmet, a tono con la canción de Leo
Marini, se adentra en el sentir «de la tierra
donde nace el sol» para traer el sabor, el color
y los aromas de los platos caribeños. Celebramos en
especial la cocina criolla, tanto aquella que se nutre
únicamente de productos nativos como la que con
«know how» y amor combina ingredientes nativos y
extranjeros para catapultarse hacia la internacionalidad
de alta categoría. Aldaba Gourmet se une así a la celebración,
este segundo domingo de diciembre, del Día
Nacional de la Cocina y la Gastronomía Dominicana.
Fotógrafos
Víctor Ramírez, Julio César Peña,
Cirilo Olivares, .Silverio Vidal y Martín
Rodríguez.
Tratamiento de Imágenes
Casilda Heredia y José Rafael Cerda
Servicios Extranjeros
Fotos: iStock
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Interamericana de Prensa (SIP)
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Subgerente de Ventas de Revistas
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809-686-6688, EXT.: 2383
Carmenchu Brusíloff
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Entre humo y ritmo,
el trópico sirve su
mejor apuesta, igual
sucede en el restaurante
Maraca, de la mano
del cual nace esta
colorida edición.
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809-971-4085, ext.: 4235
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esta revista, aún citando su procedencia,
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GOURMET
AÑO 8 NÚMERO 8 2020
Pág.
30
Pág.
130
Pág.
41
EL ARTE DE MEZCLAR
La esencia de la coctelería es mezclar y
combinar, pero para que lo hagas como
36
Pág. todo un experto en el área, te invitamos
a leer esta entrevista sobre el abc de este
34
Pág.
oficio con Miguel Ecuer.
18
Pág.
ESTRELLAS MICHELIN DEL CARIBE
La alta cocina se impone, siempre y cuando tengas vocación
y pasión por este oficio, que a pesar de lo afanoso que
pueda parecer, en lo único que se enfoca es en complacer
al comensal.
Para los artistas culinarios, esto es una satisfacción que
no tiene definición. En esta ocasión especial de Aldaba
Gourmet, te presentamos los estrellas Michelin más destacados
en el Caribe. Te invitamos a conocer sus historias a
través de nuestras páginas.

Sumario
RECETAS Y TIPS PARA TU HOGAR
Pág.
116
16
Pág. 46
Pág.
GASTROGLOBO
FRUTOS Y MÁS
En esta sección, te presentamos
los diferentes productos
que conforman la gastronomía
caribeña, los platos más
típicos de la región, entrevistas
a expertos de la industria
agropecuaria, un bazar de los
frutos más utilizados, recetas
de diferentes chefs, montajes
de mesas para celebrar al estilo
del trópico y recetas de platos
para que mimes el paladar de
tus invitados o familia.
Pág.
124
A-PLUS
LUGARES DE ENCUENTRO
Maraca es nuestro invitado
especial, un restaurante que le
rinde culto a nuestra gastronomía.
En conjunto a su ambientación,
hace que el visitante se
sienta en un espacio íntimo y
cómodo a la vez. Otro lugar de
encuentro es El Sartén, su nombre
lo dice todo, sin embargo, la
música caribeña es la reina.
Pág.
22

ALDABA
GOURMET
AMBIENTES
FIESTA
TROPICAL
Todo es creación, así se lee en la Biblia y así mismo
ocurre en los montajes de mesa; pero aquí debes
de seguir las repeticiones de patrones para que
todo tenga consonancia y armonía visualmente.
Texto: Melisa Gómez Fotos: Cirilo Olivares
Montaje: Viviana Cabral
Agradecimientos: Platorotord y Tienda Mary
Crear un montaje conceptualizado
bajo un mix de Navidad
tropical, y lograrlo
de manera magistral, solo
Viviana Cabral, alma creativa de Platorotord,
podía hacerlo tan perfecto.
Ella es una apasionada incansable de
los montajes, cuyos adentros destila
una autodidacta de la decoración. Sin
embargo, reconoce que este montaje
fue un desafío.
Aunque parezca fácil, no lo es; llevar
algo tropical a Navidad es todo un
reto porque la convergencia de colores
suelen ser muy drásticos. Y seguir
una línea que visualmente se vea fina
es lo que se procuró.
«Regularmente, cuando pensamos en
lo tropical, nos imaginamos las frutas
del Caribe, muchas palmas y hojas. Se
visualizan los colores tropicales que
son: naranja, amarillo, verde, entre
otros; son muy predominantes. La Navidad
es mucho más fría y neutra; uno
ve el pino, hojas secas... en sí es saber
mezclar algo que tiene tanta vida con
algo tan neutral. Realmente es muy
contrastante a la hora de ponerlo a la
mesa», explica Cabral.
En lo primero que pensó la responsable
de este montaje fue precisamente
en el verde, es un color muy tropical.
Le era un poco más difícil el tema de
los colores al momento de combinar,
y que a la misma vez se percibiera que
«estábamos con lo tropical y la Navidad.
Para lograrlo, primero empecé
ALDABA
GOURMET12 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

ALDABA
GOURMET
A-PLUS
con la vajilla, quería que se vieran
sumamente finos, estas con tonos
dorados y verdes en distintas degradaciones;
el dorado es muy típico de
la Navidad. Conforme con esta parte.
Luego pasé a la cristalería, la quería
transparente, pero hay algo que me
caracteriza: poner los extremos diferentes,
por esta razón puse el color
de copa verde esmeralda para que
se notara la diferencia, esto se hizo
a propósito para romper un poco con
el patrón de la cristalería».
Al ser una mesa de madera oscura,
hizo un camino con las frutas tropicales,
repitiendo los patrones. Igualmente
puso unos individuales muy
oscuros, pero que se notan que están
ahí, pero de forma discreta; estos le
dan mayor calidez a la mesa. Asimismo
ayudan a darle más majestuosidad
al puesto del comensal.
«A la hora de crear el camino fue
dividir la mesa visualmente, y fui
repitiendo patrones hasta llegar al
centro; empecé con las dos esquinas
con dos pinos, uno más alto que
otro, para balancear la vista. Lo más
importante de la mesa es ponerle
altura, te da la sensación de movimiento,
hay que tener pendiente que
debe haber un equilibrio, ni muy alto
ni muy bajo».
«Agregué dos pinos en cada extremo
y continué con las frutas como
la guanábana, lechosa, naranja, chinola,
coco, parte de lo tropical es esa
frescura y gama de colores. Usé la
granadina con una cinta de pana con
el nombre de cada invitado; es una
manera de agradar al comensal, es
una fruta navideña», añade.
Otra de su creación son las bolas de
cristal pintadas a mano igualmente
que las hojas secas de color dorado
que le dan terminación a la mesa. La
pintura que tiene es muy parecida a
la de los platos, para que de una forma
estuvieran interrelacionados.
Para un montaje como este solo debes
dar continuidad a los detalles, y
una estética adecuada, es muy práctica
y generalmente no utiliza arreglos
florales.
ALDABA
GOURMET14 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

No agregó velas porque esta mesa es
para un almuerzo, pero también puede
funcionar perfectamente para una cena
y puedes poner candelabros con velas
en diferentes escalas, para que se vea
más formal; también estas proporcionan
calidez.
Las servilletas las pisó con plato de ensalada,
porque no quería darle tanta relevancia
y quiso que pasara lo más desapercibida
posible. Los platos para pan,
los puso de distintas formas, para romper
la asimetría, por eso son diferentes.
¡Anímate en crear un montaje al estilo
de Viviana Cabral!

ALDABA
GOURMET
AMBIENTES
FRESCA
VELADA
Una mesa llena de romanticismo, un sueño
sutil en el que se siente la belleza de un
mar sereno, así es esta creación que invita a
disfrutar de un momento relax y agradable.
Texto: Melisa Gómez
Montaje: Vargas Catering
Fotos: Martín Rodríguez
Crear contraste con el mar, su oleaje y
las profundidades de sus aguas, era el
sueño del responsable de este montaje.
Para materializarlo, se inspiró en
los tonos azul y blanco en sus degradaciones. La
idea es que podamos percibir las sensaciones de
la frescura que caracteriza el mar Caribe.
Pedro Vargas, presidente de Vargas Servicios de
Catering, fue quien ideó esta mesa y nos detalla
sobre los pormenores de este montaje. Colocó
sobre una pieza blanca que, en este caso es la
mesa, al desnudo para que su belleza resalte. «No
puse ninguna mantelería, porque buscaba que se
notara; es algo que está muy de moda y es casual,
pero a la vez es formal por los detalles integrados»,
explica.
ALDABA
GOURMET16 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

Utilizó platos en cristal con bordillos dorados,
las servilletas te dan el tono de azul degradado
hasta llegar casi al blanco; para su doble, se utilizaron
unas piedras cristales en el mismo tono,
y esta le hacen el peso para que la brisa no se
las llevaran. «En la playa, la mantelería se siente
mucho por el viento y no le da tranquilidad al comensal».
A esta creación se le agregó unas bolas
marinas y de peces que te hacen percibir que
estás en el mar. La mesa tenía dos centros de
palmeras en plata para así realzar las hortensias
blancas y que se sintieran como si estuviese en
el aire. Los detalles que puso en la parte baja del
montaje, que eran hortensias también, las colocó
en una pieza rocosa, pero con espejo; esto le
proporciona elegancia. «Integramos elementos
muy suaves para darle un toque de intimidad.
Las sillas que se utilizaron fueron de corte francés,
también conocida como silla de jardín, son
sumamente cómodas y resistentes, da estabilidad
a quienes la usan», añade.
«A los mini floreros que adornan la mesa con espejos
y los veloneros, les agregué unas ramas de
mar; son unas algas marinas y unos corales plateados
y en cada uno en sus topiarios, en vez de
velones, les pusimos hortensias, para ponerlos
más frescos. La combinación perfecta en este
montaje son las palmeras, las bolas de peces,
individuales, los cilindros pequeños de cristales
en espejos y sus rocas debajo, todo lo demás en
sus degradaciones en azules.
El blanco es el rey, definitivamente. A las sillas
se les colocaron unos rollos de nasa y este era el
elemento decorativo que daba ese toque de azul
a este mobiliario.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
17
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
AMBIENTES
SUEÑO
CARIBEÑO
Texto: Nathalie Hernández
Fotos y montaje: María Paola García
LA ALEGRÍA DE NUESTRA REGIÓN y nuestra gente
es contagiosa. Se siente en los colores y la belleza de
nuestro entorno y perfectamente la podemos llevar
hasta la mesa, desde la ambientación hasta los platos.
Los colores del mar al caer la tarde
y la belleza de su exuberante
vegetación (la del Caribe),
fueron la musa que hechizaron
a la gurú de los montajes de
mesa María Paola García, quien nos creó
un sueño tropical digno de emular. Luego
de pensar en la comida y el entorno, quiso
partir de un llamativo mantel estampado
que reúne muchos de los elementos de la
demarcación: color del mar, tonos de la vegetación
y follaje.
Para completar la mesa, se auxilió de recursos
de su entorno. Tal es el caso del
centro de mesa, el que elaboró con hojas
del jardín como follaje y flores tropicales.
«Como es una mesa para una cena, quise
ALDABA
GOURMET18 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

El Caribe es dueño de paisajes y colores únicos, vibrantes y alegres. Ellos nos dan la oportudiad
de compartirlos en nuestra mesa con el carisma y la alegría que nos caracteriza. Estos son idóneos
para recrear un poco de todo lo bueno y lo bello que tenemos en nuestra tierra.
reflejar con las velas los colores del atardecer»,
puntualiza. Aquí personalizó los asientos
con unos marca puestos de troncos naturales
y papel reciclado.
La vajilla que colocó, resulta bien interesante
y, para dárnosla a conocer, explica: «La
vajilla es de barro, típica colombiana de un
lugar que se llama La Chamba, en el departamento
del Tolima. El plato base es en
color aguamarina, que como lo he mencionado
antes, es uno de los colores del mar en
el Caribe; las hojas verdes que separan los
platos, son en papel reciclado».
La paleta de color que impera en esta mesa,
también tiene otra razón de ser: es la fascinación
de su creadora por los colores que
reinan en los paisajes de República Dominicana,
«un país hermoso que siempre llevo
en mi corazón; país hermoso en el que estamos
viviendo momentos únicos en familia»,
afirma la hostess de origen colombiano,
quien en está homenajeado nuestra biodiversidad
con el uso de flores tropicales y «el
vuelo» de nuestras aves del paraíso hasta su
mesa; los gladiolos, los anturios, el follaje
de helechos y plantas de su jardín, las que
organizó en una bandeja especial que utiliza
para este tipo de centros de mesas, cuando
ella misma elabora los arreglos florales.
En esta ocasión, para hacerlo más tropical
y relajado, García utilizó sillas de bambú y
una mesa móvil que va trasladando por rincones
de la villa, en el jardín (como en este
caso) o en la playa. «Es algo muy básico, y
de mucha utilidad que siempre recomiendo
a mis seguidores, para así aprovechar
los espacios que quieran», expresa.
Esta oda al Caribe es una mesa ideal para
cualquier tipo de encuentro: cena con amigos
o, en este caso, en familia. Esta es una
mesa real y práctica, para disfrutar con los
que más queremos, mientras disfrutamos
del buen comer.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
19
ALDABA
GOURMET

LO SABROSO
DEL MAR
DESCUBRAMOS LOS PUEBLOS
PESQUEROS Y SUS FRUTOS.
Como reza la canción de Osvaldo Farrés, en el mar la vida
es más sabrosa y si lo llevamos a nuestra mesa podemos
degustar esos sabores en todas sus vertientes.
Texto: Cindy Medina. Fotos: Istock
¿Qué tipo de persona eres cuando
visitas la playa? ¿Eres de esos
que van, se sientan en la arena,
ven el hermoso mar y disfrutan
del sonido del va y ven de las
olas? ¿Eres de esos que luego
de leer la carta de aquel restaurante en
el cual decidiste sentarte, le ordenas al
camarero una pasta o una hamburguesa?
¡Qué ilógico!, ¿no? De qué te vale visitar
la playa si no vas a disfrutar de lo sabro
so del mar. Esto es únicamente válido y
permitido si eres alérgico a las delicias
marinas. Lo exquisito de la República Do
minicana no se limita a nuestros hermo
sos paisajes tropicales, sino al conjunto de
elementos que la hacen única, somos una
isla y, por ende, estamos rodeados de cos
tas, mismas donde se han desarrollado a
lo largo de los años pintorescos y alegres
pueblos pesqueros.
La tradición pesquera en nuestra isla
se ha mantenido a través del tiempo en
aquellos pueblos que han hecho de este
oficio un estilo de vida. Lugares como:
Sánchez, Río San Juan, Matancitas, Na
gua, La Terrenas y Samaná, en el nor
deste, son los responsables de llevar los
«frutos» del mar a la mesa; en en el este y
el sur, también lo son.
Sánchez y Las Terrenas, ambos munici
pios pertenecen a la provincia de Sama
ná, una península que se encuentra en
un 90% rodeada de ese hermoso turquesa
del Atlántico, convirtiéndola casi en una
isla independiente, una característica que
hizo de la pesca a través de los años su
principal sustento económico. Al turistear

por estos poblados, te será inevitable dejar
de degustar los más frescos productos acuí
feros que te ofrecen cada uno de sus restau
rantes y chinchorros de la zona, como son:
el marlín, barracuda, caballa, pez vela, así
como los camarones. Consumir estas deli
cias de nuestros mares no solo te permitirá
deleitar tu paladar, sino también apoyar la
economía de la zona.
Disfrutar de las magníficas playas que
bordean la costa de Río San Juan, una
pequeña ciudad de unos 15,000 habitan
tes, es disfrutar sin paladar la belleza del
lugar, pero a este deleite visual no pue
des dejar de agregarle el deleite culinario.
Este hermoso pueblo pesquero te brinda
una gran variedad de deliciosos platos
elaborados con los mejores productos de
rivados del agua, tanto de los ríos como
del mar. La pesca de río o de agua dul
ce, tiene su protagonismo en este poblado
de Río San Juan, donde puedes degustar
snookers o wahoos.
Nagua, capital de la provincia María Tri
nidad Sánchez, es una ciudad de más de
80,000 habitantes y un centro turístico
importante en la región. Al igual que Ma
tancitas, es un pueblo que se ha dedicado a
la pesca y al que también hay que hacerle
honor a su belleza natural.
Actualmente en Nagua se ha hecho popular
la pesca de alevines de anguilla americana
(Anguilla rostata), conocida también como
angula o anguila de cristal, una práctica
que se ha convertido en un lucrativo nego
cio, ya que se vende a un costo razonable
el gramo, pero esta solo se puede disfrutar
mientras dure la temporada que se extien
de aproximadamente seis meses, desde oc
tubre hasta febrero.
Aunque no podemos decir que es apetitosa,
lo cierto es que tampoco se puede afirmar
que son deliciosas, más bien este alimento
marino no sabe a prácticamente nada, lo
que hace más extraño el costo de su venta.
La próxima vez que decidas visitar lugares
costeros, recuerda disfrutar la gran varie
dad de delicias que te brinda la acuicultu
ra, sal de tu zona de confort y ordena la
pasta y la hamburguesa cuando visites ciu
dades o los restaurantes de su naturaleza,
así también apoyas la economía local.
Los mariscos y el
pescado se pueden
acompañar con
guarniciones de
papa o plátanos
fritos. Y el limón es
ideal para neutralizar
los olores de estos
productos marinos,
ideales para
cualquier ocasión.
ALDABA
GOURMET22 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

RECORRIENDO
EL CARIBE CON EL PALADAR
EL CARIBE ES UNA REGIÓN QUE SE CARACTERIZA POR LA CALIDEZ
de su gente y su gastronomía, rica en sabores y olores, sobre todo en los
platos autóctonos que distinguen a cada país. De algunos, investigamos
sus platos más emblemáticos. Recorre con nosotros estas islas
paradisíacas en las cuales sus menús se han convertido en referentes,
atrayendo visitantes de diversas partes del mundo.
Coordinacción: Melisa Gómez
Fotos: Fuente externa

Decir Caribe es
decir calidez. La
calidez de los
pueblos isleños
que puntean sus
aguas, el sabor de sus comidas,
el aroma de sus flores, el color
de sus paisajes, la vibración
de su música... Y por algunas
de estas islas, Aldaba Gourmet
hace en estas páginas un breve
recorrido con el paladar, sin olvidar,
empero, la comida de uno
de los países que, con costas al
Caribe, se asienta en el continente.
Es que hacia este mar
se extiende el litoral de varias
naciones de América del Norte,
Central y del Sur: Estados Unidos,
México, Colombia, Venezuela,
Belice, Surinam...
En esta, una de las regiones
más románticas del mundo,
como la definiera Melville Bell
Grosvenor cuando ejercía el
cargo de redactor jefe de la
National Geographic Society,
te llevamos por una corta ruta
para conocer cuáles son, de
algunos países, su plato más
emblemático. Un plato que normalmente
proyecta un crisol de
culturas, tiene una familia y en
ellas quedaron. Lo prueban sus
diferentes idiomas: español, inglés,
holandés, francés.
Y por ese toque diferente que
ofrece cada país en el arte del
buen comer, la gastronomía de
las islas del Caribe se ha convertido
en un puntal del turismo
internacional, atrayendo
visitantes de diversas partes
del mundo para degustar, entre
tantas delicias culinarias,
los platos típicos como la ropa
vieja de Cuba –la isla de mayor
tamaño–, el sancocho de República
Dominicana, la carne de
cerdo horneada o frita de Haití
y los caracoles al ajillo de Turcos
y Caicos, una de las islas
más pequeñas…
La historia de unas y otras islas
no solo se entrelazan con el
colorido de sus edificios, sino
también con muchos de sus
productos: desde la yuca, plátano,
yautía, hortalizas, legumbres
y carnes de pollo, cerdo,
res; asimismo, coco, guineo
y auyama. Son estos los que
permiten crear los platos más
Uno de los platos más
representativos de
La Habana es la ropa
vieja, un guiso de
carne de res ripiada y
condimentada con las
especias y verduras de
su preferencia. Aunque
su origen aún no tiene
autor, lo cierto es que
este plato es uno de los
predilectos en la ciudad
cubana.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
25
ALDABA
GOURMET

emblemáticos de esta zona,
dando como resultado una condensación
de sabores y olores.
Si visitas Jamaica, cuya gente
se distingue por su positividad
y su eterna sonrisa, encontrarás
su gastronomía muy acentuada
por las especias. Quienes
la han degustado, consideran
que es un pecado pasear por
allí y no probar su famoso pollo
horneado Jerk. Condimentado
a base de pimienta, ajo, cebolla,
azúcar, tomillo y sal, puedes,
sin embargo, prepararlo solo
con pechuga. Si deseas, ¡puedes
hacerlo en casa! Tienes la
opción de agregarle clavo dulce,
nuez moscada y jengibre.
Bajo el sol candente de Turcos
y Caicos, que te obliga a llevar
siempre tu protector solar, a la
fama de sus aguas cristalinas,
playas de arena blanca y sus
zonas desérticas se agrega su
gastronomía más orientada a
los pescados y mariscos. Su
plato típico son los caracoles al
ajillo. En la cocina de Surinam,
donde el producto fundamental
es la carne en abundancia,
mariscos, maíz, ajíes picantes,
vegetales y quesos, uno de sus
platos típicos son los porotos,
en diversas preparaciones de
comida. Otro plato tradicional
es el vatapá, un plato de mariscos
que incluye diferentes
tipos de pescado, el cual, salpicado
de pimienta, va acompañado
de vegetales. También el
pepper pot.
Haití, un país cuya herencia culinaria
se encuentra entre los
elementos destacables en su
cultura, no solo por su gustoso
Carne de cerdo asado
u horneado, es uno de
los platos típicos del
vecino país (Haití).
Un estofado de carne,
condimentado con
canela y clavo, otro
plato de la región.
Frijoles negros
acompañados con
ropa vieja, arroz
blanco y tostones
maduro, plato insignia
de Cuba.
ALDABA
GOURMET26 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

¡y picante! sabor, sino también
por la historia que hay detrás
de algunos de los platos más
distintivos de la nación fundada
el 1 de enero de 1804. Entre
estos resalta el griot, carne de
cerdo cortada en pequeños
trozos, marinada, hervida y
luego frita (a veces horneada)
y el arroz diri ak djon djon,
que es una especie de moro
de color oscuro. Por lo general,
se prepara con guandules
y debe su tono característico
al djon djon, variedad de hongo
que crece en el norte del
territorio haitiano.
Aterrizando en Cuba, en su
menú encontramos una gran
influencia de las cocina africana,
árabe, asiática y española.
Con los siglos, fueron introduciendo
especias como el ajo, el
comino, el orégano y el laurel.
Como platos más icónicos tienen
la ropa vieja, moros y cristianos,
frijoles negros y rabo
encendido. Para elaborarlos,
utilizan carnes, verduras frescas
y frutas,
Trinidad y Tobago, un país de
dos islas, no solo atrae por su
peculiar carnaval, concurso de
cabras y el mejor spa natural
de barro (el volcán Piparo),
también por sus comidas, siendo
el chutney de tamarindo su
plato insignia. Por su versatilidad,
puede usarse tanto como
entrada o como acompañante
de platos o bocadillos salados.
El locrios de
diferentes
embutidos y carnes
también forma parte
de lo platos típicos,
de la región, con
diversas legumbres
y verduras.

Caracoles al ajillo, un plato fácil
de preparar y de digerir e insignia
de las islas Turcos y Caicos.

DE NUESTROS FOGONES
De nuestros fogones, del norte al sur del país emergen interesantes propuestas
gastronómicas, con sabores muy diversos y peculiares. ¿Nuestro emblema en la cocina?
Un plato de tres componentes: arroz, habichuela y carne, que honra nuestro
lienzo tricolor. Para hacerlo cada día, Goya es tu mejor aliado.

ALDABA
GOURMET
ENTREVISTA
AMBIENTES
ALDABA
GOURMET
ENTREVISTAS
AMBIENTES
FOLKLORE
GASTRONÓMICO
SABORES DOMINICANOS. Desde el
sancocho hasta el locrio y las arepitas de
mano, la trabajadora del folklore Xiomarita
Pérez nos adentra en los sabores del país.
Texto: Carmenchu Brusíloff
Fotos de los platos: Xiomarita Pérez
Foto de Xiomarita: Matthew Larko
Xiomarita Pérez muestra un plato de mangú con los «tres golpes».
Enmarcada por las relaciones cultu
rales entre el indígena y el español,
se crea la cocina criolla. Posterior
mente, con los aportes de la cocina
africana se consolida nuestra culi
naria: taína, española y africana.
Ya al recibir otras influencias migratorias (los
cocolos, afroamericanos, árabes, chinos, etcétera),
la cocina dominicana adopta su propia identidad.
Sus sabores son tan diversos que incluso algunos
son desconocidos para muchos nativos. Aun así,
hay un plato que automáticamente resalta como
nuestro plato típico: el sancocho. Sin embargo,
Xiomarita prefiere definirlo como «un plato ritual,
por lo laborioso, además de ser colectivo, porque
está presente en las fiestas patronales, manifes
taciones folklóricas (ritos funerarios, fiestas popu
lares y familiares y hasta en los colmadones, para
ganar adeptos)».
Es que, para ella, típico es lo que se come a diario,
aunque «existen típicos de ocasión». En Semana
Santa: moro de habichuelas rojas, con bacalao gui
sado con papa o sin papa, ensalada y fritos maduros
ALDABA
GOURMET32 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

o arepitas de yuca (de las habichuelas que
se ablandan para este moro se guarda para
hacer las habichuelas con dulce, el postre
nacional en dicha semana). En Nochebuena:
moro de guandules, acompañado de ensala
da rusa, cerdo asado, pasteles en hoja, yuca
sancochada y casabe. Y en la religiosidad po
pular: moro de habichuelitas negras, aren
que, casabe y batata. «El moro está presente
en la ritualidad del dominicano».
(Nos explica Xiomarita que el nombre de
moro a esta comida caribeña tiene su origen
en las batallas entre los moros y cristianos
en la Península Ibérica. Del plato hay ver
siones en Nicaragua, Puerto Rico, Colom
bia. En Cuba es el plato de mayor tradición
y representa la lucha entre los cristianos
–arroz– y los moros –las judías, alubias o
habichuelitas negras–. Sin embargo, en Re
pública Dominicana solo se llama «moro»).
El arroz es, asimismo, el principal ingre
diente del que ella considera el plato «más
social»: el asopao. «Porque cuando hay un
junte, este plato se arma de una vez, con dos
o tres ‘puños’ de arroz (medida folklórica).
Solo tienes que rendirlo con agua y con chu
letas y costillitas ahumadas que ya tiene el
sabor. Es el más fácil, más económico y rinde
muchísimo». Arroz también lleva otro de los
platos de la comida dominicana: «el locrio
de cualquier tipo de carne, hasta de salami.
El arroz y las habichuelas o guandules son
la base también del chambre, sambumbio o
chapea, que es un sancocho de guandules o
habichuelas, al que se le agregan los vegeta
les y víveres que aparezcan en el refrigera
dor y se les echa un poco de arroz».
En cuanto al plátano, si un visitante extran
jero quiere conocer nuestra cultura culina
ria, Xiomarita Pérez lo toma muy en cuenta.
«Primero lo invito (al visitante) a mi casa.
Si es en la mañana, un mangú con los ‘tres
golpes’ (huevos, queso y salami fritos), con
un chocolate con leche o de agua, con cane
la o nuez moscada; al mediodía un sancocho
de habichuelas rojas nuevas o verdes con
longaniza, plátanos y yuca, acompañado de
arroz blanco y su concón y si es de noche,
una arencada (policía) con yuca y guineítos
verdes de montaña. Fuera de casa lo llevaría
a restaurantes iconos, con calidad, sin dejar
de darle una vuelta por los lugares donde
venden comida callejera, como el yanique
que, chicharrones, chimi, para que saboree
el sabor de nuestra gente».
Una ruta del folklore culinario
Para paladear algunas delicias del país,
pero desconocidas entre muchos dominica
nos, Xiomarita ha trazado una ruta corta
desde Santo Domingo. «Salir a las 8:00 de la
mañana rumbo a Baní, justamente frente al
mercado, y degustar las ‘arepitas de mano’ o
de burén, elaboradas con harina de maíz y
leche de coco, envueltas en hojas de plátano
y acompañadas con un té de jengibre. A una
cuadra de ahí ir a un establecimiento que
venden coladores de tela para café y ‘moleni
llos’ para recordar con alegría esos enseres».
«Luego trasladarse a la playa de Salinas,
darse un chapuzón y almorzar en uno de
los restaurantes de mariscos. De ahí a
Quijá Quieta, municipio de Matanzas, a
la Plaza del Maíz y conocer el proceso del
majarete a partir de la mazorca. Probarlo,
comprar chacá y otros dulces. Para fina
lizar esta ruta, dirigirse a Najayo, frente
a la planta de gas, para saborear la chola
(pan de harina de guáyiga con coco) elabo
rada por Luis Ditrén».
Platos regionales
«Tenemos una riqueza culinaria única», afir
ma la trabajadora del folklore. Como ejem
plo enumera platos de distintas regiones.
En el sur, además del chivo guisado que es
su plato icono, tienen chenchén, arepitas de
mano, pan de guáyiga con coco o panecico
(chola), chacá . En San Cristóbal, los paste
les de Chichita.
En San José de las Matas, panecico (con ha
rina de yuca y chicharrón). En Baní, dulces
en pasta y en almíbar de cajuil (marañón),
lechosa (papaya), dulce de leche, coco con le
che, etcétera. En Jimaní, moro de yon yon
(un tipo de hongo).
En San Pedro, pasteles en hoja y domplines.
En Higüey, dulces de leche, quesos y cati
bías. En Villa Mella, chicharrones. Casabe
en el municipio de Monción, en la entrada
de Santiago y en Los Quemados, en Valver
de, Mao. En Bayacanes, camino al municipio
de Jarabacoa, la arepa dulce y salada están
presentes. Chivo guisado y horneado en la
Línea Noroeste, gualimón (bollo de harina
de maíz con coco, azúcar y especias envuelto
La trabajadora
del folklore,
Xiomarita Pérez,
al preparar
cualquier plato
de la cocina
criolla solo
utiliza
ingredientes
naturales. En lo
referente a la
comida salada,
para sazonar,
toma en cuenta
los siguientes:
recao, cilantro
ancho, cebolla,
ajo, sal, orégano
y naranja agria.
«Todos
naturales».
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
33
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
ENTREVISTA
AMBIENTES
en la cáscara de maíz), en Duvergé. En el Noroes
te y parte del Cibao está el guanimo, también un
bollo. La diferencia es que a este le agregan man
teca. Pescados y mariscos en todas las costas del
país.
En cuanto a la comida barrial o de la calle, en
Santo Domingo: yaniqueques (long play) que en la
actualidad son más completos agregando, según
el gusto, huevos, queso, salami, jamón o vegetales.
En Santiago: la yaroa y el friki taki. En Puerto
Plata: el rikitaki.
La dulzura del postre
Con relación a los postres, en cualquier época del
año tienen dulce de leche en pasta donde hay zona
ganadera (Higüey, Baní, Puerto Plata, etc.) y tam
bién se venden en las paradas comerciales en las
autopistas). Y el pudín de monja en Puerto Plata.
Hay otros que se degustan en cualquier momento,
pero están relacionados con la Semana Santa: bu
ñuelos, arroz con leche, arroz con dulce, habichue
las con dulce, jalea de batata y el chacá. También
majarete, dulce de guayaba, malarrabia, coco con
piña, coco con batata, ajonjolí (alegría le llaman
en la capital) …Y la arepa dulce y la amarga, que
puede ser plato o postre.
De aquellos negros esclavos que se alzaron (cima
rrones), buscando su libertad y que se refugiaron
en manieles ubicados en las montañas, tenemos
los dulces cimarrones: pan de batata, dulce de
maní, conconete, hojaldre (almidón de guáyiga o
de yuca con azúcar, según la zona) y el jalao, ela
borado con coco y melaza. También de ellos hay
comida salada: bobote (bollo de almidón de yuca y
coco), chola (bollo de almidón de guáyiga con coco).
XIOMARITA, EL BAILE Y EL SANCOCHO
Como trabajadora del folklore, Xiomarita Pérez abarca áreas muy diversas, en las que
profundiza a partir de «la tradición oral, que es la sabiduría que se pasa de generación en
generación». La elaboración de comidas es una de ellas. Otra es el baile.
Y uniendo una y otra, bailando y preparando un sancocho a la vez, la muestra un video
que se hizo viral en las redes sociales el 24 de junio del año 2018. En una semana, veinte
millones de personas lo habían visto. Tras haber sido compartido más de 350,000 veces,
ha llegado hasta los 600 millones de reproducciones a nivel mundial.
Xiomarita Pérez se define como «trabajadora del folklore».

ALDABA
GOURMET
HORTALIZAS
MARAVILLAS DE
NUESTRAS TIERRAS
La exquisita combinación de productos en la cocina caribeña ha resaltado durante la historia
del arte culinario de las naciones que conforman esta región. Su utilización en cada plato
no se limita a componentes de adorno, sino que, además de brindar una tentadora visión,
como método inicial, proporcionan satisfacción al paladar de sus consumidores.
Algunos de estos son: el plátano, la yuca, la auyama, la castaña o buen pan, el coco, el aguacate,
los ajíes morrón y cubanela; la cebolla, el molondrón o quimbombó, entre muchos otros.
Texto: Carolins Cepeda
/ Fotos: Istock
EL RULO
No es el más consumido de la región y
tampoco el más popular, pero, en muchos
conucos alrededor de nuestros campos, se
puede encontrar más de una de las plantas
que produce este fruto. Al igual que el plátano
y el guineo, el rulo es un producto de nuestra
región y se le puede dar un uso muy similar
al que le damos a sus «primos hermanos»
(el plátano y el guineo). Con este podemos
preparar un rico mangú, aunque con un sabor
distinto al acostumbrado, pero con un nivel
calórico más bajo. Otras de las cosas que se
pueden preparar son los tostones. Además,
cuando el rulo se madura, podemos optar por
convertirlo en un delicioso dulce o en una rica
batida con leche. Con este fruto se fabrica
harina, se prepara muffins, sancocho y hasta
pasteles en hoja.
EL COCO
Hijo de la palmera más cultivada
mundialmente: el cocotero. El coco
es paradisíaco, de color marrón,
cáscara gruesa y dura por fuera y
blanco aromático en su interior. Es
rico en fibras y minerales, posee
propiedades antioxidantes, entre
muchos otros beneficios. De él
se extrae leche, siendo usado de
forma muy extendida en bebidas
y platos. Suele ser un ingrediente
indispensable para postres, cremas,
pudines, tartas y galletas.
LA CEBOLLA
Es la reina de los guisos y la esposa
del mangú, la madre de los platos que
incluyen vegetales. Es un ingrediente
básico en recetas como guarnición
o acompañamiento. Su composición
física es redonda, con varias capas en
el interior. Su color es variado, ya que
se da en distintas formas: morada,
blanca e incluso marrón cobrizo.
Es un auténtico tesoro de nutrientes,
tiene propiedades diuréticas y
antisépticas, fibra, minerales y
vitaminas como la B6. Se usa también
para preparar té gripal, combinado
con limón y otros productos.
AJÍ CUBANELA
Es un pimentón dulce que se cultiva de colores más conocidos
como el verde y rojo. Es un estimulante del ritmo metabólico
del cuerpo, incluso ayuda a reducir peso y colesterol. En
República Dominicana se usa comúnmente como un elemento
indispensable para preparar sazones y como acompañante de
platos que incluyen los guisos.
ALDABA
GOURMET36 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

EL PLÁTANO
Es una fruta de forma alargada que puede ser consumida en estado verde, en cuyo
caso es de ese color o madura, cuando adquiere un tono amarillo. Es una fruta que
se cultiva en tierras bajas y húmedas. El plátano se prepara de diversas formas y
en una gran variedad de platos. En algunos países del Caribe, como en República
Dominicana, suele ser el favorito en la cena o desayuno, frito y convertido es tostones
o patacones, o hervido y luego consumido entero, hecho mangú o puré, combinado
con embutidos, quesos o huevos, cebolla y aguacate. Además, esta fruta, de diminutas
semillas y rica en potasio, se utiliza para preparar pastelones, arepas, entre otras.
LOS AJÍES MORRÓN
Cuando se trata de preparar un delicioso plato, es
importante tener en cuenta que un ají morrón o
pimentón dulce le dará no solo una despampanante
visualización a la comida, al punto de que literalmente
entrará «por los ojos», sino que también el paladar
agradecerá su existencia. Este fruto se cultiva de
varios colores, como el verde, rojo, amarillo y mamey.
En la cocina es un condimento, que muchas veces
se usa como ingrediente principal. Se le conoce por
ser un fortalecedor de sistema inmunitario, es una
fuente de vitamina A, C, B6 y magnesio.
LA YUCA
Este tubérculo es de amplio uso, convirtiéndose
en un ingrediente que se encuentra en platos de
mayor popularidad en los países caribeños. Se
consume hervida, frita, en pasteles, entre muchas
otras formas. Su aspecto es cilíndrico y de color
externo marrón o rojizo, mientras que el interno es
blanco. Es rica en hidratos de carbono complejos,
vitamina B1 y B6, no tiene alta cantidad de grasas.
Se considera como la más barata fuente de almidón,
y precisamente es materia prima básica en la
producción de almidón para la pastelería, panadería,
entre otros, o también para industria no alimentaria.
EL AGUACATE
El fiel acompañante de arroces y tubérculos
en las tierras caribeñas. Es el preferido
en muchos países como República
Dominicana, donde es una posibilidad que se
encuentre durante todo el año. El aguacate
tiene variadas formas que van desde la pera,
hasta la manzana o el pepino. Su color es
verde por fuera, a veces marrón o morado, y
a lo interno presenta un tono y textura verde
amarillento con pulpa cremosa que recubre
una gran semilla marrón no comestible. Es
bajo en colesterol, una fuente segura de
energía y nutrientes, rico en fibra y con más
potasio que el plátano.
EL BUEN PAN
Se le llama también castaña.
Es un fruto en cuyo exterior tiene
aspecto espinoso y en el interior
la forman pequeñas semillas
parecidas a nueces. Es rica en fibra,
hidratos de carbono, vitaminas
y minerales, y suele ser utilizada
para preparar diversos platos como
postres y guisos. Además,
se consume hervida y frita.
EL MOLONDRÓN
O QUIMBOMBÓ
Debido a que internamente es de textura
resbaladiza, el molondrón suele ser
despreciado, pero es una hortaliza que posee
muchos nutrientes y es baja en calorías, lo que
la hace perfecta opción para nuestra dieta.
Es de color verde en su exterior y cuenta con
numerosas semillas planas en el interior. Se
usa en platos caribeños en ensaladas y para
complementar como, por ejemplo, arroz y
carnes guisadas. El molondrón es una prueba
viviente de que nada es lo que parece por
fuera, por lo que cuando se descubren sus
bondades, puede ser un gran aliado.
LA AUYAMA
También conocida como calabaza, es una
planta herbácea silvestre de color mamey,
que se cultiva para ser utilizadas sus hojas,
frutos, semillas y flores. Es de vasto uso
en la gastronomía, ya sea hervida, en la
preparación de sopas, dulces, cremas,
ensaladas, tortas y otros platillos. Esta
verdura proviene de una planta herbácea
silvestre y es rica en elementos como el
zinc, sodio, calcio, potasio, fósforo, entre
otros.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
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ALDABA
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ALDABA
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AMBIENTES PERSONA-
LIDADES
LOS
MICHELIN
DEL CARIBE
Coordinación: Melisa Gómez
Fotos: Istock
La región del Caribe es reconocida y destaca por sus playas y paisajes
paradisíacos; también por su gastronomía, pero no por sus grandes
cocineros. Sin embargo, los hay de muy gran estirpe. En ese sentido
podemos afirmar que los protagonistas de la gastronomía caribeña se han
ganado un sitial muy alto, logrando el más grande reconocimiento de la
industria: la Estrella Michelin.
Por lo regular, el caribeño entrega el alma en lo que hace. Cuando se trata
del buen comer, el empeño es mayor, y así lo han demostrado estos artistas
culinarios de nuestra región, que han sido reconocidos con el referido
galardón. Ellos han asumido un compromiso y es dar lo mejor de sí, para
seguir poniendo en alto las banderas de sus países y también a su región.
Conozcamos algunos de los Michelin del Caribe.
ALDABA
GOURMET38 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

MARÍA
MARTE
Una dominicana oriunda de Jarabacoa y residente en Madrid. Desde pequeña sintió
inclinación por la cocina. En diversas entrevista ha confesado que ella recuerda
cómo el olor del orégano impregna su memoria en su estadía fuera de su patria.
Sus días en Madrid transcurrieron como los de cualquier inmigrante con deseo de
superación y alcanzar su sueño más preciado. De
ser una fregadora de platos pasó a liderar El Club Allard. Estando
aquí se convirtió en la primera dominicana en ganar dos estrellas
Michelin. Compaginar dos trabajos en aquel momento, no fue
impedimento para lograr la meta que se propuso; con su sonrisa
de satisfacción pone en alto el nombre de República Dominicana.
Sus habilidades culinarias recientemente consintieron exigentes
paladares árabes, al liderar una cena a ocho tiempos en Doha,
Qatar. El menú hizo un recorrido por toda la geografía nacional,
integrando el aguacate, el cacao, el coco, el maíz y la yuca,
deleitando así a los 60 comensales que disfrutaron la experiencia
culinaria, mezclando algunas recetas del país donde se encontraba.
Una mujer cuyo esfuerzo y dedicación en
tierras extranjeras han sido reconocidos.
La cocina ha sido su norte y en cada plato
lo demuestra con más fuego, resaltando
sus raíces en cada oportunidad, pues es
sueño es poner la nuestra bandera en
alto, ha sido logrado.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
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ALDABA
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PERSONA-
LIDADES
ALBERTO
GONZÁLEZ
Es el primer chef cubano en ganar estrella Michelin. Su dedicación y esfuerzo
son halagados por sus compueblanos. Asimismo sus ojos brillan al hablar
de este lauro, pero reconoce que debe seguir trabajando para dar más. Su
trabajo se centra desde hace varios años en hacer historia en La Habana, con
un negocio que rescata las más diversas texturas y sabores. Su amor por la
cocina se lo inculcó su abuela. El chef recuerda que todas las mañanas se despertaba por
el olor del pan que preparaba su abuela; hoy quiere devolver un poco de la experiencia de
su niñez al mundo.
Tras conquistar el continente europeo, específicamente Italia,
regresa a su natal Cuba con su emprendimiento de Salchipizza,
un espacio cuyo ingrediente principal es el pan artesanal.
Confiesa que lo más difícil de tener un negocio en
su país, es que los productos no son constantes, pues viaja
frecuentemente para abastecerse y, sobre todo, ser creativo
para combinar diferentes productos, como calabaza, maíz,
arroz y frijol negro, aunque su ingrediente fundamental sea
la harina.
ALDABA
GOURMET40 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
«En cualquier restaurante que se
respete, lo primero que llega a
la mesa es el pan. Es la forma de
agradecerle al cliente por venir y la
calidad de lo que pruebas es lo que
te inspira a pedir más productos de la
carta», asegura.

JOSÉ
SANTAELLA
Es un observador de la culinaria
y un excelente transformador
de ingredientes. Su
origen puertorriqueño lo ha
ayudado a labrar su destino
en la gastronomía, y es un Estrella Michelin.
Cabe destacar que es un autodidacta de
este oficio que asume con vigor y entrega
en cada restaurante que lidera, pues esto
lo ha colocado en un sitial que muchos ya
conocen. «Siempre digo que, para un chef,
lo más importante es tener paladar y técnica,
pero es importantísimo saber de dónde
vienen las cosas. Ver el origen y la evolución
de los platos, para saber adaptarlos a
tu estilo de cocina, qué se le puede echar,
con qué se come», precisa.
Comenta que la gastronomía puertorriqueña
tiene un sabor refinado con su sofrito,
sus hierbas, su ajo... está bien condimentada.
Todo el mundo se fascina «con nuestros
sabores», asegura al destacar que le encanta
«la energía de echar pa’lante en cuanto a
la cocina se refiere y trabajar con el talento
que hay» en el ambiente local. Para él, es
un placer ser chef.
Su prioridad es dar lo mejor al comensal, porque ese es el karma que
vuelve hacia atrás. «Quiero el mejor tomate, la mejor lechuga, la mejor
langosta», afirma. En su cocina, es amante del orden y la limpieza.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
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ALDABA
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ALDABA
GOURMET
ENTREVISTA
EL ABC DE LA
COCTELERÍA CARIBEÑA
Entrevista: Nathalie Hernández
Fotos: Cortesía de Miguel Ecuer y Local 3

El mundo de la coctelería ha evolucionado
y el Caribe se subió a este tren.
Hoy la oferta gastronómica de la región
contempla una gran variedad
de cocteles, ideales para maridar con
los exquisitos platos, que en su mayoría salen del
mar o se relacionan con él. Para conocer el estado
actual de la barra local, pero también de la esencia
y lo que básicamente necesitamos saber para saborear
la mixología caribeña, hemos conversado con
el bar consulting y mixólogo Miguel Ecuer y aquí te
compartimos la interesante experiencia.
¿Cuáles son los básicos e imprescindibles
para crear cocteles con esencia caribeña, sobre
todo cuando de ingredientes se trata?
Al momento de hacer cocteles tropicales o caribeños,
lo más importante es usar frutas frescas y especias
de la región y no deberían faltar ingredientes
como el ron, tequila y frutas como la piña, coco,
mango, guineo, naranja, limón, entre otras.
¿Qué caracteriza a los cocteles de alma caribeña/tropical?
Para mí, un coctel caribeño se caracteriza por
llevarte a pensar en la playa solo con verlo, por
ende, debe ser refrescante y combinar los sabores
de las frutas del trópico con los destilados o
licores de la región.
¿Qué representa el ron en la carta coctelera
de la región?
La coctelería tropical surgió mucho después de la
aparición del ron, por eso no se puede hablar de
coctelería caribeña sin mencionar este destilado de
la caña de azúcar, que aporta mucho a la coctelería
caribeña y, en mi opinión, es su principal protagonista,
por su amplia variedad de sabores, elaboraciones
y procedencias, ideales para combinar con
las frutas y especias de Latinoamérica y el Caribe.
Hablemos de evolución… ¿Qué tanto lo ha
hecho la coctelería de nuestra región?
Anteriormente la coctelería tropical estaba asociada
con bebidas de colores llamativos, llenos de
azúcar e ingredientes artificiales. En la actualidad,
volvemos a la parte clásica de los cocteles, usando
de tres a cinco ingredientes, pero utilizando
ingredientes caseros, es decir, elaborando nuestros
propios licores, bitters o amargos, infusiones,
siropes, entre otros. Esto es lo que está aportando
la mixología y el estudio que realizan los bartenders
latinoamericanos y del Caribe, haciendo de
la coctelería tropical una de las más aclamadas a
nivel mundial.
Cuando hablamos de tragos caribeños, la
gente de inmediato se va a Cuba, al mojito...
¿Qué opinión te merece esto?
El mojito, sin duda, es un clásico y referencia en
cocteles caribeños muy balanceado y refrescante
y no debe faltar en ningún bar, pero en Cuba
surgieron otros cocteles que también merecen
reconocimiento como el daiquirí y el Cuba libre;
en Puerto Rico, la piña colada, y así otros cocteles
emblemáticos en otros países que nosotros los
bartenders latinoamericanos debemos darnos a la
tarea de ofrecer otras opciones de cocteles para
que la gente o nuestros clientes conozcan más sobre
la coctelería tropical.
¿Cuáles dirías tú son cocteles verdaderamente
caribeños o cuáles son los considerados
como tal?
Para mí, un verdadero coctel tropical debe tener
combinación de frutas, entre cítricas y dulces,
«La coctelería
tropical surgió
mucho después
de la aparición del
ron, por eso no
se puede hablar
de coctelería
caribeña sin
mencionar este
destilado de la
caña de azúcar».
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
43
ALDABA
GOURMET

fama internacional y actualmente son parte de
una tendencia de la alta coctelería que está en
boga en los bares más famosos del mundo.
Háblanos de la fusión de los tragos caribeños
con los de otras regiones. ¿Qué
tanto se da esto y qué atractivos son?
La coctelería caribeña, al alcanzar fama mundial,
ha dado pie a que los bartenders mezclen
las frutas tropicales no solo con ron o tequila
como era costumbre, también es muy común
en esta época encontrar cocteles tropicales en
base a destilados como el whisky, brandy, vodka,
gin, licores italianos, vermut, siendo así
los cocteles de mayor demanda por su variedad
de sabores.
¿Cuáles son las frutas que han cobrado
vida en esta área en los últimos tiempos?
Además de las frutas tropicales como la piña,
chinola o fruta de la pasión, coco, mango café
y cacao, también están los frutos del bosque y
el uso de vegetales y verduras, e incluso el té.
Algunos tragos de autor que quieras compartirnos
En la nueva carta de cocteles que presentamos
en el Bar Local 3, tenemos cocteles que
combinan ingredientes tropicales con internacionales
como:
VICTORIA: Tequila, sandía, ají picante.
OLIVIA: Gin, cacao, chinola y naranja.
AMORES: Mezcal, piña, limón amarillo.
MARCOS: Tequila, fresas y pimienta negra.
NOAH: Mezcal, ají gustoso, limón persa.
DILAN: Vodka, mango, hierbabuena.
para conseguir balance, junto con los destilados y
licores, para darle profundidad al coctel, también
darle un toque especial con alguna especia. Pero
lo más importante es que, al probarlo, así estés
en Canadá, te transporte al Caribe y sus lindos
paisajes. Entre los cocteles que yo considero caribeños
están: piña colada, mojito, daiquirí, caipiriña,
Blue Hawaii, Margarita, Mai Tai.
En las barras internacionales, ¿qué tan
aceptados están siendo estos?
Hoy en día los cocteles tropicales han alcanzado

ALDABA
GOURMET46
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
Arroz Moja’o
DEL MAR
Combinación de sabores y perfiles clásicos, como: los mariscos, hinojo, tomate,
vino blanco y aguacate. Estos ingredientes fueron reinterpretados de una nueva
forma, buscando simular la textura y apariencia de un asopao de mariscos.
BY MARACA
FOTOS PLATOS MARACA:
MANUEL ESTÉVEZ
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
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GOURMET

ALDABA
GOURMET48
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
Concón de pulpo
DEL MAR
Versión del mar de nuestro concón en piedra. Se le agrega un sofrito de cabeza de
pulpo para alcanzar un profundo sabor a mariscos y bisque de cabeza de camarón
para un contraste de cremosidad.
BY MARACA
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
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ALDABA
GOURMET50
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
Pasta de remolacha
DEL CAMPO
Plato vegetariano, diseñado para emular un terreno; incorpora múltiples productos
locales, como la remolacha y el queso de cabra criolla, en adición a un caldo de
cebollas y crocantes a base de pan de agua y otro de arroz.
BY MARACA
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GOURMET
RECETAS
COCINA
Foccacia de Queso de Hoja
DEL FUEGO
Este pan a la leña busca dar protagonismo al queso de hoja, un producto
muy nuestro, sumamente tradicional y producido a lo largo de la isla.
BY MARACA
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
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GOURMET
RECETAS
COCINA
Molondrones fritos
DEL CAMPO
INGREDIENTES:
1 libra de molondrones frescos
½ cucharada de sal
1 cucharada de zumo de limón
Aceite de oliva extra virgen
1 ½ taza de harina
4 huevos enteros
1 ½ taza de panko
1 ½ cucharada de emulsión de ajonjolí
1 cucharadita de polvo de perejil
Flores y brotes al gusto
MÉTODO DE PREPARACIÓN:
Precaliente el freidor a 350F.
Pique los molondrones en rodajas; macere
las rodajas con aceite de oliva, limón y sal.
Pase los molondrones por harina, huevo y
panko para empanizar.
Cocine los molondrones en el aceite caliente
hasta que estén dorados, aproximadamente
2-3 minutos.
Coloque los molondrones en una bandeja
con servilleta para drenar el exceso de
aceite.
Coloque la emulsión de ajonjolí en gotitas
sobre cada molondrón.
Decore con el polvo de perejil, flores y brotes.
Sirva inmediatamente.
BY MARACA
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
55
ALDABA
GOURMET

GOURMET
RECETAS
COCINA
Shiitakes Fritos
DEL CAMPO
INGREDIENTES
6 unidades de hongos shiitakes encurtidos,
1 taza harina
4 huevos enteros
1 taza de panko
½ cucharada dijonnaise
1 ucharada de bonito flakes
1 cucharadita de polvo de shiitake
Flores y brotes para decorar
PREPARACIÓN:
Precaliente freidor a 350F.
Pase los shiitakes por harina, huevo y panko para
empanizar.
Cocine los hongos en el aceite caliente hasta que
estén dorados, aproximadamente 3-4 minutos.
Drene el exceso de aceite en una bandeja con papel
toalla.
Pique los hongos en cuadros pequeños; coloque
sobre plato donde vaya a servir.
Coloque la dijonnaise en 5 puntos sobre los hongos.
Coloque los bonito flakes sobre los hongos, seguido
por el polvo de shiitake.
Decore con flores y brotes y sirva inmediatamente.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
57
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GOURMET
RECETAS
COCINA
No Nigiri de res Wagyu
DEL MAR
INGREDIENTES PARA LA MASA:
Arroz de sushi, 6 un. de 15g
½ cucharadita de base chifera (divida
en 6)
½ cucharadita de wasabi (divida en 6)
1 cucharadita de salsa anticuchera
(divida en 6)
6 huevos de codorniz
6 lonjas de res Wagyu (aproximadamente
8 g-10 g c/u)
3 gramos de gel de ponzu (dividido en
6 unidades)
PREPARACIÓN:
Moldee el arroz en 6 bolas de 15g; coloque 1 toquesito de
base chifera y wasabi en cada bola.
Coloque una lonja de res wagyu en cada bola de arroz; presione
la res para moldear.
Brochee la res con la salsa anticuchera; flamee con flameador
para ligeramente cocinar la carne.
Precaliente una sartén de teflón a fuego medio; cocine los
huevos de codorniz. El objetivo es que las claras estén asentadas
y las yemas cremosas.
Remueva los huevos de la sartén; con un anillo, remueva el
exceso de clara.
Rellene las yemas con un toquesito de gel de ponzu; coloque
yemas sobre cada nigiri.
Sirva inmediatamente.
BY MARACA
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
59
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GOURMET
RECETAS
COCINA
Tomahawk steak
DEL FUEGO
INGREDIENTES PARA LA BASE
1 unidad de 32 onzas de tomahawk
Steak
¼ taza de mantequilla con grasa wagyu
1 cabeza de ajo confitado
Aceite de ajo al gusto
Sal al gusto
2 onzas de demi-glace de cebolla
Sal Maldon al gusto
2 ramilletes de romero
PREPARACIÓN:
Prepare parrilla de leña para parrillar; a falta de una, precaliente
parrilla de gas a fuego medio alto.
Precaliente horno a 350F.
Sazone tomahawk con sal y aceite de ajo; deje que el
sazón permee por lo menos 4-5 minutos.
Selle el tomahawk en la parrilla, 3-4 minutos por cada
lado. Lleve el tomahawk a una bandeja con parrilla y cocine
en el horno precalentado entre 10-12 minutos.
Repose la carne 10 minutos adicionales.
Selle la carne nuevamente 1 minuto adicional para
calentar; mientras, caliente la grasa wagyu con la cabeza
de ajo y romero.
Remueva la carne del hueso y coloque el hueso en el
plato.
Trinche la carne y coloque en el plato; vierta la grasa
sobre la carne. Coloque el ajo y romero sobre la carne
para decorar.
Termine la carne con la sal Maldon; sirva inmediatamente
con la demi-glace.
BY MARACA
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RECETAS
COCINA
Pudín
DE PAN DE GUINEO (POSTRE)
Plato enfocado en realzar el guineo criollo a través de múltiples
preparaciones; carpaccio brûlée sobre el pudín en sí y emulsionado
en la base del pudín.
BY MARACA
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RECETAS
COCINA
CHEF JACQUELINE HENRÍQUEZ
Considerada la artista de la cocina dominicana, y lo
lleva en sus venas, pues esta ha sido el legado de
su abuela y su madre, con aproximadamente dos
decádas de experiencia en este arte.
Fotos: Cortesía de la chef
CHOCOLATE
CON ESPECIAS RON Y NUTELLA
INGREDIENTES:
1 taza de agua
1 astilla de canela
4 clavos dulce
¼ cdta. de nuez moscada
1 ¼ taza de leche evaporada
½ cda. de fécula de maíz
¼ taza de chocolate amargo en polvo
¼ taza de café
¼ taza de Nutella (crema de avellana)
¼ taza de ron dorado
Azúcar al gusto
PREPARACIÓN:
Lleva al fuego una olla pequeña, vierte el agua, las
especias y dejar hervir por 3 minutos.
Mezcla la leche, la fécula, el chocolate, el café,
disolver y vierte a la cocción sin dejar de mover.
Cuando tome consistencia, retira del fuego y agrega
la Nutella, cuando se disuelva, lleva de nuevo al
fuego solo hasta que se caliente. Retira del fuego,
rectifica el azúcar al gusto y agrega el ron.
Servir en tazas con churros y marshmallow.
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RECETAS
COCINA
CHEESECAKE
PASIÓN DULCE DE LECHE
INGREDIENTES PARA LA BASE:
1 taza de galletas tipo Graham trituradas
4 onz. de mantequilla (1 barra), derretida
INGREDIENTES MEZCLA:
4 barras de queso (8 onz c/u) tipo
Philadelphia
1 taza de azúcar blanca
5 cdas. de fécula de maíz
2 huevos
1 yema
2 cdas. de ron dorado
½ taza de crema de leche
Para cubrir:
1 taza de dulce de leche
½ taza de ron dorado
¼ taza de pulpa de chinola
PREPARACIÓN:
Mezcla las galletas con la mantequilla derretida.
Vierte la mezcla en un molde de 10 pulgs. con aro
desmontable haciendo un poco de presión en el fondo.
Lleva al horno precalentado a 325 ºF por 10 minutos.
Batir el queso junto al azúcar; cuando no tenga nada de
grumos, incorpora los huevos, la yema, el ron y la fécula
de maíz. Continúa el batido e incorpora al final la crema
de leche. Solo batir hasta unir bien.
Vierte la mezcla en la base de galletas, y lleva al horno a
la misma temperatura por 55 minutos, retira del horno
pasar un cuchillo por los bordes, dejar enfriar
Para servir: mezclar el dulce de leche con el ron hasta
suavizar. Cubre el tope del cheesecake con la mezcla y,
en los bordes, coloca la chinola. Servir.
@JACQUELINCHEFRD
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RECETAS
COCINA
LEANDRO DÍAZ
Él no necesita presentación, es el celebrity chef.
Orgulloso cocinero dominicano y chef/director de
Casa Gastronómica S. XVII.
Fotos Recetas: Víctor Ramírez
Foto Leandro Díaz: cortesía del chef
Mofongo Power
La Mocheta
INGREDIENTES:
5 onzas de yuca frita
1 diente de ajo
1/2 onza de fondo vegetales
1/2 onza de fondo de pimiento rojo asado
2 onzas de chicharrón
1 onza de longaniza
Sal
2 onzas cremoso de yuca
1 onza de mozarella rallada
1/4 taza de crema de leche
1 porción de barrigón relleno
1 onza de reducción del barrigón de Leandro
1 cucharadita de puerro picado
½ cucharada de virutas de chorizo
PREPARACIÓN:
En un pilón, majar el ajo y la sal, luego el chicharrón
y la longaniza. Después de esa mezcla, procedemos a
incorporar la yuca frita por parte e ir hidratando con
los fondos. Rectificamos la sal y procedemos a armar
nuestro mofongo, con ayuda de las manos (preferiblemente
con guantes).
En una sartén, procedemos a hacer nuestra crema
uniendo la crema de leche, el cremoso de yuca y el
queso mozzarella.
Vertemos la crema en el mofongo, luego montamos
el barrigón relleno, reducción de barrigón y terminamos
con las virutas de chorizo y el puerro picado.
*Puedes sustituir el barrigón por alguna proteína de su
preferencia: pechuga, chicharrón, etcétera.
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RECETAS
COCINA
CHAMBRE de GUANDULES,
COCO Y MARISCOS
INGREDIENTES:
3 onzas de aceite verde
2 onzas de cebolla en brunoise
2 onzas de ajo en brunoise
1 onzas de vino blanco
3/4 taza de auyama en cubitos
3 onzas de pimiento rojo en brunoise
3 onzas de petit pois
8 unidades de camarones tití
3 almejas chocolatera
1/2 taza de calamares cortados en cubos
4 unidades de camarón 16/20
1 taza de bisquets de camarón
3 tazas de fondo de vegetales verdes
1/2 taza de leche de coco
1 taza de arroz blanco precocido
1 cucharada de agrio de naranja
Sal al gusto
TOPPINGS:
3 unidades de camarones sellados en la sartén
3 unidades de camarones tití
3 rebanadas de pescado sellado
3 rueditas de tomate cherry
Ramitas de hinojo
PREPARACIÓN
En una sartén honda, agregar el aceite verde,
sofreír la cebolla y el ajo; adiciona la auyama, el
fondo de vegetales y el bisquets de camarones
y los mariscos, luego de unos 2 minutos
a fuego bajo, agrega el arroz y el vino, deja
evaporar el alcohol, añade la leche de coco.
Termina con el agrio de naranja, remueve y
rectificar sal, dejar a fuego bajo hasta que el
arroz haya absorbido parte del líquido y el
grano esté bien cocido, aproximadamente 5
minutos. Agregar el petit pois, servir y terminar
con los toppins.
@CHEFLEANDRODIAZ
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RECETAS
COCINA
CHEF MARIO RODRÍGUEZ
Es el chef ejecutivo del Santo Domingo Country
Club, dirigiendo un numeroso equipo que, con
amor, sirve nuestros platos y los de otros países.
Fotos: Julio César Peña
PUlpo
A LA BRASA CON SALSA ROMESCO
INGREDIENTES PULPO
2 libras de tentáculos de pulpo precocidos
2 onzas aceite de oliva extra virgen
1 diente de ajo picadito
1 cucharadita de perejil picadito
1 pizca de sal
¼ cucharadita de pimentón dulce
Pimienta negra a gusto
PARA LA SALSA ROMESCO
2 unidades pimientos morrones rojos asados
1 unidad tomate de ensalada maduro
1 unidad cebolla blanca mediana
4 unidades dientes de ajo
2 onzas almendras rebanadas y tostadas
6 onzas aceite de oliva extra virgen
1 onza vinagre de jerez
1 cucharadita pimentón dulce
1 cucharadita de sal
¼ cucharadita pimienta roja
PREPARACIÓN PULPO:
Calentar la parrilla a fuego medio.
Mezclar todos los ingredientes y dejar
marinar el pulpo unos 30 minutos antes de
poner a la parrilla.
Grillar hasta dorar por todas partes; mientras
cocine, aliñar los tentáculos con el mismo
marinado.
PARA LA SALSA ROMESCO:
En una olla mediana, agregar aceite y hacer
sofrito con cebolla, ajo y la pimienta roja.
Luego agregue los pimientos rostizados, tomate,
sal y pimentón, saltear junto al sofrito
por unos 3 minutos.
Retirar del fuego y agregar todos los
ingredientes restantes y lo cocinado a la licuadora,
licuar hasta lograr una consistencia
suave y sedosa.
@CHEFMARITO
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RECETAS
COCINA
CHEF GABRIELA ESCOBAR
Asesora gastronómica y food styling. Es una apasionado
de los productos autóctonos y prepara aceites
y sal marina artesanal de la provincia de Samaná.
Fotos Recetas: Julio César Peña
@chefgabrielaescobar
Chillo Caribeño
(Chillo fresco, relleno con moro de guandules, cocinado en hoja
de plátano con toque de coco a la leña y crujiente de batata)
INGREDIENTES:
2 1/2 lb. (chillo entero
fresco)
3 limones
1 cucharada de jengibre en
polvo
1/2 cucharada de orégano
3 dientes de ajo ( majados)
1/2 mata de cilantro
1/2 cebolla roja
1 cerveza
2 hoja de plátano
5 trozos de piña pequeños
1/2 batata pequeña para
guayar
4 cucharadas de aceite de
coco a la leña de Samaná
1/2 cucharada de sal marina
con hierbas
(Productos locales artesanales
elaborados por la chef
Gabriela Escobar y a disponibilidad
en su Instagram para
la venta)
1 taza de moro con guandules
al coco tradicionales
(yo soy de las que le encanta
colocarle un toque de
cilántrico y cebolla en el agua
del arroz)
1 lata leche de coco
1/2 mata de cilantro
Sal y pimienta al gusto
1/2 cucharada de picante
1 cabeza de jengibre
1/2 jalapeño (al gusto)
1/2 cebolla roja
PREPARACIÓN:
- Hacer el moro de guandules
aparte / al gusto para rellenar el
chillo.
- Guayar la batata sin la cascara,
para tostar en el horno ó en una
air fryer.
- Sazonar el chillo con el limón, sal
marina, jengibre, ajo y orégano.
- Rellenar con cebolla, cilantro y el
moro de guandules cuando esté
listo .
- Agregarle el aceite de coco a la
leña de Samaná con especias al
arroz y al pescados.
- Colocarle los trozos de piña en
la parte de arriba del pescado
e introducir adentro del chillos
algunos trozos.
- Bañar el chillo con la cerveza.
Espolvorear un toque de la sal
marina.
- Cubrir todo con la hoja de plátano
y colocar en el horno a 350
grados por 25 min.
- Para la salsa, hervir la leche de
coco junto con los cilantrico y la
cabeza de jengibre, 1/2 cebolla
roja y el jalapeño, luego licuar y
colocar aparte la salsa para servir
junto con nuestro pescado.
- Para servir el chillo se necesita
un platón en el cual puedan
pasar el chillo con todo y hoja de
plátano, colocarle el topping de
batatas crujientes y para decorar,
ramas frescas de cilantro.
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RECETAS
COCINA
CHEF MABEL ALMÁNZAR
Asesora gastronómica y el alma creativa de La Tapa y Al
Fresco. Cree fielmente en la cocina dominicana y nos
preparó el típico sancocho de guandules y un mofongo
de yuca.
Fotos: Julio César Peña
Sancochito de Guandules
CON COCO Y AUYAMA CARAMELIZADA
INGREDIENTES:
2 cucharadas de aceite de oliva
1 libra de chuleta ahumada cortada en dados
1 libra de costilla ahumada cortada pequeña
8 onzas chicharrón
8 onzas de longaniza
1 libras guandules verdes frescos
8 tazas de caldo de pollo
1 lb. de auyama entera
2 tazas de auyama, cortada en cubos y rostizadas
al horno con azúcar morena y mantequilla
1 ají cubanela grande entero
2 ajíes gustosos
2 cebollas rojas, peladas cortadas en 2
½ cabeza de ajo molido
1 cucharada de orégano
2 plátano verde en rodajas
1 atado de cilantrico y cilantro ancho
2 taza de yuca, pelada y picada
2 latas de leche de coco
Sal
Pimienta
½ taza de naranja agria
PREPARACIÓN:
En una olla, agrega el aceite y sofríe las
carnes hasta dorar. Agrega guandules y sigue
sofriendo.
Agrega el caldo, la auyama entera, cebolla, cubanela,
ají gustoso, orégano y ajo. Deja hervir
15 minutos y ve completando con caldo de
ser necesario.
Agrega plátano, yuca y atado de verduras.
Cuando la auyama ablande, sacar y licuar con
la leche de coco, cebolla entera y ajíes que
tenías en la olla.
Vuelve a verter esa mezcla en tu sancocho,
rectifica sabores con sal y pimienta, agrega
más caldo de ser necesario.
Retira el atado de verduras y agrega naranja
agria al gusto.
Añade tus auyamas caramelizadas.
Sirve con arroz blanco y aguacate.
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RECETAS
COCINA
Mofongo de Yuca
Y PLÁTANO CON LANGOSTA A LA CRIOLLA
INGREDIENTES:
2 plátanos
1 lb. de yuca hervida
Aceite de freír
Caldo de pollo
Ajo molido
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
INGREDIENTES LANGOSTA
A LA CRIOLLA:
2 lb. de masa de langosta cortada en
medallones
Aceite de oliva
1 cebolla roja en juliana
1 ají morrón en juliana
1 ají Cubanela en juliana
4 dientes de ajo majados
2 tomates bugalú cortados en juliana
2 cucharadas de pasta de tomate
¼ taza de vino blanco
20 hojitas de cilantrico picadito
PREPARACIÓN
Fríe los plátanos en abundante aceite a fuego
medio alto. Hasta bien cocidos.
Corta la yuca hervida en trozos y fríela.
En un pilón grande, agrega tus trozos de
víveres y ve majándolos con un poco de caldo,
una cucharada a la vez y el ajo molido con
aceite de oliva. Añade sal y pimienta al gusto.
En una sartén, vierte aceite de oliva hasta que
se caliente y las langostas sazonadas con sal
pimienta y ajo.
Séllalas ligeramente y retira.
Agrega tus vegetales en juliana, pasta de
tomate y ajo. Saltea unos 5 minutos. Rectifica
sal y pimienta.
Agrega vino y deja que se consuma un poco,
agrega cilantro picadito.
Agrega las langostas precocidas e integra con
salsa unos minutos.
Servir con el mofongo y aguacate.
@CHEFMABEL
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RECETAS
COCINA
MARIALE RAMOS
Chef Mariale Ramos es la CEO de @empanadasrd,
la franquicia dominicana que está alborotando
paladares en las calles de New York.
Fotos: Cortesía de la chef
La Jamona 2.0
DE ALDABA GOURMET
INGREDIENTES PARA LA MASA:
300 g o 2 1/3 tazas harina de trigo todo uso
(harina aparte para amasar)
30 ml aceite
150 ml agua hirviendo
1 pizca sal
PARA EL RELLENO:
2 libras de jamón honey toasted lonjeado (o
el de su preferencia)
6 onzas de cream cheese Philadelphia (no
saborizado)
2 libras de queso de hoja
PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes hasta que estén
completamente unificados.
PROCESO:
El queso de hoja debe sacarlo y colocarlo en un
escurridor alrededor de 4 minutos.
Cortar en cuadros pequeños o en tirillas todas las
lonjas de jamón.
Proceda a rallar el queso de hoja.
Unifique el cream cheese junto al jamón hasta que
la mezcla quede uniforme, luego agregue poco a
poco el queso de hoja rallado hasta que obtengamos
nuevamente la mezcla uniforme.
Porcione en las cantidades que guste y rellenemos
las empanadas. Freír y disfrutar.
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GOURMET
RECETAS
COCINA
CHEF LAUREN POU
El alma de 100 Montaditos y quien aplatanó la franquicia
europea, para apoyar lo autóctono, creando
la primera paella de chicharrón.
Fotos: Julio César Peña
Montadito
DE GUAYABA
INGREDIENTES:
Pan blanco (uno por montadito)
1 onza de queso crema por montadito
1 onza de pasta de guayaba por montadito
PREPARACIÓN:
Hornear el pan por ocho minutos.
Barnizar el pan de ambos lados con un poco de
queso crema y dorar bien.
Abrir el pan a la mitad y agregar el queso crema
y la pasta de guayaba en slide.
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GOURMET
RECETAS
COCINA
Paella
DE CHICHARRÓN
INGREDIENTES:
33 onzas de arroz gourmet
7 onzas de aceite de oliva
2 cucharadas de sazonador de paella
99 onzas de agua
21 gramos de limón
6 cucharas de pimiento en polvo
28 onzas de chicharrón
10 onzas de tomate
1 onza de ajo
3 onzas de ají cubanela
8 onzas de cebolla blanca
Aceite de bacon natural
Ají morrón
PREPARACIÓN:
Colocar la mitad del aceite de oliva en una sartén y
freír ligeramente los ingredientes.
Retirar y reservar.
En una sartén con la grasa de cerdo, cocinar la cebolla
a fuego bajo/medio, hasta que estén transparente
y caramelizadas. Agregar una pizca de sal, el ajo y el
ají cubanela. Agregar la pasta de tomate y el sazonador
para paella y conservar. Añadir el resto del aceite
de oliva y cocinar la carne de chicharrón. Una vez
cocido el chicharrón y con color, incorporar la mezcla
de los vegetales con tomate.
Incorporar el arroz con el pimentón. Sofreír durante
un minuto y agregar el agua. Añadir una pizca de sal
por cada porción.
Colocar directamente en la paellera, y dejar cocer
entre 12 a 16 minutos, decorar. Recordar poner el
chicharrón frito encima, agregar limón, cilantro y
pimientos rojos.
CHEF LAUREN POU
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RECETAS
COCINA
CHEFS OSCAR ORBE &
CLAUDIA FABIÁN DE ORBE
Un chef mexicano aplatanao y una chef dominicana
mexicanizada, compartiendo
los sabores de su familia a sus hogares.
Fotos: Cortesía de los chefs
Camarones
ÁNDALE
INGREDIENTES:
Camarones pelados y limpios
Zumo de naranja
Achiote
Hojas de plátano
Aceite
Puré de papa casero
Cilantro fresco
Piña fresca
Aguacate
Cebolla encurtida
Alioli casero para decorar
PREPARACIÓN:
Combinar el achiote con el zumo de naranja y
un poco de aceite. Marinar los camarones con el
achiote y cocinar en una sartén envueltos en hojas
de plátano por unos minutos.
Procesar el puré de papa casero con cilantro fresco
hasta obtener una mezcla homogénea.
Dorar las rodajas de piña en una sartén hasta
caramelizar.
Para la cebolla encurtida, colocar cebolla roja, zumo
de limón y sal de un día para otro en el refrigerador.
Montar el plato con todos los elementos al gusto.
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RECETAS
COCINA
Tacos
DE PESCADO
INGREDIENTES:
Pescado blanco (dorado o mero)
Cerveza oscura
Harina tempura
Repollo blanco y morado
Mayonesa casera
Zumo de naranja.
Pico de gallo casero
Chipotle
Tortilla de maíz
Cilantro fresco
Sal
Limón
PREPARACIÓN:
Combinar la mayonesa casera con el chipotle y zumo de
naranja.
Mezclar el repollo picado con el pico de gallo (tomate, cebolla
y cilantro fresco), sal y una cucharada de la mayonesa de
chipotle. Reservar en frío.
Por otro lado, marinar el pescado previamente cortado en
bastones al gusto. Combinar la tempura con la cerveza oscura.
Pasar el pescado por la tempura y freír en aceite caliente hasta
dorar. Calentar la tortilla de maíz directo en el fuego. Colocar
el pescado sobre la tortilla, agregar la ensaladita de repollo,
mayonesa de chipotle al gusto, cilantro fresco y limón.
¡Servir y disfrutar!
CHEFS OSCAR ORBE &
CLAUDIA FABIÁN DE ORBE
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RECETAS
COCINA
MARIELLA STOCK
Ella es diseñadora de interiores, pero ama cocinar,
sobre todo si es saludable. Stock nos comparte dos
de sus secretos mejores guardados en la despensa.
Fotos: Silverio Vidal
Ensalada
REFRESCANTE
INGREDIENTES:
2 tazas de sandía en cubos (cuadritos de más
o menos 1x1 cm)
1 taza pepino japonés en cubitos pequeños
1/2 taza aceitunas negras
1 taza de queso feta
4 cucharas soperas de hoja de menta picada
Sumo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta
al gusto
PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes.
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RECETAS
COCINA
Cheesecake saludable
INGREDIENTES PARA LA MASA:
200 gramos galletas María sugar free
1 cucharada de whisky
100 gramos de mantequilla Ghee
CREMA:
500 gramos cream cheese light
3 cucharaditas de azúcar de dieta
200 gramos crema de leche light
2 cucharadas de whisky
SALSA DE FRUTAS:
250 gramos de frutos rojos
1 cucharadita de azúcar de dieta
1 cucharada de licor de cereza
PREPARACIÓN:
Para la masa, triture la galleta y una la mantequilla y el whisky.
Utilizar un molde de fondo removible para en ese envolver
con la masa todo su entorno (fondo y laterales), reservar en el
freezer hasta hacer los demás pasos.
RELLENO :
Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta quedar
una crema homogénea y suave.
SALSA DE FRUTAS:
Ponga las frutas en una olla con el azúcar, cubra con plástico
y llevar a baño María (deje por aproximadamente unos 15
minutos en fuego bien bajo). Mover unas 3 veces.
Separe las frutas de la salsa.
Dejé las frutas que enfríe.
Poner la salsa en una olla y llevar al fuego hasta hervir y espesar.
Luego de enfriar, mezclar con las frutas y el licor.
MONTAJE:
Poner la crema en la masa que estaba en freezer.
Decorar con la salsa y frutas.
Siempre es mejor hacer de un día para otro.
@MARIELLASTOCK
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RECETAS
COCINA
HELEN NÚÑEZ
Si te levantaste con deseos de preparar un desayuno
diferente y saludable, esta receta de la CEO de
@privandoenchefa te caerá como anillo al dedo.
Fotos: Cortesía de @privandoenchefa
Canoítas
DE GRANOLA
INGREDIENTES:
1 taza de hojuelas de avena
1 cucharada de coco rallado
2 cucharadas de pasas
1 cucharada de semillas de lino molidas y chía
1/3 de taza de miel
Canela
PARA RELLENARLAS:
1 taza de yogur griego
4 fresas cortadas en rodajas
2 Kiwis
Hojitas de menta
Pétalos comestibles (opcional)
PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a 350 grados. En un envase
hondo, colocar todos los ingredientes de las canoítas
y mezclar. Engrasar un molde de cupcakes con spray
de mantequilla. Colocar una cucharada de la mezcla
en cada orificio y, con una cucharita, ir hundiendo
suavemente e irle dando la forma de canoítas. Llevar
al horno por 15 minutos. Retirar del horno, y dejar
enfriar por 20 minutos. Sacar con cautela las canoítas
del molde, y colocarles en su interior, sin rebosar,
el yogur griego. Decorar con las frutas, la menta y
los pétalos. ¡Y a disfrutar! Claro, después de tomar
algunas fotos para Instagram.
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JAMÓN YORK SOSUA
GLASEADO CON PIÑA
Foto y receta: Chef Carolina Arias
INGREDIENTES
5 libras de Jamón York Sosua
Clavos de olor (la cantidad necesaria)
1 taza de azúcar morena
½ taza de miel
½ taza de mostaza
½ taza de jugo de piña
½ taza de vino blanco
1 astilla de canela
PARA DECORACIÓN:
Rodajas de piña y cherries
PREPARACIÓN
Con un cuchillo, marcar la superficie
de la parte de arriba del jamón
York Sosua con trazos diagonales,
primero en una dirección y luego
en dirección contraria, para formar
rombos o diamantes.
En cada unión o encuentro del
rombo, colocar un clavo de olor.
Mezclar la azúcar morena, la miel,
la mostaza, el jugo de piña, el vino
blanco y la canela. Verter sobre el
jamón colocado en un pirex.
Llevar al horno precalentado
a 400°F o 200°C por una hora,
bañando cada quince minutos el
jamón York Sosua con esta mezcla.
Luego de este tiempo, sacar del
horno y reservar el líquido para
servir con el jamón.
Decorar con rodajas de piña y
cherries.
ALDABA
GOURMET96 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

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FRANK’S A LA PARRILLA
CON SALSA CAPONATA
Foto y receta: Chef Carolina Arias
INGREDIENTES
6 salchichas Frank’s Mediterránea
1/2 taza de berenjena en cubos
1/2 taza de cebolla blanca en cubos
1/2 taza de zuccinis en cubos
1/2 taza de hongos en cuartos
1/2 taza de pimientos varios en cubos
1/2 taza de tomates enlatados
1/2 taza de aceitunas negras en láminas
1/4 taza de alcaparras
15 hojas de albahaca
8 dientes de ajo en cubos
2 tallos de apio en cubos
Aceite para sofreír
1 cucharada de azúcar
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
1. Dejas las salchichas Frank’s de
tamaño natural.
2. Sofreírlas en abundante aceite,
retirar. Conservar.
3. Sofreír vegetales en el orden:
berenjena, zucchinis, pimientos,
cebollas, hongos; ir retirando cada
vegetal a medida que esté cocido,
antes de agregar el siguiente.
Reservar.
4. En la misma sartén, agregar más
aceite y sofreír ajo y apio; retirar el
apio pasado 2 minutos.
5. Agregar alcaparras, aceitunas,
tomates enlatados, azúcar, albahaca
y dejar sofreír por 8 minutos,
luego agregar los vegetales antes
salteados. Fuego medio 5 minutos,
retirar.
6. Servir la salsa Caponata encima
de las salchichas Frank’s y disfrutar.
ALDABA
GOURMET98 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
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ALDABA
GOURMET

Mango tango
BY MARACA
ÉXOTICA COMBINACIÓN ENTRE
VODKA, VINO BLANCO,
MACERADO EN NARANJA,
MANGO Y CHINOLA.
ALDABA
GOURMET100 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

Piña colada
BY MARACA
RON BRUGAL XV, NUEZ MOSCADA, PIÑA
Y MIX DE COCO, UNA MEZCLA MUY
TROPICAL, QUE DA VIDA A ESTE ICÓNICO
COCTEL DE LA REGIÓN Y SERVIDO DE
FORMA MUY LLAMATIVA.

GOURMET
Una edición especial de Aldaba Gourmet que resalta la
gastronomía caribeña en todas sus vertientes, visitando lugares
de encuentro que evocan el ritmo y el colorido que caracteriza
la región. En esta, nos paseamos por Constanza, la ciudad de
las fresas y recorremos diversas zonas agropecuarias del país,
para conocer los productos que cultivamos allí.

ALDABA
GOURMET
AMBIENTES
LUGARES
DE
ENCUENTRO
EL UMBRAL DE LA
EXUBERANCIA
Entre el diseño y lo culinario.
Texto: Nathalie Hernández
Fotos: Harold Lambertus

MARACA PUEDE SER CONSIDERADO
un templo en que se rinde culto a la
gastronomía caribeña llevada a un siguiente
nivel y también al lujo que puede existir
en una ambientación que lleve dentro el
espíritu de lo autóctono. La experiencia
en este restaurante de moda inicia desde
la puerta de acceso con su atractivo y
marcado diseño, y en sus siguientes
espacios de interior continúa con la
decoración, obra del arquitecto y diseñador
de interiores Ramón Emilio Jiménez.
En este lugar de encuentro todo atrae miradas y
atención, logrando también que la experiencia
gastronómica sea diferente. Su diseñador la describe
como un “fetiche” tropical, donde la idea
fue emular el art déco y mezclarlo con lo autóctono,
eso que nos representa como cultura, como Caribe e
isla, y se logró con el uso de los colores y las texturas. Para
dar vida al deseo, Jiménez navegó a tres fuentes en las que
encontró la inspiración: el mismo frontispicio del edificio; un
viaje a La Habana, Cuba, en donde quedó hechizado por el
vestuario y los colores de un show de cabaret que presenció
en Tropicana y que honra a la cultura afrolatina, al igual que
la Habana Vieja, que como Ciudad Colonial, era próspera y
exuberante, antes de los años de Fidel Castro, y la memoria
de un traje creado por sus hermanas para una fiesta de disfraces,
inspirado en Carmen Miranda, cantante, bailarina y
actriz brasileña, que divirtió a miles en los teatros de Broadway,
entre 1930 y 1950. Esas inspiraciones, combinadas con
lo que es Maraca, es el resultado de un espacio de encuentro
que se sintetiza en lujo. Su diseñador lo describe: «Es una
celebración y una exageración de los sonidos, de los colores,
de las texturas, de la vibra que somos nosotros; todo con un
lineamiento art decó que me entregó la fachada».
Para desarrollar el concepto soñado, el punto de partida fue
el cuadro de Willy Gómez, artista urbano dominicano, que
creó la versión digital del cuadro y se inspiró en Carmen
Miranda y en las muñecas Limé, y la idea de la mujer de
esa fuerza latina con su sombrero de frutas que lleva a la
cabeza; es una representación pop art, que fue recreada
en mosaicos de vidrio, «luego todo cayó en ‘las manos’ de
Miranda. El espacio en sí es una representación física del
Como cada espacio en este restaurante, el bar tiene su
magia, y eso, además de alegría es lo que irradian las lámparas
colgantes que vemos aquí, una recreación de los aretes de la
mujer del cuadro que recibe al visitante.
ALDABA
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR 107 GOURMET

ALDABA
GOURMET
AMBIENTES
LUGARES
DE
ENCUENTRO
personaje y viceversa. Ella te invita a su
hogar, a su espacio a vivir una experiencia
gastronómica». Hablando de la paleta
de colores, que también parte desde aquí,
es una combinación de lo que somos, una
interpretación de lo que fuera el art decó
famoso de Europa y de Estados y su interpretación
en el Caribe, lo que fueran sus lineamientos,
si estuviéramos en esa época.
Aquí existe un nivel de detalles impresionante.
Para lograrlo, el mobiliario y los
accesorios fueron delicadamente curados,
nada se quedó tal cual fue adquirido, sino
que fue adaptado para el espacio, ya que
lograr todo tal cual se quería, con texturas
y colores, era muy difícil. Los apliques de
pared son una representación en objeto
de la mujer del cuadro; los aretes Carmen
Miranda son las lámparas colgantes con
flecos de French, un referente de la moda
de los años 20, cuando el art decó estaba
muy en boga, todo así, hace una combinación
y una mezcla que unifica los diferentes
elementos. La continuidad del art decó
también se da en la puerta de entrada que
emula la repetición de un arco, con molduras
una dentro de otra. Jugar con los
colores, fue la salida más viable a no poder
remozar una facha que se encuentra dentro
del Patrimonio de la Ciudad Colonial,
y la puerta en Living Coral es el mejor
ejemplo. Este mismo tono conecta con el
de los flamencos, que dan eco y semejanza
al estilo de diseño y del tiempo. Esa combinación
del flamenco tropical y elegante
se quiso incorporar en el proyecto de diversas
formas. «La más importante es en
la terraza, donde se encuentran escondidos
en la jardinera, como un elemento que
aparece y desaparece y del que se tomó el
color para pintar los hierros de la cubierta
del techo. El flamenco es el personaje
principal de la terraza; Maraca está lleno
de ese tipo de detalles y de elementos que
marcan la diferencia. La verdad es que
este fue un proyecto superdivertido», afirma
el diseñador.
La vegetación también es parte del concepto.
Se usó follaje tropical para crear
textura y tener elementos naturales dentro
del espacio e ir más allá de los patrones
y los colores. Es visible en muchas
de las áreas, pero su notoriedad es mayor
cuando pasamos del salón principal, a la
divertida área de bar, donde encontramos
madera en tres direcciones, creando la
tramería con fondo de espejos en bronce,
ALDABA
GOURMET108 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

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GOURMET
LUGARES
DE
ENCUENTRO
Además de los colores, el uso de follaje y la vegetación tropical fueron los elementos idóneos para lograr texturas y patrones en
todos los rincones de Maraca. Entre la naturaleza y lujo exuberante, la fusión se dio orgánica, permitiendo fluidez y ligereza en cada
espacio, a pesar de que existan numerosos accesorios y piezas decorativas en algunos de estos.

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LUGARES
DE
ENCUENTRO
produciendo una ilusión óptica, que en conjunto
con el counter de esquinas ovaladas, se hace
una ilusión jocosa.
Fiesta caribeña hasta en los baños
«El área de baños fue una sumamente divertida
para crear. Comenzamos con la construcción
de un arco en ladrillos, donde el interior
iba a ser compartido tanto con el baño de
hombres, como con el de mujeres. Es un gran
arco dividido con muro entelado en la parte
de atras, con destellados plisados, y la idea de
combinar una loseta con un papel divertido
de patrón tropical, era algo que queríamos
hacer y no encontrábamos la losa, entonces
decidimos usar coralina, que nos iba a dar
la textura visual, es autóctona y la pintamos
con pintura metálica, agregamos papel para
la combinación y el piso que yo diseñé para
la colección de ‘Design around the wood’ en
conjunto con Aguayo. La verdad es que fue
muy divertido. La idea de que la cabina de
inodoro tuviera un patrón de leopardo verde
arriba de la pintura metálica color cobre y la
luz indirecta, hacen del baño un espacio soñado»,
explica Ramón Emilio.
Todo ese lujo que se aprecia a simple vista,
guarda estrecha relación con una que no se ve:
el que desde la cocina de Maraca, es servido
en los platos. Hablamos del menú y la variedad
de cocteles, ya que se trabajó todo en conjunto.
Aquí la idea era que la carta representara
los diferentes aspectos y elementos de nuestra
cultura, llevando hasta las creaciones gastronómicas
no solo los sabores, sino también los
colores y aromas del Caribe, logrando la intención
de querer tocar todos los sentidos del
visitante, incluyendo el auditivo, con sonidos
que honran el concepto y el espacio.
ALDABA
GOURMET112 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
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GOURMET

ALDABA
GOURMET
LUGARES
DE
ENCUENTRO
LA CATEDRAL
DE LA MÚSICA CARIBEÑA
EL SARTÉN
Texto: Nathalie Hernández Fotos: Cortesía de Marcela Masotti
ASÍ COMO LA COMIDA, LA MÚSICA TIENE SABOR, y sabor es lo que sobra en los
ritmos caribeños. Para degustar un menú infinito de esa música que nos representa,
que nos identifica como región, en Santo Domingo un espacio ideal para hacerlo es
El Sartén, cuyo lugar es calificado como «La catedral de la música caribeña». Mejor
eslogan no pudo tener, pues aquí los altoparlantes solo conocen de son, merengue,
salsa y una que otra bachata. En él se celebra y constantemente se rinde tributo a los
géneros musicales antillanos.

Aquí se respira Caribe por do
quier, se siente nuestra gente
y su energía, nuestra música,
nuestra esencia. No solo lo
digo por los ritmos que aquí
suenan, sino por el ambien
te propio, incluida la decoración y lo que se
aprecia en las decenas de imágenes que cuel
gan en sus paredes. «Cuando desarrollamos
el concepto de ‘catedral de la música caribeña’
como relanzamiento posterior al remozamiento
que hicimos en el 2016, quisimos incluir fotos
de conocidos músicos de Cuba, Puerto Rico y
Dominicana. Buscando en ese sentido, dimos
con el trabajo de un fotógrafo español, de nom
bre Juan Manuel Burgos, que estaba en perfec
ta sintonía con lo que buscábamos. Lo contac
tamos y le compramos las fotos. Escogimos las
que consideramos más atractivas visualmente,
y que correspondieran en no pocos casos a ico
nos de esta música», explican sus propieta
rios. Y es así como Compay Segundo, Chucho
Valdes, Omara Portuondo, Rubén González,
entre otros, dan vida a este pequeño espacio,
no solo con sus compases, lo hacen también con
sus risas inmortalizadas en las fotografías.
En las paredes de El Sartén, también existen
tapas (portadas) de LP’s, «estas las enmar
camos para realzar y lograr una decoración
acorde con el concepto que nos propusimos. Si
esta es ‘la catedral’, los grandes exponentes
del merengue, el son y la salsa son como los
santos que veneramos y cuyo legado mantene
mos vivo. Uno que otro artista, nos ha honrado
dedicándonos su autógrafo», afirman Michael
Curiel y Marcela Masotti, quienes continúan el
legado de Juan Curiel Paradas (Jhonny), quien
el 22 de junio de 1992, fundó este lugar, que
nace como un comedor de platos típicos domi
nicanos, hoy es un bar que mantiene la esencia
y energía de aquellos años.
A lo largo de sus 28 años, El Sartén ha reci
bido la visita de reconocidas figuras del mun
do artístico tropical, entre ellos destacan: Jo
seíto Mateo, Sergio Vargas, José Alberto «El
Canario», Javish Victoria del Conjunto Quis Quis
queya, Sexappeal, Pavel Núñez y Liuba María
Hevia. En este tenor, un dato a destacar es
que, a mediados de los años 90, una noche se
presentó aquí el inmenso compositor cubano
Cesar Portillo de la Luz con su guitarra.
Este lugar de encuentro es para aquellos que
disfrutan de la esencia caribeña en todo su
esplendor. Para quienes «tienen un solo pie iz
quierdo y no dos»; para los que aman y disfrutan
bailar, mientras escuchan lo bello y sublime de
una clave cubana, mientras piensa que «el son
es lo más sublime para el alma divertir», como
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
115
ALDABA
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ALDABA
GOURMET
LUGARES
DE
ENCUENTRO
dice una estrofa del tema Suavecito de Ignacio
Piñeiro. Para los que se estremecen con los com
pases de un buen merengue o una bella salsa.
Para quienes gustan sentir el sabor del Caribe
también en el paladar, a través de sus cocteles
tropicales. En ese sentido su carta ofrece desde
el tradicional mojito cubano, hasta tragos de au
tor que honran a asiduos visitantes.
Podría pensarse que aquí solo visitan personas
de la quinta década en adelante, pero se equi
vocan. Su público es variado, alegre y especial,
lo componen personas de diversas edades y na
cionalidades. La energía que se siente aquí es
bonita y, para sus dueños, El Sartén significa
la energía vital, la pasión, un elemento im
prescindible para vivir; «es nuestro oxígeno»,
dicen con orgullo, afirmando en seguida: «Hay
muchas iglesias, pero catedral solo hay una».
En definitiva, puedo decir que El Sartén es un
lugar especial.
«El Sartén significa la energía vital. La
pasión. Un elemento imprescindible
para vivir. Es nuestro oxígeno”,
Michael Curiel y Marcela Masotti, dos
amantes impedernidos de la música.
El primero lo demostró con su libro:
Latinoamérica de Músicos y Música».
ALDABA
GOURMET116 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

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PASEO
CULTURAL
MARTINICA,
MON AMOUR
ENAMORADO Y HECHIZADO, así quedé en mi primera
visita a la deslumbrante isla de Martinica. Pensé que no
querría volver allí, por las dificultades del trayecto. Pero
me equivoqué y hoy te cuento la tan interesante travesía.
Texto:Luis Reynaldo Pérez
Fotos: Istock y Getty
Llegué al Aeropuerto
Internacional Aimé
Césaire de Martinica,
la noche del 15 de oc
tubre de 2014, luego
de una travesía de
casi un día completo. Acompañaba
a una joven artista, a la cual repre
sentaba, a participar en el festival
de la canción caribeña All for One
Caribbean, con representantes de
casi todas las islas del Caribe, el cual
terminó ganando. El vuelo estaba su
puesto a llegar a las dos de la tarde a
la hermana isla, pero un imprevisto
mecánico de la aeronave hizo que re
gresara a tierra luego de tener, más o
menos, media hora de haber partido.
Confieso que en el momento en que
me di cuenta que el avión se devolvió
no sentí miedo, pero, al sentarme en
la barra de uno de los bares del Ae
ropuerto Internacional de Las Amé
ricas, los nervios hicieron presa de mí
y solo mi amigo Johnnie Walker pudo
ayudar a calmarme. Luego de unas
ALDABA
GOURMET118 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

horas ahí, sin ninguna información de parte
de la línea aérea, por fin partimos. Fue un
viaje sin sobresaltos. Hicimos una parada
en el Aeropuerto Internacional Pointe-à-
Pitre en Guadalupe, en el que permaneci
mos algunas horas más para partir hacia
Martinica, donde arribamos como a las ocho
de la noche. Mi sorpresa de esa noche fue
encontrar a un cubano que vendía pizzas
frente al mar. Durante los días que estuve
allí, descubrí una gran vinculación cultural
entre Cuba y Martinica.
A pesar de que había anochecido, tres cosas
me sorprendieron mucho del paso fugaz por
Fort de France, la capital: las calles empi
nadas, la majestuosidad de la ciudad vieja y
el mar. Nos dirigimos a Anse Mitan, a cua
renta minutos de distancia, donde está ubi
cado el pequeño hotel donde nos quedamos.
Al otro día, al despertar y ver el mar, y al
fondo Fort de France, se me quitó todo el
cansancio del largo viaje. Se descubría ante
mis ojos toda la belleza del universo: una
sabana azulísima que cubría el horizonte,
veleros que parecían pequeños animali
llos que retozaban con el viento y detrás
las montañas verdísimas que parecían
custodiar a la ciudad.
Ese día comenzó la rutina de preparación
del festival y, entre ensayos en el Atrium,
bellísimo teatro de la ciudad, y la fiesta de
presentación del festival, se fue el primer
día. Esa noche tuve la oportunidad de pro
bar el excelente ron agrícola de la isla y su
picante y especiada comida.
Entre las cosas interesantes que viví conta
ré dos anécdotas:
Una mañana caminando por la Rue de la
République, calle peatonal que desembo
ca en el puerto, sentí que caminaba por
nuestra calle El Conde: tiendas de diversos
«Este viaje fue
una experiencia
inolvidable, que
quiero repetir
con más tiempo
de conocer la
isla, de la que
regresé cargado
de discos, libros,
ron, nuevos
amigos y el
recuerdo de ese
otro Caribe que
sentí tan mío...»
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
119
ALDABA
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ALDABA
GOURMET
tipos, artesanos ofreciendo su mercade mercade
ría a los transeúntes, música saliendo
de diferentes lugares. Esta sensación
de estar en un lugar familiar se acre
centó cuando escuché, desde una de las
bocinas, la música de Kinito Méndez.
La segunda anécdota es que entré a
una tienda de discos, acompañado de
un haitiano que participaba también en
el festival, y comencé a buscar música
dominicana. Para mi sorpresa había
una pared completa de discos de Frank
Reyes, Kinito Méndez, Fefita la Gran
de, Juan Luis Guerra, Anthony San
tos, El Torito, Peña Suazo, Sexappeal,
Fernando Echavarría, Chichí Peralta,
entre otros. El dueño de la tienda me
dijo, por medio de mi amigo que tradujo
nuestra conversación, que entraba mu
cha gente a comprar discos de bachata y
merengue y que le estaban preguntan
do por Omega. Este viaje fue una expe
riencia inolvidable, que quiero repetir
con más tiempo de conocer la isla, de
la que regresé cargado de discos, libros,
ron, nuevos amigos y el recuerdo de ese
otro Caribe que sentí tan mío. Y traje,
además, el anhelo de volver muchas ve
ces más a Martinica, mon amour…

ALDABA
GOURMET
PASEO
CULTURAL
LOS ENCANTOS
DEL CAMPO
TURISMO AGROPECUARIO
Texto y fotos: Carla Valeriano
@lugareña

SI HAY UN LUGAR DONDE SE PUEDE HACER TURISMO AGROPECUARIO,
es Constanza, como cariñosamente le digo: «la tierra del cultivo». El
turismo agropecuario o rural es el que se desarrolla en las zonas rurales,
con una mezcla de cultura, riquezas ecológicas y su gente, que con tanto
empeño nos enseñan sus atractivos.
Hace ya unas semanas que estuve
en Constanza. Tenía mucho
sin ir. Había olvidado su
olor a tierra, su paso pausado
y su gente de tan buen corazón,
dispuesta a enseñarnos lo hermoso del
simple vivir. Esta visita la hice de la mano de
mis compañeros de viaje (familia diría yo),
con quienes la experiencia fue más especial.
Dentro de nuestro recorrido cerca del centro,
pasamos de improvisado por varias
siembras de repollo, puerro y albahaca (ahí
se despertó el apetito con ese olor a «pizza»).
La visual de las siembras es verdaderamente
hermosa: cuadradas tan perfectas, todo
tan fresco y con el paisaje circundante de
montañas y más verde, lo que hacen un cuadro
muy especial. Otra de las siembras que
paramos fue de zanahorias, donde vimos a
sus productores sacarlas de la tierra y hasta
tuvimos la oportunidad de sacarlas nosotros
mismos. Tan simple que se oye, pero da gusto
la experiencia.
Sin embargo, el highlight del viaje fue el
mágico rancho de «Fresas Ariyama», donde
su propietaria, Senovia García, con mucho
amor y dedicación, ha hecho de este lugar
una visita de encanto. Recientemente, han
abierto al público con su tour de fresas que
incluye: entrada al ranchito de las fresas,
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
123
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ALDABA
GOURMET
tour en el invernadero, recoger fresas y tomar té
o jugo de fresas. La visita debe coordinarse previamente
y tiene costo de RD$400.00 por adultos y de
RD$200 por niños de hasta 6 años (menores de 2
años entran gratis). Es una actividad abierta para
toda la familia y un lugar lleno luz y paz. De las satisfacciones
más grandes de esta visita, a parte del
placer de disfrutar de este espacio y su gente, es el
apoyo al consumo local que estimula la economía de
todos. Para mí, este ranchito es magia.
ALDABA
GOURMET124 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
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ALDABA
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ALDABA
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REPORTAJE
EL EDÉN DE
NUESTROS
CAMPOS
Texto: Melisa Gómez
Fotos: Istock
Agradecimientos: Fundación Sabores Dominicanos
UN RECORRIDO POR LAS PRINCIPALES
ZONAS AGRÍCOLAS. Guiados por la fundación
Sabores Dominicanos, recorremos dichas áreas, para
conocer qué provee cada una a nuestra cocina.
Un país indudablemente fértil. Así
es República Dominicana, en donde
nuestros ancestros cosecharon
y nos heredaron los rubros más
representativos de nuestra cocina.
A pesar de los dramáticos cambios que ha sufrido
la industria agropecuaria a nivel mundial, nuestra
tierra aún se mantiene fructífera, y a pesar de que
unas provincias son más productivas que otras,
todas aportan, de alguna manera, a la gastronomía
dominicana y a la de otros países.
Bolívar Troncoso Morales, presidente de la fundación
Sabores Dominicanos, destaca que hay
que saber diferenciar las provincias que producen
para el autoconsumo y para la subsistencia
a través de los minifundios o llamados conucos,
y las que tienen producción de mercado, para el
consumo masivo y la exportación. Si iniciamos un
recorrido por las zonas más fructíferas del país,
sería por el Cibao Central, en el norte del país.
Las provincias de mayor producción de productos
agropecuarios de consumo masivo, a escala
nacional, son las del Valle del Cibao, consideradas
como el granero agropecuario nacional, en donde
se produce a gran volumen arroz, plátanos, yuca,
maíz, guineos, entre otros. Demos nombres a las
ALDABA
GOURMET126 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

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REPORTAJE
La Vega, Espaillat, La Altagracia, El Seibo, Hato
Mayor y San Pedro de Macorís, pueden ofrecernos:
papa, ajo, zanahoria, remolacha, apio y
fresas. La producción de carnes como: res, cerdo
y aves, es otra de las especialidades de estas
regiones.
En definitiva, todas nuestras provincias son
agroproductoras, unas de subsistencia y otras
de producción masiva.
El arroz es el
producto principal de
la cocina local, pues
lo acompañamos
con diversos guisos
y ensaladas; con él,
preparamos el plato
insignia.
demarcaciones que nos suplen estas importantes
materias primas, estas son: Duarte, La Vega,
Santiago, Espaillat, Hermanas Mirabal, Valverde
y Monte Cristi. También Monseñor Nouel y
Sánchez Ramírez. Yéndonos al sur de la media
isla, encontraremos grandes producciones de
plátanos, guineos, yuca, tomates, berenjenas,
ajíes, habichuelas… Las providencias que cosechan
estos rubros son: Peravia, Azua, San Juan,
Bahoruco y Barahona.
Nuestro clima es variado y si para la agricultura
necesitamos uno templado, lo tenemos. Gracias
a su altura, lugares como Constanza, Santiago,
En materia de producción agrícola, ¿cuáles
provincias son las que resaltan? «Cibao
Central, granero agrícola del país (Duarte, La
Vega, Sánchez Ramírez, Santiago, Espaillat,
Hermanas Mirabal). En el suroeste San Juan de
la Maguana», precisa Morales.
Cuando hablamos de la gastronomía que es
parte de nuestro día a día, no podemos dejar de
lado los rubros que permiten nuestra subsistencia
en la cotidianidad alimenticia, estos son: el
arroz, habichuelas, carnes, hortalizas, plátanos,
guineos, yuca y yautía. En el caso de los últimos
cuatro productos, ellos representan la materia
prima para los desayunos de la mayoría y con
ellos preparamos el mangú y los diferentes tipos
de puré. La bandera es nuestro almuerzo patrio
(arroz, habichuelas y carnes) y, por lo tanto, son
indispensables en la canasta básica del dominicano.
¿Algo positivo? Nuestras tierras lo producen.
Otros productos que no podrían faltar
son carnes (pollo, cerdo, res), víveres (guineo
y ñame) y los condimentos (cebolla, ajo, ajíes,
cilantrico, tomates industriales, naranja agria y
limón agrio), los que también producimos.

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REPORTAJE
Mucho de los productos que tenían mayor
demanda hace unos años atrás vienen escaseando
desde hace un tiempo. ¿Cómo
se le ha dado respuesta a este acontecimiento?
La respuesta más generalizada ha sido siempre
la importación. En estos momentos de pandemia
no se ha importado, se ha planteado, pero
no se ha ejecutado. La respuesta es que la población
ha tenido que asumir los altos costos
de los mismos, como es el caso del plátano y
la yautía coco.
Nos gustaría saber ¿qué tan importante es
para nuestro país el rubro conocido como
la yautía coco, que hoy goza de un precio
elevado y a qué se debe ese alza?
Es importante para un sector de la población,
no para grandes grupos como pasa con el plátano
y la yuca. El alza se debe a que este producto
se vio afectado por una enfermedad, bajando
considerablemente la producción y, por lo tanto,
aumento del precio.
La pecuaria de República Dominicana
La producción pecuaria del país es deficitaria,
o sea, no producimos lo requerido por la población;
de ahí que exista déficit en el abastecimiento
de proteínas, cuyo mayor aporte son
los alimentos cárnicos. Esto se da fundamentalmente
en la producción de carne de cerdo
y res, ya que la producción de carne de pollo
responde a la perfección a la demanda de la población,
de ahí que sea la de mayor consumo.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
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ALDABA
GOURMET
REPORTAJE
Los víveres son
excelentes para
el desayuno y la
cena, también para
preparar platos
como el sancocho,
asopao y otros
que necesitan de
estos ingredientes
esenciales en
la gastronomía
caribeña y otras
regiones aledañas.
Las legumbres
y las hortalizas
son alimentos
esenciales en
la gastronomía
caribeña,
especialmente
aquellas
zonas que se
caracterizan por
ser productoras
de las mismas,
como lo es
San Juan de
la Maguana,
Constanza,entre
otras. Forman
parte de la dieta
balanceada
y riqueza
nutricional.

ALDABA
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EL COCO
UNA FRUTA SIN
DESPERDICIOS
«Sagrada» en algunas regiones del
Caribe y otras partes del mundo. El
árbol que lo produce es un símbolo
de nuestros paisajes.
Coordinación: Melisa Gómez fotos: Istock
Versátil y nutritivo en la máxima
expresión. El coco, fruta de cáscara
dura y fibrosa, de carne blanca
y medio aceitosa, es el rey de muchos
platos de nuestras cocinas,
especialmente de aquellas que están ubicadas en
las zonas costeras. A partir de la extracción de su
leche son elaborados o es combinado con diversos
productos, permitiendo una manera diferente
de degustar todo nuestro menú. Combinaciones
como el pescado con coco, arroz con coco en
todas sus vertientes (moro, locrio, arroz blanco
con coco), bacalao, camarones, habichuelas,
gandules, sanconcho de gandules, son de las más
populares, sobre todo en zonas como Samaná, Miches,
Sábana de la Mar, Azua, Barahona, Nagua,
Cabrera y Río San Juan. Pero esta fruta no solo es
rica para preparar platos salados, también existe
una gran variedad de postres que se pueden crear
con esta, que va desde, dulce de coco hasta la
tradicional habichuelas con dulce, y por si fuera
poco, el flan de coco, que es toda una delicia.
Esta fruta nos aporta nutrientes esenciales, den-

ALDABA
GOURMET
tro de los cuales podemos mencionar el selenio
y el zinc, que tienen propiedades antioxidantes.
También se encuentran presentes las vitaminas
C, perfecta para la salud ósea entre otras cosas;
la vitamina B1, clave para el sistema nervioso y
vitamina B3, eficaz para reducir los niveles de
colesterol.
Ya sabemos que no solo es rico en nutrientes y
vitaminas. También podemos aprovechar su agua
que permite al ser humano mantener el cuerpo
hidratado; es un potente digestivo y sirve para
calmar dolores estomacales. Es beneficioso tanto
para el exterior como el interior de nuestro cuer-

po, porque podemos utilizar su aceite para dar
masajes e incluso hasta apara cocinar. Siguiendo
con las bondades del agua de esta fruta se considera
una bebida isotónica por contribuir a eliminar
las toxinas del cuerpo por su altos niveles de
potasio, de hecho, se dice que tiene más que el
plátano.
Sin lugar a dudas, del coco podemos aprovechar
lo más insignificante como es la jícara que
muchos la utilizan para hacer artesanía, como
aretes, collares y utensilios para la cocina, solo
por decir algunas de las más famosas.
Así que si pensabas en desechar la cascára, ya
tienes ideas para que hagas de ella cualquier
detalle para ti o tu hogar.
Recuerda que este fruto tropical es considerado
un tesoro nutricional está viviendo un buen
momento a escala mundial. El coco vuelve a
estar en todas partes, y es que es de las pocas
frutas que se sacan tantos productos beneficiosos
para la salud.
las utilidades de este fruto nuestro son infinitas. Su agua y masa
pueden tomarse y comerse como tal, pero también puedes preparar
remedios caseros y hasta tratamientos para el cabello.

ALDABA
GOURMET
LIMPIA
CON CALIDAD
La higiene personal y del hogar habla mucho
del ser humano; de esto no hay duda. Desde el
tiempo de los egipcios adoptamos la costumbre;
ellos entendían que el aseo era algo depurador y hoy
día sigue siendo el mismo pensamiento común en el
mundo. Sin embargo, en este tiempo de pandemia
se ha intensificado la limpieza en nuestras casas; es
una medida recomendada para evitar la propagación
del virus. Es por esto que los productos de limpieza
que nos ayudan a neutralizar los olores y combatir las
bacterias y virus, se convierten en aliados ideales e
indispensables para nuestra salud. Te dejamos una lista
de las bondades de cinco productos que te ayudarán a
tener tu ropa y tu casa en perfecto estado.
Ariel es una marca de detergente
que prolonga la vida y colores de
tu ropa, servilletas y toallas de
cocina, ya que sus componentes
químicos no lo alteran. Ariel innova
constantemente para darle mayores
soluciones a las exigencias de sus
usuarios.
El nombre «Febreze» viene
de las palabras «tejido» y
«brisa». Pero su función es
eliminar los olores de las telas
y del aire. Forma parte de la
rutina de limpieza regular y es
rociado en tapicería, cortinas y
alfombras, siendo utilizado de
habitación en habitación, dejando
todo fresco sin perfumes
fuertes.Este spray elimina las
partículas de malos olores y
los reemplaza con aromas no
invasivos, ya que es 90 % agua,
evitando daños a nuestra salud.
Downy: es un suavizante de
telas muy concentrado. Su gama
aromática es variada, dejando
oloroso y fresco todo lo que
toca, al tiempo que evita las desagradables
pelusas y prolonga la
vida de tus prendas.
Suave: Tuvo sus inicios en 1870
y desde entonces, ha sido el papel
toalla e higiénico favorito de
muchas familias. Quienes fabrican
este producto, se enfocan en
una sola cosa: crear productos
de calidad que no cuesten una
fortuna. Es simple, pero para
quienes están detrás de esta
marca, lo es todo, debido a que
su misión es ofrecer beneficios,
no empaques deslumbrantes.
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Dawn: es un lavaplatos líquido
que ha demostrado su superioridad
y calidad. Está comprobado
que Dawn ofrece un superpoder
antigrasa, a la vez que cuida de
la piel de las manos. No daña la
vajilla y evita el desgaste.Esta
fórmula concentrada contiene
tres veces más poder de limpieza
de grasa, para un 50% menos
de fregado.

Lugares y profesionales
citados en reportajes
de este número
GOURMET
LUGARES DE ENCUENTRO:
MARACA
EL SARTÉN
RECETAS:
MARACA Y DESTACADOS
CHEF DOMINICANOS
Instagram: @ maracasdq
VÍCTOR RAMÍREZ
@victorramirez.ft
AGRADECIMIENTOS:
PLATOROTORD
@ platorotodr
VARGAS SERVICIOS DE CATERING
@ vargascomidaempresarial
MARÍA PAOLA GARCÍA
@lamesademariap
XIOMARITA PÉREZ
@xiomaritabrinca
CARLA VALERIANO
@lugareña
MIGUEL ECUER
@miguelecuer
CHEF JACQUELINE HENRÍQUEZ
@jacquelinchefrd
MARIO RODRÍGUEZ
@chefmarito
LAUREN POU
@100montaditos
MABEL ALMÁNZAR
@chefmabel
GABRIELA ESCOBAR
@chefgabrielaescobar
MARIALE RAMOS
@empanadasrecetas
LEANDRO DÍAZ
@chefleandrodiaz
HELEN NÚNEZ
@privandoenchefa
CHEFS OSCAR ORBE Y CLAUDIA FABIÁN DEL ORBE
@andalerestaurant
FUNDACIÓN SABORES DOMINICANOS
@sabores_do
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