L'approvisionnement de la restauration collective en ... - A PRO BIO

• Pondérer judicieusement les critères de choix dufournisseurPour choisir le fournisseur présentant la meilleure offre sur un marchéou un lot, l’acheteur public se base sur une pluralité de critères nondiscriminatoires de choix des offres. Il est conseillé de ne pas utiliser plus de4 critères de manière à ne pas trop compliquer la procédure. Ces critères de choix peuvent être :MISE EN GARDE- Chaque critère doit être directement lié à l’objet du marché.- La pondération choisie de ces critères doit être justifiable car adaptéeà l’objet de ce marché. L’acheteur doit être en mesure de contrôlereffectivement l’exactitude des informations contenues dans les offressur les critères qu’il a retenus.- L’acheteur doit pouvoir également justifier le choix de l’offre retenue auregard des notes obtenues à chacun des critères, de manière à garantirune transparence tout au long de la procédure.- le prix :Le critère du prix est obligatoire. Il peut être unique. Il n’existe pas de pondération minimale du prix mais celui-ci estrarement inférieur à 30%. Pour que les autres critères « facultatifs » répondant aux objectifs de développement durablepuissent réellement avoir un poids dans le choix du prestataire, le critère du prix ne doit pas être pondéré à plus de40%.- la qualité gustative et nutritionnelle du produit :La notation peut être appuyée sur le critère de la qualité gustative des produits. Ce critère induit une certaine« subjectivité » dans le choix du prestataire. Pour juger et noter les candidats par rapport à ce critère, des tests de goûtdoivent être organisés. Les sous-critères peuvent être la fraîcheur, la saisonnalité, l’aspect et la texture, les variétésanciennes…- les performances en matière de développement des approvisionnements directs deproduits de l’agriculture (circuit-court) :Le nouveau critère « circuit court » permet d’attribuer plus de points aux prestataires proposant des circuitsd’approvisionnement courts. Plus le circuit est court (en nombre d’intermédiaire) et plus le prestataire atteint lanote maximale. Ce critère peut être apprécié au regard du pourcentage de produits fournis par un intermédiaire aumaximum. Plus ce pourcentage est élevé plus le prestataire aura une note élevée. « l’article 53 permet aux acheteurspublics, lorsqu’ils achètent des produits de l’agriculture, de prendre en compte, parmi les critères de sélection desoffres, les performances en matière de développement des approvisionnements directs, par exemple, en demandantqu’il soit précisé le quantum de produits que le soumissionnaire s’engage à acquérir auprès de producteurs agricolesou d’intermédiaires se fournissant auprès de producteurs agricoles. »(source : www.agricuture.gouv.fr)- la présence de produits sous signes d’identification de la qualité et de l’origineIl existe 4 signes officiels de qualité : AB (Agriculture Biologique), Label Rouge, AOC (Appellation d’Origine Contrôlée),STG (Spécialité Traditionnelle Garantie).L’acheteur appréciera l’offre faite par le prestataire en fonction du pourcentage (en volume) de produits sous signes dequalité. Ce pourcentage fait l’objet d’une notation. Plus le prestataire en proposera, plus il obtiendra une bonne notepour ce critère.- d’autres critères de choix existent mais tout ne peut pas être détaillé dans ce document :performances environnementales, critère social s’il existe par exemple des entreprises de réinsertion sociale sur leterritoire travaillant sur la production et/ou la transformation…Exemple :4 critères retenus et une pondération choisie pour répondre aux enjeux du développement durable :Pondération des critèresPrix : 40%Qualité gustative : 20%Circuit Court : 20%% de bio : 20%Note finaleNote du candidat 1(grossiste)40/4015/205/205/2065/100Note du candidat 2(coopérative bio)15/4015/2020/2020/2070/100Le candidat n°2 qui est dansnotre exemple la coopérativebio (collectif de producteurs)obtient la meilleure note etdonc l’offre économiquementla plus avantageuse.• Fournir dans le marché un calendrier de saisonnalitéSi l’acheteur souhaite privilégier la saisonnalité, il peut fournir dans le marché un calendrier de saisonnalité en précisantque « le titulaire s’engage à fournir des produits selon le calendrier de saisonnalité ».• Organiser la publicité du marché auprès des producteurs et fournisseurs locauxL’acheteur a la possibilité de procéder à une publicité qui aille au-delà des obligations réglementaires (article 40 du CMP),afin de susciter les candidatures qui lui seront utiles. Il est alors nécessaire de choisir des supports de publicité qui pourrontpotentiellement toucher les producteurs agricoles et leurs groupements.Ce qu’il est également possible de faire :• Dans les critères environnementaux, demander des éléments sur la traçabilité (définir la filière d’approvisionnement), laréactivité (conditions de livraison), la récupération des emballages, la livraison en vrac…• Demander de décrire le circuit d’approvisionnement• Demander des produits particuliers (variétés de légumes…)• Des mots à privilégier : produit « fermier », « artisanal »Il est déconseillé d’utiliser :• Le Bilan Carbone®« La méthode Bilan Carbone® est une méthode de comptabilisation des émissions de gaz à effet de serre à partir dedonnées facilement disponibles pour parvenir à une bonne évaluation des émissions directes ou induites par votre activitéou votre territoire. » (Association Bilan Carbone®). L’étiquetage carbone est difficilement comparable d’un produit à unautre car le périmètre de l’étude n’est pas explicité et n’est pas forcément le même entre les produits que l’on souhaitecomparer.Pour que ce type de méthode soit vraiment révélateur de l’impact d’un produit sur l’environnement, et pouvoir parler alorsd’achat responsable en restauration collective, il faudrait analyser l’ensemble des flux occasionnés (flux entrants etsortants : consommation de ressources, production de déchets, de polluants, de gaz à effet de serre) tout au long du cyclede vie du produit (depuis l’extraction des matières premières, les phases de transformation, de transport et d’utilisationjusqu’à la fin de vie y compris les modalités de gestion des déchets).Ces approches sont complexes et chronophages donc peut appréhendables et souhaitables pour les producteurs locaux.• Les normes ISOSi les producteurs ne sont pas engagés auparavant dans ces démarches là, il est déconseillé de l’exiger. Ces normes peuventdifficilement être apportées par les producteurs.MISE EN GARDEGÉNÉRALE PAR RAPPORT AU CMPUne fois qu’ils sont exigéspar l’acheteur, le prestataire est tenude respecter les droits contractuels.Exemple :Il est dangereux d’imposer des critères de réactivité tropstricts au prestataire pour favoriser les approvisionnementslocaux mais ensuite être laxiste une fois le prestataireretenu. Ceci constituerait un délit de favoritisme et unprestataire non retenu pourrait demander l’annulation dumarché.60Recueil d’expériences et guide des bonnes pratiquesRecueil d’expériences et guide des bonnes pratiques61