L'approvisionnement de la restauration collective en ... - A PRO BIO

« L’approvisionnement de la restauration collective enproduits issus de circuits de proximité et bio : un levierimportant de développement territorial »> Un projet d’approvisionnement de la restauration collectiveen produits issus de circuits de proximité est l’occasion pour un territoire de mettreen cohérence ses différentes politiques et construire un projet global de territoire.De par la transversalité de son approche (offre d’une alimentation à base de produits frais, valorisation de l’économie locale…),l’approvisionnement de la restauration collective en produits issus de circuits de proximité est une opportunité pour les élusde mettre en cohérence et de décloisonner les politiques territoriales actuelles (alimentation, agriculture, aménagementdu territoire, emploi…) développées dans les territoires de la région Nord-Pas de Calais. Il est particulièrement importantque la collectivité puisse réfléchir à l’articulation de ce type de projet avec les autres formes de circuits alimentaires, enparticulier courts, existants sur son territoire.Pour approfondir cet aspect, vous pouvez consulter le guide de la Chambre d’agriculture de région (en particulier l’ongletdestiné aux collectivités) :www.reseaurural.fr/region/nord-pas-de-calaisPar ailleurs, au travers de l’approvisionnement de ses restaurants collectifs, une collectivité a la possibilité d’inciter lesagriculteurs fournisseurs à développer des pratiques plus « performantes » vis-à-vis de la préservation de l’environnementet des ressources, telles que l’agriculture biologique. Ce type de projet peut ainsi constituer un des leviers pour développerles surfaces en agriculture biologique.Pour approfondir cet aspect, vous pouvez consulter le guide du CERDD (en particulier le critère 23) :www.cerdd.org/IMG/pdf/guide_cc_2010_cerdd.pdfTémoignagesL’approvisionnement de la restauration collective en produits locaux, ils ont essayé, ils en sont convaincus, ils témoignent :« Structurer simultanément une offre et une demande : cela a du sens de le faire ! Il y a sans doute plus de plaisir pour les cuisiniersà travailler des produits frais et bio, de qualité ». (Jean-Louis Robillard. Vice-Président Alimentation, Régionalisation del’Agriculture, Ruralité du Conseil Régional du Nord-Pas de Calais)« Le premier objectif est de servir dans les assiettes de nos enfants des produits de la région et non des produits made in Argentine ! ».(Paul Raoult. Maire de Le Quesnoy)« Je pense, vraiment, qu’il faut aller vers encore plus de «bio» à la cantine en n’utilisant que des productions locales. Ce qui seraitbien, aussi, c’est que les enfants de l’Ecole Pasteur puissent créer des potagers... » (Kaddour Jean Derrar. Maire de Condette)«Nous avons la chance comme 39 % des communes du Parc d’avoir encore une cuisinière qui prépare les repas de la cantinemunicipale. Nous souhaitons développer la consommation de produits locaux mais ce n’est pas si simple, entre les règlessanitaires de plus en plus strictes, le coût, la régularité de l’approvisionnement...L’expérience menée par le Parc de livraison deviande par des agriculteurs de proximité est un premier pas intéressant qui s’inscrit pleinement dans nos objectifs des circuitscourts». (élu PNR CMO)En tant que professionnel de larestauration collective(chef de cuisine, gestionnaire/intendant, sociétéde restauration…) :• Pourquoi choisir d’acheter et d’introduire des produitsissus de circuits de proximité en restauration collective ?> 10 bonnes raisons de se tourner vers les produits issus de circuits de proximité pour confectionner les repasproposés au restaurant collectifL’approvisionnement de la restauration collective en produits locaux issus de circuits de proximité permet :- de retrouver le plaisir du métier de chef de cuisine par le travail de produits bruts, frais, parfois bio, pour confectionnerles repas.- de remplir au mieux la mission de service public de la restauration collective en proposant une alimentation de qualitéaux convives.- de faire travailler l’économie locale en s’approvisionnant au plus près de l’établissement par le biais d’opérateurséconomiques locaux.- de retrouver des relations « humaines » parfois perdues avec le producteur (agriculteur, artisan, transformateur local) quifournit les produits pour la restauration collective.- de revaloriser le métier de chef de cuisine qui n’est alors pas assimilé à un « réchauffeur de plats tous préparés » mais belet bien comme une profession disposant d’un réel savoir-faire.- de connaître l’origine de production des produits commandés.- de connaître les pratiques du producteur, fournisseur, la proximité géographique et humaine rendant accessible etpossible d’éventuelles visites des lieux de production et de transformation.- de pouvoir faire intervenir ponctuellement le producteur auprès des convives lors d’une animation avec desdégustations de ses propres produits par exemple.- de retrouver une cohérence parfois perdue en évitant d’aller chercher loin ce qui est disponible à proximité.- de s’inscrire dans une démarche globale d’établissement ou de territoire visant à éduquer/sensibiliser les convives(élèves, salariés…) de manière pédagogique à l’agriculture, au métier d’agriculteur, aux productions locales, à la saisonnalité,au mode de production biologique, à l’équilibre et au comportement alimentaire, et de manière plus générale à l’alimentationet au comportement alimentaire des consommateurs.TémoignagesL’approvisionnement de la restauration collective en produits locaux, ils ont essayé, ils en sont convaincus, ils témoignent :« On connaît les producteurs, on peut leur rendre visite si nécessaire. Pourquoi aller chercher ailleurs ce qu’on a près de chez nous: des producteurs qui ont des savoir-faire et qui nous garantissent la qualité ».(Thierry Roussel, chef de cuisine au collège René Cassin de Lillers)« Pour être durablement efficace, l’action menée au restaurant scolaire doit entrer dans une politique plus large de développementdurable au sein de l’établissement, et concerner l’ensemble des acteurs de la communauté éducative ».(David Dhaine, Gestionnaire du Collège de l’Europe à Ardres)« Pour l’introduction de produits bio et/ou locaux, on a gagné lorsque les élèves viennent redemander des légumes ».(Patrick Decaux, chef de cuisine du lycée Mousseron de Denain)« On s’est mis à recuisiner ». (Olivier Loire, chef de cuisine du collège Molière de Villeneuve d’Ascq)50Recueil d’expériences et guide des bonnes pratiquesRecueil d’expériences et guide des bonnes pratiques51