Analyse protéomique d'alterations de propriétés sensorielles et ...

II.3.1- Pouvoir tampon de la viande......................................................................................84
II.3.2- ExtractabilitÈ des protÈines musculaires....................................................................84
II.3.3- SDS-PAGE.................................................................................................................84
II.3.4- SÈparation et analyse des protÈines musculaires basiques.........................................86
II.3.5- ElectrophorËse bidimensionnelle................................................................................88
II.4- Conclusions .................................................................................................... 88
III- SELECTION DE DINDES DE LA SOUCHE BIG6 SELON LA VALEUR DU PH A 20
MIN POST MORTEM (EXPERIENCE BIG6)................................................... 89
III.1- Mesure du pHu .............................................................................................. 91
III.2- Evolution de la couleur au cours de la conservation en froid positif. ................ 91
III.3- CapacitÈ de rÈtention en eau et aptitude ‡ la transformation........................... 91
III.4- Conclusions ................................................................................................... 92
IV- SIMULATION DE CONDITIONS FAVORABLES A LíAPPARITION DES VIANDES PSE
CHEZ 2 TYPES GENETIQUES DE DINDES.................................................... 92
IV.1- Mesures technologiques ................................................................................................................... 92
IV.1.1- TempÈrature - pH.....................................................................................................92
IV.1.2- Couleur....................................................................................................................95
IV.1.3- Pouvoir de rÈtention en eau (PRE).............................................................................95
IV.1.3.a. PRE de la viande ................................................................................................95
IV.1.3.b. Aptitudes ‡ la transformation.............................................................................96
IV.1.4- Texture.....................................................................................................................96
IV.1.4.a. Test de cisaillement ............................................................................................96
IV.1.4.b. Test de compression bicyclique...........................................................................98
IV.2- Analyse protÈomique ...................................................................................... 99
IV.2.1- Biochimie .................................................................................................................99
IV.2.1.a. Pouvoir tampon ..................................................................................................99
IV.2.1.b. ExtractabilitÈ des protÈines musculaires ............................................................99
IV.2.1.c. Mesure des protÈines totales.............................................................................100
IV.2.2- ElectrophorËses......................................................................................................100
IV.2.2.a. Profils ÈlectrophorÈtiques en conditions SDS-PAGE ..........................................100
IV.2.2.b. ElectrophorËse 2D............................................................................................104
12