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red
Rinde
Pastel de aceite de oliva húmedo
560 g de azúcar granulada (US)
364 g harina uso general / harina simple
21 g polvo de hornear
6 huevos grandes
336 g de aceite de oliva
168 g jugo de naranja
1. Precaliente el horno a 162ºC / 325ºF.
2. En dos tazones separados, mezcle los ingredientes secos y líquidos por separado.
3. En un tazón mediano, revuelva la mezcla seca con la mezcla líquida para combinar hasta que quede suave.
4. Cubra una hoja para hornear con papel para horno. Unte la mezcla suave en un molde forrado y hornee por 12-18
minutos hasta que esté dorado. Dejar enfriar.
5. Usando un cortador de 16 cm (6 ”), corte 3 discos de torta. Reserva.
3 tortas de 21 cm (8 ")
Adornos (1-3):
1. Merengue de Fresa Deshidratada
12 g de polvo de albúmina
110 g de puré de fresa
110 g de azúcar granulada (US)
15 g de frambuesa liofilizada, triturada
1. En una batidora combinar todos los ingredientes y batir hasta que quede esponjoso.
2. Con manga haga ramitas largas y rústicas y espolvoree con frambuesa liofilizada.
3. Deje que se deshidrate a 70ºC / 158ºF hasta que se seque. Reserva.
ENTREMENTS
POSTRES
Gelatina / Jalea de frambuesa (Jelly)
10 g hojas de gelatina de plata
392 g puré de frambuesa
84 g de azúcar granulada (US)
42 g de agua (para la mezcla de puré)
250g frambuesas frescas, cortadas en la mitad
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Añada la gelatina y disuelva. Mezclar bien. Permita que la gelatina se
enfríe a temperatura ambiente.
3. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato, extienda uniformemente las frambuesas frescas en ellas y vierta la jalea.
4. Congele hasta que esté listo para su uso.
Inserto Crujiente
150 g de migas de oblea
200 g de Valhrona Ivoire chocolate blanco, 35%, derretido
100 g de mantequilla sin sal, derretido
1. En un tazón mediano, combine las migas de oblea con el chocolate derretido y la mantequilla.
2. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Transfiera la mezcla a moldes revestidos y
presione a un espesor de 4 mm (1/4 ").
3. Refrigere hasta que esté firme.
Glaseado Rojo
22.5 g de hoja de gelatina de plata
125 g de agua (para jarabe)
225 g de azúcar granulada (US)
225 g de jarabe de glucosa
225 g de chocolate blanco Valhrona Ivoire, 35%
160 g de leche condensada
90 g de Valrhona absolu cristal neutral glaze
CS colorante vegetal / CS - Cantidad Suficiente
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
2. En una olla, hierva el agua, el azúcar y la glucosa (103ºC / 217ºF) y agregue la gelatina escurrida.
3. Coloque el chocolate en un tazón mediano y vierta la mezcla caliente sobre él.
4. Agregue la leche condensada y el glaseado neutro. Mezclar con una batidora de mano, añadiendo colorante rojo.
El glaseado estará listo cuando alcance los 35ºC / 95ºF.
2. Disco de chocolate
Valrhona Dulcey, chocolate rubio, 32%, templado.
1. Extienda una capa delgada de chocolate sobre una hoja de acetato y cúbrala inmediatamente con otra
hoja de acetato, presionándola sobre la superficie del chocolate.
2. Antes de que el chocolate se asiente, use un cortador redondo, presione firmemente sobre el acetato para
crear discos individuales sellados dentro de dos hojas de acetato. Coloque entre dos bandejas planas. Permite establecer.
3. Bayas o Moras Mixtas
100 - 150g
Mousse de Chocolate Blanco Ivoire
28 g de hojas de gelatina de plata
500 g de leche entera
810 g de Valhrona Ivoire, chocolate blanco, 35%, semifundido
750 g crema pesada / crema doble
1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.
2. Llevar la leche a ebullición. Añada la gelatina y disuelva. Coloque el chocolate en un tazón y vierta lentamente la leche
caliente sobre él, batiendo hasta que quede suave. Deje enfriar a 30ºC / 86ºF antes de usar en el paso 3.
3. Batir la crema a los picos suaves. Vertir la crema en la mezcla de chocolate.
Montaje
1. Cubra un molde de anillo de 21 cm (8 ”) con una tira de acetato.
2. Construya el postre al revés en este orden:
a. Con manga, coloque una capa de Mousse de Chocolate Blanco Ivoire.
b. Coloque la jalea de frambuesa encima del Mousse.
c. Coloque más Mousse en la jalea.
d. Añade el inserto crujiente.
e. Agregue una pequeña cantidad de Mousse y coloque la torta húmeda de aceite de oliva encima. Congelar.
3. Glasee el Pastel de Mousse congelado con el Glaseado Rojo.
4. Decorar con merengue de fresa, disco de chocolate y bayas mixtas.
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