Petits coins de paradis

GASTRONOMIE
Cuisine de territoire
GASTRONOMIE
Cuisine de territoire
Festival de saveurs
En Languedoc-Roussillon, la variété des paysages se retrouve en écho dans
les assiettes : de la montagne à la mer, le grand amphithéâtre tourné vers la
Méditerranée se décline en une multitude de spécialités allant des fromages des
hautes terres jusqu’aux coquillages et poissons du littoral. Chaque spécialité est
rattachée à un territoire comme le fruit à son arbre : le Pélardon des Cévennes, les
huîtres de Bouzigues, les anchois de Collioure, la Brandade de morue de Nîmes ;
jusqu’aux dorades, sardines, thons et rougets qui débarquent dans les ports ! Et
bien entendu, le cassoulet… de Castelnaudary, plat « étendard » de la cuisine
occitane.
Hautes Terres :
Une cuisine de tradition
Dans les hautes terres du Languedoc-Roussillon, la
gastronomie est le résultat de traditions séculaires,
transmises de génération en génération. C’est
donc d’abord le savoir-faire des producteurs qui justifie une
cuisine chaleureuse, généreuse, et pleine de caractère. Le
Pélardon en est sans doute l’un des meilleurs symboles,
puisqu’il trouve ses origines jusque dans l’Antiquité. Ce
fromage au lait cru de chèvre, à l’odeur puissante ou florale,
laisse un goût de noisette très agréable en bouche grâce
à sa texture onctueuse
Cette partie de la région
est aussi un « carrefour
gastronomique »…
et crémeuse quand il est
encore jeune ; un goût
tellement lié aux repas
épicuriens des Cévennes
et de Lozère ! Cette partie de la région est aussi un « carrefour
gastronomique », point de rencontre de l’Auvergne,
par où sont venus les pommes de terre de Parmentier,
du Rouergue qui a légué son fromage frais (la tome). Les
commerçants espagnols, quant à eux, ont apporté l’ail,
pour le marier avec le beurre et le lait du Gévaudan. La
légende raconte qu’un buronnier mélangea un jour tous
ces ingrédients dans un grand chaudron réchauffé dans
la cheminée, remuant de temps en temps le tout avec une
cuillère en bois… Ainsi serait née la recette de l’Aligot,
spécialité culinaire de l’Aubrac. Cette partie de la Lozère
est aussi intimement liée à la race bovine à laquelle elle a
donné son nom : la viande goûteuse d’Aubrac est l’aboutissement
du savoir-faire ancestral des éleveurs locaux qui
ont su tirer le meilleur parti des hautes terres. Au même
titre que les apiculteurs, qui profitent de la richesse des
terroirs de Lozère et de sa flore pour élaborer des miels
de crue : miel de châtaignier en Cévennes, miel de bruyère
Callune sur l’Aubrac, miels de framboisiers, de sapins sur
la Margeride. Sans oublier les miels des grands Causses
de Lozère, qui en associant « thym de montagne », sainfoin,
trèfle blanc, et autres plantes rares, enrichissent de
saveurs originales la cuisine locale, et donnent son identité
culinaire à la cuisine des hautes terres.
Haut Lieu de la
Gastronomie rEgionale
« Chez Camillou »
à Aumont-Aubrac (1 étoile Michelin)
Dans ses cuisines, Cyril Attrazic défend depuis dix
ans une tradition familiale vieille de quatre générations,
depuis que son arrière-grand-père Camille
Boulet a ouvert le restaurant « Chez Camillou »…
de l’autre côté de la route. Immuablement la carte
de cette adresse, devenue une véritable institution,
Les bonnes adresses
s’anime au rythme des saisons avec les asperges,
girolles, mousserons et courgettes de pays avant
l’été, ou encore le gibier et les cèpes (préparés
en tartes) dès que vient le froid de l’automne. La
tradition, pour Cyril Attrazic, c’est d’abord le terroir
(viande d’Aubrac, veau de Lozère, petits agneaux
de pays…). Mais le chef sait aussi faire preuve
d’inventivité, comme en témoignent ses plats cuits
à basse température.
• Grand Hôtel Prouhèze à Aumont-Aubrac : Pierre Roudgé privilégie la production locale comme l’agneau de Lozère
ou le bœuf de l’Aubrac. Ce qui n’interdit pas la fantaisie et les références culinaires au sud-ouest, si cher au cœur du chef.
Tél. : 04 66 42 80 07 - www.prouheze.com
• Le Château de la Caze à La Malène : C’est ici qu’est né l ‘Osso bucco de lotte à la purée de carottes.
L’imposant château au-dessus du Tarn est aussi le refuge de tous les amoureux du terroir - Tél. : 04 66 48 51 01
• La Lozerette à Cocurès : Un concentré de Lozère aux portes des Gorges du Tarn. Avec une ambiance chaleureuse,
accueillante, au diapason d’une cuisine authentique - Tél. : 04 66 45 06 04 - www.lalozerette.com
• La Safranière à Mende : Le respect de la tradition culinaire des hautes terres, au sein d’anciennes étables joliment
métamorphosées dans un cadre contemporain - Tél. : 04 66 49 31 54
• La Source du Pêcher à Florac : Une vraie cuisine campagnarde ! Truite de Lozère,
fromages affinés sur place et moelleux à la châtaigne irrésistibles - Tél. : 04 66 45 03 01
55 Sud de France