Analyse protéomique d'alterations de propriétés sensorielles et ...

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V- CONCLUSIONS ............................................................................... 55 TRAVAIL EXPERIMENTAL ................................................56 MATERIEL ET METHODES................................................57 I- LES ANIMAUX ET LES PRELEVEMENTS .................................................. 57 I.1- SÈlection de dindes selon la couleur de leur muscle pectoral ‡ 24 h post mortem (expÈrience couleur)................................................................................................ 57 I.2- SÈlection de dindes selon la valeur du pH ‡ 20 min post mortem........................ 59 I.3- Simulation de conditions favorables ‡ líapparition de dÈfauts de type PSE chez deux types gÈnÈtiques de dinde (expÈrience Label)................................................... 60 II- LES ANALYSES............................................................................... 61 II.1- Les analyses ´ sensorielles ª et technologiques.................................................. 61 II.1.1- Mesure du pH............................................................................................................61 II.1.2- Mesure de la couleur .................................................................................................61 II.1.3- Evaluation de la capacitÈ de rÈtention en eau ............................................................61 II.1.3.a. Pertes au cours du ressuage................................................................................62 II.1.3.b. Pertes ‡ la conservation, dÈcongÈlation et cuisson ...............................................62 II.1.3.c. Mesure du rendement technologique NAPOLE (RTN) ............................................62 II.1.3.d. Gel de viande.......................................................................................................63 II.1.4- Mesure de la tendretÈ ................................................................................................63 II.1.4.a. Test de cisaillement .............................................................................................63 II.1.4.b. Test de compression ............................................................................................64 II.2- Mesures histologiques........................................................................................................................ 65 II.2.1- Coloration ‡ líazorubine ............................................................................................................................... 65 II.2.2- Longueur des sarcomËres ..........................................................................................65 II.3- Analyses des protÈines musculaires................................................................. 66 II.3.1- Mesure du pouvoir tampon de la viande ....................................................................66 II.3.2- ExtractabilitÈ et dosage des protÈines musculaires ....................................................66 II.3.3- Chromatographie avec Èchange díions .......................................................................67 II.3.4- ElectrophorËse mono-dimensionnelle en conditions dÈnaturantes SDS-PAGE ............67 II.3.5- ElectrophorËses bidimensionnelles ............................................................................68 10
II.3.5.a. PrÈparation des Èchantillons................................................................................68 II.3.5.b. Migration des Èchantillons...................................................................................69 II.3.6- Analyse díimage des gels díÈlectrophorËse bidimensionnelle .......................................69 II.3.7- SpectromÈtrie de masse.............................................................................................70 II.3.7.a. PrÈparation des Èchantillons................................................................................71 II.3.7.b. SpectromÈtrie de masse de type MALDI-TOF........................................................71 II.3.7.c. Q-TRAP .............................................................................................................72 II.4- Les analyses statistiques ................................................................................. 73 RESULTATS......................................................................74 I- SELECTION DES DINDES SELON LA COULEUR DU PM A 24H POST MORTEM (EXPERIENCE COULEUR)....................................................................... 74 I.1- Evolution de la couleur au cours de la conservation .......................................... 74 I.2- CapacitÈ de rÈtention en eau de la viande. ........................................................ 74 I.3- TendretÈ de la viande cuite ou crue................................................................... 76 I.4- Conclusions ..................................................................................................... 76 II- SELECTION DES DINDES DE SOUCHE BUT9 SELON LA VALEUR DU PH A 20 MIN POST MORTEM (EXPERIENCES BUT9.1 ET BUT9.2)................................... 76 II.1- PropriÈtÈs sensorielles et technologiques des viandes ....................................... 78 II.1.1- pH ultime ..................................................................................................................78 II.1.2- Evolution de la couleur au cours de la conservation ‡ 4 C .........................................78 II.1.3- CapacitÈ de rÈtention en eau de la viande ..................................................................80 II.1.4- TendretÈ de la viande cuite ou crue ...........................................................................80 II.1.4.a. Test de cisaillement (Warner-Bratzler)..................................................................80 II.1.4.b. Test de compression bicyclique............................................................................82 II.2- Mesures histologiques ..................................................................................... 82 II.2.1- MorphomÈtrie des fibres musculaires ........................................................................82 II.2.2- Longueur des sarcomËres ..........................................................................................84 II.3- ParamËtres biochimiques et analyse protÈomique ............................................ 84 11
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IV- Modification des protÈines mus
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A B PSE RSE RFN DFD PSE RSE RFN DFD
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les Ètudes sont beaucoup moins nom
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de la viande PSE et de la viande RF
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Facteurs ante mortem : Alimentation
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V- Conclusions Avec la dÈcouverte
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MatÈriel et mÈthodes Les mesures
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Fréquence (%) Fréquence (%) 10 9
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chaque muscle ont ÈtÈ congelÈs d
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Force (N) 70 60 50 40 30 20 10 0 -1
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1992). La migration est rÈalisÈe
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masse. Si cette stratÈgie est paya
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L* a* b* TABLEAU 9. Evolution de la
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75 Pertes à la conservation Pertes
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Le rendement Napole n'est pas stati
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A % poids initial B % poids initial
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L'indice de jaune (b*) est supÈrie
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Les conditions ´ bas pH - tempÈra
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Contrainte (Pa) 60000 50000 40000 3
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L1 L2 Pools LIS BC LC BF LF B L Std
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ProtÈines de la fraction LIS AprË
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A 200 116 97 66 45 31 21 Std 5 pH 8
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DISCUSSION GENERALE Les viandes de
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fibres hypercontractÈes ne diffËr
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GN. Au contraire, Rathgeber et al.
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mis en Èvidence des pertes en eau
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contre, il níen va pas de mÍme po
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Pour la viande de porc et de dinde
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Chez le porc, Bendall et Wismer-Ped
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ailleurs, les diffÈrences de profi
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chacune díelles. Par exemple, suiv
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CONCLUSION GENERALE ñ PERSPECTIVES
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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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12 Berri, C., N. Wacrenier, N. Mill
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34 Fernandez, X., A. Torslid et E.
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77 Lee, Y. B. et Y. I. Choi. 1999.
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100 Monin, G. 1988. Evolution post
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122 Owens, C. M. et A. R. Sams. 200
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of nonmeat adjuncts and combination
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164 Warner, R. D., R. G. Kauffman e
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ANNEXES
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ANNEXE 2 Gels de viande L’objecti
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Marche à suivre : • Si les colon
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Solution colorante : 0.5g bleu de C
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ANNEXE 9 Electrophorèse en 2 dimen
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• Recouvrir le strip d’huile (2
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ANNEXE 11 Coloration des gels au bl
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FIGURE 21. Représentation schémat
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LISTE DES TABLEAUX Etude bibliograp
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Discussion TABLEAU 35. Synthèse de
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ABSTRACT Alterations of sensory and
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