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Valencia
Bizcocho de Almendra
170 g pasta de almendras Valrhona de Provence, 70%
170 g mantequilla sin sal, suavizada
150 g de azúcar granulada (US)
1 vaina de vainilla, abierta y raspada
3 huevos grandes
128 g harina U.G. / harina simple
3 g de polvo de hornear
Pizca de sal
155 g de crema agria
1. Precaliente el horno a 162 °C/325 °F.
2. En el tazón de un mezclador de soporte, equipado con un accesorio de paleta, batir la pasta de almendras,
mantequilla, azúcar y vainilla hasta que quede suave.
3. Agregue los huevos lentamente, mezclando bien entre cada adición. Tamice la harina de la torta, polvo de
hornear y sal sobre la mezcla de huevo.
4. Agregue la crema agria a la mezcla de huevo, batir hasta que quede suave.
5. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ") y verter en la mezcla uniformemente.
6. Hornear durante 15-20 minutos hasta que esté dorado. Reserve los pasteles dentro de los moldes.
Preliné de Almendra Cremoso (Cremeux)
12 g de hoja de gelatina de plata
750 g de crema espesa / crema doble
180 g de yemas de huevo
112 g de azúcar granulada (US)
300 g de praliné de almendra Valrhona, 60%
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
2. En una olla mediana, hierva la crema.
3. En un tazón pequeño, mezcle las yemas de huevo y el azúcar para combinar, y vierta lentamente la
crema caliente para calentar.
4. Regrese la mezcla a la olla y cocine a 82ºC / 180 ° F. Revuelva la gelatina en la mezcla caliente para disolver.
5. En un tazón, agregue el praliné de almendras y vierta la mezcla de crema caliente sobre él. Procese con una
batidora de mano hasta que quede suave.
6. Extienda la mezcla uniformemente en 3 moldes de anillo de 16cm (6 ”) y congele hasta que esté listo para su uso.
Praliné de Almendras y Arroz Crujiente
100 g de chocolate Valrhona Guanaja, 70%, derretido
150 g de praliné Valrhona de almendras, 60%
100 g de arroz inflado crujiente
1. Combine los el arroz inflado, el chocolate y el praliné en un tazón.
2. Transfiera a 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) y presione hasta un espesor de 4 mm (1/4”).
3. Refrigere hasta que esté firme.
Glaseado
22.5 g de hoja de gelatina de plata
125 g de agua (para el jarabe)
225 g de azúcar granulada (US)
225 g de jarabe de glucosa
225 g de chocolate Valrhona Guanaja, 70%
160 g de leche condensada
90 g de Valrhona absolu cristal neutral glaze
CS colorante negro / CS - Cantidad Suficiente
Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")
ENTREMENTS
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima cualquier exceso de agua y reservar.
2. En una olla, agregue agua, azúcar y glucosa y cocine a 103 °C / 219 °F. Añada la gelatina escurrida.
3. En un bol, colocar el chocolate en trozos. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsionar.
4. Con una batidora de mano, agregue leche condensada y el glaseado neutro a la emulsión de chocolate y revuelva bien.
Añadir colorante, mezclando bien.
5. Permita que el glaseado se asiente en el refrigerador por 24 horas.
Adorno de Chocolate
Valrhona Dulcey Rubio, 32%, templado.
1. Extienda el chocolate Dulcey templado en una capa uniforme sobre una hoja de acetato y cúbralo inmediatamente con otra
hoja de acetato, presionando sobre la superficie del chocolate.
2. Antes de que se enfríe el chocolate, use cortadores rectangulares y filo redondo, presionando firmemente sobre el acetato
para crear discos individuales sellados con dos hojas de acetato. Coloca los adornos de chocolate entre dos bandejas planas.
Permite establecer.
Mousse de Praliné de Almendra
350 gr de almendra valrhona praliné, 60%
170 g de crema espesa / crema doble
10 g de hoja de gelatina de plata
260 g de crema espesa / crema doble, batida
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
2. Deje hervir la crema y agregue luego la gelatina escurrida.
3. En un bol agregue el praliné de almendras y vierta la crema caliente sobre él. Mezclar bien para crear una emulsión.
Deje que la mezcla se enfríe a 30 °C / 86 °F. Reserva.
4. Batir la crema espesa en picos suaves y doblarla en la mezcla de praliné de almendras.
Montaje
POSTRES
1. Cubra un molde de anillo de 21 cm (8 ”) con una tira de acetato.
2. En el bizcocho de almendra inicialmente reservado, con manga, ponga una capa de lo siguiente dentro de cada molde en el siguiente
orden (reservando un poco de mousse para la guarnición final):
a. Mousse de Praliné de Almendra
b. Inserto de Praliné de Almendra Cremoso
c. Mousse de Praliné de Almendra
d. Inserto de Praliné de Almendras y Arroz Crujiente
e. Mousse de Praliné de Almendra
F. Cubra con la torta de esponja de almendras. Lleve al congelador hasta que esté completamente congelado.
3. Caliente el glaseado a 35 ° C / 95 ° F. Retire el anillo de la Torta y glaséelo mientras está congelado.
4. Con manga, aplique el Mousse de Praliné de Almendra encima del postre y decore con el adorno de chocolate. Para terminar, con
manga, ponga el chocolate que adorna alrededor de la base del postre.
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