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Milk Chocolate Ganache with Pears andplated dessertsGinger Crumble8889
Milk Chocolate Ganache with Pears and Ginger CrumbleGanache de Chocolate con Leche., Peras y Migas de Jengibreplated dessertsPostres en PlatoRinde15Ganache Batido de Chocolate con Leche Bahibé305 g de crema espesa / crema doble (225 g deben enfriarse)7 g de azúcar invertido7 g de glucosa130 g de chocolate con leche Valrhona Bahibé, 46%1. En una olla mediana, ponga a hervir 80 g de crema, glucosa y azúcar invertido.2. Vierta gradualmente sobre el chocolate con leche y emulsione con una batidora de mano.3. Agregue 225 g de crema fría y mezcle bien. Dejar reposar en la nevera durante 12 horas.4. Bata el ganache a pico medio antes de usar. Reservar en una bolsa de pastelería.Streusel de Jengibre (espolvoreado / tierra)50 g de azúcar granulada (US)50 g de almendras molidas / harina de almendras50 g de mantequilla sin sal, ablandada50 g de harina multiusos / harina simple9 g de jengibre molido3 g de canela molidaPizca de sal1. Precaliente el horno a 170ºC / 338ºF.2. En una batidora de pie, equipada con un accesorio de paleta, mezcle todos los ingredientes para combinar.3. Deje reposar la mezcla en el refrigerador durante la noche.4. Espolvoree la mezcla uniformemente sobre una bandeja para hornear y hornee por 15 minutos o hasta que esté ligeramentecoloreado. Dejar enfriar en la bandeja. Almacenar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.Miel Cremeaux (Cremosa)3,5 g de hojas de gelatina de plata3 grandes yemas de huevo35 g de azúcar granulada (US)57 g de miel255 g de crema espesa / crema doble1 g de sal1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.2. En un tazón pequeño, bata las yemas de huevo y el azúcar hasta que quede suave.3. En una olla mediana, hierva la miel y cocine hasta obtener un color ámbar oscuro.4. En una cacerola pequeña, hierva la crema y agregue lentamente la miel.5. Batir la mezcla de miel y crema en la mezcla de huevo para atemperar, y devolver la mezcla a la olla.6. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente hasta alcanzar los 82ºC / 180ºF.7. Retire del fuego, agregue la gelatina y la sal para disolver y refrigere hasta que esté frío.8. Batir las cremeaux hasta que estén suaves y verter en una bolsa de pastelería.Pera Escalfada250 g de agua125 g de vino blanco125 g de puré de pera250 g de azúcar granulada (US)1 limón (solo cáscara)6 peras1. En una olla grande, hierva el vino, el agua, el puré, el azúcar y la ralladura de limón.2. Reduzca el fuego a bajo, agregue las peras y escalfe hasta que estén tiernas.3. Use una cuchara ranurada para retirar las peras del líquido y enfríelas antes de pelarlas y extraerlas.4. Cortar la pera pochada en cubos pequeños. Refrigere hasta que esté listo para su uso.Tuile de Chocolate70 g jarabe de glucosa252 g jarabe simple (1 parte de azúcar y 1 parte de agua)140 g de cacao en polvo1. Precaliente el horno a 177ºC / 350ºF.2. En una olla pequeña, caliente la glucosa y el jarabe simple a 90 ° C / 194 ° F.3. Transfiera a una licuadora y, mientras licua, agregue cacao en polvo. Mezclar hastaque se combinen.4. Extiéndalo sobre una estera de hornear antiadherente y hornee por 3-5 minutos.5. Dejar enfriar y rompa en trozos. Almacenar en un recipiente hermético.Gel de Mandarina200 g de puré de mandarina30 g de azúcar granulada (EE. UU.)2 g de agar agar1. En una olla de tamaño pequeño, hierva todos los ingredientes.2. Deje enfriar y refrigere durante al menos 4 horas.3. Mezclar hasta que esté suave antes de usar.Decoración extraFlores y hierbas comestibles.Montaje1. Extienda Streusel de Jengibre en el plato.2. Con manga, ponga la Miel Cremeaux por el lado de las migajas. Coloca unos cuantos cubos de peraescalfados alrededor de la migaja.3. Coloque el Ganache de chocolate con leche Bahibe en la parte superior de las migajas.4. Decore con el Tuile de Chocolate, el Gel de Mandarina, hierbas y flores.9091
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