Compliments - Inspired.ca

écho des pros
Un recueil des meilleurs trucs et trouvailles
contenus dans ce numéro
La réponse du chef
Préparer un gigot
d’agneau
Q : J’ai acheté un gigot d’agneau. Je me demande comment
l’apprêter et avec quoi le servir. – Karen
R : L’agneau est très populaire en ce temps de l’année. Il s’apprête
d’une foule de façons : en cari; rôti avec des fruits séchés et
des noix; en version classique, avec herbes, ail et moutarde… Si
vous avez le temps, faites-le mariner dans un mélange d’huile
d’olive, d’herbes et d’ail, avec un acide comme du vin ou du jus
de citron – il gagnera en saveur. Sinon, frottez simplement le
gigot avec de l’huile, enrobez-le d’ail, d’herbes et d’épices et
enfournez-le. Faites-le rôtir de 20 à 25 minutes par livre, ou
jusqu’à ce que la température interne atteigne 60 °C (145 °F)
pour une viande mi-saignante. Quand il est à point, retirez-le
de la rôtissoire et couvrez-le de papier d’aluminium. Laissez
mijoter les sucs de cuisson, ajoutez un peu de vin et de bouillon
pour faire une sauce. Vous pouvez servir l’agneau avec des
légumes qui auront rôti en même temps que lui, mais je préfère
les pommes de terre en purée, qui boiront la sauce. – Chef Ian
Glossaire
Cuisson à blanc
La méthode consiste à précuire une croûte avant de la garnir, pour
que le fond reste plat et qu’il ne gonfle pas. Pour notre recette de
Tartelettes printanières à la pâte phyllo (page 36), nous avons fait
cuire les coquilles à blanc en posant un deuxième moule à muffin
par-dessus le premier. On peut aussi déposer un poids sur la croûte
pendant qu’elle cuit. Évitez les gadgets coûteux et posez sur la croûte
un papier parchemin, que vous remplirez de haricots secs; ils ne sont
pas affectés par la chaleur et sont suffisamment lourds.
Pour d’autres façons d’utiliser la pâte phyllo dans
vos recettes, lisez l’emballage.
un incontournable :
le moule à charnière
C’est un outil indispensable pour les desserts dont les côtés
sont fragiles, comme les gâteaux au fromage. Le moule est
équipé d’une charnière qui libère proprement et d’un seul
coup les bords élevés et lisses du dessert. Si vous voulez
transférer le dessert directement sur un plat de service,
doublez le fond du moule de papier parchemin avant la
cuisson et séparez-le du gâteau en soulevant celui-ci.
La taille des moules varie entre 6 et 12 pouces;
un moule de 9 pouces conviendra à la
plupart des recettes.
adieu craquelures
Les gâteaux au fromage se fendillent, c’est bien connu. Le chef Ryan,
créateur du divin Gâteau au fromage lime-noix de coco (page 29),
nous révèle le secret d’une surface parfaitement lisse.
• Le moule avant tout Avant la cuisson, graissez
légèrement les bords du moule à charnière; juste après, passez
un couteau bien effilé le long de la paroi afin d’empêcher le
gâteau d’y adhérer et de fendiller en refroidissant.
• Refroidissement progressif Notre chef suggère de
laisser le gâteau refroidir dans le four éteint, la porte ouverte.
Cela permet un refroidissement progressif, plutôt qu’un
traitement-choc.
• À VOS MONTRES! La surcuisson provoque des craquelures.
Le gâteau au fromage est prêt quand il est ferme, sans plus. Il
devrait remuer encore un peu quand vous bougez le moule.
• HUMIDITÉ, HUMIDITÉ Faites cuire le gâteau au fromage
au bain-marie dans une rôtissoire pleine d’eau chaude (pour
éviter les fuites, enveloppez le moule de papier d’aluminium.)
L’humidité du four empêchera le gâteau de craquer.
44 Inspirés | printemps 2010