Analyse protéomique d'alterations de propriétés sensorielles et ...

(Van Laack et al., 2000) et 24h (Barbut, 1997) post mortem. Deux groupes ont ainsi ÈtÈ
formÈs : le premier constituÈ de viande p‚le et le second de viande de couleur normale.
Afin de vÈrifier que des valeurs ÈlevÈes de L* conduisaient ‡ des viandes PSE, diffÈrentes
mesures de qualitÈ sensorielles et technologiques ont ÈtÈ rÈalisÈes ‡ 24h post mortem. Les
rÈsultats des corrÈlations obtenues entre les diffÈrents paramËtres sont prÈsentÈs
TABLEAU 2. DíaprËs ces Ètudes, la valeur de L* mesurÈe ‡ 24h post mortem des viandes
de poulet ou de dinde est corrÈlÈe de maniËre significative et positive avec la plupart des
mesures de PRE. On peut Ègalement remarquer que les coefficients de corrÈlation les plus
ÈlevÈs sont obtenus avec le pHu et le PRE de la viande. Toutefois, le tri de viande de dinde
et de poulet prÈsentant une moindre capacitÈ de rÈtention en eau pourrait Ítre rÈalisÈ en
fonction de la valeur de L* mesurÈe ‡ 24h post mortem.
II.2.3- La texture
LíÈvolution des propriÈtÈs mÈcaniques du muscle aprËs abattage (perte díÈlasticitÈ
et díextensibilitÈ) est Ètroitement liÈe aux modifications affectant le systËme protÈique
myofibrillaire responsable de la contraction (FIGURE 14). La disparition progressive de
líATP dans la cellule musculaire post mortem síaccompagne de la formation du complexe
acto-myosine, par liaison irrÈversible de líactine et de la myosine. Le muscle entre alors en
rigiditÈ cadavÈrique ou rigor mortis. Cette rigiditÈ est Ègalement accompagnÈe par un dÈbut
díexsudation des muscles comme nous líavons vu prÈcÈdemment. AprËs la rigor, le muscle
va Ítre progressivement dÈgradÈ dans une suite de processus complexes au cours
desquels síÈlaborent en grande partie les divers facteurs qui conditionnent les qualitÈs
organoleptiques des viandes et en particulier, la tendretÈ. Dans le cas des viandes PSE, la
tendretÈ de la viande est altÈrÈe (porc : Fernandez et al., 1994a ; Monin et al., 1999 ;
volailles : Froning et al., 1978 ; Mc Kee et Sams, 1998 ; Rathgeber et al., 1999a). Par
exemple, Monin et al. (1999) rapportent une force ‡ la rupture plus ÈlevÈe pour la viande
cuite de porc PSE par rapport ‡ de la viande RFN (128 et 74 N/cm respectivement).
Plusieurs mÈthodes instrumentales sont disponibles pour Èvaluer la tendretÈ de la
viande. La plus ancienne et la plus utilisÈe est le test de Warner-Bratzler dÈveloppÈ il y a
environ 80 ans (Warner, 1928 citÈ par Sparado et al., 2002). Díautre test tels que celui
díAllo-Kramer et la compression bi-cyclique (Honikel, 1998) sont aussi utilisables. Ces
techniques mesurent une force de cisaillement ou díÈcrasement ou la combinaison des
deux.
DíaprËs Koohmaraie et al. (2002) et Maltin et al. (2003), trois facteurs principaux
interviennent dans la tendretÈ de la viande : la longueur des sarcomËres, la qualitÈ et la
quantitÈ de tissu conjonctif et le niveau de protÈolyse des protÈines musculaires. Ces
facteurs n'ont pas la mÍme importance en fonction de l'espËce considÈrÈe. En effet, chez
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