Analyse protéomique d'alterations de propriétés sensorielles et ...

protÈine M, la myomÈsine, ainsi que certaines protÈines sarcoplasmiques telles que la
crÈatine kinase (catalyse la phosphorylation de líADP en ATP), la phosphorylase et la
glucosidase (enzyme du mÈtabolisme du glycogËne).
I.1.2.c. les protÈines de la bande A
En dehors de la myosine, la bande A possËde díautres protÈines telles que la
protÈine C, la protÈine H, la protÈine I et la protÈine F. Parmi ces derniËres, la protÈine C
est la mieux caractÈrisÈe. Les protÈines C sont assemblÈes en un filament díenviron 37
molÈcules. De plus, elles forment un anneau de 3 ‡ 5 molÈcules. Il enlace les molÈcules de
myosine en un filament plus Èpais (Kijowski, 2001). Le rÙle de la protÈine C serait, díune
part, de stabiliser les filaments Èpais, et díautre part, de rÈguler líassemblage des
molÈcules de myosine entre elles.
I.2- Les protÈines sarcoplasmiques
Les protÈines sarcoplasmiques reprÈsentent 30 ‡ 35% des protÈines musculaires.
Elles sont trËs nombreuses. Environ 200 protÈines ont ÈtÈ identifiÈes, parmi lesquelles
une majoritÈ des enzymes de la glycolyse (TABLEAU 1). Ces enzymes de la glycolyse
reprÈsentent, en effet, 70% des protÈines sarcoplasmiques (Kijowski, 2001). Il est
maintenant connu que les enzymes de la glycolyse sont localisÈes au niveau de líactine.
Cela conduirait ‡ une meilleure maÓtrise des rÈactions enzymatiques (Lawrie, 1998). Parmi
les protÈines sarcoplasmiques les plus importantes du point de vue quantitatif sont la
glycÈraldÈhyde-phosphate-dÈshydrogÈnase et líaldolase. MalgrÈ une grande diversitÈ des
protÈines de cette fraction, elles possËdent un certain nombre de traits communs. Elles
ont un poids molÈculaire relativement faible, un point isoÈlectrique assez ÈlevÈ et une
structure globulaire. Elles ont Ègalement un faible pouvoir de rÈtention en eau et une
faible viscositÈ.
On trouve Ègalement parmi les protÈines sarcoplasmiques, des hydrolases, des
oxydorÈductases et des transfÈrases. Parmi les enzymes hydrolytiques, les protÈinases ont
une importance toute particuliËre pour le mÈtabolisme post mortem dans le muscle et la
maturation de la viande.
La myoglobine (PM = 18 kDa et pI = 7.99 pour líisoforme la plus abondante chez la
dinde) est une protÈine sarcoplasmique trËs importante puisque, in vivo, elle vÈhicule
líoxygËne au niveau des myofibrilles et, post mortem, elle dÈfinit la couleur ‡ la viande.
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