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D o s s i e r Roquefort Papillon : un savoir-faire, une tradition, un goût ! Le goût du roquefort Papillon, une marque plus que centenaire, est inimitable. Issu de la tradition fromagère très particulière au roquefort, sa personnalité typée réside en grande partie dans la qualité du penicillium roqueforti qui ensemence son caillé. Mais Papillon, c’est aussi une société dynamique qui, depuis le début des années 2000, a su diversifier ses productions pour exploiter au mieux les richesses du lait de brebis, principale ressource de la région où elle est implantée depuis 1906 ! Visite guidée de cette PME accueillante qui nous a livré tous ses secrets. 20 Un peu d’histoire Le roquefort Papillon est né en 1906 dans la laiterie fondée par Paul Alric. Le nom du fromage a été trouvé par le frère de Paul, un poète, qui comparaît le goût du fromage, léger et voluptueux, au vol d’un papillon (allégorie reprise en 2009 dans la publicité Papillon !). C’est entre 1940 et 1985, avec Albert Alric, que l’entreprise s’est beaucoup développée avant d’être cédée par son fils Gérard, à Francis Farines en 1998. Grand amateur de fromage, cet entrepreneur qui œuvrait jusqu’alors dans l’hôtellerie, décide rapidement d’élargir la production de la société Papillon uniquement centrée sur la fabrication du
D o s s i e r roquefort. L’objectif : diversifier l’activité mais aussi produire des fromages 12 mois sur 12, en transformant le lait de brebis non utilisé pour la fabrication du roquefort pendant la saison et le lait produit par certains éleveurs dans l’intersaison. Dès 2001, la gamme est étoffée avec la mise au point de nouveaux produits pour la fabrication desquels une laiterie ultra moderne, la laiterie Lévézou, est inaugurée à Villefranche de Panat, à côté de la laiterie Papillon construite en 1982, où est préparé le roquefort. Unique en France, la laiterie Lévézou est équipée de lignes utilisant trois grosses technologies, capables de réaliser 5 recettes différentes. Ces recettes ont adapté, au lait de brebis pasteurisé, les technologies fromagères du camembert (Margalet), du crottin de chèvre (Brebille), de la tomme (Rondin), du pont l’évêque (Caruchon) et ont amélioré le Pérail, un fromage local existant, actuellement en cours de démarche AOC. Cette jeune gamme de fromages de brebis (300 tonnes/an), représente déjà 10 à 12 % de la production totale de la société. Actuellement la société Papillon vend 1 800 à 2 000 tonnes de roquefort selon les années. C’est le troisième intervenant du marché. 40 % de sa production est destinée à la GMS (85 % en marque nationale, 15 % en MDD premium), 30 % au circuit traditionnel (crèmeries, fromageries) et 30 % à l’export. Elle collecte le lait de brebis chez 152 éleveurs qui possèdent 500 bêtes en moyenne, dont 11 produisent du lait Bio. Les élevages sont répartis sur une zone délimitée par l’AOC qui s’étend dans un rayon de 50 km à partir du village de Roquefort principalement sur les départements de l’Aveyron, du Tarn, de la Lozère et sur une petite partie de l’Hérault et de l’Aude. L’affinage des fromages Papillon se fait dans deux caves aménagées dans les éboulis du plateau du Combalou. Là où se sont formées les fleurines indispensables à la fabrication du roquefort et qui se trouvent dans la zone également définie par l’AOC sur la commune de Roquefort, limitée à 2 km de long et 300 m de large. La capacité non extensible de ces caves naturelles dans lesquelles le roquefort doit obligatoirement mûrir est l’une des raisons pour lesquelles sa production globale, issue du savoir-faire de 7 sociétés, est relativement modeste (18 000 tonnes en 2008). De la brebis au fromage… Le processus de fabrication du roquefort Papillon s’étale sur plusieurs mois. Il commence dans les bergeries où sont élevées les brebis de race Lacaune dont le lait est à la base de la recette du célèbre fromage, selon un règlement très strict fixé par l’AOC et s’achève sur les quais d’expédition du centre de conditionnement de la société, à Lauras. La collecte du lait Dans la bergerie de monsieur et madame Joseph, située à Broques dans l’Aveyron, que nous avons visitée, 500 brebis donnent leur lait chaque jour matin et soir, de décembre à juin. Période pendant laquelle le roquefort est fabriqué chez Papillon. Chaque brebis, née sur l’exploitation, doit donner, à la fin de sa première année, au moins 270 litres de lait par saison, pendant 6 à 7 ans (en dessous, elles sont destinées à la boucherie). Inséminées la première semaine de juillet, elles mettent bas 5 mois plus tard, en novembre, et la traite commence début décembre quand les agneaux sont sevrés. C’est en février/mars qu’elles sont le plus productives. Cela correspond à leur mise en herbage, 3/4 heures chaque jour sauf quand il pleut car elles sont fragiles. Même si la race Lacaune n’est pas une race de plein air, le pâturage, non seulement augmente la quantité, mais également la richesse du lait. En bergerie, les bêtes disposent d’au moins 1,5 m 2 . Elles sont alimentées avec du foin récolté sur l’exploitation et séché dans la soufflerie installée sur place, complété par des céréales (orge, avoine, blé). La traite pendant laquelle les brebis se régalent de graines de céréales, dure 2 minutes 15. Elle a lieu deux fois par jour (matin et soir) et se déroule sur deux lignes, accueillant chacune 24 brebis à la fois. Chaque brebis donne en moyenne 2,5 litres de lait (3 en milieu de saison, 1,30 en début et fin de saison). Le lait (1 000 à 1 400 litres par jour) est immédiatement acheminé dans une cuve refroidie à 6° où il est collecté chaque matin après la première traite. 21
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