Analyse protéomique d'alterations de propriétés sensorielles et ...

2000 ; Mestre Prates, 2002) et par líaction díenzymes protÈolytiques endogËnes (Maltin et
al., 2003). Deux systËmes protÈolytiques sont identifiÈs et semblent impliquÈs dans le
processus de maturation post mortem ; le systËme calpaÔnes/calpastatine, et le systËme
cathepsines/cystatines. De trËs nombreuses Ètudes ont ÈtÈ consacrÈes ‡ la description des
modifications qui affectent la structure myofibrillaire au cours de la maturation (Mestre
Prates, 2002). Les principales observations sont les suivantes :
- une destruction progressive des stries Z,
- un affaiblissement des interactions protÈine-protÈine accompagnÈ díune
amÈlioration progressive de líinteraction eau-protÈines musculaires.
- une attaque protÈolytique caractÈrisÈe par líapparition de composÈs de
faibles poids molÈculaires (20 ‡ 30 kDa).
Dans le cas des viandes PSE de porc, la moindre tendretÈ de la viande pourrait Ítre
expliquÈe par une altÈration du systËme calpaÔnes/calpastatine qui conduit ‡ une moindre
maturation de la viande (Greaser et al., 1969 ; Kang et al., 1978 ; Boles et al., 1992 ;
Dransfield, 1994 ; Fernandez et al., 1994a ; Warner et al., 1997 ; Monin et al., 1999). Chez
la dinde, Pospiech et al. (1992) ont observÈ que les myofibrilles des viandes PSE sont
intactes alors que les myofibrilles des viandes normales ont souvent des stries Z
manquantes. Cette observation suggËre Ègalement une moindre maturation de la viande
PSE de dinde.
Enfin, l'eau fortement liÈe sur les protÈines musculaires a un effet turgescent sur
celles-ci. Elle occupe les espaces entre les myofibrilles et donne une structure plus ferme ‡
la viande RFN. Dans le cas des viandes PSE, la quantitÈ díeau liÈe est plus faible, une
diffÈrence de turgescence des myofibrilles est donc notÈe. Par consÈquent, les muscles
PSE, qui ont une quantitÈ plus faible d'eau liÈe, apparaissent humides et granuleux
(Greaser et al., 1969). Chez la dinde, Molette et al. (2003) rapportent que la force de
cisaillement de la viande cuite est expliquÈe ‡ 70% par les diffÈrentes pertes en eau de la
viande PSE.
II.3- FrÈquence díapparition des viandes PSE chez les volailles
La frÈquence díapparition des viandes de volailles PSE en situation industrielle a
ÈtÈ peu ÈtudiÈe. La difficultÈ de ce type díÈtudes reste la dÈtection du dÈfaut. En effet,
líobjectif principal est la dÈtection prÈcoce de la prÈsence du syndrome afin de pouvoir
diriger chaque type de viande vers une production adaptÈe. Quelques Ètudes ont ÈtÈ
rÈalisÈe aux Etats-Unis ou au Canada (Barbut, 1996 ; Sams et al., 1999 ; Owens et al.,
2000a ; Woelfel et al., 2002). Par contre, aucune Ètude níest disponible en Europe. Pour la
34