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Bachour

CHOCOLATE

Photography by Battman

Bachour

Para Antonio, la perfección es la forma más alta de belleza,

armonía estética y sabores consumados materializados en

repostería dulce.

Luciana Bianchi

CHOCOLATE


ESPAÑOL

ISBN 978-0933477407

53995 >

9 780933

477407

Forewords by Luciana Bianchi

Carles Mampel

Javier Guillen

Oriol Balaguer

ur

OLATE


Bachour

ESPAÑOL

CHOCOLATE


ANTONIO BACHOUR es un galardonado

chef de pastelería estadounidense.

Actualmente, él es el Chef de pastelería

ejecutivo en «St. Regis Bal Harbour Resort»

en el sur de la Florida.

Fue nombrado uno de los diez mejores

chefs de repostería en América por la

revista «Dessert Professional» y también

ganó el «Zest Award» en la categoría de

«Baking & Pastry Innovator».

Bachour es considerado uno de los 10

mejores chefs de repostería del mundo.

También dedica su tiempo a la enseñanza

internacional. Recientemente, Bachour ha

enseñado en escuelas en Rusia, Israel,

Colombia, Panamá, Tailandia e Italia.

BATTMAN es un famoso fotógrafo y autor,

y ha trabajado con más de 500 chefs en los

últimos diez años. Con 19 libros en su

currículum y la concepción del sitio web de

«The Chefs Connection», Battman también

es el fundador de «The Great Gathering of

Chefs», un evento de caridad que recauda

dinero para la educación y la desnutrición

de los niños. También fundó «A School for

Line Cooks», que capacita a desempleados

para trabajar en restaurantes.

Bachour, tres libros en tres años; más

postres maravillosos, ideas e innovación.

En su libro de chocolate, Antonio nos

lleva a través de sus últimas innovaciones

con la preparación, el sabor y la

presentación. He estado trabajando con

Bachour desde el principio y ahora estoy

tan asombrado como hace tres años. Con

solo la más mínima duda, puede preparar

50 postres diferentes en un solo día.

Todos ellos son diferentes y únicos, pero

todos son inequívocamente Bachour. Es

una expresión antigua pero "me quito el

sombrero ante él".

Espero cada próximo proyecto.

Battman

A mi familia y amigos que me han apoyado, en mi

constante viaje y mi obsesión por el azúcar.

A mis seguidores de todo el mundo que esperan

ansiosamente ver qué voy a poner en un plato a

continuación.

A todas las personas indispensables que trabajan

conmigo en la cocina.

A Valrhona, cuyo chocolate es increíble.

A Steelite por su enorme variedad de hermosos platos.

A Luciana Bianchi por su impecable edición y aliento.

Para Battman, mi buen amigo, fotógrafo y socio en esta

empresa, que capta mi trabajo de la mejor manera.

A todos ustedes, "no puedo agradecerles lo suficiente".

Antonio Bachour

Distributed in the United States by Chefs Connection, New York, NY;

Published by Alan “Battman” Batt. Recipes/ Texts ©2015 by Bachour.

Photographs ©2015 by Battman.

ISBN 0-933477-40-6

All rights reserved. Printed in Canada.

Editor:

Design:

Luciana Bianchi | www.luciana-bianchi.com

Morello Web Design | morellowebdesign.com

www.thechefsconnection.com

Bachour

Chocolate

Bachour - La búsqueda de la perfección dulce

Prólogo

Nota del editor

7

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Mousse De Chocolate y Toffee de Pera

Fresa y crema

Mousse de Chocolate Trío de Valrhona

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158

ENTREMESES / POSTRES

Albaricoque Caramelia

La Selva Negra

Caribe

Coco Choco

Dulcey

Verde

Lichi y Agua de Rosas

Mango

Pasión

Piedmonte

Pistacho de Fresa

Rojo

Valencia

POSTRES RECUBIERTOS

Gianduja Cremeaux (Cremosa)

Mascarpone De Chocolate, Mousse de Avellana Y Cacao

Ganache de Ivoire Mascarpone con Fresa

Natillas de Chocolate con Leche

Ganache de Chocolate con Leche con peras y Migajas de Jengibre

Panna Cotta de Yogur de Chocolate Blanco

Ganache de Agua de Rosas de Chocolate Blanco y Sorbete de Frambuesa

Brownie con Helado de Caramelo

Napoleón de Chocolate con Helado de Avellana

Tarta de Queso "Sin Hornear" de Chocolate Blanco Ivoire

Crème Brûlée de Chocolate Blanco

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Petit Gateaux (Tortas Petit)

Bahibe

Dulcey

Gianduja

Guanaja

Ivory Pistacho

Lavender

Manjari

Otucan

Frambuesa

Yuzu

TARTAS

Caraibe Tart

Key lime Opalys Tart

Bonbons / Bombones

Técnicas de Bombones de chocolate

Recetas Ganache

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210

216

222

VERRINES (TARROS, VASITOS)

Mousse De Almendras, Durazno y Caramelia

Verrine de Pastel de Zanahoria

Chocolate Cheesecake, Mousse de Avellana y Cacao Chocolate Ivoire Blanco y

Frambuesa

Cremeux Ivoire con Moras

Compota de Mango con Mousse de Almendra-Praliné

Panna Cotta Opalys-Olive con Mermelada de Cítricos

Otucan Chocolate Cremeux, Coco y Frambuesa 146

118

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126

130

134

138

142

2

3

Bachour

Chocolate

NOTA DE LA TRADUCCIÓN

Bachour - La Búsqueda de la Perfección Dulce

Agradecemos la colaboración desinteresada de Marcela

Castillo con la aportación del ejemplar en inglés.

Tal como se indica en los preámbulos del libro, se utilizan

productos con marcas preferenciales del autor, los cuáles se

han dejado prácticamente con su nombre original.

Esta obra obra ha sido traducida sin fines de lucro y es de

carácter informativo. No solicitamos suscripción alguna a

páginas, sitios, canales o membresías.

Se emplearon algunos programas para dicho fin, más, apoyo en

línea; sin embargo, hablamos de una traducción fiel, lo más

posible acertada hacia el español culinario, dentro de nuestras

posibilidades. En caso de cualquier duda al respecto, se sugiere

tener a la mano la obra original en inglés, ya que, tal como se

cita en el libro, las recetas van dirigidas a personal de cocina

con conocimientos previos.

Esperamos poder contribuir a sus esfuerzos para mejorar día a

día su conocimiento gastronómico. ¡Disfruten las recetas!

Saludos Cordiales

Chef Enrique Agüero Madero

Chef Diego Alexander Ríos

La palabra perfección puede tener muchos significados. Pero básicamente significa una cualidad que el hombre no tiene

naturalmente, pero parece vivir una vida entera tratando de lograrlo.

¿Va la perfección contra la naturaleza humana?

¿O tal vez fue parte de eso, pero ahora es un ideal que se olvida mientras

estamos ocupados tratando de mantener viva nuestra humanidad?

También parece que el concepto de perfección varía según la perspectiva de cada persona ...

Para algunos, se puede obtener con un desempeño brillante, para otros se puede ver en el logro de una forma de vida,

tratando constantemente de ser mejor de lo que inicialmente creían que podían ser.

Para otras personas, la perfección puede ser inalcanzable, pero no obstante, emocionante y desafiante.

Para Antonio, la perfección es la forma más alta de belleza, armonía estética y

acorde a sabores terminados materializados en repostería dulce.

Conocer a Antonio y ver su trabajo cambió para mí el concepto de perfección. Busca constantemente técnicas e ideas

únicas que no sean vulnerables por la moda o el tiempo. Por paradójico que parezca, su obra es a la vez clásica y

vanguardista. Su firma estética es clara, en diseño y técnica.

El lujo para él es sinónimo de singularidad.

En el laboratorio de pastelería de Antonio experimenté el mismo entusiasmo que un niño que va a un patio de recreo

todos los días. Aquí hay un hombre que vive la pastelería como parte de su ser. Su trabajo es más que una profesión, es

una misión de por vida. Su generosidad en compartir conocimiento es abrumadora, en línea y fuera de línea.

He conocido a muchos chefs de repostería en mi vida, pero no muchos que hayan nacido como profesores, y que también

sean extremadamente eficientes en la creación de redes sociales, como lo es él. La pasión por su trabajo es inspiradora y

contagiosa, y en un reciente Simposio Internacional de Pastelería, pude ver la chispa en los ojos de muchos jóvenes

estudiantes, soñando un día con ser como él.

Experimentar uno de los talleres de Antonio Bachour es una experiencia que cambia la vida de un profesional de la

comida. Para mí, también fue el comienzo de una gran amistad y de una apreciación extra del mundo del pastelero. – un

dulce micro-universo en el que Antonio brilla como una de sus estrellas más brillantes.

NOTA: SE HAN AGREGADO, SIN FINES PUBLICITARIOS, ALGUNAS DE LAS

IMÁGENOS DE LA MARCA DE PRODUCTOS QUE UTILZA EL AUTOR EN SUS

RECETAS Y SUS INGREDIENTES.

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Luciana Bianchi

www.lucianabianchi.com

@lucianabianchi

Bachour

Chocolate

Prólogo

Me siento honrado de escribir estas pocas líneas para agradecer a Antonio por su contribución, compromiso, dedicación y

profesionalidad.

Podría usar muchos adjetivos positivos para describirlo y su trabajo, que sería bien conocido para todos los que tengan el

placer de conocerlo y disfrutar de los productos de su trabajo ...

Lo que más me impresiona de este genio chef de pastelería y artista es su especial consideración sobre lo que hace,

combinando de una manera única colores, sabores, decoraciones y presentaciones. Hay una sensibilidad extraordinaria y

una sabiduría suave que parece surgir de sus dedos y su cerebro, ofreciéndonos placer visual y gastronómico.

Por esta razón, tenemos ante nosotros mucho más que un libro de cocina. Es un libro de sensibilidad en las artes

culinarias desde una mente única y brillante.

Estoy agradecido de tener este espacio para permitirme agradecerle, Antonio, por todo eso. ¡Eres un artista que nos hace

admirarte enormemente por tus dulces asterpieces! Pero sobre todo, estoy personalmente agradecido por tu amistad..

Carles Mampel

www.bubo.es

@cmampel

Cuando se te pide que escribas cuatro líneas sobre alguien, es ante todo un gran honor, ya que te hace sentir apreciado y

reconocido por su propio trabajo.

Conocí a Antonio en un congreso de gastronomía y, desde el primer momento, sentí que estábamos en perfecta sintonía.

Vi que tenía una gran fuerza de carácter y era apasionado en su trabajo. Para mí, estos son los dos principios básicos en

nuestro oficio, y de hecho en cualquier disciplina.

El libro que tienes en tus manos, está lleno de amor y pasión. Está hecho por un profesional que es absorbido por su

oficio, un niño que sonríe cada vez que habla de pastelería. Aquí encontrará la amplia gama de sus conocimientos en

forma de postres, verrines, postres de restaurantes, bombones y muchos otros.

Definitivamente es un libro esencial para nuestros estantes. ¡Disfrutar!

Oriol Balaguer

www.oriolbalaguer.com

@oriolbalaguerchocolates

Dear Antonio,

It is a personal and professional pleasure to have in my hands another of your works, which, as always, reflects your dedication

to pastry that you carry in your blood and bring to the world.

Your specific style, polished and distinguished, is clearly seen in this new book. It is a knowledge that you have been developing

over all the years and that you transmit so well to many fans of our craft.

Without a doubt, you are one of those responsible for the international revolution in pastry, and this new book of “Bachour

Style” will enrich our bookshelves once again.

In this book, we find many of your most well-known and cutting edge chocolate techniques in various forms, with different

glazes, textures, and colors. The section on bonbons, is another of your beautiful “sweet sins”, perfectly balanced with décor-breaking

boundaries.

This is a unique book, in which your personality, Antonio, is reflected.

Sweetly,

Javier Guillen

www.javierguillen.com.br

@chefjavierguillen

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9

Bachour

Chocolate

Nota del editor

Este es un libro dedicado a profesionales de pastelería, estudiantes de pastelería y entusiastas de nivel avanzado. Hay

algunas convenciones adoptadas en el libro que es importante tener en cuenta:

• Todas las medidas, sólidos y líquidos, están en gramos para ayudar a los lectores, ya que los pasteleros profesionales

tendrán balanzas electrónicas calibradas en gramos.

• Las temperaturas se dan en grados Celsius y Fahrenheit.

• Para servir a todos los lectores de todo el mundo, hemos proporcionado nombres dobles para algunos productos. Ej.

Crema espesa / crema doble.

• En el caso del azúcar, hay una información muy importante a tener en cuenta. La granulación del azúcar varía

alrededor del mundo; algunos países tienen azúcar hecho de caña de azúcar y otros de remolacha azucarera. Las

recetas de Bachour utilizan principalmente azúcar granulada estadounidense, que está hecha de caña de azúcar que

no es tan fina como la azúcar en polvo caster, o tan bien como el azúcar granulada del Reino Unido. Por lo tanto, si

no tiene un azúcar similar en su país, es mejor usar azúcar regular fina en lugar de azúcar estandar.

• Las recetas sugieren el uso de productos principalmente de Valrhona, ya que Bachour ha encontrado que su calidad

es la más consistente a lo largo de los años. Sin embargo, el porcentaje de sólidos de cacao se agrega al nombre del

chocolate para permitirle encontrar un sustituto, donde no tiene acceso a los productos mencionados en las recetas.

• Si tiene algún comentario, crítica o necesita más aclaraciones, escriba a Antonio Bachour a bachourpublications@gmail.com

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Entrements

Apricot Caramelia

ENTREMENTS

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Apricot Caramelia

Albaricoque Caramelia

ENTREMENTS

Tarta Dacquoise de Almendras

110 g de azúcar glas

65 g de harina de uso múltiple / harina simple

125 g de harina de almendra / almendra molida

255 g de claras de huevo

155 g de azúcar granulada (US)

1. Precaliente el horno a 180 ° C / 356 ° F.

2. En un bol, tamizar juntos el azúcar glas y la harina. Añadir la harina de almendras.

3. En un tazón aparte, mezcle las claras de huevo y el azúcar en un merengue.

4. Incorporar la mezcla de harina. Extienda la mezcla en 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”), forrados

con papel de pergamino.

5. Hornee a 180 ° C / 356 ° F durante 12 a 15 minutos. Reserva.

Mermelada de albaricoque

360 g puré de albaricoque

75 g de albaricoques secos, picado


32 g de pectina NH

1. En un tazón pequeño, mezcle el azúcar y la pectina juntos.

2. En una olla pequeña, caliente el puré de albaricoque y el albaricoque seco a 40 °C/104 °F, luego

agregue la mezcla de azúcar. Deje hervir.

3. Vierta en 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ") y congele hasta que esté listo para su uso.

Tira de chocolate

Valrhona Manjari chocolate oscuro, 64%, templado

1. Corte un rectángulo de lámina de acetato para cubrir un molde para pasteles, 21 cm / 8 ”.

2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate templado en una hoja de acetato. Extienda la cobertura con un cuchillo de paleta en

ángulo en una capa delgada y uniforme.

3. Pase un cuchillo pequeño alrededor del borde de la hoja de acetato y transfiéralo a una bandeja de hojas.

4. Corte un pedazo de papel para hornear del mismo tamaño que la hoja de acetato y colóquelo sobre el chocolate, con el papel para

hornear ligeramente más grande que la hoja de acetato.

5. Cuando el chocolate comience a fraguar, pase el acetato alrededor del molde para pastel. Dejar reposar unas horas.

Adorno de chocolate (Guarnición)

Chocolate blanco, templado.

Valhrona Manjari chocolate negro, 64%, templado

Rinde 3 tortas de 21 cm (8 ")

1. Extienda el chocolate blanco en una capa delgada y uniforme sobre una hoja de acetato, y cúbralo inmediatamente con otra hoja de

acetato, presionando sobre la superficie del chocolate.

2. Repita el mismo procedimiento utilizando chocolate Manjari.

3. Antes de que se endurezca el chocolate, presione con un corta círculos firmemente sobre el acetato para crear discos individuales,

sellados dentro de dos hojas de acetato.

4. Mantenga los aderezos de chocolate en acetato entre dos bandejas planas hasta su uso.

5. Cortar el disco de chocolate oscuro por la mitad para decorar.

Glaseado

22,5 g láminas de gelatina de plata

125 g agua (para jarabe)


225 g jarabe de glucosa

225 g Valrhona Ivoire chocolate blanco, 35% 160 g leche

condensada

90 g Valhona ABSOLU cristal neutral glaseado CS Color

naranja para alimentos / CS - Cantidad Suficiente

1. Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprime el exceso de agua y reserva.

2. En una olla de tamaño mediano, poner a hervir el agua, el azúcar y la glucosa. Agregue la gelatina drenada.

3. Coloque el chocolate en un recipiente de tamaño mediano.

4. Vierta la mezcla de azúcar caliente sobre el chocolate y emulsionar.

5. Mezcle la leche condensada con el glaseado neutro y el color. Con una batidora de mano, mezclar hasta que quede suave. El glaseado

estará listo para su uso cuando alcance los 35 °C/95°F.

Mousse de Chocolate Caramelia

14 g láminas de gelatina de plata

600 g de leche entera / leche llena de grasa

750 g Valhrona Caramélia caramelo de chocolate con leche, 36%

1000 g crema pesada / crema doble, batida


2. En una olla pequeña, lleve la leche a ebullición y agregue la gelatina drenada.

3. Coloque el chocolate en un recipiente de tamaño mediano. Vierta alrededor de 1/3 de líquido caliente sobre el chocolate y mezcle

rápidamente para obtener una textura suave, brillante y elástica. Luego agrega la leche restante, cuidando de mantener la misma textura.

4. Cuando la mezcla de chocolate alcanza 30°C/86°F, verter en crema batida.

Montaje

1. Cubre 3 moldes de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato.

2. Construir el postre al revés en el siguiente orden:

a. Pipa en una capa de Caramelia Mousse de Chocolate

b. Coloque la mermelada en la parte superior de Mousse.

c. Coloque un poco más de Mousse en mermelada

d. Agregue una cantidad extra pequeña de Mousse y coloque la torta de almendra y Dacquoise encima.

3. Congelar. Glaseado el pastel congelado.

4. Coloque con manga la crema batida encima de la entrada y decore con albaricoques frescos, acederas y

aderezo de chocolate.

5. Coloque la tira de chocolate alrededor de la entrada.

POSTRES

Decoración extra

Hojas de acedera, rodajas finas de albaricoques frescos y

crema batida.

16

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Black Forest

ENTREMENTS

SELVA NEGRA

Black Forest

SELVA NEGRA

POSTRES

ENTREMENTS


Bizcocho de chocolate


305 g de harina de uso múltiple / harina

simple 21 g de polvo de hornear

50 g de cacao en polvo

145 g de aceite vegetal

500 g de huevos

205 g de leche entera / leche entera


2. En una batidora de pie equipada con un accesorio para batir, combine los ingredientes secos con aceite y huevos y batir durante 6

minutos a alta velocidad.

3. Agregue la leche y mezcle durante 2 minutos más a velocidad media.

4. Extienda uniformemente en una bandeja para hojas forrada con papel de hornear y hornee por 10-15 minutos.

5. Dejar enfriar. Cortar en 3 rebanadas redondas de 16 cm (6 ”). Reserva.

Kirsh¹ Namelaka

8,5 g de hojas de gelatina de plata

200 g de leche entera

10 g de jarabe de glucosa

400 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%, derretido

375 g de crema espesa / crema doble

30 g de kirsh

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso de agua y reservar.

2. En una olla pequeña, hierva la leche y la glucosa. Agregar la gelatina y remover para disolver.

3. Coloque el chocolate en un tazón y vierta la mezcla de glucosa sobre él, batiendo hasta que esté suave.

4. Con una licuadora de mano, combine la mezcla de chocolate con la crema y el kirsh, y mezcle bien para emulsionar.

5. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato, vierta la mezcla y congele hasta que esté listo para su uso.

Gelatina de Cereza


14 g de pectina NH

400 g puré de cereza

50 g de agua

75 g de glucosa

1. En un bol pequeño, mezcla el azúcar y la pectina.

2. En una olla de tamaño mediano, lleve a ebullición el puré, el agua, la glucosa y la mezcla de azúcar y pectina. Retirar del fuego.

3. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ") con acetato, verter la mezcla en moldes y congelar hasta que esté listo para su uso.

Mezcla de Chocolate Spray

650 g de chocolate negro Valrhona Guanaja, 70%

350 g de manteca de cacao

1. Pesar los ingredientes por separado.

2. Derrítalos juntos en un microondas a 50 °C / 122 °F. Con una batidora de mano, perfecciona la textura mezclando bien. Reserva.

Esfera de Chocolate

Valrhona Jivara milk chocolate, 40%, templado.

Kirsh¹ (nota del traductor)

Aguardiente incoloro elaborado a partir de la destilación de

unas cerezas silvestres que se cultivan en distintas zonas de la

Selva Negra alemana.

Puede sustituirse por vino blanco seco o vermouth seco

1. Lustre un molde de esfera de policarbonato de 2,5 cm (1 ”) de diámetro con algodón.

2. Rellene el molde con chocolate templado con leche y raspe la superficie superior y los lados del molde.

3. Golpee suavemente el molde en la mesa para eliminar las burbujas de aire. Coloque el molde boca abajo sobre un tanque de fusión o sobre

una hoja de papel para hornear, y golpéelo con el mango del raspador. Una vez que se haya eliminado todo el exceso de chocolate, raspe el

molde mientras todavía esté boca abajo. Asegúrese de que la superficie superior del molde esté raspada.

4. Coloque el molde boca abajo sobre una hoja de papel para hornear y déjelo reposar durante 10 minutos a temperatura

ambiente para que se asiente.

5. Una vez que esté listo, raspe la superficie del molde antes de colocarlo en el refrigerador por 20 minutos antes de desmoldarlo.

6. Caliente una bandeja plana en el horno a 50 °C / 122 °F. Manejando las medias esferas con suavidad, derrite ligeramente el borde de

cada mitad y júntelas.

Adorno de chocolate

Valhrona Manjari chocolate oscuro, 64%, templado.

1. Extienda una capa delgada y uniforme de chocolate negro templado sobre una hoja de acetato y cúbrala inmediatamente con otra

hoja de acetato, presionándola sobre la superficie del chocolate.

2. Antes de que se endurezca el chocolate, presione una cuchilla rectangular firmemente sobre el acetato para crear formas rectangulares

individuales selladas dentro de las dos hojas de acetato. Coloque los aderezos de chocolate (dentro del acetato) entre dos

bandejas planas.

3. Retire los rectángulos de chocolate del acetato justo antes de usarlos.

Tira de Chocolate

El chocolate oscuro, templado.

1. Corte un rectángulo de lámina de acetato para cubrir un molde para pasteles de 21 cm (8 ”).

2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate templado en una hoja de acetato. Extienda la cobertura con un cuchillo de paladar en

ángulo a una capa delgada y uniforme.


4. Cuando el chocolate comience a asentarse, tome un cuchillo y cree patrones de onda en el centro del acetato de chocolate.

5. Tome un pedazo de papel para hornear cortado del mismo tamaño que la hoja de acetato y colóquelo sobre el chocolate con el papel

para hornear ligeramente más grande que la hoja de acetato.

6. Enrolle el acetato alrededor del molde de pastel. Deje reposar unas horas.

Mousse de Chocolate Caribe

15 g de hojas de gelatina de plata


130 g de yemas de huevo


3 vainas de vainilla, partidas y raspadas

1400 g de chocolate Valrhona Caraïbe, 66%, picado

1200 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves


2. En una olla mediana, hervir la leche.

3. Batir las yemas de huevo y el azúcar en un tazón pequeño para combinar. Transfiera la mezcla a una olla mediana, y agregue

lentamente la leche caliente al temple. Cocine la mezcla a 82 ° C / 180 ° F. Añada la gelatina y disuelva.

4. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Colar la mezcla caliente sobre el chocolate. Batir para emulsionar.

5. Cuando la mezcla esté fría a 30 ° C / 86 ° F, incorpore la crema batida.

Montaje

1. Forra 3 moldes de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato.

2. Construir el postre al revés en el siguiente orden.

a. Con manga coloque una capa de Mousse de Chocolate Caribe

b. Coloque el kirsh namelaka encima de Mousse

c. Coloque un poco más de Mousse en Kirsh Namelaka

d. Añadir el inserto de gelatina de cereza

e. Agrega una pequeña cantidad de Mousse y coloca el Bizcocho de Chocolate. Congelar.

3. Rocíe la entrada con la mezcla de chocolate en aerosol a 45-50 ° C (113-122 ° F) para obtener un efecto aterciopelado.

4. Decorar con la Esfera de Chocolate, y una plaqueta de chocolate rectangular.

5. Espolvoree una cereza fresca con polvo de oro comestible y colóquela sobre la plaqueta de chocolate.

6. Termine colocando la Tira de Chocolate alrededor de la entrada.

20

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Caribbean

ENTREMENTS

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23

Caribbean

Rinde

Pastel de plátano


130 g de plátanos maduros, picados

10 g de ron oscuro

100 g de azúcar moreno

40 g de azúcar invertido

125 g de mantequilla clarificada

125 huevos enteros


6 g de polvo de hornear

100 g de plátanos maduros, cortados en cubitos

1. Precaliente el horno a 162ºC / 325ºF.

2. Hacer un caramelo seco con azúcar.

3. Añadir los plátanos y glasear con ron (caramelizar). Dejar enfriar sobre una estera para hornear.

4. Con una batidora con un accesorio de paleta, combine el azúcar morena, el azúcar invertido y la mantequilla. Añadir las bananas

caramelizadas y batir la mezcla suavemente.

5. Añadir los huevos, mezclando bien. Agregue la harina, el polvo para hornear y el plátano cortado en cubitos y mezcle durante un minuto.

6. Cubra media hoja de una bandeja y vierta la mezcla en una bandeja forrada. Hornear durante 15-20 minutos.

7. Deje enfriar y corte la torta en 3 rebanadas de 16 cm (6 ”). Reserva.

Crema de plátano

5 g de gelatina de plata con

250 g de puré de plátano


25 g de jugo de limón


2. Caliente todo el ingrediente a 30ºC / 86ºF, agregue gelatina empapada y mezcle bien.

3. Vierta la mezcla caliente uniformemente en 3 moldes de 16 cm (6 ”).

4. Congele hasta que esté listo para su uso.

Merengue de Coco



80 g de azúcar glas, tamizada

28 g de hojuelas de coco

3 tortas de 21 cm (8 ")


2. En un tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio para batir, bata las claras de huevo con 1/3 de azúcar hasta

los picos suaves.

3. Agregue el azúcar restante lentamente, y continúe batiendo a picos medios.

4. Incorpore el azúcar glas y el tubo en merengues (formas de dedos y palos largos) en una bandeja de papel forrada con una

rejilla para hornear antiadherente.

5. Espolvoree con copos de coco y hornee por aproximadamente 2 horas hasta que esté firme. Reserva.

Glaseado Amarillo

22.5 g de láminas de gelatina de plata 125 g de

agua (para el jarabe)



225 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%

160 g de leche condensada

90 g de Valrhona absolu neutral glaze

CS Colorante amarillo / CS - Cantidad Suficiente


2. En una olla mediana, hierva el azúcar y la glucosa. Cuando esté caliente, agregue la gelatina escurrida.

3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsionar.

4. Agregue la leche condensada y el glaseado neutro. Usando una batidora de mano, agregue colorante de comida.

5. El glaseado amarillo estará listo cuando alcance los 35ºC / 95ºF.

Mousse de Coco con Chocolate Blanco



50 g de copos de coco



400 g de chocolate blanco Valrhona Opalys, 33%


ENTREMENTS


2. En una olla mediana, agregue hojuelas de coco a la crema y ponga a fuego lento. Deje infundir durante 15 minutos y luego pase

a través de un colador fino, colocando el líquido en otra olla.

3. En otra olla mediana, mezclar las yemas y el azúcar.

4. Llevar la crema de coco a fuego lento. Enfríe la mezcla de yema y azúcar con crema de coco caliente y cocine hasta 82ºC /180ºF.

Agregue la gelatina.

5. Coloque el chocolate blanco en un tazón mediano. Colar la mezcla caliente sobre el chocolate y dejar enfriar a 30ºC / 86ºF.

6. Verter en la crema batida.

Montaje

1. Cubra 3 moldes de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato.

2. Construya la entrada al revés en el siguiente orden:

a. Con manga ponga una capa de Mousse de Coco con Chocolate Blanco

b. Coloque la crema de plátano encima de la crema batida.

c. Coloque Mousse sobre la crema de plátano, reservando un poco para la decoración final.

d. Coloque el Pastel de Plátano encima del Mousse.

3. Congelar la torta. Glasee el pastel después de congelado.

4. Coloque el Mousse reservado en la parte superior de la entrada y decore con merengue de coco.

POSTRES

24

25

CocoChoco

ENTREMENTS

26

27

CocoChoco

Rinde

Pastel de Coco Dacquoise

80 g de harina de almendras / almendras molidas

80 g de coco rallado

70 g de harina para todo uso / harina de lino





2. Mezclar para combinar almendras, coco, harina y azúcar glas con 100 g de claras de huevo. Reserva.

3. Batir las claras de huevo restantes con azúcar granulada en picos rígidos.

4. Incorpore el merengue en la mezcla de coco.

5. Ponga la mezcla en 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) forrados con una rejilla para hornear antiadherente. Hornear durante 10-15

minutos hasta que esté un poco dorado. Reserva dentro del molde

Gelée (Jalea, Gel) de Coco


392 g de puré de coco


42 g de agua


2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Añada la gelatina y disuelva. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

3. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Vierta la mezcla uniformemente en moldes. Congele hasta que esté listo para su uso.

Adorno de Chocolate (Guarnición)

Valrhona Dulcey, chocolate rubio, 32%, templado.

1. 1. Extienda el chocolate en una capa uniforme sobre una hoja de acetato y cúbralo inmediatamente con otra hoja de acetato,

presionando sobre la superficie del chocolate.

2. 2. Antes de que el chocolate se asiente, use un cortador redondo, presione firmemente sobre el acetato para crear discos

individuales sellados dentro de dos hojas de acetato. Coloque entre dos bandejas planas. Permite establecer.

Ola de chocolate


1. Medir y cortar una tira de acetato de 10 cm de largo.

2. Con un cuchillo de paleta en ángulo, esparza una pequeña cantidad de chocolate en una hoja de acetato,

formando una capa uniforme y delgada.


4. Cuando el chocolate comience a asentarse, transfiéralo a un molde de baguette para obtener una forma de

onda. Permite establecer.


Glaseado

22.5 g de hoja de gelatina de plata

125 g de agua (para el jarabe)



225 g de Valrhona Dulcey Rubio, 32%


90 g de glaseado Valrhona absolu cristal neutro

ENTREMENTS

1. Remoje la gelatina en agua con hielo. Escurrir el exceso de agua y reservar.

2. Deje hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103ºC / 217ºF y agregue la gelatina escurrida.

3. En un tazón, coloque el chocolate, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsione.

4. Agregue la leche condensada y el glaseado Valrhona absolu. Mezclar con una batidora de mano hasta que quede suave. El

glaseado estará listo cuando alcance los 35ºC / 95ºF.

Mousse de chocolate

10 g hojas de gelatina de plata

500 g de leche entera/leche llena de grasa

610 g Valrhona Guanaja chocolate, 70%, picado

900 g de crema pesada/doble crema, batida a picos suaves


2. En una olla pequeña, lleve la leche a ebullición. Retira del fuego y revuelve la gelatina para disolver.

3. Coloque el chocolate en un bol. Vierta el líquido caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede

liso. Enfriar a 30 º C/86 ° F.

4. Suavemente doblar la crema batida en la mezcla.

Montaje

1. Forre tres moldes de anillo de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato.

2. Construya el postre boca abajo de la siguiente manera:

a. Con manga ponga una capa de Mousse de chocolate.

b. Coloca la crema de coco encima de la crema batida.

c. Con manga ponga más Mousse sobre el Gelée.

d. Añadir la inserción de Chocolate Cremeux.

e. Agrega una pequeña cantidad de Mousse y coloca el Pastel de coco Dacquoise en la parte

superior. Congele el pastel.

3. Glasee el Pastel de Mousse congelado.

4. Decorar con los dos adornos de chocolate.

POSTRES

Chocolate Cremeux





245 g de chocolate Valrhona Otucan, 69% (parcialmente derretido)

1. Haga una "crème anglaise" y cocine a 82 ° C / 180 ° F.

2. En un bol, agregar el chocolate. Colar la crème anglaise a través de un tamiz fino sobre chocolate parcialmente derretido para obtener una

textura suave y brillante (mezclar con una espátula de goma).

3. Procese la emulsión con una batidora de mano para hacer cremeux perfecto.

4. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Vierta la mezcla uniformemente en moldes. Congele hasta que esté listo para su uso.

28

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Dulcey

ENTREMENTS

30

31

Dulcey

Rinde

Pastel de Chocolate

300 g de harina multiusos / harina simple


225 g de azúcar moreno oscuro


6 g de bicarbonato de sodio

270 g de Valrhona Equatoriale noire, 55%, derretido

120 g de jarabe de arce



3 huevos grandes


2. En un tazón mediano, bata todos los ingredientes secos para combinar.

3. En un tazón aparte, batir para combinar: chocolate, jarabe de arce, leche, aceite y huevos.

4. Combine los ingredientes húmedos y secos y batir hasta que quede suave.

5. Cubra una bandeja de hojas con un tapete antiadherente. Vierta la mezcla en la bandeja forrada y hornee por 10-15 min.

6. Deje enfriar y corte la torta en 3 rebanadas redondas de 16 cm (6 ”). Reserva.

Compota de Fresa


8 g de pectina NH

240 g de puré de fresa

100 g de fresas picadas

1. Mezclar el azúcar y la pectina juntos.

2. Caliente el puré y las fresas a aprox. 40ºC / 104ºF y agregue la mezcla de azúcar y pectina. Llevar a hervir.

3. Vierta la mezcla caliente en 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”) y congele hasta que esté firme.

Dulcey Crujiente

300 g migas de oblea de Eclat D'or

400 g Valrhona Dulcey chocolate Rubio, 32%, derretido

200 g mantequilla sin sal, derretido

1. en un tazón mediano, revuelva para combinar las migas de obleas, el chocolate y la mantequilla.

2. Extienda la mezcla en 3 moldes de inserción de 16 cm (6 "), y presione a un 4mm (1/4") de espesor.

Mezcla Spray Dulcey

650 g de chocolate Valrhona Dulcey, 32%


1. Pesar todos los ingredientes por separado.

2. Derrítalos juntos en un microondas a 50 °C / 122 °F.

3. Con la ayuda de una batidora de mano, texturice perfecto, mezcla bien.


Tira de Chocolate Dulcey

Valrhona Dulcey Rubio, 32%, templado.

ENTREMENTS

1. Cortar un rectángulo de lámina de acetato para cubrir un molde de pastel.

2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate Dulcey templado en una hoja de acetato. Extienda la cobertura con un cuchillo de paleta

en ángulo a una capa delgada y uniforme.


4. Tome un pedazo de papel para hornear, córtelo al mismo tamaño que la hoja de acetato y colóquelo sobre el chocolate con el papel

para hornear ligeramente más grande que la hoja de acetato.

5. Cuando el chocolate comience a fraguar, pase el acetato alrededor del molde para pastel. Dejar reposar unas horas.

Mousse de Chocolate Dulcey








2. En una olla mediana, hierva la leche.

3. En un tazón pequeño, batir para combinar las yemas y el azúcar y verter el líquido caliente para enfriar.

4. Regrese la mezcla a la olla y continúe cocinando, revolviendo con frecuencia, a 82ºC / 180ºF. Añada la gelatina y disuelva.

Colar sobre el chocolate

5. Batir en chocolate hasta que esté suave y dejar enfriar.

6. Cuando esté completamente frío, incorpore suavemente la crema batida.

Montaje


2. Construya el postre dentro del molde, al revés en el siguiente orden:

a. Con manga ponga una capa de Mousse de Chocolate Dulcey .

b. Coloque la compota de fresas encima de Mousse.

c. Coloque un poco más de Mousse en Compota.

d. Añadir la inserción crujiente de Dulcey.

e. Agrega una pequeña cantidad de Mousse y coloca la Torta de Chocolate encima.

3. Congelar la torta.

4. Rocíe la entrada congelada con Dulcey Spray Mixture a 45-50 ° C / 113-122 ° F para lograr un efecto aterciopelado.

5. Coloca la tira de chocolate Dulcey alrededor del postre. Decorar con pétalos de chocolate con leche.

POSTRES

Pétalos de Chocolate con Leche

Valrhona Jivara chocolate con leche, 40%, templado

Copos de oro comestibles

1. Tome chocolate con leche templado y extienda una capa sobre una tira de acetato (del ancho de un cuchillo

de paleta), y espolvoree con escamas de oro.

2. Antes de que se endurezca, coloque dentro de los moldes tipo leño buche de acero inoxidable.

3. Permita que los pétalos se fijen a temperatura ambiente.

32

33

Green

ENTREMENTS

34

35

Green

Rinde

Bizcocho Pistacho (Cake)

322 g pasta de almendras Valrhona de la Provenza, 70% 84

g pasta de pistacho

112 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente, en cubos

42 g azúcar invertido

Pizca de sal

280 g huevos

260 g harina usos generales / harina simple

1. Precaliente el horno a 162 °C/325 °F.

2. Batir la pasta de almendra y pistacho, la mantequilla, el azúcar invertido y la sal hasta que quede ligero y liso.

3. Agregue los huevos lentamente, mezclando entre cada adición. Tamice la harina sobre la mezcla de huevo.

4. Cubra la mitad de la bandeja para hornear con papel de hornear. Extienda la mezcla sobre la bandeja para

hornear. Hornear 15-23 minutos.

5. Deje enfriar y cortar el pastel en 3 rodajas redondas de 16 cm (6 "). Reserva.

Pistacho Cremeux





200 g de pasta de pistacho


2. En una olla pequeña, ponga a hervir la crema espesa y la leche. Añada la gelatina y disuelva.

3. En un bol, colocar el chocolate blanco y la pasta de pistacho. Vierta la mezcla caliente en la parte superior y mezcle con una batidora de mano

para hacer una emulsión.

4. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Extienda la mezcla uniformemente en moldes y congele hasta que esté listo para su uso.

Inserto de Pistacho Crujiente

150 g de migas de oblea

50 g de tierra de pistacho tostado

200 g de chocolate blanco Valrhona Opalys, 33%, derretido

100 g de mantequilla sin sal, derretida

1. En un tazón mediano, combine las migas y el pistacho con el chocolate derretido y la mantequilla.

2. Forre 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Coloque la mezcla en moldes y presione hasta un

espesor de 4 mm (1/4 ”).

3. Refrigere hasta que esté firme.

Decoración / Guarnición

112 g de mascarpone

pistachos sin sal

Valhorna de chocolate blanco y perlas crujientes.


Glaseado verde







90 g de Valrhona absolu cristal neutral glaze

CS Colorante verde / CS - Cantidad Suficiente


2. Hierva el agua, el azúcar y la glucosa y mezcle la gelatina escurrida.

3. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsione.

4. Con una batidora de mano, mezcle la leche condensada y el glaseado neutro, agregando colorante verde.

5. El glaseado estará listo cuando alcance los 35ºC / 95ºF.

Mousse de Pistacho de Chocolate Blanco




810 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%, picado, semifundido,



2. Llevar la leche a ebullición. Añada la gelatina y disuelva.

3. En un tazón, coloque la pasta de chocolate y pistacho, y vierta sobre la leche caliente, batiendo

hasta que quede suave.

4. Deje enfriar a 30ºC / 86ºF antes de verter en la crema batida.

Montaje

ENTREMENTS

POSTRES


2. Construya el postre al revés en el siguiente orden:

a. Con manga ponga una capa de Mousse de chocolate blanco de pistacho.

b. Coloque el Pistachio Cremeux encima de Mousse.

c. Coloque más Mousse sobre el Cremeux.

d. Añadir inserto crujiente de pistacho.

e. Agrega una pequeña cantidad de Mousse y coloca el Pastel de Pistacho encima. Congelar

3. Glasee el pastel congelado. Con manga ponga de queso de mascarpone batido, trozos de esponja de pistacho, pistachos

y perlas de chocolate blanco.

Esponja en Microondas de pistacho (Decoración)






1. Usando una licuadora, mezcle todos los ingredientes hasta que quede suave.

2. Colar y transferir la mezcla a un sifón. Cárguelo con 2 cargadores y refrigere por al menos 2 horas.

3. Llene un recipiente de plástico desechable hasta la mitad con una masa espumosa y hornee durante 40 segundos para

cocinar. Reservar a temperatura ambiente.

36

37

Lychee and Rosewater

ENTREMENTS

38

39

Lychee and Rosewater

Lichi y Agua de Rosas

ENTREMENTS

Bizcocho Esponja





500 g de huevos



2. En una batidora de pie equipada con un accesorio para batir, combine los ingredientes secos con aceite y huevos y mezcle

durante 6 minutos a alta velocidad.

3. Agregue la leche y mezcle durante 2 minutos adicionales a velocidad media.

4. Vierta sobre una bandeja metálica forrada con papel de hornear, y hornee por 10-15 minutos hasta que se dore. Dejar enfriar.

5. Con un cortador redondo de 16 cm (6 ”), corte la torta en 3 discos. Reserva.

Ganache de Frambuesa y Lichi

200 g de puré de frambuesa

50 g de puré de lichi



900 g de chocolate blanco Valhrona Ivoire, 35%, derretido

75 g de mantequilla sin sal, en cubos (dejar a temperatura ambiente)

1. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar invertido y la crema espesa.

2. En un bol, agregar el chocolate blanco. Vierta lentamente el líquido caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede suave.

3. Continúe mezclando hasta que el ganache alcance los 35 °C / 95 °F.

4. Con una batidora de mano, emulsione la mantequilla y el ganache, mezclando bien.

5. Vierta la mezcla uniformemente en 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”). Congele hasta que esté listo para su uso.

Gelatina de Lichi




42 g de agua (para el puré)




3. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Vierta la mezcla de puré uniformemente en moldes. En una bandeja

cuadrada pequeña, agregue un poco de puré para hacer la decoración del rectángulo pequeño. Congele los 4 moldes hasta

que estén listos para su uso.

Glaseado


125 g de agua (para jarabe)



225 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35% 160 g de

leche condensada


CS Color de dióxido de titanio / CS - Cantidad Suficiente


2. En una olla pequeña, hierva el agua, el azúcar y la glucosa y añada la gelatina escurrida.

3. En un tazón, coloque el chocolate y vierta la mezcla caliente sobre él, emulsionando.

4. Con una batidora de mano, mezcle la leche condensada y el glaseado neutro, y agregue dióxido de titanio. El glaseado estará listo

cuando alcance los 35 ° C/ 95°F.

Mousse de Lichi y Agua de Rosas





15 g de agua de rosas


2. En una olla pequeña, ponga el puré y el azúcar a fuego lento. Agregue la gelatina para disolver y deje enfriar a 30 °C / 86 °F.

3. Incorpore suavemente en crema batida y agua de rosas.

Montaje



a. Con manga ponga una capa de Mousse de Lichi y Agua de Rosas.

b. Coloque la jalea de lichi encima de la mousse.

c. Ponga un poco de Mousse extra en Gelatina de Lichi

d. Añadir el inserto de Ganache de Frambuesa y Lichi

e. Agrega una pequeña cantidad de Mousse y coloca la torta esponja encima. Congelar.

POSTRES

3. Glasee el Pastel de Mousse congelado. Decorar con gelatina de lichi, merengue de agua de rosa y hojas de oro (opcional).

Merengue Deshidratado de Agua de Rosas

12 g de polvo de albúmina

90 g de puré de Frambuesa



1. En una batidora de pie con un accesorio para batir, combine todos los ingredientes y bata hasta que quede esponjoso.

2. Cubra una bandeja con papel de hornear y con manga ponga puntos en filas dejando un espacio entre ellos.

3. Deje que se deshidrate a 70 °C / 158 °F hasta que se seque. Reserva.

40

41

Mango

ENTREMENTS

42

43

Mango

Rinde

Pastel Dacquoise de Chocolate



115 g de harina de almendras / almendras

molidas 135 g de azúcar glas


2. En un bol, tamizar la harina, el cacao en polvo, la harina de almendra y el azúcar glas.

3. En un tazón aparte, batir para combinar la clara de huevo en polvo y el azúcar granulada.

4. Batir las claras de huevo a velocidad media en el tazón de una batidora de pie, equipado con un accesorio para batir.

5. Agregue la mezcla de clara de huevo en polvo lentamente y continúe batiendo hasta obtener picos rígidos medios.

6. Incorpore suavemente los ingredientes secos en claras de huevo batidas.

7. Cubra 3 moldes para pastel de 16cm (6 ”) con papel pergamino y con manga agregue la mezcla de manera uniforme, hornee por 11-15 min.

Tierra de Avellanas (Streusel)

110 g de avellanas, molidas


90 g de azúcar moreno

100 g de mantequilla sin sal, ablandada


2. En una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta, bata todos los ingredientes para combinar hasta que se desmoronen.

3. Cubra una bandeja de hojas con papel pergamino. Vierta la mezcla en la bandeja forrada y hornee por 12 min o hasta que esté dorado.

Tierra Crujiente de Avellana (Streusel)

190 g de praliné de avellana

100 g de chocolate con leche Valrhona Jivara, 40%, derretido

50 g de avellanas tostadas, picadas

100 g de streusel de avellana

1 g de sal marina

1. En un tazón mediano, mezcle el praliné con el chocolate.

2. Agregue las avellanas, el streusel y la sal y revuelva para combinar.

3. Divida la mezcla entre 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”), presione hasta un espesor de 4 mm (1/4”) y congele hasta

que esté listo para su uso.

Mango Cremeux


250 g de puré de mango

250 g de huevos enteros


2. En una olla pequeña, ponga el puré de mango a fuego lento.

3. En un tazón pequeño, batir para combinar los huevos, las yemas y el azúcar, y verter el líquido de mango caliente para enfriar.

4. Regrese la mezcla a la olla y cocine a 82 ° C / 180 ° F, batiendo a menudo.

5. Retire del fuego, agregue la gelatina para disolver; deje enfriar a 40 °C / 104 °F antes de batir la mantequilla hasta que quede suave.

6. Extienda la mezcla uniformemente en 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”) y congele hasta que esté listo para su uso.

Gelatina de Mango (Jelly)



84 g de azúcar granulada (US) 42 g

de agua (para el puré) Mango

fresco cortado en cubitos

7 g de clara de huevo en polvo





200 g de mantequilla sin sal



3. Prepare 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”) y extiéndalos uniformemente en el mango cortado en cubitos.

4. Vierta la jalea sobre el mango. Congele hasta que esté listo para su uso.

44


Glaseado de Chocolate



50 g de glucosa

110 g de dextrosa



2. En una olla pequeña, agregue agua, glucosa y dextrosa y cocine a 40ºC / 104ºF.

3. Agregue la crema, la leche en polvo, el azúcar y el cacao en una olla mediana, y deje hervir. Añada la gelatina y disuelva.

4. Cuele sobre el glaseado neutro y mezcle con una licuadora de inmersión (Braun).

5. Ponga a un lado para enfriar. Glasear a 35ºC / 95ºF.

Adorno de Chocolate / Guarnición

Chocolate negro, templado.

1. Extienda el chocolate negro templado sobre una lámina de acetato en una capa uniforme y cubra inmediatamente con otra lámina de


2. Antes de que se endurezca el chocolate, presione una cuchilla rectangular y bordes redondeados firmemente sobre el acetato para

crear discos individuales sellados dentro de dos hojas de acetato.

3. Coloque los adornos de chocolate entre dos bandejas planas.

Tira de Chocolate

Valrhona Dulcey Rubio, 32%, templado

Chocolate oscuro, templado

1. Corte un rectángulo de lámina de acetato que pueda cubrir un molde para pasteles de 21 cm / 8 ".

2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate templado en una hoja de acetato. Extienda la cobertura con un cuchillo de paleta en

ángulo en una capa delgada y uniforme.

3. Pase un cuchillo pequeño alrededor del borde de la hoja de acetato y transfiéralo a una bandeja.

4. Cuando el chocolate comience a asentarse, tome un pedazo de papel para hornear cortado al mismo tamaño que la hoja de

acetato y colóquelo sobre el chocolate.

5. Con el papel de hornear ligeramente más arriba que la lámina de acetato, enrolle el acetato alrededor del molde para pastel. Dejar

reposar unas horas.

Mousse de Chocolate Oscuro




130 g de yema de huevo


2. En una olla mediana, hierva la crema y la leche.

3. En un tazón pequeño, bata para combinar las yemas de huevo con el azúcar y agregue lentamente el líquido caliente para templar.

Cocine la mezcla a 82ºC / 180ºF y agregue la gelatina escurrida.

4. Coloque el chocolate en un tazón mediano, vierta la mezcla caliente sobre él, batir para emulsionar.

5. Deje enfriar a 30ºC / 86ºF, y luego incorpore en crema batida.

Montaje

POSTRES

25 g de leche en polvo sin grasa




1. Cubra un molde de anillo de 21 cm (8 ”) con una tira de acetato.


a. Con manga ponga una capa de Mousse e Chocolate Oscuro.

b. Coloque el Streusel de Avellana sobre el Mousse.

c. Coloque un poco más de Mousse sobre el Streusel de Avellana

d. Añadir el inserto de Mango Cremeux.

e. Añadir una pequeña cantidad de Mousse.

f. Coloque Jalea de Mango encima del Mousse.

g. Añadir una pequeña cantidad de Mousse y terminar con Pastel de Chocolate Dacquoise.

h. Congelar. Glasee el pastel congelado.

3. Decorar con adorno de Chocolate y Jalea de Mango. Coloca la tira de chocolate alrededor de los postres. Coloque la

hoja de oro sobre la jalea.

45

ENTREMENTS


3 vainas de vainilla, partidas y raspadas

1.400 g de chocolate Valrhona Manjari, 64%, picado

1.200 g de crema espesa / crema doble, batida a picos suaves

Passion

POSTRES

ENTREMENTS

Bizcocho de chocolate y almendras

170 g de pasta de almendra Valrhona de Provenza,70%



1 haba de vainilla, partida y raspada

3 huevos grandes



2. En el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta, bata la pasta de almendra, la mantequilla, el

azúcar y la vainilla hasta que quede suave.

3. Agregue los huevos lentamente, mezclando entre cada adición.

4. Tamice la harina, el polvo para hornear, la sal y el polvo de cacao sobre la mezcla de huevo.

5. Agregue el chocolate derretido y mezcle bien.

6. Agregue la crema agria, bata hasta que esté suave y vierta uniformemente en 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”). Hornear

durante 15-20 minutos hasta que estén dorados.

Muselina de Fruta de la Pasión


350 g de puré de fruta de la pasión



35 g de leche en polvo


2. En una olla mediana, ponga a hervir el puré de fruta de la pasión, la crema, la leche y la leche en polvo.

3. En un tazón aparte, batir para combinar las yemas de huevo, 100 g de azúcar y la maicena.

4. Agregue lentamente la mezcla de la fruta de la pasión caliente para templar las yemas de huevo. Transfiera la mezcla a la olla

y continúe cocinando, revolviendo constantemente, hasta que espese.

5. Agregue la gelatina, mezcle para disolver y deje enfriar.

6. En una batidora de pie, equipada con un accesorio para batir, bata las claras de huevo en picos suaves.

7. En una olla pequeña, lleve 210 g de azúcar y agua a 121ºC/250ºF y vierta lentamente en las claras de huevo, continuando

batiendo hasta alcanzar los picos rígidos.

8. Vierta mezcla de las claras de huevo en la crema de maracuyá.

9. Distribuya uniformemente en 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”) y congele hasta que esté listo para su uso.

Gel de Fruta de la Pasión


5 g de agar agar


1. En una olla pequeña, hierva el puré, el agar agar y el azúcar. Deje que la mezcla se enfríe.


3. En una licuadora, procese hasta que esté cremoso.

4. Verter en una botella de plástico para el montaje.

Jalea de Fruta de La Pasión


14 g de pectina NH


1. En un tazón pequeño, mezcle para combinar el azúcar y la pectina.

2. En una olla mediana, ponga a hervir los purés, la glucosa y la mezcla de azúcar.

3. Retire del fuego y agregue el jugo de limón.

4. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Vierta la mezcla de puré uniformemente en moldes.

5. En una bandeja cuadrada pequeña, agregue un poco de puré para hacer una decoración de rectángulo pequeño.

Congele todos los moldes y la bandeja hasta que estén listos para su uso.




50 g de glucosa

110 g de dextrosa



Pizca de sal

20 g de polvo de cacao Valrhona

80 g de chocolate Valrhona Manjari, 64% (derretido)

155 g de crema agria

6 yemas de huevo grandes


50 g de maicena



225 g de puré de albaricoque

75 g de glucosa







48


2. En una olla pequeña, agregue agua, glucosa y dextrosa y cocine a 40ºC / 104ºF.

3. Agregue la crema, la leche en polvo, el azúcar y el cacao en una olla mediana, y deje hervir. Añada la gelatina y disuelva.

4. Cuele sobre el glaseado neutro y mezcle con una licuadora inmersion.

5. Ponga a un lado para enfriar. Glasear a 35ºC / 95ºF.

Esfera de Chocolate

Valrhona Jivara milk chocolate 40%, templado

1. Lustre un molde de esfera de policarbonato con algodón.

2. Rellene el molde con chocolate templado y raspe la superficie superior y los lados del molde. Saque el aire con golpecitos.

3. Ponga el molde boca abajo sobre un tanque de fusión o sobre una hoja de papel para hornear y golpéelo con el mango del

raspador. Una vez que se haya eliminado todo el exceso de chocolate, raspe el molde mientras todavía esté boca abajo. Asegúrese de que la

superficie superior del molde esté raspada y limpia.

4. Coloque el molde boca abajo sobre una hoja de papel para hornear y déjelo reposar durante 10 min a temp. ambiente para que se

asiente. Una vez establecido, raspe la superficie del molde antes de colocarlo en el refrigerador durante 20 min antes de desmoldar.

5. Caliente una bandeja plana en el horno a 50 ° C / 122ºF. Maneje las medias esferas con suavidad y derrita ligeramente el borde de

cada mitad tocando la bandeja caliente. Pegue ambas partes juntas.

6. Caliente una pequeña punta de pastelería con un soplete y utilícela para hacer un agujero en la esfera.

Adorno de chocolate

Manteca de cacao amarilla


1. Cepille la manteca de cacao amarilla en una hoja de acetato y déjela reposar durante unos 10 minutos.

2. Extienda el chocolate en una capa uniforme sobre una hoja de acetato, y cúbralo inmediatamente con otra hoja de acetato, presionando

sobre la superficie del chocolate.

3. Antes de que se endurezca el chocolate, presione una cuchilla redonda firmemente sobre el acetato para crear discos individuales sellados

dentro de dos hojas de acetato. Coloca los aderezos de chocolate entre dos bandejas planas.

Anillo de chocolate


Valrhona Jivara chocolate con leche 40%, templado

1. Cepille la manteca de cacao amarilla en una hoja de acetato rectangular y deje reposar durante unos 10 minutos.

2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate templado en una hoja de acetato. Extienda el chocolate con un cuchillo de paleta en ángulo

en una capa delgada y uniforme.

3. Pase un cuchillo pequeño alrededor del borde de la hoja de acetato y transfiéralo a una bandeja. Cuando el chocolate comience a fraguar,

use una regla o una rejilla de corte para cortar líneas.

4. Corte un pedazo de papel para hornear del mismo tamaño que la hoja de acetato y colóquelo sobre el chocolate con el papel para

hornear ligeramente más grande que la hoja de acetato.

5. Enrollar el acetato alrededor de un rodillo. Dejar reposar unas horas.

Mousse de Chocolate Alpaco


520 g de leche entera/leche llena de

grasa 90 g azúcar invertido


2. En una olla de tamaño mediano, traiga la leche y el azúcar invertido a ebullición. Agregue la gelatina para disolver.

3. Coloque el chocolate en un tazón de tamaño mediano, y cuele la mezcla líquida caliente sobre el chocolate. Batir para emulsionar.

4. Cuando la mezcla se ha enfriado a 30 ° c/86 ° f, vierta en la crema batida.

Montaje


2. 2. Construir el postre al revés en el siguiente orden:

a. Con manga ponga una cpa de Alpaco Chocolate Mousse.

b. Coloque la muselina de fruta de la pasión sobre el mousse.

c. Coloque un poco más de Mousse en la Mousseline.

d. Añadir la inserción de jalea de fruta de la pasión.

655 g Valrhona Alpaco chocolate, 66%

1.175 g de crema pesada/doble crema, batida

e. Añadir una pequeña cantidad de Mousse y coloque el Bizcocho de Chocolate y Almendra encima.

3. Congelar. Glasee el Pastel de Mousse congelado.

4. Decorar con adorno de chocolate y un trozo de gelatina de fruta de la pasión. Llene la esfera con el Gel de fruta de la pasión y

colóquelo sobre el postre.

49

Piedmonte

ENTREMENTS

51

Piedmonte

Rinde

POSTRES

ENTREMENTS


Pastel de Chocolate Dacquoise


115 g de harina de almendra / almendra molida


7 g de clara de huevo en polvo



100 g de chocolate negro, 70%, finamente triturado


2. En un tazón pequeño, tamizar la harina, la harina de almendras y el azúcar glas. Reserva.

3. En un tazón aparte, batir para combinar la clara de huevo en polvo y el azúcar.

4. En el tazón de una batidora de pie, equipado con un accesorio para batir, bata las claras de huevo a velocidad media.

5. Agregue la mezcla de clara de huevo en polvo lentamente y continúe batiendo hasta obtener picos rígidos medios.

6. Vierta los ingredientes secos en las claras de huevo batidas, seguido de chocolate triturado.

7. Extienda la mezcla en 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”), forrados con papel de pergamino, y hornee por 11-15 minutos.

Avellana Crujiente

190 g de praliné de avellana, 60%

100 g de chocolate con leche, derretido

50 g de avellanas tostadas, finamente trituradas

170 g de hojuelas de maíz, trituradas

1. Mezclar para combinar el praliné con el chocolate en un tazón mediano.

2. Agregue las avellanas y los copos de maíz y revuelva para combinar.

3. Divida la mezcla entre 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”), presione hasta un espesor de 4 mm (1/4”)

y congele hasta que esté listo para su uso.

Cremeux de Fruta de la Pasión

6,5 g de hojas de gelatina de plata 200

g de yemas de huevo






2. En baño maría (doble boiler), cocine las yemas, huevos, azúcar y el puré, batiendo constantemente hasta que espese a 82 °C /180 ° F.

3. Retire del fuego, agregue la gelatina y la mantequilla para disolver.

4. Extienda la mezcla uniformemente en 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ”) y congele hasta que esté listo para su uso.

Glaseado

22.5 g de láminas de gelatina de plata




225 g de Valrhona Gianduja noisette lait (leche de avellana), 36%



Adorno de chocolate

Chocolate blanco, templado.

Valrhona Manjari gran cru chocolate negro, 64%, polvo de oro

comestible templado

1. Extienda el chocolate blanco templado en una capa delgada y uniforme sobre una hoja de acetato y cúbralo

inmediatamente con otra hoja de acetato, presionando sobre la superficie del chocolate.

2. Repita el mismo procedimiento usando chocolate oscuro.

3. Antes de que se endurezca el chocolate, presione firmemente un cortador rectangular y de borde redondeado

sobre el acetato para crear discos individuales sellados dentro de dos hojas de acetato. Coloque el acetato con

los adornos de chocolate entre dos bandejas planas.

4. Cuando el chocolate esté listo, cepillarlo con polvo de oro

Alambre de Chocolate Gianduja

Valrhona Gianduja leche de avellana, 36%

Usando un pelador de ralladuras (zester), raspe el bloque de gianduja para obtener el alambre para adornar.

Mousse de Gianduja


750 g de Valrhona Gianduja noisette lait (leche de avellana), fundido

500 g de crema espesa / crema doble, ligeramente caliente

120 g de praliné de avellana, 60%


1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; ecurir el exceso de agua y reservar.

2. Llevar a ebullición la crema tibia. Añadir la gelatina escurrida.

3. Coloque el chocolate Gianduja y el praliné de avellanas en un tazón mediano. Vierta la crema caliente en el Gianduja

y mezcle para crear una emulsión.

4. Deje que la mezcla se enfríe a una temperatura de 30 °C / 86 °F. Vierta la crema batida en la mezcla Gianduja.

Montaje



a. Con manga ponga una capa de Mousse de Gianduja.

b. Coloque Cremeux de Fruta de la Pasión encima del Mousse.

c. Coloque un poco más de Mousse sobre el Cremeux.

d. Añadir el inserto de avellanas crujientes.

e. Agrega una pequeña cantidad de Mousse y coloca la Torta de Chocolate Dacquoise encima.

3. Congelar. Glasee el pastel congelado.

4. Decorar con Alambre de Chocolate Gianduja y los adornos de Chocolate.

5. Use las sobras de la torta congelada, córtelas en forma cuadrada y mezcle con polvo dorado. Colóquelo encima de la entrada.


2. Hierva el agua, el azúcar y la glucosa y mezcle la gelatina escurrida.

3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Vierta el jarabe caliente sobre el chocolate y emulsione.

4. Agregue la leche condensada y el glaseado neutro. Mezclar con una batidora de mano hasta que quede suave. El glaseado estará

listo cuando alcance los 35 ° C / 95 ° F.

52

53

Pistachio Strawberry

ENTREMENTS

55

Pistachio Strawberry

Rinde

PISTACHE FRESA

ENTREMENTS

Pastel Dacquoise De Pistacho


65 g de harina de uso múltiple / harina

simple 125 g de polvo de pistacho




2. Tamizar juntos el azúcar glas y la harina. Añadir el polvo de pistacho.

3. En un tazón mediano, mezcle las claras de huevo y el azúcar en un merengue.

4. Vierta en la mezcla de polvo.

5. Extienda la mezcla en 3 moldes de aro de 16 cm (6 ”), forrados con papel de pergamino, y hornee por 11-15 minutos.

Gelatina de Fresa (Jelly)

2,5 g hojas de gelatina de plata

75 g azúcar granulada (US)

4 g agar agar

300 g puré de fresa


2. En un bol pequeño, mezcla el azúcar y el agar agar juntos.

3. En una olla pequeña, calienta el puré y revuelve la mezcla de azúcar. Deje hervir durante

aproximadamente 1 minuto. Agregue la gelatina drenada.

4. Vierta en 3 moldes de inserción de 16 cm (6 ") y congele hasta que esté listo para su uso.

Spray de mezcla verde de chocolate blanco


650 g de chocolate blanco Valhrona Ivoire, 35%

CS Dióxido de titanio / CS - Cantidad Suficiente

CS Polvo de color verde soluble en grasa

1. Derretir la manteca de cacao y el chocolate Ivoire.

2. Agregue el dióxido de titanio y el color verde, mezcle con una batidora de mano.

3. Use a 40-45 ° C / 104-113 ° F cuando pulverice.

Adorno de chocolate

Chocolate oscuro, atemperado

1. Extienda una capa delgada y uniforme de chocolate templado sobre una hoja de acetato y cúbrala inmediatamente

con otra hoja de acetato, presionándola sobre la superficie del chocolate.

2. Antes de que se endurezca el chocolate, presione una cuchilla redonda firmemente sobre el acetato para crear

discos individuales sellados dentro de las dos hojas de acetato.

3. Coloque el acetato con los adornos de chocolate entre dos bandejas planas.


Mousse de Pistacho



900 g de chocolate blanco Valhrona Ivoire, 35% (semifundido)

1,150 g de crema espesa / crema doble (batida a picos suaves)


1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso

de agua y reservar.

2. En una olla pequeña, hierva la leche. Agregar la gelatina y remover para disolver.

3. Verter el chocolate sobre la leche y batir hasta que quede suave. Dejar enfriar a 30 ° C / 86 ° F.

4. Agregue el pistacho a la mezcla de chocolate blanco y luego doble suavemente

en crema batida.

Montaje

1. Forre 3 moldes de anillo de 21 cm (8 ”) con tiras de acetato.


a) Con manga, ponga una capa de Mousse de Pistacho.

b) Coloque la jalea o gelatina (jelly) de fresa encima del Mousse.

c) Coloque un poco más de Mousse sobre la jalea.

d) Coloque la torta de pistacho y dacquoise encima.

3. Congelar. Rocíe la entrada congelada con una mezcla de pulverización a

45-50°C / 104-113° F, para un efecto aterciopelado.

4. Con manga, ponga el queso mascarpone batido encima de la entrada y decore con fresas.

POSTRES

Decoración extra

112 g de queso mascarpone

Fresas frescas

56

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red

ENTREMENTS

red

Rinde

Pastel de aceite de oliva húmedo


364 g harina uso general / harina simple

21 g polvo de hornear

6 huevos grandes

336 g de aceite de oliva

168 g jugo de naranja


2. En dos tazones separados, mezcle los ingredientes secos y líquidos por separado.

3. En un tazón mediano, revuelva la mezcla seca con la mezcla líquida para combinar hasta que quede suave.

4. Cubra una hoja para hornear con papel para horno. Unte la mezcla suave en un molde forrado y hornee por 12-18

minutos hasta que esté dorado. Dejar enfriar.

5. Usando un cortador de 16 cm (6 ”), corte 3 discos de torta. Reserva.


Adornos (1-3):

1. Merengue de Fresa Deshidratada




15 g de frambuesa liofilizada, triturada

1. En una batidora combinar todos los ingredientes y batir hasta que quede esponjoso.

2. Con manga haga ramitas largas y rústicas y espolvoree con frambuesa liofilizada.

3. Deje que se deshidrate a 70ºC / 158ºF hasta que se seque. Reserva.

ENTREMENTS

POSTRES

Gelatina / Jalea de frambuesa (Jelly)


392 g puré de frambuesa


42 g de agua (para la mezcla de puré)

250g frambuesas frescas, cortadas en la mitad


2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Añada la gelatina y disuelva. Mezclar bien. Permita que la gelatina se

enfríe a temperatura ambiente.

3. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato, extienda uniformemente las frambuesas frescas en ellas y vierta la jalea.

4. Congele hasta que esté listo para su uso.

Inserto Crujiente

150 g de migas de oblea

200 g de Valhrona Ivoire chocolate blanco, 35%, derretido

100 g de mantequilla sin sal, derretido

1. En un tazón mediano, combine las migas de oblea con el chocolate derretido y la mantequilla.

2. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) con acetato. Transfiera la mezcla a moldes revestidos y

presione a un espesor de 4 mm (1/4 ").


Glaseado Rojo





225 g de chocolate blanco Valhrona Ivoire, 35%



CS colorante vegetal / CS - Cantidad Suficiente


2. En una olla, hierva el agua, el azúcar y la glucosa (103ºC / 217ºF) y agregue la gelatina escurrida.

3. Coloque el chocolate en un tazón mediano y vierta la mezcla caliente sobre él.

4. Agregue la leche condensada y el glaseado neutro. Mezclar con una batidora de mano, añadiendo colorante rojo.

El glaseado estará listo cuando alcance los 35ºC / 95ºF.

2. Disco de chocolate


1. Extienda una capa delgada de chocolate sobre una hoja de acetato y cúbrala inmediatamente con otra

hoja de acetato, presionándola sobre la superficie del chocolate.

2. Antes de que el chocolate se asiente, use un cortador redondo, presione firmemente sobre el acetato para

crear discos individuales sellados dentro de dos hojas de acetato. Coloque entre dos bandejas planas. Permite establecer.

3. Bayas o Moras Mixtas

100 - 150g

Mousse de Chocolate Blanco Ivoire



810 g de Valhrona Ivoire, chocolate blanco, 35%, semifundido

750 g crema pesada / crema doble


2. Llevar la leche a ebullición. Añada la gelatina y disuelva. Coloque el chocolate en un tazón y vierta lentamente la leche

caliente sobre él, batiendo hasta que quede suave. Deje enfriar a 30ºC / 86ºF antes de usar en el paso 3.

3. Batir la crema a los picos suaves. Vertir la crema en la mezcla de chocolate.

Montaje


2. Construya el postre al revés en este orden:

a. Con manga, coloque una capa de Mousse de Chocolate Blanco Ivoire.

b. Coloque la jalea de frambuesa encima del Mousse.

c. Coloque más Mousse en la jalea.

d. Añade el inserto crujiente.

e. Agregue una pequeña cantidad de Mousse y coloque la torta húmeda de aceite de oliva encima. Congelar.

3. Glasee el Pastel de Mousse congelado con el Glaseado Rojo.

4. Decorar con merengue de fresa, disco de chocolate y bayas mixtas.

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Valencia

ENTREMENTS

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Valencia

Bizcocho de Almendra

170 g pasta de almendras Valrhona de Provence, 70%

170 g mantequilla sin sal, suavizada


1 vaina de vainilla, abierta y raspada

3 huevos grandes

128 g harina U.G. / harina simple


Pizca de sal

155 g de crema agria

1. Precaliente el horno a 162 °C/325 °F.

2. En el tazón de un mezclador de soporte, equipado con un accesorio de paleta, batir la pasta de almendras,

mantequilla, azúcar y vainilla hasta que quede suave.

3. Agregue los huevos lentamente, mezclando bien entre cada adición. Tamice la harina de la torta, polvo de

hornear y sal sobre la mezcla de huevo.

4. Agregue la crema agria a la mezcla de huevo, batir hasta que quede suave.

5. Cubra 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ") y verter en la mezcla uniformemente.

6. Hornear durante 15-20 minutos hasta que esté dorado. Reserve los pasteles dentro de los moldes.

Preliné de Almendra Cremoso (Cremeux)

12 g de hoja de gelatina de plata




300 g de praliné de almendra Valrhona, 60%


2. En una olla mediana, hierva la crema.

3. En un tazón pequeño, mezcle las yemas de huevo y el azúcar para combinar, y vierta lentamente la

crema caliente para calentar.

4. Regrese la mezcla a la olla y cocine a 82ºC / 180 ° F. Revuelva la gelatina en la mezcla caliente para disolver.

5. En un tazón, agregue el praliné de almendras y vierta la mezcla de crema caliente sobre él. Procese con una

batidora de mano hasta que quede suave.

6. Extienda la mezcla uniformemente en 3 moldes de anillo de 16cm (6 ”) y congele hasta que esté listo para su uso.

Praliné de Almendras y Arroz Crujiente

100 g de chocolate Valrhona Guanaja, 70%, derretido

150 g de praliné Valrhona de almendras, 60%

100 g de arroz inflado crujiente

1. Combine los el arroz inflado, el chocolate y el praliné en un tazón.

2. Transfiera a 3 moldes de anillo de 16 cm (6 ”) y presione hasta un espesor de 4 mm (1/4”).


Glaseado





225 g de chocolate Valrhona Guanaja, 70%



CS colorante negro / CS - Cantidad Suficiente


ENTREMENTS

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima cualquier exceso de agua y reservar.

2. En una olla, agregue agua, azúcar y glucosa y cocine a 103 °C / 219 °F. Añada la gelatina escurrida.

3. En un bol, colocar el chocolate en trozos. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsionar.

4. Con una batidora de mano, agregue leche condensada y el glaseado neutro a la emulsión de chocolate y revuelva bien.

Añadir colorante, mezclando bien.

5. Permita que el glaseado se asiente en el refrigerador por 24 horas.

Adorno de Chocolate


1. Extienda el chocolate Dulcey templado en una capa uniforme sobre una hoja de acetato y cúbralo inmediatamente con otra

hoja de acetato, presionando sobre la superficie del chocolate.

2. Antes de que se enfríe el chocolate, use cortadores rectangulares y filo redondo, presionando firmemente sobre el acetato

para crear discos individuales sellados con dos hojas de acetato. Coloca los adornos de chocolate entre dos bandejas planas.

Permite establecer.

Mousse de Praliné de Almendra

350 gr de almendra valrhona praliné, 60%



260 g de crema espesa / crema doble, batida


2. Deje hervir la crema y agregue luego la gelatina escurrida.

3. En un bol agregue el praliné de almendras y vierta la crema caliente sobre él. Mezclar bien para crear una emulsión.

Deje que la mezcla se enfríe a 30 °C / 86 °F. Reserva.

4. Batir la crema espesa en picos suaves y doblarla en la mezcla de praliné de almendras.

Montaje

POSTRES


2. En el bizcocho de almendra inicialmente reservado, con manga, ponga una capa de lo siguiente dentro de cada molde en el siguiente

orden (reservando un poco de mousse para la guarnición final):

a. Mousse de Praliné de Almendra

b. Inserto de Praliné de Almendra Cremoso

c. Mousse de Praliné de Almendra

d. Inserto de Praliné de Almendras y Arroz Crujiente

e. Mousse de Praliné de Almendra

F. Cubra con la torta de esponja de almendras. Lleve al congelador hasta que esté completamente congelado.

3. Caliente el glaseado a 35 ° C / 95 ° F. Retire el anillo de la Torta y glaséelo mientras está congelado.

4. Con manga, aplique el Mousse de Praliné de Almendra encima del postre y decore con el adorno de chocolate. Para terminar, con

manga, ponga el chocolate que adorna alrededor de la base del postre.

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Photography by Alexandre Ayer 66

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BACHOUR

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BACHOUR

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Plated Desserts

Gianduja Cremeaux

plated desserts

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Gianduja Cremeaux

plated desserts

Rinde 12 porciones

Postres en Plato

Gianduja Cremeaux (Cremosa)






330 g Valrhona Gianduja avellana oscura, 33%, derretida


2. En una olla mediana, hierva la crema y la leche.

3. En un bol, mezclar las yemas de huevo con el azúcar. Agregue la mezcla a la crema caliente, mezcle bien y

cocine a 82°C / 180°F.

4. Filtre la mezcla, agregue gelatina y use una espátula de goma para emulsionar con Gianduja y obtener una

mezcla suave, brillante y elástica.

5. Mezclar con una batidora de mano para hacer que la emulsión sea perfecta. Pasar a través de xino, y verter

en platos de tazón. Deje enfriar hasta que se asiente.

Puré de Naranja Agria

5 naranjas dulces de piel delgada cortadas en gajos


500 g de agua

300 g de jugo de naranja

1. En una olla pequeña, combine las naranjas con azúcar y agua.

2. Coloque un plato dentro de la olla para agregar algo de peso a las naranjas, de esa manera permanecerán sumergidas

en el jarabe. Cocine a fuego lento las naranjas durante aproximadamente 2 horas.

3. Retire las naranjas del jarabe y hágalas puré, agregando jugo de naranja según sea necesario hasta que esté espeso pero suave.

Gel Naranja Agria

300 g de puré de naranja amarga

30 g de azúcar granulada (EE. UU.)

3 g de agar agar

1. Hierva todos los ingredientes en una olla pequeña.

2. Refrigere hasta que esté frío antes de procesar en una licuadora hasta que esté cremoso.

Verter en una botella de plástico.

Crujiente de Chocolate

90 g de copos de maíz

70 g de escamas de feuilletine¹

55 g de almendras en rodajas, tostadas

265 g de chocolate negro

feuilletine¹ hojuelas brillates, escarchadas.

Es posible sustituirlas con barquillos de

helado, sin embargo, no ofrecen los

mismos resultados

1. En un tazón mediano, combine el cereal, la feuilletine y las almendras.

2. Templar el chocolate y verter sobre la mezcla seca. Vierta suavemente la mezcla para cubrir completamente todo con chocolate.

3. Vierta sobre una bandeja de láminas forrada de silpat y extienda sin presionar ni aplanar.

4. Una vez que el chocolate está listo, romper en pedazos. Reserva.

Sorbete de Mango y Fruta de la Pasión

291 g de agua



416 g de puré de pasión


1. En una olla mediana, hierva el jarabe de agua, azúcar y glucosa.

2. Deje enfriar antes de batir ambos purés.

3. Mezclar bien y procesar en una máquina de helados.

Ganache Dulcey Batido




220 g de Valrhona Dulcey Blond, 32%, derretida

375 g de crema espesa / crema doble (refrigerada)

1. En una olla pequeña, hierva la crema, el azúcar y la glucosa.

2. Coloque el Dulcey en un tazón. Vierta la mezcla de crema caliente sobre el chocolate y batir hasta

que quede suave.

3. Agregue la crema fría y procese con una batidora de mano hasta que quede suave. Refrigerar

durante la noche para fijar.

4. Antes de usar, batir el ganache a un pico medio. Transfiera a una manga de pastelería con una

punta redonda para pastelería # 1

Decoración Extra

Segmentos de naranja, flores comestibles y hierbas.

Montaje

1. Con manga, aplique Ganache Dulcey batido en el lado izquierdo de la Gianduja Cremeaux.

2. Coloque el chocolate crujiente, el puré de naranja amarga y el gel cubriendo el lado

izquierdo del plato.

3. Decore con segmentos de naranja y quenelle de Sorbete de Mango y Fruta de la Pasión.

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Chocolate Mascarpone, Hazelnut and

plated desserts

Cocoa Nib Mousse

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Chocolate Mascarpone, Hazelnut and Cocoa Nib Mousse

plated desserts

Mousse De Chocolate Mascarpone, Avellana y Cacao

Rinde 12 Por.

Postres en Plato

Mascarpone con Chocolate




45 g de yemas

45 g de azúcar granulada

80 g de chocolate negro Valrhona Caraïbe,

66% 140 g de queso mascarpone



2. En una cacerola, hierva la leche y la crema.

3. En un recipiente mediano resistente al calor, bata las yemas de huevo con azúcar.

4. Incorpore gradualmente la mezcla de leche. Regrese la mezcla a la cacerola y cocine a fuego lento, batiendo

constantemente, hasta que espese, durante unos 4 minutos.

5. Fuera del calor, bata la gelatina hasta que se derrita.

6. Coloque el chocolate y el mascarpone en un tazón mediano. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y el mascarpone

y mezcle con la batidora de mano.

7. Deje enfriar a 35 ° C / 95 ° F. Vierta la crema batida sobre la mezcla de chocolate. Dejar reposar en la nevera durante unas horas.

Avellana Crujiente

250 g de pasta de avellana

75 g de chocolate blanco, fundido

150 g de escamas de feuilletine

1. Derrita el chocolate en el microondas. Agregue la pasta de avellana.

2. En una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta, coloque la feuilletine. Añadir la mezcla de chocolate y mezclar a

baja velocidad para combinar.

3. Extender sobre media hoja de una bandeja forrada con papel pergamino. Reservar en la nevera.

Mousse de Cacao (Cacao Nib Mousse)


180 g de leche entera / leche entera 150 g

de crema espesa / crema doble 70 g de

semillas de cacao

70 g de yemas




2. En una cacerola, hierva la crema, la leche y las semillas de cacao.

3. En un recipiente mediano resistente al calor, bata las yemas de huevo con azúcar.

4. Poco a poco batir en mezcla el Mousse de Cacao. Vuelva a colocar la mezcla en la cacerola y cocine a fuego lento, batiendo

constantemente hasta que espese (82 °C / 180 °F).

5. Fuera del calor, bata la gelatina hasta que se derrita. Colar la mezcla, verter en un recipiente limpio y dejar enfriar a 30 ° C / 86 ° F.

6. Batir la crema espesa a picos suaves, y vierta en la mezcla fría de Mousse de cacao. Dejar reposar en la nevera durante unas horas.

Montaje

1. En el mezclador, equipado con la paleta adjunta, batir el Chocolate Mascarpone hasta que esté suave.

2. Coloque cada mezcla en una manga con una punta redonda para pastelería.

3. Con la manga, haga diferentes puntos de tamaño del Mascarpone con Chocolate y el Mousse de

Cacao alrededor del plato.

4. Coloque también unas pocas avellanas crujientes alrededor del plato y puntos con manga de gel de Mango

alrededor del plato.

Gel de Mango



2 g de agar agar

1. En una olla pequeña, hierva todos los ingredientes.

2. Deje enfriar y refrigerar la mezcla durante al menos 4 horas, y luego mezcle hasta que esté suave antes de usar.

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Ivoire Mascarpone Ganache with

plated desserts

Strawberry

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Ivoire Mascarpone Ganache with Strawberry

plated desserts

Ganache de Ivoire con Mascarpone y Fresa

Rinde 24

Postres en Plato

Ganache Batido de Chocolate Ivoire con Mascarpone

450 g crema pesada/crema doble (225 g deben enfriarse)


100 g Valrhona Ivoire chocolate blanco, 35%


1. En una olla mediana, ponga 225 g de la crema y el azúcar invertido a ebullición.

2. Agregue el chocolate blanco derretido para crear una emulsión, mezclando bien.

3. Agregue entonces, la crema fría de 250 g y el mascarpone, mezclando con una batidora de mano.

4. Ponga Ganache en el refrigerador durante 6 horas para permitir que cristalice.

5. Batir el ganache frío a picos medios. Transfiera a una manga con una punta de pastelería redonda.

Merengue Deshidratado


110 g de agua


1. En el recipiente de una batidora eléctrica, con un accesorio para batir, combine todos los ingredientes, batiéndolos a

velocidad media, hasta que quede esponjoso.

2. Coloque pequeños puntos de merengue sobre una esterilla de silicona. Deje que se deshidrate a 70ºC / 158ºF durante 24 horas.

Espuma de fresa


7 g de Versawhip¹

3 g de goma xantham


Versawhip¹ es una nueva textura ideal para la elaboración de Merengues y Espumas, la cual no

añade sabor alguno ni color, dando una mejor estabilidad , permitiendo que tu espuma

permanezca estable por mucho mas tiempo.

Es una proteína de soja modificada propio que se utiliza para reemplazar claras de huevo o gelatina

en recetas de espuma. Es ideal, ya que no tiene sabor a huevo y puede soportar condiciones en que

las espumas de huevo no serían estables en sifón. Resiste temperaturas no mayores a 60°C siendo

así ideal para someter a deshidratados.

1. En una batidora de pie, utilizando un accesorio para batir, bata todos los ingredientes a una

velocidad alta hasta que quede esponjoso.

2. Coloque la espuma en una manga de pastelería.

Gel de Fresa


5 g de agar agar


En una olla pequeña, hierva el puré, el agar agar y el azúcar. Refrigere hasta que esté frío antes de procesarlo en una

licuadora hasta que esté cremoso.

Sorbete de Fresa y Champaña

380 g de agua


260 g de glucosa atomizada

6 g de estabilizador de sorbete

600 g de champagne


1. En una olla mediana, caliente el agua, el azúcar, la glucosa y el estabilizador a 82 ° C / 180 ° F.

2. Deje la mezcla a un lado para que se enfríe antes de agregar el Champagne y el puré.

3. Refrigere durante la noche antes de procesar en una máquina de helados.

Decoración Extra

Migajas de Galleta

Fresas, flores comestibles y hierbas frescas.

Montaje

1. Coloque con manga puntos de Ganache Batido de Ivoire con Mascarpone en el plato.

2. Conmanga ponga unos cuantos puntos de espuma de fresa. Ponga las fresas al lado de cada punto de espuma.

3. Coloca unos pocos merengues entre el Ganache y la Espuma.

4. Coloque una cucharada de Migajas de Galleta el plato, colocando una quenelle de Sorbete de Fresa y

Champagne Sorbet encima.

5. Decorar con Gel de fresa, fresas frescas, flores y hierbas.

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Milk Chocolate Custard

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Milk Chocolate Custard

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Natilla de Chocolate con Leche

Rinde 12

Postres en Plato

Natilla de Chocolate Jivara con Leche






400 g de crema espesa / crema doble (fría)


2. En una olla pequeña, poner la leche, 100 g de crema y glucosa a hervir. Añadir la gelatina y

remover para disolver.

3. Vierta sobre el chocolate y batir hasta que quede liso. Agregue la crema fría y procese con

una licuadora de mano para emulsionar.

4. Pasar a través de chinos, y verter en platos tazón. Deje enfriar hasta que se asiente.

Nieve de Coco

84 g de maltodextrina de tapioca

112 g de aceite de coco

28 g de azúcar de repostería / azúcar glas

Gel Fluído de Fresa


3 g de agar agar

1.5 g de goma xantana


1. En un tazón pequeño, combine el azúcar, el agar agar y la goma xantana.

2. En una olla mediana, hierva el puré de fresa y mezcle con los ingredientes secos; Sigue hirviendo

durante un minuto.

3. Enfriar y dejar reposar en la nevera.

4. Transfiera la mezcla fría a una licuadora y haga un puré. Verter en una botella de plástico.

Montaje

1. Tome los platos fríos del tazón con las natillas.

2. Coloque la nieve de coco en el lado izquierdo de las natillas.

3. Difunde almendra Streusel en el lado derecho. Haga una espiral de gel de fresa en el centro de la placa.

Decorar con flores comestibles.

Combine todos los ingredientes en un procesador de alimentos. Procesar, ocasionalmente raspando los lados con una espátula de

goma, hasta que se desmoronen. Reservar para el montaje.

Espolvoreado de Almendras (Streusel)

110 g de almendras tostadas (molidas)



100 g de mantequilla

1. En una batidora de pie, equipada con un accesorio de paleta, mezcle todos los

ingredientes hasta que se desmoronen.

2. Hornee durante 12 minutos a 176 ° C / 350 ° F.

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Milk Chocolate Ganache with Pears and

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Ginger Crumble

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Milk Chocolate Ganache with Pears and Ginger Crumble

Ganache de Chocolate con Leche., Peras y Migas de Jengibre

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Postres en Plato

Rinde15

Ganache Batido de Chocolate con Leche Bahibé

305 g de crema espesa / crema doble (225 g deben enfriarse)


7 g de glucosa

130 g de chocolate con leche Valrhona Bahibé, 46%

1. En una olla mediana, ponga a hervir 80 g de crema, glucosa y azúcar invertido.

2. Vierta gradualmente sobre el chocolate con leche y emulsione con una batidora de mano.

3. Agregue 225 g de crema fría y mezcle bien. Dejar reposar en la nevera durante 12 horas.

4. Bata el ganache a pico medio antes de usar. Reservar en una bolsa de pastelería.

Streusel de Jengibre (espolvoreado / tierra)


50 g de almendras molidas / harina de almendras



9 g de jengibre molido

3 g de canela molida

Pizca de sal


2. En una batidora de pie, equipada con un accesorio de paleta, mezcle todos los ingredientes para combinar.

3. Deje reposar la mezcla en el refrigerador durante la noche.

4. Espolvoree la mezcla uniformemente sobre una bandeja para hornear y hornee por 15 minutos o hasta que esté ligeramente

coloreado. Dejar enfriar en la bandeja. Almacenar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Miel Cremeaux (Cremosa)


3 grandes yemas de huevo


57 g de miel


1 g de sal


2. En un tazón pequeño, bata las yemas de huevo y el azúcar hasta que quede suave.

3. En una olla mediana, hierva la miel y cocine hasta obtener un color ámbar oscuro.

4. En una cacerola pequeña, hierva la crema y agregue lentamente la miel.

5. Batir la mezcla de miel y crema en la mezcla de huevo para atemperar, y devolver la mezcla a la olla.

6. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente hasta alcanzar los 82ºC / 180ºF.

7. Retire del fuego, agregue la gelatina y la sal para disolver y refrigere hasta que esté frío.

8. Batir las cremeaux hasta que estén suaves y verter en una bolsa de pastelería.

Pera Escalfada

250 g de agua

125 g de vino blanco

125 g de puré de pera


1 limón (solo cáscara)

6 peras

1. En una olla grande, hierva el vino, el agua, el puré, el azúcar y la ralladura de limón.

2. Reduzca el fuego a bajo, agregue las peras y escalfe hasta que estén tiernas.

3. Use una cuchara ranurada para retirar las peras del líquido y enfríelas antes de pelarlas y extraerlas.

4. Cortar la pera pochada en cubos pequeños. Refrigere hasta que esté listo para su uso.

Tuile de Chocolate


252 g jarabe simple (1 parte de azúcar y 1 parte de agua)



2. En una olla pequeña, caliente la glucosa y el jarabe simple a 90 ° C / 194 ° F.

3. Transfiera a una licuadora y, mientras licua, agregue cacao en polvo. Mezclar hasta

que se combinen.

4. Extiéndalo sobre una estera de hornear antiadherente y hornee por 3-5 minutos.

5. Dejar enfriar y rompa en trozos. Almacenar en un recipiente hermético.

Gel de Mandarina

200 g de puré de mandarina


2 g de agar agar

1. En una olla de tamaño pequeño, hierva todos los ingredientes.

2. Deje enfriar y refrigere durante al menos 4 horas.

3. Mezclar hasta que esté suave antes de usar.

Decoración extra

Flores y hierbas comestibles.

Montaje

1. Extienda Streusel de Jengibre en el plato.

2. Con manga, ponga la Miel Cremeaux por el lado de las migajas. Coloca unos cuantos cubos de pera

escalfados alrededor de la migaja.

3. Coloque el Ganache de chocolate con leche Bahibe en la parte superior de las migajas.

4. Decore con el Tuile de Chocolate, el Gel de Mandarina, hierbas y flores.

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White Chocolate Yogurt Panna Cotta

plated desserts

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White Chocolate Yogurt Panna Cotta

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Panna Cotta de Yogur de Chocolate Blanco

Rinde 12

Postres en Plato

Panna Cotta





275 g de yogur griego


2. En una olla mediana, ponga la crema y el azúcar a fuego lento. Agregar la gelatina y remueva

para disolver.

3. Agregue el chocolate blanco y el yogur. Pasar a través de chino, y vierta en platos hondos.

Deje enfriar hasta que se asiente.

Sopa de fresas

588 g de fresas


1 lima (jugo)

1. Combine las fresas, el azúcar y el jugo de limón en un tazón y macérelo durante 2 horas.

2. Transferir a una licuadora y hacer un puré. Vierta el puré en una botella de plástico.

Berries / Moras / Bayas

CS frambuesas / CS - Cantidad Suficiente

CS arándanos

CS moras

CS Valrhona Absolu cristal neutral glaze

Mezclar todos los ingredientes en un bol.

Montaje

Difunde sopa de fresa en la parte superior de la Panna Cotta. Cubrir Con Bayas.

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White Chocolate-Rosewater Ganache and

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Raspberry Sorbet

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White Chocolate-Rosewater Ganache and Raspberry Sorbet

Helado de Frambuesa y Ganache de Chocolate Blanco-Agua de Rosa

plated desserts

Postres en Plato

Rinde 15

Ganache Batido de Chocolate Blanco y Agua de Rosa

436 g de crema espesa / crema doble (250 g deben enfriarse)

1 vaina de vainilla


20 g de glucosa

130 g de chocolate blanco, derretido


1. Divida y abra la vaina de vainilla, y luego raspe las semillas.

2. En una olla mediana, ponga a hervir 186 g de crema, la vaina y semillas raspadas, azúcar inviertida y la glucosa.

3. Cree una emulsión, añadiendo chocolate blanco derretido.

4. Agregue los 250 g restantes de crema fría y el agua de rosas. Mezclar bien usando una batidora de mano.

5. Poner la mezcla en el refrigerador durante 6 horas para permitir que cristalice.

6. Batir el ganache frío a un pico medio. Transfiera a una manga pastelea con una punta redonda.

Espuma de Frambuesa



7 g de Versawhip

3 g de goma xantana

1. En un bol de una batidora de pie, equipada con un accesorio para batir, coloque todos los ingredientes y batir

hasta que esté suave y esponjoso.

2. Transfiera a una bolsa de pastelería con una punta redonda para pastelería.

Bizcocho de Pistacho






1. Procese todos los ingredientes en una licuadora hasta que quede suave.

2. Colar y transferir a un sifón. Procese con 2 cargadores y refrigere por al menos 2 horas.

3. Llene un vaso de plástico desechable hasta la mitad con la batida espumosa y ponlo en el microondas durante

40 segundos para cocinarla. Reservar a temperatura ambiente.

Nieve de Chocolate Blanco

84 g de maltodextrina de tapioca

112 g de chocolate blanco, derretido

1. Combine ambos ingredientes en un procesador de alimentos.

2. Procesar, ocasionalmente raspando bien todos los lados con una espátula

de goma hasta que se desmoronen.

Gel de Frambuesa



2 g de agar agar


2. Deje enfriar y refrigerar durante al menos 4 horas.


Sorbete de Frambuesa


3 g de estabilizador de sorbete


Jugo de 1 limón

168 g de agua

490 G de puré de Frambuesa

1. En una olla mediana, batir para combinar la glucosa, el estabilizador, el azúcar, el

jugo de limón y el agua.

2. Deje hervir la mezcla, retire del fuego y agregue el puré.

3. Cubra y refrigere hasta que se enfríe, antes de procesarlo en una máquina de helados.

Adorno Extra

Frambuesas frescas y flores comestibles.

Montaje

1. Coloque con manga el Ganache blanco batido de chocolate y agua de rosas en el plato.

2. Coloque un pedazo de bizcocho de pistacho al lado del ganache.

3. Espolvoree la nieve blanca de chocolate sobre el Ganache. Con manga, haga unos cuantos

puntos con el gel de frambuesa.

4. Coloque dos frambuesas frescas y una quenelle de Sorbete de Frambuesa.

5. Decorar con Gel de Frambuesa y flores.

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Brownie with Caramel Ice Cream

plated desserts

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Brownie with Caramel Ice Cream

plated desserts

Brownie con Helado de Caramelo

Helado de Caramelo Salado




7 g de sal marina


1. En una olla para salsa, prepare un caramelo seco con 235 g de azúcar (dorado medio claro) y luego bañe con leche.

2. En un bol, mezclar las yemas de huevo con 80 g de azúcar. Agregue la mezcla de caramelo caliente y las yemas de

chocolate, y regréselo a la olla de salsa.

3. Cocine a la inglesa (82ºC / 180ºF). Colar, y luego agregar la sal marina y la crema espesa. Usando una licuadora,

emulsionar completamente.

4. Coloque el recipiente en un baño de hielo. Cuando esté frío, vierta la mezcla en una máquina para hacer helados

y procese de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Mantener congelado hasta el servicio.

Migajas de Pan

260g harina multiusos/harina lisa

110 g azúcar de confitería/azúcar glas

1 pizca de sal

180 g de mantequilla, CUBED, frío

1 gota de extracto de vainilla

Precalentar el horno a 150 º C/302 º F.

En un tazón de un mezclador de soporte con un accesorio de paleta, combine todos los ingredientes secos, mezclando a

baja velocidad. Agregue la mantequilla y la vainilla mezclando a baja velocidad hasta que estén suaves.

Presione sobre media hoja de bandejas y hornee durante 12-15 minutos, hasta que estén doradas.

Deje enfriar por completo. Licue hasta conseguir una fina arruma.

Cacahuates Confitadas

175 g cacahuetes


20 g de jarabe de maíz

50 g de agua

30 g de mantequilla

1. Tueste los cacahuetes en el horno a 155ºC / 311ºF hasta que estén dorados.

2. En una olla, hierva el azúcar, el jarabe de maíz y el agua.

3. Agregue la mantequilla y cocine a un caramelo medio liviano, luego agregue los cacahuetes.

4. Extender la mezcla sobre silpat para que se enfríe. Picar los cacahuetes confitados secos en trozos pequeños y reservar

en un recipiente hermético.

Palomitas Acarameladas

½ litro de palomitas de maíz, listas (por volumen)


120g de agua


55 g de mantequilla

1. En una olla, hierva el azúcar, el jarabe de maíz y el agua.

2. Agregue la mantequilla y cocine a un caramelo medio liviano, luego agregue las palomitas de maíz.

3. Enfríe las palomitas de caramelo en silpat, luego córtelas en trozos pequeños (del tamaño de un maní) y reserve en un

recipiente hermético.

Rinde 24

Salsa Fudge

280 g de agua




224 g de chocolate negro Valrhona Guanaja, 70%


3 g de extracto de vainilla

2 g de sal

1. En una olla, hierva el agua, el cacao en polvo, el jarabe de maíz y el azúcar, luego agregue el chocolate y la mantequilla.

2. Poner a fuego lento y retirar del fuego. Agregue el extracto de vainilla y la sal, luego deje que se enfríe, cuele a

través de chino y reserve.

Brownie


750 g de azúcar

8 huevos enteros

240 g de harina multiusos / harina pura



2. Con una batidora eléctrica, con una paleta adjunta, a baja velocidad, ponga crema de mantequilla y azúcar hasta

que quede suave y esponjosa.

3. Agregue los huevos y mezcle a velocidad media. Añadir los ingredientes secos y el extracto de vainilla.

4. Hornear durante 20-25 minutos. Dejar enfriar. Cortar en piezas rectangulares de 4 cm de ancho.

Montaje

Postres en Plato

1. Coloque una pieza de Brownie en un lado del plato.

2. Coloque los cacahuetes confitados y las palomitas de maíz alrededor del Brownie.

3. Coloque algunas migas de pan y una quenelle de helado de caramelo salado sobre el brownie y espolvoree

con algunas migas de pan dulce y escamas de oro (opcional).

4. Decore el plato con la salsa Fudge.

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Chocolate Napoleon with Hazelnut

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Ice Cream

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Chocolate Napoleon with Hazelnut Ice Cream

Rinde 15

Napoleón de Chocolate con Helado de Avellana

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Postres en Plato

Hojaldre Rápido

600 g harina multiusos/harina pura

600 g mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos

6 g de sal

280 g de agua helada

1. Prepare la masa:

a. en un bol pequeño, mezcla el agua y la sal y revuelve bien para disolver la sal por completo.

b. Coloque la harina en el recipiente de un procesador de alimentos, equipado con una cuchilla metálica. Agregue 140 g

de mantequilla y pulse repetidamente, mezclar finamente.

c. Añadir la mantequilla restante y pulse 2 o 3 veces, para mezclar toda la mantequilla con la mezcla de harina.

d. Mezclar la sal y el agua. Agregue el agua salada a la mezcla de harina y pulse 2 o 3 veces de nuevo.

e. Voltee la masa en una superficie de trabajo enharinada. Enharinar ligeramente la masa y estirar la masa en un rectángulo

áspero. Enrolle suavemente la masa, asegurándose de que siempre haya suficiente harina entre la superficie de trabajo y la

masa para evitar

que se pegue, hasta que forme un rectángulo.

f. Dobla uno de los bordes largos sobre la sección central, y luego dobla sobre el borde inferior (como un croissant) para hacer

tres capas iguales.

g. Enrolla la masa hacia arriba en forma de jellyroll (pionono) desde uno de los bordes cortos.

h. Use la palma de su mano (espolvoreada con harina) para aplanar la masa enrollada en una forma rectangular -

aproximadamente una pulgada (2,5 cm) de espesor.

j. Envolver la masa en película plástica/film transparente, y refrigerar durante al menos 2 horas, o hasta que esté firme.

2. Hornear la masa de hojaldre:

a. Precaliente el horno a 190ºC / 375ºF.

b. Enrolle la masa de hojaldre a 1,5 mm de grosor y pique todo con un tenedor.

c. En una bandeja para hojas, forrada con papel pergamino, coloque la pasta, luego coloque suavemente otro pedazo de papel

pergamino en la parte superior y cubra con una bandeja plana.

d. Hornear la masa durante 15 minutos con la tapa de la bandeja. Retire la bandeja adicional y el papel de pergamino, identifique

el lado más liso de la masa y espolvoree ese lado generosamente con azúcar glas.

e. Coloque de nuevo en el horno muy caliente y deje que el azúcar glas se caramelice por unos minutos hasta que se dore.

f. Una vez retirado del horno, deje que la masa cocida se enfríe un poco antes de cortarla en trozos rústicos. Almacenar en un

recipiente hermético.

Compota de Mango

196 g de mango cortado en cubitos


14 g de vinagre de sidra

1. Combine todos los ingredientes en una olla y cocine a fuego lento durante aproximadamente 10 minutos o hasta que se forme

una compota suave.

2. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Jalea / Gel (Gelée) de Mango


392 g de puré de fruta de mango


42 g de agua (para la mezcla de puré)


2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Revuelva en la gelatina para disolver.

3. Verter en media hoja de una bandeja forrada con una película de plástico. Refrigere hasta que esté listo

para su uso. Cortar en formas pequeñas redondas.

Helado de Avellana

350 g de leche entera / leche entera en grasa

19 g de leche en polvo

47 g de polvo de glucosa

56 g de pasta de avellana


2 g de estabilizador de helado


47 g de yemas

1. En una cacerola mediana, deje hervir la crema espesa, la leche, la leche en polvo, el azúcar, la glucosa, el estabilizador y la

pasta de avellana.

2. En un tazón mediano, mezcle el azúcar y las yemas de huevo.

3. Templar la mezcla caliente con las yemas. Lentamente agregue las yemas de huevo a la cacerola.

4. Revuelva hasta que esté ligeramente espesado a 82ºC / 180ºF. Colar la mezcla a través de un fino chino en un recipiente limpio.

5. Coloque el recipiente en un baño de hielo. Cuando esté fría, vierta la mezcla en una máquina para hacer helados y procese

de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Mantener congelado hasta el servicio.

Mousse de Chocolate Guanaja



336 g de Valrhona Guanaja, 70%, parcialmente derretida




3. Coloque el chocolate en un bol. Vierta lentamente la leche caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. Cuando la

mezcla alcance los 30ºC / 86ºF, vierta la crema batida.

4. Mantener en un recipiente en el refrigerador. Cuando la espuma esté ajustada, batir en una batidora, con la paleta adjunta, a baja

velocidad. Verter la mousse en una bolsa de pastelería con una punta redonda.

Montaje

1. Con manga, coloque el mousse de chocolate Guanaja en el lado izquierdo del plato.

2. Coloque encima de la Mousse cinco a seis piezas de hojaldre rústico.

3. Extienda la Compota de Mango en el centro del plato y coloque algunos discos de Mango Gelée en la Compota.

4. Termina con una quenelle de Helado de Avellanas.

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Ivoire White Chocolate ‘No-Bake’

plated desserts

Cheesecake

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Ivoire White Chocolate ‘No-Bake’ Cheesecake

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Rinde 24

Postres en Plato


454 g de queso crema


1 vaina de vainilla



1. Divida y abra la vaina de vainilla, y luego raspe las semillas. (Consejo: ¡Puede guardar la vaina raspada sobrante para

hacer azúcar de vainilla!).

2. En una batidora de pie, equipada con una paleta adjunta, haga una crema con queso crema, azúcar y semillas de

vainilla, batiendo la mezcla hasta que quede cremosa.

3. Vierta el chocolate blanco derretido en la mezcla de queso crema y siga mezclando hasta que quede suave.

4. En un tazón aparte, bata la crema hasta que alcance un pico medio y viértala en la mezcla de queso crema.

5. Verter en una bolsa de pastelería con una punta redonda.

Jalea / Gelationa (Jelly) de Frambuesa

10 g hojas de gelatina de plata 392 g puré

de frambuesa

84 g azúcar granulada (EE.UU.)



2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Añada la gelatina y disuelva. Dejar enfriar a

temperatura ambiente.

3. Vierta la gelatina en una bandeja de ¼ hojas, forrada con una película adhesiva, y deje reposar en el

refrigerador durante 6 horas.

4. Cortar la gelatina fría en una forma redonda.

Meringue de Fresa Deshidratada





1. En una batidora de pie con un accesorio para batir, combine todos los ingredientes y bata hasta

que quede esponjoso.

2. Conga manga, realice una tira larga sobre las bandejas para hornear preparadas. Espolvorear con

frambuesa liofilizada.

3. Deje que se deshidrate a 70 °C / 158 °F durante 24 horas.

Espuma de Frambuesa


7 g Versawhip

3 g de goma Xantan


En una batidora de pie con un accesorio para batir, combine todos los ingredientes y bata a alta velocidad hasta que quede esponjoso.

Poner la mezcla en una bolsa de pastelería..

Gel de Frambuesa


5 g de agar agar


1. En una olla pequeña, hierva el puré, el agar agar y el azúcar.

2. Dejar enfriar y refrigerar. El Gel debe estar frío antes del siguiente paso.

3. En una licuadora a alta velocidad, procese el gel hasta que esté cremoso.

Adorno extra

Bayas mixtas, hierbas frescas y flores comestibles.

Montaje

1. Con manga, ponga el cheesecake de chocolate sin hornear en una tira larga sobre el plato.

2. Haga con manga unos cuantos puntos de espuma de frambuesa. Coloque las bayas y las hierba

en la parte superior de la tarta de queso.

3. Haga con manga unos cuantos puntos de Gel de Frambuesa al lado de las bayas (moras).

4. Decore con merengue de fresa, gelatina de frambuesa y flores comestibles.

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White Chocolate Crème Brûlée

plated desserts

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White Chocolate Crème Brûlée

Crème Brulée de Chocolate Blanco

Rinde 24

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Postres en Plato

Crème Brûlée

793 g crema pesada/crema doble

252 g leche entera/leche llena de grasa

1 palo de canela

Cáscara de medio naranja

1 vaina de vainilla

16 yemas grandes de huevo


250 g de chocolate blanco

1. Precaliente un horno de vapor combinado a 100 ° C / 212 ° F, en modo de ventilador alto.

2. Divida y abra la vaina de vainilla, y luego raspe las semillas, reteniendo tanto la semilla como la vaina.

3. En una olla mediana, lleve la crema, la leche, la canela, la cáscara de naranja y la vaina de vainilla y las semillas

raspadas, a fuego lento.

4. En un tazón mediano, mezcle las yemas y el azúcar y vierta el líquido caliente para enfriar. Cocine la mezcla a

fuego lento hasta 82 ° C / 180 ° F.

5. Coloque el chocolate blanco en un tazón mediano. Colar la mezcla caliente sobre el chocolate blanco y verter

en un molde de 24 anillos (el molde del anillo se debe cubrir en la parte superior y se debe cubrir en la parte

inferior con una película de acetato).

6. Hornear durante 35-45 minutos.

Gel de mandarina

Puré de mandarina 510 g

5 g de agar agar

85 g de azúcar granulada (US) + extra para el caramelo quemado


2. Deje enfriar y refrigerar durante al menos 4 horas.


Adorno extra

Surtido de bayas frescas y flores comestibles.

Montaje

1. Agregue 1 cucharada de azúcar en la parte superior de los moldes Crème Brûlée y coloque los moldes

en el centro de un plato plano.

2. Con la ayuda de un soplete, quema el azúcar en un caramelo.

3. En el lado izquierdo y derecho del plato, con manga, haga puntos de Gel de Mandarina. Decore con

bayas (moras) frescas y flores.

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Verrines

Almond Mousse, Peach and Caramelia

verrines

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Almond Mousse, Peach and Caramelia

verrines

Mousse de Almendras, Durazno y Caramélia

Rinde 15 (112 g por vaso)

Crujiente de Chocolate Blanco Ivoire y Albaricoque

75 g de miga de oblea Eclat D’or

30 g de albaricoque seco, cortado en cubitos



1. En un tazón mediano, combine Eclat D’or, albaricoque, chocolate y mantequilla.

2. Coloque la mezcla sobre una estera para hornear y reserve en el refrigerador.

Compota de Melocotón

4,5 g hoja de gelatina de plata

250 g melocotón, cortado en cubos (fresco)


1 vaina de vainilla, abierta y raspada

80 g puré de albaricoque


2. En una olla mediana, combine el melocotón, el azúcar, la vainilla y el puré.

3. Cocine por unos minutos y agregue la gelatina empapada. Dejar reposar hasta que se enfríe.

Ganache batido de Caramélia



6 g de glucosa

78 g de Valrhona Caramélia chocolate con leche y caramelo,

36% 130 g de crema espesa / crema doble, fría

1. En una olla mediana, hierva la crema con glucosa y azúcar invertida.

2. Vierta gradualmente sobre el chocolate y emulsione con una batidora de mano.

3. Añadir la crema fría. Dejar reposar en la nevera durante 12 horas. Bata antes de usar.

Mousse de praliné de almendra

7,5 g de hoja de gelatina de plata




189 g de crema espesa / crema doble (batida a pico suave)


2. Coloque la leche, el praliné de almendras y el azúcar en una olla grande. Llevar a ebullición

y agregar la gelatina escurrida.

3. Filtre la mezcla caliente y deje que se enfríe a 35 ° C / 95 ° F.

4. Vierta la crema batida en la mezcla de almendras.

Decoración extra

Rebanadas de albaricoque fresco

Hoja de oro comestible

Montaje

1. Vierta 25 g de Praliné de Mousse de Almendra Praliné. Congelar (asegúrese de que sea un vidrio a prueba

de congelación).

2. Agregue Crujiente de Chocolate Blanco Ivoire y Albaricoque a la parte superior del Mousse.

3. Agrega 20 g de Compota de durazno a la parte superior.

4. Con manga, ponga el Ganache Batido de Caramélia dentro del vaso.

5. Decore el vaso con Adorno de Chocolate Caramélia, una rodaja de albaricoque fresco, chocolate con

leche y hoja de oro.

Decoración de Chocolate Caramélia

Valrhona Caramélia caramelo de chocolate con leche, 36%

1. Cepille una lámina de acetato con aceite para cubrir.

2. Templar el chocolate, verter el chocolate Caramélia en el centro de una hoja de acetato y colocar una

segunda hoja sobre ella.

3. Use un rodillo de amasar para extender el chocolate al borde del acetato.

4. Tan pronto como el chocolate comience a asentarse, marque una forma de triángulo con un cortador.

Dejar reposar hasta que se endurezca.

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Carrot Cake Verrine

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Carrot Cake Verrine

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Verrine de Pastel de Zanahoria


Crema de zanahoria



85 g de zanahorias, peladas y cortadas en cubitos pequeños


3 g de canela en polvo


1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrir el exceso

de agua y reservar.

2. Cocine la crema, las zanahorias, el azúcar y la canela hasta que estén suaves.

3. Agregue la gelatina y el chocolate blanco para disolver y haga un puré en la

licuadora hasta que quede suave.

Jalea / Gelatina (Jelly) de Zanahoria

5 g de gelatina de plata

200 g de jugo de zanahoria



2. En una olla pequeña, hierva el jugo y el azúcar. Añada la gelatina y disuelva. Mantenga a temperatura ambiente hasta

que la crema de zanahoria se asiente.

Crema de mascarpone




1. Batir suavemente la crema espesa, el mascarpone y el azúcar hasta que quede suave.

2. Coloque la crema en el refrigerador hasta su uso.

Pastel de zanahoria


126 g de harina para todo uso / harina común

Pizca de sal



1 g de jengibre en polvo

4 g de canela en polvo

42 g de aceite de canola

27 g de jugo de naranja, recién exprimido

2 huevos grandes

224 g de zanahorias, ralladas

1. Precaliente el horno de convección a 162 ° C / 325 ° F.

2. En un tazón grande, tamice el azúcar, la harina, la sal, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear, el jengibre y

la canela juntos.

3. Mezclar en aceite, jugo de naranja y huevos. Vierta en las zanahorias ralladas.

4. Vierta la masa en media hoja de una bandeja forrada con papel de hornear y hornee por 25-30 minutos o hasta

que salga limpio un palillo. Deje enfriar por completo. Cortar el pastel en forma de cubo. Reserva.

Decoración de Chocolate


1. Extienda el chocolate en una capa uniforme sobre una hoja de acetato y cúbralo inmediatamente con otra hoja de


2. Antes de que el chocolate se endurezca, presione firmemente un cortador rectangular sobre el acetato para crear

rectángulos individuales sellados dentro de las dos hojas de acetato.

3. Colocar el acetato con la decoración de chocolate entre dos bandejas planas. Dejar reposar antes de retirar los

rectángulos del acetato.

Decoración Extra

Perlas crujientes de chocolate blanco Valrhona Opalys , 33%

Flores comestibles

Montaje

1. Rellene 2/3 del vaso con crema de zanahoria. Dejar reposar en la nevera durante 1 hora.

2. Inmediatamente, vierta la jalea de zanahoria sobre la crema y deje reposar en el refrigerador.

3. Coloque las perlas de Valrhona sobre la jalea de zanahoria y después la crema de mascarpone.

4. Decore con dos trozos de Pastel de zanahoria, adorno de chocolate Dulcey y una flor comestible.

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Chocolate Cheesecake, Hazelnut and

verrines

Cocoa Nib Mousse

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Chocolate Cheesecake, Hazelnut and Cocoa Nib Mousse

verrines

Mousse de Avellana y Cocoa con Pay de Queso con Chocolate


Cheesecake de Chocolate Manjari




55 g de yemas


90 g de chocolate oscuro Valrhona Manjari, 64%

140 g de mascarpone



2. En una olla mediana, hierva la leche y la crema.

3. En un recipiente mediano resistente al calor, bata las yemas de huevo con azúcar. Poco a poco batir en la mezcla de crema caliente.

4. Regrese la mezcla a la cacerola y cocine a fuego lento, batiendo constantemente, hasta que espese (aproximadamente 4 minutos).

5. Retire la olla del fuego y agregue la gelatina hasta que se derrita.

6. Coloque el chocolate en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y mezcle bien. Agregue mascarpone y mezcle hasta

obtener una mezcla homogénea.

7. Deje enfriar a 35 ° C / 95 ° F. Vierta suavemente en la crema batida.

8. Vierta 35 g en cada vaso. Congelar.

Pastel de Avellana

286 g de harina de avellana / avellanas molidas


422 g de huevos

113 g de mantequilla, derretida



Mousse de Cacao

8 g de láminas de gelatina de plata

80 g de semillas de cacao



70 g de yemas




2. En una olla mediana, hierva las semillas de cacao, la leche y 150 g de crema.

3. En un tazón mediano resistente al calor, bata las yemas de huevo y el azúcar. Poco a poco batir en mezcla

de cacao caliente.

4. Regrese la mezcla a la cacerola y cocine a fuego lento, batiendo constantemente, hasta que espese,

82 ° C / 180 ° F.

5. Retire la olla del fuego, bata la gelatina hasta que se derrita. Cuele.

6. Vierta la mezcla en un recipiente limpio, deje que se enfríe y refrigere hasta que se enfríe.

7. Vierta la crema batida en la mezcla fría de semilla de cacao.

Montaje

1. Coloque un cubo de pastel de avellanas sobre el pastel de queso con chocolate Manjari. Congelar.

2. Vierta el Mousse de Cacao en la parte superior del pastel.

3. Decore el vaso con un cubo de pastel de avellanas, espolvoreado con polvo dorado (opcional) y

adorno de chocolate.

1. En un procesador de alimentos o licuadora, combine la harina de avellana, el azúcar y los huevos. Una

vez combinados, agregar la mantequilla.

2. Batir la clara de huevo con azúcar hasta un pico medio. Combina las dos mezclas.

3. Disponga ½ bandeja forrada con papel pergamino. Hornee a 162 ° C / 325 ° F durante 20 minutos.

4. Dejar enfriar y corte el pastel en cubos.


Chocolate oscuro Manjari, 64%, templado.

1. Extienda de manera uniforme el chocolate oscuro templado en una capa delgada sobre una lámina de acetato y cubra

inmediatamente con otra hoja, presionando sobre la superficie del chocolate.

2. Antes de que el chocolate se seque, presione con un cortador rectangular firmemente en la parte superior del

acetato para crear rectángulos individuales sellados dentro de las dos hojas de acetato.

3. Coloque el acetato con los adornos de chocolate entre dos bandejas planas. Permita establecer.

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Ivoire white chocolate and raspberry

verrines

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Ivoire white chocolate and raspberry

verrines

Chocolate Blanco Ivoire y Frambuesa.

Rinde~15 (112 g por vaso)

Mousse de Chocolate Blanco Ivoire



210 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire, 35%,




3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Vierta lentamente la mezcla caliente sobre el chocolate

y batir hasta que quede suave.

4. Cuando la mezcla se enfríe a 35ºC / 95ºF, vierta en la crema batida.

5. Llene todos los vasos con Mousse de Chocolate Blanco Ivoire y congele.

Jalea / Gelatina / Jelly de Frambuesa

5 g de láminas de gelatina de plata





2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Añada la gelatina y disuelva. Dejar enfriar a

temperatura ambiente.

Decoración Extra

Perlas de chocolate blanco Valrhona Ivoire

Frambuesas frescas glaseadas con glaseado neutral Valrhona Absolu

Montaje

1. Vierta la jalea de frambuesa en la parte superior del Mousse de Chocolate Blanco Ivoire y deje reposar en el

refrigerador durante algunas horas.

2. Decore las verrinas con perlas de chocolate blanco Valrhona Ivoire y frambuesas frescas glaseadas con glaseado neutro.

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Ivoire Cremeux with Berries

verrines

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Ivoire Cremeux with Berries

verrines

Cremeux Ivoire con Moras

Rinde 12 (112 g por vaso

Cremeux de Chocolate Blanco Ivoire



237 g crema pesada/doble crema

105 g yemas de huevo


300 g chocolate blanco Valrhona Ivoire , 35%


2. En una olla mediana, hierva la leche y la crema.

3. En un tazón pequeño, batir para combinar las yemas de huevo y el azúcar, y agregue lentamente el

líquido caliente para templar.

4. Regrese la mezcla a la olla y cocine a 82 ° C / 180 ° F. Añada la gelatina y disuelva.

5. Coloque el chocolate en un tazón y cuele la mezcla caliente sobre el chocolate. Batir para emulsionar. Dejar

enfriar a temperatura ambiente.

6. Llene 1/3 de cada vaso con el Cremeux de Chocolate Blanco Ivoire. Reservar en la nevera hasta el fraguado.

Ganache Batido de Fresas

Ver receta en la página 154.

Jalea / Gelatina / Jelly de Arándanos


196 g de puré de arándanos




2. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar y el agua. Añada la gelatina y disuelva.

3. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

4. Viértala sobre el Cremeux de Chocolate Blanco Ivoire y refrigere hasta que esté listo.

Cremeux de Moras o Bayas




20 g de puré de arándanos




70 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente


2. En una olla mediana, hierva los tres purés.

3. En un tazón pequeño, batir para combinar los huevos, las yemas de huevo y el azúcar y agregue

lentamente la mezcla de puré caliente para suavizar.

4. Cocine la mezcla a 82 ° C / 180 ° F. Agregue la gelatina y mezcle bien.

5. Una vez que la mezcla se haya enfriado a 35 ° C / 95 ° F, agregue mantequilla y haga una emulsión

usando una batidora de mano.

6. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Vierta sobre la jalea y refrigere hasta que esté listo.

Decoración Extra

Moras frecas

Montaje

1. Adorne la verrina con bayas frescas.

2. Con manga, ponga ganache batido de fresa y llene una pipeta con puré de fresa y espuma de

fresa (ver receta en página 80).

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Mango Compote with Almond-Praliné

verrines

Mousse

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Mango Compote with Almond-Praliné Mousse

verrines

Compota de Mango con Mousse de almendra y Praliné


Compota de Mango


250 g de mango cortado en cubitos

25 gr de azúcar granulada (US)

100 gr de puré de mango


2. En una olla pequeña, combine el mango, el azúcar y el puré. Cocine por unos minutos y agregue la gelatina.

3. Vierta la Compota de Mango en 1/3 de los vasos. Dejar reposar en la nevera. Reserve la compota sobrante para adornar.

Mousse de Praliné de Avellana y Almendras




325 g de crema espesa / crema doble, batida


2. En una olla pequeña, ponga a hervir 225 g de crema. Añada la gelatina y disuelva.

3. Coloque el praliné en un tazón mediano. Vierta la mezcla de crema caliente sobre el praliné y haga una emulsión

con una batidora de mano.

4. Cuando la mezcla alcance los 30 ° C / 86 ° F, vierta suavemente en la crema batida.

Cremeux de Mango

8 g de hojas de gelatina




28 g de mantequilla sin sal, blanda

Gel de Mango

200 g puré de mango


2 g de agar agar


2. Deje que la mezcla se enfríe y refrigere por 4 horas o hasta que esté lista.

3. Usando una licuadora eléctrica, mezcle el gel hasta que quede suave. Coloque la mezcla en una

bolsa de pastelería con una pequeña punta redonda.

Adorno de Chocolate Dulcey

Valrhona Dulcey blond, 32%

1. Cepille una lámina de acetato con aceite para cubrir. Templar el chocolate Dulcey, verter en el centro de la

lámina de acetato y colocar una segunda lámina de acetato sobre ella.

2. Use un rodillo de amasar para extender el chocolate hasta el borde del acetato.

3. Tan pronto como el chocolate comience a fraguar, marque las formas circulares con un cortador redondo.

Dejar reposar hasta que se endurezca.

Montaje

1. Cubra los vasos de compota de mango frío con mousse de almendra y avellana.

2. Con manga, ponga el Cremeux de Mango encima del Mousse.

3. Decore con un poco de compota de mango extra. Coloque el adorno de Chocolate Dulcey en la parte superior y

agregue puntos de Gel de Mango Gel en la parte superior del disco Dulcey.


2. En una olla pequeña, calentar el puré de mango.

3. En un recipiente de tamaño mediano resistente al calor, bata los huevos y el azúcar y vierta la mezcla del puré de mango

caliente para templar.

4. Lleve el agua en una olla a fuego lento. Coloque el recipiente resistente al calor sobre la olla de agua a fuego lento y cocine,

revolviendo constantemente a 82 ° C / 180 ° F. Añadir la gelatina.

5. Enfríe en un baño de hielo a 50 ° C / 122 ° F antes de agregar mantequilla y procesarlo con una batidora de mano hasta que

quede suave. Reserva en el frigorífico.

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Opalys-Olive Oil Panna Cotta with

verrines

Citrus Jam

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Opalys-Olive Oil Panna Cotta with Citrus Jam

verrines

Panna Cotta Opalys-Aceite de Oliva con Mermelada de Cítricos


Panna Cotta Opalys Aceite de Oliva







2. En una olla pequeña, ponga a hervir la crema espesa y el azúcar. Agregar la gelatina y remover para disolver.

3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Vierta la mezcla de crema caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede suave.

Añadir el aceite de oliva y mezclar.

4. Vierta 30 g de Panna Cotta en cada vaso y congele.

Jalea / Jarabe de Aceite de Oliva

6 g de lámina de gelatina de plata


40 g de azúcar granulada (US) 13

g de azúcar invertida

50 g de isomalt (edulcorante) 100

g de aceite de oliva


2. Caliente el agua, el azúcar, el azúcar invertido y el isomalt a 90 °C / 194 °F, revolviendo continuamente hasta que todo se

haya disuelto. Añadir la gelatina, revolviendo bien.

3. Mezclar en aceite de oliva, utilizando una licuadora. Dejar enfriar.

Pistacho Crujiente Ivoire

75 g de escamas de feulleitine Eclat D’or

50 g de pistacho verde, tostado, molido



1. En un tazón mediano, combine las escamas de feulleitine Eclat D’or y el pistacho con chocolate y mantequilla.

2. Colocar en una estera para hornear y reservar en el refrigerador.

3. Cortar en piezas rústicas.

Mermelada de Cítricos

3 naranjas, peladas

1 limón, pelado

1 toronja, pelada

28 g de miel


8 g de pectina NH

1. Segmentar los frutos cítricos y cortar toscamente los segmentos. Colocar en un bol.

2. Exprima las membranas de las pieles y coloque todo el jugo en una cacerola pequeña. Añadir la miel

y calentar suavemente.

3. En un bol, mezclar el azúcar y la pectina.

4. Agregue jugo caliente a los ingredientes secos. Regrese la mezcla a la cacerola y deje hervir.

5. Vierta líquido caliente sobre segmentos de cítricos picados y deje enfriar.

Ganache Batido de Chocolate con Leche Bahibe



7 g de glucosa

130 g de chocolate con leche Valrhona Bahibe, 46%

225 g de crema espesa / crema doble, fría

1. En una olla pequeña, ponga a hervir 80 g de crema, glucosa y azúcar invertido.

2. Coloque el chocolate en un tazón. Vierta gradualmente la mezcla de crema caliente sobre el chocolate con leche

y emulsione con una batidora de mano.

3. Añadir la crema fría, mezclando bien.

4. Dejar reposar en la nevera durante 12 horas. Batir a un pico medio y reservar.

Adorno de Chocolate Oscuro

Valrhona Guanaja dark chocolate, 70%

1. Cepille una lámina de acetato con aceiter.

2. Templar el chocolate, verter en el centro de una hoja de acetato y colocar una segunda hoja sobre él.

3. Use un rodillo de amasar para extender el chocolate al borde del acetato.

4. Tan pronto como el chocolate comience a asentarse, marque las formas redondas con un cortador de filo redondeado y

colóquelas en un molde de baguette para curvar. Dejar reposar hasta que se endurezca.

Montaje

1. Vierta la jalea de aceite de oliva sobre el Panna Cotta Opalys Aceite de Oliva. Congelar.

2. Verter 20 g de Pistacho Crujiente Ivoire sobre la jalea y congelar.

3. Vierta la mermelada de cítricos sobre el Pistacho Crujiente Ivoire y congele.

4. Con manga, ponga el Ganache de Chocolate con Leche Bahibe Batido encima de la mermelada de cítricos.

5. Adorne cada verrine con una guarnición de chocolate oscuro.

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Otucan Chocolate Cremeux, Coconut and

verrines

Raspberry

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Otucan Chocolate Cremeux, Coconut and Raspberry

verrines

Cremeux de Chocolate Otucan, Coco y Frambuesa


Cremeux de Chocolate Otucan



100 g de yema


245 g de chocolate negro Valrhona Otucan, 69%, parcialmente derretido

1. Cocine la Crème Anglaise a 82 ° C / 180 ° F.

2. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Filtre la crema caliente a través de un tamiz fino sobre chocolate para

obtener una textura suave y brillante, con ayuda de una espátula de goma.

3. Con una batidora de mano, procese la emulsión para perfeccionar el Cremeux. Reservar a temperatura ambiente.

Panna Cotta Batida Al Coco






28 g de ron Malibu


2. En una olla pequeña, hierva el puré de coco y el azúcar. Agregar la gelatina y remover para disolver.

3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede suave.

4. Agregue la crema y el ron Malibu y procese con una batidora de mano para emulsionar. Reservar en la nevera.

Pastel de Especias

125 g cerveza Stout

56 g de aceite de canola

125 g de melaza

1 huevo grande



33 g de azúcar morena oscura

150 g harina multiusos/harina lisa

2 g de pimienta de Jamaica (polvo)

Pizca de sal

Espuma de Frambuesa



7 g Versawhip

3 g de goma xantana

Coloque todos los ingredientes en el recipiente de una batidora de pie, equipado con un accesorio para batir,

y batir hasta que esté suave y esponjosa.

Gel de Frambuesa


el agar agar 5 g


1. En una olla pequeña, hierva el puré, el agar agar y el azúcar. Dejar enfriar.

2. Refrigere hasta que esté frío, antes procese en una licuadora Vitamix hasta que esté cremoso.

Adorno de Chocolate

Valrhona Manjari dark chocolate, 64%

Valrona Dulcey blond chocolate, 32%

1. Extienda el chocolate negro templado en una capa uniforme sobre una hoja de acetato y cúbralo inmediatamente

con otra hoja de acetato, presionando sobre la superficie del chocolate. Repita el proceso, utilizando Valrona Dulcey

blond chocolate.

2. Antes de que se endurezca el chocolate, presione una cuchilla redonda firmemente sobre el acetato para crear

formas individuales selladas dentro de las dos hojas de acetato.

3. Coloque las láminas de acetato con chocolate entre dos bandejas planas.

Montaje

1. Llene la mitad del vaso con Cremeux de Chocolate Otucan y congele (asegúrese de que sea un

vaso resistente a la congelación).

2. Agregue unos cuantos cubos del pastel de especias en la parte superior del Cremeux.

3. Con manga, ponga el Panna Cotta Batida al Coco, espuma de frambuesa y gel en la parte superior

de la Cremeux.

4. Decorar con guarnición de chocolate.


2. Mezcle los ingredientes secos y húmedos en recipientes separados y combínelos, batiendo hasta que estén suaves.

3. Vierta la mezcla en media hoja de una bandeja forrada con un tapete antiadherente. Hornear durante 15-18 minutos

hasta que estén dorados.

4. Deje que se enfríe, córtelo en cubos pequeños y manténgalo en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

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Pear Toffee and Milk Chocolate Mousse

verrines

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Pear Toffee and Milk Chocolate Mousse

verrines

Mousse de Chocolate con Leche y Toffe de Pera


Jelly / Jalea / Gelatina de Caramelo y Pera



1 haba de vainilla, partida y raspada

200 g de jugo de pera

1 pera pequeña, pelada, partida en dos, sin corazón


2. Caliente lentamente el azúcar y la vainilla en una cacerola pequeña para alcanzar un caramelo ámbar.

3. Desglañzar con jugo de pera, hervir, agregar la gelatina para disolver y formar la jalea de caramelo. Cortar la pera pequeña

en dados pequeños y colocar en la jalea de caramelo.

4. Verter 20 g de la jalea preparada en vasos y congelar.

Peras Escalfadas

8 peras de bebé, peladas, a la mitad, sin corazón

150 g de jugo de manzana

210 g vino blanco

112 g de agua

112 g de azúcar granulada

1 haba de vainilla/vaina de vainilla

2 estrellas de anís

1 palo de canela

1. Divida y abra la vaina de vainilla, raspe las semillas, agregue ambas, la vaina y la vaina, a una olla de tamaño mediano.

2. Combine todos los ingredientes y agregue a la olla. Llevar a ebullición y luego reducir a fuego lento.

3. Cocine a fuego lento hasta que las peras estén cocidas, pero no blandas. Dejar enfriar y pique en cubitos pequeños.

Reservar en la nevera.

Honey Creameux (Miel Cremosa)


3 grandes yemas de huevo


65 g de miel


Pizca de sal


2. En un tazón pequeño, bata las yemas de huevo y el azúcar hasta que quede suave.

3. En una olla mediana, hierva la miel y cocine a un color ámbar oscuro.

4. En una cacerola pequeña, ponga a hervir la crema espesa y mezcle lentamente con la miel.

5. Revuelva la mezcla de miel y crema en la mezcla de huevo para atemperar, y devuelva la mezcla a la olla.

6. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente hasta alcanzar los 82ºC / 180ºF.

7. Retire del fuego, agregue la gelatina y la sal para disolver, y refrigere hasta que esté frío.

Esfera de Chocolate

Valrhona Jivara milk chocolate, 40%, templado

1. Pule un molde de esfera de policarbonato con algodón de lana.

2. Rellene el molde con chocolate con leche y raspe la superficie superior y los lados del molde. Golpee suavemente el

molde sobre la mesa para eliminar las burbujas de aire.

3. Gire el molde boca abajo sobre un tanque de fusión o sobre una hoja de papel para hornear, y golpéelo con el mango

del raspador. Una vez que se haya eliminado todo el exceso de chocolate, raspe el molde mientras todavía esté boca abajo.

Asegúrese de que la superficie superior del molde esté raspada.

4. Coloque el molde boca abajo sobre una hoja de papel para hornear y deje reposar durante 10 minutos a temperatura

ambiente para asentar.

5. Una vez que esté listo, raspe la superficie del molde antes de colocarlo en el refrigerador durante 20 minutos antes

de desmoldarlo.

6. Caliente una bandeja plana en el horno a 50 ° C / 122 ° F. Toca suavemente las medias esferas a la bandeja caliente,

derrite ligeramente el borde de cada mitad y pégalas juntas.

Adornos de Chocolate

Valrhona Manjari Dark chocolate, 64%, templado

1. Extienda el chocolate en una capa uniforme sobre una hoja de acetato y cúbralo inmediatamente con otra hoja de acetato,

presionando sobre la superficie del chocolate.

2. Antes de que se endurezca el chocolate, presione firmemente un cortador redondo sobre el acetato para crear discos

individuales, sellados dentro de las dos hojas de acetato.

3. Coloque el acetato con los adornos de chocolate entre dos bandejas planas.

Mousse de Chocolate con Leche Jivara






265 g de chocolate con leche Valrhona Jivara, 40%, picado

240 g de crema espesa / crema doble, batida a picos medios

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurrirel exceso de agua y reservar.

2. En una olla mediana, ponga a hervir 100 g de crema y leche.

3. En un tazón pequeño, bata para combinar las yemas de huevo con el azúcar y vierta lentamente el líquido

caliente para enfriar.

4. Regrese la mezcla a la olla y cocine a 82 ° C / 180 ° F. Revuelva la gelatina en las natillas calientes para disolver.

5. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y procese con una batidora

de mano hasta que quede suave.

6. Enfríe a 30 ° C / 86 ° F antes de verter en la crema batida.

Montaje

1. Coloque unos cuantos cubos de peras poché sobre la jalea de caramelo de pera, alrededor de las paredes

internas del vaso.

2. Con manga, ponga el Mousse de Chocolate con Leche Jivara sobre la jalea de caramelo de pera con cubos de

pera y congele.

3. Cubra la parte superior del verrine con el Honey Cremeux y decore con los Adornos de Chocolate y una

Esfera de Chocolate rellena con Ganache de Chocolate y espolvoreada con polvo dorado (opcional).

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Strawberry and Cream

verrines

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Strawberry and Cream

verrines

Fresas con Crema


Ivoire Strawberry Cremeux / Crema Ivoire con Fresas


210 g puré de fresa


364 g Valrhona Ivoire chocolate blanco, 35%, derretido

392 g crema pesada/doble crema, fría


2. En una olla pequeña, lleve el puré y la glucosa a fuego lento. Agregar la gelatina y remover para disolver.

3. Coloque el chocolate en un tazón. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede suave.

4. Agregue la crema fría y procese con una batidora de mano para emulsionar.

5. Vierta 56 g de crema en cada vaso y congele.

Whipped Opalys Strawberry Ganache / Ganache Opalys Batido con Fresas



20 g de glucosa




1 vaina de vainilla

1. Divida y abra la vaina de vainilla, y luego raspe las semillas, agregando ambas, semillas y la vaina a la olla. Añadir 75 g de

nata, el azúcar invertido y la glucosa, hasta que hierva.

2. Coloque el chocolate en un tazón. Agregue la mezcla caliente al chocolate derretido y mezcle con una batidora de mano.

3. Cuando termine el Ganache, agregue la crema fría y el puré de fresa y mezcle con una batidora de mano.

4. Ponga la mezcla en el refrigerador durante 12 horas para permitir que cristalice.

5. Bata el Ganache a picos medios cuando esté listo, para decorar.

Dehydrated Coconut Meringue / Merengue de Coco Deshidratado



70 g de agua


25 g de copos de coco

1. Combine todos los ingredientes en una batidora y batir hasta que esté completamente esponjoso.

2. Con manga, haga tubitos largos y puntos y espolvoree con copos de coco.

3. Deje que se deshidrate a 70 ° C / 158 ° F hasta que se seque.

Decoración Extra

Valrhona Opalys perlas crujientes de chocolate blanco, 33%

Montaje

1. Cubra cada vaso de Ivoire Strawberry Cremeux congelado con perlas de chocolate blanco Valrhona.

2. Con manga, ponga el ganache de fresa y decora con merengue de coco.

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Trio of Valrhona Chocolate Mousse

verrines

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Trio of Valrhona Chocolate Mousse

verrines

Trío de Mousse de Chocolate Valrhona

Rinde 15 (112 g por vaso

Jivara Milk Chocolate Mousse / Mousse de Chocolate con Leche Jivara









2. Cocine la Crème Anglaise a 82 ° C / 180 ° F. Añadir la gelatina, mezclando bien.

3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Vierta la crema caliente sobre el chocolate. Mezclar bien y emulsionar.

4. Cuando la crema de chocolate alcance los 35 ° C / 95 ° F, vierta la crema batida.

Ivoire White Chocolate Mousse / Mousse de Chocolate Blanco Blanco Ivoire





|Crème Anglaise o crema francesa, es una salsa para

|postres a base de leche, azúcar y huevos

El sabor distintivo de JIVARA 40% Chocolate con Leche, tanto suave como

chocolate, revela notas de caramelo y vainilla con un toque de malta.

Ingredientes:

Mantequilla de cocoa

La leche entera en polvo

Azúcar

Granos de cacao

Azúcar morena

Extracto de vainilla natural

Emulsionante (Lecitina De Soja)

Extracto de malta de cebada


2. Deje hervir la leche y agregue la gelatina escurrida.

3. Coloque el chocolate en un tazón mediano y vierta gradualmente la leche caliente sobre el chocolate. Revuelva con

un batidor hasta que quede suave.

4. Cuando la temperatura del ganache alcance aproximadamente 35 °C / 95 °F, vierta la crema batida. Reservar en la nevera.

Manjari Chocolate Mousse / Mousse de Chocolate Manjari

4 g de hojas de gelatina


160 g de chocolate negro Valrhona Manjari, 64%, picado



2. En una olla pequeña, hierva la leche. Retire del fuego y agregue la gelatina para disolver.

3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Usando un batidor, vierta el líquido caliente sobre el chocolate y

bate hasta que quede suave.

4. Deje enfriar a 30ºC / 86ºF antes de doblar en crema batida.

Guarnición o Decoración Extra

Valrhona Dulcey crunchy pearls, 32%

El chocolate blanco, azucarado delicadamente, IVOIRE 35% revela aromas

de leche tibia realzados por delicadas notas de vainilla.

Ingredientes:

Azúcar





Montaje

1. Llene 1/3 de los vasos con Jivara Milk Chocolate Mousse. Dejar reposar en la nevera durante 30 minutos.

2. Inmediatamente, coloque la crema de chocolate blanco Ivoire en la parte superior de la crema de chocolate con leche Jivara.

Dejar reposar en la nevera durante 30 minutos.

3. Inmediatamente cubra con el mousse de chocolate Manjari sobre el mousse de chocolate blanco Ivoire. Colocar en la nevera.

Coloque las perlas Dulcey crujientes en la parte superior del mousse de chocolate Manjari.

160

161

162 163

Petit Gateaux

Bahibe

Petit Gateaux

164

165

Bahibe

Petit Gateaux

Pastel de Avellana

286 g de harina de avellana o avellana molida


422 g de huevos



1. En una batidora con una paleta adjunta, combine la harina de avellana, 225 g de azúcar y los huevos. Una vez

combinados, agregar la mantequilla derretida.

2. Batir la clara de huevo con 56 g de azúcar a los picos rígidos.

3. Combine las dos mezclas y hornee a 180 ° C / 356 ° F durante 20 minutos en una bandeja para hornear, forrada

con una esterilla de silicona.

4. Dejar enfriar y cortar en trozos de 5 cm de ancho. Reservar en la nevera.

Bahibe Milk Chocolate Mousse / Mousse de Chocolate Bahibe con Leche




350 g de chocolate con leche bahibe, 46%



2. En una olla pequeña, hierva la crema y la leche y agregue la gelatina.

3. Coloque el chocolate dentro de un tazón mediano y vierta aproximadamente 1/3 de la mezcla caliente sobre el chocolate.

Batir para obtener una textura suave, brillante y elástica.

4. Agregue la mezcla caliente restante, teniendo cuidado de conservar la misma textura suave, brillante y elástica.

5. Cuando la mezcla de chocolate alcance los 30 ° C / 86 ° F, vierta la crema batida.

Gelatina de frutas Tropicales



100 g puré de maracuyá


42 g de agua

100 g jugo de piña

92 g jugo de limón



3. Vierta sobre una bandeja de ¼ forrada con una película adhesiva, reservando suficiente mezcla de gelatina para un

molde cuadrado pequeño (para la decoración final). Congelar ambos hasta que se asienten.

4. Corte los insertos en formas rectangulares [4 cm (1.5 ") de ancho]. Cortar la gelatina en bloques rectangulares.

Reservarlos en un congelador.

Decoración con Chocolate

300 g de chocolate negro


Rinde 18 (8x5 cm o 3x2" en molde de silicona)

1. Atempere el chocolate negro y Dulcey (por separado) y extiéndalos entre dos hojas de acetato, colocando hojas

combinadas sobre un rodillo.

2. Deje que el chocolate se cristalice parcialmente y, utilizando un cortador redondo y cuadrado, póngalo directamente sobre

la lámina de acetato y deje que cristalice completamente.

3. espolvoree alrededor de chocolate con polvo de oro.

Glaseado







90 g de Valrhona absolut neutral glaze

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurra el exceso de agua y reserve.

2. En una olla pequeña, hierva el agua, el azúcar y la glucosa a 103 ° C / 217 ° F y agregue la

gelatina escurrida.

3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsionar.

4. Agregue la leche condensada y el glaseado neutro, revolviendo bien.

5. Para finalizar, mezclar con una batidora de mano hasta que quede suave. El glaseado estará listo

cuando alcance los 35 ° C / 95 ° F.

Montaje

1. Con manga, coloque la Mousse de chocolate con leche Bahibe preparada hasta la mitad en el molde.

2. Inserte la gelatina de frutas tropicales congelada y cubra con mousse adicional.

3. Termine con un disco de Pastel de Avellana y congele. Una vez congelado, colóquelo en una rejilla de torta de

alambre y glasé cuando el glaseado alcance los 35 ° C / 95 ° F.

4. Decorar con discos de chocolate, pan de oro y bloques rectangulares de gelatina de frutas tropicales.

GLASEADO ABSOLU CRISTAL NEUTRO

Valrhona absolu neutral glaze

Transparente y de sabor neutro. Utilizado en la

elaboración de postres y tartas, este producto ofrece y

garantiza unas composiciones de textura excepcional.

En glaseados o nappages, ofrece un resultado brillante

y luminoso y se mantiene perfectamente tanto en frío

como en caliente.

ANOTACIONES DE LOS TRADUCTORES

Valrhona Bahibe milk chocolate, 46%

Mezcla de chocolate con leche (46% mínimo de cacao,

manteca de cacao pura).

Ingredientes:

Azúcar



Granos De Cacao De La República Dominicana



Pastelitos / Pequeños Pasteles

166

167

Dulcey

Petit Gateaux

168

169

Dulcey


Petit Gateaux

Rinde 18 (6 cm de ancho x 6 cm de alto o 2,3 de ancho por 2,3 en molde alto)

Pastel de Chocolate






135 g de chocolate negro Valrhona Manjari, 64%, derretido

60 g de jarabe de arce (maple)



2 huevos grandes


2. En un tazón mediano, bata todos los ingredientes secos para combinar.

3. En un tazón aparte, batir para combinar el chocolate, el jarabe de arce, la leche, el aceite y los huevos.

4. Combine los ingredientes húmedos y secos y batir hasta que quede suave.

5. Vierta sobre media hoja de una bandeja forrada con un tapete antiadherente.

6. Hornear durante 10-15 minutos. Dejar enfriar y cortar en cuadrados de 3 cm de diámetro.

Panna Cotta Dulcey



25 g de glucosa

450 g de chocolate Valrhona Dulcey, 32%


2. Hierva la crema y la glucosa, y agregue la gelatina remojada.

3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Vierta la crema caliente sobre el chocolate y mezcle con una batidora

de mano para obtener una mezcla suave.

4. Vierta en un molde pequeño de silicona, y congele hasta que esté firme.

Mezcla Spray Dulcey



1. Pesar los ingredientes por separado.

2. Derrítalos juntos en el microondas a 50 ° C / 122 ° F. Mezcla para perfeccionar la textura con una batidora de mano.

Mousse de Chocolate Dulcey








2. En una olla mediana, hierva la leche.

3. En un tazón pequeño, batir para combinar las yemas y el azúcar, y verter la leche caliente para templar.

4. Regrese la mezcla a la olla y continúe cocinando, revolviendo frecuentemente, a 82 ° C / 180 ° F.

5. Cuele y agregue la gelatina para que se disuelva. Batir el chocolate hasta que esté suave y dejar enfriar a 30 °C / 86 °F antes de

verter la crema batida.

Montaje

1. Coloque con manga el mousse de chocolate Dulcey preparado, hasta la mitad en un molde de silicona.

2. Inserte un Dulcey Panna Cotta congelado y cubra con Mousse adicional.

3. Termine con un disco de Pastel de Chocolate y congele. Una vez congelado, coloque la torta de chocolate congelada en

una rejilla de alambre.

4. Rocíe la entrada con la Mezcla Spray Dulcey a 45-50 ° C / 113 -122 ° F para un efecto aterciopelado. Decorar con adorno

de chocolate.


200 g de Valrhona Ivoire, chocolate blanco, 35%

200 g de Valrhona Manjari chocolate negro, 64%

1. Atempere el chocolate blanco y oscuro por separado, y esparza ligeramente entre dos hojas de acetato y enrolle

el acetato alrededor de un rodillo.

2. Deje que el chocolate se cristalice parcialmente y páselo directamente sobre la lámina de acetato con un cortador

redondo y deje que cristalice completamente.

Círculo de Chocolate

200 g Valrhona Ivoire white chocolate, 35%, atemperado

200 g Valrhona Manjari dark chocolate, 64%, atemperado


2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate templado en la hoja de acetato. Extienda el chocolate con un cuchillo de

paleta en ángulo a una capa delgada y uniforme.

3. Cuando el chocolate comienza a asentarse, use una regla o una rejilla de corte para cortar líneas.

4. Tome un pedazo de papel para hornear cortado del mismo tamaño que la hoja de acetato y colóquelo sobre el chocolate

con el papel para hornear ligeramente más grande que la hoja de acetato. Enrolle el acetato alrededor de un rodillo

delgado y deje reposar durante unas horas.

Fresco y fuerte, MANJARI 64% libera notas aciduladas de frutos rojos y secos.

Celestiales acidulosas frutas rojas y notas de frutos secos. Único Origen

Madagascar.

Ingredientes:

Granos De Cacao De Madagascar

Azúcar




Dulcey Blond 32% es un chocolate suave y cremoso con una textura

aterciopelada y envolvente y un color cálido y rubio. Las primeras notas son

mantecosas, tostadas y no demasiado dulces, que gradualmente dan paso a

los sabores de galletas de mantequilla con una pizca de sal.

170

171

Gianduja

Petit Gateaux

172

173

Gianduja

Petit Gateaux

Pastel de Avellana

286 g harina de avellanas/avellana molida

287 g azúcar granulada (US)

422 g huevos

112 g mantequilla (derretida)

90 g claras de huevo


2. En una batidora de pie equipada con un accesorio para batir, combine la harina de avellana, 221 g de azúcar y los huevos.

3. Una vez combinados, agregar la mantequilla.

4. En un bol aparte, batir la clara de huevo con 56 g de azúcar, formando picos rígidos.

5. Combina las dos mezclas, vertiendo cuidadosamente.

6. Forre una hoja para horno, forrado con una esterilla de silicona, y agregue la mezcla uniformemente.

7. Hornear durante 20 minutos. Deje que se enfríe y corte en un círculo de 2,5 cm (1 ”). Reserva en la nevera.

Cremeux de Praliné de Avellnas

5 g de gelatina de plata

310 g crema espesa / crema doble

475 g Valrhona hazelnut praliné, 66%

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; escurre el exceso de agua y reservar

2. Calentar 90 g de crema y agregar la gelatina, mezclando bien.

3. Coloque el praliné en un mezclador de pie, equipado con un accesorio de paleta. Agregue un poco de la mezcla de crema

caliente al praliné. Se separará rápidamente. Emulsionar utilizando un mezclador.

4. Estabilice agregando lentamente el resto de la crema para obtener una mezcla brillante con cierta elasticidad, el signo de

una emulsión exitosa.

5. Agregue 220 g de crema y mezcle hasta que quede suave.

6. Vierta sobre un molde pequeño de silicona para muffins y congele.

Ganache Batido Gianduja



8 g de glucosa

140 g Valrhona Gianduja noisette lait 36% chocolate

240 g crema espesa / crema doble (frío)

1. En una olla pequeña, hierva la crema, junto con la glucosa y el azúcar invertido.

2. Coloque el chocolate en un tazón mediano y vierta gradualmente la mezcla de crema caliente sobre el chocolate, emulsionando


3. Añadir la crema fría, mezclando bien. Deje reposar en el refrigerador durante 12 horas antes de usar.

Decoración con Chocolate

Valrhona Dulcey blond, 32%

Rinde 18 (5 cm de ancho x 5 cm de alto o 2,5 de ancho x 2,5 en molde alto)

1. Atempere el chocolate Dulcey y extiéndalo entre 2 láminas de acetato y enrolle el acetato alrededor de un rodillo.

2. Deje que el chocolate se cristalice parcialmente y páselo directamente sobre la lámina de acetato con un cortador redondo y deje

que cristalice completamente.

Círculo de Chocolate


200 g Valrhona Bahibe milk chocolate, 46%, templado


2. Coloque una pequeña cantidad de chocolate templado en la hoja de acetato.

3. Extienda el chocolate con un cuchillo de paleta en ángulo a una capa delgada y uniforme.


5. Cuando el chocolate comience a fraguar, use una regla o una rejilla de corte para cortar líneas.

6. Tome un pedazo de papel para hornear, córtelo al mismo tamaño que la hoja de acetato y colóquelo sobre la hoja

de acetato. Enrolle el acetato alrededor de un rodillo. Dejar reposar unas horas.

Glaseado

22,5 g de láminas de gelatina de plata




225 g Valrhona Gianduja noisette lait, 36%

160 g leche condensada

90 g Valrhona absolu neutral glaze


2. Deje hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103 ° C / 217 ° F y agregue la gelatina escurrida.

3. Coloque el chocolate Valrhona Gianduja noisette lait en un tazón mediano y vierta la mezcla caliente sobre el chocolate.

Emulsionar, luego agregar

la leche condensada y el glaseado neutro Valrhona absolu neutral glaze.

4. Mezclar con una batidora de mano hasta que quede suave. El glaseado estará listo cuando alcance una temperatura

de 35 ° C / 95 ° F.

Mousse de Praliné de Avellana




180 g Valrhona hazelnut praliné, 66%

250 g crema espesa / crema doble (batida a pico medio)


2. En una olla pequeña, hierva la leche y la crema. Añada la gelatina y disuelva.

3. Vierta el líquido caliente en el praliné de avellana y mezcle para crear una emulsión.

4. Deje enfriar a 30 ° C / 86 ° F. Dobla suavemente la crema batida en la mezcla de praliné.

Montaje


1. Coloque con manga la Mousse de Praliné de Avellana preparada hasta la mitad en un molde cilíndrico de silicona.

2. Inserte una crema de avellanas Praliné Cremeux congelada y cubra con Mousse adicional.

3. Termine con un disco de Pastel de Avellana y congele. Una vez congelado, coloque los pastelillos en una rejilla para

pasteles de alambre y glasee con el glaseado preparado.

4. Decorar con discos de chocolate y círculos de chocolate. Bata Ganache el frío Gianduja y con manga, aplique en la parte superior

de los petit gateaux (pastelillos)

174

Valrhona Gianduja noisette lait 36%

COMPOSICIÓN

Cacao 16% (min), Leche 13%, Avellana 35%, Azúcar 35%, Grasa 39%

INGREDIENTES

AVELLANAS 35%, azúcar, LECHE en polvo entero, manteca de cacao,

cacao en grano, extracto de vainilla natural. Presencia de huevo y

proteína de soja y gluten.

175

Guanaja

Petit Gateaux

176

177

Guanaja

Petit Gateaux

Pastel de Almendra con Mantequilla Marrón

90 g de almendras, tostadas, finamente molidas





224 g de mantequilla, dorada


2. En una batidora eléctrica grande con accesorio para batir, combine las almendras, el azúcar y la harina a velocidad media.

3. Agregue el jugo de naranja, y luego agregue las claras de huevo. Una vez que comience a agregar el líquido, solo debe

tomar unos 40 segundos; tratar de no mezclar demasiado.

4. Raspe rápidamente el tazón y agregue la mantequilla en un chorro moderado y constante.

5. Coloque la masa en media hoja de una bandeja preparada, forrada con una esterilla de silicona. Hornear durante 12-15

minutos. Dejar enfriar.

6. Corte el pastel en una forma rectangular [8 cm (3 ”) de ancho]. Reserva.

Spray de Chocolate Oscuro

325 g Valrhona Guanaja dark chocolate, 70%


1. Derretir la manteca de cacao y el chocolate negro. Mezclar con una batidora de mano y colar la mezcla.

2. Use a una temperatura de 40-45 ° C / 104-113 ° F para pulverizar.

Salsa de Chocolate


190 g de agua

56 g de polvo de cacao Valrhona 115 g

de crema espesa / crema doble

Rinde 18 (12 cm de largo x 3 cm de alto o 4,7 de largo x 1,2 en molde alto)

1. En una olla de salsa, hierva el azúcar y el agua, y templar en el polvo de cacao. Traer de vuelta a ebullición.

2. Agregue la crema y redúzcala hasta que espese, revolviendo frecuentemente para evitar que se queme en la parte inferior.

La salsa debe mantenerse en un plato cuando se mantiene de lado y no correr.

3. Colar a través de un chino y enfriar sobre un baño de hielo con una envoltura de plástico contra la superficie de la salsa para

evitar que se forme una piel. Colocar en una botella exprimible. Reservar en la nevera.

Montaje

1. Coloque con manga el mousse de chocolate Guanaja en el molde y finalice con el pastel de almendra

con mantequilla marrón. Congelar.

2. Una vez congelado, colóquelo en una rejilla de alambre. Rocíe el Mousse con el spray de chocolate oscuro.

3. Decore con la salsa de chocolate.

GUANAJA 70% desarrolla amarguras extraordinarias,

Revelando toda una gama aromática de notas cálidas mientras se desvela.

Notas florales y un sabor intenso que es excepcionalmente prolongado.

Chocolate negro (70% mínimo de cacao, manteca de cacao pura).

Ingredientes:

Granos de cacao

Azúcar





Mousse de Chocolate Guanaja



195 g de chocolate negro Valrhona Guanaja, 70%,

415 g de crema fundida / crema espesa (batida hasta picos suaves)


2. Hierva la leche y agregue la gelatina escurrida.

3. Vierta un poco de la leche caliente sobre el chocolate derretido y mezcle con un batidor para obtener una textura

suave, elástica y brillante, el signo de una buena emulsión.

4. Agregue la leche restante, manteniendo la misma textura suave. Una vez que la mezcla alcance una temperatura

de 30 °C / 86 °F, doble la crema batida en la mezcla.

178

179

Ivory Pistachio

Petit Gateaux

180

181

Ivory Pistachio

Petit Gateaux

Pastel de Pistacho





14 g de sal

280 g de huevos


1. Precaliente el horno a una temperatura de 162 ° C / 325 ° F.

2. En un bol, batir el praliné de almendras y la pasta de pistacho, la mantequilla, el azúcar y la sal hasta

que esté suave y ligera.

3. Agregue los huevos lentamente, mezclando entre cada adición. Tamizar la harina sobre la mezcla de huevo.

4. Cubra una bandeja para hornear a medias con papel pergamino y esparza la mezcla uniformemente.

5. Hornear durante 15-23 minutos. Permita que se enfríe y corte la torta con un cortador redondo

[2.5 cm (1 ") de diámetro]. Reserva.

Cuajada o Crema de Limón


4 g de agar agar



350 g de mantequilla sin sal, temperatura ambiente

1. En una cacerola mediana, combine el jugo de limón y el agar-agar y deje hervir.

2. En un tazón mediano, bata para combinar el azúcar y los huevos y vierta el líquido caliente para enfriar.

3. Vuelva a colocar la mezcla en una cacerola y hierva, batiendo constantemente hasta que espese.

4. Transfiera a una licuadora y procese a baja velocidad hasta que esté suave. Añadir la mantequilla lentamente para incorporar.

5. Vierta la mezcla en un pequeño muffin de silicona y congele. Reserve en el congelador hasta que esté listo para su uso.

Bizcocho Esponja de Pistacho



160 yemas de huevo




2. Colar y transferir a un sifón. Procese con 2 cargadores y refrigere por al menos 2 horas.

3. Corte las lamas o tablillas verticales en un vaso de plástico desechable, rellene hasta la mitad con la

mezcla y el microondas durante 40 segundos para cocinar.

Cremeux de Mascarpone Batido






2. En una olla pequeña, caliente la crema con el azúcar, hierva a fuego lento y agregue la gelatina

hasta que se disuelva.

3. Coloca el queso mascarpone en un bol. Colar la mezcla de crema caliente sobre el mascarpone y mezclar

hasta que esté suave.

4. Refrigere por lo menos 8 horas o hasta que esté listo.

Rinde 18 (molde de 5 cm o 2 de diámetro)



CS rojo manteca de cacao

CS polvo de plata

1. Atempere el chocolate blanco y añada la manteca de cacao roja.

2. Extiéndalo entre 2 láminas de acetato y enróllelo alrededor de un rodillo.

3. Deje que el chocolate se cristalice parcialmente. Con un cortador redondo, estampe en la lámina de acetato y deje que

el chocolate se cristalice completamente.

4. Espolvorear el chocolate con polvo de plata.

Glaseado








CS colorante verde


2. Deje hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103 °C / 217 °F y agregue la gelatina escurrida.

3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Verter la mezcla de crema caliente sobre el chocolate y emulsionar. Luego, agregue

la leche condensada y el glaseado neutro.

4. Agregue el colorante verde y mezcle con una batidora de mano hasta que quede suave. El glaseado estará listo para su uso

cuando alcance una temperatura de 35 °C / 95 °F.

Mousse de Pistacho





338 g de crema espesa / crema doble (látigo a picos suaves)

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; ecurrir el exceso de agua y reservar.

2. En una olla pequeña, hierva la leche y agregue la gelatina escurrida.

3. Coloque la pasta de chocolate y pistacho en un tazón mediano. Poco a poco, vierta la leche caliente y revuelva con

un batidor hasta que quede suave.

4. Cuando la temperatura del ganache alcance aproximadamente 30 °C / 86 °F, vierta la crema batida.

Montaje


1. Coloque conmanga la Mousse de pistacho preparado, hasta la mitad en un molde de silicona mediano.

2. Inserte la crema o cuajada de limón congelada y cubra con Mousse adicional.

3. Termine con un disco de Pastel de Pistacho y congele.

4. Una vez congelados, coloque los pasteles congelados en una rejilla de torta de alambre y glaseado con el glaseado preparado.

5. En una batidora de pie, equipada con un accesorio para batir, batir el Mascarpone Cremeux a picos medios.

6. Transfiera el Cremeux a una bolsa de pastelería y ponga en la parte superior del petit gateaux / pastelillo.

7. Decore con trozos de esponja de pistacho y un disco de chocolate.

182

183

Lavender

Petit Gateaux

184

185

Lavender

LAVANDA

Rinde 18 (4 cm de largo x 2 cm de alto o 1,6 de largo x 0,8 en molde alto)

Petit Gateaux


Pastel húmedo con aceite de oliva




3 huevos grandes



1. Precaliente el horno a una temperatura de 162ºC / 325ºF.

2. En dos tazones medianos, mezcle los ingredientes secos y húmedos por separado, y combine ambos, batiendo

hasta que estén suaves.

3. Cubra una media hoja de una bandeja con papel de pergamino y separe la masa uniformemente. Hornear durante

12-18 minutos hasta que estén dorados.

4. Deje que se enfríe y corte la torta en una forma rectangular [2.5 cm (1 ”) de ancho]. Reserva.

Gelatina de lavanda (Jelly)




3 g de flores de lavanda

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprimir el exceso de agua y reservar.

2. Hierva el azúcar y el agua y añada las flores de lavanda. Dejar infundir durante 20 minutos.

3. Vuelva a calentar el jarabe y agregue la gelatina.

4. Pase por un tamiz y vierta en moldes de 2,5 cm (1 ”) de ancho (aproximadamente 10 g por molde)

Flor Púrpura de Fondant

200 g de fondant enrollado

20 g de maicena

Gel alimenticio color violeta

CS Perlas de chocolate blanco para decoración final.

1. Colorea el fondant para lograr el color violeta deseado.

2. En una superficie de trabajo con polvo de almidón de maíz, haga rodar el fondant hasta que tenga un espesor

de aproximadamente 1.5 mm / 1/16 ". Con un cortador de flores de pétalos, corte tantas flores como pueda y luego

proceda de la siguiente manera:

a. Cepille un poco de maicena a ambos lados del molde de la flor y luego coloque una flor recortada en el centro del

lado cóncavo del molde.

b. Coloque el otro lado del molde de la flor en el fondant y presione hacia abajo para formar la flor.

c. Retire la parte superior del molde de la flor y luego apriete suavemente el molde para liberar la flor.

d. Ponga la flor a un lado para que se seque.

Glaseado





225 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire,

35% 160 g de leche condensada


CS de color de dióxido de titanio


2. Deje hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103 ° C / 217 ° F y agregue la gelatina escurrida.

3. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Verter el líquido caliente sobre el chocolate y emulsionar.

4. Agregue la leche condensada y el glaseado neutro. Mezclar con una batidora de mano, añadiendo color dióxido de titanio.

5. El glaseado estará listo para usar cuando alcance una temperatura de 35 ° C / 95 ° F.

Mousse de Chocolate Blanco








2. En una olla de tamaño mediano, ponga la crema a fuego lento. Mezclar las yemas y el azúcar en un bol.

3. Una vez que la crema se cocine a fuego lento, retire del fuego y vierta aproximadamente la mitad de la mezcla de crema

sobre las yemas y bata para mezclar. Devuelva la cacerola a la estufa y vierta la mezcla de huevo en ella. Cocine a

82 °C / 180 °F y agregue la gelatina escurrida.

4. Coloque el chocolate en un tazón mediano. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y mezcle bien, deje enfriar a

una temperatura de 30 °C / 86 °F. Vierta suavemente en la crema batida.

Montaje

1. Con manga, ponga el mousse de chocolate blanco preparado y rellene la mitad del molde.

2. Inserte la gelatina de lavanda congelada y cúbrala con Mousse adicional.

3. Termine con un disco de Pastel de aceite de oliva húmedo y congele.

4. Una vez congelado, coloque los petit gateaux (pastelillos) congelados en una rejilla de alambre

para pasteles y glasee con el glass preparado.

5. Decorar con perlas de chocolate blanco y la flor morada de fondant.

186

187

ManjarI

Petit Gateaux

188

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ManjarI

Petit Gateaux

Bizcocho de chocolate




25 g de polvo de cacao Valrhona, 100%


250 g de huevos


1. Precaliente el horno a una temperatura de 180 °C / 356 °F

2. En una batidora de pie, equipada con un accesorio para batir, combine los ingredientes secos con el aceite y los huevos

y bata durante 6 minutos a alta velocidad.


4. Distribuya uniformemente en media hoja de una bandejas forrada con papel de pergamino y hornee por 10-15 minutos. Dejar enfriar

5. Corte en rectángulos [5 cm (2 ”) de ancho].

Crujiente de avellana

60 g de avellanas saladas


2,5 g de pectina NH


50 g de glucosa

10 g de agua

1. Picar las nueces finamente.

2. Coloque todos los demás ingredientes en una olla pequeña, para que se derritan y hierva.

3. Una vez que la mezcla esté caliente, agregue las nueces y colóquelas en un recipiente en una sartén. Enfríe

antes del siguiente paso.

4. Coloque en el refrigerador antes de hornear (aprox. 2 horas).

5. Hornee a 180 °C / 56 ° F durante aproximadamente 10-12 minutos hasta que se doren.

6. Deje que se enfríe antes de romperlo en trozos pequeños (como una feuilletine)

Discos de Chocolate

200 g Valrhona Manjari dark chocolate, 64%

1. Atemperar el chocolate oscuro y esparcirlo entre 2 hojas de acetato y enrollar el acetato alrededor de un rodillo.

2. Deje que el chocolate se cristalice parcialmente y páselo sobre la lámina de acetato con un cortador de anillo de filo

redondeado y deje que cristalice completamente.




50 g de glucosa

110 g de dextrosa





240 g de Valrhona absolu glaseado neutro

Rinde 18 (8 cm de largo x 3 cm de alto o 3 de largo x 1,2 en molde alto)

Mousse de Chocolate Manjari



67 g yemas de huevo


425 g Valrhona Manjari chocolate negro, 64%

437 g crema pesada/crema doble, batida (picos suaves)

1. En una olla mediana, mezcle las yemas de huevo con el azúcar invertido.

2. En una olla pequeña, hierva la leche y la crema. Vierta lentamente la mezcla caliente sobre las yemas de huevo, mezclando bien.

Cocine hasta que la crema alcance una temperatura de 82 - 85 °C / 180 - 185 °F.

3. Coloque el chocolate en un bol. Colar la crema caliente sobre el chocolate, mezclando vigorosamente hasta que esté

brillante y elástica.

4. Deje enfriar a una temperatura de 30 °C / 86 °F. Dobla la crema batida sobre la mezcla de chocolate..

Decoración Extra

Hoja de oro comestible

Valrhona Caramélia Perlas Crujientes, 36%

Montaje

1. Coloque con manga el Mousse de Chocolate Manjari preparado, hasta la mitad del molde.

2. Agregue el Crujiente de avellana y cubra con Mousse adicional.

3. Decore con un rectángulo de Bizcocho de Chocolate y congele.

4. Una vez congelado, colóquelo en una rejilla de alambre (rejilla de enfriamiento), y glaséelo cuando el glass de

Chocolate alcance una temperatura de aproximadamente 35 °C / 95 °F.

5. Decore con los Discos de Chocolate, hoja de oro y perlas crujientes..

Valrhona cocoa powder, 100%


Un sabor a cacao muy puro e intenso, con un color caoba rojo muy cálido.

Valrhona le ofrece este polvo 100% sin azúcar de cacao, con una delicadeza

excepcional y un sabor intenso para deliciosas bebidas de chocolate o recetas

gourmet.

Para hacer su bebida caliente, mezcle dos cucharaditas de cacao y la cantidad

necesaria de azúcar con un poco de leche caliente con toda la grasa, luego

agregue el resto de la leche (40 cl - escasa 1/4 taza). L'École Valrhona también lo

invita a crear pasteles con una receta diseñada por sus chefs. Es excepcionalmente

prolongado.

Este producto tiene la certificación Kosher (triángulo K - Pareve)

Procesado Holandés

Ingredientes: Cacao en Polvo.

1. Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; ecurrir el exceso de agua y reservar.

2. Lleve el agua, la glucosa y la dextrosa a una olla y cocine a una temperatura de 40 °C / 104 °F.

3. Coloque la crema, la leche en polvo, el azúcar y el cacao en una olla y deje hervir. Revuelva en la gelatina para disolver.

4. Coloque el glaseado de chocolate en un recipiente. Cuele la mezcla caliente sobre el glaseado neutro y mezcle con

una licuadora de inmersión.

5. Ponga a un lado para enfriar. Glasear a 35 °C / 95 °F.

190

191

Otucan

Petit Gateaux

192

193

Otucan

Petit Gateaux

Pastel / Bizcocho de Chocolate




50 g de harina de almendras / almendras molidas






100 g de licor de café

35 g de chocolate Valrhona Otucan, 69%, derretido

1. Vierta los huevos, el azúcar invertida y el azúcar en un recipiente de la batidora. Mezclar con el accesorio batidor durante

3 minutos a velocidad media.

2. En un tazón mediano, tamice la harina de almendras, la harina, el polvo de hornear y el cacao en polvo. Añadir a la mezcla

de huevo y mezclar bien.

3. Agregue la crema, la mantequilla líquida, el licor de café y el chocolate derretido y mezcle a una velocidad baja durante 1 minuto.

4. Extiéndalo en un marco completo sobre una esterilla de silicona y hornee a una temperatura de 180 °C / 356 °F durante 8-10

minutos. Una vez frío, corte la torta en forma rectangular [8 cm (3 ”) de ancho]. Dejar de lado.

Cremeux / Crema de de Chocolate Otucan



100 g de yemas


300 g de chocolate Valrhona Otucan, 69%, parcialmente derretido

1. En una cacerola mediana, ponga la crema y la leche a fuego lento. Retirar del fuego.

2. En un tazón mediano, bata las yemas de huevo con el azúcar. Poco a poco bate la crema caliente. Transfiera la mezcla a la cacerola

y cocine a fuego moderadamente bajo, revolviendo constantemente y cocine hasta que alcance 82 °C / 180 °F.

3. Colar la crema caliente a través de un tamiz fino sobre el chocolate parcialmente derretido para obtener una emulsión con una

textura suave y brillante (mezclar con una espátula de goma).

4. Procese la emulsión con una batidora de mano para perfeccionar el Cremeux.

Ganache de Chocolate Blanco y Café


3 g de café instantáneo granulado


10 g de glucosa


27 g de granos de café arábiga

YiElds 18 (12 cm long x 2 cm high or 4.7 in long x 0.8 in high mold)

Valrhona Otucan, 69%,

Otucan, puro Venezuela, proviene de terruños con

una inmensa diversidad ecológica y biológica,

reconocida como la cuna centenaria del chocolate.

Tiene un amargor suave y persistente. Su frescura

mineral está teñida por notas de plátano verde,

avellana y nuez. Su carácter, poco dulce, pone de

relieve sus notas florales.

1. Infundir 100 g de crema con los granos de café durante la noche en el refrigerador.

2. Ponga a hervir 150 g de crema con el azúcar invertido, la glucosa y el café instantáneo.

3. Vierta lentamente la mitad del líquido caliente sobre el chocolate blanco derretido y revuelva en el centro hasta que esté brillante

y elástico, mientras el ganache se emulsiona.

4. Continuar agregando gradualmente el líquido. Mezclar para perfeccionar la emulsión.

5. Con un colador, agregue la crema de café infundida y vuelva a mezclar. Ponga a un lado en el refrigerador y deje reposar durante

la noche si es posible.

6. Bata el ganache en pico mediano y con manga, póngalo un pequeño molde rectangular de silicona [6 cm (2.4 ”) de ancho]. Congelar

hasta que esté listo para ensamblar.

Bizcocho (Esponja) de Chocolate en Microondas

126 g de almendra tostada, finamente molido

252 g claras de huevo

168 g yemas de huevo


38 g harina multiusos/harina lisa

56 g Valrhona Guanaja chocolate negro, 70%, derretido


2. Colar y transferir a un sifón.

3. Procese con 2 cargadores y refrigere por al menos 2 horas.

4. Corte unos cuantos listones verticales en un vaso de plástico desechable, llene hasta la mitad con la mezcla y el

horno de microondas durante 40 segundos para cocinar.

Gel de Mango


5 g de agar agar


1. En una olla pequeña, hierva el puré, el agar agar y el azúcar.

2. Refrigere hasta que esté frío, antes de procesarlo en una licuadora hasta que esté cremoso y suave.

Discos de Chocolate

200 g Valrhona Guanaja dark chocolate, 70%

1. Atemperar el chocolate oscuro y esparcirlo entre 2 hojas de acetato y enrollar el acetato alrededor de un rodillo.

2. Permita que el chocolate se cristalice parcialmente y páselo sobre la lámina de acetato con un cortador redondo y rectangular

y deje que cristalice completamente.




50 g de glucosa

110 g de dextrosa





240 g de Valrhona absolu glaseado neutro


2. Coloque el agua, la glucosa y la dextrosa en una olla mediana, y cocine a una temperatura de 40 °C / 104 °F.

3. Agregue la crema, la leche en polvo, el azúcar y el cacao y deje hervir.

4. Agregue la gelatina y disuelva.

5. Cuele el glaseado neutro y mezcle con una licuadora de inmersión. Deje enfriar. Glasear a 35 °C / 95 °F.

Montaje


1. Coloque con manga la crema de chocolate Otucan Cremeux preparada, hasta la mitad un molde de silicona.

2. Inserte Ganache de Chocolate Blanco y Café y cúbralo con Cremeux adicional.

3. Termine con un pedazo de Pastel de Chocolate y congele.

4. Una vez congelado, colóquelo en una rejilla de alambre y glasee cuando el glaseado de Chocolate alcance

una temperatura de 35 °C / 95 °F.

5. Decore con discos de chocolate, trozos de bizcocho (esponja) de chocolate y gotas de gel de mango.

194

195

Raspberry

Petit Gateaux

196

197

Raspberry

Frambuesa

Petit Gateaux

Bizcocho (Esponja)





500 g de huevos



2. En una batidora de pie, equipada con un accesorio para batir, combine los ingredientes secos con el aceite y los huevos,

mezclando durante 6 minutos a alta velocidad.


4. Vierta la mezcla en una hoja completa, forrada con papel de pergamino, y hornee por 10-15 minutos hasta que

estén doradas.

5. Deje que se enfríe en un estante y corte discos de 3 cm (1.25 ") con un cortador redondo. Reserva.

Domo de Ganache de Frambuesa





35 g de mantequilla sin sal, en cubos

1. En una olla pequeña, hierva el puré, el azúcar invertido y la crema espesa.

2. Coloque el chocolate en un tazón. Vierta lentamente el líquido caliente sobre el chocolate y batir hasta lograr

un ganache suave.

3. Continúe mezclando hasta que el ganache alcance los 35 °C / 95 °F.

4. Agregue la mantequilla en cubos y mezcle con una batidora de mano para emulsionar.

5. Vierta sobre un molde pequeño de cúpula de silicona [3 cm (1.25 ”) de diámetro] y congele.

Rinde 18 (6 cm o 2,3 de diámetro)

Mousse de Frambuesa



60 g azúcar de confitería/azúcar glas

250 g de crema pesada/doble crema, batida a picos suaves


2. Deje hervir en una pequeña olla el puré y azúcar de repostería. Añadir la gelatina escurrida.

3. Deje enfriar a 30 °C / 86 °F antes de verter en la crema batida.

Montaje


1. Con manga, ponga la mousse de frambuesas preparada hasta la mitad del molde.

2. Agregue el Domo de Ganache de Frambuesa congelado y cubra con Mousse adicional.

3. Termine con un disco de Bizcocho de Esponja y congele. Una vez congelado, coloque el Mousse congelado en una rejilla de

alambre y glasee con el glaseado rojo preparado, cuando el glaseado alcance una temperatura de 35 °C / 95 °F. Decore con

los merengues de frambuesa.

Merengue de Frambuesa Deshidratada

12 g de albúmina en polvo




1. En una batidora de pie, equipada con un accesorio para batir, combine todos los ingredientes y batir hasta

que esté completamente esponjoso.

2. Coloque el merengue directamente en el deshidratador para formar las formas deseadas y espolvoree con la frambuesa liofilizada.

3. Deje que se deshidrate a 70 °C / 158 °F durante aproximadamente 24 horas, hasta que se seque.

Glaseado Rojo

22,5 g hoja de gelatina de plata




225 g Valhrona Ivoire chocolate blanco, 35%

160 g leche condensada

90 g Valrhona ABSOLU neutral glaseado

CS (cantidad suficiente) color para alimentos rojo

1. Sumerja la gelatina en agua helada hasta que se ablande; escurre el exceso de agua y reserva.

2. Hierva el agua, el azúcar y la glucosa a una ebullición de 103 °C/217 °F y mezcle la gelatina drenada.

3. Coloque el chocolate en un tazón y vierta la crema caliente sobre el chocolate, emulsionando.

4. Agregue la leche condensada y el glaseado neutro, revolviendo bien.

5. Con una batidora de mano, agregue el color rojo, revolviendo bien. El glaseado estará listo cuando

alcance los 35 °C/95 °F.

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Yuzu

Petit Gateaux

200

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Yuzu

Petit Gateaux

Rinde 18 (6 cm o 2,3 de diámetro)


Pastel de Coco Dacquoise

110 g de azúcar de confitería / azúcar glass

60 g de harina para uso general / harina común

135 g de coco rallado


190 g de azúcar superfino / azúcar caster

1. En un tazón mediano, tamice el azúcar glas y la harina. Añadir el coco rallado.

2. En una batidora de pie, equipada con un accesorio para batir, bata las claras de huevo y el azúcar hasta obtener un merengue.

3. Doble los ingredientes secos y extiéndalos sobre una esterilla de silicona. Hornee a 180 °C / 356 °F durante 10-12 minutos.

Dejar enfriar sobre una rejilla. Cortar en discos [3 cm (1.25 ”) de diámetro].

Cremeux Yuzu de Fruta de la Pasión



63 g de huevos grandes


50 g de jugo de yuzu




2. Coloque las yemas, los huevos, el azúcar, el jugo de yuzu y el puré en un tazón, y cocine en una caldera doble a

82ºC / 180 °F, batiendo constantemente hasta que espese.

3. Retire del fuego, agregue la gelatina y la mantequilla para disolver. Verter en un pequeño molde de silicona y congelar.

Merengue de Coco



40 g de azúcar de confitería / azúcar glass, tamizado

14g hojuelas de coco


2. En el tazón de una batidora de pie, equipada con un accesorio para batir, batir las claras de huevo con 1/3 del azúcar

granulada a picos suaves.

3. Agregue lentamente el azúcar granulado restante y continúe batiendo a picos medios.

4. Vierta en el el azúcar glas y con manga ponga en una hoja o bandeja forrada con una tapete para hornear antiadherente.

5. Espolvoree con copos de coco y hornee por aproximadamente 2 horas hasta que esté firme.

Glaseado








CS colorante amarillo


2. Deje hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103ºC / 217ºF y agregue la gelatina escurrida.

3. Coloque el chocolate en un tazón mediano, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsione. Luego agregue la

leche condensada y el glaseado neutro.

4. Agregue el colorante amarillo y mezcle con una batidora de mano hasta que quede suave. El Glaseado estará listo para

usar cuando alcance una temperatura de 35ºC / 95ºF.

202

Mousse de Chocolate Blanco Ivoire y Yuzu



45 g de jugo de yuzu


250 g de crema espesa / crema doble (látigo a pico medio)


2. En una olla pequeña, hierva la leche. Añada la gelatina y disuelva. Añadir el zumo de yuzu.

3. Coloque el chocolate blanco en un tazón mediano y vierta el líquido caliente sobre él, mezclándolo bien

para crear una emulsión.

4. Deje enfriar a una temperatura de 30ºC / 86ºF. Viertar suavemente en la crema batida.

Montaje

1. Con manga, coloque la Mousse de chocolate blanco Ivoire y Yuzu preparada, hasta la mitad del molde.

2. Inserte el Cremeux Yuzu de Fruta de la Pasión congelado y cubra con Mousse adicional.

3. Termine con un disco del Pastel de Coco Dacquoise y congele.

4. Una vez congelado, coloque los petit gateaux congelados en una rejilla alambre y glasee

con el glaseado preparado.

5. Decorar con el merengue de coco.

APUNTES DEL TRADUCTOR

"La gente tiene hambre de buenas pastelerías, nunca

me había imaginado que trabajaríamos tanto"

Antonio Bachour

Por cierto, nos intriga ver una laminadora en medio de la

tienda, ¿vais a hojaldrar croissants delante de los clientes?

[pregunta un reportero en su tienda], y responde:

¡Es parte del show! Claro, laminamos delante de los

clientes durante el servicio. Además formamos los

croissants y hacemos los postres delante de ellos. La

cocina es abierta.

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Tarts

Caraibe Tart

Tarts

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Caraibe Tart

Tarta del Caribe

Tarts

Masa Sablé

360 g de mantequilla sin sal, en cubos y fría

680 g de harina de uso general / harina común

40 g de cacao en polvo Valrhona, 100%

280 g de azúcar de confitería / azúcar glasé

Pizca de sal


3 huevos grandes enteros

Rendimiento 12 (8 cm/3 "Tarts)

1. Precaliente el horno a 160 °C / 320 °F

2. Coloque la mantequilla en el recipiente de una batidora de pie, equipada con un accesorio de paleta.

3. Agregue la harina, el cacao en polvo, el azúcar, la sal y la harina de almendra. Batir hasta que la mezcla se asemeje a las migas de pan.

4. Agregue los huevos y junte las mezclas hasta que forme una bola.

5. Enrolle la masa a un grosor de 3 mm (1/8 ”) entre dos hojas de papel pergamino, cúbrala con una envoltura de plástico (película

adhesiva) y refrigere durante 20 minutos.

6. Enmantequilla moldes para y corta la masa para encajar. Perfore el fondo con un tenedor. Forre y corte cada molde y congele durante

al menos 1 hora antes de hornear durante unos 15 minutos hasta que esté ligeramente dorado.

Montaje

1. Extienda una capa delgada de Ganache en la parte inferior de cada tarta.

2. Agregue Feuilletine de avellana a la parte superior y presione para pegar. Cubra la Feuilletina con Ganache, de 1.3 cm (½ ")

de espesor, y nivela con una espátula.

3. Decore cada tarta con una avellana, hojuelas de oro y una Dulcey Décor.

TARTAS

Hazelnut Feuilletine / Feuilletine Avellana (Hojuelas)

182 g de chocolate con leche Valrhona Jivara, 40%

224 g de pasta de praliné

196 g de escamas de feuilletine

1. Derrita el chocolate y la pasta de praliné sobre una caldera doble.

2. Agregue los copos de feuilletina y mezcle bien.

3. Estirar a un grosor de 6 mm (1/4 ”) entre dos hojas de papel pergamino y congelar hasta que esté firme.

4. Con un cortador redondo, corte en círculos de 4 cm (1.5 ”). Reservar en congelador hasta el montaje.

Valrhona Jivara milk chocolate, 40%

Creamy & Chocolatey Milk Chocolate 40% Cocoa

Ganache

212 g de chocolate negro Valrhona Caraïbe, 66%



1. En una olla pequeña, ponga la crema a hervir.

2. Coloque el chocolate en un tazón. Verter 1/3 de la crema caliente sobre el chocolate y mezclar.

3. Repita el procedimiento para emulsionar lentamente hasta que toda la crema esté incorporada, y luego

agregue la mantequilla.

Dulcey Décor / Decoración Dulcey

Valrhona Dulcey Blond, 32%, templado

1. Medir y cortar una tira de acetato de 5 cm de largo.

2. Con un cuchillo de paleta en ángulo, esparce una pequeña cantidad de chocolate sobre la hoja de acetato,

formando una capa uniforme y delgada.


4. Cuando el chocolate comience a fraguar, transfiéralo a un molde de baguette para obtener una forma de onda.

Permite endurecer.

Decoración / Guarnición Extra

12 avellanas, tostadas

Hojuelas de oro comestibles

¿Cinco ingredientes imprescindibles dentro de la oferta de BBB?

El chocolate, las frutas tropicales, el praliné de avellana, las

frambuesas y la mantequilla

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Tarts

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Rende

Tarta de lima Opalys

12 (8 cm/3 ")

Tarts

Masa Sablé

360 g de mantequilla sin sal, en cubos y fría

720 g de harina multiusos / harina común

280 g de azúcar de confitería / azúcar glasé

Pizca de sal


3 huevos grandes enteros


2. En un bol de una batidora de pie, provista de un accesorio de paleta, agregue la mantequilla, la harina, el azúcar, la sal y la harina

de almendra y bátalos hasta que la mezcla se asemeje a las migas de pan.

3. Agregue los huevos y junte las mezclas hasta que forme una bola.

4. Role la masa hasta que tenga un grosor de 3 mm (1/8 ”) entre dos hojas de papel pergamino, cúbrala con película adhesiva

y refrigere durante 20 minutos.

5. Enmantequilla los moldes de la tarta y corte la masa para encajar. Perforar el fondo con un tenedor. Cubra y corte cada molde

y congele durante al menos 1 hora antes de hornear durante unos 15 minutos hasta que esté ligeramente dorado.

Garnishing / Decoración

1.500 g de bayas mixtas con glaseado neutro.

Flores comestibles.

Montaje

1. Batir el Ganache de Chocolate Oplays Blanco a un pico medio. Transfiera a una manga

pastelera con una punta redonda.

2. Cubra cada tarta con bayas frescas. Instale primero la espuma de frambuesa y luego el

Ganache de Chocolate Oplays Blanco Batido.

Relleno de Lima

264 g leche condensada endulzada

2 yemas de huevo grandes

75 g jugo de lima


2. En el recipiente de una batidora de pie, equipada con un accesorio de paleta, coloque la leche condensada y las yemas de huevo

y mezcle a una velocidad baja hasta que quede suave.

3. Agregue el jugo y mezcle hasta que quede suave.

4. Vierta la mezcla uniformemente en las masas de tarta preparadas y hornee por 5 a 8 minutos o hasta que estén ligeramente blandas

y temblorosas o inestables en el centro.

5. Refrigere por lo menos 1 hora antes de servir.

Espuma de Frambuesa



7 g de Versawhip

3 g de goma xantana

1. Coloque todos los ingredientes en el recipiente de una batidora de pie, equipado con un accesorio para batir, y bata a alta

velocidad hasta que esté suave y esponjosa.

2. Transfiera a una manga pastelera con una punta redonda.

Ganache Batido de Chocolate Oplays Blanco



16 g de glucosa

116 g de chocolate blanco Valrhona Opalys, 33%,

250 g de crema fundida / crema doble (fría)

1. Poner a hervir la crema con el azúcar invertido y la glucosa.

2. Coloque el chocolate blanco derretido en un tazón y vierta lentamente la mitad del líquido caliente sobre el chocolate

blanco derretido. Usando una batidora de mano, mezcle hasta que esté brillante y elástica, hasta que el Ganache se emulsione.

3. Continuar agregando gradualmente la otra mitad del líquido. Mezcla la emulsión para lograr un perfecto Ganache.

4. Agregue la crema fría y vuelva a mezclar. Ponga a un lado en el refrigerador y deje reposar durante la noche, si es posible.

COMENTARIO DEL TRADUCTOR

El “VERSAWHIP” es una ideal para la elaboración de Merengues y Espumas, la cual no añade

sabor alguno ni color, dando una mejor estabilidad , permitiendo que tu espuma permanezca

estable por mucho mas tiempo.

Características:

Es una proteína de soja modificada propio que se utiliza para reemplazar claras de huevo o

gelatina en recetas de espuma .

Es ideal, ya que no tiene sabor a huevo y puede soportar condiciones en que las espumas de

huevo no serían estables en sifón.

Resiste temperaturas no mayores a 60°C siendo así ideal para someter a deshidratados.

Funsiones de “VERSAWHIP”

– Ofrece el doble de capacidad de aireación que las claras de huevo.

– Mayor tolerancia a los ácidos.

– Espumas mas estables ya sea en frió o en caliente.

– Se reduce el riesgo microbiano

– Ideal para personas Veganas, Macarrones y espumas.

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Bonbons

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Photography by Anatoliy Krinitskiy

Técnicas para Bombones de Chocolate

Bonbons

Bombones

Pulverización (Spray) / Aerografía


24 g de color en polvo (a base aceite)

1. Pulir el molde con algodón de lana.

2. En una cacerola pequeña, derrita la manteca de cacao y agregue el color del aceite, tamizado. Emulsionar junto

con una batidora de mano y luego tamizar la mezcla. Enfriar a 32 °C / 89 °F.

3. Con un cepillo firme, sumérjalo en la manteca de cacao y haga cualquier diseño sobre el molde o muévalo

sobre cada molde para crear un patrón salpicado.

4. Raspe la parte superior del molde con un raspador de metal para eliminar el exceso de manteca de cacao.

5. Rocíe la superficie del molde uniformemente con manteca de cacao.

6. Limpie la superficie superior del molde con una toalla de papel antes de que la manteca de cacao se

asiente completamente.

¿Qué estrategia habéis marcado para dar a

conocer tu negocio BBB en la zona?

Utensilios para hacer bombones.

Moldes para bombones

Cucharón

Máquina de fusión (derretir) o máquina de temple

Cuchillo de paleta

Cuchilla o raspador triangular

Notas de instrucciones

1. Templar el chocolate derretido.

2. Asegúrese de que los moldes estén a una temperatura ambiente.

Moldeando los bombones

"Nos centramos en un producto que sea

visualmente atractivo. Lo primero que hacen las

personas cuando entran a la tienda es ir directo

a la vitrina y decir “wow!”. Nuestro objetivo es

cuidar la presentación. La marca Bachour se

basa en el WOW factor".

1. Rellena el molde con chocolate templado. Incline el molde y raspe el exceso de chocolate de la superficie y

los bordes del molde con el raspador.

2. Agite firmemente los moldes sobre la superficie de mármol u otra encimera para liberar las burbujas de aire.

3. Ponga el molde boca abajo sobre un tanque de fusión (de derretimiento) o sobre una hoja de papel para hornear y

golpéelo con el mango del raspador.

4. Retire los restos de chocolate de la superficie y los bordes del molde con la espátula triangular.

5. Drene el molde tocándolo durante 5 minutos en el papel y colóquelo en el refrigerador durante 5 minutos.

6. Raspe los restos de chocolate de la superficie del molde con la espátula triangular y deje que se endurezca durante

unos minutos en el refrigerador. Los moldes están listos para ser rellenados.

7. Rellénalos con ganache. Debe utilizar una manga. Rellénelos hasta a 2 mm del borde, teniendo cuidado

de dejar suficiente espacio para insertar el cierre.

8. Asegúrese de que el ganache no esté demasiado caliente (máximo 26 °C / 79 °F). Una vez hecho el llenado, deje

que se endurezca a 17 °C / 63 °F durante un mínimo de 12 horas.

9. Para cerrar los bombones: caliente la superficie del molde muy brevemente, usando una pistola de aire caliente. Luego,

extienda una pequeña cantidad de chocolate templado sobre la superficie del molde y raspe con una espátula triangular.

10. Dejar que cristalice.

11. Para retirar del molde, voltee el molde sobre una superficie.

216

217

Chocolate Bonbons Techniques

Bonbons

Técnicas para Bombones de Chocolate

1 2

2a 3

1. Enjuague con agua y pula el molde con una toalla de algodón.

2. Derrita la manteca de cacao a fuego directo en una cacerola pequeña; Añadir el color en polvo a base de

aceite, tamizado.

5

3. Emulsionarlo junto con una batidora de mano y tamizar la mezcla.

4

5a

6 6a

4. Enfríe la manteca de cacao de color a 32 °C / 89 °F. Esta es la temperatura en que siempre tendremos que pintar los

moldes. Cuando baje la temperatura del cacao a menos de 32 °C / 89 °F, caliéntelo en el microondas hasta que alcance

la temperatura deseada.

5. Usando un cepillo, sumerja en la manteca de cacao y pinte el molde o muévalo sobre el molde para crear un

patrón salpicado.

7

6. Limpie y pula el molde con una toalla para eliminar el exceso de manteca de cacao.

7. Rocíe la superficie del molde de manera uniforme con la mezcla de manteca de cacao; asegúrese de que la temperatura

sea de 32 °C / 89 °F.

8. Limpie la superficie superior del molde con una toalla de algodón antes de que se endurezca la manteca de cacao.

7a

7b 8 9

10

9. Una vez que se ha puesto la manteca de cacao, templar el chocolate; rellena el molde con el chocolate.

10. Raspe la superficie superior y el lado del molde.

14

11. Golpee suavemente el molde en la mesa para eliminar las burbujas de aire en el molde.

12. Voltee el molde boca abajo sobre un tazón y golpéelo con el mango del raspador. Una vez que se haya eliminado

todo el exceso de chocolate, raspe el molde mientras todavía esté boca abajo.

11 11a 12 13

14a

13. La superficie superior del molde debe estar limpia. Colocar el molde a temperatura ambiente.

14. Coloque el ganache preparado en una botella exprimible o en una manga y llene el molde de chocolate, dejando

espacio suficiente para la base. Deje el molde a temperatura ambiente durante 12 horas.

15. Templar el chocolate y esparcirlo sobre el molde.

16. Use un raspador de metal para eliminar el exceso de chocolate raspando el molde.

17. Deje el molde a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos y desmolde los bombones de chocolate.

15 15a 16 16a

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Ganache Recipes

Bonbons

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Ganache Recipes

Recetas de Ganache

Bonbons

Ganache Valrhona Dulcey



500 g de Valrhona Dulcey, rubio, 32%

40 g de mantequilla sin sal derretida, ablandada

1. En una olla pequeña, lleve la crema y el azúcar invertido a fuego lento.

2. Coloque el chocolate en un tazón y el vierta líquido caliente sobre el chocolate. Emulsionar con una batidora de mano.

Enfríe a 35 ° C / 95 ° F, antes de agregar la mantequilla y procesar con una batidora de mano hasta que quede suave.

Ganache de caramelo salado





240 g de chocolate con leche Valrhona Bahibe, 46%,

40 g de manteca de cacao derretida

120 g de mantequilla salada, ablandada

Fleur de Sel (flor de sal) / sal marina, según se desee

1. En una olla mediana, hierva la crema, la glucosa y el azúcar invertido.

2. En una cacerola, caliente el azúcar lentamente para alcanzar un color ámbar

dorado. Agregue la mezcla de crema lentamente para desglasar.

3. Coloque el chocolate y la manteca de cacao en un tazón y vierta un líquido

caliente sobre el chocolate y la manteca de cacao. Batir hasta que quede suave.

4. Deje enfriar a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y Fleur de Sel y

procesarla con una batidora de mano hasta que quede suave.

Ganache de Chocolate y Avellana



275 g de chocolate Valrhona Gianduja, 36%

50 g de Valrhona avellana Praliné, 66%

1. En una olla pequeña, ponga la crema y el azúcar invertido a ebullición.

2. Coloque el chocolate y el praliné en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y bata para emulsionar.

Enfriar a 35 ° C / 95 ° F.

Ganache de Maracuyá y Mango



100 g puré de maracuyá



1. En una olla pequeña, ponga el azúcar invertido y ambos purés a hervir.

2. Coloque el chocolate en un tazón. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsione


3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y procesarla con una batidora de mano hasta

que quede suave.

222

Valrhona Bahibe milk chocolate, 46%

Intensidad del cacao y lácteos: el alto

contenido de cacao de este rico chocolate

con leche equilibra perfectamente la

suavidad de la leche antes de revelar un

sabor a fruta con sabor a frutal y un ligero

amargor.

Mezcla de chocolate con leche (46%

mínimo de cacao, manteca de cacao

pura).

Ingredientes:

Azúcar / Mantequilla de cocoa


Granos de Cacao de República

Dominicana

Lecitina De Soja / Extracto de vainilla

natural

Ganache de Frambuesa y Chocolate Oscuro



350 g de Valrhona Guanaja chocolate negro, 70%


1. En una olla pequeña, ponga el azúcar invertido y el puré a hervir.

2. Coloque el chocolate en un tazón. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y batir para emulsionar.

3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y procesarla con una batidora de mano hasta que

quede suave.

Ganache de Chocolate Guanaja





1. En una olla pequeña, hierva el azúcar y la crema.

2. Coloque el chocolate en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y bata para emulsionar.

3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y procesarla con una batidora de mano hasta que

quede suave.

Ganache de Chocolate con Leche y Moras


380 g de puré de cereza, arándano, mora o fresa

500 g de Valrhona Jivara chocolate con leche, 40%,


1. En una olla pequeña, ponga el azúcar invertido y el puré a hervir.

2. Coloque el chocolate en un tazón. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y batir para emulsionar.

3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y procesarla con una batidora de mano hasta

que quede suave.

Ganache de Coco




65 g de coco, rallado

1. En una olla pequeña, lleve el azúcar invertido y puré a ebullición.

2. Coloque el chocolate en un tazón. Vierte la mezcla caliente sobre el chocolate y bate para emulsionar.

3. Enfriar a 35 °C/95 °F, antes de revolver en el coco y mezclar con una batidora de mano hasta que

quede suave.

Valrhona Guanaja chocolate, 70%

Amargo y Elegante: Guanaja desarrolla una increíble amargura, revelando toda una gama aromática

de notas cálidas.

COMPOSICIÓN

Cacao 70% (min), Azúcar 28%, Materia grasa 42%

INGREDIENTES

Habas de cacao, azúcar, manteca de cacao, emulgente (lecitina de SOJA), extracto natural de vainilla.

LECHE (Producido en una fábrica que utiliza la leche). Posible presencia de frutos con cáscara.

223

Ganache Recipes

Recetas de Ganache

Bonbons

Ganace de Pistacho



75 g pasta de pistacho, 100%




2. Coloque la pasta de pistacho y el chocolate en un recipiente. Vierta la mezcla caliente sobre pistacho y chocolate

y emulsione con una batidora de mano.

3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar la mantequilla y procesarla con una batidora de mano hasta que quede suave.

Ganache Cítrico



Ralladura de una naranja

Ralladura de una toronja

Ralladura de un limón

Ralladura de una lima

550 g Valrhona Opalys chocolate blanco, 33%, derretido

1. En una olla pequeña, ponga a hervir la crema espesa, el azúcar invertido y las pieles de cítricos. Deje reposar para

infundir durante 30 minutos y luego vuelva a hervir.

2. Coloque el chocolate en un tazón. Colar la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsionar con una batidora de mano.

Ganache Caramélia



500 g de caramelo de chocolate Valrhona Caramélia con leche, 36%, derretido



2. Coloque el chocolate en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y batir hasta que quede suave.

3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y procesarla con una batidora de mano hasta que quede suave.

Maracuyá

En una olla pequeña, ponga la crema y el azúcar invertido a ebullición.

2. Coloque el chocolate en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y bata hasta que quede suave.

3. Enfríe a 35°C/95°F, antes de agregar la mantequilla y el puré. Procese con una batidora de mano hasta que quede suave.

Ganache de Mandarina


100 g de puré de mandarina



175 g de chocolate Valrhona Jivara, 40%, derretido


224

1. En una olla pequeña, ponga la crema, ambos purés y el azúcar invertido a ebullición.

2. Coloque ambos chocolates en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y mezcle para combinar.

Procese con una batidora de mano hasta que quede suave.

Ganache de Chabacano y Chocolate con Leche



200 g de puré de albaricoque

700 g de chocolate con leche Valrhona Jivara, 40%,

40 g de mantequilla sin sal derretida, ablandada

1. En una olla pequeña, ponga la crema, el azúcar invertido y el puré a ebullición.

2. Coloque el chocolate en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y mezcle para combinar.


Ganache de Chocolate de Almendra



265 g de chocolate negro Valrhona Caraibe, 66%,

55 g de pasta de almendra derretida


2. Coloque el chocolate en un tazón, vierta la mezcla caliente sobre el chocolate

y mezcle para combinar.

3. Agregue la pasta de almendra y procese con una batidora de mano hasta que

quede suave.

Ganache de Chocolate con Leche Bahibe






2. Coloque el chocolate en un tazón. Vierta lentamente la mezcla hirviendo sobre el chocolate derretido. Mezclar

con una espátula de goma para crear una textura brillante y elástica.


Valrhona Caramélia milk chocolate caramel, 36%

Usa el verdadero caramelo a base de lácteos (de leche desnatada real y

mantequilla) como ingrediente principal

CARAMÉLIA tiene fuertes notas de toffee.

Mezcla de chocolate con leche (36% mínimo de cacao, manteca de cacao pura).

Ingredientes:

Azúcar / Mantequilla de cacoa

Caramelo (leche desnatada, suero de leche, azúcar, mantequilla, saborizantes)

La leche entera en polvo / Granos de cacao


NOTA DEL QUE TRADUCE: Los productos aquí presentados son lo que usa el autor, es sin fin de publicidad y sepa usted

buscar una alternativa en caso de ser necesario.

CHEF DIEGO ALEXANDER RÍOS

CHEF ENRIQUE AGüERO MADERO

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Ganache Recipes

Recetas de Ganache

Bonbons

Ganache de Yuzu




65 g de jugo fresco de yuzu




con una espátula de goma para crear una emulsión brillante y elástica.

3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de agregar mantequilla y procesa con una batidora de mano hasta que quede suave.

Ganache de Vainilla y Chocolate Blanco Ivoire



2 vainas de vainilla de Tahití / vainas y semillas (dividir y raspar la vaina)


1. En una olla pequeña, ponga la crema y el azúcar invertido a ebullición e infunda con las vainas raspadas

y las semillas de vainilla.


utilizando una espátula de goma para crear una textura elástica.

3. Enfríe a 35 °C / 95 °F, antes de procesar con una batidora manual hasta que esté suave.

Yuzu (Nota del traductor)

Yucha (hangul, 유자, romanización revisada, yuja,

yucha en coreano o yuzu (ユズF Citrus

ichangensis) en japonés. Es un cítrico que crece

en Asia Oriental. Tiene apariencia de una

pequeña naranja, y es de color amarillo o verde.

Su sabor es parecido al de la toronja o pomelo,

pero se confunde con el de la mandarina.

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