Apricot CarameliaAlbaricoque CarameliaENTREMENTSTarta Dacquoise de Almendras110 g de azúcar glas65 g de harina de uso múltiple / harina simple125 g de harina de almendra / almendra molida255 g de claras de huevo155 g de azúcar granulada (US)1. Precaliente el horno a 180 ° C / 356 ° F.2. En un bol, tamizar juntos el azúcar glas y la harina. Añadir la harina de almendras.3. En un tazón aparte, mezcle las claras de huevo y el azúcar en un merengue.4. Incorporar la mezcla de harina. Extienda la mezcla en 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”), forradoscon papel de pergamino.5. Hornee a 180 ° C / 356 ° F durante 12 a 15 minutos. Reserva.Mermelada de albaricoque360 g puré de albaricoque75 g de albaricoques secos, picado45 g de azúcar granulada (US)32 g de pectina NH1. En un tazón pequeño, mezcle el azúcar y la pectina juntos.2. En una olla pequeña, caliente el puré de albaricoque y el albaricoque seco a 40 °C/104 °F, luegoagregue la mezcla de azúcar. Deje hervir.3. Vierta en 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ") y congele hasta que esté listo para su uso.Tira de chocolateValrhona Manjari chocolate oscuro, 64%, templado1. Corte un rectángulo de lámina de acetato para cubrir un molde para pasteles, 21 cm / 8 ”.2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate templado en una hoja de acetato. Extienda la cobertura con un cuchillo de paleta enángulo en una capa delgada y uniforme.3. Pase un cuchillo pequeño alrededor del borde de la hoja de acetato y transfiéralo a una bandeja de hojas.4. Corte un pedazo de papel para hornear del mismo tamaño que la hoja de acetato y colóquelo sobre el chocolate, con el papel parahornear ligeramente más grande que la hoja de acetato.5. Cuando el chocolate comience a fraguar, pase el acetato alrededor del molde para pastel. Dejar reposar unas horas.Adorno de chocolate (Guarnición)Chocolate blanco, templado.Valhrona Manjari chocolate negro, 64%, templadoRinde 3 tortas de 21 cm (8 ")1. Extienda el chocolate blanco en una capa delgada y uniforme sobre una hoja de acetato, y cúbralo inmediatamente con otra hoja deacetato, presionando sobre la superficie del chocolate.2. Repita el mismo procedimiento utilizando chocolate Manjari.3. Antes de que se endurezca el chocolate, presione con un corta círculos firmemente sobre el acetato para crear discos individuales,sellados dentro de dos hojas de acetato.4. Mantenga los aderezos de chocolate en acetato entre dos bandejas planas hasta su uso.5. Cortar el disco de chocolate oscuro por la mitad para decorar.Glaseado22,5 g láminas de gelatina de plata125 g agua (para jarabe)225 g de azúcar granulada (US)225 g jarabe de glucosa225 g Valrhona Ivoire chocolate blanco, 35% 160 g lechecondensada90 g Valhona ABSOLU cristal neutral glaseado CS Colornaranja para alimentos / CS - Cantidad Suficiente1. Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprime el exceso de agua y reserva.2. En una olla de tamaño mediano, poner a hervir el agua, el azúcar y la glucosa. Agregue la gelatina drenada.3. Coloque el chocolate en un recipiente de tamaño mediano.4. Vierta la mezcla de azúcar caliente sobre el chocolate y emulsionar.5. Mezcle la leche condensada con el glaseado neutro y el color. Con una batidora de mano, mezclar hasta que quede suave. El glaseadoestará listo para su uso cuando alcance los 35 °C/95°F.Mousse de Chocolate Caramelia14 g láminas de gelatina de plata600 g de leche entera / leche llena de grasa750 g Valhrona Caramélia caramelo de chocolate con leche, 36%1000 g crema pesada / crema doble, batida1. Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprime el exceso de agua y reserva.2. En una olla pequeña, lleve la leche a ebullición y agregue la gelatina drenada.3. Coloque el chocolate en un recipiente de tamaño mediano. Vierta alrededor de 1/3 de líquido caliente sobre el chocolate y mezclerápidamente para obtener una textura suave, brillante y elástica. Luego agrega la leche restante, cuidando de mantener la misma textura.4. Cuando la mezcla de chocolate alcanza 30°C/86°F, verter en crema batida.Montaje1. Cubre 3 moldes de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato.2. Construir el postre al revés en el siguiente orden:a. Pipa en una capa de Caramelia Mousse de Chocolateb. Coloque la mermelada en la parte superior de Mousse.c. Coloque un poco más de Mousse en mermeladad. Agregue una cantidad extra pequeña de Mousse y coloque la torta de almendra y Dacquoise encima.3. Congelar. Glaseado el pastel congelado.4. Coloque con manga la crema batida encima de la entrada y decore con albaricoques frescos, acederas yaderezo de chocolate.5. Coloque la tira de chocolate alrededor de la entrada.POSTRESDecoración extraHojas de acedera, rodajas finas de albaricoques frescos ycrema batida.1617
Black ForestENTREMENTSSELVA NEGRA