Aldaba Gourmet Año 2020

o arepitas de yuca (de las habichuelas que
se ablandan para este moro se guarda para
hacer las habichuelas con dulce, el postre
nacional en dicha semana). En Nochebuena:
moro de guandules, acompañado de ensala
da rusa, cerdo asado, pasteles en hoja, yuca
sancochada y casabe. Y en la religiosidad po
pular: moro de habichuelitas negras, aren
que, casabe y batata. «El moro está presente
en la ritualidad del dominicano».
(Nos explica Xiomarita que el nombre de
moro a esta comida caribeña tiene su origen
en las batallas entre los moros y cristianos
en la Península Ibérica. Del plato hay ver
siones en Nicaragua, Puerto Rico, Colom
bia. En Cuba es el plato de mayor tradición
y representa la lucha entre los cristianos
–arroz– y los moros –las judías, alubias o
habichuelitas negras–. Sin embargo, en Re
pública Dominicana solo se llama «moro»).
El arroz es, asimismo, el principal ingre
diente del que ella considera el plato «más
social»: el asopao. «Porque cuando hay un
junte, este plato se arma de una vez, con dos
o tres ‘puños’ de arroz (medida folklórica).
Solo tienes que rendirlo con agua y con chu
letas y costillitas ahumadas que ya tiene el
sabor. Es el más fácil, más económico y rinde
muchísimo». Arroz también lleva otro de los
platos de la comida dominicana: «el locrio
de cualquier tipo de carne, hasta de salami.
El arroz y las habichuelas o guandules son
la base también del chambre, sambumbio o
chapea, que es un sancocho de guandules o
habichuelas, al que se le agregan los vegeta
les y víveres que aparezcan en el refrigera
dor y se les echa un poco de arroz».
En cuanto al plátano, si un visitante extran
jero quiere conocer nuestra cultura culina
ria, Xiomarita Pérez lo toma muy en cuenta.
«Primero lo invito (al visitante) a mi casa.
Si es en la mañana, un mangú con los ‘tres
golpes’ (huevos, queso y salami fritos), con
un chocolate con leche o de agua, con cane
la o nuez moscada; al mediodía un sancocho
de habichuelas rojas nuevas o verdes con
longaniza, plátanos y yuca, acompañado de
arroz blanco y su concón y si es de noche,
una arencada (policía) con yuca y guineítos
verdes de montaña. Fuera de casa lo llevaría
a restaurantes iconos, con calidad, sin dejar
de darle una vuelta por los lugares donde
venden comida callejera, como el yanique
que, chicharrones, chimi, para que saboree
el sabor de nuestra gente».
Una ruta del folklore culinario
Para paladear algunas delicias del país,
pero desconocidas entre muchos dominica
nos, Xiomarita ha trazado una ruta corta
desde Santo Domingo. «Salir a las 8:00 de la
mañana rumbo a Baní, justamente frente al
mercado, y degustar las ‘arepitas de mano’ o
de burén, elaboradas con harina de maíz y
leche de coco, envueltas en hojas de plátano
y acompañadas con un té de jengibre. A una
cuadra de ahí ir a un establecimiento que
venden coladores de tela para café y ‘moleni
llos’ para recordar con alegría esos enseres».
«Luego trasladarse a la playa de Salinas,
darse un chapuzón y almorzar en uno de
los restaurantes de mariscos. De ahí a
Quijá Quieta, municipio de Matanzas, a
la Plaza del Maíz y conocer el proceso del
majarete a partir de la mazorca. Probarlo,
comprar chacá y otros dulces. Para fina
lizar esta ruta, dirigirse a Najayo, frente
a la planta de gas, para saborear la chola
(pan de harina de guáyiga con coco) elabo
rada por Luis Ditrén».
Platos regionales
«Tenemos una riqueza culinaria única», afir
ma la trabajadora del folklore. Como ejem
plo enumera platos de distintas regiones.
En el sur, además del chivo guisado que es
su plato icono, tienen chenchén, arepitas de
mano, pan de guáyiga con coco o panecico
(chola), chacá . En San Cristóbal, los paste
les de Chichita.
En San José de las Matas, panecico (con ha
rina de yuca y chicharrón). En Baní, dulces
en pasta y en almíbar de cajuil (marañón),
lechosa (papaya), dulce de leche, coco con le
che, etcétera. En Jimaní, moro de yon yon
(un tipo de hongo).
En San Pedro, pasteles en hoja y domplines.
En Higüey, dulces de leche, quesos y cati
bías. En Villa Mella, chicharrones. Casabe
en el municipio de Monción, en la entrada
de Santiago y en Los Quemados, en Valver
de, Mao. En Bayacanes, camino al municipio
de Jarabacoa, la arepa dulce y salada están
presentes. Chivo guisado y horneado en la
Línea Noroeste, gualimón (bollo de harina
de maíz con coco, azúcar y especias envuelto
La trabajadora
del folklore,
Xiomarita Pérez,
al preparar
cualquier plato
de la cocina
criolla solo
utiliza
ingredientes
naturales. En lo
referente a la
comida salada,
para sazonar,
toma en cuenta
los siguientes:
recao, cilantro
ancho, cebolla,
ajo, sal, orégano
y naranja agria.
«Todos
naturales».
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