Black ForestSELVA NEGRAPOSTRESENTREMENTSRinde 3 tortas de 21 cm (8 ")Bizcocho de chocolate375 g de azúcar granulada (US)305 g de harina de uso múltiple / harinasimple 21 g de polvo de hornear50 g de cacao en polvo145 g de aceite vegetal500 g de huevos205 g de leche entera / leche entera1. Precaliente el horno a 180 ° C / 356 ° F.2. En una batidora de pie equipada con un accesorio para batir, combine los ingredientes secos con aceite y huevos y batir durante 6minutos a alta velocidad.3. Agregue la leche y mezcle durante 2 minutos más a velocidad media.4. Extienda uniformemente en una bandeja para hojas forrada con papel de hornear y hornee por 10-15 minutos.5. Dejar enfriar. Cortar en 3 rebanadas redondas de 16 cm (6 ”). Reserva.Kirsh¹ Namelaka8,5 g de hojas de gelatina de plata200 g de leche entera10 g de jarabe de glucosa400 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%, derretido375 g de crema espesa / crema doble30 g de kirsh1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.2. En una olla pequeña, hierva la leche y la glucosa. Agregar la gelatina y remover para disolver.3. Coloque el chocolate en un tazón y vierta la mezcla de glucosa sobre él, batiendo hasta que esté suave.4. Con una licuadora de mano, combine la mezcla de chocolate con la crema y el kirsh, y mezcle bien para emulsionar.5. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato, vierta la mezcla y congele hasta que esté listo para su uso.Gelatina de Cereza105 g de azúcar granulada (US)14 g de pectina NH400 g puré de cereza50 g de agua75 g de glucosa1. En un bol pequeño, mezcla el azúcar y la pectina.2. En una olla de tamaño mediano, lleve a ebullición el puré, el agua, la glucosa y la mezcla de azúcar y pectina. Retirar del fuego.3. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ") con acetato, verter la mezcla en moldes y congelar hasta que esté listo para su uso.Mezcla de Chocolate Spray650 g de chocolate negro Valrhona Guanaja, 70%350 g de manteca de cacao1. Pesar los ingredientes por separado.2. Derrítalos juntos en un microondas a 50 °C / 122 °F. Con una batidora de mano, perfecciona la textura mezclando bien. Reserva.Esfera de ChocolateValrhona Jivara milk chocolate, 40%, templado.Kirsh¹ (nota del traductor)Aguardiente incoloro elaborado a partir de la destilación deunas cerezas silvestres que se cultivan en distintas zonas de laSelva Negra alemana.Puede sustituirse por vino blanco seco o vermouth seco1. Lustre un molde de esfera de policarbonato de 2,5 cm (1 ”) de diámetro con algodón.2. Rellene el molde con chocolate templado con leche y raspe la superficie superior y los lados del molde.3. Golpee suavemente el molde en la mesa para eliminar las burbujas de aire. Coloque el molde boca abajo sobre un tanque de fusión o sobreuna hoja de papel para hornear, y golpéelo con el mango del raspador. Una vez que se haya eliminado todo el exceso de chocolate, raspe elmolde mientras todavía esté boca abajo. Asegúrese de que la superficie superior del molde esté raspada.4. Coloque el molde boca abajo sobre una hoja de papel para hornear y déjelo reposar durante 10 minutos a temperaturaambiente para que se asiente.5. Una vez que esté listo, raspe la superficie del molde antes de colocarlo en el refrigerador por 20 minutos antes de desmoldarlo.6. Caliente una bandeja plana en el horno a 50 °C / 122 °F. Manejando las medias esferas con suavidad, derrite ligeramente el borde decada mitad y júntelas.Adorno de chocolateValhrona Manjari chocolate oscuro, 64%, templado.1. Extienda una capa delgada y uniforme de chocolate negro templado sobre una hoja de acetato y cúbrala inmediatamente con otrahoja de acetato, presionándola sobre la superficie del chocolate.2. Antes de que se endurezca el chocolate, presione una cuchilla rectangular firmemente sobre el acetato para crear formas rectangularesindividuales selladas dentro de las dos hojas de acetato. Coloque los aderezos de chocolate (dentro del acetato) entre dosbandejas planas.3. Retire los rectángulos de chocolate del acetato justo antes de usarlos.Tira de ChocolateEl chocolate oscuro, templado.1. Corte un rectángulo de lámina de acetato para cubrir un molde para pasteles de 21 cm (8 ”).2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate templado en una hoja de acetato. Extienda la cobertura con un cuchillo de paladar enángulo a una capa delgada y uniforme.3. Pase un cuchillo pequeño alrededor del borde de la hoja de acetato y transfiéralo a una bandeja de hojas.4. Cuando el chocolate comience a asentarse, tome un cuchillo y cree patrones de onda en el centro del acetato de chocolate.5. Tome un pedazo de papel para hornear cortado del mismo tamaño que la hoja de acetato y colóquelo sobre el chocolate con el papelpara hornear ligeramente más grande que la hoja de acetato.6. Enrolle el acetato alrededor del molde de pastel. Deje reposar unas horas.Mousse de Chocolate Caribe15 g de hojas de gelatina de plata660 g de leche entera130 g de yemas de huevo70 g de azúcar granulada (US)3 vainas de vainilla, partidas y raspadas1400 g de chocolate Valrhona Caraïbe, 66%, picado1200 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.2. En una olla mediana, hervir la leche.3. Batir las yemas de huevo y el azúcar en un tazón pequeño para combinar. Transfiera la mezcla a una olla mediana, y agreguelentamente la leche caliente al temple. Cocine la mezcla a 82 ° C / 180 ° F. Añada la gelatina y disuelva.4. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Colar la mezcla caliente sobre el chocolate. Batir para emulsionar.5. Cuando la mezcla esté fría a 30 ° C / 86 ° F, incorpore la crema batida.Montaje1. Forra 3 moldes de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato.2. Construir el postre al revés en el siguiente orden.a. Con manga coloque una capa de Mousse de Chocolate Caribeb. Coloque el kirsh namelaka encima de Moussec. Coloque un poco más de Mousse en Kirsh Namelakad. Añadir el inserto de gelatina de cerezae. Agrega una pequeña cantidad de Mousse y coloca el Bizcocho de Chocolate. Congelar.3. Rocíe la entrada con la mezcla de chocolate en aerosol a 45-50 ° C (113-122 ° F) para obtener un efecto aterciopelado.4. Decorar con la Esfera de Chocolate, y una plaqueta de chocolate rectangular.5. Espolvoree una cereza fresca con polvo de oro comestible y colóquela sobre la plaqueta de chocolate.6. Termine colocando la Tira de Chocolate alrededor de la entrada.2021
CaribbeanENTREMENTS2223
Change language