Le Label Maroc - FOOD MAGAZINE

N° 14 du 15 Sept. au 15 Oct. 09
20 DH
Focus
Le Label Maroc
Une image encore
à construire
PRODUIT ESPACE DISTRIBUTION
La sardine
La vedette
à l’export
Rayon surgelés
Expertise et
savoir-faire
L’entreprise du mois
L’entreprise du mois
Metro Maroc
Partenaire de ses clients
et fournisseurs
PROCESS
L’interview
Penser
marocain, acheter
marocain et gagner
avec le Maroc
Saâd
Benabdellah
Directeur
Général de
Maroc Export
Les
remplaceurs
Nutrition
et économies Cantines
scolaires
CHR
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 1

FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 2

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à ce numéro
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Marcel ZARDONI
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Dossier de presse 15/08
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Dépôt légal 0046/2008
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Développer
le Label Maroc
L
a rentrée démarre sur les
chapeaux de roues. Plusieurs
manifestations dédiées à la
filière agroalimentaire sont,
en effet, prévues lors des deux mois qui
viennent. Andalucia, Interagro, World
Food Moscow, World Fishing Exhibition,
VAE Expo, Drinktec et l’incontournable
Salon mondial de l’alimentation
« Anuga », pour ne citer que ceux-ci, sont
autant de rendez-vous à ne pas rater car
ils constituent de véritables plates-formes
d’échange et de rencontre entre les
opérateurs.
Cette année, c’est l’Anuga qui ouvre le
bal des manifestations. Inutile de rappeler
qu’il s’agit là d’une plateforme incontournable
pour les professionnels du
monde entier et l’une des plus grandes vitrines
de la filière. Pas moins de 163.000
professionnels représentant 175 pays sont
attendus lors de cette importante manifestation.
Une occasion pour les 6.800
exposants qui y participent de faire étalage
de leurs savoir-faire et dernières innovations.
Fidèle à sa tradition, FOOD Magazine,
qui y accompagne les entreprises marocaines,
a consacré à l’événement un dossier
spécial et 3.000 exemplaires de ce
numéro seront distribués sur place. Une
occasion aussi pour rendre compte des
dernières innovations dans le domaine
du food processing à travers un repor-
ting aussi fidèle que possible à l’attention
de tous ceux qui n’auront pas la latitude
de se rendre sur place. Il s’agira aussi de
couvrir la participation des quarante entreprises
marocaines qui ont décidé de
faire le déplacement cette année à Cologne.
Une participation qui coïncide avec le
lancement de la nouvelle stratégie de Maroc
Export, tout récemment approuvée.
Et il est vrai que le nouveau management
de l’ex-CMPE n’entend pas faire dans la
demi-mesure. Le nouveau Directeur Général,
Saâd Benabdellah, à qui incombe
désormais la lourde responsabilité de
traduire dans les faits les recommandations
de cette stratégie qui court jusqu’en
2018, explique dans l’interview que nous
lui consacrons dans ce numéro qu’aucun
effort ne sera ménagé pour améliorer
l’image des produits marocains à l’étranger.
D’innombrables initiatives sont
d’ailleurs conduites dans ce sens, comme
nous le démontrons dans le dossier central
de ce numéro. Reste à capitaliser sur
les acquis et à combler le gap.
Il s’agit là d’une condition sine qua none
si l’on veut conquérir de nouveaux marchés
et augmenter la part de marché du
Maroc plus particulièrement sur l’UE,
qui constitue le premier débouché à
l’export pour le secteur agro-industriel
national.
Bons salons !
Edito
Abdelaziz MEFTAH
Responsable de la rédaction
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 3

Sommaire
36
L'entreprise du mois
CHR
METRO Maroc
Partenaire de ses clients et fournisseurs
NOS ANNONCEURS
Alimentaria ............................................. 67
Arômes & Co .......................................... 29
Comaner ................................................ 53
Dalia ................................................. 42, 43
Extenda .................................................... 2
Foods & Goods .................................10, 11
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 4
Fiche technique N°13
Les feux vifs gaz et plaques
de cuisson électriques
Les cantines scolaires
remises au goût du jour
Le marché des cantines scolaires dans le primaire et
le secondaire ne représente pas plus de 1% du chiffre
d’affaires des opérateurs de la restauration collective.
Mais tout le monde s’accorde à dire qu’il s’agit là d’un
immense gisement à développer.
Inter Agro ................................................19
Isolab ................................................ 26, 27
Le Lez ....................................................... 7
Maroc Export ......................................... 68
Mogesse................................................. 55
Process Food Afrique .............................15
Premier et unique
représentant à ce jour de
l’enseigne internationale de
cash & carry en Afrique,
METRO Maroc conforte ses
positions et joue la carte
professionnelle en renforçant
son orientation vers les
professionnels du CHR et
les épiciers : amélioration
continue de ses rayons
frais et de sa logistique,
programme de mise à
niveau des fournisseurs et
des clients… METRO est
aujourd’hui l’un des moteurs
de la distribution moderne
marocaine et un point de
départ pour les futures
expansions du groupe dans
la région, à commencer par
l’Egypte.
61
64
Silvestri Media................................. 16, 35
Sodexo ................................................... 65
Stale ....................................................... 55
Sweets Middle East ................................31
Transit......................................................47
VMM ....................................................... 39

N° 14 Du 15 Septembre au 15 Octobre 2009
L’ interview
« Penser marocain,
acheter marocain
et gagner avec le
Maroc »
Saâd Benabdellah,
Directeur Général de Maroc Export
Focus
Le label Maroc
à l’étranger
Une image encore à construire
Process
Les
remplaceurs
Allégations santé
et économies à la clé
32
32 24
51
3 Editorial
6 L’actu
3 Editorial
6 L’actu
17 Veille R&D
18 Tableau de bord
20 Veille réglementaire
21 Droit de l’entreprise
22 Espace Nouveautés
FOCUS
24 Le label Maroc
L’INTERVIEW
32 Saâd Benabdellah,
Directeur Général
de Maroc Export
L’ENTREPRISE DU MOIS
36 METRO Maroc
PRODUIT
40 Olives de table
44 Sardine
LOGISTIQUE
46 Enjeux économiques de la
logistique opérationnelle
ESPACE DISTRIBUTION
48 Le rayon surgelés
50 Fiche marché
PROCESS
51 Les remplaceurs
54 Conditionnement sous vide
57 Espace Nutrition
CHR
58 L’actu CHR
60 Tribune libre
61 Fiche technique
63 Fiche hygiène
64 Les cantines scolaires
66 Petites annonces
66 Bulletin d’abonnement
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 5

l’ACTU
Inter Agro 2009
Deuxième édition
La deuxième édition d’Inter Agro,
le salon international de l’agroalimentaire
et de l’équipement pour
l’agro-industrie, se tiendra du 14
au 17 octobre 2009. Ce salon, organisé
par la Chambre Française
de Commerce et d’Industrie du
Maroc, se déroulera au Centre
International de Conférences et
d’Exposition de l’Office des Changes
à Casablanca. Cet événement, qui a pour but de soutenir
les initiatives de développement du secteur agroalimentaire
au Maroc, constituera une occasion incontournable pour les
acteurs de l’agro-industrie, fabricants et distributeurs, marocains
et étrangers, pour présenter leurs nouveaux produits
ainsi que leurs technologies aux professionnels, investisseurs et
décideurs. A noter que la présente édition d’Interagro 2009 se
déroulera conjointement avec le salon Kimia Industries, dédié
aux matières premières, aux technologies et aux industries pour
la chimie et le laboratoire.
Expo Andalucia
Maroc 2009
Première édition
Du 29 septembre au 1 er octobre
2009, Expo Andalucia Maroc
2009 débarquera au Maroc
pour une première édition et
ce, au parc des expositions de
l’Office des Changes de Casablanca.
Plus de 200 exposants
organisés par pôles d’activités
sont attendus (industries agricoles
et agroalimentaires, NTIC,
recherche et développement,
électricité, industrie automobile,
environnement, énergies renouvelables,
logistique, construction
et BTP, ameublement, joaillerie,
froid industriel et commercial,
En collaboration avec
l’Université Internationale
d’Andalousie (UNIA), l’Agropôle
olivier de l’Ecole nationale
d’agriculture de Meknès
(ENA) organisera la quatrième
édition des journées
Méditerranéennes de l’Olivier
à Meknès, du 19 au 21 Octo-
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 6
optique, édition, tourisme et
loisirs, santé et formation). Cet
événement, qui représente la plus
grande exposition de produits
et services de cette région, vise
à construire une démarche de
développement et de partenariat
entre les entreprises marocaines
et andalouses. En marge de l’exposition,
un ensemble d’ateliers
et de séminaires sectoriels seront
organisés. Au programme, 9
ateliers techniques sectoriels et
8 conférences thématiques avec
divers spectacles et manifestations
culturelles.
bre 2009 à l’ENA. Ces journées,
qui seront organisées
sous le thème « Enjeux de la
Production d’Huile d’Olive :
Qualité, Certification, Appellation
d’Origine Contrôlée,
Marketing, Environnement
et Energie », comprendront
des conférences et séminaires
Coca Cola Company
6 ème édition de « Dar Lftour »
A l’occasion du mois de Ramadan, Coca
Cola Company a renouvelé son opération
Dar Lftour pour la 6 ème année consécutive.
Elle consiste en la distribution de 240.000
repas pour les personnes démunies durant ce
mois, à raison de 8.000 ftours par jour. Organisée
dans plusieurs villes du royaume, l’opération
Dar Lftour est le résultat des efforts
de Coca Cola Company et de ses embouteilleurs NABC, ABC
et SBGS avec 22 associations et ONG nationales. A noter que
depuis le démarrage de cette action en 2004, plus de 740.000
ftours ont été distribués en faveur des personnes défavorisées.
bmh Coach
Création de la Haute Académie
Marocaine de Coaching
bmh Coach, cabinet d’étude
et de conseil spécialisé dans
le coaching, la formation et le
consulting, organise des cycles
de formation au profit des
cadres et managers du secteur
public et privé. Ces sessions
de formation consistent en
des programmes de coaching
en développement personnel
et professionnel visant l’opti-
Le chiffre du mois
+60,3%
c’est la hausse en valeur
des importations de sucre entre Janvier
et Juillet 2009 en comparaison avec la
même période de 2008
Journées Méditerranéennes de l’Olivier à Meknès
La qualité de l’huile d’olive en débat
techniques et scientifiques
animés par des experts nationaux
et internationaux. Au
programme, des conférences
thématiques couvrant tous les
aspects relatifs à la qualité de
l‘huile d’olive : qualité en verger,
normes, transformation,
stockage, conditionnement,
misation de la performance
managériale. Opérationnel
depuis 2007, bmh Coach a créé
récemment la Haute Académie
Marocaine de Coaching
(HamaC). Centrée autour du
coaching, la HamaC propose,
entre autres, des cycles de formation
de managers coachs et
des séminaires de perfectionnement
du coaching.
certification, marketing et valorisation
des sous-produits.

Marjane Holding
Un nouvel hypermarché
à Nador
La chaîne de grande distribution
Marjane a ouvert son
19 ème hypermarché à Nador
le 19 août dernier. Sur une
superficie de 14 hectares,
Marjane Nador a nécessité
un investissement de 190
millions de DH dans sa première
phase, avec à la clé
la création de 500 emplois.
Il dispose d’une surface de
vente de 6.571m 2 , de 25 caisses,
d’une galerie marchande
de 20 commerces et d’un
parking d’une capacité de
747 places. Le projet global
dans sa phase finale représentera
un investissement
de 590 millions de DH avec
des extensions qui sont prévues
d’ici 2014, notamment
au niveau de la surface de
vente qui atteindra 14.000m 2 ,
donnant lieu à l’ouverture de
48 boutiques, mais aussi un
espace consacré aux activités
commerciales et loisirs
s’étalant sur 35.000m 2 ainsi
que 2.500 places de parking.
L’ouverture de cet hypermarché
traduit la politique de
développement continu de
l’enseigne, qui compte ouvrir
un second hypermarché à
Tanger courant 2009.
Chergui au chèvre
Nouvelle identité visuelle
MAroC
Les yaourts au chèvre Chergui, nature et sucré,
produits par Les Domaines Agricoles, ont désormais
une nouvelle identité visuelle. Le graphisme coloré
du packaging véhicule les valeurs de la marque
(authenticité, qualité, bienfaits nutritionnels, plaisir)
et permet désormais au consommateur d’identifier
plus facilement ces produits grâce à une meilleure visibilité
en rayon.
Nestlé Maghreb
Lutte contre les carences
Nestlé Maghreb a lancé sur le
marché marocain son nouveau
produit « NIDO Dayem », un
produit laitier enrichi en fer
et vitamines A et C. Dernier
né du groupe, NIDO Dayem
est accessible aux couches
sociales défavorisées et à faible
revenu grâce à son prix parfaitement
abordable. Lors d’une
conférence de presse, Victor
Espirito-Santo, Directeur
Général de Nestlé Maghreb
a indiqué que NIDO Dayem
contribuera à lutter contre les
carences en micronutriments
et en vitamines, véritables
problèmes de santé publique
au Maroc. Par l’enrichissement
en fer et vitamines A et C,
NIDO Dayem offre une haute
valeur nutritionnelle. En effet,
la consommation de 2 verres
par jour couvre plus de 60%
des besoins quotidiens en ces
substances.
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 7

AGENDA
l’ACTU MAroC
Africode
Première étape à l’international
La société marocaine Africode, spécialiste des étiquettes,
consommables et matériels d’étiquetage depuis 1996, a fait le
pari de s’internationaliser. Pour l’accompagner, elle a fait appel
au fonds d’investissement Upline et a acheté récemment EPF,
l’une des plus anciennes entreprises françaises fabricant des
étiquettes.
EPF gardera son identité propre. « C’est une société complémentaire,
nous allons faire jouer des synergies sur certains
domaines », indique Jamil Benhassain, Administrateur d’Africode.
Ainsi, Africode va compléter la gamme d’EPF en lui
apportant son savoir-faire en terme de négoce d’imprimantes et
de consommables. Après cette première étape, Africode prépare
d’autres projets au Maroc comme à l’international sur les
5 ans à venir.
World Fishing
Exhibition (Vigo,
Espagne)
16 au 19 septembre
Salon international de
l’industrie de la pêche
et de l’aquaculture.
Sécu’Expo
(Casablanca)
28 et 29 septembre
1 ère édition du salon
international de la
sécurité.
Formation
AFAQ/AFNOR
(Casablanca)
29 et 30 septembre
Principes d’hygiène
en agroalimentaire.
Andalucia
(Casablanca)
29 septembre au 1 er
octobre
Salon andalou
multisectoriel.
Comité du Codex
Alimentarius sur les
poissons et produits
de la pêche (Agadir)
29 septembre au 2
octobre
30 ème session.
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 8
Salon Européen du
Commerce Equitable
(Lyon, France)
2 au 4 octobre
Salon du commerce
équitable.
ANUGA
(Cologne,Allemagne)
10 au 14 octobre
Salon international de
l’alimentation.
INTER AGRO
(Casablanca)
14 au 17 octobre
Salon international de
l’agroalimentaire et
de l’équipement pour
l’agro-industrie.
VITeff
(Epernay, France)
14 au 17 octobre
Biennale internationale
des techniques
champenoises et
effervescentes.
Attijariwafa Bank/Vision 3
Nouvelle structure
spécialisée en agriculture
Le quotidien Bahreini
« Alwasat News » a rapporté
qu’un protocole d’accord a
été conclu entre Attijariwafa
Bank et Vision 3, une alliance
stratégique entre Gulf Finance
House, Ithmaar Bank et Abu
Dhabi Investment House. Cet
accord porte sur la création
d’une banque d’investissement
spécialisée dans l’alimentation
et l’agriculture. La nouvelle
Tajini s’apprête à lancer ses sauces tajines
La société Tajini, qui exporte
déjà en Europe ses sauces
pour tajines prêtes à l’emploi,
va introduire ces produits
sur le marché marocain, et
ce début octobre. Les 4 références,
correspondant aux
saveurs classiques de la cui-
sine marocaine, ont en effet
reçu un accueil très favorable
lors des dégustations organisées
au SIAM cette année.
Formation CRITT
2ABI (Dijon, France)
17 et 18 octobre
Conserver les qualités
organoleptiques et
nutritionnelles des
produits céréaliers.
NATEXPO
(Paris, France)
17 au 19 octobre
Salon professionnel
de la bio, des produits
diététiques et
écologiques.
CFIA (Metz, France)
20 au 22 octobre
Carrefour des
fournisseurs de
l’industrie alimentaire.
POLLUTEC Maroc
(Casablanca)
22 au 24 octobre
Salon international
des équipements,
technologies
et services de
l’environnement.
ITECH’MER
(Lorient, France)
banque offrira des solutions
financières à des projets de développement
agricole au Maroc,
en Tunisie, en Mauritanie
et en Turquie. Il est également
prévu une extension des activités
pour englober l’ensemble
de la région MENA et l’Afrique
Subsaharienne. Le capital
initial de la banque, fixé à 100
millions de Dollars, sera porté
à 500 millions de Dollars.
De nouvelles références sont
d’ores et déjà prévues pour le
1 er trimestre 2010.
22 au 24 octobre
Salon des
professionnels de la
mer.
Journées
Méditerranéennes
de l’Olivier
(Meknès)
19 au 21 octobre
Conférences
techniques et
scientifiques pour la
filière oléicole.
FOOD Expo
(Mascate, Oman)
26 au 28 octobre
Salon international
de l’alimentation,
des boissons, de la
restauration et de
l’emballage.
CIBUS TEC
(Parme, Italie)
27 au 30 octobre
Salon international
des technologies
alimentaires et de
l’emballage.

BUrkInA FAso
Nouvelle unité
de transformation de maïs
Une nouvelle usine de transformation de
maïs a été inaugurée le 13 août dernier
dans la zone industrielle de Kossodo à
Ouagadougou, en présence des Secrétaires
généraux des Ministères en charge du
Commerce, de la Culture et du Tourisme.
Appartenant à la Société de Meunerie et
d’Emballage de Légumes Secs, l’unité
industrielle a nécessité un investissement
de l’ordre de 234 millions de Fcfa (357.000 Euros) et a généré
32 emplois permanents. La capacité de production de l’usine
est de 30 tonnes en 24 heures, soit 9.000 tonnes dans l’année.
La gamme de produits élaborés est composée de farine sèche
de maïs de longue conservation, de semoules de tailles diverses
et de brisures de maïs pour les brasseries.
AlGérIE
Cevital baisse les prix durant
le Ramadan
Dans le cadre d’une action
citoyenne, le géant algérien
de l’agroalimentaire, Cevital,
a procédé à une baisse des
prix pour l’ensemble de la
gamme des produits alimentaires
et ce, durant tout le
mois de Ramadan. Cette initiative
est d’ailleurs instituée
par le groupe depuis plusieurs
années. Cette baisse des prix,
qui a pour objectif de soulager
le pouvoir d’achat du
consommateur dans ce mois
sacré, a touché l’ensemble des
Le Ministère de l’agriculture
et du développement rural
algérien a établi au titre de
la campagne agricole 2009-
2010 un programme spécial
visant le renforcement de
la sécurité alimentaire du
pays. Ce programme consiste
à renforcer la capacité nationale
de production d’un
produits de grande consommation,
à savoir les huiles de
table, le sucre, la margarine,
le smen ainsi que les eaux
minérales.
Programme de renforcement
de la sécurité alimentaire
matériel génétique, végétal et
animal amélioré et adapté à
différentes spécificités agroécologiques.
Le Ministère
compte associer plusieurs
parties pour la mise en œuvre
du programme, à savoir des
instituts techniques, des établissements
de producteurs,
des coopératives agricoles,
TUnIsIE
GUInéE-BIssAU
AFrIQUE / MAGHrEB
Monoprix/Mabrouk :
Accord de partenariat
Le groupe de distribution
français Monoprix a signé
dernièrement un accord
avec la société tunisienne
Mabrouk pour que cette enseigne
commercialise dans
l’ensemble de ses magasins
des produits de marque Monoprix.
En effet, jusqu’à présent, Mabrouk, qui exploite déjà 60
magasins sous enseigne Monoprix en Tunisie, vend des produits
qui ne proviennent pas de la centrale d’achat de Monoprix ; il
est relié uniquement par un contrat d’exploitation de la marque
Monoprix, signé en 1999.
Exportation record
de la noix de cajou
La Guinée-Bissau a exporté
jusqu’au 23 août dernier plus
de 132.000 tonnes de noix
de cajou, un chiffre record
jamais atteint. Helder Barro,
Directeur Général du Commerce
en Guinée-Bissau a
indiqué que le gouvernement
était satisfait de ces résultats,
« nous n’avons jamais
exporté plus de 120.000
tonnes », ajoute-t-il. Grâce à
cette exportation, la Guinée-
Bissau encaissera environ 80
millions de Dollars. Helder
Barro a expliqué que cette
quantité importante a été
atteinte suite à un ensemble
des multiplicateurs privés et
des fermes pilotes, et ce à
travers des contrats de performance.
Ce programme
vient renforcer et moderniser
davantage la production
agricole algérienne, surtout
avec les mesures d’allégement
fiscal instituées dans le cadre
de la loi de finances complé-
de mesurescorrectives,notamment
un
contrôle
strict sur les frontières
terrestres du pays où passait,
illégalement, une grande
quantité en clandestinité. Helder
Barro a déclaré également
que la Guinée-Bissau devra
investir dans l’industrie de
transformation de la noix de
cajou, « parce que c’est cela
l’avenir de notre économie ».
mentaire 2009 qui vise, entre
autres, l’exemption de la taxe
sur la valeur ajoutée jusqu’au
31 décembre 2018 sur les
loyers versés dans le cadre
des contrats de crédit-bail
portant sur divers matériels
utilisés notamment dans la
réalisation des silos, chambres
froides et laiteries.
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 9

FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 10

FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 11

l’ACTU
Synergy 22000
Nouveau dispositif
de certification
Un nouveau dispositif de certification vient d’être reconnu, il
s’agit de Synergy 22000, qui s’appuie sur la norme ISO 22000
à laquelle ont été ajoutés deux documents complémentaires
sur les bonnes pratiques. Publiée en mai dernier, la nouvelle
norme vient combler une lacune de l’ISO 22000 en définissant
les programmes pré-requis en matière d’hygiène et nécessaires
à sa reconnaissance par la grande distribution. Synergy 22000
est caractérisée également par la particularité d’être un schéma
de certification qui s’applique à tous les maillons de la chaîne
alimentaire, depuis la production primaire, l’entreposage, le
transport, la transformation jusqu’à la distribution, ainsi qu’aux
équipementiers et fournisseurs.
Dubaï
Deux salons pour
l’industrie de la confiserie
Pour sa 3 ème
édition et pour
la 1 ère fois,
Sweets Middle
East, le salon
international
de la confiserie, snacks et crèmes
glacées, se tiendra en parallèle
avec un nouvel événement,
Sweet & SnackTec Middle
East, salon du process et de
l’emballage pour ces mêmes
industries.
Du 2 au 4 novembre 2009, ces
Naturex/Natraceutical
Fusion des activités
Naturex, producteur
d’extraits de plantes pour les
industries agroalimentaires,
aromatiques, nutraceutiques
et cosmétiques, a signé un
accord avec la multinationale
espagnole Natraceutical
Group, spécialisée dans la
recherche et développement
d’ingrédients fonctionnels,
de principes actifs et de
compléments nutritionnels,
pour la fusion de leurs
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 12
événements constitueront une
plate-forme complète pour
l’industrie et le commerce de
ce secteur en forte croissance
dans la région MENA. Organisé
par Koelnmesse et le Dubaï
World Trade Center, Sweets
Middle East 2008 avait réuni
165 exposants de 32 pays et plus
de 4.500 visiteurs de 75 pays.
Grâce à la synergie avec Sweet
& SnackTec, la participation et
le visitorat sont attendus encore
plus nombreux cette année.
activités dans le domaine
des ingrédients. L’opération,
qui porte sur l’intégration
de la division ingrédients
de Natraceutical au sein de
Naturex, devrait s’achever
avant fin 2009. Selon un
communiqué commun,
ce rapprochement devrait
donner naissance au numéro
un mondial indépendant
des ingrédients naturels de
spécialité.
Groupe Carrefour
Perte nette
de 58 millions d’Euros
Le groupe de distribution
Carrefour a enregistré une perte
nette de 58 millions d’Euros
au premier semestre 2009, ce
qui constitue la première perte
semestrielle depuis au moins
l’an 2000. « Cette perte est
tributaire d’une conjoncture
difficile et des choix stratégiques
de transformation du groupe
avec notamment des charges exceptionnelles de 511
millions d’Euros, dont 400 millions d’Euros de charges de
dépréciation liées au groupe italien Finiper qui ont pesé sur
le résultat », souligne Pierre Bouchut, Directeur Financier
du groupe. Carrefour confirme par contre, ses priorités :
investir 600 millions d’Euros en 2009 pour soutenir les
ventes et les parts de marché et réaliser au minimum 500
millions d’Euros d’économies sur les coûts opérationnels.
Clin d’oeil
« De la glace chaude » !
Des rumeurs courent selon lesquelles, le groupe
anglo-néerlandais Unilever chercherait à fabriquer de
la glace qui serait vendue à température ambiante, et
que le consommateur se chargerait de congeler une
fois chez lui, dans le but d’économiser d’importantes
quantités d’énergie, tant au niveau de la production que
du transport et du stockage, ce qui résoudrait en même
temps l’épineux problème du respect de la chaîne du
froid.
La taxe carbone est décidemment un appât très
alléchant !
Corona
Bière préférée sur Facebook
A l’occasion
d’une enquête
« Pick Five »
réalisée sur le
site Facebook,
2,5 millions
de personnes
ont élu la
Corona Extra
comme étant
leur bière
préférée.
Pour cette enquête, il était
demandé aux utilisateurs de
ce réseau social de choisir
leurs 5 marques préférées
dans plusieurs domaines.
Ainsi, dans la catégorie des
bières, la marque mexicaine
arrive en tête devant
Heineken, Guinness, Stella
Artois et Budweiser.

Nouvelle réglementation européenne
relative à l’étiquetage des huiles
d’olive vierges
Il s’agit donc d’un produit
haut de gamme qui n’a pas
usurpé sa métaphore d’ « or
vert ». Cependant, son prix
élevé a souvent été à l’origine de
fraudes diverses tels que les coupages
avec les huiles de grignons
d’olive, l’usurpation d’appellations
d’origine enregistrées ou
l’indication d’origines non autorisées,
les mélanges avec les huiles
de graines moins chères, etc. En
atteste une enquête réalisée en
France (2006) sur l’huile d’olive
vierge par la Direction Générale
de la Consommation, de la
Concurrence et de la Répression
des Fraudes (DGCCRF). Les
résultats de cette enquête sont
patents : à peine un peu plus de
la moitié (56%) des échantillons
étaient conformes, et 21% étaient
classés « à suivre » car à la limite
des critères de composition
réglementaires, présentant de
légers défauts, un étiquetage
pouvant créer une confusion ou
InTErnATIonAlE
L’huile d’olive vierge connaît un regain d’intérêt au niveau mondial, avec une notoriété
grandissante auprès des consommateurs. C’est souvent aussi un produit de « terroir »
avec des spécificités liées à l’origine géographique, aux traditions agricoles et aux pratiques
locales d’extraction.
Dr Mohammed RAHMANI
Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II - Rabat
rahmanimohammed@yahoo.fr
une origine douteuse. Les échantillons
jugés non-conformes représentaient
près du quart (23%) des
échantillons analysés ; les causes
de non-conformité avaient trait
au caractère non vierge de l’huile,
à un mélange frauduleux avec
l’huile de tournesol ou encore à
la présence d’une fausse indication
d’origine géographique.
L’huile d’olive vierge occupe une
place spéciale au sein de l’Union
Européenne, qui en est le premier
producteur, consommateur
et exportateur. Pour assurer une
meilleure garantie d’information
du consommateur et réduire
les falsifications dont fait l’objet
l’huile d’olive vierge, l’UE a
promulgué une nouvelle réglementation
ces deux dernières
années (2008 & 2009). Il s’agit
des règlements suivants, dont la
mise en application a commencé
à partir du 1 er juillet 2009 :
• Règlement (CE) n°182/2009
de la Commission du 6 mars
2009
modifiant le règlement
(CE) n o
1019/2002 relatif
aux normes de
commercialisation
de l’huile d’olive
(JOUE du 07-03-
2009),
• Règlement (CE)
n°1183/2008 de la
Commission du 28
novembre 2008
modifiant le règlement
(CE) n o
1019/2002 relatif
aux normes de
commercialisation
de l’huile d’olive
(JOUE du 29-11-
2008),
• Règlement (CE) n°632/2008
de la Commission du 2 juillet
2008 modifiant le règlement
(CE) n° 1019/2002 relatif aux
normes de commercialisation de
l’huile d’olive (JOUE du 03-07-
2008),
Raisons justifiant la mise
en œuvre d’une nouvelle
réglementation
La nécessité d’introduire une
nouvelle réglementation afférente
à l’étiquetage des huiles
d’olive vierges répond à plusieurs
objectifs :
- assurer une meilleure information
du consommateur,
- réduire l’ampleur des fraudes
dont fait objet l’huile d’olive
vierge,
- harmoniser l’étiquetage avec
la méthode révisée (2007) du
Conseil Oléicole International
(COI) qui définit les conditions
d’emploi optionnel de l’étiquetage
de certains termes et expressions
relatifs aux caractéristiques
organoleptiques des huiles
d’olive vierges,
- tenir compte de l’influence
prépondérante qu’exerce l’origine
géographique sur le goût et
la qualité des huiles d’olive
« vierge » et « vierge extra ».
Principales modifications
apportées par la nouvelle
réglementation
1. Propriétés organoleptiques :
terminologie optionnelle aux
fins de l’étiquetage
L’étiquetage peut comporter des
indications des caractéristiques
organoleptiques, référence au
goût et/ou à l’odeur, seulement
pour les huiles d’olive « vierge »
et « vierge extra ». La méthode
d’évaluation organoleptique de
l’huile d’olive vierge est celle
établie par le Conseil Oléicole
International : COI/T.20/Doc.
15/Rév. 2 (septembre 2007) telle
que modifiée par la Décision-
21/95-V/2007 du 16 novembre
2007. Cette méthode a été
adoptée par le Règlement (CE)
n°640/2008 de la Commission
du 4 juillet 2008 modifiant le règlement
(CEE) n°2568/91 relatif
aux caractéristiques des huiles
d’olive et des huiles de grignons
d’olive ainsi qu’aux méthodes
d’analyse y afférentes (JOUE du
05-07-2008).
Sur demande, le chef du jury
peut certifier que les huiles
d’olive « vierge » et « vierge
extra » évaluées remplissent les
définitions et intervalles correspondant
aux expressions et aux
adjectifs suivants, en fonction de
l’intensité et de la perception des
attributs :
a) pour chacun des attributs
positifs (fruité, le cas échéant
qualifié de vert ou de mûr,
piquant et amer) :
i) le terme « intense » peut être
employé lorsque la médiane de
l’attribut concerné est supérieure
à 6 ;
ii) le terme « moyen » peut être
employé lorsque la médiane de
l’attribut concerné est comprise
entre 3 et 6 ;
iii) le terme « léger » peut être
employé lorsque la médiane de
l’attribut concerné est inférieure
à 3 ;
iv) les attributs concernés peuvent
être employés sans référence
aux adjectifs mentionnés
aux points i), ii) et iii) lorsque la
médiane de l’attribut concerné
est supérieure ou égale à 3 ;
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 13

l’ACTU InTErnATIonAlE
b) le terme « équilibré »
peut être employé pour une huile
qui n’est pas déséquilibrée. On
entend par déséquilibre la sensation
olfacto-gustative et tactile de
l’huile dans laquelle la médiane
de l’attribut amer et/ou celle de
l’attribut piquant est supérieure
de deux points à la médiane de
l’attribut fruité ;
c) l’expression « huile douce »
peut être employée pour une
huile dans laquelle la médiane
de l’attribut amer et celle de
l’attribut piquant sont inférieures
ou égales à 2.
Les marques contenant au moins
l’un des termes ci-dessus, et enregistrées
avant le 1 er mars 2008,
sont exonérées des évaluations
demandées et ce jusqu’au 1er
novembre 2011.
2. Origine géographique
des huiles d’olive « vierge »
et « vierge extra »
Pour ces huiles, la mention de
l’origine dans l’étiquetage est devenue
obligatoire à partir du 1 er
juillet 2009. L’origine de l’huile
d’olive correspond toujours à la
zone géographique dans laquelle
les olives ont été récoltées et où
se situe le moulin dans lequel
l’huile a été extraite des olives.
Hypothèse 1 – Les olives ont
été récoltées dans le pays où le
moulin est situé. Dans ce cas,
l’origine indiquée peut être :
- un pays, Etat membre de l’UE
(ex. huile d’olive de France, Origine
Italie…) ;
- l’UE ;
- un pays tiers (ex. Origine Argentine)
;
- une Appellation d’Origine Protégée
ou Indication Géographi-
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 14
que Protégée (ex. IGP Toscane).
Hypothèse 2 – Les olives proviennent
d’un ou plusieurs pays,
différents de celui où le moulin
est situé. Dans ce cas, l’indication
de l’origine peut être :
- « coupage d’huiles d’olive
communautaires» (ou une référence
à la Communauté) ;
- « coupages d’huiles d’olive
non communautaires » (ou une
référence à l’origine non communautaire)
;
- « coupage d’huiles d’olive
communautaires et non communautaires
» (ou une référence à
l’origine communautaire et non
communautaire).
La mise en place d’un régime
d’agrément des installations de
conditionnement est désormais
laissée à la libre appréciation
des Etats membres. En France,
l’agrément des unités de conditionnement
situées en France
reste obligatoire et le numéro
d’agrément « conditionneur »
devra toujours figurer dans l’étiquetage.
Cet agrément est différent
de l’agrément « moulin »
qui concerne les moulins à huile
dont les producteurs demandent
l’aide communautaire à la production.
A distinguer également
du code « emballeur », délivré
par les Services de la Répression
des Fraudes, lorsqu’une entreprise
conditionne pour des tiers.
3. Huiles d’olive vierges
bénéficiant d’une désignation
d’origine
Pour ces huiles, la désignation
de l’origine doit être conforme
aux dispositions spécifiques aux
« appellation d’origine protégée-
AOP » et « indication géographique
protégée-IGP » (Règlement
CE n°510/2006 relatif à la protection
des indications géographiques
et des appellations d’origine
des produits agricoles et des
denrées alimentaires- JOUE du
31/3/2006). L’utilisation de tout
autre nom de lieu géographique
local ou régional ne bénéficiant
pas d’une AOP ou d’une IGP est
proscrite.
La désignation d’origine doit être
impérativement accompagnée
du symbole communautaire
correspondant, tel que décrit
en annexe du Règlement CE
n°628/2008 de la Commission
du 2 juillet 2008 modifiant
le Règlement CE
n°1898/2006 portant
modalités d’application
du Règlement CE
n°510/2006 – JOUE du
3/7/2008.
A compter du 1 er mai
2009, et en vue d’une
harmonisation à l’échelle
de l’UE, les mentions
nationales « appellation
d’origine contrôlée-
AOC » sont supprimées
au profit de «l’appellation
d’origine protégée-
AOP » communautaire.
La mention du nom de
l’organisme de contrôle
de l’AOP sur l’étiquetage
est facultative.
4. Utilisation des
huiles d’olive vierges
en agroalimentaire
L’utilisation de l’huile d’olive
vierge en tant qu’ingrédient dans
les produits agroalimentaires
doit être mentionnée dans l’étiquetage.
A chaque fois qu’il est
fait référence, dans l’étiquetage,
à l’huile d’olive vierge (par des
mots, des images, des illustrations
ou représentations graphiques),
la dénomination de vente
de la denrée alimentaire doit être
suivie par l’indication du pourcentage
d’huile d’olive ajoutée
par rapport au poids net total de
la denrée alimentaire. Cette règle
ne s’applique pas au thon et aux
sardines.
Exemple : Chips à l’huile d’olive
vierge extra (3,5 %).
Conséquences
et retombées de cette
nouvelle réglementation
Outre les retombées sur l’harmonisation
du marché européen des
huiles d’olive vierges, l’information
du consommateur et la lutte
contre l’étiquetage frauduleux
entachant ce produit, le nouveau
dispositif réglementaire permettra
:
- la promotion de l’origine
comme élément de valorisation
de l’huile d’olive vierge. Pour
le consommateur, l’intérêt de
l’appellation est d’obtenir une
garantie de l’origine du produit
et de son mode de fabrication.
C’est également l’assurance d’un
cahier des charges très contraignant
et la préservation d’un vrai
goût de terroir ;
- la mise à jour régulière de banques
de données sur les caractéristiques
qualitatives et descriptives
des huiles d’olive vierges, en
fonction des variétés, régions et
technologies d’élaboration ;
- le développement parallèle
de méthodes d’analyse visant
l’authentification de l’origine des
huiles d’olive vierges (déviation
isotopique, Résonance Magnétique
Nucléaire, analyse en composantes
principales…) ;
- la promotion du profil aromatique
spécifique des huiles d’olive
vierges ;
- l’instauration d’une plus grande
transparence dans les échanges
commerciaux des huiles d’olive
vierges.
En ce qui concerne les pays tiers
exportateurs de ce produit vers
l’UE, une mise à niveau réglementaire
s’impose.
Cette mise à niveau suppose
la mise en place des pré-requis
suivants : une meilleure caractérisation
physico-chimique du
produit (en fonction de l’origine
et des modes de production),
l’existence de jurys agréés de
dégustation et de laboratoires
d’analyses performants, une
bonne organisation professionnelle,
une meilleure traçabilité de
l’amont à l’aval… Décidément la
tâche n’est pas facile, mais le jeu
en vaut la chandelle !!

l’ACTU EnTrEprIsE
Best Milk
Toujours dans l’œil
du cyclone
Best Milk se donne de la visibilité. Une campagne de publicité met en avant son dernier né,
produit en collaboration avec Candia qui a finalement décidé de franchir le pas. L’entreprise
est-elle sortie de l’ornière pour autant ? Son top management est en tout cas confiant.
La structure a traversé une zone de très fortes turbulences.
Abdelaziz MEFTAH
Le dernier né de Best Milk,
Candia Le Bon Lait, fait l’objet
d’une importante campagne de
communication. Produit dans
le cadre de l’accord paraphé avec Candia,
ce produit signe le retour progressif
et douloureux de l’entreprise dans l’arène.
Il faut dire que cette dernière a frôlé
la catastrophe. Tension sur fonds électoraliste,
assiette foncière non épurée,
tour de table flottant, outil de production
désuet, lourd passif, … Best Milk, émanation
de la coopérative Le Bon Lait de
Marrakech était, à un moment donné,
au plus mal. Le staff en place a tenté de
redresser la barre et a dû surtout faire
face au mécontentement des fournisseurs
qui réclamaient des factures se chiffrant
à plusieurs millions de Dirhams.
Pour la petite histoire, rappelons que la
Coopérative Le Bon Lait de Marrakech
(CBLM), qui est l’une des plus anciennes
coopératives du Maroc, a à son actif de
longues
années
d’expérience.Malheureusement
elle
n’a pas su tirer profit de cette situation.
La concurrence étant devenue de plus
en plus accrue et rude, cette structure
s’est donc vue obligée de moderniser sa
politique d’industrialisation et celle de
sa gestion pour pouvoir durer. Il était
surtout question de mettre les bouchées
doubles pour pouvoir faire face aux
nouveaux changements qui l’attendaient,
notamment celui de sa transformation
obligée en société anonyme.
Mais ce n’est pas tout. L’imposition dictée
par les pouvoirs publics pour mettre
les coopératives, qui commençaient à
prendre de plus en plus d’envergure, sur
le même pied d’égalité que les entreprises
privées, a précipité la dégringolade
du Bon Lait.
De graves manquements
Un état des lieux, dressé quelque peu
après cette période, a mis à nu une multitude
de défaillances qui entachaient son
fonctionnement. Sur le plan technique
l’unité disposait d’un parc de machines
obsolètes et incompatibles avec le nouveau
produit « Nice crème » (yaourt
brassé) : les yaourts brassés étaient
d’une consistance plus visqueuse que
les yaourts fermes et à boire, chose qui
endommageait la machine de remplissage
des pots. Les pannes consécutives
de la machine de remplissage entraînaient
un retard considérable sur toute
la production du yaourt. La production
s’effectuait sur la base d’un seul arôme
par jour faute de cuves. Les opérations
de nettoyage des unités de production et
les opérations de contrôle des matières
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 15

produites se faisaient en l’absence d’un
référentiel reconnu à l’échelle internationale
notamment le HACCP.
Côté commercial, le tableau n’était
guère flatteur. Là aussi les manquements
étaient flagrants. Il s’agissait notamment
de l’absence d’un service marketing et
de politique publicitaire dans l’organisation
de la coopérative, ce qui nuisait
fortement aux produits. Ces derniers
ne couvraient d’ailleurs pas la totalité
des grandes villes. Ils étaient surtout
concentrés dans la région de Marrakech,
contrairement à la concurrence. La coopérative
ne possédait pas de dépôts et
ne cherchait pas à innover et à créer des
produits plus compétitifs.
En matière de gestion des ressources humaines
et de leur qualification, le gap a
été jugé énorme. Les ouvriers travaillent
à la chaîne. Il n’y avait pas de rotation
des tâches, chose qui rendait leur travail
redondant. Le bruit des machines de
remplissage des pots était trop puissant
et les ouvriers ne disposaient d’aucune
protection. Même à l’entrée de la chambre
froide, les gilets qui protègent du
froid n’étaient pas fournis aux ouvriers.
Bref, la situation n’était guère reluisante.
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 16
C’est dans ces conditions que CBLM a
décidé de créer la société Best Milk, à
laquelle elle a transféré ses actifs toxiques
(dettes et biens) et dont elle a ouvert
le capital. Durant cette période, deux
investisseurs, Jawad Alami et Mustapha
Amhal, amis de longue date et parties
prenantes dans l’entreprise Distra qui
produit et commercialise le détergent
Wash, lorgnaient sur le secteur laitier.
Dans la foulée, ils mettent sur les rails
une entité dénommée Laitière Invest
pour dénicher le bon filon. Leur banque
les mettra sur la piste de CBLM qui était
alors en complète déconfiture. Une opportunité
à saisir !
Lourd passif
Commence alors une longue série de
négociations qui s’étalera de 2005 à
2007 pour aboutir finalement à une
entente et à l’entrée de la Laitière Invest
dans le capital de CBLM. Mais le
processus n’a pas été mené à son terme
au jour d’aujourd’hui. Soit, les uns et
les autres pouvaient déjà commencer à
travailler. Les termes du deal sont simples
: la coopérative assure la collecte et
l’approvisionnement et l’unité chapeautée
par Best Milk
s’occupe de la post
production et de la
commercialisation.
Rien d’anormal
jusqu’ici. Seulement
voilà. Les
vieux démons se
sont réveillés. Les
relations tendues
entre les éleveurs
et la coopérative
ont soudainement
fait surface. La
tension a atteint
son paroxysme
lorsque les premiers
ont décidé
de paralyser le
fonctionnement
de l’unité de production,
réclamant
le paiement de
leur dû. Au sein
de Best Milk, l’on
estime que les
éleveurs étaient
chauffés à blanc
et avaient tenté de
profiter de la pé-
riode électorale pour porter leurs revendications
sur la place publique connaissant
la sensibilité du sujet. Les médias
s’en sont en effet mêlés et l’affaire a
commencé à prendre des proportions
considérables.
Par ailleurs, les problèmes concernant
l’assiette foncière de la coopérative ont
jeté un pavé dans la mare. Des terres qui
ont été acquises de la commune dans des
conditions anormalement bizarres ont
rendu l’épuration de ce dossier pratiquement
impossible.
Recoller les morceaux
Et pour ne pas arranger les choses, Amhal
quitte le navire. Il sera remplacé par Aziz
Kadiri (CMCP) qui partira à son tour.
Avaient-ils pris peur ? Certainement car
le passif est lourd et les rapports de forces
sont disproportionnés. Quoi qu’il en soit,
Jawad Alami est resté seul à bord et a tenté
de recoller les morceaux en reconstituant
le tour de table.
Last but not least, les fournisseurs de
Best Milk sont montés au créneau pour
réclamer le paiement d’une ardoise dont
le passif commençait à devenir lourd. Une
situation que le staff a apuré depuis.
Finalement, Candia avec laquelle l’entreprise
avait signé un accord de franchise
pour la production de certains de ses produits,
avait hésité à franchir le pas, jugeant
les lignes de production non conformes et
avait conditionné son passage à l’acte par
une mise à niveau totale de ces lignes.
La commercialisation tout récemment
du nouveau produit avec une signature
conjointe suggère que la question a été
dépassée. Mais ce n’est pas tout. Des
avances ont été octroyées aux éleveurs
pour apaiser leurs ardeurs. Du coup la
tension a baissé d’un cran et ces derniers
ont commencé à payer leurs dettes.
Seul hic, le tour de table qui n’est pas
toujours ficelé. A ce propos Jawad Alami
assure que des fonds d’investissement
nationaux et étrangers s’intéressent à
l’affaire de près. Il en est de même de
Candia qui envisage une entrée dans le
capital de Best Milk.
Ceci dit, les observateurs se posent
toujours des questions sur le devenir de
cette structure qui opère seule dans la
région du Haouz et dont la dégringolade
risque d’entraîner dans son sillage plusieurs
centaines de familles qui vivent de
cette activité.

V EIllE r&D
Une sélection des dernières
publications scientifiques
Nouveau détecteur pour le contrôle
de la qualité des aliments
Des chercheurs allemands de
l’Institut Fraunhofer pour la
biologie moléculaire, l’écologie
appliquée et les techniques de
mesures physiques ont mis au
point un nouveau système utilisant
un détecteur métal-oxyde
qui pourrait assurer le contrôle
de la qualité et la sécurité des
aliments de façon fiable, rapide
et à un bon rapport coût-efficacité.
Contrairement aux tests
réalisés au laboratoire, ce système innovant contrôle les gaz émis par les aliments
in situ. Les composants volatiles sont mesurés afin de déterminer le moment où les
fruits et les légumes atteignent leur maturité, et lorsqu’ils sont prêts à aller sur les
rayons du supermarché. Un premier procédé a été développé pour les fruits et légumes
et devrait s’étendre à d’autres aliments. Le Dr. Mark Bücking, responsable du
département de l’analyse environnementale et des aliments à l’Institut Fraunhofer explique
qu’avant que le gaz n’atteigne les capteurs du détecteur métal-oxyde, il traverse
une colonne de séparation où les substances inutiles sont filtrées. Un prototype de
l’équipement d’analyse a été réalisé, et les premiers tests ont été prometteurs, signale
Dr. Bücking. « Le coût de cet équipement pourrait se mesurer en milliers d’Euros,
mais malgré cela, l’appareil resterait intéressant pour les grands fournisseurs : il
est aussi polyvalent que l’équipement classique actuellement utilisé dans les laboratoires
alimentaires, mais il devrait fonctionner beaucoup plus rapidement et donc
réduire les dépenses », explique-t-il.
La saccharine et l’aspartame ne sont
pas à l’origine de certains cancers
Une étude qui vient d’être publiée dans le « Journal Cancer Epidemiology Biomarkers and
Prevention » a confirmé que la consommation d’édulcorants artificiels tels que la saccharine
et l’aspartame n’ont aucun effet sur l’augmentation du risque d’atteinte de certains cancers.
L’étude conduite par Cristina Bosetti de l’Institut de Recherches Pharmacologiques « Mario
Negri » et ses collaborateurs a porté sur 3.000 personnes consommant ou non des édulcorants
artificiels. Elles ont été suivies entre 1991 et 2004. Trois types de cancer ont été sujet de l’étude.
En effet, durant cette période, 230 individus atteints de cancer d’estomac avec 547 individus
témoins, 326 individus atteints de cancer de pancréas avec 652 individus témoins et 454 individus
atteints de cancer de l’utérus avec 908 individus témoins ont été suivis. Après l’ajustement
des résultats avec les différents facteurs étudiés, les chercheurs ont constaté que les consommateurs
d’édulcorants artificiels n’ont pas présenté plus de risque d’atteinte par ces trois type de
cancers. Plus loin encore, lorsqu’ils ont séparé dans l’étude la consommation de la saccharine
et de l’aspartame des autres édulcorants artificiels, ils n’ont trouvé aucun effet significatif sur
l’augmentation du risque d’atteinte par toutes ces formes de cancer. D’un autre côté, une autre
étude statistique, réalisée aux USA a porté sur 285.079 hommes et 188.905 femmes âgées entre
50 et 69 ans. L’étude publiée dans la même revue a révélé qu’il n’y a pas un effet significatif
entre consommation d’aspartame et leucémie, le cancer des lymphocytes et du cerveau.
Les suppléments
antioxydants
renforcent le tissu
osseux chez les
femmes en postménopause
Des chercheurs canadiens ont étudié l’effet
de l’apport de suppléments antioxydants
(vitamine C et E), combiné avec
une activité physique chez les femmes
en post-ménopause sur leur structure
osseuse. Les résultats, qui ont été publiés
récemment dans la revue « Osteoporosis
International », ont montré que cette
combinaison protège contre la résorption
des os et renforce la structure osseuse
chez cette catégorie de femmes. Isabelle
Dionne, de l’Université de Sherbrooke, a
sélectionné avec son équipe de recherche
34 femmes en post-ménopause, d’un âge
moyen de 66,1 ans et d’une densité minérale
osseuse (DMO) moyenne de 25,98
kg/m 2 . L’expérimentation a duré 6 mois
et 4 groupes ont été constitués : le premier
n’a pas fourni d’activité physique
et n’a pas pris de vitamines, le deuxième
a reçu une dose journalière de 600 mg
de vitamine E et 1.000 mg de vitamine
C sans exercice physique, le troisième a
fourni une activité physique sans recevoir
de suppléments vitaminiques et le
quatrième a reçu les suppléments vitaminiques
combinés à une activité physique.
Les mesures ont porté sur la DMO du
col du fémur et du rachis lombaire. Les
résultats ont montré que seul le groupe
qui n’a fourni aucune activité physique et
n’a pas reçu de suppléments vitaminique,
a connu une résorption osseuse au niveau
du rachis lombaire. La DMO au niveau
du col du fémur et du rachis lombaire n’a
pas été affectée dans les autres groupes.
Commentant ces résultats, Mme. Dionne
et ses collaborateurs ont déclaré que des
études précédentes ont déjà indiqué la
diminution de la résorption osseuse suite
aux suppléments d’antioxydants.
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 17

Sources : Les Echos. Centre de recherches laitières du Wisconsin
T ABlEAU DE BorD
Evolution des prix des matières premières
agricoles (2008-2009)
Rétablissement des prix à des niveaux inférieurs aux pics
enregistrés l’année dernière, exception faite du sucre
Evolution du prix du sucre durant la campagne 2008-2009 (Dollars/tonne,
cours du marché de New York)
Evolution du prix du blé, maïs et soja durant la campagne 2008-2009
(Dollars/tonne, cours du marché de Chicago)
Evolution du prix du beurre, de la poudre de lait entier et de la poudre de lait écrémé
durant la campagne 2008-2009 (Dollars/tonne, marché européen)
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 18
Après la flambée des prix des matières
premières agricoles au cours de la
campagne 2007/2008, on observe un
rétablissement, à partir du quatrième
trimestre 2008, à des niveaux inférieurs
aux pics enregistrés, sauf pour certains
produits. C’est le cas du sucre qui
a vu son prix augmenter de façon
exponentielle et continue depuis la
fin du premier trimestre 2009 pour
enregistrer des niveaux historiques. En
effet, sur 6 mois seulement (fin marsdébut
septembre 2009), le prix de cette
denrée a pratiquement doublé sur les
marchés internationaux. Cette flambée
s’explique par la sécheresse qui a sévi
en Inde l’été dernier et les fortes pluies
qui ont causé des dégâts importants aux
plantations sucrières au Brésil. A noter
que ces deux pays représentent à eux
seuls 40% de la production mondiale
de sucre. Ajoutons que l’Europe est
en train d’abandonner sa subvention
aux producteurs de sucre dans le cadre
du programme de gel progressif des
subventions.
Quant au blé, maïs et soja, les prix ont
chuté depuis le quatrième trimestre
2008 et se sont maintenus par la suite à
un niveau stable. Les produits laitiers,
quant à eux, ont vu leurs prix chuter
depuis le quatrième trimestre 2008,
avant de repartir à la hausse à partir du
début du deuxième trimestre 2009 mais
sans atteindre les niveaux enregistrés
lors de la flambée de l’année dernière.

FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 19

V EIllE réGlEMEnTAIrE
MAROC
Droit d’importation applicable
au blé tendre dans le
cadre de l’Accord de libre-
échange Maroc-USA
Consulté au sujet du rétablissement à
135% au lieu de 50% du droit d’importation
applicable au blé tendre
pour la période du 1 er juin au 31 décembre
2009 et la répercussion de
cette mesure sur le droit d’importation
préférentiel ainsi que sur le tarif hors
contingent du blé tendre, prévus par
l’Accord de libre-échange Maroc-
USA, le Ministère de l’Agriculture et
de la Pêche Maritime a répondu (sujet
de la Circulaire N°5164/222, publiée
par l’Administration des Douanes et
Impôts Indirects) que le droit d’importation
préférentiel à appliquer est
de 83,7% et hors contingent de 135%
pour la tranche de valeur inférieure
ou égale à 1.000 DH/tonne. Un droit
d’importation additionnel de 2,5% est
à appliquer à la tranche supérieure à
1.000 DH/tonne.
Décret N° 2-08-362 du 3
joumada II 1430 (28 mai
2009) relatif à l’iodation du
INTERNATIONAL
Le Codex adopte plus de 30 nouvelles normes internationales,
codes d’usage et directives
Le 6 juillet 2009, la Commission du Codex Alimentarius a adopté lors de sa 32 ème session plus de 30 nouvelles normes
internationales, codes d’usage et directives destinés à renforcer la sécurité des aliments et protéger la santé des consommateurs.
Parmi les nouvelles mesures adoptées, des recommandations pour la réduction de la formation de l’acrylamide dans
les aliments. L’acrylamide se forme durant la cuisson à haute température, en friture, au four ou rôtis, des aliments riches
en hydrates de carbone (frites, chips, café, biscuits, pains, pâtisseries). Le Codex a adopté également des recommandations
permettant aux pays producteurs de café d’élaborer et de mettre en œuvre leurs propres programmes nationaux de prévention
et de réduction de la contamination par la mycotoxine ochratoxine A (OTA). Signalons que l’acrylamide et l’OTA sont
considérés comme des facteurs potentiellement cancérigènes pour l’homme. La Commission a aussi adopté les premières
directives visant la réduction de l’absorption des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HPA) durant la préparation
finale des aliments. Certaines parties de ces HPA, qui se forment durant les processus de fumure ou de séchage des
aliments, présentent des risques de cancer pour l’homme.
Pour plus d’informations, consulter le rapport intégral de la Commission, disponible en anglais sur le site web du Codex
Alimentarius : www.codexalimentarius.net
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 20
sel destiné à l’alimentation
humaine. Publié au B.O N°
5758 du 6 août 2009
Par ce décret, le sel destiné à l’alimentation
humaine fabriqué, conditionné,
commercialisé ou importé sur le territoire
national doit être obligatoirement
additionné d’iode. Il doit être commercialisé
dans un emballage fermé, imperméable
et chimiquement stable, ne
contenant pas plus d’un kilogramme de
poids net. Cet emballage doit être pourvu
d’une étiquette indiquant le terme
« sel iodé » en caractères très apparents
et lisibles avec un logo représentatif
du sel iodé répondant au modèle joint
au présent décret (voir le détail dans
le B.O N° 5758 du 6 août 2009). Ainsi,
l’étiquette doit indiquer le taux d’iode
exprimé en mg par kg de sel. Il est à
noter que le sel destiné à l’usage industriel
n’est pas astreint à l’obligation de
l’iodation.
Arrêté conjoint du Ministre
de l’Industrie, du Commerce
et des Nouvelles Technologies
et du Ministre de
l’Agriculture et de la Pêche
Maritime N° 1591-09 du
28 joumada I 1430 (24 mai
2009)
portant homologation de
normes marocaines.
Publié au B.O N° 5758 du 6
août 2009
Le présent arrêté porte homologation
des normes marocaines (relatives aux
méthodes d’analyse en microbiologie
des aliments, en santé animale, lait et
produits laitiers) suivantes :
NM ISO 5538 ; NM ISO 5543 ; NM ISO
5544 ; NM ISO 5545 ; NM ISO 5548 ;
NM ISO 5550 ; NM ISO 5738 ; NM ISO
5739 ; NM ISO 6611 ; NM ISO 7218 ;
NM ISO 7932 ; NM ISO 7937 ; NM ISO
8069 ; NM ISO 8070 ; NM ISO 8156 ;
NM ISO 8967 ; NM ISO 9874 ; NM ISO
11868 ; NM ISO 14501 ; NM ISO 10272-
1 ; NM ISO 10272-2 ; NM ISO 11816-1 ;
NM 08.0.108 ; NM 08.0.112 ; NM
08.0.113 ; NM 08.0.126 ; NM 08.0.549 ;
NM 08.0.550.
Pour plus de détail sur ces normes nouvellement
homologuées, consulter le
bulletin officiel N° 5758 du 6 août 2009.

DroIT DE l’EnTrEprIsE
Réforme de la justice
Le pas tant attendu !
Le milieu de la finance et des affaires, le monde de l’entreprise et
l’ensemble des opérateurs économiques peuvent s’enorgueillir de
la Haute Initiative Royale de la réforme du secteur
judiciaire et du système de la justice.
Le Discours Royal du 20
Août 2009 fait d’ores et
déjà annale, tant et si bien
qu’il consacre les attentes
des acteurs du développement
économique du pays.
La dernière décade, marquée par
l’Intronisation de Sa Majesté Le
Roi Mohammed VI que Dieu Le
Glorifie, avec la politique des grands
chantiers, les plans Azur,
Emergence, Rawaj, ... ne pouvait
laisser pour compte l’appareil
judiciaire.
A ce titre, tout dirigeant d’entreprise
averti se rappellera aisément
l’annonce de réforme contenue
dans le Discours Royal prononcé
le 15 Décembre 1999 devant les
membres du Conseil Supérieur de
la Magistrature, Sa Majesté Le Roi
s’exprimant ainsi :
« La justice est, à l’évidence, le
premier garant de la sécurité, de
la stabilité et de la cohésion qui
font la citoyenneté véritable. Elle
est en même temps un facteur
agissant dans la moralisation de la
société, l’instauration de la quiétude
parmi ses membres, la garantie
des conditions de développement
économique et du progrès social. »
L’entreprise appréhende donc,
quelques mois après l’Accession de
Sa Majesté Le Roi au Trône de ses
Glorieux Ancêtres, les principaux
axes de réforme.
En effet, les capitaines d’industrie
notent que les six axes du plan de
réforme visent:
- La consolidation des garanties de
l’indépendance de la justice,
- La modernisation de son cadre
normatif,
- La mise à niveau de ses structures
et de ses ressources humaines,
- L’amélioration de l’efficience
judiciaire,
- L’ancrage des règles de
moralisation,
- La mise en œuvre optimale des
recommandations.
Longtemps sujet de préoccupation
et objet de critiques, la justice se
trouve désormais au centre de tous
les efforts.
La réussite du plan de réforme est
tributaire de la participation active de
toutes les composantes de la société
civile, des magistrats eux-mêmes et
de toutes les professions partenaires
du système judiciaire.
Des avancées majeures
C’est la conjugaison de leurs
interventions qui renforcera les
avancées notoires qu’a connu
l’appareil judiciaire.
En effet, ont été enregistrés
la création des juridictions
administratives (Loi 41 / 1990) et
des tribunaux de commerce (Loi
53 / 1995), la suppression de la
cour spéciale de justice, la refonte
du code de procédure pénale,
l’informatisation de l’appareil
judiciaire, ...
Quelques chiffres
Si de nombreuses tares subsistent
(insuffisance du nombre des
magistrats, encombrement des
prétoires, retard dans l’exécution
des décisions de justice, ...), il n’en
Maître Aziz BENKIRANE
Avocat à la Cour Suprême
demeure pas moins qu’est prévu
à l’horizon 2012 le recrutement
de 2.600 juges à un moment où le
Maroc n’en compte pas plus de 3.322,
chacun traitant près de 900 dossiers
par an, la norme internationale
annuelle recommandant 300 affaires
par juge.
Une CGEM active
Seulement le recrutement de
nouveaux magistrats n’est pas pour la
CGEM la priorité. La Confédération
Générale des Entreprises du Maroc,
associée au projet du Ministère de la
Justice du printemps 2009, a exprimé
dans le Livre Blanc les propositions
pour mener à bien le plan global de
réforme.
Les opérateurs économiques, qui
considèrent que la justice est l’un des
principaux leviers de développement,
se rappellent à ce titre les suggestions
formulées se résumant en la
moralisation du secteur, la formation
des intervenants, la rationalisation
de la carte judiciaire et le contrôle
hiérarchique.
Et l’on peut ajouter que la réussite
de la réforme pour une justice
crédible passe nécessairement par la
séparation «étanche» des pouvoirs
avec une indépendance efficiente
du pouvoir judiciaire, seule garante
de l’attractivité des investissements
directs étrangers, passés entre 1999
et 2008 de 18,4 milliards à 32,5
milliards de Dirhams, plaçant le
Maroc en tête des destinataires des
IDE sur le continent africain.
Ces chiffres, à eux seuls, justifient la
consolidation du rôle de la justice !
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 21

EspACE noUVEAUTés
Délice
de la Palmeraie
Fromage frais, à pâte colorée.
Contient 30% de matière grasse.
Fabricant : Fromadel
- Lait entier, ferments lactiques,
sel, présure, rocou.
- Crémerie.
- Poids net : 196 g.
- Prix : 18,19 DH.
Nido Dayem
Préparation
laitière en poudre,
destinée plus
particulièrement
aux populations
à faibles
revenus pour
lutter contre
les carences.
Enrichie en fer
et en vitamines
A et C. 2 verres par
jour couvrent plus de 60%
des besoins quotidiens en ces
substances. En sachet.
Fabricant : Nestlé Maroc
- Lait écrémé, huile de palme,
lactosérum, sirop de glucose,
sucre, carbonate de calcium,
lécithine de soja, vitamine C,
pyrophosphate de fer, arômes de
lait, vitamine A, vitamine D.
- Nutrition infantile.
- Poids net : 50, 250 et 900 g.
- Prix : 3, 15 et 50 DH.
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 22
Fléchard
« Beurre Tendre »
Beurre doux tartinable en
beurrier. 82% de matière grasse.
Import Marjane.
Fabricant : Fléchard
- Beurre.
- Crémerie.
- Poids net : 250 g.
- Prix : 16,95 DH.
Maroc
Tajinade
Spécialités marocaines
prêtes à consommer à
l’apéritif, sur des toasts
ou en accompagnement.
Préparation à base de
légumes frais, 100%
naturelle (sans additifs
ni conservateurs).
Durée de conservation :
6 mois.
Fabricant : Savelma
- Références : Carottes cumin, Zaalouk, Taktouka.
- Carottes cumin : carottes, huile végétale, ail, coriandre, cumin,
piment doux, jus de citron, vinaigre.
- Rayon frais.
- Poids net : 230 g et 500 g.
Cheddar
Fromage canadien fabriqué au Maroc. En bloc (doux ou doux
marbré) ou en grains. Peut servir à la préparation du repas
traditionnel canadien, la « poutine ». Disponible en différents degrés
de maturation.
Fabricant : Fromagerie du Québec
- Lait pasteurisé, ferments
lactiques, sel, présure
végétale.
- Maturation:
Medium,
Moyen, Fort et
Extra Fort.
- Crémerie.
- Poids net : 325 g.
- Prix : 26 DH.
Winou « Crémeux »
Yaourts brassés aromatisés. En pack de 2.
Fabricant : SMPLD
- Lait pasteurisé, poudre de lait écrémé, sucre, amidon, ferments
lactiques, arôme.
- Références : Fraises/Mûres,
Coco/Ananas, Vanille/Caramel,
Pomme/Banane.
- Crémerie.
- Poids net individuel : 110 g.
- Prix : 4,95 DH le pack.
Aïcha « Sauce pour Tajine »
Sauce toute prête pour réaliser rapidement des tajines traditionnels marocains. La sauce se rajoute à la
viande ou au poisson cuit. 4 recettes.
Fabricant : Les Conserves de Meknès
- Références : Sauce pour tajine de poissons (tomates, olives vertes, poivrons, citrons confits), Sauce pour
tajine de poulet (olives violettes, citrons confits, safran en pistils), Sauce pour tajine de viande (oignons,
tomates, huile d’olive vierge extra) et Sauce pour tajine aux
raisins secs (oignons, raisins secs, cannelle).
- Sauce pour tajine de poissons : tomates entières broyées
et purée de tomates (65%), eau, olives vertes (9%), poivrons
rouges (7%), citrons confits (6,5%), huile d’olive vierge extra,
ail, paprika, herbes aromatiques, sel, amidon transformé,
cumin.
- Epicerie.
- Poids net : 350 g.
- Prix : de 27, 50 DH à 32,95 DH (selon référence).
Candia
« Le Bon Lait
Marrakech »
Lait frais provenant de fermes
sélectionnées de la région du
Haouz et subissant un processus
de contrôle rigoureux afin de
maintenir toutes ses qualités
nutritionnelles suivant les
normes de l’expert européen
Candia.
Fabricant :
Bestmilk
(franchisé
Candia)
- Lait frais
entier
homogénéisé
- Volume net :
500 ml.
- Prix: 3,30
DH.
Donnez
de la visibilité
à vos produits
Vous souhaitez faire
connaître
un de vos
nouveaux produits,
cette rubrique
«Espace Nouveautés»
vous est
gracieusement
réservée. Il vous suffit
de nous faire parvenir
une photo,
accompagnée des
informations requises.
E-mail :
f.clair@foodmagazine.ma
Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.

EGYPTE
Pepsi Cider
Boisson
gazeuse
à l’arôme
de cidre.
En canette
aluminium.
Fabricant : Pepsi
Cola
- Eau gazéifiée,
sucre, colorant
(caramel),
arôme naturel,
acide phosphorique, acide
citrique, citrate de sodium,
caféine.
- Boissons.
- Volume net : 33 cl.
- Prix : 0,26 €.
FRANCE
Sophie M. « Chocolat
Noir Papouasie »
Tablette de
chocolat noir à
72% de cacao,
originaire de
Papouasie.
Dans un
emballage
papier aux
illustrations
gaies et
« rétro ».
Fabricant :
Tasty France
- Pâte de
cacao,
sucre, beurre de cacao, vanille
naturelle.
- Confiserie.
- Autre référence : chocolat au
lait Papouasie.
- Poids net : 100 g.
- Prix : 3,47 €.
HONGRIE
Bertolli Originale
Sauce tomate 100% naturelle,
sans
conservateurs,
sans colorants
ni arômes. En
doypack.
Fabricant :
Unilever
- Sauce tomate
82%, tomates 10%, oignon,
sucre, sel, amidon, huile d’olive
extra vierge 0,5%, origan 0,2%,
ail 0,2%, persil 0,1%, romarin
0,1%, poivre, jus de citron
concentré.
- Epicerie.
- Poids net : 400 g.
- Prix : 2,17 €.
FINLANDE
Benecol
Pack de 6 yaourts à boire en
shots individuels et à l’arôme
framboise. Contient des stérols
végétaux qui contribuent à la
baisse du taux de cholestérol.
Fabricant : Raisio
- Lait écrémé, jus de framboise
8%, ester de stérol végétal (stérol
végétal 3%), fructose, pectine,
jus de citron, ferments, colorant
(jus de betterave concentré);
arôme, édulcorant (sucralose),
vitamine B, acide folique.
- Crémerie.
- Volume net : 6 x 65 ml
- Prix : 3,75 €.
ROYAUME-UNI
Pringles Xtreme
« Fiery Wasabi »
Chips de pommes de terre épicées, aromatisées
au wasabi.
Fabricant : Procter & Gamble
- Pommes de terre déshydratées, huile végétale, farine
de riz, amidon de blé, arôme wasabi (exhausteur
de goût: glutamate de sodium, oignon en poudre,
acide citrique, arôme, extrait de gingembre, wasabi),
maltodextrine, émulsifiant (E471), sel.
- Snacks.
- Poids net : 150 g.
- Prix : 1,67 €.
Cette sélection de nouveaux produits du Monde est issue de la base de données INNOVA.
Monde
ITALIE
Fanta Gusto Arancia Rossa
Boisson gazeuse avec du jus d’orange sanguine.
Fabricant : Coca Cola
- Eau, sucre, jus d’orange 9%, jus d’orange sanguine
3%, dioxyde de carbone, acidifiant (acide citrique),
arômes, conservateur (sorbate de potassium),
colorants (E122, E110, E150d), stabilisant (farine de
caroube).
- Boissons.
- Volume net : 1,5 L.
- Prix : 1,05 €.
Gori
« Couscous Alle Verdure »
Couscous avec des légumes. Produit naturel,
riche en fibres, sans arôme ajouté. Prêt en 6
minutes. Portion pour 2 personnes.
Fabricant : Gori Banco di Gori Francesco
- Couscous 77%, tomate, sel, courgette, aubergine,
amidon de maïs, oignons, poudre de fromage
fondu, poireau, carotte, ail, épices.
- Epicerie.
- Poids net : 130 g.
- Prix : 1,78 €.
ETATS-UNIS
T.G.I Friday’s « Creamy Chicken Pasta
Carbonara Complete Skillet Meals »
Plat cuisiné surgelé :pâtes à la carbonara (penne dans une sauce
crémeuse avec des légumes, du
poulet grillé et des morceaux
de bacon). En doypack.
Fabricant : Heinz
- Pâtes cuites enrichies (eau,
semoule de blé dur, niacine,
sulfate de fer, vitamines B1, B2,
acide folique), eau, viande de poulet
cuisinée (poulet, eau, protéine de soja,
amidon modifié, sel, phosphate de sodium,
arôme poulet, ail déshydraté, poivre noir,
colorant caramel), champignons, poivrons
rouges, crème (crème, carraghénane), parmesan,
pois, moins de 2% de bacon, poudre de lait écrémé, maltodextrine,
stabilisants […]
- Surgelés.
- Poids net : 680 g.
- Prix : 6,66 €.
Candy Warehouse
« Crazy Sour Candy Cubes »
Nouvelle forme originale pour ces bonbons en
cubes. Assortiment de 4 parfums aux couleurs
pastels : pastèque, citron, framboise bleue et
pomme. Les enfants peuvent jouer avec comme
un jeu de construction.
Fabricant : Candy Warehouse
- Conditionné en boîte de 24 pièces.
- Prix individuel : 1 $.
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 23

F oCUs
Le label Maroc à l’étranger
Une image encore à construire
Certes, le Maroc exporte en quantité et vers une grande variété de destinations des
produits de la mer, des olives, et, dans une moindre mesure, d’autres produits alimentaires
transformés. Mais l’origine « Maroc » est-elle vraiment connue et reconnue par les
acheteurs et consommateurs étrangers ou souffre-t-elle d’un déficit d’image ? Enquête.
Pour les exportations d’agrumes
et de tomates, l’origine Maroc
est bien connue des acheteurs,
et même des consommateurs
puisque le pays de provenance est
généralement indiqué. Les organisations
professionnelles ont réalisé un important
travail pour construire ce label « Maroc ».
Or, ces efforts sont restés cantonnés aux
produits non transformés. « On aurait
pu exploiter la marque différemment,
sur des produits plus élaborés », regrette
Hakim Marrakchi, Vice-président
de la Fenagri.
Soyons clair, il n’existe pour l’instant
pas officiellement de label Maroc pour
l’agro-industrie, et donc pas de visibilité.
A défaut d’un label commun, les
exportateurs marocains arrivent à tirer
leur épingle du jeu en se positionnant
sur différents créneaux. On peut ainsi
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 24
distinguer 4 positionnements sur les
marchés étrangers : premier prix,
ethnique, halal et haut de gamme.
Du premier prix
au haut de gamme
Prenons tout d’abord le cas
emblématique des produits de la mer.
Certes, « la qualité de nos sardines,
de nos anchois et de notre farine est
reconnue dans le monde entier »,
affirme Hassan Sentissi, Président
de la Fenip. Et pour Herbert Nölting,
importateur allemand de conserves
marocaines depuis 55 ans, « ce
produit marocain a une excellente
réputation, avec un positionnement prix
économique. » Mais si 90% des sardines
vendues en Allemagne proviennent du
Maroc, la plupart sont sous marque de
distributeur ou marque internationale,
La gamme Aïcha est bien représentée dans
le rayon ethnique des hypermarchés Auchan, en France.
Florence CLAIR
avec une origine non spécifiée. C’est
le cas également chez Carrefour, en
France, où les conserves marocaines
de sardines et maquereaux sont à la
marque du groupe. « Pour nous, leur
attrait essentiel est le prix d’achat »,
explique l’enseigne. Quant à l’Afrique
et au Moyen-Orient, ce sont aussi des
marchés de prix.
En confiserie, la plupart des
exportations se font également sous
MDD. « Dans ce secteur, il n’y a
pas d’image définie de la production
marocaine. Nous nous positionnons
sur l’innovation, la qualité, le service,
le prix et la réactivité », indique
Hakim Marrakchi, DG de Maghreb
Industries. Pour le secteur RHF, les
centrales d’achat comme Pomona ou
Transgourmet reconnaissent la qualité
des olives, des câpres, des abricots…
marocains, mais les produits y restent
anonymes pour le consommateur.
Bref, comme le constate Mohammed
Edderkaoui, Directeur Marketing
d’Unimer-VCR, « le Maroc est un
fournisseur, pas une marque. »
Un créneau sur lequel le Maroc se
défend mieux est le marché ethnique.
Initialement cantonnés aux épiceries
traditionnelles en Europe, les produits
marocains commencent à se faire une
belle place dans les rayons des grandes
surfaces. Ainsi, chez Carrefour, on
peut trouver le couscous Dari ou le
vinaigre El Baraka. La marque Aïcha,
importée en UE par la société Copram,
a su s’imposer et accompagner le
développement récent des rayons
ethniques : « nous sommes présents
dans 150 hypermarchés Auchan
avec 30 références et chez Casino
avec la confiture », indique Gilles

Devico, DG de Copram. Des produits
qui commencent même à sortir du
rayon ethnique pour participer à des
opérations « Ramadan » ou
« Méditerranée », voire pour affronter
directement la concurrence dans les
rayons traditionnels. En GMS, les clés
de la réussite sont bien sûr un produit de
qualité, mais aussi un beau packaging,
chose qui a tendance à être négligée. Le
Maroc tire donc bien son épingle du jeu,
notamment par rapport à son concurrent
tunisien, esentiellement connu pour la
harissa ou l’huile d’olive.
Du côté du marché halal, en pleine
croissance, le Maroc a également une
carte à jouer. Certains exportateurs,
comme Agro Food Industrie,
fabricant de petits pots pour bébés, se
positionnent d’abord comme produit
halal. « Mais l’appellation halal est
appuyée par le terme ‘‘produit au
Maroc’’ et des recettes orientales comme
les petits pots couscous ou tajine »,
explique Philippe Charot, Gérant d’AFI.
Enfin, certains produits, comme
l’huile d’olive, l’huile d’argan, le vin,
se positionnent directement en haut
de gamme, avec une distribution en
épiceries fines ou restauration. Ainsi,
certaines grandes tables parisiennes
proposent des vins marocains comme le
CB Initiales par exemple. Pour l’huile
d’olive, de nombreux efforts ont été
fournis pour améliorer la qualité, mais
le secteur part de loin. En effet, il y a
encore 4 ou 5 ans, le Maroc n’exportait
que de l’huile lampante, en vrac. Mais
on assiste aujourd’hui à l’émergence
de marques et de jeunes producteurs
qui font de l’huile extra vierge de
grande qualité. Plusieurs huiles ont
d’ailleurs obtenu des récompenses lors
de concours internationaux. Ainsi,
Volubilia s’est distinguée en raflant
le prix de la meilleure huile d’olive
du Guide Extravergine en 2006. Un
résultat obtenu grâce à une démarche
très qualitative. Selon Christophe
Gribelin, Administrateur du Domaine
de la Zouina, « forts d’une légitimité
au Maroc, nous n’avons pas eu peur de
nous frotter aux meilleurs huiles d’olive
étrangères […]. Ces prix confortent
notre travail et nous aident à attirer
les importateurs, mais il reste un gros
travail à faire sur le consommateur
final. »
Comment donc faire connaître
les produits du Maroc ? Tous les
professionnels rencontrés sont d’accord
sur deux points : il est inconcevable
de construire un label Maroc sans une
garantie d’approvisionnement en qualité
et en quantité, et il serait suicidaire
de suivre la tendance et de s’orienter
uniquement vers un marché de prix.
Régler le problème
de l’approvisionnement
En effet, sans un minimum de sérieux
dans l’approvisionnement, il ne faut
même pas chercher à démarcher la
grande distribution. De plus, certaines
filières, qui n’ont pas de problème pour
vendre, auraient tendance à se reposer
sur leurs lauriers. Un opérateur donne
l’exemple de la sardine : « comme l’offre
est insuffisante, on n’a pas de difficulté
à vendre. Donc on s’endort, on n’innove
pas. » Le réveil risque d’être très
douloureux si certains pays concurrents
obtiennent l’appellation « sardine » !
Pour l’olive de table et l’huile d’olive,
le Maroc s’est laissé distancer par les
productions espagnoles et italiennes.
Aujourd’hui, les groupes industriels
s’attachent à développer leurs propres
plantations. « Nous avons planté 600
ha, et nous en prévoyons 400 autres
pour développer nos marques à
l’export », indique Abdellali Zaz, Chef
du département oléicole chez Lesieur
Cristal. Les Conserves de Meknès ont
depuis longtemps leurs propres terrains
agricoles car « la maîtrise de la qualité
et de la quantité sont indispensables
pour l’export », assure Gilles Devico.
Quant à la filière produits de la mer, elle
continue de souffrir, en l’absence d’une
stratégie claire et d’une politique de
l’aquaculture.
Enfin, pour M. Marrakchi, la
transformation, et donc la recherche
de valeur ajoutée, doit également être
encouragée au niveau administratif
et fiscal, et le gaspillage combattu en
mettant à niveau les équipements et le
personnel.
Pour une reconnaissance
du « made in Morocco »
Autre cheval de bataille, la
différenciation. En effet, « il ne sert à
rien d’aller proposer à l’étranger de la
mayonnaise marocaine », constate M.
Edderkaoui. Le groupe Unimer-VCR a
ainsi développé la marque Chermoula,
Volubilia et Phénicia, deux huiles
d’olive marocaines reconnues
internationalement.
une préparation typiquement
marocaine, qui a été retenue par les
acheteurs étrangers. De même, les très
bons résultats observés par la marque
Aïcha en France (+30% par an depuis
3 ans !) sont le fruit d’un gros travail
de R&D, d’élaboration de packaging
et de marketing pour développer une
gamme complète de produits 100% et
spécifiquement marocains (mais pas
seulement pour la communauté des
MRE) : sauces tajines, olives, condiments,
huile d’olive ou d’argan, etc. Car le
consommateur, même s’il n’est pas d’origine
marocaine, et plus particulièrement en
Europe et en Afrique de l’Ouest, connaît
bien le Maroc. Le pays et sa gastronomie
bénéficient d’une image favorable qui
peut profiter aux produits alimentaires.
Ainsi, le jus d’orange Marrakech mise sur
son origine, sur le soleil, l’exotisme : « le
consommateur de jus attend, de manière
rationnelle, un goût spécifique, et de
manière émotive, un ‘‘micro-voyage’’ au
Maroc », explique Fodil Cherif, DG de
Citruma.
Les produits de la mer ne sont pas
en reste et étudient des pistes de
valorisation, notamment à travers des
produits plus élaborés. La Fenip vient
d’achever une étude sur le sujet et
certaines entreprises se lancent, à l’image
de Copelit, qui commercialisera en 2010
du pâté et de la saucisse de sardine.
Des initiatives plus ou moins
individuelles existent donc. A condition
que le produit ait une spécificité, un
« goût » marocain, il a tout pour réussir.
« L’émulation des producteurs, la
mise en place d’AOC, de marques
fortes reconnues internationalement
doivent servir de locomatives à un
secteur où chacun est condamné à
faire des produits de qualité », souligne
M. Gribelin. La balle est désormais
dans le camp de Maroc Export et des
professionnels !
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 25

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FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 27

F oCUs
Contrôle à l’export
Le tout contrôle par un seul organisme
Un label qualité est la garantie du respect de la réglementation et des normes de qualité, un
passeport indispensable pour l’exportation. Le contrôle des produits alimentaires à l’export
est une mesure essentielle qui permet de construire ce label, voire d’instaurer une marque
distinctive du pays d’origine. Au Maroc, ce rôle est assuré essentiellement par l’EACCE, qui
déploie des efforts considérables pour la promotion du label Maroc.
Khalid KHERRAF
Grâce à la vocation exportatrice
du Maroc, quelques tentatives
de labellisation des produits
alimentaires ont été initiées.
Du moins, des efforts ont été déployés
pour veiller à garantir la conformité
des produits alimentaires exportés aux
exigences réglementaires des marchés
internationaux. En fait, l’instauration
d’un système de contrôle à l’export date
de très longtemps. En effet, dès le début
du siècle dernier, le Maroc s’est doté d’un
organisme de contrôle de la qualité du
produit fini l’Office Chérifien de Contrôle
des Exportations, dont la mission s’est
étendue dès 1944 à la normalisation, à la
fabrication et au conditionnement. Suite à
la nationalisation du commerce extérieur
en 1965, il y a eu création de l’Office de
Commercialisation et d’Exportation qui
détenait l’exclusivité du contrôle technique,
d’exportation et de commercialisation
des produits alimentaires. En 1986 et avec
la libéralisation du commerce extérieur,
les pouvoirs publics ont attribué la mission
de contrôle technique des produits alimentaires
destinés à l’exportation à un seul
organisme : l’Etablissement Autonome de
Contrôle et de Coordination des Exportations
(EACCE).
L’EACCE, des efforts
pour garantir le label Maroc
Les missions confiées à l’EACCE
lui confèrent la qualité de garant du
label Maroc. En effet, outre son rôle
de coordination des exportations,
l’établissement procède au contrôle de
la qualité des produits alimentaires aux
différents stades de la fabrication, du
conditionnement et de l’exportation afin
de garantir leur conformité aux exigences
des marchés internationaux. Ainsi, il est
chargé d’agréer les unités de fabrication,
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 28
de conditionnement et de stockage qui
destinent leurs productions à l’export.
Il prépare et applique également la
réglementation relative à la normalisation
des produits destinés à l’exportation,
propose et donne son avis sur les lois,
règlements et normes relatives au contrôle
technique de l’hygiène, de la salubrité, de
la fabrication, du conditionnement et de
l’exportation.
Pour accomplir sa mission, l’EACCE est
doté d’un réseau de laboratoires couvrant
la totalité du territoire national. Au
niveau de ces laboratoires, de nombreuses
analyses sont effectuées, portant, entre
autres, sur les limites maximales des
résidus des pesticides, les métaux lourds,
la stabilité biologique des conserves
alimentaires. C’est ainsi que pour chaque
campagne d’exportation, l’EACCE
réalise des opérations de contrôle
systématique sur des échantillons de
250.000 lots de fruits et légumes frais, de
produits végétaux surgelés, déshydratés,
transformés et de produits de la mer à
l’état frais, congelé et transformé. Des
efforts considérables sont déployés
par l’établissement pour garantir une
meilleure qualité des produits alimentaires
exportés. « L’activité de contrôle de la
qualité repose sur une règle absolue : les
exigences normatives et réglementaires
des pays importateurs
sont un seuil minimal
que les normes
marocaines doivent
adopter », indique-t-on
auprès d’une source à
l’EACCE.
Il reste encore
beaucoup à faire !
A côté des efforts
dispensés par
l’EACCE pour instaurer un label qualité
et construire une image de marque
distinctive, des actions parallèles ont été
initiées par d’autres organismes (voir
article pages 29 et 30). De telles tentatives
devraient par contre êtres reconduites et
converger avec les efforts de l’EACCE.
Ceci s’avère nécessaire voire indispensable
pour améliorer la compétitivité des
produits marocains à l’étranger et l’image
de marque du pays d’origine, d’autant plus
que plusieurs produits marocains sont
rejetés chaque année par les importateurs
du fait de non-conformités. Le rapport
annuel 2008 du système d’alerte rapide
pour les denrées alimentaires et les
aliments pour animaux (RASFF), relevant
de la Commission Européenne, a indiqué
plusieurs notifications concernant le
rejet et la non-conformité des produits
alimentaires en provenance du Maroc
et destinés aux marchés européens. Ces
notifications concernent dans la majorité
des cas, la présence de métaux lourds
(cadmium, mercure…) et de bactéries
pathogènes (Salmonelle, entérobactérie…).
Et même si de nombreux autres pays
rencontrent ces problèmes de rejets, ce
n’est pas une raison pour que le système
de contrôle se repose sur ses lauriers.
Evolution des notifications
de produits d’origine marocaine
2005 2006 2007 2008
Huiles et graisses 2 0 0 0
Produits de la mer 2 11 14 6
Fruits et légumes 3 3 4 1
RASFF.
:
Herbes et épices 6 7 2 3
Autres 2 2 2 1 Source

Label Maroc
Des initiatives en rangs
dispersés
Le Maroc possède des atouts agronomiques, gastronomiques et géographiques qui
méritent d’être exploités pour la valorisation des produits agricoles et alimentaires sur
le marché international à travers un Label qui aguiche et interpelle le subconscient du
consommateur. Qu’en est-il concrètement ? Force est de reconnaître que le « Label Maroc »
reste méconnu. Des initiatives sont cependant conduites mais dans une joyeuse pagaille.
«
Le retrait du Label Maroc n’a
aucun effet sur la commercialisation,
car il n’était ni reconnu,
ni considéré par les clients
étrangers qui exigent d’autres labels et
certifications tels que l’International
Food Standard (IFS), le British Retail
Consortium (BRC) qui est une organisation
anglo-saxonne représentant les intérêts
des distributeurs britanniques de
produits agroalimentaires, l’European
Food Safety Inspection Service (EFSIS)
et le Programme de gestion de la qualité
du Canada (PGQ). En ce qui concerne
le marché national, comme lors de son
attribution, le retrait du Label Maroc
n’a eu aucune incidence ».
Assez révélatrice, la déclaration de
Mohamed Hommani, membre éminent
au sein de l’Union nationale des
industries de la conserve de poissons
(UNICOP) au lendemain du retrait du
droit d’usage du label de qualité «Label
Maroc» à sept entreprises opérant dans
le secteur de la conserve de poisson par
le Ministre de l’Industrie, du Commerce
et des Nouvelles technologies Ahmed
Réda Chami il y a tout juste une
année, renseigne pour ainsi dire du peu
d’estime qu’ont les opérateurs de ce
référentiel. Ils n’ont pas forcément tort
car à l’international, rien n’a été fait
pour que le Label Maroc soit reconnu.
Pour des établissements exportateurs,
la reconnaissance internationale a
une importance primordiale et si les
clients n’y prêtent aucune attention,
l’abandon du dit label ne pouvait être
que prévisible.
Ils n’ont pas tout à fait raison non plus
car il leur incombe de participer au
renforcement de l’image de marque de
ce Label qui peut être le seul garant
à même de construire, à terme, une
notoriété sur les marchés cibles.
Un signe
distinctif
Concrètement,
disposons-nous
d’un signe
distinctif assez
fort associé au
nom du pays,
ancré dans
l’esprit du
consommateur
final sur
les marchés
étrangers ciblés
ainsi que sur le
marché national
et dont la seule
évocation
véhicule
des valeurs
d’authenticité
et de qualité
certaines et
éveille dans le
subconscient du
consommateur ce
désir immuable
de passer à l’acte
d’achat ? Rien
n’est moins sûr !
Abdellatif
Abdelaziz MEFTAH
Maâzouz, Ministre du Commerce
Extérieur avoue lui-même d’ailleurs que
lors des manifestations internationales
« une fois on affiche un drapeau,
une autre fois un losange, et encore
une autre fois un carré ». Il est
clair que procéder ainsi ne peut que
créer une confusion dans l’esprit du
consommateur.
Serions-nous capable un jour de mettre
sur pied ce signe distinctif qui associe
à titre indicatif aujourd’hui le nom de
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 29

F oCUs
l’Allemagne à la fiabilité ou encore
celui du Japon à la haute technologie ?
Pouvoirs publics et opérateurs y croient
énormément. C’est d’ailleurs la raison
pour laquelle de multiples initiatives
sont conduites ici et là pour atteindre cet
objectif.
Rappelons dans ce sens que le premier
« Label Maroc » a été développé par le
SNIMA en 1998 en partenariat avec le
Département de l’Agriculture, au profit des
produits de la pêche. L’objectif poursuivi
était de promouvoir la commercialisation
de ces produits sur leurs marchés de
destination, notamment en Europe.
Seulement voilà, en dépit d’un démarrage
réussi, le Label Maroc a progressivement
perdu de son attractivité quand les
producteurs se sont tous mis à dénoncer les
frais excessifs des analyses de labellisation et
se sont interrogés sur la valeur ajoutée de ce
label au niveau du marché local, surtout avec
l’absence d’une communication suffisante
autour du Label. Cette situation a persisté
et a fini par avoir raison de cet outil qui est
maintenant en veilleuse depuis l’année 2004.
Convaincu de l’intérêt de la labellisation
dans le secteur agroalimentaire,
l’Institut Marocain de Normalisation,
qui va remplacer le SNIMA, ambitionne
avec l’adoption de la loi 12.06 sur la
normalisation, « de relancer le Label
Maroc et de mettre en œuvre ses projets
relatifs à son extension à d’autres
produits agroalimentaires, pour
l’intérêt du consommateur marocain
et des entreprises nationales qui
pratiquent l’export », assure Abdellah
Nejjar, Directeur de la Normalisation et
de la Promotion de la Qualité.
Cependant, l’atteinte de cet objectif « est
conditionnée par la mise à disposition
d’une infrastructure d’analyse
suffisante et accessible et de moyens de
communication efficaces, mais surtout
par la reconnaissance et la promotion
par les autorités compétentes, de la
labellisation en tant que mode de
preuve irréfutable de conformité à la
réglementation », ajoute ce dernier.
Branle-bas de combat
Il y a lieu de signaler également
l’initiative du Ministère de l’Agriculture
pour reconnaître et labelliser tous les
produits du terroir marocain. Du côté de
ce Département l’on assure qu’il s’agit
bien d’un projet global avec des objectifs
tracés et surtout des moyens définis.
La principale avancée dans ce chantier
est sans doute la publication des décrets
d’application de la loi 25-06 relative
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 30
aux signes distinctifs d’origine et de
qualité (SDOQ). Cette dernière prévoit
deux démarches principales, à savoir
la reconnaissance des SDOQ et la
certification des denrées alimentaires,
produits agricoles ou halieutiques qui
répondent aux conditions requises.
La loi prévoit trois signes distincts
qui font office de label, déposés auprès
du ministère de l’Agriculture ainsi que
de l’OMPIC pour une reconnaissance
au niveau européen, voire mondial. Le
premier est l’indication géographique
(IG) qui sera délivrée aux produits dont la
spécificité est liée à leur lieu de production.
Dans ce sens, le ministère a prévu de
recourir à des expertises et établissements
internationaux afin de délimiter les zones
géographiques. Le deuxième signe est celui
relatif à l’appellation d’origine (AO) qui
prend en considération aussi bien l’origine
géographique que le mode de production.
Enfin, le troisième est le label agricole
(LA) qui concerne les qualités intrinsèques
des produits combinés à leurs modes de
production. Chacun de ces signes est
aujourd’hui doté d’un logo propre qu’une
commission nationale constituée au sein du
département de l’Agriculture sera chargée
d’apposer sur les produits reconnus.
Côté pouvoirs publics toujours, l’un des
axes majeurs de la nouvelle stratégie
de Maroc Export est de bâtir une
identité visuelle véhiculant l’image
de marque du « Produit Maroc » pour
les principales catégories de produits
marocains destinés à l’export, mais
également sur le marché national afin de
développer un sentiment de fierté auprès
du consommateur marocain.
Les industriels ont eux aussi mis la
main à la pâte. Ainsi, la Fédération des
Industries de Conserve des Produits
Agricoles du Maroc (FICOPAM) a
créé, en faisant appel à l’assistance
méthodologique et technique du Cabinet
MEDA Consulting, un Label appelé
« Produits et Saveurs du Maroc »
(Réf. : FOOD Magazine n°9), élaboré
dans le cadre du Programme d’Appui
Aux Associations Professionnelles
Marocaines (PAAP).
Ce Label « Produits et Saveurs du
Maroc » vise à renforcer la compétitivité
des entreprises en attestant que le
produit labellisé possède un ensemble
distinct de qualités et caractéristiques
spécifiques, préalablement fixées dans
un Cahier de Charges établissant un
niveau de qualité supérieure perceptible
par le consommateur.
Pour assurer le succès à cette initiative,
la fédération a décidé de consacrer
ses efforts commerciaux au niveau
international à la promotion du Label
« Produits et Saveurs du Maroc » afin
de pouvoir lui associer une image
influente et déterminante pour le choix
des produits labellisés.
Le secteur de la vitiviniculture dispose
depuis 1977 de ses propres textes relatifs
à l’indication géographique et aux
appellations d’origine.
Le Maroc compterait ainsi près d’une
douzaine d’appellations d’origine
garantie. L’attribution et le contrôle de
ces labels sont confiés à une commission
dédiée (Commission nationale de
la vitiviniculture), présidée par le
Ministre de l’Agriculture et comprenant
des représentants de l’association
professionnelle ASPRAM (Association
des producteurs de raisins au Maroc) et de
différents départements du Ministère des
Finances.
De plus, toutes les entreprises qui se sont
constituées en consortiums (Ref. : FOOD
Magazine n° 10) ont décidé la création,
pour chaque cas spécifique, d’un label
commun pour tous les produits destinés à
l’exportation des entreprises partenaires.
Enfin, la Confédération générale des
entreprises du Maroc a lancé son Label
pour la Responsabilité Sociale de
l’Entreprise, qui est une reconnaissance
solennelle du respect par les entreprises
du Maroc de leur engagement à observer,
défendre et promouvoir les principes
universels de responsabilité sociale et
de développement durable dans leurs
activités économiques, leurs relations
sociales et plus généralement, dans leur
contribution à la création de valeur.
Tous les acteurs sont donc convaincus
de la nécessité de mettre en place une
signature institutionnelle « Maroc ».
Reste à pousser tout ce beau monde à
tendre vers un même point focal.

FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 31

l’InTErVIEW
Penser marocain, acheter marocain
et gagner avec le Maroc
La devise du nouveau Directeur Général de Maroc Export est on ne peut plus claire.
Désormais ce dernier a entre les mains une feuille de route qu’il compte utiliser à bon
escient. Pour cela, il a déjà opéré un toilettage au niveau des départements de Maroc
Export. Il développe ici son plan d’attaque.
FOOD Magazine
Vous avez opéré depuis votre
nomination à la tête de Maroc
Export une restructuration
au niveau de ses différentes
structures. Pouvez-vous
nous parler de la nouvelle
organisation?
Saâd Benabdellah
Maroc Export connaît, en effet, une
restructuration promotionnelle et
organisationnelle, à commencer par
une nouvelle politique en matière de
ressources humaines. Une démarche
inspirée de la stratégie « Maroc Export
Plus », et dont la mise en œuvre a
démarré en janvier 2009.
Dans ce sens, un cabinet conseil
en ressources humaines nous a
accompagnés dans l’évaluation des
compétences existantes. Suite à
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 32
cette évaluation, nous avons identifié
les profils manquants. Nous avons
ainsi procédé au redéploiement des
compétences existantes, puis à des
recrutements, notamment dans les trois
spécialités qui constituent désormais
le cœur de métier de Maroc Export : la
veille des marchés, le marketing et la
communication.
Par ailleurs, nous avons procédé à une
opération de départs volontaires (25
cadres) et à une reconfiguration de sa
structure (plus de 70% de cadres au lieu
de 30% auparavant).
Quelles sont les actions de
Maroc Export pour accompagner
et encourager les compagnies
exportatrices ?
La nouvelle démarche de Maroc Export
pour accompagner et encourager
les compagnies exportatrices
Saâd Benabdellah
Directeur Général de
Maroc Export
repose sur trois axes principaux :
Promotion, Executive Marketing et
Communication.
Pour ce qui est de la promotion et
comme expliqué précédemment, il
est désormais question d’assurer aux
exportateurs marocains une présence
plus visible et plus agressive lors de leur
participation à des salons à l’étranger.
Dans ce sens nous adoptons une
démarche « 3 en 1 » : Exposition de
produits / Organisation de rencontres B to
B avec les donneurs d’ordre étrangers / Une
communication sur les marchés cibles
autour du produit concerné.
En effet, nous organisons la
participation des exportateurs
aux salons spécialisés et foires
multisectorielles à l’étranger. Avec la
nouvelle stratégie de promotion des
exportations Maroc Export Plus, nous
allons également mettre à disposition
des entreprises exportatrices des outils
qui leur permettront d’augmenter
sensiblement leurs exportations : audit
à l’export, coaching pour la création de
consortiums, des formations pour tirer
profit au maximum des salons.
Pour ce qui est de l’Executive
Marketing, aujourd’hui, nous
sommes de plus en plus conscients
de l’importance d’adapter l’offre à la
demande. Pour le secteur textile, par
exemple, il est impératif de s’adapter au
concept de la « fast fashion ».
Il faut également s’adapter à une
nouvelle approche des acheteurs
internationaux : qui est d’acheter des
petites quantités, mais de manière
régulière et continue.
Enfin, la nouvelle donne est que les

acheteurs et donneurs d’ordre cherchent
désormais, et de plus en plus, à
développer des partenariats stratégiques
avec les fournisseurs.
Ainsi, nous organisons pour le compte
des compagnies exportatrices des
missions de prospection de nouveaux
marchés, des missions B to B
d’hommes d’affaires… mais également
des « incoming missions » pour
faire visiter les usines aux donneurs
d’ordre et organiser des rencontres
institutionnelles de haut niveau…
Concernant enfin la communication,
trois sortes de communication sont
développées par Maroc Export :
- une communication événementielle,
pour assurer une meilleure visibilité
possible du Maroc lors des salons et
foires organisés à l’étranger,
- une communication institutionnelle,
pour communiquer sur le produit
« Made in Morocco » ; ainsi des
campagnes de communication sont
prévues sur des marchés ayant été
définis comme stratégiques dans le
cadre de la stratégie « Maroc Export
Plus », comme la France, l’Espagne,
l’Allemagne et les Etats-Unis,
- et une communication sectorielle
pour communiquer et positionner
les produits marocains (produits et
services) dans chaque secteur en
l’adaptant aux marchés cibles.
« Penser marocain, acheter
marocain et gagner avec le
Maroc », telle semble être votre
devise. Quelle est votre stratégie
pour crédibiliser les produits
‘made in Morocco’ ?
Nous souhaitons améliorer l’image des
produits marocains à l’étranger à l’aide
d’un certain nombre d’initiatives. Tout
d’abord, nous lançons des campagnes
de communication d’envergure pour
véhiculer une image d’un « Maroc en
mouvement » et de son offre exportable
que nous définissons comme suit :
« Fast to Produce and First to Deliver »,
nous voulons également faire véhiculer
l’image d’un « Euro-mediterranean
Rich and Tasty Product ».
Nous nous sommes rendus
compte que les produits du
Maroc étaient souvent méconnus
ou assimilés à des produits
à faible valeur ajoutée. Or,
l’offre exportable a évolué
et s’est enrichie. Ainsi, pour
mieux faire connaître la vraie
valeur des produits marocains
nous invitons également les
donneurs d’ordre étranger,
les médias et les faiseurs
d’opinion à des visites d’usines
de technopoles au Maroc,
car rien ne vaut le contact
direct avec les exportateurs.
Enfin, nous renforçons notre
participation aux manifestations
internationales (salons, foires …)
par une présence plus agressive
et plus impactante (emplacement
stratégique du stand, agencement
moderne et ouvert, animations,
organisation systématique de
rencontres B to B, de points
presse et séminaire en marge du stand,
…).
Nous concentrons notre stratégie sur
cinq secteurs prioritaires qui sont
l’agroalimentaire et les produits de
la mer, le textile, l’habillement et
le cuir, l’automobile, l’électrique et
l’électronique et enfin l’offshoring,
pour lesquels nous mettons en œuvre
des mesures adaptées. Nous disposons,
toutefois, de mesures supplémentaires
pour les autres secteurs exportateurs
de l’économie marocaine, ce que nous
définissons comme étant des secteurs
de niches, c’est le cas par exemple du
secteur BTP ou de la pharmacie.
Votre établissement s’est
doté d’une stratégie nationale
transversale qui tend à
promouvoir l’exportation à
l’horizon 2018. Quels sont les
principaux axes de cette
stratégie ?
« Maroc Export Plus », la stratégie
nationale de promotion des
exportations a pour objectif de
tripler les exportations marocaines à
l’horizon 2018. Elle vient compléter
plusieurs plans sectoriels nationaux
lancés auparavant : Plan Maroc Vert,
Emergence…
Cette stratégie est donc notre feuille
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 33

de route, et les plans d’actions de Maroc
Export pour les années à venir en seront
totalement inspirés.
Mais concrètement, la stratégie répond à
trois questions : Qu’est ce qu’on vend ? Où
est ce qu’on vend ? Et comment on
vend ? Elle prévoit 68 mesures dont plus
d’une cinquantaine font d’ores et déjà
partie de notre plan d’action actuel. Les
autres mesures (transversales) seraient
l’ajustement à entreprendre dans le
cadre de la mise en œuvre de cette
stratégie nationale : formation, audit à
l’export…
L’agroalimentaire figure
parmi les secteurs cibles
de la stratégie. Quelles sont
les actions spécifiquement
élaborées pour cette filière ?
Consolider la capacité de promotion des
exportations marocaines, promouvoir
l’image du Maroc comme exportateur
de produits alimentaires de haute
qualité, en améliorant la qualité de
l’offre et améliorer l’accès du Maroc
aux marchés internationaux, grâce à
une collaboration rapprochée dans le
cadre des accords de commerce conclus
par le Maroc avec des pays tiers. Il est
également question d’améliorer l’offre
exportable dans le secteur agricole
en développant le potentiel des petits
exploitants, en diversifiant les marchés
et en développant des campagnes
efficaces de promotion.
Maroc Export organise, du 10
au 14 octobre la participation
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 34
marocaine au salon « ANUGA »
à Cologne. Quel est l’intérêt de
cette participation ?
Le Salon mondial de l’alimentation
« ANUGA » est considéré comme le
plus important salon de l’industrie des
aliments et des boissons en Europe.
ANUGA se veut donc une plateforme
incontournable pour les professionnels
de l’agroalimentaire du monde entier.
Quelques 6.800 exposants de 95
pays sont attendus à cette importante
manifestation, de même que plus de
163.000 professionnels représentant 175
pays.
Pour les professionnels marocains,
c’est une véritable opportunité pour
nouer des contacts d’affaires avec
les acheteurs et donneurs d’ordre
de l’Allemagne, mais également de
l’Europe entière.
Ainsi, cette année, plus de 40 exposants
marocains feront le déplacement à
Cologne. En parallèle avec le volet
« exposition au salon », Maroc Export
organise une mission d’hommes
d’affaires au profit d’exportateurs
marocains qui ne souhaitent pas
exposer. De même, des rencontres B to
B ciblées avec les plus grands donneurs
d’ordres, distributeurs et acheteurs
allemands et internationaux sont au
programme.
Les objectifs ciblés par la présence
du Maroc au salon Anuga est donc
de conquérir de nouveaux marchés et
augmenter la part de marché du Maroc
sur le marché de l’UE qui constitue le
premier débouché à l’export pour le
secteur agro-industriel national
A noter également, que l’Allemagne
est considérée comme un marché
stratégique dans le cadre de la
stratégie « Maroc Export Plus ».
Il est prévu un nombre important
d’actions promotionnelles sur le marché
allemand, aussi bien des actions
d’Executive Marketing que des actions
de communication.
Vous prévoyez de conduire
des missions de prospection
durant les mois à venir au
Japon, en Corée du Sud et en
Chine. Pensez-vous qu’il serait
judicieux de miser sur d’aussi
lointaines destinations sachant
que l’offre exportable du pays
n’est pas suffisante même
pour satisfaire la demande
des marchés traditionnels,
plus particulièrement en
ce qui concerne la filière
agroalimentaire ?
A cause de la crise qui frappe
l’économie mondiale depuis plusieurs
mois, nous avons jugé primordial de
diversifier, non seulement notre offre,
mais également notre portefeuille
client.
C’est dans cette optique que nous avons
déjà organisé, en collaboration avec
l’ambassade du Maroc au Japon, une
première mission d’hommes d’affaires
fructueuse au Japon en mars dernier,
pour les secteurs du cuir, de l’huile
d’olive et des produits de la mer.
Une autre mission au Japon est prévue
en décembre prochain. Une mission en
Chine et en Corée du Sud aura, elle,
lieu au mois d’octobre.
Ce sont des pays qui intéressent les
exportateurs marocains d’automobile,
de cuir et d’agroalimentaire.
Il s’agit là de missions de prospection,
mais également d’information, pour
prendre connaissance des besoins
de ces pays et s’y adapter, mais
également faire du benchmarking
positif (comment performer en matière
d’exportation au même niveau que ces
pays). Il est notamment question à ce
niveau là de préparer l’après-crise.
Propos
recueillis par
Abdelaziz MEFTAH

FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 35

l’EnTrEprIsE DU MoIs
METRO Maroc
Partenaire de ses clients et fournisseurs
Premier et unique représentant à ce jour de l’enseigne internationale de
cash & carry en Afrique, METRO Maroc conforte ses positions et joue la
carte professionnelle en renforçant son orientation vers les professionnels
du CHR et les épiciers, et également les professionnels du non-alimentaire :
amélioration continue de ses rayons frais et de sa logistique, programme
de mise à niveau des fournisseurs et des clients… METRO est aujourd’hui
l’un des moteurs de la distribution moderne marocaine et un point de
départ pour les futures expansions du groupe dans la région, à commencer
par l’Egypte.
Florence CLAIR
1
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 36

2
• Le Directeur Général de
Metro Maroc, Hugo de
Geest, qui a déjà occupé
le poste de Directeur des
ventes lors de l’arrivée
de l’enseigne, en 1991 et
pendant 7 ans, avant de
revenir en août 2008.
METRO en chiffres
METRO Cash & Carry Maroc :
• 8 entrepôts
• 56.651 m2 de surface de vente
• Environ 1.500 employés
• CA 2008 : 2,591 milliards de Dirhams (+ 8% par
rapport à 2007)
METRO Cash & Carry International :
• 655 magasins dans 29 pays
• 40 ouvertures en 2008
• plus de 120.000 employés
• 2 millions de clients par jour
• CA 2008 : 33,1 milliards d’Euros (+ 4,6%)
METRO Group :
• 2.195 magasins dans 32 pays
• 12.350.000 m2 de surface de vente
• près de 300.000 employés
• CA 2008 : 68 milliards d’Euros (+ 5,8%), dont près
de 61% réalisé à l’étranger
Dates clés
1991 : METRO s’implante au Maroc, et ouvre, en partenariat avec le hollan
dais SHV, 4 entrepôts Makro à Casablanca (Bouskoura et Aïn Sebaâ),
Rabat et Fès.
1993 : le chiffre d’affaires atteint le milliard de Dirhams.
1997 : METRO Cash & Carry International devient à 100% actionnaire de
Makro Maroc.
2001 : ouverture de METRO Agadir.
2002 à 2005 : remodelling et changement d’enseigne à Casablanca
Bouskoura, Rabat, Casablanca Aïn Sebaâ et Fès.
2003 : METRO Cash & Carry ouvre son 6 ème entrepôt à Marrakech.
Ce dernier est d’ailleurs le seul magasin de couleur rouge
du groupe, en référence à la cité ocre.
2007 : ouverture du 7 ème magasin à Tanger.
2007 : création de la plate-forme non food et food sec.
2008 : ouverture du 8 ème magasin à Oujda.
2009 : réaménagement des magasins et mise en place de la plate-forme
fruits et légumes
4
5
3
6
1 Le département frais est un
point fort de METRO Maroc, il est
particulièrement mis en valeur
dans les magasins.
2
A ce jour, METRO dispose de 8
entrepôts et de 56.651 m2 de
surface de vente au Maroc.
3 Pour son approvisionnement
en fruits et légumes, l’enseigne
a confié à Dachser
la gestion d’une nouvelle
plate-forme, à Mohammedia,
sur le principe crossdock.
La livraison devra être
effectuée dans des casiers,
fournis par METRO, et en
camion réfrigéré.
4 5 L’accompagnement des épiciers
comprend notamment la
réalisation d’un business plan,
l’assistance dans le choix des
assortiments et leur réimplantation,
les formations en gestion et
techniques de commerce.
6 Opération de contrôle de la
qualité de la viande lors d’une
réception.
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 37

En 1964, le premier magasin
METRO Cash & Carry ouvre ses
portes à Mülheim, en Allemagne.
Le concept repose sur un large assortiment
de produits spécifiquement adaptés
aux besoins d’une clientèle professionnelle
(commerçants, CHR, métiers de bouche,
institutions…). Le principe du cash & carry
est que le client choisit ses achats, les paye et
les emporte avec lui : c’est un libre service de
gros.
Vingt ans plus tard, l’enseigne compte déjà
plus de 100 entrepôts en Europe. METRO
franchit ensuite la Méditerranée pour la première
fois, avec la Turquie en 1990 puis le
Maroc en 1991. Les premiers pas en Asie sont
réalisés en Chine en 1996. Cette même année
voit la création de METRO Group, avec 4
divisions : METRO Cash & Carry, les hypermarchés
Real, les distributeurs d’électronique
grand public Media Markt et Saturn, et les
grands magasins Galeries Kaufhof.
Aujourd’hui présent dans 29 pays, METRO
Cash & Carry est l’un des plus grands distributeurs
internationaux, à la 4 ème place dans
le dernier classement du cabinet Deloitte (cf.
FOOD Magazine n°8) et leader mondial du
cash & carry.
L’enseigne « MAKRO » a été utilisée au
départ pour les marchés internationaux. Le
changement de nom pour « METRO » s’est
effectué au Maroc entre 2002 et 2005, même
si dans certains pays, l’enseigne MAKRO est
toujours utilisée.
Le frais et le choix,
points forts de l’enseigne
Le département frais (rayons boucherie, marée,
crémerie, surgelé, fruits et légumes) est
un atout majeur de METRO. La qualité des
produits, l’hygiène et le respect de la chaîne
du froid sont garantis par la mise en place
d’une démarche HACCP sur les halles des
produits frais. « Le magasin d’Aïn Sebaâ est
certifié depuis 2006 selon la norme marocaine
08.0.002, celui de Rabat l’a été dernièrement,
les autres magasins suivront à très
court terme », indique Hervé Streifer, Directeur
des Achats. METRO va d’ailleurs assez
loin dans sa démarche, en réfrigérant par
exemple sa halle fruits et légumes à 8-12°C
afin de préserver la fraîcheur des produits.
La réception des produits se fait également
en halle réfrigérée. « La politique qualité se
traduit par une sélection rigoureuse des fournisseurs
et des produits, des rayons respectant
les règles d’hygiène, une garantie de la chaîne
du froid, un contrôle qualité et un personnel
expérimenté et formé en continu », explique
Younès Alami, Manager Assurance Qualité.
Concrètement, la température est surveillée
de la réception au rayon, plus de 1.000 analyses
microbiologiques sont réalisées chaque
année sur les produits ultrafrais, et le personnel
est formé une fois par an sur la qualité
des produits et sur l’HACCP, et deux fois par
an sur les bonnes pratiques d’hygiène et la
sensibilisation aux dangers liés aux aliments.
METRO a également instauré une
« charte fraîcheur » avec surveillance des DLC
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 38
et retrait des produits plusieurs jours avant la
date de la péremption. « Ainsi, le client a le
temps de stocker le produit chez lui et de le
travailler », précise Younès Alami.
Côté assortiment, chaque magasin propose
en moyenne 40.000 références, dont 25.000
alimentaires. En plus des marques leaders,
METRO propose également une offre variée
de 7 marques propres, dont les 5 principales
sont :
- Aro (gamme de base),
- Horeca Select (solutions pour les besoins
journaliers du cuisinier),
- H-Line (ligne complète dédiée aux hôtels
n’ayant pas la capacité de créer leurs propres
marques, des portions individuelles de gel
douche aux sachets de confiture pour le petitdéjeuner),
- Rioba (ligne pour les bars et cafés),
- Fine Food (marque destinée aux détaillants
indépendants, avec une qualité égale à celle
des marques leaders, mais un prix de 10 à
15% inférieur.
L’objectif est de proposer 1.345 articles en
marque propre d’ici fin 2009, certains étant
produits localement. Quant aux importations,
un nouveau département dédié vient d’être
créé. METRO se fournira ainsi directement
à la source, bénéficiant notamment du réseau
international de l’enseigne. Pour mieux faire
connaître ces produits importés, METRO
organise également des événements thématiques,
comme la Semaine Italienne début
juillet dernier.
Distributeur dédié uniquement aux professionnels,
l’offre des magasins est donc
construite en fonction de la clientèle. « Notre
métier part des besoins des clients, que nous
faisons remonter vers les fournisseurs »,
souligne Hervé Streifer.
La supply chain,
au cœur du métier de METRO
Et si le client bénéficie d’une écoute particulière,
METRO s’intéresse de plus en plus à
l’amélioration de ses relations avec ses fournisseurs.
D’ailleurs l’enseigne préfère parler
de partenaires. Lors de la conférence qui leur
était dédiée le 7 mai dernier, dans le cadre
de la 1 ère édition du salon CHR Expo, Hugo
de Geest, Directeur Général de METRO, a
déclaré : « nous vous voyons comme des partenaires
[…]. Nous avons besoin de vous pour
optimiser la livraison, la logistique, etc. Et
nous pouvons vous offrir une plate-forme de
29 pays pour l’exportation de vos produits. »
Une forme de partenariat win-win en quelque
sorte.
La supply-chain est donc au cœur des préoccupations
de METRO car il s’agit d’un levier
de croissance et de différenciation incontournable.
L’enseigne, qui dispose déjà d’une
plate-forme pour le sec et le non alimentaire
depuis 2007, finalise actuellement un grand
projet de plate-forme frais, qui sera opérationnelle
courant octobre prochain.
En partenariat avec la GTZ, METRO a également
entamé un programme de modernisation
de la chaîne de commercialisation des
denrées alimentaires périssables. Des forma-
tions sur la
qualité et
l’hygiène
ont été organisées
pour
fournisseurs
et clients. Déjà,
des résultats concrets
ont été obtenus, à l’image d’un
fournisseur de légumes, qui a créé sa
propre marque et livre désormais des produits
conditionnés en cagettes.
Tout ce travail a pour objectif, entre autres,
d’optimiser la supply chain. Car aujourd’hui,
31% des produits réceptionnés ne sont pas
étiquetés. Cela représente pour METRO 8
millions d’étiquettes à faire et 2 personnes
mobilisées en permanence par entrepôt.
Enfin, dans une optique « zéro papier », le
distributeur met actuellement en place un
EDI (Echange de Données Informatisées)
avec ses fournisseurs : les commandes dans
un premier temps, puis les paiements, se
feront de manière automatique, avec un flux
d’information en temps réel via des messages
électroniques normalisés.
Partenaire des épiciers et
commerçants de proximité
Selon Soumia Jellal, Marketing manager,
« METRO place les épiciers au cœur de sa
stratégie et multiplie les actions pour accompagner
leur développement. » Après avoir
organisé en 2008 le premier salon au Maroc
dédié aux épiciers, l’enseigne collabore
aujourd’hui avec le Ministère de l’Industrie,
du Commerce et des Nouvelles Technologies,
et propose aux épiciers et commerçants de
proximité un plan de modernisation et de
mise à niveau de leurs commerces dans le
cadre du programme Rawaj. Ce plan vise à
moderniser plus de 600 épiceries à fin 2009,
sachant qu’à fin août environ 350 épiceries
ont déjà bénéficié du programme.
Le support de METRO consiste en un package
de solutions adaptées, de la rénovation
et l’aménagement du magasin aux conseils en
merchandising. L’Etat contribue, via le fonds
Rawaj, à hauteur de 25.000 DH (expertise et
financement) pour chaque épicier adhérent.
« 70% des épiceries participantes ont vu
leur chiffre d’affaires augmenter », souligne
Hervé Streifer.
Pour l’ensemble de ses clients, CHR et épicerie,
METRO met également à disposition des
fiches conseils sur son site internet, notamment
sur l’HACCP, le nettoyage, la chaîne du
froid, etc.
Bref, METRO Maroc ne manque pas de
projets pour accompagner ses clients et
fournisseurs, et contribue également au
développement du groupe à l’international,
avec, entre autres, la formation du personnel
pour METRO Egypte, ou encore un projet
de sourcing marée au Maroc pour l’ensemble
de METRO Cash & Carry. Au Maroc, des
implantations dans de nouvelles villes et une
démultiplication dans d’autres sont prévues.
« Il reste encore du potentiel », conclut Hervé
Streifer.

FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 39

proDUIT
Olives de table
Le Maroc peut mieux faire
Deuxième exportateur mondial d’olives de table, le Maroc jouit d’une position nettement
avancée. Avec une production relativement importante et destinée principalement
à l’export, les olives de table marocaines sont écoulées facilement sur les marchés
étrangers. Cependant, le potentiel de production n’est pas complètement valorisé. Les
opérateurs commencent déjà à se plaindre de certains problèmes d’approvisionnement,
avec une concurrence appelée à s’accentuer dans l’avenir. Le Maroc dispose d’un fort
potentiel oléicole qu’il faut valoriser. Il pourrait mieux faire !
La quantité d’olives de tables
produites au Maroc oscille
entre 80 et 120.000 tonnes
par an avec une moyenne
de 96.000 tonnes sur les 5 dernières
années. Ce potentiel confère au pays
un emplacement privilégié parmi les
principaux pays producteurs d’olives de
table, à savoir la Syrie, l’Egypte qui a pu
améliorer son potentiel de production
durant ces dernières années, et l’Union
Européenne, dont l’essentiel de la
production provient de l’Espagne. Côté
export cette fois-ci, le Maroc occupe
une position beaucoup plus avancée.
En effet, il est le deuxième exportateur
mondial devant l’Espagne avec 80%
de la quantité produite destinée à
l’export. Selon les statistiques de
l’Etablissement Autonome de Contrôle
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 40
et de Coordination des Exportations,
ce sont 65.000 tonnes d’olives de
table qui ont été exportées durant la
campagne précédente pour une valeur
de 1,17 milliards de Dirhams. A noter
que la principale destination des olives
de table marocaines demeure l’Union
Européenne, qui représente 70% du
marché.
Un potentiel oléicole mal
valorisé face à des problèmes
d’approvisionnement qui
persistent !
L’olive de table est donc un produit
phare pour le Maroc. Cependant, ces
chiffres cachent certaines lacunes.
Premièrement, les plantations oléicoles,
qui représentent à peu près 54% des
superficies arboricoles du pays, soit
Khalid KHERRAF
environ 590.000ha, ont un faible niveau
de production avec des rendements
largement inférieurs à ceux des autres
pays oléicoles. En fait, le vieillissement
des vergers, l’extension limitée des
superficies oléicoles et les techniques
culturales traditionnelles ne permettent
pas de valoriser le potentiel oléicole du
pays. Autre facteur limitant, l’essentiel
des olives récoltées est destiné à la
trituration. Rachid Alaoui, Directeur
Général de la société Sesta, opérateur
dans le secteur de la conserve des
olives de table et filiale du groupe
Bicha, souligne que 70% de la récolte
nationale des olives, qui ne dépasse
pas les 450.000 tonnes, est destinée à
la trituration. « Avec 10% de perte, il
ne reste que 20% qui sont destinées
aux unités de transformation. Sur ces
20%, des quantités non négligeables
sont commercialisées en état frais sur
le marché », ajoute-t-il. Des facteurs
de blocus qui rappellent toujours
le problème d’approvisionnement,
commun à l’ensemble des produits
agroalimentaires, qui fait peiner la
totalité des opérateurs agro-industriels
marocains. Pire encore, les pertes sous
forme d’écarts de triage (petits calibres,
fruits endommagés ou piqués par des
insectes...) sont considérables. Selon
Mohammed El Khaloui et Abderrahim
Nouri, professeurs chercheurs à
l’Ecole Nationale d’Agriculture de
Meknès (ENA), ces pertes peuvent
atteindre 30% du tonnage traité, alors
qu’elles sont inférieures à 10% dans
d’autres pays oléicoles. A noter que
les opérateurs de la filière de conserve

des olives de table ne dépassent pas
une quinzaine et que la plupart d’entre
eux se dirigent vers les agriculteurs
pour assurer leur approvisionnement
en restant très loin de l’organisation en
unités intégrées. L’absence de structures
de transformation intégrées pose
problème au niveau de la sécurisation
de l’approvisionnement et de la qualité
de la matière première. « Pour se doter
des olives de meilleure qualité, nous
sommes obligés de passer par les souks
pour réaliser notre approvisionnement.
Nous déployons des efforts énormes
pour veiller à la bonne qualité lors
de l’achat de la matière première,
transport et stockage », précise Rachid
Alaoui. « Ces mesures pèsent fort sur la
productivité des industriels, surtout face
à un marché d’approvisionnement mal
organisé et avec certains opérateurs qui
travaillent dans l’informel et qui mènent
une concurrence déloyale », ajoute-t-il.
En fait, pour s’octroyer des olives aptes à
la conservation, un ensemble de mesures
sont à respecter. Parmi les critères de
choix des olives fraîches destinées à
la conserve, l’absence de toute attaque
parasitaire, une forme de préférence
sphérique et arrondie pour répondre aux
exigences de dénoyautage, un rapport
pulpe/noyau élevé et une bonne texture
pour résister aux traitements industriels.
Garder sa position dans le
marché, c’est fournir des efforts
Le Maroc, deuxième exportateur
mondial d’olives de table, garde sa
position dans les marchés internationaux
car le produit s’écoule facilement dans
diverses destinations. « Nous écoulons
facilement nos produits dans les
marchés étrangers, mais nous souffrons
quand même de la concurrence
espagnole », indique Rachid Alaoui.
En fait, bien qu’elle ne soit pas rude,
la concurrence pourrait s’intensifier,
surtout avec l’émergence de certaines
potentialités, comme l’Egypte qui
est arrivé à booster sa production ces
dernières années et a commencé à
exporter massivement depuis 3 années.
En effet, durant la campagne précédente,
l’Egypte a produit 432.000 tonnes
d’olives de table, dont 110.000 tonnes
destinées aux marchés étrangers.
Pour mieux garder sa position dans
le marché international, le Maroc
doit fournir des efforts en matière
d’amélioration du potentiel de production
Production et exportation d’olives de table dans certains pays
à potentiel oléicole (en milliers de Tonnes)
des olives ainsi que d’organisation
des circuits d’approvisionnement des
industriels. Rachid Alaoui signale dans
ce sens que le rendement de l’olivier doit
être amélioré à travers la modernisation
des techniques culturales et le
rajeunissement des plantations. Plusieurs
efforts ont été déployés pour améliorer
les techniques de conduite culturale
de l’olivier, mais restent faiblement
vulgarisées. Ainsi, plusieurs projets
de recherche ont été conduits pour
améliorer les procédés d’élaboration
des olives de table, surtout avec les
travaux réalisés à l’ENA, sauf que les
industriels n’ont pas pu bénéficier de ces
acquis, faute de collaboration entre le
chercheur et l’industriel. Rachid Alaoui
explique dans ce sens qu’il y a eu des
recherches académiques considérables
qui ont abouti à de bons résultats, mais
qui ne sont pas mis en valeur sur le
terrain. « L’industrie devrait alimenter
la recherche et le chercheur devrait
orienter l’industriel », conclut-il.
En somme, le Maroc a encore un
beau potentiel de développement
de la production d’olives de table.
Les techniques pouvant améliorer le
rendement de l’olivier existent et les
acquis de la recherche-développement
sont disponibles. Ainsi, le Plan Maroc
Vert s’est articulé sur
l’agrégation dans sa stratégie
et il a accordé une attention
particulière à l’accroissement
de la production oléicole.
Toutes les conditions sont
réunies pour permettre la
consolidation de la filière des
olives de table. Qu’attend le
Maroc pour booster encore
plus son positionnement
sur les marchés
internationaux ?!
2004/2005 2005/2006 2006/2007 2007/2008 2008/2009
Production Export Production Export Production Export Production Export Production Export
Espagne 537,5 184,1 420,3 187,4 499,7 193 556,1 194,7 475 200
Egypte 194,5 15 200 7 436 100 432 110 400 100
Maroc 80 59 100 63 90 58,5 100 65 110 72
Syrie 200 34 120 23 200 29 100 23 100 17
Tunisie 13 0,5 26,5 0,5 15 1 18 0,5 19 1
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 41
Source : Conseil oléicole international

FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 42

FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 43

Usine Silver Food à Casablanca
proDUIT
Sardine
Une vedette en boîte,
victime de son succès
Le Maroc est le premier exportateur mondial de conserves de l’espèce Sardina Pilchardus,
seule véritable sardine. Le pays en exporte vers une centaine de destinations. Les parts
des opérateurs marocains sur les marchés internationaux sont estimées à plus de 60%.
Cependant, plusieurs goulots empêchent le véritable essor de cette filière. Décryptage.
Avec l’imposante étendue
de sa façade maritime,
le Maroc s’est forgé une
réputation de véritable
plate-forme régionale de transformation
des produits de la mer. Le pays s’est,
en effet, doté d’une infrastructure de
valorisation moderne et a mis en œuvre
une politique de développement de la
filière pêche basée sur une approche de
qualité totale, le plaçant aujourd’hui en
tête des producteurs africains et parmi
les premiers au monde dans plusieurs
segments d’activité de cette industrie.
« Nous avons les aptitudes techniques
et le savoir-faire pour transformer et
valoriser n’importe quel produit de la
mer. Nos unités utilisent les outils de
production les plus performants. Nous
avons fait certifier ISO 9001 et 22.000
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 44
une partie des industries du sud et nous
répondons aux dispositions normatives
et réglementaires les plus exigeantes
car nous exportons sur l’Europe, l’Asie
et l’Amérique », a précisé d’ailleurs à
cet effet M. Hassan Sentissi,
Président de la Fédération nationale
des industries de transformation et de
valorisation des produits de la pêche
lors d’une récente interview accordée à
notre magazine.
L’industrie de valorisation compte
actuellement 412 unités à terre et
391 navires congélateurs et emploie
61.600 personnes. Ce secteur regroupe
le conditionnement du poisson frais,
la congélation, la conserve, la semiconserve,
le traitement des algues
marines, la fabrication de farine et
huile de poisson, le conditionnement de
Abdelaziz MEFTAH
coquillages, le décorticage de crevettes,
le séchage, le fumage de poissons, la
marinade, etc.
Orienté vers l’export par excellence,
cette activité génère un chiffre
d’affaires de plus d’un milliard d’Euros.
Ce chiffre représente près de 50% des
exportations agroalimentaires, 10% des
exportations globales du Royaume et
près de 2,5 % du PIB.
La sardine très prisée par les
industriels
Concernant la filière de la conserve
spécifiquement, le nombre d’unités de
production avoisine les 32, dont deux
cotées en bourses. Ces structures sont
dotées d’une capacité de production
annuelle de 300.000 tonnes et réalisent
un chiffre d’affaires total de plus de 2
milliards de Dirhams à l’export.
Le pays transforme bien évidemment
plusieurs espèces, mais c’est la sardine
qui trône sur le haut du pavé. Ce petit
poisson en conserve puise son succès
grandissant dans le fait qu’il s’agit d’un
produit qui s’améliore en vieillissant et
qui renferme une quantité importante
de phosphore et de vitamine B6 qui
participe au métabolisme des protéines.
La sardine est également riche en acides
gras Omega 3 qui diminuent les risques
de maladies cardio-vasculaires. Ceci
explique l’engouement des marchés
pour ce produit.
Bien évidemment une telle position
attise toutes les convoitises. Les
attaques contre la sardine marocaine
se suivent et se ressemblent. A

Usine Silver Food à Casablanca
chaque réunion du comité du Codex
Alimentarius relatif aux poissons et aux
produits de la pêche, les délégations
chilienne et péruvienne reviennent à
la charge. Elles réclament l’inclusion
d’autres espèces (généralement plus
petites que la sardine telles que le
Clupea Benticki) dans la liste des
espèces autorisées à l’appellation
« conserve de sardine ».
La dernière tentative en date a été
orchestrée à Trondheim en Norvège.
Elle a eu lieu lors de la 29 ème session du
Codex Alimentarius.
La sardine représente, en outre, la
matière première la plus utilisée
par les conserveurs marocains. Elle
représente près de 75 % du produit
global de la pêche côtière, soit 700.000
tonnes annuelles dont 250.000 sont
destinées à l’industrie de la conserve,
400.000 à la fabrication d’huile et de
Production de conserves
de sardine
Source : EACCE
farine de poisson et divers et 50.000 à
la consommation de bouche. Notons
au passage que la consommation de
poisson frais au Maroc n’est que de 7,5
kg par an et par habitant. Ce qui est
dérisoire.
Ceci dit, la pêche sardinière mobilise
à elle seule environ 400 bateaux
et emploie près de 12.000 marins
pêcheurs. Ce secteur revêt donc une
importance particulière, en raison du
potentiel considérable qu’il recèle en
matière d’investissement, d’emploi,
d’exportation et de création de valeur
ajoutée.
Malheureusement plusieurs
dysfonctionnements handicapent son
développement. En tête de liste figure le
problème d’approvisionnement. Résultat :
toutes les unités travaillent en dessous
de leur capacité, certaines en dessous
même de 30%.
Exportation par marché durant
les campagnes 2006-07 et 2007-08
Aussi bizarre que cela puisse
paraître, certains opérateurs font
appel à l’importation de la sardine
et de l’anchois pour honorer leurs
engagements auprès de leur clientèle.
L’accès aux ressources
Les débarquements destinés à la
branche de la conserve affichent
un trend baissier dont la tendance
s’accentue d’année en année. De
158.300 tonnes en 2005, les livraisons
faites à cette branche sont passées
à 137.500 en 2007 et à 122.700
tonnes l’année dernière. Sa part, qui
représentait plus de 20% dans le volume
global des prises de la pêche côtière et
artisanale, est ainsi tombée à un peu
plus de 15%.
En cause, l’état dans lequel se trouve la
flotte marocaine qui tarde à enclencher
sa mise à niveau. C’est la raison pour
laquelle d’ailleurs, les industriels n’ont
eu de cesse de réclamer à leur ministère
de tutelle de leur permettre un accès
direct aux ressources.
« Le jour où l’on comprendra que
fatalement pour résoudre ce problème
d’approvisionnement, il faudra donner
la possibilité aux opérateurs d’aller
vers plus d’intégration on aura franchi
un très grand pas », martèle à ce propos
M. Hassan Sentissi.
« Notre sardine pêchée avec les
bateaux russes donne lieu à 40 produits
différents. Si nous avions eu de la
visibilité, nous aurions pu produire
plus de farine et d’huile de poisson.
Nous avons les possibilités de monter
plusieurs usines pour la production de
l’oméga 3, et développer des produits
pour les filières pharmaceutique et
cosmétique. Nous disposons d’un stock
C qui ouvre toutes les possibilités, mais
qui n’est pas malheureusement exploité
à bon escient », ajoute ce dernier.
A ceci s’ajoutent les conditions
lamentables dans lesquelles le poisson
est pêché et emmagasiné.
Le potentiel existe donc bel et bien, aux
pouvoirs publics et opérateurs privés de
savoir en tirer profit. La concurrence,
elle, n’attend pas.
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 45

loGIsTIQUE
Les enjeux économiques
de la logistique opérationnelle
Pour inaugurer cette nouvelle rubrique logistique, il nous a semblé important de s’éloigner
des grands schémas logistiques et de revenir au niveau de l’entreprise, de l’entrepreneur,
afin de lui apporter des outils concrets pour améliorer sa logistique opérationnelle.
Mais avant de développer ces outils dans les prochaines éditions, il est nécessaire de
comprendre les enjeux de cette logistique, c’est-à-dire les coûts importants qu’une
mauvaise gestion engendre, et les gains à retirer d’une mise à niveau. Nous traiterons
dans un premier temps de la logistique de production et de distribution.
Philippe Pillaud
Associé Gérant du cabinet Optima Logistique Maroc
www.optimalogistique.com
Pourquoi la logistique
opérationnelle ?
La logistique opérationnelle est celle
pratiquée tous les jours par l’ensemble
du personnel de l’entreprise, celle de
l’exploitation au quotidien, celle des
pieds dans les palettes, avec tous ses
dysfonctionnements à résorber : les
temps d’attente, les entrepôts saturés,
les ruptures, les erreurs de préparation,
la démarque connue (la casse), les
pannes de véhicule, les accidents,
l’absentéisme… Enfin celle dont on
ne parle jamais, contrairement aux
grands schémas directeurs logistiques et
pourtant celle qui permet de faire de la
logistique de l’entreprise un avantage
concurrentiel, avec des gains de 5 à
30%du chiffre d’affaires !
Quelles sont les raisons de ces
dysfonctionnements ?
Plusieurs raisons :
• Une logistique de distribution
atomisée
Nous sommes actuellement dans une
logistique de distribution atomisée,
caractérisée par la présence de
nombreux intermédiaires : grossistes,
marché de gros, commerçant
traditionnel, donc des ruptures de
charges importantes, une logistique qui
coûte plus cher, de nombreux véhicules
de petits gabarits sur les routes,
des longues distances à parcourir,
des difficultés récurrentes dans les
organisations de tournées, un chiffre
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 46
d’affaires au kilomètre peu élevé…
A contrario, on évolue actuellement
vers une logistique centralisée et
palettisée via le développement du
commerce moderne, qu’il est difficile
pour certains d’appréhender mais qui
permettra de résoudre le schéma de
distribution traditionnel.
• La logistique n’était pas intégrée dans
la stratégie de l’entreprise
Dans 80 % des cas, l’entreprise ne sait
pas combien lui coûte sa logistique.
Pendant des années, on a considéré la
logistique comme un mal nécessaire
et une bonne partie des acteurs de la
chaîne logistique l’ignorait,
s’en contentait, la subissait :
« je n’étais pas bon, je ne
savais pas que je n’étais
pas bon, mais mon
concurrent était dans le
même contexte !! »
Le développement du
commerce moderne, la
mondialisation des flux,
les acteurs publics, les
professionnels du secteur et
les médias ont fait prendre
conscience aux entreprises
que pour être compétitif,
la mise à niveau de la
production ne suffisait plus ;
on devait travailler sur la
mise à niveau de la chaîne
logistique.
Dans le secteur logistique,
l’expérience et la
qualification des ressources
humaines sont prépondérantes ! Nous
sommes des manutentionnaires, l’outil
du logisticien c’est le chariot élévateur,
le camion, les systèmes d’information
(SI), les ressources et l’expertise
métier. Ce n’est pas la machine qui fait
la différence, c’est la personne. Ceci
explique qu’à périmètre comparable
la logistique d’une entreprise coûtera
30 % moins cher que chez son
concurrent.
• Concentration des sites de production
La concentration des sites de production
sur Casablanca, l’intégration du parc de
véhicules par les chargeurs, l’informel,
Une des raisons des dysfonctionnements actuels :
un parc de véhicules vétuste et de petit gabarit.
Credit photo : W ootz’s

impactent sur les synergies de fret en
retour : il est plus difficile de réduire le
coût du parc.
• L’immobilier logistique
Absence d’entrepôt de catégorie A (répondant
aux normes européennes : hauteur sous ferme
de 10 à 12 m, maillage de poteaux 30 m
minimum, dalle à 6 T/m 2 de résistance) :
l’offre en terme d’immobilier logistique
est insatisfaisante, avec des entrepôts
obsolètes (maillage des poteaux, des
étages, des dalles en mauvais états
sources de démarque connue).
Stockage d’opportunité dans les bas
d’immeuble de centre ville (impact
sur la sécurité incendie d’immeuble et
impact sur la circulation routière).
Comment ces
dysfonctionnements se
traduisent-ils sur le terrain ?
La fonction entreposage a des
conséquences sur l’optimisation du parc
de véhicules.
Le positionnement, le dimensionnement,
la configuration des sites, l’organisation
des chemins de préparation, les outils
de manutention, le type de rayonnage,
les SI ont un fort impact sur la
productivité et l’optimisation des
surfaces de stockage et du parc de
véhicules.
Les organisations comme la pré
commande, les préparations avancées,
la gestion de la déambulation des flux
véhicules et engins de manutention à
l’intérieur du site, l’optimisation des
réseaux de production et de distribution,
c’est-à-dire les synergies logistiques
inter sites et la réduction du nombre
d’intermédiaires livrés en direct,
permettent de réduire aussi les coûts
logistiques.
Dans le transport, le type de véhicule
et matériel adjoint (remorques) utilisés,
les organisations de tournées, les
périodes d’entretien, ont des impacts
sur les coefficients de remplissage des
véhicules et l’optimisation du parc
Comment l’entreprise
doit-elle s’y prendre pour avoir
une logistique performante ?
La direction doit avoir une forte volonté
de changement. On touche à une
population très représentative qui peut
atteindre plus de 50 % des effectifs !
En général, on travaille sur 5 chantiers :
1 - Diagnostic de la chaîne logistique
pour détecter les dysfonctionnements et
définir le plan de progrès ;
2- La Mise à niveau de la logistique,
phase intermédiaire pour préparer
l’entreprise à la réduction des coûts
logistiques : cartographie des flux,
indicateurs, organigramme logistique,
coût logistique ;
3 – Les missions
d’optimisation
de la chaîne
logistique en
général, de la
réception des
matières premières
jusqu’à la livraison
client ;
4- Les options
stratégiques
et politiques
en terme
d’externalisation et
d’intégration des
métiers : transport
et stockage ;
5 – La mise
en œuvre avec
obligation de
résultats.
Quelle
différence
entre la
logistique
européenne et
la logistique
marocaine ?
On ne peut pas comparer ce qui n’est
pas comparable !
Il est dangereux de transposer un
modèle logistique sans l’adapter au
contexte marocain.
Les cultures, les structures de
distribution ne sont pas les mêmes.
En France particulièrement, le
commerce moderne représente 98 %
de part de marché ; au Maroc, on est à
peine à 10 %.
En France, c’est le tout palettisé ; au
Maroc, c’est le tout en vrac.
Je pense donc que l’expertise
logistique européenne prend toute
sa valeur quand elle est exportée et
intégrée dans le pays d’accueil ; sous
peine d’être déconnecté des réalités,
on aura donc l’effet inverse de celui
recherché, l’incompétence.
Dans les prochains numéros, nous
reviendrons en détail sur tous ces points,
et sur les spécificités de la logistique
industrielle et de distribution.
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 47

EspACE DIsTrIBUTIon
Rayon surgelés
Une expertise et un savoir-faire
Contrairement aux produits frais, les surgelés requièrent une expertise technique au
moment de leur élaboration et tout au long de leur conservation. Gardant leur fraîcheur
plusieurs mois voire des années, les surgelés, prêts à être consommés, rencontrent de
plus en plus de succès auprès du consommateur marocain. Les efforts multiples déployés
par les fournisseurs et les opérateurs des grandes surfaces, combinés avec la demande
croissante, ont fait des surgelés l’un des rayons les plus dynamiques.
Khalid KHERRAF
L’essentiel des produits
alimentaires frais renferme
naturellement une
grande quantité d’eau. La
déshydratation de ces aliments permet
leur conservation pour une longue durée.
Plusieurs techniques sont utilisées pour
conserver la fraîcheur des aliments.
La surgélation est l’un des procédés
les plus adoptés. Contrairement à la
congélation qui consiste à abaisser
lentement la température, pendant une
période pouvant atteindre les 24 heures,
en transformant l’eau contenue dans les
aliments en cristaux de glace, causant
la perforation des parois cellulaires et
altérant par conséquent leur texture et
leur saveur, la surgélation préserve la
fraîcheur, la saveur et l’ensemble des
qualités organoleptiques de l’aliment
pour une période allant de quelques
mois à plusieurs années selon le type
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 48
des produits. La surgélation consiste à
refroidir brutalement les aliments en les
exposant à des températures allant de
-35°C à -196°C selon le procédé utilisé.
Au Maroc, les produits surgelés sont
en développement continu. Nabila
Charifi, chef de produit chez Paty’s,
opérateur sur le marché des surgelés,
signale que le secteur de surgelés, toutes
catégories confondus, enregistre une
croissance maintenue depuis plusieurs
années. Mohamed Jabrane, responsable
commercial de la société Surgelstar,
opérateur dans la production locale de
surgelés, le confirme : « le marché est
à 30% de son potentiel et il pourra
atteindre sa vitesse de croisière dans
les 5 prochaines années à condition
que les fournisseurs déploient plus
d’efforts pour conquérir la confiance
du consommateur ». Imane Belfqih,
acheteur senior produits frais à Label’Vie
confirme également que le rayon surgelés
connait une croissance importante qui
atteint les 20% par an : « durant les
trois dernières années, la demande
en produits surgelés s’est caractérisée
par une saisonnalité, et c’était
essentiellement l’été où l’on assistait
à une forte consommation ». « Mais
actuellement, la demande est exprimée
durant toute l’année », ajoute-t-elle. Ce
changement est tributaire essentiellement
de la modification du mode de vie du
consommateur marocain qui exige de
plus en plus un repas rapide à préparer.
Le produit surgelé répond parfaitement
à ces exigences. En effet, c’est un
aliment qui renferme toutes les qualités
d’un produit frais en permettant une
économie dans le temps de préparation
du fait qu’il est prêt à cuire. Ainsi, les
gammes de produits surgelés proposées
sont larges et diversifiées, allant du
poisson, viande rouge et blanche,
fruits et légumes (surtout hors saison),
jusqu’aux plats élaborés (pizzas)…, ce
qui offre au consommateur un large
éventail de choix.
Des normes rigoureuses à
respecter !
Derrière l’élaboration d’un produit
surgelé, il y a tout un arsenal technique
et un ensemble de normes à respecter.
Une fois surgelés, les aliments doivent
immédiatement être emmagasinés
dans des chambres froides sous une
température constante avoisinant les -18
à -20°c durant toute leur durée de vie.
Cette exigence thermique est en fait un
facteur limitant : en cas de rupture de la
chaîne du froid, les aliments décongèlent
et voient leur qualité se déprécier,

devenant par conséquent impropres à la
consommation.
Une fois les commandes passées, le
fournisseur procède à la livraison des
aliments surgelés aux magasins. La
marchandise est livrée en matinée dans
des camions frigorifiques respectant
les conditions thermiques exigées. Les
produits sont contrôlés pour s’assurer
de leur conformité avec le cahier des
charges avant d’être acheminés dans
les chambres froides du magasin, puis
mis en rayon. Durant leur stockage et
leur séjour dans le rayon surgelés, les
produits sont régulièrement contrôlés.
En effet, chez Label’Vie par exemple,
tous les 2 heures, un contrôle de la
température est assuré par le responsable
technique. En cas de défaillance
technique ou de rupture de la chaîne
du froid, le service technique intervient
immédiatement. En cas de persistance
de la panne, il est procédé à l’évacuation
du rayon, et les produits surgelés sont
jetés. Pour minimiser ces risques,
les enseignes de grande distribution
procèdent souvent à l’installation d’un
système d’alimentation électrique de
secours afin d’assurer un fonctionnement
permanent des installations frigorifiques
en cas de panne.
Le chef de rayon surgelés,
un véritable chef d’orchestre
La gestion du rayon surgelés est une
fonction délicate. Elle est assurée par
tout un staff, au sein duquel le chef
de rayon joue un rôle central. Dans
le cas de Label’Vie, le chef de rayon
surgelés au niveau de chaque magasin
est subordonné au chef de département
frais, lui même sous la hiérarchie
directe du responsable magasin. Pour
pouvoir occuper ce poste, il est exigé
un ensemble de compétences avec
des profils pointus et bien déterminés.
Généralement ce sont des diplômés
Bac+2 à Bac+4 issus d’une formation
commerciale, gestion ou finance. Après
le recrutement, des sessions de formation
continue sont assurées pour renforcer
les compétences en matière de gestion
des rayons, management des ressources
humaines, techniques de vente, hygiène
et fonctionnement des chaînes du
froid. Vu la spécificité et la complexité
des tâches du chef de rayon surgelés,
il est exigé un ensemble de qualités
professionnelles pour réussir ce profil,
entre autres, rigueur, organisation et sens
de contrôle.
Des avantages majeurs
et des opportunités à saisir
Le prix des surgelés est relativement
élevé par rapport aux autres produits
frais. Ce constat s’avère complètement
justifié face aux gros investissements
derrière l’élaboration des aliments
surgelés. De plus, « c’est un produit qui
offre un poids net » et « un kilogramme
de pomme de terre correspond
exactement à un kilogramme de pomme
de terre », explique Imane Belfqih.
La technique de la surgélation permet
également une large disponibilité des
produits sur toute l’année, surtout les
fruits et légumes en hors saison. « Ces
avantages justifient suffisamment la
légère différence de prix des surgelés
par rapport aux produits frais », conclut
Imane Belfqih.
Au Maroc, la consommation de
produits surgelés est en plein essor et
ce, à travers les opérateurs de la grande
distribution. Le consommateur, face à
un changement structural de son mode
de vie, s’intéresse de plus en plus à
ces aliments en réponse à un système
culinaire basé sur une consommation
plus rapide avec la meilleure qualité
possible. De multiples efforts sont
entrepris par les grandes surfaces et les
fournisseurs pour permettre l’émergence
de cette activité, surtout en terme de
diversification de la gamme des produits
proposés. Ainsi, les critères de sélection
des fournisseurs par les opérateurs de
la grande distribution sont assez stricts
et rigoureux. Imane Belfqih précise que
les critères de sélection à Label’Vie
sont essentiellement la capacité
d’approvisionnement, l’équipement
frigorifique, la logistique et le respect
strict et rigoureux du cahier des charges.
Reste un tout petit point qui fait
défaut, c’est l’expertise locale. En fait,
l’essentiel des produits surgelés du
marché ne sont pas préparés au Maroc,
mais importés par les fournisseurs
locaux qui sont liés par des contrats
d’approvisionnement avec les grandes
surfaces. Le développement d’un savoirfaire
local s’avère indispensable pour
accompagner la forte croissance de la
demande. Dans ce sens, Nabila Charifi
explique que le marché des surgelés
est un marché naissant qui ne souffre
pas de problèmes de compétence mais
qui n’était pas prioritaire dans les plans
de développement industriel. Pour
Mohamed Jabrane, le problème ne se
pose pas non plus à ce niveau. « Il n’y
a ni manque d’expertise ni manque de
savoir-faire local », avance-t-il. « Les
fournisseurs qui produisent des surgelés
localement ont fourni des efforts
énormes en matière de structuration
et ils ont procédé à l’importation de
matériels sophistiqués pour élaborer
les surgelés sur place », explique
Mohamed Jabrane. « Le faible nombre
de producteurs locaux s’explique par
le fait que les importateurs de surgelés
déjà élaborés n’ont pas encore confiance
dans le marché, ils le testent et ne
veulent pas investir », précise-t-il.
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 49

EspACE DIsTrIBUTIon
Fiche Marché
Poissons plats
Fiche signalétique
Les poissons plats ou
pleuronectiformes
sont des espèces
benthiques (vivant
sur les fonds). Ils sont bien
répartis le long des côtes marocaines,
sur les fonds vaseux, vaso-sableux et
sableux.
Ces poissons vivent camouflés sur le fond, sous une fine couche de
sable, seuls les yeux sortant. De forme ovale, leur corps est quasi
complètement entouré de nageoires. Ils se nourrissent de crustacés,
bivalves, gastéropodes ou petits poissons. Lors de la reproduction, les
œufs fécondés sont entraînés par des courants ascendants vers les eaux
de surface. Après éclosion, les larves sont à leur tour entraînées vers la
côte.
La forme asymétrique des poissons plats se développe lors de la
métamorphose des larves, pendant laquelle les yeux migrent sur un
même côté. Au fur et à mesure de leur développement, les larves
regagnent le fond marin et les zones profondes.
Rubriques commerciales
La dénomination commune « sole » cache en fait plusieurs espèces
différentes. Les principales espèces de poissons plats pêchées au Maroc
et ayant un intérêt commercial sont regroupées sous 4 rubriques :
• Sole : forme ovale arrondie, chair fine. 11 espèces identifiées dans
la famille des Soleidae au Maroc. Citons les plus communes : Solea
senegalensis (ou sole « bouclée », pouvant mesurer jusqu’à 60 cm), Solea
vulgaris (sole commune, taille maximale 70 cm, commune de 15 à 45
cm). Prix de vente moyen : 70 à 80 DH/kg.
• Langue : chair moins fine. Peut mesurer jusqu’à 30 cm. Espèce :
Dicologlossa cuneata. C’est le poisson plat le plus commun au Maroc.
Prix de vente moyen : 40 DH/kg.
• Limande : peau transparente, chair moins appréciée, d’un moindre
intérêt commercial. Longueur : entre 10 et 30 cm. Espèce : Citharus
linguatula. Prix de vente moyen : 10 DH/kg.
• Turbot : le « roi » des poissons plats et le plus grand, à la chair très
appréciée, ferme et savoureuse. Forme quasi circulaire. Peut mesurer
jusqu’à 1 m de longueur, taille commune entre 40 et 50 cm. Espèce :
Psetta maxima. Prix de vente moyen : 200 à 300 DH/kg.
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 50
Pêche
Les poissons plats sont pêchés,
généralement, par des chaluts de
fonds, mais ils peuvent faire l’objet
d’une pêche ciblée dans certaines
régions et à certaines périodes. Il
n’existe pas de quota de pêche.
Les débarquements de la pêche côtière
et hauturière céphalopodière s’élèvent
en moyenne à 12.000 tonnes par an (±
1.000 tonnes). Les captures mondiales de
poissons plats s’élèvent en moyenne à un
peu plus 900.000 tonnes (source : FAO).
Taille marchande
Les tailles minimales en vigueur
pour la commercialisation des
poissons plats sont :
- Sole commune et Sole du Sénégal
(sole « bouclée ») : 14 cm
- Langue : 14 cm
- Turbot : 23 cm
Conservation
Comme pour tous les poissons, le
circuit de commercialisation doit être
le plus court possible, dans le respect
absolu de la chaîne du froid.
Un poisson plat frais doit avoir l’œil
brillant, la peau brillante, tendue et
enrobée de mucus (gluante).
Conseils consommateurs
Selon leur taille, les soles
peuvent être accommodées
de différentes façons. Les
petites soles « portion »
peuvent être grillées, frites
ou meunières. Les grandes
soles sont plutôt levées en
filets, cuisinés à la vapeur
ou en sauce.
Fiche élaborée en collaboration avec l’INRH.

proCEss
Les remplaceurs
Allégations santé et économies à la clé
L’évolution des habitudes alimentaires a fait émerger une nouvelle gamme de produits à vocation
nutritionnelle : les aliments « light », « sans sucre », « 0% matière grasse » connaissent un
succès mondial auprès des consommateurs. D’un autre côté, les industriels cherchent
à diminuer leurs coûts de formulation, en recherchant des ingrédients fonctionnels pour
remplacer des matières premières dont les prix, on l’a vu récemment, peuvent rapidement
s’enflammer. Les remplaceurs permettent « d’alléger la recette » nutritionnellement et
économiquement. Démonstration à travers quelques exemples de substitution.
Les lactoremplaceurs
Les lactoremplaceurs sont soit des produits
laitiers issus du cracking du lait ou de ses
coproduits, soit des produits d’origine non
laitière : ce sont des protéines végétales (soja,
blé, pois…) ou des hydrocolloïdes (pectine,
gommes, agar-agar, amidons…). Les
lactoremplaceurs sont utilisés en substitution
partielle ou totale du lait ou de la poudre de
lait dans les recettes. Ainsi, dans les yaourts,
les gommes permettent, à très faible dosage,
d’obtenir de la fermeté tout en diminuant la
quantité de lait en poudre utilisée.
Du fait de sa composition intrinsèque,
chaque lactoremplaceur possède des
propriétés fonctionnelles spécifiques.
Par conséquent, les applications sont très
nombreuses et variées, tant dans les produits
laitiers que carnés ou de boulangerie, les
confiseries, les biscuiteries, ou encore les
sauces.
Parmi les lactoremplaceurs classiques, citons
par exemple le lactosérum, sous forme
de poudre ou de concentré de protéines
sériques. Riche en protéines, il favorise la
rétention d’eau lors des process thermiques
subis par les produits laitiers. Dans les
crèmes glacées, il permet d’améliorer la
résistance à la fonte, le foisonnement et la
tenue à l’extrusion. Utilisé également en
chocolaterie et biscuiterie, il constitue un
remplaceur de lait à moindre coût et apporte
saveur et coloration grâce à sa richesse en
lactose.
Mais désormais, les fournisseurs
d’ingrédients élaborent de véritables
gammes de systèmes fonctionnels de plus
en plus élaborés et ciblés, composés soit
à 100% de protéines laitières, soit d’un
mélange de protéines laitières ou végétales
et d’hydrocolloïdes ou émulsifiants. Audelà
d’un coût compétitif par rapport à la
poudre de lait, les fonctionnalités sont très
pointues et les systèmes prêts à l’emploi
ou simplifiant le process se développent.
Ainsi, la fabrication de fromages analogues
(fromage pour pizza par exemple) à partir
de protéines laitières, auxquelles on
ajoute seulement de l’eau et de la
matière grasse, peut aujourd’hui
atteindre un rendement très
intéressant : « grâce à ces protéines et
à un équipement spécial, il est possible
Florence CLAIR
de faire du fromage sans séparation de sérum,
avec un rendement de quasi 100% », explique
Anne Lepoudère, Spécialiste ingrédients
chez IDI.
En charcuterie halal et plus généralement
dans les applications salées, les protéines
laitières, en combinaison avec des
hydrocolloïdes et de l’amidon, permettent
également de diminuer le coût des recettes
en augmentant le rendement et en diminuant
la quantité de viande ou en se substituant
aux traditionnels caséinates. De plus, elles
améliorent la texture (rétention d’eau,
fermeté, juteux) et donnent un goût agréable
aux produits.
Les ovoremplaceurs
L’utilisation de l’œuf en tant qu’ingrédient
impose des contraintes comme le risque
bactériologique, le stockage (DLC
courte, chaîne du froid…), la régularité
de la qualité, etc. Son remplacement dans
certaines recettes permet de
s’en affranchir, tout en
autorisant un certain
positionnement
« santé » : produit
sans
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 51

cholestérol, sans
allergène par exemple.
Dans cette catégorie
de remplaceurs, on
retrouve à nouveau
les protéines, qui,
associées à des
texturants, agissent
comme agent
de charge économique et fonctionnel,
notamment dans les sauces froides
émulsionnées allégées (mayonnaises,
vinaigrettes). Les protéines laitières
apportent « de la texture, du crémeux et de
l’onctuosité, remplaçant à fonctionnalités
équivalentes le jaune d’œuf », indique-t-on
chez IDI.
En biscuiterie - pâtisserie, autre filière
fortement utilisatrice d’œufs entiers, il existe
également des solutions de substitution
partielle, voire totale : systèmes fonctionnels
à base de protéines laitières, de protéines
végétales (soja, blé, lupin, pois…) ou à base
d’amidons par exemple.
Les substituts de pectine
Les pectines sont des ingrédients
traditionnellement utilisés dans les
confitures, les jus, les nappages… mais
elles sont relativement chères. Une solution
de remplacement est l’utilisation de blends
d’hydrocolloïdes, qui permettent d’obtenir
les mêmes fonctionnalités texturantes
et stabilisantes, avec à la clé « 20 à 30%
d’économies selon les applications »,
explique un représentant de Caragum.
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 52
Les substituts de
matière grasse
Dans les produits
allégés en matière
grasse (produits
laitiers, margarines,
beurres, sauces,
produits carnés,
biscuits…), les remplaceurs doivent
permettre de conserver une texture, une
onctuosité similaires à celles du produit
d’origine : on utilise donc les propriétés des
protéines, des hydrocolloïdes et des fibres
alimentaires (inuline…).
Dans les produits laitiers frais, les propriétés
texturantes, foisonnantes et de rétention
d’eau des protéines permettent de diminuer
la teneur en matière grasse sans pour autant
ajouter de gélifiants. Pour les sauces, citons
un système à base d’amidon prégélatinisé et
de gomme guar, développé par Caragum,
et qui permet d’obtenir une mayonnaise
allégée jusqu’à 10% de matière grasse. L’atout
nutritionnel est donc réel, et pour l’industriel,
le coût de revient est divisé par deux.
Les édulcorants
Les sucres sont surveillés de près par les
consommateurs, qu’ils suivent un régime
particulier ou qu’ils soient tout simplement
soucieux de leur ligne. Pour les remplacer,
on distingue les édulcorants de masse des
édulcorants intenses. Les premiers sont des
polyols (sorbitol, maltitol, lactitol, xylitol…),
non cariogènes, de pouvoir sucrant
inférieur à celui du sucre. Ils sont utilisés
essentiellement en confiserie (bonbons et
chewing-gums sans sucre), mais aussi en
chocolaterie ou biscuiterie. A forte dose, ils
ont par contre des effets laxatifs.
Les édulcorants intenses de synthèse
(aspartame, acésulfame K, sucralose…)
ont un pouvoir sucrant très élevé (200 fois
plus que le saccharose pour l’aspartame et
l’acésulfame K par exemple). La plupart
des produits sans sucre ou allégés en sucre,
notamment les boissons, y ont recours. Sans
calories, acariogènes, certains présentent
toutefois des arrière-goûts désagréables. De
plus, ils n’apportent pas de masse au produit,
et doivent donc être utilisés en combinaison
avec des polyols ou des agents de charge
(fibres comme l’oligofructose).
Parmi les dernières nouveautés de la filière,
l’érythritol, polyol autorisé en UE depuis
2006, mais pas encore au Maroc, vient
d’être reconnu comme premier édulcorant
naturel « zéro calorie », alors que tous les
autres polyols apportent 2,4 kcal/g (4 pour
le sucre). De plus, avec un profil gustatif
semblable à celui du sucre et un index
glycémique nul, cet édulcorant ne nécessite
pas de modification du process.
Autre tendance, celle des édulcorants
intenses sans calories et naturels : les stéviols
glucosides, issus d’une plante d’Amérique du
Sud, Stevia rebaudiana. Certains sont déjà
autorisés en Asie et aux Etats-Unis, et des
demandes d’autorisation ont été déposées en
UE. L’un d’eux, le Reb-A 98, a un pouvoir
sucrant supérieur à celui de l’aspartame,
soit 300 à 400 fois plus que le saccharose. Il
présente cependant un arrière-goût amer qui
doit être masqué.
Et le sel ?
Depuis quelques années,
dans les pays occidentaux,
la teneur en sel des aliments
est surveillée de près par
les pouvoirs publics et les
nutritionnistes. En effet, la
consommation de produits
industrialisés fortement salés
comme les plats cuisinés,
les sauces, les soupes, la
charcuterie, les fromages
ou encore les produits de
panification, font que les
apports quotidiens en sel
sont trop élevés, ce qui cause
des problèmes de santé
(hypertension).
Des produits de substitution
ont donc été développés,
notamment des sels minéraux
riches en potassium et pauvres
en sodium. En boulangerie,
la réduction de la teneur en
sel posant des problèmes
technologiques, des systèmes
spécifiques, combinant
par exemple levures et sels
minéraux, ont été développés
par les fournisseurs
d’ingrédients de la filière.

FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 53

Machine à cloche (photo Mogesse)
proCEss
Conditionnement sous vide
Préservation et mise en valeur
du produit
Les avantages du conditionnement sous vide pour la préservation des qualités
organoleptiques des produits alimentaires ne sont plus à démontrer. Mais il est possible
d’aller plus loin en utilisant des films aux propriétés particulières, capables d’emballer
l’aliment comme une seconde peau, améliorant ainsi radicalement sa présentation, tout en
réalisant des économies. Florence CLAIR
Pour tous les produits frais
sensibles (viandes, poissons,
fruits et légumes, fromages,
plats cuisinés, …), la mise
sous vide représente une solution idéale
de conservation. Le procédé le plus
simple pour y parvenir est l’utilisation
de sachets et d’une machine à cloche.
Ce type d’équipement présente le grand
avantage d’être très flexible pour un faible
investissement de départ : tout produit,
quelles que soient ses dimensions, du
moment qu’il tient sous la cloche et dans
un sachet, peut y être mis sous vide. Une
seule machine peut donc conditionner
toute une variété de produits différents.
Les machines à cloche,
simples et flexibles
Le fonctionnement d’une machine à
cloche est relativement simple : le produit,
une fois mis en sachet, est placé sous la
cloche. Cette dernière est mise sous vide,
puis éventuellement sous atmosphère
modifiée. Une barre de soudure ferme
le sachet thermosoudable et la cloche est
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 54
• Pizzas emballées par le procédé FormShrink (© MULTIVAC).
remise à pression ambiante. Ce procédé
est particulièrement intéressant pour le
conditionnement des pièces de viande,
ces dernières présentant alors une
meilleure maturation.
La gamme de machines à cloche
va de la petite machine de table
pour commerces ou restauration
collective aux machines à tapis
permettant d’augmenter le degré
d’automatisation et la cadence, en
passant par les machines à double
cloche.
Karam Moumen, Responsable
du département commercial chez
Mogesse, énumère les critères de
choix d’une machine à cloche :
« d’abord la taille des sacs sousvide
utilisés car chaque machine
a une taille déterminée. Ensuite
il faut tenir compte de la taille de
la pompe sous-vide, qui doit être
en adéquation avec la taille de la
machine et suffisamment puissante.
Enfin, la garantie et le service aprèsvente
sont très importants, surtout
pour des machines sous-vide qui
nécessitent un entretien régulier. »
Ce procédé est cependant gourmand
en main d’œuvre, à la fois pour placer
le produit dans le sac et pour opérer
la machine. De plus, il est nécessaire
de disposer de sac préformés, adaptés
à la taille du produit à conditionner.
Depuis quelques années, les
fournisseurs ont donc développé
des films et des procédés innovants,
mieux adaptés aux exigences des
consommateurs et aux cadences
élevées de l’industrie.

FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 55

• Fromages «effet skin» grâce au procédé Darfresh (© MULTIVAC).
Des films thermorétractables
Tout d’abord, il est possible d’utiliser des films
thermorétractables afin de perfectionner
la présentation du produit. Le sachet mis
sous vide dans une machine à cloche passe
alors dans un bac ou un tunnel de rétraction
: au contact de l’eau chaude, le sachet se
rétracte autour du produit avec une tension
uniforme. L’effet transparent « seconde peau
» ainsi obtenu améliore nettement l’aspect
du produit. « Pour les produits avec des
sauces, cela permet d’éviter les exsudats qui
se propagent dans le reste du sachet quand ce
dernier est uniquement sous vide », souligne
Enys Teta, Ingénieur commercial chez
Multivac Maghreb.
De plus, certains films sont conçus pour
supporter des températures élevées
(cuisson et/ou stérilisation). Ainsi, après
une cuisson sous film rétractable et donc
dans son emballage final (en charcuterie par
exemple), le produit n’a pas besoin de subir
une pasteurisation : il remplit déjà toutes les
conditions d’hygiène.
Deux principaux types de films rétractables
sont utilisés : le film PVC ou le film
polyoléfine (voir leurs caractéristiques
dans le tableau). « Si en Europe, le PVC
n’est quasiment plus utilisé, son emploi
est encore courant au Maroc », indique
Chantal de Monterno, Directrice Générale
d’Indumapac. En cause, le prix d’achat au
kg plus faible pour le PVC. Pourtant, le
film polyoléfine a un rendement nettement
supérieur au PVC, et s’avère donc plus
rentable grâce à une réduction de la quantité
de film nécessaire. De plus, le PVC dégage
du chlore lors de la soudure, ce qui abîme
les mâchoires des machines et induit des
coûts de maintenance. Autre avantage
avec le polyoléfine, les soudures sont plus
résistantes aux variations de température,
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 56
Caractéristiques des deux principaux types de films rétractables
PVC Polyoléfine
Rétraction 10 à 60%
> 60% dans le sens longitudinal
comme transversal
Rendement 50 m2 /kg 72,5 m2 /kg
Propriétés
Applications
et peuvent par exemple
descendre à -40°C sans
être fragilisées.
Le thermoformage
pour une mise sous
vide en continu
Lorsque les cadences
de production s’élèvent,
l’investissement dans une
thermoformeuse peut
s’avérer intéressant. A
titre d’exemple, la société
Multivac a lancé en
2004 le procédé breveté FormShrink, qui
permet une mise sous vide rétractable en
continu en combinant une thermoformeuse
spécialement adaptée et un tunnel de
rétraction. Plus besoin de sacs rétractables
préformés, le film est présenté en rouleaux,
ce qui permet de réduire la quantité
utilisée au strict minimum, et donc de
faire des économies : jusqu’à 20% selon
l’équipementier. Ce film spécial, peu épais
mais résistant, a été développé par la société
japonaise Krehalon.
Le remplissage des barquettes ou du film
inférieur se fait par le haut, réduisant
ainsi les risques de contamination.
La thermoformeuse met sous vide (et
éventuellement sous atmosphère modifiée)
et opercule le film supérieur. Le film en
excès est découpé, puis l’ensemble est
rétracté dans un tunnel. Le procédé est
entièrement automatisé, ce qui réduit les
besoins en main d’œuvre par rapport aux
machines à cloche.
L’aspect final du produit est lisse et
brillant, avec une soudure très résistante.
Bi-orienté
Haute brillance
Basse opacité
Recyclable à 100%
Tous produits alimentaires,
frais, secs,
congelés.
Une languette pour ouverture facile peut
être ajoutée et les films sont imprimables
pour personnaliser l’emballage. Parmi
les applications les plus courantes, citons
les poulets entiers, les pièces de viande,
les charcuteries ou fromages présentés en
saucissons… Par contre, la thermoformeuse
n’autorise pas de trop grandes variations
dans la taille des produits, contrairement
aux machines à cloche.
Le skin ou pelliplacage
Le skin est un autre procédé sous vide
permettant d’obtenir un effet « seconde
peau » et donc une belle présentation et une
excellente conservation du produit. Là aussi,
un film spécialement dédié est nécessaire.
En passant dans la thermoformeuse,
pendant la mise sous vide, le film supérieur
est légèrement chauffé jusqu’à devenir
malléable. La remise à l’atmosphère
progressive plaque ce film sans tension sur
le produit, dont il épouse parfaitement les
formes. Films supérieur et inférieur sont
alors soudés sur toute leur surface autour du
produit.
Le skin correspond à une tendance de
valorisation des portions consommateurs
de produits haut de gamme vendus en
libre service, comme les filets de poisson,
les fromages tranchés, la viande fraîche,
etc. Quasiment invisible, facile à ouvrir,
cet emballage ne déforme pas le produit,
le garde parfaitement en place et empêche
les écoulements d’exsudats. Les premiers
produits conditionnés sous skin au Maroc
viennent de faire leur apparition dans les
boucheries La Fonda. L’industrie du poisson
s’y intéresse également, mais pour l’export
uniquement.
Bi-orienté multicouches
Haute brillance
Très basse opacité
Recyclable à 100%
Tous produits alimentaires, frais,
secs, congelés.
(Source : Ervisa)

EspACE nUTrITIon
Vitamine D et calcium :
deux partenaires essentiels
pendant l’enfance
La vitamine D et le calcium sont d’une importance capitale
pour le développement et la robustesse du squelette humain,
particulièrement en période de croissance de l’enfant. Au Maroc,
selon une enquête nationale du Ministère de la Santé en 2008,
1 enfant de moins de 5 ans sur 10 est carencé en vitamine D.
Déficience en vitamine D chez l’enfant
Chez l’homme, l’essentiel de la vitamine
D est synthétisé par la peau à partir
de dérivés du cholestérol sous l’effet de
l’exposition au soleil et au rayonnement
ultraviolet (UV).
Le reste de la vitamine D est apporté
par l’alimentation, essentiellement par
les huiles de poissons comme l’huile de
foie de morue, les poissons, le beurre,
les céréales, les œufs.
L’apport alimentaire en vitamine D est
souvent insuffisant pour couvrir les
besoins journaliers. Les facteurs qui
influencent la synthèse cutanée de la
vitamine D sont constitués de plusieurs
éléments : la durée et l’intensité de
l’exposition au soleil, ou aux radiations
UV, la surface de peau exposée, le
degré de pigmentation en mélanine. La
déficience se rencontre surtout dans les
pays à haute latitude, et là où la saison
hivernale est très froide, et dans les parties
du globe où les enfants, pour des
raisons religieuses ou sociales, sont peu
exposés à la lumière du soleil. Globalement,
la déficience en vitamine D est
fréquente chez les bébés et les enfants
en bas âge. Le pic de l’incidence de
la déficience en vitamine D survient
entre l’âge de 6 et 18 mois et connaît
une variation saisonnière de sorte que
Les fonctions de la vitamine D, vitamine antirachitique
la carence est plus fréquente entre les
derniers mois d’hiver et les premiers
mois du printemps.
Déficience en calcium
chez l’enfant
L’allaitement maternel des bébés ou
la prise de laits en poudre spécialisés
pour le bébé permettent d’assurer la
ration adéquate de calcium de façon
à répondre aux exigences de croissance
; toutefois, une fois le sevrage
opéré ou que la prise de lait diminue en
fréquence, la déclinaison du calcium
relatif à cette réduction de prise de
lait doit être compensée par une ration
alimentaire complémentaire. Dans les
pays développés, où les produits laitiers
sont facilement disponibles, on estime
que ces derniers assurent plus de 60%
des besoins quotidiens en calcium chez
les enfants en bas âge, et la ration totale
de calcium dépasse 600 mg/jour. Dans
les pays en voie de développement,
la situation est bien différente. Le
régime alimentaire qui suit le sevrage
est surtout à base de céréales (riches
en phytates), les produits laitiers sont
plutôt rares et sont hors de portée des
bourses de la famille moyenne. Ces
facteurs, couplés aux fréquentes crises
de diarrhée et d’infections intestinales,
La vitamine D est une vitamine liposoluble qui a un rôle primordial dans le métabolisme
phosphocalcique. Elle facilite l’absorption intestinale du calcium et du
phosphore. Elle aide à la fixation du calcium sur les os pour leur croissance, leur
renouvellement mais aussi à l’excrétion rénale du calcium.
Mme Linda Belabed
Docteur en Sciences de la
Nutrition
aboutissent à des rations de calcium
faibles et possiblement mal absorbées.
Les recherches dans différents pays
ont suggéré que les rations de calcium
alimentaire qui sont autour de 200 mg/
jour peuvent s’associer à des apparitions
de rachitisme en relation avec la
déficience en calcium.
Aujourd’hui, les efforts doivent se
concentrer sur l’éducation nutritionnelle
des populations. Encourager les familles
et les enfants à consommer plus
de produits laitiers est primordial pour
lutter contre les carences en calcium et
phosphore.
Conseil nutritionnel : il est recommandé
de consommer au moins 3 produits
laitiers/jour.
Carence en vitamine D :
place à la fortification
La stratégie de lutte contre la carence
en vitamine D implique la distribution
de vitamine D sous forme médicamenteuse
pendant l’enfance. L’éducation
nutritionnelle est également primordiale
pour sensibiliser les populations à une
alimentation équilibrée et à consommer
davantage de produits laitiers chaque
jour pour assurer de bons apports en
calcium. Aujourd’hui, un autre élément
clé de cette lutte est le rôle de l’industrie
agroalimentaire via la fortification
en vitamine D des aliments de base de
grande consommation tel que le lait et
l’huile.
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 57

CHR
Groupe Accor Paul
Des résultats Ouverture d’un nouveau magasin au quartier Palmiers
à la baisse
Le groupe Accor vient de
publier ses résultats financiers
au titre du premier semestre
2009 dans un communiqué
de presse. Le chiffre d’affaires
réalisé est en baisse de 9,3% : il
est de l’ordre de 3,41 milliards
d’Euros durant le premier
semestre 2009 contre 3,76
milliards d’Euros durant la
même période en 2008. Cette
diminution est le résultat d’un
contexte économique très
dégradé impacté par la crise,
souligne le communiqué.
Le résultat net, à son tour,
ne se porte pas mieux, il est
de -150 millions d’Euros au
premier semestre 2009 contre
310 millions d’Euros durant
la même période en 2008.
Selon la même source, le
résultat net a été impacté par
des dépréciations d’actifs de
194 millions d’Euros dont 118
millions d’Euros liés à des
écarts d’acquisition d’hôtels de
type Motel 6. Ainsi, ce résultat
net comprend des charges de
restructuration d’un montant
de 53 millions d’Euros, liées
principalement à des coûts de
réorganisation du groupe.
Accor compte lancer une
étude sur la pertinence d’une
séparation des deux métiers,
à savoir l’hôtellerie et les
services prépayés, en deux
entités autonomes, ayant leur
stratégie propre et les moyens
de leur développement. A
noter que Accor a signé
récemment un accord avec
le gouvernement marocain
en vertu duquel le groupe
Accor s’engage à réaliser un
programme d’investissement
estimé à 1,4 milliard de
Dirhams à l’horizon 2012
à travers sa filiale Risma.
Le programme vise la
construction d’une trentaine
d’unités hôtelières, type 2 à
5 étoiles, soit 6.000 lits, avec
la création de 1.000 emplois
directs dans différentes villes
du royaume.
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 58
58
Durant cet été, le spécialiste du pain
traditionnel français, Paul, a procédé
à l’ouverture d’un nouveau magasin
dans le quartier Palmiers à Casablanca.
Avec un investissement de 9 millions de
Dirhams, Paul Palmiers et à la fois un
espace mettant en valeur le savoir-faire
authentique de la boulangerie française
et un salon de thé de 85 places. Et ce n’est
pas tout, Paul Palmiers met à la disposition
de sa clientèle une restauration rapide dite
« à la française ». Tartes salées et sucrées,
crêpes variées, viandes et poissons
grillés, salades composées, cocktails de
fruits frais ainsi qu’une nouvelle glace, développée par Paul, figurent sur la carte de l’enseigne. Lors de
l’inauguration du nouveau magasin, Mehdi Bahraoui Jazouli, Directeur Général de l’enseigne a dévoilé son
plan d’investissement. Il a précisé qu’il est prévu de nouvelles ouvertures à Marrakech et Casablanca, dont
un magasin au quartier Gauthier entre 2010 et 2011, et des ouvertures prochaines à Agadir, Tanger et Fès à
partir de 2012. « Nous comptons ouvrir 20 magasins Paul d’ici 5 ans », souligne-t-il.
Télévision
La gastronomie marocaine à l’honneur sur BBC1
Le 1 er août dernier, la grande
chaîne britannique s’est
installée dans les cuisines du
restaurant du Riad Monceau
à Marrakech le temps d’un
show culinaire, « Eating in
the Sun ». La présentatrice
de cette émission consacrée
à la cuisine du soleil,
Nadia Sawalha, a ainsi fait
découvrir aux téléspectateurs
la gastronomie marocaine.
Une belle reconnaissance
pour cette cuisine !
Le restaurant du Riad
Monceau, situé au cœur
du centre historique de
Marrakech, a été choisi à la
demande du Chef britannique
Simon Rimmer (élu chef
de l’année 1990 en Grande-
Bretagne), invité de Nadia
Sawalha pour cette émission.
Outre la présentation de
recettes traditionnelles telles
que le tajine de cailles aux
poires, la tanjia marrakchia
ou encore la pastilla au
lait, dont Nadia Sawalha
a découvert les secrets de
préparation en compagnie
de Rachida Sahnoune, Chef
Fauchon
Ouverture fin novembre à Casablanca
du Riad Monceau, l’émission
a consacré également des
reportages à la cueillette du
safran
dans la
vallée de
l’Ourika,
ou encore
à la
fabrication
de l’huile
d’argan.
• Nadia Sawalha
et Simon Rimmer
L’enseigne française d’épicerie de luxe Fauchon, qui vient de s’installer aux Emirats Arabes
Unis en créant le Dubaï Caffé et qui compte déjà 450 points de vente dans 39 pays, s’implante
pour la première fois au Maroc. En association avec un partenaire local franchisé, Fauchon est
actuellement en train de construire une villa de 500 m 2 au sol sur un terrain d’environ 1.200 m 2 ,
situé sur le boulevard Moulay Rachid, à Casablanca.
Le concept exporté est celui d’une boutique, associée à un café – restaurant – salon de thé. La
villa Fauchon comprendra 3 étages : la boutique et le café avec terrasse au rez-de-chaussée, des
salons de réception à l’étage, et les cuisines et laboratoires de production au sous-sol. Tous les
produits frais seront fabriqués sur place et 75 personnes seront employées sur le point de vente.

Concours
Les inscriptions pour le Trophée
Delaveyne sont ouvertes !
L’association des Toques Françaises annonce l’ouverture des
inscriptions à la 8 ème édition du Trophée Jean Delaveyne. Cette
édition, présidée cette année par Jacques Chibois (2 macarons
Michelin – Restaurant La Bastide Saint-Antoine à Grasse),
s’adresse aux professionnels des métiers de bouche âgés de 23
ans minimum et attestant d’au moins 5 années d’expérience.
Les inscriptions sont ouvertes aux candidats étrangers. Le
dossier du concours, présentant les 3 thèmes imposés, peut
être obtenu par simple demande sur papier libre. Les dossiers
complétés avec les 3 recettes proposées devront être envoyés
avant le 20 octobre 2009. Six à sept candidats seront ensuite
retenus pour participer à la finale, le 23 novembre.
Pour plus d’informations : www.toquesfrancaises.net
Marrakech
Le Crystal Hôtel ouvre ses portes
Le complexe Pacha
Marrakech, qui abrite
déjà, entre autres, le Pacha
Club, les restaurants Jana
et Crystal (aux commandes
duquel officient Jacques et
Laurent Pourcel depuis 21
mois), vient d’inaugurer,
le 10 septembre, le Crystal
Ballroom, une grande salle
de banquet de 1.200 m 2
Mazagan Beach Resort
Ouverture en Octobre 2009
La station balnéaire Mazagan
Beach Resort ouvrira ses
portes en Octobre 2009. Le
complexe touristique, situé
à El Jadida et qui s’apprête
à recevoir ses premiers
clients, compte attirer près
de 4 millions de personnes
par an, une clientèle à
50% marocaine, le reste
pouvant accueillir jusqu’à
1.000 personnes.
Au-dessus de cette
salle sont aménagées
11 suites luxueuses et
spacieuses (65 à 240 m 2 ),
imaginées par l’architecte
Imaad Rahmouni et
disposant chacune d’une
terrasse privative de
même superficie avec
provenant d’Europe
et du Moyen-Orient.
Développée par le
groupe Sud-Africain
Kerzner, Mazagan
Beach Resort a
nécessité un investissement
de l’ordre de plus de 6
milliards de Dirhams.
S’étendant sur 250 ha, la
station est dotée d’une
capacité résidentielle de
500 chambres et suites, 11
Restaurants et Bars, un golf
de 18 trous et d’autres moyens
de divertissement.
Actu
• Le vainqueur de l’édition 2008, Simon
Ganache (Lenôtre Côte d’Azur)
vue panoramique sur les
montagnes de l’Atlas et sur
la ville. L’environnement,
les matières et leurs
traditions se confrontent
au meilleur du design,
AGENDA
VAE Expo
(Paris, France)
23 et 24 septembre
Salon de la vente à
emporter et de la
restauration nomade.
IBA (Düsseldorf,
Allemagne)
3 au 9 octobre
Salon international
de la boulangerie
pâtisserie.
Gourmet Food & Wine
Selection
(Paris, France)
7 et 8 octobre
Salon professionnel
des produits gourmets
et vins.
tout en minimalisme et
technologie.
Marrakech accueille ainsi
le premier « Crystal Hôtel »,
d’autres naîtront bientôt.
Il permettra à la clientèle
des restaurants et du club
de prolonger la soirée sur
place.
Relais & Châteaux
Nouvelles délégations et filiales
Relais & Châteaux a procédé
récemment à la création de
nouvelles délégations et filiales à
l’international. Il s’agit de deux
délégations en Australie-Nouvelle
Zélande et Amérique Latine qui
ont été implantées pour accroître
le potentiel de ces régions et
étendre les propositions que Relais
& Châteaux fait à ses clients.
Les nouvelles filiales, une en France et les deux autres
en Asie (Bangkok) et Afrique du Sud (Cape Town) ont
comme objectif le renforcement des efforts de promotion
à l’international. Créée en France en 1954, Relais &
Châteaux est une association regroupant 480 hôtels et
restaurants présents dans 56 pays, dont le Maroc.
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 59
59

CHR
Quelques lettres de noblesse
de l’hôtellerie de luxe
• Un chef ne doit rien faire, mais il doit
tout faire faire, et ne rien laisser faire,
mais doit tout contrôler.
• Ce qui veut dire aussi que la confiance
n’exclut pas le contrôle.
• Pour assurer un bon service, le chef doit
superviser de tout près l’exécution des
tâches.
• Un bon service n’est possible que
lorsque le chef est présent, il supervise, il
corrige, il réajuste, il stimule, il motive…
• Le Directeur ne doit s’arrêter devant
aucune porte (ce qui signifie qu’il doit
avoir accès à tout et à tout moment).
• Un Superviseur doit connaître la
situation de son service au petit détail
près, pour en faire l’évaluation et en parler
avec précision à ses supérieurs.
• Le chef n’est pas excusé, en cas de faute
commise par ses collaborateurs. Il ne doit
jamais dire ce n’est pas moi, mais c’est
l’autre qui n’a pas fait son travail ; car sa
responsabilité est justement de veiller au
bon déroulement des services.
• La première qualité d’un hôtel c’est sa
clientèle.
• Pour attirer la clientèle de luxe, il faut
tabler sur les prix.
• Choisir un personnel de qualité,
connaissant les lettres de noblesse du
métier.
• Pour garder la qualité de ses prestations,
ne jamais baisser ses prix pour se plier à
la concurrence.
• Pour attirer les gens de qualité il faut
offrir des services de qualité, présentés
par un staff de qualité.
• Une clientèle de qualité n’est attirée que
par un établissement de qualité.
• Une clientèle de qualité est moins
exigeante quant aux produits présentés,
mais elle est plus sensible à la qualité du
personnel. D’où un personnel qui doit être
souriant, aimable, poli, propre, disponible,
maîtrisant les règles de bonnes manières,
discret, pouvant s’effacer du couloir
quand les convives passent.
• Ne jamais bousculer un client devant
une porte ou devant un ascenseur.
• L’exercice dans une entreprise de luxe et
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 60
60
de qualité est semblable à une école.
• Pour sélectionner une clientèle de luxe il
faut fixer des prix élevés, car ces derniers ne
font pas attention à la finance, mais surtout à
la qualité de l’accueil et du service…
• Le personnel doit être trié sur le volet
de l’éducation, de la disponibilité, de la
présentation, de la culture… et de la droiture
humaine et de la droiture professionnelle.
• Avoir la faculté et la qualité de l’écoute :
écouter le client jusqu’à la fin de son message,
ne jamais l’interrompre.
• Saluer à chaque fois le client en souriant
et le regardant dans les yeux, c’est très
significatif pour lui.
• Pour les dames dites : « mes hommages
madame ».
• Posez toujours la question : « puis-je vous
aider ou que puis-je pour vous ? » ou
« monsieur ou madame a besoin de quelque
chose ? »
• Ne laissez jamais attendre un client, il faut
intervenir dans l’immédiat.
• Surtout, soyez présent à l’accueil le premier
jour et au départ.
• Attention au parking : mettez un agent et
un voiturier pour accompagner les clients ou
pour les aider à stationner.
• Mettez des indications et des panneaux
signalétiques partout où il faut pour faciliter
l’accès.
• N’oubliez pas la rampe pour les handicapés,
de même qu’il faut prévoir des chaises
roulantes à l’entrée.
• Aussi la présence de quelques parapluies est
nécessaire à la conciergerie.
• Si vous êtes incapables de résoudre le
problème, adressez vous à votre supérieur
hiérarchique.
• En cas de réclamation, sachez vous excusez,
même si vous n’êtes pas auteur de l’erreur.
N’incriminez jamais votre collègue. Dites
par exemple, « nous sommes désolés, nous
allons intervenir dans l’immédiat pour vous
satisfaire. »
• Le hall de réception doit être gai et
accueillant (on doit pouvoir y offrir un
accueil personnalisé).
• Soyons rigoureux, la qualité de nos services
en dépend.
Salah Chakor
Ecrivain et consultant en tourisme
• Attention au respect de la notion temps et à
l’assiduité, car l’exactitude est la politesse des
rois. Même si vos clients arrivent en retard,
soyez toujours à l’heure, car le client est roi.
• Ne jamais essayer de contrarier un client,
écoutez le, essayez de répondre à ses attentes
avec délicatesse.
L’évaluation de toute action doit se faire à
chaud.
• Dans le but d’assurer un suivi efficace
de toute action de formation continue et
d’apprentissage, au sein d’un établissement
hôtelier, il est important d’en effectuer
l’évaluation à chaud. Ce qui permettrait de
mieux installer les compétences acquises,
après leur vérification.
• Au cas où ces évaluations se font à froid,
il y a toujours risque de déperdition des
connaissances et informations transmises, en
cours de route.
• Cette pratique est aussi valable dans
toutes les actions socio-économiques qui
nécessitent un feed back. Si ce feed back se
fait quelques jours après la planification et la
prise de décision, le risque devient grand.
• Aussi, faut-il que le budget formation soit
considéré comme un investissement à long
terme et non comme des lourdes charges
improductives. Tout promoteur qui se soucie
moins de la qualité de ses collaborateurs,
finira par tomber en faillite.
• L’hôtellerie de luxe est beaucoup plus
sensible à cette question de la ressource
humaine, car c’est d’elle que dépend la
qualité des prestations. Un client habituel
ne revient généralement que parce que le
comportement du personnel lui convient.
Par conséquent, pour être efficace et
performant, le personnel doit être bien
rémunéré, motivé, il faut lui assurer une
formation continue, prendre soin de sa vie
sociale, gérer sa carrière et l’impliquer dans
la gestion.
Les professionnels qui ne comptent que
sur les stagiaires, c’est-à-dire sur une main
d’œuvre gratuite, risquent de mettre la clé
sous le paillasson rapidement, après juste
quelques mois d’ouverture, car le rendement
ne peut avoir lieu que si on investit dans les
ressources humaines.

Rôle
Dans une cuisine professionnelle, de façon générale, les sauteuses sont des
appareils au gaz ou électriques qui permettent les cuissons en présence de
matières grasses ou d’huile en fine couche. On peut comparer les cuissons dans
les sauteuses à des cuissons dans une poêle ou sautoir.
Les tâches principales sont :
- Braisage des légumes
- Cuisson des viandes braisées
- Cuisson des poissons frits et finition en sauce
- Cuisson des aliments en sauces courtes
- Confection d’omelettes roulées (20/30 œufs en une passe)
Les chefs ont une préférence pour les feux vifs et plaques mijotage gaz, cela
pour leur performance et leur facilité d’utilisation.
Effectivement, ils peuvent utiliser tous types d’ustensiles de cuisine et en un
seul coup d’œil ils peuvent juger de la puissance de cuisson et rapidement
changer de régime de chauffe avec temps de réponse instantané.
Les autres types de plaques de cuisson (fonte, vitrocéramique, induction) ont des
rendements supérieurs, mais ne présentent pas ces avantages.
Fiche technique
N°13 : Les feux vifs gaz et plaques de cuisson électriques
1 Différents modèles de feux vifs gaz
et plaques de cuisson électriques
A/ Feux vifs gaz (Fig. N°1)
Dans la réglementation CE, les brûleurs
gaz ouverts ou cachés doivent avoir
une veilleuse et une sécurité par
thermocouple et éventuellement un
allumeur Piezzo ou Igniteur.
Le système de combustion du brûleur
doit avoir un gicleur facilement
nettoyable et un venturi d’entrée d’air
facilement réglable (ce qu’il faut savoir,
c’est que le gaz doit sa bonne combustion
à un bon apport d’air).
Pour améliorer le rendement des feux
vifs, on peut avoir un « typ top », qui est
un palpeur d’ustensile mettant en route
le brûleur lorsque l’on pose un ustensile
(casserole, poêle) sur le feu.
Un autre procédé de fonctionnement est
possible : c’est le brûleur séquentiel, qui
fonctionne par séquence (marche, arrêt)
avec des séquences de grande puissance
et d’autres de puissance intermédiaire.
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A
Nous répondons à vos questions
techniques
Marcel.ir2a@gmail.com
www.ir2a.com
• Feux vifs gaz
B/ Plaques électriques fonte
Les plaques de cuisson fonte sont
constituées d’un bloc d’acier fonte rond
ou carré de forte épaisseur ayant en
sous-face des résistances électriques
noyées dans un matériau isolant.
Son réglage des régimes est possible
d’une forte puissance de cuisson à une
faible puissance de mijotage, mais le
temps de réponse à ce changement de
régime est long, donc peu commode à
l’utilisation.
C/ Plaques vitrocéramiques
halogènes (Fig. N°2)
Sous une surface en vitrocéramique
(glace de haute résistance mécanique et
de faible dilatation), il est placé un foyer
halogène. Cette source de chaleur agit
par conduction et rayonnement.
Son réglage des régimes est très souple,
allant d’une forte puissance de cuisson
à une faible puissance de mijotage.
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 61
t

FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 62
Fiche technique
N°13 : Les feux vifs gaz et plaques de cuisson électriques
D/ Plaques à induction (Fig. N°3)
Sous une surface en vitrocéramique
(glace de haute résistance mécanique
et de faible dilatation), il est placé des
3 Mode de Cuisson
Nous appelons les feux vifs gaz et les plaques de cuisson électriques des « Appareils
de cuisson assistés », car les cuissons sont souvent faite lors des « coups de feu » et
nécessitent une surveillance permanente. Cela a une importance dans la conception
du fourneau général.
Comme vu en fiche N°9, l’extraction des feux vifs et plaques est très importante pour
la sécurité, l’hygiène et le confort des convives (voir tableau ci-dessous).
Désignation des appareils
inducteurs électriques sous forme de
bobinage.
Ces inducteurs génèrent un champ
magnétique puissant : ce champ
magnétique se met
en fonctionnement
lorsqu’une
masse ferrique
est au contact
avec la plaque
vitrocéramique.
En faisant varier
la fréquence, on
obtient un réglage
des régimes très
souple allant d’une
forte puissance
de cuisson à une
faible puissance
de mijotage.
La surface
vitrocéramique
reste froide donc
pas de risque
de brûlure, car
cette source de
chaleur agit par
conduction.
Volume à extraire en m 3 /h
Energie Gaz Energie Electrique
Grill Par m 2 2 800 m 3 /h 1 800 m 3 /h
Fourneau Par m 2 1 500 m 3 /h 1 000 m 3 /h
Bloc bain-marie 300 m 3 /h 300 m 3 /h
Bain-marie self 500 m 3 /h
Le nettoyage des brûleurs et plaques doit être fait par des spécialistes
de façon périodique.
2 Organes
d’automatisme et
de sécurité
La règlement CE régit les normes
électriques, gaz (sécuritaire et
énergétique et environnementale) :
- Un thermostat réglable qui contrôle
la température (gaz ou électrique)
- Indice de protection IP
- Une sécurité veilleuse et
thermocouple pour les appareils gaz
- Une sécurité « limiteur de
température »
4 Prévention
des accidents
• Dans le cas de grandes éclaboussures,
les sols environnants deviennent
glissants.
• Toutes les opérations d’entretien se font
électricité coupée au TGBT.
• Toutes les opérations d’entretien se font
avec les organes de chauffe froids.
• Plaques halogènes
Conclusion :
Ces organes de cuisson sont destinés
souvent aux opérations de coupe de
feu, donc avoir une grande souplesse
de réglage en haut et bas régime.
• Dans le prochain numéro : les fours

CHR
Fiche technique « Hygiène »
N°3 : Hygiène corporelle
D’une manière générale et en particulier dans l’industrie agroalimentaire et
la restauration, l’hygiène est avant tout un état d’esprit. Chacun, quelle que
soit son intervention dans un processus de fabrication ou de nettoyage, est
responsable de la qualité du produit fini.
Nous l’avons dit et nous continuons à le dire, le manque d’hygiène dans une industrie
alimentaire ou un restaurant peut avoir des conséquences très graves :
• Perte de la clientèle
• Intoxication du consommateur, parfois mortelle
•
Importance d’une commission hygiène interne
Dr. Miloud Bouzziri
Directeur Général
Christeyns Maroc
m.bouzziri@
christeyns.com
Et Dieu sait quand le patron ou le gérant est dans une telle situation ou dans l’autre, quel prix payera-t-il ? Nous
recommandons à chaque unité de production, restaurant ou usine de former une « commission hygiène interne ».
N’attendez pas la commission d’hygiène externe pour commander les détergents et porter des tenues de travail
neuves…
Cette commission interne aura pour mission de veiller aux bonnes pratiques d’hygiène et de prendre des actions
correctives et, pourquoi pas, par la suite, passer à la mise en place de l’HACCP.
•
L’hygiène corporelle en cuisine
Nous avons parlé dans notre dernier
article de l’importance du lavage
des mains et nous retenons que les
mains sont les principaux moyens de
transmission des bactéries mais aussi
de la transmission croisée. S’il existe
un quelconque problème concernant
l’hygiène des mains, il est impossible
de parler d’une production hygiénique,
même si le reste des conditions est
convenable. En service, saluer votre
collègue ne vous oblige pas à lui serrer
la main ; si vous le faites, vous devez
laver et désinfecter vos mains.
Pour l’hygiène corporelle en cuisine,
nous citons certaines directives à
appliquer pour minimiser les risques dus
au manque d’hygiène :
• Enlever vos vêtements quotidiens avant
d’entrer en cuisine et mettez votre tenue
de travail,
• Changer votre tenue de travail aussi
fréquemment que nécessaire, tous les
jours si possible,
• Prenez un bain tous les jours et prenez
les mesures nécessaires pour éviter
l’odeur de transpiration,
• Utilisez un bonnet, képi, masque, etc.
dans les espaces de production,
• Utilisez des gants lorsque vous
préparez les portions,
• Ne mangez pas, ne mâchez pas de
chewing-gum dans la cuisine,
• Ne touchez pas les aliments et les
surfaces en contact avec les aliments si
vous n’y êtes pas obligés,
• Ne portez pas de bijoux, ni de
parfum,
• Ne pas travailler dans des
zones sensibles si vous souffrez
d’une maladie.
Le nettoyage et la désinfection
de toutes les surfaces et de tous
les ustensiles sont évidement
importants dans les cuisines ;
cependant il y a quelques points
qui exigent un soin particulier.
Il s’agit de l’hygiène des mains,
des surfaces sur lesquelles on
découpe, des hachoirs à viande,
des ustensiles de cuisine, des
chiffons de nettoyage et des
surfaces les plus touchées. De
préférence, la désinfection doit
se faire par des produits qui ne
nécessitent pas de rinçage.
Nous traiterons dans
notre prochain article
de l’hygiène milieu et
matériel.
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 63
63

CHR
Les cantines scolaires remises
au goût du jour
Le marché des cantines scolaires dans le primaire et le secondaire ne représente pas plus
de 1% du chiffre d’affaires des opérateurs de la restauration collective. Certains réussissent
à faire mieux en ciblant les écoles publiques de l’enseignement supérieur. Mais tout le
monde s’accorde à dire qu’il s’agit là d’un immense gisement à développer.
Les consommateurs se comptent, en effet, par millions. Les écoles privées ont enclenché
la marche.
Abdelaziz MEFTAH
Le Ministère de l’Education
Nationale veut élargir l’assiette
des bénéficiaires des cantines
scolaires. Le département
d’Ahmed Akhchichine entend en effet
mettre sur pied quelques 300 internats
dans les années à venir. C’est en tout cas
ce qu’il a annoncé lors de la présentation
du programme pour l’année scolaire
2009-2010. Le Ministre veut ainsi
remettre au goût du jour la politique des
cantines en milieu scolaire qui a marqué
un coup d’arrêt au milieu des années
90, suite à une batterie de scandales à
répétition qui ont entaché la gestion de
ces structures.
Depuis, l’on n’a plus entendu parler
de cantines scolaires pour le primaire
et le secondaire. Seuls les enfants
de quelques localités dans le rural
continuaient à bénéficier de ce
service, notamment en filigrane des
programmes développés par l’INDH.
Le privé mène la dances
Cependant, avec l’adoption de l’horaire
continu il y a quelques années de cela au
niveau des administrations publiques, la
question a subitement refait surface.
FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 64
64
Le Ministre
de l’Education
Nationale, de
l’Enseignement
supérieur, de
la Formation
des cadres et de
la Recherche
scientifique de
l’époque, Habib
El Malki, avait
annoncé alors la
création d’une
commission
chargée
d’examiner les
moyens de mettre en adéquation le temps
scolaire avec l’horaire administratif.
Ce à quoi son collègue, le ministre chargé
de la modernisation des secteurs publics,
Mohamed Boussaid, avait répondu que
« cet horaire ne sera pas appliqué à ces
établissements étant donné que l’emploi du
temps scolaire est soumis à des contraintes
spécifiques ».
Solution alternative : les cantines scolaires.
Mais depuis cette époque rien n’a
réellement bougé. « Dans le secteur public
il n’y a pas de cantines scolaires dans le
primaire et le secondaire », assure d’ailleurs
à ce propos Jamal Hamdouch, Directeur
Général de Sodexo Maroc. Ceci exception
faite des lycées de la mission française et
de quelques écoles privées. Partant, cette
activité ne représente que près de 1% du
chiffre d’affaires des opérateurs de la
restauration collective.
Ceci dit, il convient tout de même de
souligner que les cantines fleurissent dans
le milieu rural comme précédemment
signalé. Cependant, « les budgets alloués
à cette activité sont minimes et ne
permettent pas de nourrir convenablement
et correctement un enfant », souligne
Mohamed Tlemçani, Responsable
commercial chez Newrest Maroc.
Dans le supérieur la question est toute
autre. La majorité des cités universitaires
disposent d’une cantine. Il en est de même
des écoles d’ingénieurs et des instituts
publics de l’enseignement supérieur. Au
niveau de cette niche, le groupe Newrest,
à titre indicatif, est très présent puisqu’il
revendique une part de marché de plus de
90%. Il y réalise d’ailleurs plus de 10% de
son chiffre d’affaires.
Gros gisement
Mais, « le plus gros gisement à
développer reste celui de la restauration
du primaire et secondaire car le
potentiel y est énorme », insiste Jamal
Hamdouch. En effet, quelques sept millions
d’écoliers sont des consommateurs
potentiels. Seulement voilà, les écoles
manquent d’infrastructures. Les quelques
établissement qui s’y sont risqués se
débrouillent avec les moyens de bord. Rares
sont ceux qui font appel à la sous-traitance
car les coûts sont énormes.
Les repas coûtent en effet entre 30 et 35
Dirhams par enfant. Coût que les écoles
évitent de répercuter sur la facture de la
scolarité, qui est déjà assez salée pour bon
nombre de ménages. L’équipement des
cuisines en milieu scolaire est tout aussi
lourd à supporter par les investisseurs qui
opèrent dans le secteur de l’éducation.
« Il est impératif que les pouvoirs publics
agissent en apportant leur grain au moulin,
soit en subventionnant les infrastructures,
la logistique ou à travers des aides directes
pour faire baisser les prix », préconise à ce
propos M. Tlemçani.
Dans les écoles publiques, il est tout aussi
possible d’aménager des cantines. Mais cela
nécessiterait une planification sur plusieurs
années et les pouvoirs publics ne semblent
pas en faire une priorité.

FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 65

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FOOD MAGAZINE - N° 14 / Du 15 Sept. au 15 Oct. 2009 66
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