L'approvisionnement de la restauration collective en ... - A PRO BIO

ANALYSE GLOBALEDES 13 EXPÉRIENCES DU RECUEIL« Le choix du diversifiant plutôt que de l’unifiant »ContexteLes expériences retenues dans le recueil ont volontairement étésélectionnées de manière à ouvrir le champ du possible. Ellesillustrent une variété de situations par la sélection sur des variablestelles que l’objet de l’expérience, le type d’organisation du restaurantcollectif, le type de public cible…Des similitudes existent-elles alors entre ces différentes initiatives ?Quelles difficultés les acteurs ont-ils rencontrées ? Quels atouts ontilsrelevés ? Autant de questions auxquelles l’analyse, effectuée parA PRO BIO et le Comité de Promotion sur la base des 13 expériencesétudiées dans le recueil, apporte des éléments de réponse.Motivations des acteursLe souhait d’approvisionner la restauration collective en produits issusde circuits de proximité répond à plusieurs motivations fortement liées entre elles :- s’inscrire dans les objectifs de développement durable,- proposer et promouvoir une alimentation de qualité,- faire évoluer les comportements alimentaires,- développer la commercialisation en circuits courts en créant des filières régionales et locales courtes,- développer la consommation de produits biologiques et locaux,- maintenir des exploitations agricoles sur le territoire et soutenir de nouvelles installations,- faire travailler l’économie régionale et valoriser l’offre agricole locale,- créer du lien social,- garantir une cohérence territoriale par la mutualisation de moyens, la sollicitation de partenariats …Les expériences régionales s’inscrivent dans un contexte politique identique : le Grenelle de l’environnement, la loi demodernisation agricole (LMA), les mises en place des Plan Climat ou Plan Climat Energie Territorial sur les territoires, lesAgendas 21, le Plan bio lancé par le Conseil Régional,… ou toutes politiques à plus ou moins grande échelle en faveur dudéveloppement durable.Les principales motivations avancées par les acteurs de ces expériences sont relatifs aux différents enjeux descircuits alimentaires de proximité et à une recherche de cohérence entre les différentes politiques menées parles structures (alimentation, agriculture, environnement, aménagement du territoire…).Ces expériences d’approvisionnement de la restauration collective publique sont également tributaires d’un même cadreréglementaire notamment concernant le Code des marchés publics, le décret du GEMRCN ou plus récemment la modificationde l’article 53 du Code des marchés publics.NB : Les évolutions de ce contexte sont détaillées dans la partie guide en page 44 de ce document.Indépendamment du contexte commun à toutes les structures, il subsiste une distinction dans la manière dont celles-ci sonten mesure d’agir sur l’approvisionnement de la restauration collective notamment au travers de leurs compétences.Les collectivités territoriales possèdent des compétencestotales ou partielles sur la gestion de la restaurationscolaire. Les communes ou groupements de communesvia une délégation de compétences (ex SIVOM ou SIVU)possèdent la gestion totale de la restauration pour lesécoles maternelles et primaires publiques de leur territoire.Les Conseils régionaux et généraux bénéficient decompétences partielles sur le service de restauration. Eneffet, bien que les intendants des lycées ou gestionnairesdes collèges publics dépendent directement de l’EducationNationale, les personnels de cuisine sont respectivementdes agents régionaux ou départementaux. Il est donclégitime que les collectivités territoriales puissent agirdirectement ou indirectement sur le choix et les modesd’approvisionnement des restaurants scolaires desétablissements concernés.En revanche, pour les Parcs Naturels Régionaux ou autresregroupements de communes du type EPCI (Communautéd’Agglomération…), la gestion de la restauration collectiven’est pas une compétence obligatoire. Cette thématique estparfois traitée indirectement via des projets de territoire autravers de leurs compétences en aménagement du territoire,agriculture, alimentation, développement économique…Enfin, pour les restaurants collectifs ne dépendantpas d’établissements scolaires publics (ex : restaurantd’entreprise), de tels projets peuvent émerger d’unevolonté des personnes en charge de la restauration de parleurs convictions personnelles. Pour des professionnels(producteurs, intermédiaires économiques), il peutégalement s’agir de pouvoir répondre à la demande desrestaurants collectifs.Corrélée aux motivations, l’origine de l’impulsion du projet indique si l’expérience a suivi une démarche plutôt ascendante oudescendante.Lorsque l’impulsion de l’expérience vient du producteur, du chef de cuisine, d’un intermédiaire économique ou plusglobalement d’un maillon du circuit court, il s’agit d’une démarche ascendante. Lorsque la genèse de l’expérience provientd’élus, il s’agit d’une démarche dite descendante.Pour les expériences impulsées par une commune ou autrecollectivité territoriale, l’expérience résulte souvent de l’applicationd’une politique ou d’un programme d’actions (fiches 2,7,8,9…).Certaines collectivités sont plus mobilisatrices et davantage dansune démarche partenariale que d’autres. Dans certaines expériences,le descendant rencontre l’ascendant.L’émergence du projet peut varier d’une expérience à l’autre. Il peut s’agir de l’application d’une politique ou dela remontée d’une demande émanant directement des professionnels en tant que premiers acteurs concernéspar ces projets.Présence de noyau dynamiquePour les expériences initiées par des professionnelssoutenus par les territoires de projet et structuresd’accompagnement, la démarche est ascendante(fiches 10, 11, 12, 13…). Elle est motivéedirectement par les premiers acteurs concernés.La majorité des expériences se sont appuyées sur un noyau dynamique de personnes autres que les personnels des structuresmaîtres d’ouvrage et accompagnatrices. Lorsqu’il est présent, ce noyau dynamique s’appuie sur des acteurs de l’offre(producteurs, fournisseurs), sur des acteurs de la demande (chefs de cuisine, intendants/gestionnaires) ou regroupe à la foisdes acteurs de l’offre et de la demande. Des expériences reposent sur la volonté d’un chef de cuisine seul (fiche 11). Aucuneexpérience du référentiel ne repose sur des démarches de producteurs seuls.Bien qu’interagissant dans un contexte et un cadre réglementaire similaires, les compétences des structuresmaîtres d’ouvrage divergent d’une expérience à l’autre, impliquant, de fait, des motivations et moyensd’actions différents.L’existence et la présence de noyaux dynamiques varient fortement d’une expérience à l’autre. Le binômed’acteurs de l’offre et de la demande présents dans ce noyau dynamique figure sur beaucoup d’expériencesmais n’est pas systématique.36Recueil d’expériences et guide des bonnes pratiquesRecueil d’expériences et guide des bonnes pratiques37