Aldaba Gourmet Año 2020

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ALDABA GOURMET ENTREVISTA AMBIENTES ALDABA GOURMET ENTREVISTAS AMBIENTES FOLKLORE GASTRONÓMICO SABORES DOMINICANOS. Desde el sancocho hasta el locrio y las arepitas de mano, la trabajadora del folklore Xiomarita Pérez nos adentra en los sabores del país. Texto: Carmenchu Brusíloff Fotos de los platos: Xiomarita Pérez Foto de Xiomarita: Matthew Larko Xiomarita Pérez muestra un plato de mangú con los «tres golpes». Enmarcada por las relaciones cultu rales entre el indígena y el español, se crea la cocina criolla. Posterior mente, con los aportes de la cocina africana se consolida nuestra culi naria: taína, española y africana. Ya al recibir otras influencias migratorias (los cocolos, afroamericanos, árabes, chinos, etcétera), la cocina dominicana adopta su propia identidad. Sus sabores son tan diversos que incluso algunos son desconocidos para muchos nativos. Aun así, hay un plato que automáticamente resalta como nuestro plato típico: el sancocho. Sin embargo, Xiomarita prefiere definirlo como «un plato ritual, por lo laborioso, además de ser colectivo, porque está presente en las fiestas patronales, manifes taciones folklóricas (ritos funerarios, fiestas popu lares y familiares y hasta en los colmadones, para ganar adeptos)». Es que, para ella, típico es lo que se come a diario, aunque «existen típicos de ocasión». En Semana Santa: moro de habichuelas rojas, con bacalao gui sado con papa o sin papa, ensalada y fritos maduros ALDABA GOURMET32 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
o arepitas de yuca (de las habichuelas que se ablandan para este moro se guarda para hacer las habichuelas con dulce, el postre nacional en dicha semana). En Nochebuena: moro de guandules, acompañado de ensala da rusa, cerdo asado, pasteles en hoja, yuca sancochada y casabe. Y en la religiosidad po pular: moro de habichuelitas negras, aren que, casabe y batata. «El moro está presente en la ritualidad del dominicano». (Nos explica Xiomarita que el nombre de moro a esta comida caribeña tiene su origen en las batallas entre los moros y cristianos en la Península Ibérica. Del plato hay ver siones en Nicaragua, Puerto Rico, Colom bia. En Cuba es el plato de mayor tradición y representa la lucha entre los cristianos –arroz– y los moros –las judías, alubias o habichuelitas negras–. Sin embargo, en Re pública Dominicana solo se llama «moro»). El arroz es, asimismo, el principal ingre diente del que ella considera el plato «más social»: el asopao. «Porque cuando hay un junte, este plato se arma de una vez, con dos o tres ‘puños’ de arroz (medida folklórica). Solo tienes que rendirlo con agua y con chu letas y costillitas ahumadas que ya tiene el sabor. Es el más fácil, más económico y rinde muchísimo». Arroz también lleva otro de los platos de la comida dominicana: «el locrio de cualquier tipo de carne, hasta de salami. El arroz y las habichuelas o guandules son la base también del chambre, sambumbio o chapea, que es un sancocho de guandules o habichuelas, al que se le agregan los vegeta les y víveres que aparezcan en el refrigera dor y se les echa un poco de arroz». En cuanto al plátano, si un visitante extran jero quiere conocer nuestra cultura culina ria, Xiomarita Pérez lo toma muy en cuenta. «Primero lo invito (al visitante) a mi casa. Si es en la mañana, un mangú con los ‘tres golpes’ (huevos, queso y salami fritos), con un chocolate con leche o de agua, con cane la o nuez moscada; al mediodía un sancocho de habichuelas rojas nuevas o verdes con longaniza, plátanos y yuca, acompañado de arroz blanco y su concón y si es de noche, una arencada (policía) con yuca y guineítos verdes de montaña. Fuera de casa lo llevaría a restaurantes iconos, con calidad, sin dejar de darle una vuelta por los lugares donde venden comida callejera, como el yanique que, chicharrones, chimi, para que saboree el sabor de nuestra gente». Una ruta del folklore culinario Para paladear algunas delicias del país, pero desconocidas entre muchos dominica nos, Xiomarita ha trazado una ruta corta desde Santo Domingo. «Salir a las 8:00 de la mañana rumbo a Baní, justamente frente al mercado, y degustar las ‘arepitas de mano’ o de burén, elaboradas con harina de maíz y leche de coco, envueltas en hojas de plátano y acompañadas con un té de jengibre. A una cuadra de ahí ir a un establecimiento que venden coladores de tela para café y ‘moleni llos’ para recordar con alegría esos enseres». «Luego trasladarse a la playa de Salinas, darse un chapuzón y almorzar en uno de los restaurantes de mariscos. De ahí a Quijá Quieta, municipio de Matanzas, a la Plaza del Maíz y conocer el proceso del majarete a partir de la mazorca. Probarlo, comprar chacá y otros dulces. Para fina lizar esta ruta, dirigirse a Najayo, frente a la planta de gas, para saborear la chola (pan de harina de guáyiga con coco) elabo rada por Luis Ditrén». Platos regionales «Tenemos una riqueza culinaria única», afir ma la trabajadora del folklore. Como ejem plo enumera platos de distintas regiones. En el sur, además del chivo guisado que es su plato icono, tienen chenchén, arepitas de mano, pan de guáyiga con coco o panecico (chola), chacá . En San Cristóbal, los paste les de Chichita. En San José de las Matas, panecico (con ha rina de yuca y chicharrón). En Baní, dulces en pasta y en almíbar de cajuil (marañón), lechosa (papaya), dulce de leche, coco con le che, etcétera. En Jimaní, moro de yon yon (un tipo de hongo). En San Pedro, pasteles en hoja y domplines. En Higüey, dulces de leche, quesos y cati bías. En Villa Mella, chicharrones. Casabe en el municipio de Monción, en la entrada de Santiago y en Los Quemados, en Valver de, Mao. En Bayacanes, camino al municipio de Jarabacoa, la arepa dulce y salada están presentes. Chivo guisado y horneado en la Línea Noroeste, gualimón (bollo de harina de maíz con coco, azúcar y especias envuelto La trabajadora del folklore, Xiomarita Pérez, al preparar cualquier plato de la cocina criolla solo utiliza ingredientes naturales. En lo referente a la comida salada, para sazonar, toma en cuenta los siguientes: recao, cilantro ancho, cebolla, ajo, sal, orégano y naranja agria. «Todos naturales». RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR 33 ALDABA GOURMET
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