Analyse protéomique d'alterations de propriétés sensorielles et ...

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INTRODUCTION Dans le but díobtenir des protÈines animales ‡ faible co˚t, les diffÈrentes industries de la filiËre viande ont sÈlectionnÈ des animaux ‡ vitesse de croissance rapide. La production avicole a, elle aussi, d˚ síadapter. Les amÈliorations gÈnÈtiques se sont ainsi concentrÈes sur líaugmentation de la vitesse de croissance, le dÈveloppement musculaire et la diminution de líindice de consommation. De ces amÈliorations ont rÈsultÈ des changements trËs importants des volailles de chair. Par exemple, durant ces 50 derniËres annÈes, le temps requis pour atteindre le poids de vente et la quantitÈ díaliment nÈcessaire ‡ la production díun kilogramme de viande ont baissÈ de 50% (Anthony, 1998). Les changements phÈnotypiques observÈs rÈsultent des progrËs gÈnÈtiques ‡ 90%. ParallËlement, díimportants progrËs ont ÈtÈ rÈalisÈs dans les pratiques díÈlevage, la prÈvention des maladies et la nutrition. En mÍme temps que líamÈlioration gÈnÈtique, la qualitÈ de la viande est devenue est prÈoccupation des consommateurs mais aussi des industriels. Líaugmentation de la demande de produits transformÈs de volailles de la part des consommateurs et des industriels est une tendance rÈcente. Ainsi, dans le cas de la viande de dinde, 90% de la production mondiale sont utilisÈs pour la transformation en produits divers (RÈmignon, 2004). La fabrication de ces nouveaux produits a mis en Èvidence des problËmes de qualitÈ de la viande. En effet, líaptitude ‡ la transformation est Ètroitement associÈe aux caractÈristiques fonctionnelles de la viande crue utilisÈe comme matiËre premiËre (Sams et al., 1995). Ces problËmes de qualitÈ se traduisent notamment par une augmentation de líincidence de la viande PSE (Pale, Soft, Exudative) caractÈrisÈe par une couleur p‚le, une texture molle et une faible capacitÈ de rÈtention díeau. Ce dÈfaut affecte les caractÈristiques fonctionnelles de la viande telles que le pH, la capacitÈ de rÈtention díeau, la tendretÈ, la solubilitÈ des protÈinesÖ Actuellement, les problËmes associÈs aux mauvaises caractÈristiques fonctionnelles des muscles pectoraux de dindes PSE entraÓnent díimportantes pertes annuelles pour líindustrie (Barbut, 1993 ; SantÈ et al., 1995). Ces pertes sont fortement liÈes au fait que les produits rÈsultants díanimaux PSE níont ni une apparence acceptable pour le consommateur ni les caractÈristiques nÈcessaires ‡ la transformation. De nombreux facteurs ante et post mortem qui favorisent ou prÈviennent le dÈveloppement du syndrome PSE ont ÈtÈ identifiÈs et plusieurs Ètudes cherchent actuellement ‡ mettre en Èvidence ses origines. Les facteurs biologiques, physiologiques, nutritionnels et environnementaux pendant la pÈriode de croissance peuvent influencer la susceptibilitÈ des volailles au syndrome et avoir un impact sur la qualitÈ finale de la viande. Ces facteurs sont notamment le sexe, líorigine gÈnÈtique, lí‚ge ‡ líabattage, la 14
densitÈ díÈlevage, le stress thermique chronique ou aigu et la manipulation (ramassage, transport, mise ‡ jeun, etc) ante mortem des animaux peuvent Ègalement jouer des rÙles importants dans le dÈveloppement du syndrome PSE. Si chez le porc, le rÙle essentiel de la gÈnÈtique (mutation du gËne dit de sensisibilitÈ ‡ líhalothane), chez les volailles, líorigine prÈcise de ce syndrome est encore mal dÈfinie. Les objectifs de cette Ètude sont de caractÈriser les altÈrations des qualitÈs sensorielles et technologiques de la viande de dinde liÈes ‡ une accÈlÈration de la vitesse de chute de pH et de mettre en relation ces altÈrations avec les caractÈristiques des protÈines musculaires. Dans líÈtude bibliographique, nous nous intÈresserons plus particuliËrement au syndrome PSE chez le porc et les volailles. Ce dÈfaut des qualitÈs sensorielles et technologiques des viandes a ÈtÈ retenu car il est trËs proche des altÈrations de qualitÈ que nous avons observÈes au cours de notre Ètude. 15
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IV- Modification des protÈines mus
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A B PSE RSE RFN DFD PSE RSE RFN DFD
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les Ètudes sont beaucoup moins nom
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IV.3.1- MÈlange de viandes normale
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de la viande PSE et de la viande RF
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Facteurs ante mortem : Alimentation
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V- Conclusions Avec la dÈcouverte
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TABLEAU 8. Récapitulatifs des mesu
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MatÈriel et mÈthodes Les mesures
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Fréquence (%) Fréquence (%) 10 9
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chaque muscle ont ÈtÈ congelÈs d
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II- Les analyses II.1- Les analyses
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Force (N) 70 60 50 40 30 20 10 0 -1
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1992). La migration est rÈalisÈe
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masse. Si cette stratÈgie est paya
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842.51 et 2211.10). Pour la fragmen
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L* a* b* TABLEAU 9. Evolution de la
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75 Pertes à la conservation Pertes
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Le rendement Napole n'est pas stati
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A % poids initial B % poids initial
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L'indice de jaune (b*) est supÈrie
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II.2.2- Longueur des sarcomËres Qu
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GR GN 5 8 5 8 FIGURE 36. Gels bidim
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ChaÓne lourde de la myosine 1 ASPD
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En ce qui concerne les propriÈtÈs
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L* a* b* 90 TABLEAU 21. Evolution d
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III.1- Mesure du pHu Le pH ultime n
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Les conditions ´ bas pH - tempÈra
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TABLEAU 23. Valeurs des pertes du P
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TABLEAU 26. Rendement technologique
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Contrainte (Pa) 60000 50000 40000 3
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TABLEAU 31. Effet du génotype et d
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TABLEAU 33. Rendement total d’ext
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L1 L2 Pools LIS BC LC BF LF B L Std
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ProtÈines de la fraction LIS AprË
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A 200 116 97 66 45 31 21 Std 5 pH 8
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IV.3- Conclusions Les conditions,
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DISCUSSION GENERALE Les viandes de
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fibres hypercontractÈes ne diffËr
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GN. Au contraire, Rathgeber et al.
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volailles. Dans la viande díune ma
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mis en Èvidence des pertes en eau
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contre, il níen va pas de mÍme po
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II- ParamËtres biochimiques et pro
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Pour la viande de porc et de dinde
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Chez le porc, Bendall et Wismer-Ped
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ailleurs, les diffÈrences de profi
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FIGURE 48. Réactions enzymatiques
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chacune díelles. Par exemple, suiv
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CONCLUSION GENERALE ñ PERSPECTIVES
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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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12 Berri, C., N. Wacrenier, N. Mill
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34 Fernandez, X., A. Torslid et E.
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77 Lee, Y. B. et Y. I. Choi. 1999.
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122 Owens, C. M. et A. R. Sams. 200
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of nonmeat adjuncts and combination
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164 Warner, R. D., R. G. Kauffman e
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ANNEXES
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ANNEXE 2 Gels de viande L’objecti
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ANNEXE 3 Coloration à l’azorubin
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ANNEXE 5 Pouvoir tampon de la viand
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Marche à suivre : • Si les colon
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Solution colorante : 0.5g bleu de C
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ANNEXE 9 Electrophorèse en 2 dimen
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• Recouvrir le strip d’huile (2
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ANNEXE 11 Coloration des gels au bl
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FIGURE 21. Représentation schémat
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LISTE DES TABLEAUX Etude bibliograp
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Discussion TABLEAU 35. Synthèse de
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ABSTRACT Alterations of sensory and
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