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White Chocolate-Rosewater Ganache andplated dessertsRaspberry Sorbet9697
White Chocolate-Rosewater Ganache and Raspberry SorbetHelado de Frambuesa y Ganache de Chocolate Blanco-Agua de Rosaplated dessertsPostres en PlatoRinde 15Ganache Batido de Chocolate Blanco y Agua de Rosa436 g de crema espesa / crema doble (250 g deben enfriarse)1 vaina de vainilla20 g de azúcar invertido20 g de glucosa130 g de chocolate blanco, derretido20 g de agua de rosas1. Divida y abra la vaina de vainilla, y luego raspe las semillas.2. En una olla mediana, ponga a hervir 186 g de crema, la vaina y semillas raspadas, azúcar inviertida y la glucosa.3. Cree una emulsión, añadiendo chocolate blanco derretido.4. Agregue los 250 g restantes de crema fría y el agua de rosas. Mezclar bien usando una batidora de mano.5. Poner la mezcla en el refrigerador durante 6 horas para permitir que cristalice.6. Batir el ganache frío a un pico medio. Transfiera a una manga pastelea con una punta redonda.Espuma de Frambuesa336 g de puré de frambuesa54 g de azúcar granulada (EE. UU.)7 g de Versawhip3 g de goma xantana1. En un bol de una batidora de pie, equipada con un accesorio para batir, coloque todos los ingredientes y batirhasta que esté suave y esponjoso.2. Transfiera a una bolsa de pastelería con una punta redonda para pastelería.Bizcocho de Pistacho160 g de pasta de pistacho250 g de claras de huevo160 g de yemas de huevo160 g de azúcar granulada (US)40 g de harina multiusos / harina simple1. Procese todos los ingredientes en una licuadora hasta que quede suave.2. Colar y transferir a un sifón. Procese con 2 cargadores y refrigere por al menos 2 horas.3. Llene un vaso de plástico desechable hasta la mitad con la batida espumosa y ponlo en el microondas durante40 segundos para cocinarla. Reservar a temperatura ambiente.Nieve de Chocolate Blanco84 g de maltodextrina de tapioca112 g de chocolate blanco, derretido1. Combine ambos ingredientes en un procesador de alimentos.2. Procesar, ocasionalmente raspando bien todos los lados con una espátulade goma hasta que se desmoronen.Gel de Frambuesa200 g de puré de frambuesa30 g de azúcar granulada (EE. UU.)2 g de agar agar1. En una olla pequeña, hierva todos los ingredientes.2. Deje enfriar y refrigerar durante al menos 4 horas.3. Mezclar hasta que esté suave antes de usar.Sorbete de Frambuesa20 g de jarabe de glucosa3 g de estabilizador de sorbete75 g de azúcar granulada (US)Jugo de 1 limón168 g de agua490 G de puré de Frambuesa1. En una olla mediana, batir para combinar la glucosa, el estabilizador, el azúcar, eljugo de limón y el agua.2. Deje hervir la mezcla, retire del fuego y agregue el puré.3. Cubra y refrigere hasta que se enfríe, antes de procesarlo en una máquina de helados.Adorno ExtraFrambuesas frescas y flores comestibles.Montaje1. Coloque con manga el Ganache blanco batido de chocolate y agua de rosas en el plato.2. Coloque un pedazo de bizcocho de pistacho al lado del ganache.3. Espolvoree la nieve blanca de chocolate sobre el Ganache. Con manga, haga unos cuantospuntos con el gel de frambuesa.4. Coloque dos frambuesas frescas y una quenelle de Sorbete de Frambuesa.5. Decorar con Gel de Frambuesa y flores.9899
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