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pourquoi les pains
éclair sont-ils…
éclairs?
Parce qu’on n’utilise pas de levure
comme agent levant, on ne perd pas
de temps à pétrir la pâte des pains
éclair ou à attendre qu’elle lève.
Les recettes utilisent plutôt de la
levure chimique ou du bicarbonate
de soude (ou les deux) qui amorcent
le processus de levage dès qu’ils
sont mélangés à un liquide, comme
du lait. Les pains au bicarbonate de
soude, comme notre Pain rapide au
cheddar et aux herbes (page 34),
sont une variété de pain éclair, mais
en plus des agents de levage, on
ajoute au mélange un liquide acide,
babeurre ou jus de citron.
Le saVieZ-VoUs?
Les aubergines sont très périssables;
mieux vaut les consommer dans les
jours suivant l’achat. Si leur séjour
dans votre frigo s’est prolongé,
faites-les dégorger pour en extraire
le liquide et l’amertume avant de les
cuisiner. tranchez les aubergines.
Placez-les dans une passoire, audessus
d’un bol, et saupoudrez-les
de sel. L’eau s’en écoulera et vous
obtiendrez un légume raffermi,
moins amer. essayez notre recette
d’aubergines sautées et mélange de
légumes à l’origan (page 26).
Comment…
préparer les betteraves
Éplucher et hacher des betteraves crues n’est
pas une tâche sans taches, mais le jeu en
vaut la chandelle, surtout pour notre soupe
tourbillonnante aux carottes et aux betteraves
(page 31). Le chef Ian vous propose de laver les
betteraves avant de les peler. Si la pelure est
coriace, « un couteau à parer bien effilé vaut
mieux qu’un économe ». Il vous suggère aussi de
porter des gants et de vous installer au-dessus de
l’évier. « Ça vous évitera de retrouver des traces
rouges sur le comptoir et sur le chef. »
ÉCHO deS PrOS
la réponse du chef
SAvOIr FAIre uNe mArINAde
Q : Je suis une diète faible en glucides et je ne peux pas consommer de sucre.
Pourriez-vous me suggérer une marinade bien assaisonnée pour le poulet,
le bœuf, etc.? J’ai beaucoup de mal à trouver des marinades sans sucre, et la
viande finit par être sèche et insipide. J’ai essayé différentes huiles épicées,
mais ça ne goûte pas grand-chose. merci de votre aide! – Danielle
r : Je n’utilise pas de sucre dans mes marinades : il caramélise trop vite à la
cuisson et brûle avant que la viande ne soit tout à fait cuite. Les critères les plus
importants sont l’agent acide utilisé et la durée de la marinade (plus longue,
toute la nuit idéalement, pour les coupes coriaces comme le bifteck de flanc).
Comme agent acide, j’utilise la bière, le vin, le vinaigre, le jus de tomate ou le jus
des agrumes. J’ajoute des herbes ou des épices pour le goût, et un peu d’huile
pour que ça ne colle pas à la cuisson. À l’asiatique : un peu de sauce soya, du
gingembre, des piments forts, du vinaigre de vin, du jus de lime, de l’huile de
sésame. Ajustez les saveurs en fonction de vos préférences. L’autre méthode est
l’enrobage sec (un mélange d’épices) ou humide (des épices mélangées à une
petite quantité de liquide pour les lier). Il existe de nombreux enrobages préparés,
et Compliments en propose de délicieux : la Marinade à badigeonner à l’ail rôti et
aux poivrons. Goûtez-les, et donnez-m’en des nouvelles! – Chef Ian
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