GreenRindeBizcocho Pistacho (Cake)322 g pasta de almendras Valrhona de la Provenza, 70% 84g pasta de pistacho112 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente, en cubos42 g azúcar invertidoPizca de sal280 g huevos260 g harina usos generales / harina simple1. Precaliente el horno a 162 °C/325 °F.2. Batir la pasta de almendra y pistacho, la mantequilla, el azúcar invertido y la sal hasta que quede ligero y liso.3. Agregue los huevos lentamente, mezclando entre cada adición. Tamice la harina sobre la mezcla de huevo.4. Cubra la mitad de la bandeja para hornear con papel de hornear. Extienda la mezcla sobre la bandeja parahornear. Hornear 15-23 minutos.5. Deje enfriar y cortar el pastel en 3 rodajas redondas de 16 cm (6 "). Reserva.Pistacho Cremeux12 g de hojas de gelatina de plata375 g de crema espesa / crema doble100 g de leche entera250 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%200 g de pasta de pistacho1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.2. En una olla pequeña, ponga a hervir la crema espesa y la leche. Añada la gelatina y disuelva.3. En un bol, colocar el chocolate blanco y la pasta de pistacho. Vierta la mezcla caliente en la parte superior y mezcle con una batidora de manopara hacer una emulsión.4. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Extienda la mezcla uniformemente en moldes y congele hasta que esté listo para su uso.Inserto de Pistacho Crujiente150 g de migas de oblea50 g de tierra de pistacho tostado200 g de chocolate blanco Valrhona Opalys, 33%, derretido100 g de mantequilla sin sal, derretida1. En un tazón mediano, combine las migas y el pistacho con el chocolate derretido y la mantequilla.2. Forre 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Coloque la mezcla en moldes y presione hasta unespesor de 4 mm (1/4 ”).3. Refrigere hasta que esté firme.Decoración / Guarnición112 g de mascarponepistachos sin salValhorna de chocolate blanco y perlas crujientes.3 tortas de 21 cm (8 ")Glaseado verde22.5 g de hoja de gelatina de plata125 g de agua (para el jarabe)225 g de azúcar granulada (US)225 g de jarabe de glucosa225 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%160 g de leche condensada90 g de Valrhona absolu cristal neutral glazeCS Colorante verde / CS - Cantidad Suficiente1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.2. Hierva el agua, el azúcar y la glucosa y mezcle la gelatina escurrida.3. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsione.4. Con una batidora de mano, mezcle la leche condensada y el glaseado neutro, agregando colorante verde.5. El glaseado estará listo cuando alcance los 35ºC / 95ºF.Mousse de Pistacho de Chocolate Blanco26 g de hojas de gelatina de plata500 g de leche entera150 g de pasta de pistacho810 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%, picado, semifundido,750 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.2. Llevar la leche a ebullición. Añada la gelatina y disuelva.3. En un tazón, coloque la pasta de chocolate y pistacho, y vierta sobre la leche caliente, batiendohasta que quede suave.4. Deje enfriar a 30ºC / 86ºF antes de verter en la crema batida.MontajeENTREMENTSPOSTRES1. Cubra 3 moldes de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato.2. Construya el postre al revés en el siguiente orden:a. Con manga ponga una capa de Mousse de chocolate blanco de pistacho.b. Coloque el Pistachio Cremeux encima de Mousse.c. Coloque más Mousse sobre el Cremeux.d. Añadir inserto crujiente de pistacho.e. Agrega una pequeña cantidad de Mousse y coloca el Pastel de Pistacho encima. Congelar3. Glasee el pastel congelado. Con manga ponga de queso de mascarpone batido, trozos de esponja de pistacho, pistachosy perlas de chocolate blanco.Esponja en Microondas de pistacho (Decoración)160 g de pasta de pistacho250 g de claras de huevo160 g de yemas de huevo160 g de azúcar granulada (US)40 g de harina multiusos / harina simple1. Usando una licuadora, mezcle todos los ingredientes hasta que quede suave.2. Colar y transferir la mezcla a un sifón. Cárguelo con 2 cargadores y refrigere por al menos 2 horas.3. Llene un recipiente de plástico desechable hasta la mitad con una masa espumosa y hornee durante 40 segundos paracocinar. Reservar a temperatura ambiente.3637
Lychee and RosewaterENTREMENTS3839