Analyse protéomique d'alterations de propriétés sensorielles et ...

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Je dÈdie ce travail ‡ mes parents, ‡ mon frËre, pour leur soutien tout au long de mes Ètudes et ‡ Yann en tÈmoignage de mon amour pour líaide et le soutien quíil mía apportÈs. 2
REMERCIEMENTS Ce travail a ÈtÈ rÈalisÈ au laboratoire Zootechnie et QualitÈ des Produits Animaux ‡ líEcole Nationale SupÈrieure Agronomique de Toulouse (ENSAT). Je tiens ‡ exprimer mes plus vifs remerciements ‡ toutes les personnes qui míont permis de rÈaliser ce travail. Jíadresse mes remerciements les plus chaleureux ‡ M R. BabilÈ, Professeur ‡ líENSAT, qui mía accueillie au sein de son laboratoire, pour la confiance quíil mía accordÈe et la sympathie quíil mía tÈmoignÈe au cours de ces annÈes. Je le remercie Ègalement pour líhonneur quíil me fait en prÈsidant ce jury de thËse. Je remercie Mme B. Picard, ChargÈ de Recherches ‡ líINRA, et M. Y. Cherel, Professeur ‡ líEcole Nationale VÈtÈrinaire de Nantes, qui ont consenti díendosser la lourde t‚che de rapporteurs, et M. M. Rossignol, IngÈnieur de Recherches au CNRS, qui a bien voulu jugÈ ce travail de thËse en tant quíexaminateur. Je tiens ‡ exprimer mes remerciements les plus chaleureux ‡ M. H. RÈmignon, Professeur ‡ líENSAT, qui mía guidÈe dans la rÈalisation scientifique de mes travaux. Sa patience, sa disponibilitÈ, ses conseils et critiques míont ÈtÈ particuliËrement prÈcieux tout au long de ce travail. Je souhaite Ègalement prÈsenter ici tous mes remerciements ‡ líÈquipe de la Plateforme ProtÈomique de Toulouse et tout particuliËrement ‡ M. Rossignol pour ses nombreux conseils, ‡ G. Borderies pour son soutien technique et sa gentillesse et ‡ C. Pichereaux pour sa disponibilitÈ et son amitiÈ. Je remercie M. G. Strasburg (Michigan State University, Lansing, USA) de son accueil au sein son laboratoire et ainsi que de míavoir permis de míinitier ‡ diverses techniques díanalyse des protÈines musculaires. Jíexprime mes sincËres remerciements au Groupe CoopÈratif Occitan (Castelnaudary, Aude) et Linea Alimentaria (Serinya, Espagne) pour líaccËs ‡ leurs installations et la possibilitÈ de prÈlËvement des Èchantillons. Merci plus particuliËrement ‡ Messieurs Malitte, AndrÈ, Pedrosa et Merino. 3
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Dans les Ètudes de Froning et al.
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IV- Modification des protÈines mus
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A B PSE RSE RFN DFD PSE RSE RFN DFD
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les Ètudes sont beaucoup moins nom
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de la viande PSE et de la viande RF
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Facteurs ante mortem : Alimentation
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V- Conclusions Avec la dÈcouverte
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MatÈriel et mÈthodes Les mesures
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Fréquence (%) Fréquence (%) 10 9
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chaque muscle ont ÈtÈ congelÈs d
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1992). La migration est rÈalisÈe
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masse. Si cette stratÈgie est paya
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842.51 et 2211.10). Pour la fragmen
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L* a* b* TABLEAU 9. Evolution de la
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75 Pertes à la conservation Pertes
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Le rendement Napole n'est pas stati
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A % poids initial B % poids initial
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L'indice de jaune (b*) est supÈrie
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II.2.2- Longueur des sarcomËres Qu
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ChaÓne lourde de la myosine 1 ASPD
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En ce qui concerne les propriÈtÈs
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L* a* b* 90 TABLEAU 21. Evolution d
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III.1- Mesure du pHu Le pH ultime n
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Les conditions ´ bas pH - tempÈra
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L1 L2 Pools LIS BC LC BF LF B L Std
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ProtÈines de la fraction LIS AprË
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A 200 116 97 66 45 31 21 Std 5 pH 8
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DISCUSSION GENERALE Les viandes de
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fibres hypercontractÈes ne diffËr
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GN. Au contraire, Rathgeber et al.
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mis en Èvidence des pertes en eau
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contre, il níen va pas de mÍme po
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Pour la viande de porc et de dinde
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Chez le porc, Bendall et Wismer-Ped
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ailleurs, les diffÈrences de profi
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FIGURE 48. Réactions enzymatiques
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chacune díelles. Par exemple, suiv
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CONCLUSION GENERALE ñ PERSPECTIVES
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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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12 Berri, C., N. Wacrenier, N. Mill
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34 Fernandez, X., A. Torslid et E.
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54 Henckel, P., J. F. Young, H. C.
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77 Lee, Y. B. et Y. I. Choi. 1999.
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100 Monin, G. 1988. Evolution post
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of nonmeat adjuncts and combination
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ANNEXES
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ANNEXE 2 Gels de viande L’objecti
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ANNEXE 3 Coloration à l’azorubin
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Marche à suivre : • Si les colon
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Solution colorante : 0.5g bleu de C
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ANNEXE 9 Electrophorèse en 2 dimen
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• Recouvrir le strip d’huile (2
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ANNEXE 11 Coloration des gels au bl
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FIGURE 21. Représentation schémat
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LISTE DES TABLEAUX Etude bibliograp
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Discussion TABLEAU 35. Synthèse de
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ABSTRACT Alterations of sensory and
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