Analyse protéomique d'alterations de propriétés sensorielles et ...

mÈthode semble la mieux corrÈlÈe aux analyses sensorielles (Renerre, 1988). Enfin, la
colorimÈtrie permet le repÈrage des couleurs dans un espace tridimensionnel ‡ líaide des
coordonnÈes trichromatiques. Líespace de couleur le plus communÈment utilisÈ est le
systËme proposÈ par la Commission Internationale de líEclairage (CIE) en 1976. Il síagit du
systËme CIELAB o˘ L* reprÈsente la luminositÈ, a* líindice de rouge et b*, líindice de
jaune. Il existe plusieurs types de chromamËtres qui sont utilisables lors de contrÙles en
cours de fabrication. Cette mÈthode prÈsente líavantage díÍtre rapide, non destructive et
fiable ‡ condition que les facteurs environnementaux soient correctement maÓtrisÈs.
La couleur p‚le prÈsentÈe par la viande PSE se traduit par une ÈlÈvation de la
valeur de la luminance ou L* (Van der Wal et al., 1988 : Van Laack et al., 1994 ; Warner et
al., 1997 ; Joo et al., 1999 ; Fisher et al., 2000 ; Moya et al., 2001 ; Apple et al., 2002 ;
Kuo et Chu ; 2003 ; Schilling et al., 2004). Chez les volailles, les rÈsultats sont moins
consensuels que chez le porc. Ainsi, lorsque des viande de dindes sont sÈlectionnÈes en
fonction de la valeur prÈcoce du pH (15 ou 20 min post mortem), Pietrzak et al. (1997) ont
mis en Èvidence des valeurs de L* plus ÈlevÈes pour de la viande issue de dinde ‡ glycolyse
rapide par rapport ‡ celle issue de dinde ‡ glycolyse normale. Au contraire, Rathgeber et
al. (1999a), Hahn et al. (2002) et Molette et al. (2002) ne rapportent pas de diffÈrences de
valeurs de L* entre des viandes issues díanimaux ‡ glycolyse rapide ou normale.
Cette couleur plus p‚le de la viande conduit ‡ une perception nÈgative de la part
des consommateurs pour ce type de produit. Pour Wismer-Pedersen (1959) et Van Laack
et al. (1994), chez le porc, la modification de la couleur níest pas due ‡ une plus faible
teneur en myoglobine de la viande. Par contre, ces auteurs attribuent la p‚leur de la
viande ‡ la prÈcipitation des protÈines sarcoplasmiques sur les protÈines myofibrillaires
masquant ainsi la couleur ´ rouge ª du sarcoplasme. La viande devient alors p‚le. Au
contraire, Boulianne et King (1995) ont montrÈ que, chez le poulet, la couleur p‚le de la
viande Ètait corrÈlÈe ‡ une diminution de la quantitÈ totale de pigment et de la
concentration en myoglobine et en fer.
Pour Offer (1991), la p‚leur excessive de la viande de porc PSE serait due ‡ un
resserrement de la trame des myofilaments lorsqu'ils se trouvent dans des conditions de
bas pH et de tempÈrature ÈlevÈe. Ce resserrement conduit ‡ une ´ expulsion ª de líeau
situÈe entre les myofilaments dans les espaces extracellulaires. Cette accumulation díeau
a un impact direct sur la couleur de la viande puisquíune prÈsence importante díeau au
niveau des espaces extracellulaires conduit ‡ une rÈflexion ÈlevÈe de la lumiËre et ‡ une
faible capacitÈ díabsorption de celle-ci (Santiago-Anadon, 2002). Par consÈquent,
l'intensitÈ de la couleur est fortement diminuÈe dans le muscle PSE.
29